FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TEMA : HARINA DE LUCUMA

CURSO : ELABORACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PROFESOR : ING. JOSE MANUEL GARCÍA PANTIGOZO

SEMESTRE : 2007 – I

ALUMNA : INDIRA ARRUNATEGUI AGUIRRE

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 RESUMEN

La lúcuma es una fruta nativa de los países como Perú, Ecuador y Chile del
sector andino. Según los historiadores, manifiestan que el consumo de la
lúcuma es de épocas del Incanato. Este fruto presenta las siguientes
características su pulpa es suave, de color amarillo-naranja y su cáscara
amarilla bronceado. La lúcuma es una fruta que posee valor nutricional, y tiene
muchos carbohidratos, vitaminas y minerales particularmente de hierro,
caroteno y niacina; es por ello, los ancestrales de la costa y sierra del Perú se
alimentaban de este fruto ya que era bueno para su salud.

La fruta del lúcuma tiene cantidad y calidad de pulpa la cual permite una fácil
industrialización pudiendo satisfacer la demanda del mercado, además puede
ser envasado y exportado a los mercados internacionales. La forma más
recomendable de industrialización de la lúcuma es en forma de harina y
enlatado, siendo una de las formas más requeridas en la actualidad la harina
de lúcuma, que se requiere en grandes cantidades para la fabricación de
helados a base de fruta fresca; la cual se puede obtener por diferentes
métodos como deshidratación por evaporación con aire caliente y
deshidratación por atomización. En otros países se viene trabajando con
conservas de lúcuma obteniendo grandes demandas por los productos de esta
fruta. En la actualidad en el Perú se viene consumiendo solamente como fruta
fresca.

El proyecto tiene una capacidad instalada de 100 TM/año y es el objetivo es ver

la factibilidad de implementar una planta deshidratadora de harina de lúcuma.
El proyecto requiere una inversión de S/. 502 828.00, de la evaluación
económica que se realiza se observa que es un proyecto rentable y prospero.

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 ANTECEDENTES DEL PROYECTO

La Universidad Nacional Agraria ‘Molina y el INIA La Molina Perú, tiene

seleccionado cultivos mejorados por precocidad de productividad y
características de pulpa Asimismo los viveristas de la Costa Peruana tiene
identificado plantas de características agronómicas favorables. Sin embargo
este germoplasma no es mantenidas ni evaluada de manera sistemática.

En cuanto a su transformación de la fruta Brener (1965) realizo ensayos sobre

la deshidratación de la Lúcuma y Gonzáles (1991) realizo estudios sobre las
propiedades termodinámicas de la pulpa de la Lúcuma relacionado con su
congelación.

En el Perú se industrializo de manera artesanal la pulpa de lúcuma que es

empleada en heladería y repostería consiguiéndose u producto no muy
estandarizado y muchos de baja calidad.
En los últimos años la lúcuma ha generado expectativa en la inversión como
consecuencia del crecimiento de su demanda internacional debido a la
aceptación del sabor su generis de la lúcuma.

Por lo tanto la lúcuma a adquirido un importante expectativa industrial que debe

ser aprovechada.

2.1 DEFINICION DEL PROBLEMA

Por la diversidad de variedad de la harina de lúcuma, por consecuencia de

los procesos artesanales, gran variedad de biotipos de lúcuma existentes y
adulteración en la comercialización, se busca incursionar en el mercado
con un producto diferenciado.

2.2 OBJETIVOS

 Determinar la factibilidad técnica, económica y financiera para la

instalación de una planta procesadora de harina de lúcuma para
exportación.

 Fomentar cadenas productivas con el fin de obtener un producto

estandarizado y de buena calidad.

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 ESTUDIO DE MERCADOS DEL PROYECTO

2.1 MATERIA PRIMA

2.1.1 Generalidades
La lúcuma es una fruta nativa de los países como Perú, Ecuador y Chile
del sector andino. Según los historiadores, manifiestan que el consumo de
la lúcuma es de épocas del Incanato. Este fruto presenta las siguientes
características su pulpa es suave, de color amarillo-naranja y su cáscara
amarilla bronceado. La lúcuma es una fruta que posee valor nutricional, y
tiene muchos carbohidratos, vitaminas y minerales particularmente de
hierro, caroteno y niacina; es por ello, los ancestrales de la costa y sierra
del Perú se alimentaban de este fruto ya que era bueno para su salud.

Nombre científico y familia:

Pouteria macrophylla.(Lam) Eyma. SAPOTACEAE.

Nombre común:
"Lucma", "fruta huevo", "caimo" (español), "cutite" (portugués).

Sinónimos aceptados:
Chrysophyllum macrophyllum Lamarck., Lucuma acreana Krause,
Lucumarivicoa C.E Gaertner, Richardella macrophylla (Lam) Aubrev,
Richardella rivicoa (C.E Gaertner) Pierre., Vitellaria glaucophylla Engler,
Vitellaria rivicoa (C.E Gaertner)Radlkofer

2.1.2 Descripción Botánica

Árbol mediano de aproximadamente 20 m de altura, tronco recto con

hasta 50 cm. de diámetro, la corteza exuda bastante látex blanco cuando
se corta, copa densa, con las ramas nuevas ascendentes. Hojas de color
verde brillante en el haz, se concentran en el ápice de las ramas
jóvenes, con formas muy variables, predominando las obovadas y las
oblongo lanceoladas, de 10 a 18 cm. de largo por 5 a 9 cm. de ancho,
llegando a alcanzar hasta 30 cm. de largo en las plantas jóvenes.
Inflorescencia en fascículos de tres a diez flores nacidas entre las hojas.
Cáliz con cuatro a cinco sépalos, corola con cuatro a seis pétalos
verdosos, ovario globoso con cinco lóbulos uní lobulados. El fruto es una
baya redondeada con hasta 6 cm. de diámetro, semillas ovoides color
marrón oscuro. La pulpa es una masa amarilla de consistencia harinosa
parecida a la yema de huevo cocida, de sabor dulce y aroma fuerte y
agradable.

4
2.1.2 Composición Química

Existen diferentes biotipos de lúcuma, las cuales se diferencia en cantidad

porcentual de sus componentes químicos, sean en carbohidratos, proteínas,
grasas, vitaminas, minerales, pigmentos, etc.

Composición química de la lúcuma en 100 gr. de fruta

COMPÒSICIÒN VALOR
Energía (Kcal) 99
Agua (gr.) 72.3
Proteínas (gr.) 1.5
Grasa (gr.) 0.5
Carbohidratos (gr.) 25
Fibra (gr.) 1.3
Ceniza (gr.) 0.7
Calcio (mg) 16
Fósforo (mg) 26
Hierro (mg) 0.4
Retinol (ug) 355
Tiamina (mg) 0.01
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 19.6
Ac. Ascòrborico(mg) 2.2

2.2 PRODUCTO

2.2.1 Definición del Producto

La harina de lúcuma, es el deshidratado de la pulpa de lúcuma, molido y

estandarizado a un nivel de partículas en forma de polvo fino,.
La Harina es elaborada a partir de Lúcuma cuidadosamente seleccionada
para poder ser procesada en su punto óptimo de maduración, permitiendo
capturar el sabor y color característico de la fruta. Durante el
procesamiento, la pulpa de la Lúcuma es deshidratada y pulverizada para
obtener la Harina de Lúcuma, lo cual permite preservar las características
únicas de este exquisito fruto.

2.2.2 Composición Química del Producto Final

El valor nutricional de 100 g de harina, resultante de secar y moler la

pulpa, se presenta en el siguiente cuadro:

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 Composición química de 100 gr. de harina de lúcuma

COMPÒSICIÒN VALOR
Energía (Kcal) 329
Agua (gr) 9.3
Proteínas (gr) 4.0
Grasa (gr) 2.4
Carbohidratos (gr) 82.0
Fibra (gr) 2.1
Ceniza (gr) 2.3
Calcio (mg) 92
Fósforo (mg) 186
Hierro (mg) 4.6
Retinol (ug) 0
Tiamina (mg) 0.02
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) -
Ac. Ascòrbico (mg) 11.6

2.3 CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA

2.3.1 Identificación del mercado objetivo

El mercado objetivo del proyecto se encuentra localizado en países

europeos pero sobre todo en el mercado italiano porque es uno de los
más representativos en la elaboración de helados y postres de frutas
exóticas como la lúcuma.

2.3.2 Definición del mercado objetivo

Exportar Harina de Lúcuma al nicho de mercado de heladerías y postres

en Europa pero sobre todo a Italia ya que existe un nivel de
competitividad y sus niveles de rentabilidad son atractivos

2.3. 3 Características de la demanda y tendencia

a.- Demanda Internacional

Si bien a nivel internacional no existe una partida arancelaria
específica que permita analizar la evolución en el mercado para los
diversos subproductos de la lúcuma, se puede inferir su
comportamiento tomando como variables posibles a aquellas
partidas que hacen referencia a productos exóticos para el caso de
pulpa y lúcuma fresca, en harina o fruta en polvo para el caso de
harina de lúcuma, y en la elaboración de pastas, purés o helados
para productos elaborados a base de lúcuma, entre las más
importantes.

6
 En ese sentido, se aprecia que la importación de dichos rubros ha
crecido a una tasa promedio anual por encima de 11% entre 2002-
2005 (en importación de harinas o frutas en polvo, la tasa supera el
20%), reafirmando la tendencia mundial a consumir productos
frescos o elaborados a base de frutas o productos naturales, más
aún en el caso de los exóticos por representar propiedad nutritivas
adecuadas y encontrarlas en el mercado internacional durante todo
el año.
En el caso de frutas exóticas preparadas o elaboradas (harina,
pastas, purés y helados, entre otros) la mayor importación y
dinámica la presentan los países europeos (Francia, Alemania y
Reino Unido, entre los más destacados), mientras en el caso de
frutas exóticas frescas o congeladas mayor dinámica tienen la
importación de EE.UU. seguido de Rusia y los países europeos
.
b.- Descripción y Análisis de Mercado
El mercado mundial de helados muestra una tendencia hacia una
reducción de su dependencia estacional. Las empresas
manufactureras vienen reduciendo su dependencia sobre las
condiciones climáticas mediante la introducción de un amplio rango
de productos, especialmente en mini-formatos, snack saludables, así
como la existencia hacia una mayor relación precio-calidad del
producto (indulgence trends).
La tendencia de producción de helados apunta hacia productos
premium dirigido al segmento de adultos, así como helados
dietéticos y sabores originales de frutas.
Entre los principales países con mayor consumo per-cápita de
helados figuran Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia.

 Mercado Proyectada
Dado que no existen datos y registros estadísticos del
comportamiento de la demanda de la harina de lúcuma se ha
recurrido a informes proporcionados por pro lúcuma sobre la
demanda actual y la demanda insatisfecha lo cual se refleja en
el siguiente cuadro.
Actualmente se ha observado que la demanda intencional esta
en crecimiento por lo cuaL teniendo como base en la cual la
demanda actual sumada con la demanda insatisfecha del año
2006.

7
 Cuadro 4.7: Demanda Proyectada
Año Demanda (TM/año)

2007 64.75

2008 71.25

2009 78.50

2010 86.25

2011 95.00

2.4 ESTRUCTURAS DE LA OFERTA

2.4.2 Cantidad calidad y precio

Respecto a la cantidad ofrecida se puede mencionar como la producción
de lúcuma se ha ido incrementando en un 17% en los últimos cinco
años.
Existen pocaos exportadores de harina de lúcuma, mayormente se
vende al mercado nacional el cual ya esta muy saturados.
El precio de la harina de lúcuma en el mercado internacional en el año
2006 fue $ 8.0/Kg. obteniéndose el mejor precio del mercado actual.

2.4.3 Análisis de la Competencia

En la actualidad existen pocos exportadores de harina de lúcuma y en
poca cantidad. Los únicos países que exportan harina de lúcuma son
Peru y Chile por lo tanto es un mercado en franco desarrollo.

2.4.3 Análisis Estrategias FODA

En el siguiente cuadro se establecen las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas para poder desarrollar estrategias que
favorezcan el desarrollo del proyecto.

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 ANALISIS FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Bajo costo operativo  Falta de imagen de marca posicionamiento
 Buena capacidad instalada  Inversion propia
 Logística eficiente  Exportadores son sólo acopiadores y no desarrollan cadena de
 Amplia capacidad de producción en valles costeños e producción
interandinos durante todo el año  Lúcuma procesada de baja calidad por uso de diferentes
 Valles costeños con riego tecnificado y control de plagas  Escasez de recursos para investigación que permita
 Fácil capacidad de almacenaje y larga vida útil de la  determinar y difundir ventajas de la lúcuma
Harina de Lúcuma  Ausencia de normas técnicas que guíen el cumplimiento de
 Sabor sui generis de la lúcuma con probada aceptación estándares productivos de fruta y derivados
en la industria heladera.  Débil intercambio de información comercial entre productores,
 Mano de obra barata. exportadores, Prompex y centros de investigación.
  Exportación de lúcuma y pulpa bajo partidas arancelarias
 más amplias no permite clara identificación estadística
 Incipiente promoción de derivados de la lúcuma a nivel
Internacional.
 Alto costo del transporte.

OPORTUNIDADES
 Existencia de una demanda insatisfecha
 Interés del mercado externo
 Demanda potencial durante todo el año
 Existe una tendencia del mercado mundial hacia la
búsqueda de nuevos sabores de productos naturales
 Reactivación del consumo en EEUU ante recuperación
coyuntural de dicha economía
 Tendencia al consumo de helados con sabores de fruta
originales
 Preferencias comercial
RIESGOS
 Desconocimiento del mercado informal
 Tendencia a la utilización de saborizantes
 Ineficiencia de puertos y aeropuertos y carencia de
infrastructura de transporte terrestre
 Competencia de Chile en la exportación de lúcuma y
 derivados
 Limitación de acceso al mercado internacional por motivos
de seguridad.
 Utilización de la pulpa congelada de lúcuma

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 TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1 ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

3.2.1 Relación tamaño – mercado
Basados en la demanda proyectada para cada año el presente proyecto
pretende cubrir el 25% de esta demanda de harina de lúcuma, que
corresponde a 64.75 TM/año, durante el primer año de operación hasta
alcanzar la máxima producción de la capacidad instalada en el quinto año,. Las
producción de la harina de lúcuma será durante todo el año.

3.2 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

3.2.1 Factores Cuantitativos

 Disponibilidad de la Materia Prima

Es un factor decisivo e importante para localizar la planta debido a la
perecibilidad de la Lúcuma es que se requiere que la planta este ubicada
cerca de alas zonas de producción como lo son Cañete y Huaral, locuaz
permite un rápido transporte y a menor costo.

 Distancia al Mercado
Nuestro mercado objetivo es el mercado internacional por lo tanto las
vías de acceso para el proyecto comprenden carreteras asfaltadas de
facil acceso Terminal Marítimo del Callao.

 Disponibilidad de la Mano de Obra

La mano de obra no calificada es abundante en cualquier localidad, de
modo que no representa un factor critico en la localización. La mano de
obra calificada es la mas difícil de conseguir, pero con buenos incentivos
y dependiendo del nivel socio económico de la zona hay mayor
expectativa de encontrarla.

10
  Terreno
Es recomendable que la planta este ubicado en un lugar de fácil acceso
y además estar ceca al mercado objetivo.
De preferencia se debe comprar un terreno que cuente con servicios de
agua y desagüe, suministro de energía

 Red Vial y Transporte

También se debe de considerar que exista vías de acceso a la planta y a
los campos de cultivo de lúcuma.

3.2.2 Factores Cualitativos

 Se tiene que ver que no exista problemas con las telecomunicaciones

porque contribuye al desarrollo de la empresa.
 También se tiene que tener en cuenta la seguridad, factor que se puede
solucionar con un buen sistema de seguridad y contar con vigilancia
privada.

3.2.3 Localización propuesta.

 Macro localización
Teniendo en cuenta los factores cuantitativos se pudo determinar que la
planta debe de estar ubicada en la zona de Lima

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 INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1 CARACTERISTICAS TECNICAS DELMPRODUCTO

4.1.1 Especificaciones de la mataría prima

Para la obtención de una harina de buena calidad la fruta debe ser de un
biotipo de consistencia dura y firme con un color de pulpa sui generis
(anaranjado o amarillo intenso), con presencia significativa de solidos
solubles, aroma intenso y rendimiento significativo de pulpa/harina de
acuerdo a esto de los biotipos de lúcuma que cumplen estas
características son los biotipo de palo y luego los biotipos de seda.

4.1.2 Especificaciones del producto final

La harina de lúcuma debe de cumplir con las siguientes especificaciones:
Sanidad : Libre de microorganismo y cuerpos extraños.
Color : Hay preferencia a la intensidad de color anaranjado y
amarillo.
Sabor : Agradable, sui generis.
Sólidos : Altos niveles de sólidos solubles (75%) .
Textura : Granulometría fina, comprobada con un tamiz o malla.
Aroma : Medianamente intensa.
Uniformidad : Determinada por el uso de un solo biotipo cosechado en su
momento de madurez.
Presentación : En bolsas de polietileno de baja densidad, revestida con
papel
kraft con una capacidad de 20Kg.

4.1.3 Especificaciones del insumo

 Agua
Para el proceso y acondicionamiento de la materia prima se usa agua
potable cuyas especificaciones están contemplados en las norma
técnicas peruanas.

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 Desinfectante
Se somete al alimento a varias operaciones de lavado, limpieza,
clasificación y pelado que lo prepare para las posteriores operaciones
de elaboración, que permita obtener un alimento decelerada calidad y
uniforme que es lo que se requiere..
En este caso se utiliza acido hipocloroso que actúa como agente
oxidante poderoso para desinfección de utensilios, materiales varios y
agua. Logrando así asegurar la eliminación de microorganismo en la
primera etapa de acondicionamiento de la lúcuma previo al secado.

 Empaque
La harina de lúcuma debe empacarse en bolsas plásticas, de
preferencia que eviten el humedecimiento, la contaminación o la
presencia de materias extrañas el producto.
Se escogió el polietileno porque permite preservar las características
físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas del producto evitando
la oxidación y humedecimiento. Mientras que el papel kraft evitas el paso
de la luz y protege de posibles daños mecánicos durante el manipuleo y
el transporte que perfore el polietileno perdiendo el producto su
estabilidad y características propias. Adema el producto debe cumplir
con la norma para el rotulado de alimentos envasados, indicando el
nombre del producto, contenido, peso y otras especificaciones

 Otros
Se utilizaran otros materiales como detergentes y desinfectantes de
pisos, utensilios y equipos que sirvan para la higienización de la
planta de procesamiento.

13
4.2 PROCESO DE PRODUCCION

En el diagrama de operaciones del proceso de producción se observa los

puntos críticos al secado y a la molienda de la pulpa de lúcuma.

Figura 4.1: Flujo de Procesamientote la harina lúcuma

RECEPCION

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE LA
SEMILLA

TROZADO

DESHIDRATADO Secador de lecho fluidizado

MOLIENDA Molino de 16 Martillos

ENVASADO En bolsas de polietileno revestidas

con papel Kraft

ALMACENAJE

14
4.2.1 Descripción del flujo de procesamiento de la harina de lúcuma

 Recepción
La fruta acopiada en el campo será transportada a la planta en cajas de
madera, efectuándose el pesado correspondiente. En el almacén, las
frutas se acomodaran sobre parihuelas jabas de plástico para ser
inventariadas, facilidad de manejo y evitar la contaminación y el
contacto con el piso.
Las especificaciones de la fruta decepcionada se darán en base al
biotipo y al estado de madurez.

 Pesada
Al iniciar el proceso los lotes de lúcuma serán pesados para poder
realizar los cálculos de rendimiento. Esto se realizara en una balanza de
plataforma.

 Selección
Aquí en este proceso de selección se eliminan las materias extrañas y
unidades de lúcumas que presenten alteraciones por ataque de
microorganismo, daños físicos (cortes, magulladuras), características
que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de las
operaciones posteriores. Esta es una operación manual que se realiza
mesas con planchas de acero inoxidable.

 Lavado
Se realiza para eliminar materias extrañas impregnadas en la lúcuma.
Se realiza por medio de una lavadora mecánica utilizando un lavado por
aspersión.

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 Pelado
Tiene la finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia
utilizable para la siguiente etapas. Es una operación manual que se
realiza en las mesas de trabajo utilizando cuchillos.
En esta etapa se realiza una inspección y descarte de fruta que no se
encuentra en buen estado.

 Extracción de semilla
La extracción de semilla es una operación manual que se realizara con
cuchillos sobre las mesas de trabajo.

 Trozado
Se realiza con el fin de aumentar la superficie específica para conseguir
un eficiente secado, el tamaño optimo es de 2 a 3 mm. de espesor

 Deshidratado
Es la principal operación del proceso de producción que permite obtener
lúcuma deshidratada con las características de color y humedad
deseada.
El equipo elegido es un secador de lecho fluid izado pues es de fácil
operación y disponibilidad en el mercado, además presenta una relación
precio/rendimiento mas conveniente con respecto a otros equipos.
Su principal ventaja es que se obtiene una mayor eficiencia térmica, lo
cual disminuye 3el tiempo requerido para el secado como resultado de
altas tesas de transferencia de calor y masa, un tratamiento térmico
homogéneo del producto y la posibilidad de utilizar altas temperaturas.
Los parámetros a utilizar en esta operación son:
Temperatura : 50 – 60 C
Velocidad de aire : 8.0 m / s
Tiempo : 3 – 4 horas
Carga por bach : 100 Kg. De pulpa
Humedad final : 10 -12%

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  Molienda
La lúcuma una vez deshidratada será inmediatamente sometida a
molienda con la finalidad de obtener un producto con las características
especificadas. Este proceso se realizara en un molino de martillos de
acero inoxidable, con malla de diámetro de luz no mayor de 0.5 mm, con
sistemas de recuperación de finos tipo ciclón.

 Envasado
El producto se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad de 20
kg. Apenas a enfriado el producto a temperatura ambiente luego de la
molienda. Se le aplica un sellado hermético mediante una selladora a
pedal con control de temperatura y tiempo y luego son revestidas con
papel kraft de doble capa cerrándola mediante una cosedora mecánica
portátil.

 Almacenaje
La harina de lúcuma embolsada se lleva al almacén de productos
terminados donde es colocado sobre parihuela. En condiciones optimas
de almacenamiento. Los microorganismos no pueden desarrollarse en
frutas desecadas con baja actividad de agua. Es importante que el
producto terminado tenga por debajo 10% se almacene en lugares
secos y fríos.
La humedad relativa en las zonas almacenamiento debe ser por debajo
del70, porque de lo contrario permitiría la propagación de
microorganismo.

4.2.2 Necesidades de maquinarias y equipos para el proceso de

producción

 Selección y descripción de la Maquinaria y Equipo

La Maquinaria y el equipo ha sido seleccionado de acuerdo a las
características del proceso definido y a la capacidad de planta. En el
Cuadro 4.1 se realiza una descripción de la capacidad y características
básicas.
17
 Cuadro 4.1: Descripción de Equipos y Maquinarias

OPERACIÓN EQUIPO CAPACIDAD UNI CARACTERÍSTICAS

D.
Tipo plataforma con ruedas de
seguridad, sensibilidad ±0.01 kg.
Pesado Balanza 500 Kg 1 Largo 1.20 m.
Ancho 1.20m.
Mesas de Largo 2.3 m
Selección acero 2 Ancho 0.50 m.
inoxidable Alto 0.80 m.
Lavadora Potencia 1 ¾ hp
Lavado mecánica por 1 Largo 3m.
Desinfectado inmersión y 250-300 KGB Ancho 0.6m.
aspersión. Alto 0.9m.
Acero inoxidable.
Pelado Largo 2.3 m.
Extracción de Mesas 2 Ancho 0.50m.
semilla Alto 0.80m.
Volante con 2 cuchillas para el
corte opuesto a 180º regulable.
Trozado Rebanadora 250 Kg/h 1 Motor 2 HP
Acero inoxidable
Malla de acero inoxidable con
perforaciones, ventilador de
succión de aire , ventilador para
Secador de alimentación de aire caliente .
Deshidratado lecho fluidizado 100 Kg./batch 2 Cámara de calentamiento con
dos quemadores de gas.
Largo 2.5 m.
Ancho 0.40 m.
Alto 0.70 m.
1 Largo 1.0 m.
Ancho 1.0 m.
Molienda Molino de 100Kg/h Alto 1.5 m.
martillos Con ventilador y zarandas
incorporadas
Motor 3HP 3500 rpm
Balanza 1 Estructura de aluminio fundido.
electrónica. Cubierta de acero inoxidable.
Envasado Selladora a 100 Kg. 1 Dimensiones: 41 cm. x 54 cm.
pedal con patas de jebe y nivel de
burbuja.
Cosedora 1 Peso:5Kg.
Dimensiones:30 x23 x33 cm.
Equipos de Tanque de 20 m3 1 Cisterna de concreto 3.2
apoyo agua x3.2x2m

18
4.2.3 Requerimiento de mano de obra, Cantidades y costos
Se requiere mano obra calificada como no calificada para la realización de
las diferentes operaciones.

Cuadro 4.2: Requerimiento de personal

Operación/Función Numero Costo(S/.)

Mano de obra no-calificada

Recepción 1 750
Selección/Clasificación 1 500
Pelado 2 500
Despepado/Trozado 2 500
Molienda / Tamizado 1 500
Envasaje/Almacenaje 1 500

Sub - Total 8 4250

Mano obra calificada

Gerente General 1 1600
Jefe de Producción 1 1200
Jefe Comercial 1 1200
Encargados de ventas 2 800
Secretaria/Recepcionista 1 800
Vigilancia 1 800
Mecánico-Electricista-Carpintero 1 1000

Sub - Total 8 6600

Total 16 10850
Fuente: Elaboración propia

19
 Cuadro 4.3: Requerimiento de personal por años

Cargo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gerente General 1 1 1 1 1
Jefe Comercial 1 1 1 1 1
Jefe de Producción 1 1 1 1 1
Encargados de Ventas 2 2 2 2 2
Técnicos 1 1 1 1 1
Obreros 8 9 11 13 14
Total 16 17 19 21 22

4.2.3 Requerimiento de materia prima e insumos. Cantidades y costos

De acuerdo al balance de masa mostrado en la figura 4.2 y para el
desarrollo del proyecto se han estimado las siguientes cantidades de
lúcuma fresca así como el de otros insumos que se aprecian en los
cuadros siguientes.

Cuadro 4.4: Requerimiento anual de materia prima e insumos. Cantidades

Concepto Unidad Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Lúcuma Kg. 265641 292308 322021 353846 389747
Empaques u. 3985 4384 4830 5307 5846
Desinfectante lt 831 919 1011 1112 1225
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 4.5: Requerimiento anual de materia prima e insumos. Costos

Concepto Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Lúcuma 531282 584614 644042 707692 779494
Empaques 2869 3156 3478 3821 4209
Desinfectante 20016 22056 22264 26688 2940
Total (S/.) 554167 609826 671784 738201 813103
Fuente: Elaboración propia

20
Figura 4.2 Balance de masa en el procesamiento de la harina de lúcuma

RECEPCION

100 % PESADO 8.00Kg

87.26 % SELECCION 7.25 Kg

87.26 % LAVADO 7.25 Kg

Cascara 1.39 kg
73.25 % PELADO 5.86 Kg

Semilla 0.86 Kg
62.50 % EXTRACCION DE LA 5.00 Kg
SEMILLA

62.50 % TROZADO 5.00 Kg

Agua 2.92 Kg
26.00 % DESHIDRATADO 2.08 Kg

26.00 % MOLIENDA 2.08 Kg

24.37 % ENVASADO 1.95 Kg

ALMACENAJE 1.95 Kg
24.37 %

Rendimiento harina/pulpa = 39 %
Rendimiento harina /materia prima seleccionada = 26.8 %
Rendimiento harina /materia prima almacenada = 24.37%

21
4.2.4 Requerimiento de servicios

 Agua
El cálculo se realiza en base a los requerimientos para lavado y
desinfección de equipos así como del uso de servicios higiénicos. Su
fuente de abastecimiento es la red publica, contando con cisterna y
tanque elevado propio.

 Energía Eléctrica
El consumo de energía eléctrica se ha calculado en base a los
requerimientos del proceso de acuerdo a la potencia de las maquinas y
la iluminación de la planta.

 Gas
Se usa para el tanque de gas del tipo cilindro horizontal con cabezas
semielipticas que cuenta la planta.
El resumen de los requerimientos en servicios se tabula en el cuadro
4.6.

Cuadro 4.6: Requerimientos de servicios

Servicio Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
Agua (m3) 1 501 1 630 1 868 2 128 2 667
Energía eléctrica (Kw-h/año) 31 998 32 998 36 660 40 660 11 606
Gas(Kg) 5 000 5 500 6 050 6 655 7 320
Fuente: Elaboración propia

22
4.2 CAPACIDAD DE PLANTA

La planta nos permite procesar 100 TM/año de harina de lúcuma y teniendo en

consideración la capacidad de producción de cada maquinaria y la capacidad
humana de habilidad y destreza que va adquiriendo con el tiempo se proyecta
un crecimiento del 50% de acuerdo también al crecimiento de la demanda del
producto.
La capacidad real de la planta esta limitada por la máxima producción del
secador la cual se dará en los meses de enero y febrero por ser los meses
picos de producción de lúcuma.
La planta también podría ser utilizada en la elaboración de otros productos o
bien brindar servicios.

4.4 CARACTERISTICAS Y DISTRIBUCION DE PLANTA

Para realizar la distribución física de la planta se realiza tomando en cuenta el

método de Gourchett. Mediante el cual se realiza el dimensionamiento de los
ambientes, calculo del área que utilizaran los equipos y maquinarias y una área
extra para circulación y movimiento del operario.
La disposición de la planta se ha considerado una distribución diferenciada de
las tres áreas que son las siguientes:
 Área Administrativa
 Área de Procesamiento
 Área de Servicios
En el cuadro 4.7 se presenta el área ocupada por diferentes ambientes de la
planta.

23
 Cuadro 4.7: Área de la planta
Áreas de la planta m2

Recepción 20.5

Proceso 110.5

Almacén de materia prima 20

Almacén de producto final 35

Almacén de insumos 15

Laboratorio 8

Jefe de operaciones 12

Energía 8

Taller 8

SSHH del proceso 16

SSHH administrativo 7

Oficina administrativa 1 10

Oficina administrativa 2 7

Sala de juntas 10

Secretaria-recepción 10

Guardianía 8

Estacionamiento 30

Patio de maniobras 95

Pasadizos 10

Total 440

Fuente: elaboración propia

24
 INVERSION Y FINANCIAMIENTO

La inversión total a efectuarse en el proyecto asciende a S/. 502 828.00 de los

cuales S./ 362 000 corresponde a la inversión fija y S./ 140 000 al capital del
trabajo tal como se muestra en el Cuadro 5.1.

Cuadro 5.1Composición de la inversión

Concepto S/. %
Inversión fija 362828.00 72
Capital de trabajo 140000.00 28
Total 502828.00 100

5.1 COMPOSICION DE LA INVERSION TOTAL

5.1.1 Inversión Fija

La inversión fija comprende el conjunto de bienes que son motivo de
transacciones corrientes por parte de la empresa. Se adquiere durante
de la etapa de instalación del proyecto y se usan a lo largo de su vida
útil. Son clasificados en tangibles e intangibles, gastos de organización,
puesta en marcha, etc.

 Terreno
El área del terreno necesaria para la instalación es 440 m2 que estará
localizada en la zona industrial de Ate-Vitarte, el costo asciende a 96.00
S/ m2 dando como resultado un costo total de S/ 42 240.00

 Infraestructura
Los gastos en infraestructura ascienden a S/. 155 869.00 de acuerdo a
los cálculos realizados.

25
  Maquinaria y equipo:
En el cuadro siguiente. se observa que el monto asciende a S./ 97500,
siendo el secador el equipo mas costoso con una participación mayor en
la inversión total.

Cuadro 5.2: Presupuesto de maquinarias y equipos

Maquinaria y/o Equipo Cantidad S/ u. Costo Total

Balanza de 500 Kg 1 6,178.48 6,175
Lavadora mecánica 1 12,600.00 12,600
Mesa 4 1,050.00 4,200
Rebanadora 1 5,250.00 5,250
Secador de lecho fluidizado 2 21,700.00 43,400
Molino de martillo 1 8,750.00 8,750
Balanza de 100 Kg. 1 2,940.00 2,940
Selladora a pedal 1 910.00 910
Cosedora manual 1 2,800.00 2,800
Tanque de agua 1 315.00 315
Equipo de laboratorio 1 5,160.00 5,160
Otros-jabas, cuchillos, etc. 1 5,000.00 5,000
Total (S/.) 97,500

 Vehículo
En el cuadro se observa el monto del camión repartidor asciende a
S/. 12 000.
Cuadro 5.3 Presupuesto de Vehiculo
Maquinaria y/o Equipo Cantidad S/ u. Costo Total
Camión repartidor 1 12 000.00 12 000.00
Total (S/.) 12 000.00

 Instalación de servicios
En el cuadro se observa que el monto asciende a S/.9 429.00

26
 Cuadro 5.4: Presupuesto de instalación de servicios

Servicio Cantidad S/u Costo total

Instalación agua y desagüe 1 750 750
Instalación luz eléctrica 1 723 723
Instalación teléfono 1 1200 200
Cisterna y bomba 1 4916 4 916
Tanque de gas 1 1611 1 600
Extinguidotes 4 300 1 200
Total (S/.) 9 429

 Muebles y enseres
En el cuadro se observa que el monto asciende a S/. 7190.00

Cuadro 5.5: Presupuesto de muebles y enseres

Muebles y enseres Cantidad S/. Costo total
Escritorio y silla 4 612.5 2 450
Computadora 1 3600 3 600
Sumadora 1 160 160
Archivadores 2 180 360
Mueble computadora 1 120 120
Suministro 1 500 500
Total (S/.) 7 190

 Intangibles
En el cuadro se observa que la inversión fija intangible asciende a S/.
38600.00 lo que representa el 8% de la inversión total.

27
 Cuadro 5.6: Presupuesto de Gastos Intangibles
Rubro Costo Total
Estudios previos 5 000
Estudio definitivo 15 000
Gasto de organización 10 000
Instalaciones de maquinaria 2 100
Puesta en marcha 3 000
Gasto de constitución 3 500
Total (S/.) 38 600

5.1.2 Capital de trabajo

La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos

necesarios en forma de activos corrientes para la operación normal del
proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y tamaño
determinado.
Se denomina ciclo productivo al que se inicia con el primer desembolso
para cancelar los insumos de operación y termina cuando se vende los
insumos, transformados en productos terminados, y se percibe el
producto de la venta y queda disponible para cancelar nuevos insumos.
El capital de trabajo calculado es de S/. 140 000.00.

5.2 FUENTE DE FINANCIAMIENTO

Se considera dos fuentes de financiamiento los recursos propios y los

prestamos.
Los cuales se pueden obtener de una entidad financiera oficial promotora del
desarrollo y la banca comercial.

5.2.1 Programa de pago de intereses y amortización de deuda

En el cuadro 5.7 se muestra la financiación de la inversión que el 60%
será cubierto por la banca comercial y el 40% será aporte de recursos
propios.

28
 Cuadro 5.7: Estructura del financiamiento del proyecto

Fuentes de Financiamiento Porcentaje (%) Monto(S/.)

Capital Social 40 201131.00
Préstamo Bancario 60 301697.00

Las condiciones del préstamo bancario son las siguientes:

 Monto a financiar es el 60% de la inversión total.
 Periodo de pago de deuda de 5 años.
 Forma de pago de la deuda: cuotas trimestrales
 Interés nominal 21% nominal anual.
Bajo estas condiciones se elaboro el programa de servicio de deuda, que se
presenta en Cuadro.

Cuadro 5.8: Servicio de deuda(S/.)

Rubro Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Préstamo 301697.00 261943.80 213842.42 155639.75 85214.52 0
Interés 63356.37 55008.20 44906.91 32684.35 17895.05
Amortización 39753.20 48101.38 58202.67 70425.23 85214.52
Anualidad 103109.57 103109.57 103109.57 103109.57 103109.57

29
 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS

6.1 PRECIO DE VENTA CONSIDERANDO LOS GASTOS DE

EXPORTACIÓN.
Considerando que el precio de producción es de S/. 15.18 y teniendo en
cuenta que la mercadería se va exportar se tiene en consideración los
siguientes parámetros.
 Partida Arancelaria: : Nandina Harina de Lúcuma
 Comisión de Agente de Aduana : 2% F.O.B
 Comisión de Agente Exterior : 5% F.O.B
 Interés Pre Exportador : 1.87692% F.O.B
 Tipo de cambio : 3.25
 Utilidad : 50%

Precio F.O.B sin utilidad:

P = CT + 0.05 P + 0.02 P + 0.0187692 P

P = CT + 0.0887692 P
P = S/. 16.66

Precio F.O.B con utilidad del 50%:

P = S/. 25.00

Calculo del valor del C.I.F

El valor del flete esta $ 150 x TM entonces el valor del flete es $ 0.15 x
Kg.
Por lo tanto:
El precio de C.I.F de un Kg. de harina de lúcuma es: S/. 25.50
·

30
6.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTA
En el estudio de mercado se estimo un precio de venta de harina de
lúcuma igual a S/. 24.00 este precio se mantendrá durante el proyecto ya
que la inflación de 3% es relativamente pequeña.

Cuadro 6.1: Presupuestos de Ingresos por Ventas

Rubro Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
Cantidad(Kg) 64750 71250 78500 86250 95000
Valor de venta (S/Kg) 25.50 25.50 25.50 25.50 25.50
Total S/. 1651125 1842375 2000750 2199375 2422500

6.1 PRESUPUESTO DE COSTOS

6.2.1 Costos de Producción

Los elementos o componentes de los costos de un producto son: la materia
prima directa, los costos indirectos de fabricación y la mano de obra directa.

 Materia prima directa /Insumos

Para la elaboración de harina de lúcuma se deduce que la materia prima
directa representa el costo principal.
Cuadro 6.2: Presupuesto de materia prima directa

Concepto Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Lúcuma 531282 584614 644042 707692 779494
Empaques 2869 3156 3478 3821 4209
Desinfectante 20016 22056 22264 26688 2940
Total (S/.) 554167 609826 671784 738201 813103
Fuente: Elaboración propia

31
  Materiales Indirectos
Los precios considerados de estos materiales son los que corresponden
al mercado actual y fueron calculados de acuerdo al requerimiento del
proyecto.
Cuadro 6.3: Presupuesto de materia prima directa

Concepto Unid Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Energía eléctrica (S/.) 13013 13940 15509 17262 19547
Gas (S/.) 79783 90226 108764 129582 157049
Agua (S/.) 2252 2494 2915 3387 4007
Teléfono (S/.) 180 184 187 191 195
Depreciacion (S/.) 18848 18848 18848 18848 18848
Total (S/.) (S/.) 113698 125331 145862 168909 199285
Fuente: Elaboración propia

 Depreciación
Los activos tangibles con el tiempo se van deteriorando experimentando
una perdida de su valor original, esto constituye la depreciación.

Cuadro 6.4: Depreciación

Concepto Costo Depreciación Costo Total

Terreno 42240 0 5 000
Infraestructura 155869 4676 15 000
Instalación de servicios 9429 943 10 000
Vehiculo 12000 2400 2 100
Maquinaria y equipo 97500 9750 3 000
Muebles y enseres 7190 719 3 500
Total (S/.) 324228 18847 38 600

32
  Mano de obra directa (MOD)
Constituye el sueldo del personal que esta netamente ligado al proceso
productivo. Los gastos se detallan en el siguiente cuadro.

Cuadro 6.5: Presupuesto de mano de obra

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldo mensual 4750 5775 6613 8100 8810
Meses de trabajo 52250 63525 72743 89100 96910
Gratification 9500 11550 13226 16200 17620
Vacaciones 4750 5775 6618 8100 8810
Aportaciones 523 635 727 891 969
CTS 3750 5775 6613 8100 8810
Total (S/.) 76523 93035 106540 130491 141929

 Gastos de Administración
Son los gastos que se incurren para la dirección y control de la
operaciones de la empresa que incluye el pago del personal
administrativo y otros.

 Gastos de Comercialización
Son aquellos que se incurren en la venta de el producto. En el cuadro
6.6 se detallan los gastos en pago de personal de administración y
comercialización y en el cuadro 6.7 se detalla el presupuesto anual de
administración y comercialización.

33
Cuadro 6.6: Salarios del personal de administración y comercialización.

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gerente General 1600 1632 1665 1698 1732
Jefe de Producción 1200 1224 1248 1273 1299
Secretaria 800 816 832 849 866
Vigilancia 800 816 832 849 866
Tonic 1000 1020 1040 1061 1082
Jeer Comercial 1200 1224 1248 1273 1299
Encargados de Ventas 1600 1632 1665 1698 1732
Comision 1000 1020 1040 1061 1082
Total (S/.) 9200 9384 9572 9763 9558

Cuadro 6.7: Presupuestos anuales de administración y

comercialización

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldo mensual 9200 9384 9572 9763 9958
Meses de trabajo 110400 112608 114860 117157 119501
Gratification 18400 18768 19143 19526 19917
Vacaciones 9200 9384 9572 9763 9958
Aportaciones 15180 15484 15793 16109 16431
CTS 9200 9384 9572 9763 9958
Sub-total 162380 165628 168940 172319 175765
Amortizacion de gastos 7720 7720 7720 7720 7720
Publicidad y Promocion 4377 4508 4644 4783 4929
Total (S/.) 174477

 Gastos Financieros
Son los desembolsos de pago de intereses para financiar el préstamo
bancario.

34
6.2.1 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el volumen de ventas en el cual no existe ni perdida ni
ganancia. Por debajo de este nivel habrá perdida, por encima utilidad. La
cantidad de unidades que debe venderse se calcula por la siguiente formula:

Costos fijos variables

Punto de Equilibrio =
Precio Unitario – Costos variable unitario

Cuadro 6.7: Presupuesto de punto de equilibrio

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos Fijos 253420 246429 238807 230405 221055
Margen de contribucion 10.4 10.2 10 9.7 9.5
Punto de equilibrio (Kg.) 22540 24160 23881 230405 23269
Bolsas de 20 Kg. 1127 1207 1194 1187 1163

35
 ESTADOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS

7.1 ESTADOS ECONOMICOS DE GANANCIA Y PÉRDIDAS

El estado de ganancia y perdidas proporciona un resumen económico de

los resultados de las operaciones de la empresa. En el cuadro 7.1 se
presenta las proyecciones para los 5 años de vida util del proyecto.

7.2 FLUJO DE CAJA

El flujo de caja es un estado financiero que compara los ingresos y

egresos en efectivo para determinar la liquidez del proyecto.
Existen dos tipos de de flujo de caja: económico y financiero.
El flujo de caja económico no toma en cuenta el pago de intereses ni la
amortización de la deuda, mientras que en el flujo de caja financiero se
consideran todos los aspectos. En los cuadros 7.2 y 7.3 se presentan
ambos flujos de caja.

36
 Cuadro 7.1: Estado de perdidas y ganancias proyectados.(S/.)

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIA

AÑO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS 1638175.00 1802625.00 1986050.00 2182125.00 2416150.00
COSTOS DE FABRICACION
MANO DE OBRA 76523.00 93035.00 106540.00 130491.00 141929.00
MATERIA PRIMA 554167.00 609826.00 671784.00 738201.00 813103.00
COSTOS INDIRECTOS 113698.00 125331.00 145862.00 168909.00 199285.00
DEPRECIACION 18487.97 18487.97 18487.97 18487.97 18487.97
COSTOS DE VENTAS 13147.00 13804.35 14494.57 15219.30 15980.26
COSTOS DE ADMINISTRAC 4377.00 4508.00 4644.00 4783.00 4926.00
IGV 114672.25 126183.75 139023.50 152748.75 169130.50
GASTOS FINANCIEROS 60454.55 50084.67 39014.79 27095.35 14155.54
UTILIDA ANTES DE IMPUES 682648.23 761364.26 846199.17 926189.64 1039152.73
IMPUESTOS 30% 204794.47 228409.28 253859.75 277856.89 311745.82
UTILIDAD DISPONIBLE 477853.76 532954.98 592339.42 648332.75 727406.91

37
38
 FLUJO DE CAJA ECONOMICO

PERFIL REAL
INVERSION OPERACIÓN RECUPERO
A PRECIOS REALES
AÑOS 0 1 2 3 4 5 R
INGRESO S/. 1,638,175.00 S/. 1,802,625.00 S/. 1,986,050.00 S/. 2,182,125.00 S/. 2,416,150.00
FINANCIACION
COSTOS DE INVERSION
Terreno S/. 42,240.00 S/. 46,200.00
Edificio S/. 155,869.00 S/. 132,488.65
Maquinariay Equipo S/. 97,500.00 S/. 48,750.00
Instalacion de Servicios S/. 9,429.00 S/. 4,714.50
Muebles y Enseres S/. 7,190.00 S/. 3,595.00
Vehiculo S/. 12,000.00 S/. 0.00
Intangibles S/. 38,600.00 S/. 0.00
Capital de Trabajo S/. 140,000.00
COSTOS DE FABRICACION
Mano de Obra S/. 76,523.00 S/. 93,035.00 S/. 106,540.00 S/. 130,491.00 S/. 141,929.00
Materia Prima S/. 554,167.00 S/. 609,826.00 S/. 671,784.00 S/. 738,201.00 S/. 813,103.00
Costos Indirectos S/. 113,698.00 S/. 125,331.00 S/. 145,862.00 S/. 168,909.00 S/. 199,285.00
Depreciacion S/. 18,487.97 S/. 18,487.97 S/. 18,487.97 S/. 18,487.97 S/. 18,487.97
UTILIDAD BRUTA S/. 875,299.03 S/. 955,945.03 S/. 1,043,376.03 S/. 1,126,036.03 S/. 1,243,345.03
Gastos de Ventas y Exportacion S/. 13,147.00 S/. 13,804.35 S/. 14,494.57 S/. 15,219.30 S/. 15,980.26
Gastos Administrativos S/. 4,377.00 S/. 4,508.00 S/. 4,644.00 S/. 4,783.00 S/. 4,926.00
Gastos de Exportacion S/. 114,672.25 S/. 126,183.75 S/. 139,023.50 S/. 152,748.75 S/. 169,130.50
UTILIDAD DE OPERACIÓN S/. 743,102.78 S/. 811,448.93 S/. 885,213.96 S/. 953,284.98 S/. 1,053,308.27
Gastos Financieros S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
UTILIDAD A. LIBRE DE IMPU S/. 743,102.78 S/. 811,448.93 S/. 885,213.96 S/. 953,284.98 S/. 1,053,308.27
Impuestos 30 % S/. 222,930.83 S/. 243,434.68 S/. 265,564.19 S/. 285,985.50 S/. 315,992.48
UTILIDAD IMPONIBLE S/. 520,171.95 S/. 568,014.25 S/. 619,649.77 S/. 667,299.49 S/. 737,315.79
Mas Depreciacion S/. 18,487.97 S/. 18,487.97 S/. 18,487.97 S/. 18,487.97 S/. 18,487.97
Menos Capital de trabajo S/. 0.00 S/. 15,000.00 S/. 20,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 95,000.00
FLUJO DE FONDOS BRUTO S/. 538,659.92 S/. 571,502.22 S/. 618,137.74 S/. 655,787.46 S/. 725,803.76
Menos Amortizacion de Prestamo S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
FLUJO DE FONDOS NETO S/. 502,828.00 S/. 538,659.92 S/. 571,502.22 S/. 618,137.74 S/. 655,787.46 S/. 725,803.76 S/. 330,748.15

39
40
 FLUJO DE CAJA FINANCIERO
PERFIL REAL
A PRECIOS REALES INVERSION OPERACIÓN RECUPERO
AÑOS 0 1 2 3 4 5 R
INGRESO 1638175.00 1802625.00 1986050.00 2182125.00 2416150.00
FINANCIACION 301697.00
COSTOS DE INVERSION
Terreno 42240.00 46200.00
Edificio 155869.00 132488.65
Maquinariay Equipo 97500.00 48750.00
Instalacion de Servicios 9429.00 4714.50
Muebles y Enseres 7190.00 3595.00
Vehiculo 12000.00 0.00
Intangibles 38600.00 0.00
Capital de Trabajo 140000.00
COSTOS DE FABRICACION
Mano de Obra 76523.00 93035.00 106540.00 130491.00 141929.00
Materia Prima 554167.00 609826.00 671784.00 738201.00 813103.00
Costos Indirectos 113698.00 125331.00 145862.00 168909.00 199285.00
Depreciacion 18487.97 18487.97 18487.97 18487.97 18487.97
UTILIDAD BRUTA 875299.03 955945.03 1043376.03 1126036.03 1243345.03
Gastos de Ventas 13147.00 13804.35 14494.57 15219.30 15980.26
Gastos Administrativos 4377.00 4508.00 4644.00 4783.00 4926.00
Gastos de Exportacion 114672.25 126183.75 139023.50 152748.75 169130.50
UTILIDAD DE OPERACIÓN 743102.78 811448.93 885213.96 953284.98 1053308.27
Gastos Financieros 60454.55 50084.67 39014.79 27095.35 14155.54
UTILIDAD A. LIBRE DE IMPUES 682648.23 761364.26 846199.17 926189.64 1039152.73
Impuestos 30 % 204794.47 228409.28 253859.75 277856.89 311745.82
UTILIDAD IMPONIBLE 477853.76 532954.98 592339.42 648332.75 727406.91
Mas Depreciacion 18487.97 18487.97 18487.97 18487.97 18487.97
Menos Capital de trabajo 0.00 15000.00 20000.00 30000.00 30000.00 95000.00
FLUJO DE FONDOS BRUTO 496341.73 536442.95 590827.39 636820.72 715894.88
Menos Amortizacion de Prestamo 37932.45 43796.05 50566.05 58382.56 67407.34
FLUJO DE FONDOS NETO 201131.00 458409.28 492646.90 540261.34 578438.16 648487.54 330748.15

41
 EVALUACIÓN DEL PROYECTO

La evaluación económica financiera se ha realizado en base a precios y

cotizaciones de precios. Los resultados de la evolución económico-financiera
permiten tomar decisiones respecto a la implementación o no del proyecto.

9.1 Determinación de Indicadores de Rentabilidad

En la evaluación se consideran cuatro indicadores: Valor Actual Neto (VAN),

Tasa Interna de Retorno (TIR), Relación Beneficio-Costo (B/C) y Periodo de
Recupero Descontado (PRD).

9.1.1 Valor Actual Neto (VAN)

Expresa la magnitud de los beneficios o las perdidas que se obtendrían en la

actualidad si el proyecto se llevara a cabo.
n
VAN   ((B j  C j ) /(1  K j ) j )
j 0

Bj : Beneficios del periodo j

Cj : Costos del periodo j
Kj : Costo de oportunidad del capital del inversionista
j : Periodo

Una inversión se acepta si el valor actual neto es positivo (VAN>0)

9.1.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

Es la tasa que iguala el valor presente de los flujos de efectivo netos esperados
con el valor del flujo de salida de efectivo inicial, en otras palabras es la tasa a

42
la cual el VAN se iguala a cero. También se puede definir como la máxima tasa
de rentabilidad que ofrece un proyecto.
n
0   ((B j  C j ) /(1  K j ) j )
j 0

Bj : Beneficios del periodo j

Cj : Costos del periodo j
K : Máxima tasa de rentabilidad
j : Periodo

Para evaluar la rentabilidad del proyecto se ha calculado la tasa interna de

retorno económico (TIRE), comparándolo con el costo de oportunidad del
inversionista (COK), por otro lado la tasa interna de retorno financiero (TIRF)
fue comparada con el costo de capital promedio ponderado (CCPP).

9.1.3 Relación Beneficio – Costo (B/C)

Es un indicador que resulta de dividir los beneficios y costos actualizados,

descontados a la tasa que representa el costo de oportunidad del inversionista
(COK).
Esta relación se puede expresar:

n n
B/C   ((B j /(1  K ) ) /  (C j / (1  K ) j )
j

j 0 j 0

Bj : Beneficios del periodo j

Cj : Costos del periodo j
K : Costo de oportunidad de capital del inversionista
j : Periodo

Una inversión es aceptada si B/C>1

43
9.1.4 Periodo de Recupero Descontado (PRD)

Se define como el número de años que se requieren para recuperar una

inversión a partir de los flujos netos de caja descontados.

9.2 Evaluación Económica

En el Cuadro 9.1 se muestra el valor actual neto económico del proyecto, el

cual asciende a S/. 304,951.00. Este se determina considerando el costo de
oportunidad del capital igual a 20%. De acuerdo con los criterios de aceptación
o rechazo (VANE>0), se acepta el proyecto.

En el cuadro 9.1 se muestra la tasa interna de retorno económica igual a

40.29%. Al compararla con el costo de oportunidad del capital, esta resulta
mayor y por lo tanto se acepta el proyecto.

La relación beneficio – costo económica del proyecto es igual a S/. 1.63. el

periodo de recupero descontado económico del proyecto es de 2 años 9
meses.

9.3 Evaluación Financiera

En el cuadro 9.1 se muestra el valor actual neto financiero del proyecto, el cual
asciende a S/. 339,219.00, este se determina considerando el costo del capital
promedio ponderado de 20.67%. De acuerdo con los criterios de aceptación o
rechazo (VANF>0), se acepta el proyecto.

En el cuadro9.1 se muestra la tasa interna de retorno financiera igual a 64.10%.

Al compararla con el costo de oportunidad del inversionista, esta resulta mayor
y por lo tanto se acepta el proyecto.

La relación beneficio-costo financiera del proyecto es igual a S/. 3.10.

El periodo de recupero descontado financiero del proyecto es de 2 años 4
meses.

44
 Cuadro 9.1: Evaluación económica y financiera
RESULTADOS ECONÓMICOS RESULTADOS FINANCIEROS
COK=20% COK=20%
VANE(S/.) 304,951 VANF(S/.) 339,219
TIRE(%) 40.29 TIRF(%) 64.10
Periodo de Recupero 2.75 Periodo de Recupero 2.36
B/C 1.63 B/C 3.10
Fuente: Elaboración propia

9.4 Análisis de Sensibilidad

Método de avaluación del riesgo que resulta de gran utilidad para hacerse una
perspectiva general de la variabilidad del rendimiento (TIR financiera=64.10%)
en respuesta a los cambios experimentados por algunas variables
determinadas, que pueden ser: participación del mercado y precio de venta del
producto (Cuadro 7.1).

Reduciendo la participación de mercado hasta el 50% (Cuadro 6.9) el primer

año y creciendo progresivamente el 2% en los próximos cuatro años, el
proyecto sería aún rentable.

Como las condiciones de venta son fijados por el mercado, el precio de la

harina de lúcuma es el factor más sensible a considerar, el proyecto deja de se
rentable por debajo de los precios mostrados en el Cuadro 9.2.

Cuadro 9.2: Precio mínimo de venta

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos Fijos 253420 246429 238807 230405 221055
S/. 58,125 71,028 84,126 97,768 118,650
Cantidad Kg 15.10 14.9 14.5 13.8 13.5
Costo unitario S/Kg.
Precio mínimo S/Kg. 12.47 12.15 11.97 11.87 11.64
Fuente: Elaboración propia

45
 CONCLUSIONES

 El requerimiento de materia prima de la empresa, tendrá en

consideración el abastecimiento de la lúcuma de palo de la provincia de
Huanta y la lúcuma de seda de la costa central (Huaraz y Cañete) para
esto contaremos con el apoyo de Pro lúcuma como ente abastecedor de
materia prima.
 Se busca el mercado de Lima y Callao para el producto, porque en estas
ciudades se encuentran las grandes industrias y empresas fabricantes
de helados en el país, contando entre todas un promedio de 5288
empresas, se observa que del tipo de empresa demandantes, la
industria heladera es el de mayor consumo, de éstas entre las más
representativas están la empresa D’onofrio, Lamborghini y Vane-Vane,
luego aparecen las heladerías pequeñas y por último las heladerías
cafés y bodegas.
 Existe una demanda insatisfecha de harina de lúcuma del orden de
202.9 Tm. Métricas por año, tomados como referencia del año 2001, de
la cual pensamos cubrir el 15% de la demanda actual más el 25% de la
demanda insatisfecha.
 El proyecto ofrecerá el mercado para el año 2002 la cantidad de 64.13
Tn de harina de lúcuma, cantidad suficiente para cubrir el 25% de los
requerimientos de la demanda insatisfecha del mercado.
 Se justifica la ubicación del proyecto en el departamento de Lima,
provincia Lima, distrito de Ate-Vitarte por la cercanía a los clientes y por
la especialización que pensamos lograr en la política de distribución.
 El proceso tecnológico a utilizar se hace necesario hoy en día para
enfrentar con éxito el desarrollo de la industria de alimentos, que cada
vez es más exigida en desarrollar normas y estándares de calidad de
sus productos y de sus materias primas, las cuales hacen a las
empresas más competitivas y a la par fortalecen su posición en el
mercado, contándose con una línea adaptable a otros tipos de
productos.

46
 La estructura óptima de capital establecida fue de 33% de capital social
y el 67% restante corresponde a un préstamo bancario con una tasa de
interés nominal anual de 21%.
 n la evaluación económica del proyecto se calculó el VANE S/. 304,951
que es mayor a cero, con un COK igual a 20%, y el TIRE se calculó en
40.29%, tasa superior al COK, con un periodo de recuperación de 2
años 9 meses, y una relación Beneficio-costo de 1.63, esto nos muestra
que el proyecto es viable.
 En la evaluación financiera del proyecto se calculó el VANF S/. 339,219
el cual es mayor a cero, con un COK igual a 20%, y un TIRF de 64.10%,
tasa superior al 20.67% del CCPP, con un periodo de recuperación de 2
años 4.3 meses, y una relación Beneficio/Costo de 3.10, esto nos
muestra que el proyecto es más rentable cuando se recurre a un
préstamo, esto se debe principalmente al grado de apalancamiento.
 Se ha determinado que la producción mínima que puede soportar el
proyecto para no incurrir en pérdidas fue de 27.363 Tm. Para el 1º año,
así como de 27.489 Tm. Para el 5º año.
 Al ingresar en el mercado, se espera una reacción de la competencia en
cuanto a precios, se ha determinado que el precio mínimo que se puede
ofrecer nuesytro producto es de 12.60 S/Kg. En el 1º año para no incurrir
en pérdidas manteniendo los volúmenes de venta iguales. Esto baja
hasta 11.70 S/Kg. En el 5º año.
 Habiéndose demostrado en la evaluación económica y financiera del
proyecto, la rentabilidad y viabilidad de éste, se hace necesario iniciar
estudios de factibilidad y acciones preliminares para su implementación.

47
 RECOMENDACIONES

 Continuar con los estudios de los productos (harina de lúcuma) en

relación a sus rendimientos técnicos frente a las harinas y saborizantes
tradicionales existentes en el mercado como insumos para helado.
 Realizar un estudio técnico utilizando pruebas estadísticas orientadas a
la parte de los alimentos en lo referente a los productos utilizando
comúnmente en los laboratorios de alimentos las cuales incluyen
pruebas de diferencia, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas
de puntaje por intensidad y pruebas de análisis descriptivas. Estas
pruebas siempre se llevan a cabo con paneles de laboratorio
entrenados.
 La facultad de industrias alimentarias de la UNALM deben de crear o dar
inicio a la formación de especialistas o catadores para realizar las
diferentes pruebas sensoriales, para la práctica y formación profesional
de los alumnos y profesionales que lo requieran.
 Recomendar al Ministerio de Agricultura a través de sus direcciones,
realizar estudios y charlas continuos en la prevención de enfermedades
y plagas que afectan a los frutos en las diferentes regiones.

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