Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen

menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden
oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende
los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia
seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento en
minerales indigestibles.

Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente
los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él
no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas de
volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos
cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en
agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en
parte, su identificación, o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido
en cenizas.

Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso
en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes
que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas
y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.

Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas;
mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido
de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede
ser variable.

Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no
sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además, el % de esa ceniza soluble
en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional
como es el caso del calcio, fósforo, etc.
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
algún adulterante inorgánico.
El método más común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas entre
500 y 600ºC. Para determinar cenizas en azúcar se han recomendado métodos basados en la
conductividad eléctrica (vía húmeda).
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base húmeda. En frutas y hortalizas
está comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e

inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de
sodio, potasio, calcio, son comunes. También pueden encontrarse presentes sales de ácidos
orgánicos: málico, oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales
pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. A veces en la determinación
de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.