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CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO


PROFISSIONAL, I.P.

CADERNO DE ENCARGOS

CONCURSO PÚBLICO URGENTE N.º 20093260683

Prestação de Serviços de Fornecimento de Refeições e


Serviço de Bar para as Instalações do:

▪ Centro de Formação Profissional de Vila Real

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AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

CADERNO DE ENCARGOS

PARTE I

CLÁUSULAS JURÍDICAS

Artigo 1º
Objecto

1- O presente concurso tem por objecto o fornecimento de refeições e


serviço de bar para o Centro de Formação Profissional de Vila Real, de
acordo com os Termos de Referência descritos na parte II do Caderno de
Encargos, sendo adoptado o procedimento de Concurso Publico Urgente com, ao
abrigo do disposto no Decreto-Lei n.º 18/2008, de 29 de Janeiro.

2- Os serviços, objecto deste contrato, serão prestados nos edifícios


sitos em:

Local 1.1 – Centro de Formação Profissional de Vila Real – sito na Zona


Industrial, Constantim, 5000-082 Vila Real.

3- O preço base é 100 000,00 Euros, sem IVA incluído.

Artigo 2º
Prazo de Execução

A prestação dos serviços será pelo período de 13 de Julho a 31 de Dezembro


de 2009.

Artigo 3º
Obrigação de Sigilo

O adjudicatário obriga-se ao sigilo de quaisquer informações que obtenha


em virtude da execução do contrato, salvo se prévia e expressamente
autorizado pela entidade contratante, nos termos e para os efeitos da Lei
de Protecção de Dados Pessoais.

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Artigo 4º
Condições de pagamento
1- Para efeitos de pagamento, o adjudicatário deve apresentar à entidade
adjudicante a correspondente factura com uma antecedência de 30 dias úteis
em relação à data do respectivo vencimento.

2- Não sendo observado o prazo estabelecido no número anterior, considera-


se que a respectiva prestação só se vence nos trinta dias úteis
subsequentes à apresentação da correspondente factura.

3- Nas condições de pagamento a apresentar pelo concorrente não podem ser


propostos adiantamentos por conta dos serviços a fornecer.

Artigo 5º
Cessão da posição contratual
1- O adjudicatário não poderá ceder a sua posição contratual ou qualquer
dos direitos e obrigações decorrentes do contrato sem autorização da
entidade adjudicante.

2- Para efeitos da autorização prevista no número anterior, deve ser


apresentada pelo cessionário toda a documentação exigida ao adjudicatário
no presente procedimento;

3- A entidade adjudicante apreciar, designadamente, se o cessionário não


se encontra em nenhuma das situações previstas no artigo 55.º do Decreto-
lei n.º 18/2008, de 29 de Janeiro.

Artigo 6º
Subcontratação
O adjudicatário não poderá, por qualquer forma, subcontratar terceiras
entidades para a realização de tarefas relativas ao objecto do contrato,
sem prévio consentimento da entidade adjudicante.

Artigo 7º
Casos Fortuitos ou de Força Maior
1- Nenhuma das partes incorrerá em responsabilidade se por caso fortuito
ou de força maior, designadamente greves ou outros conflitos colectivos de
trabalho, for impedido de cumprir as obrigações assumidas no Contrato.

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2- A parte que invocar casos fortuitos ou de força maior deverá comunicar


e justificar tais situações à outra parte, bem como informar o prazo
previsível para restabelecer a situação.

Artigo 8º
Contrato

A adjudicação é formalizada por contrato escrito, obrigando-se o


adjudicatário a entregar toda a documentação necessária para a sua
celebração, entrando este em vigor na data da sua celebração, sendo a sua
duração até 31/12/2009.

Artigo 9º
Rescisão do contrato, pelo IEFP, I.P.
1 - O IEFP, I.P., pode rescindir o contrato, logo que se verifique o não
cumprimento das condições definidas no presente Caderno de Encargos, ou
concretamente, quando ocorram quaisquer das seguintes circunstâncias, por
razões imputáveis ao adjudicatário:

a) O normal fornecimento das refeições ou do serviço de bar se encontre


gravemente prejudicado;

b) Diminuição sensível e sistemática da quantidade ou da qualidade dos


alimentos e/ou das bebidas;

c) Prática de actos dolosos ou negligentes que prejudiquem a quantidade


ou qualidade dos produtos fornecidos ou o normal funcionamento do
refeitório e bar;

d) Obstrução à actuação do serviço ou entidade a quem compete a


inspecção, quando esta é realizada nos termos do presente Caderno de
Encargos;

e) Utilização abusiva ou deterioração anormal das instalações,


equipamento e material;

f) Não cumprimento das obrigações assumidas em todo o articulado do


presente Caderno de Encargos.

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2 – A rescisão não prejudica o pagamento ao adjudicatário dos serviços já


prestados em conformidade com o contrato.

Artigo 10º
Rescisão do contrato, pelo adjudicatário
1 – O adjudicatário poderá rescindir o contrato nos termos previsto neste
Caderno de Encargos ou na Lei.

2 – A rescisão não poderá afectar os fornecimentos num prazo não inferior a


60 dias úteis a contar da data da notificação.

Artigo 11º
Condições comuns
1 – A rescisão não prejudica quaisquer acções de responsabilidade civil por
factos verificados durante o período de vigência do contrato.

2 - O incumprimento, por uma das partes, dos deveres resultantes do


contrato confere, nos termos gerais de direito, à outra parte o direito de
rescindir o contrato, sem prejuízo das correspondentes indemnizações
legais.

3 - Para efeitos do disposto no número anterior, considera-se incumprimento


definitivo quando se verificar que o objecto do contrato não corresponde às
características e especificações que lhe são atribuídas na proposta e
restante documentação apresentada pelo adjudicatário.

Artigo 12º
Documentação
O adjudicatário obriga-se a apresentar a seguinte documentação,
indispensável à celebração do contrato, no prazo de 5 dias a contar da data
da notificação de adjudicação, nomeadamente:

a) fotocópia do(s) Bilhete(s) de Identidade(s) do(s) outorgante(s) e


respectivas moradas;
b) fotocópia do n.º. de contribuinte ou do cartão de pessoa colectiva,
conforme os casos;
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c) Selo pago na Tesouraria da Delegação Regional do Norte do IEFP, I.P.

Artigo 13º
Outros encargos
1- São por conta do adjudicatário todas as despesas inerentes à celebração
do contrato nos termos da legislação em vigor, nomeadamente o imposto de
selo que será pago na Tesouraria da Delegação Regional do Norte.

2- São também encargos do adjudicatário as despesas inerentes à elaboração


da proposta.

Artigo 14º
Foro competente
Para todas as questões emergentes do contrato, será competente o Tribunal
Administrativo e Fiscal de Lisboa.

Artigo 15º
Prevalência
1- Fazem sempre parte integrante do contrato, independentemente da sua
redução a escrito:
a. O caderno de encargos;
b. A proposta adjudicada;

2- Em caso de discrepância entre os vários elementos que compõem o


contrato, prevalece a ordem por que vêm enunciados no número anterior.

PARTE II
CLÁUSULAS TÉCNICAS

CAPÍTULO I
INÍCIO DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS

Artigo 16º
Duração da Prestação do Serviço

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A prestação de serviços tem início previsto para o dia 13 de Julho de 2009


e termina em 31 de Dezembro de 2009.

Artigo 17º
Penalizações

Caso o adjudicatário não execute os serviços que lhe são cometidos, nos
termos do contrato a celebrar e dentro dos prazos no mesmo consignados,
incorre numa multa de 0,2% por cada dia de atraso, com referência ao valor
total do contrato.

Artigo 18º
Número de refeições

1 – O número de refeições mensais/diárias, em termos previsionais,


corresponde ao número estabelecido nos termos de referência, de cada um dos
serviços descritos no artigo 1º, em anexo a este caderno de encargos,

Nota: normalmente não existem formandos nos Centros de Formação


Profissional durante o mês de Agosto.

2– Caso estes números venham a sofrer desvios (positivos ou negativos), em


dois meses consecutivos ou três interpolados, superiores a 25%, o IEFP ou o
adjudicatário podem propor a revisão contrato, no que se refere ao
ajustamento do Quadro de pessoal, afecto ao fornecimento de refeições, na
proporção de um elemento por cada fracção de 30 refeições/diárias.

Artigo 19º
Composição das refeições

1 – A refeição completa para almoço, é constituída por:

a) 1 pão – normal ou de mistura/integral;


b) 1 sopa
c) 1 prato principal - de carne, peixe, dieta, opção – de acordo com
o Anexo II do presente Caderno de Encargos;
d) 1 sobremesa - fruta ou doce, à escolha;

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e) saladas variadas em sistema de serviço livre, num total de 6


saladas disponíveis diariamente (4 saladas simples e 2 saladas
compostas);
f) Bebida de fruta (de acordo com a legislação em vigor – DL. 288/94
e PRT 703/96 – só podemos chamar sumo, ao sumo 100%: as bebidas a
partir de concentrado a diluir normalmente caem na designação de
“bebida de fruta” ou “bebida de sumo de fruta” se o seu teor de sumo
assim o permitir)

2 – O adjudicatário definirá os preços de cada um dos elementos da


refeição: prato, mini-prato, pão, sopa, sobremesa e saladas, para que estes
possam ser vendidos em separado.

3 – As quantidades para a refeição completa, individual, normal, referindo-


se a pesos brutos, são as que constam da “Tabela de Capitações e
Especificações”, apresentada no Anexo IV ao presente Caderno de Encargos,
do qual faz parte integrante.

4 – As quantidades para cada refeição em regime de Mini-Prato correspondem


a 80% dos valores definidos para a refeição completa que constam da “Tabela
de Capitações e Especificações”, apresentada no Anexo IV ao presente
Caderno de Encargos, do qual faz parte integrante. Esta percentagem incide
exclusivamente sobre o prato principal, uma vez que os restantes
componentes da refeição se mantêm (pão, sopa, sobremesa, saladas variadas
em regime livre, bebida de fruta).

5 – Dos pratos apresentados diariamente, pelo menos 50% deverão ser


apresentados também em regime de Mini-Prato.

6 – A ementa de 12 semanas é rotativa, repetindo-se ao fim desse período de


tempo, devendo respeitar a ementa definida no Anexo II ao presente Caderno
de Encargos.

7 – Os géneros utilizados devem ser de boa qualidade e encontrar-se em


perfeito estado de conservação e higiene, respeitando as especificações
constantes do Anexo IV, devendo igualmente os pratos ter uma apresentação
cuidada.

8 – Não será permitido servir bebidas alcoólicas aos formandos.

9- Aos formandos não deverá igualmente serem servidos Mini-Pratos, mas


refeições completas.
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Artigo 20º
Confecção das refeições

Os alimentos são confeccionados na cozinha dos refeitórios dos locais


postos a concurso.

Artigo 21º
Complementos de refeição

1 – Devem ser colocados à disposição dos utentes, para além dos alimentos
que integram as ementas, bebidas e outros complementos adequados.

2 – O fornecimento destes complementos, bem como os respectivos preços,


ficam condicionados à aprovação prévia do IEFP, I.P.

Artigo 22º
Sistema de fornecimento das refeições

1 – As refeições serão servidas em regime de “self-service”, sendo os


alimentos empratados, na altura.

2 – Diariamente existe uma mesa de serviço livre de saladas ao dispor do


utente, que deve ser refrigerada (equipamento a disponibilizar pelo IEFP,
I.P.).

3 – No final da refeição, os utentes colocarão os tabuleiros nos locais


destinados a esse fim.

4 – O fornecimento de refeições far-se-á pelo sistema de “pré-marcação”,


existindo para o efeito senhas de marcação à disposição dos utentes.

Artigo 23º
Serviço de Bar

1 – Deverá também ser assegurado o Serviço do Bar, de acordo com o quadro


de pessoal indicado nos Termos de Referência anexos a este Caderno de
Encargos.

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2 – Deverão ser comercializados obrigatoriamente os artigos constante da


Tabela de Bar, conforme Anexo III a este Caderno de Encargos.

3 – Poderão ser apresentados outros produtos a comercializar através do


Serviço de Bar, considerados como opcionais, para além dos indicados no
número anterior.

Artigo 24º
Controlo e pagamento

O adjudicatário destacará um elemento do seu pessoal para o lugar anexo ao


balcão de distribuição, a fim de proceder à recolha das senhas de refeição
e à cobrança dos valores devidos.

Artigo 25º
Horário de funcionamento

1 – O refeitório e o bar funcionarão todos os dias úteis do ano, ficando o


seu eventual encerramento dependente da prévia concordância do respectivo
serviço.

2 – O horário de funcionamento dos refeitórios e bares objecto do presente


concurso é o indicado nos termos de referência de cada serviço.

3 – As refeições devem iniciar-se logo após a abertura dos períodos


respectivos e efectuar-se sem interrupções durante estes períodos.

4 – Os horários de funcionamento podem vir a ser alterados, por interesse


do IEFP, I.P.

Artigo 26º
Refeição do pessoal do adjudicatário

As refeições do pessoal do adjudicatário só poderão ser tomadas fora dos


períodos de funcionamento do refeitório e do bar, e não devem ser tomadas
na cozinha mas sim na sala de refeições.

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Artigo 27º
Utentes

1 – Ao refeitório e bar só podem ter acesso os trabalhadores do IEFP, I.P.,


formandos, pessoas em serviço no IEFP, funcionários do Ministério da
Tutela, funcionários dos Centros Protocolares e visitantes devidamente
autorizados.

2 – Aos visitantes devidamente autorizados deverá ser afixado um preço de


refeição que poderá ou não ser igual ao fixado para os trabalhadores do
IEFP.

3 – É vedado ao adjudicatário fornecer refeições ou produtos para fora do


IEFP, I.P.

Artigo 28º
Equipamento

1 – Os concorrentes deverão antes de apresentarem as suas propostas tomar


conhecimento directo das instalações, dos equipamentos e do material, sob
pena de não serem aceites reclamações posteriores sobre eventuais
deficiências na dificuldade de funcionamento.

2 – O IEFP, I.P., põe à disposição do adjudicatário, no refeitório e no


material necessário ao exercício das suas atribuições (móveis,
equipamentos, louças, talheres, copos e outros utensílios).

3 – O início e o fim da exploração serão precedidos de inventário,


efectuado em simultâneo pelo adjudicatário e pelo IEFP, I.P.

4 – Os equipamentos identificados no inventário realizado no início da


exploração como obsoletos ou deteriorados a ponto de porem em risco o
normal funcionamento do refeitório ou do bar, serão substituídos ou
reparados pelo IEFP, I.P.

Artigo 29º
Quadro de pessoal

1 - O adjudicatário manterá o quadro de pessoal estabelecido nos Termos de


Referência, anexos a este caderno de encargos.
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2 – O adjudicatário manterá o quadro de pessoal apresentado na proposta e


aceite pelo IEFP, I.P., enquanto se mantiverem as condições de
funcionamento e o número de refeições, nos termos do Artigo 21º.

Artigo 30º
Apresentação do pessoal

1 – O pessoal deve usar farda de trabalho adequada, completa (incluindo


protecção para o cabelo e calçado), e exclusiva para a actividade
desenvolvida na unidade, de acordo com a legislação em vigor, competindo ao
adjudicatário fornecer os fardamentos. Todo o pessoal que manipula e
prepara os alimentos tem de evidenciar uma escrupulosa higiene pessoal (ex:
unhas curtas e limpas, cabelos limpos e apanhados (ou curtos)).

2 – Durante o período de funcionamento dos refeitórios e bares, o pessoal


deve ser portador de cartão de identificação.

3 – O IEFP, I.P., reserva-se o direito de definir as características dos


fardamentos (cor, modelo, qualidade), caso não julgue adequados os
fornecidos pelo adjudicatário.

Artigo 31º
Pagamentos ao pessoal

1 – Os pagamentos ao pessoal são da responsabilidade do adjudicatário.

2 – Todas as prestações em dinheiro ou espécie que o adjudicatário tencione


proporcionar ao seu pessoal e que excedam os mínimos obrigatórios por lei
ou pelos instrumentos de regulamentação colectiva do trabalho, só se podem
repercutir nos encargos suportados pelo IEFP, I.P., desde que prévia e
expressamente autorizados por este.

Artigo 32º
Substituição do pessoal

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O adjudicatário obriga-se a substituir qualquer elemento do seu pessoal,


mediante pedido fundamentado do IEFP, I.P.

Artigo 33º
Disciplina e apresentação do pessoal

O adjudicatário obriga-se a manter a disciplina e a boa apresentação do seu


pessoal.

Artigo 34º
Legislação laboral

1 – O adjudicatário deve respeitar toda a legislação em vigor, na parte que


lhe for aplicável, devendo nomeadamente observar as prescrições legais
sobre sanidade, salários mínimos, horários de trabalho, segurança e
responsabilidade por acidentes de trabalho, sendo o único responsável por
quaisquer determinações ou sanções que lhe sejam impostas por entidades
oficiais.

2 – No cumprimento do estabelecido no número anterior, o adjudicatário


obriga-se a afixar no local de trabalho os mapas de horário de trabalho.

3 – O adjudicatário obriga-se ainda a enviar ao IEFP, I.P., periodicamente,


a comprovação das folhas de remuneração entregues na Segurança Social, onde
constem todos os trabalhadores envolvidos, bem como o pagamento das
respectivas contribuições para aquele organismo.

4 – A comprovação a que se refere o número anterior, iniciar-se-á com a


entrega ao IEFP, I.P., da fotocópia da 1ª folha de remuneração após início
da prestação do serviço onde constem todos os trabalhadores que executam as
funções e tarefas contratadas, a sua identificação e número de beneficiário
do Regime Geral da Segurança Social, e repetir-se-á com a periodicidade
trimestral.

Artigo 35º
Seguros do Pessoal

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O adjudicatário obriga-se a efectuar e a manter o seu pessoal coberto por


um seguro de acidentes de trabalho e por um seguro de responsabilidade
civil que cubra os danos causados pelos seus trabalhadores contra
terceiros, informando o IEFP do número da respectiva(s) apólice(s).

Artigo 36º
Contratos do pessoal

Findo o contrato, por esgotamento do prazo ou rescisão, o destino do


pessoal e as consequências emergentes dos contratos de trabalho celebrados
são da responsabilidade do adjudicatário.

Artigo 37º
Guarda e utilização do equipamento

1 – O adjudicatário é responsável pela guarda e pela correcta utilização


das instalações e equipamentos que lhe forem confiados, respeitando as
instruções de funcionamento ou as que lhe sejam dadas pelo IEFP I.P., bem
como, e em especial, as regras de segurança aplicáveis.

2 – É do adjudicatário a responsabilidade de efectuar a manutenção e


reparação dos aparelhos, máquinas e restante equipamento, assegurando,
durante as reparações, as substituições indispensáveis ao normal
funcionamento em serviço e garantia higieno-sanitária dos alimentos.

3 - Quando se verificar avaria definitiva de um equipamento, este será


reposto pelo adjudicatário, excepto se o IEFP, I.P., considerar que o
equipamento chegou ao fim da sua vida útil sendo, neste caso, a sua
reposição da responsabilidade do IEFP, I.P.

4 – Quando num inventário se verifique a falta de qualquer equipamento ou


material, designadamente no que concerne à palamenta de cozinha e serviço
(Tachos, Frigideiras, Conchas, etc.) e no que concerne à palamenta de
utilização pelos utentes (pratos, copos, talheres, etc.) sempre que se
verifique não se dever ao desgaste normal, este será reposto pelo
adjudicatário, sob pena de ser deduzido na facturação em débito.

5 – É da responsabilidade do adjudicatário o fornecimento de Gás.

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Artigo 38º
Higiene e limpeza

1 – O adjudicatário obriga-se a manter, permanentemente, em boas condições


de higiene e limpeza as instalações, equipamento e material que lhe forem
confiados.

2 – Os artigos e serviços necessários para a higiene, lavagem e limpeza são


a expensas do adjudicatário, devendo ser produtos homologados para o fim a
que se destinam e permanecer guardados no local próprio, separados dos
produtos alimentares.

3 – A obrigação a que se refere este artigo inclui todas as superfícies


normalmente acessíveis, nomeadamente, chão, paredes, portas, janelas,
vidros interiores e sistemas de exaustão de fumos. Para tal deve ser
definido um Plano de Limpeza e Higienização por forma a contemplar a
globalidade das instalações e equipamentos, frequência e métodos
utilizados.

Artigo 39º
Circulação de pessoas e viaturas

O adjudicatário deve respeitar as normas em vigor no IEFP, I.P., relativas


à segurança e circulação de pessoas e viaturas.

Artigo 40º
Qualidade dos alimentos e bebidas

1 – Os géneros e bebidas rejeitadas pelo Serviço ou entidade fiscalizadora


do cumprimento do contrato, devem ser prontamente substituídos pelo
adjudicatário.

2 – Os produtos rejeitados devem ser imediatamente identificados e


segregados para um local próprio para esse fim, por forma a evitar a

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contaminação cruzada de outros produtos alimentares. Sempre que seja


considerado pertinente deve ser enviada amostra para análise em laboratório
competente.

3 – No caso de se verificar uma doença de origem alimentar (intoxicação,


infecção ou outra) como resultado da ingestão de alimentos ou bebidas
servidas no bar, ou no refeitório, o adjudicatário é responsável pelo
ressarcimento integral de todos os prejuízos daí emergentes e
indemnizações, a que possa haver lugar.

Artigo 41º
Transporte de géneros

1 – O transporte dos géneros, é da responsabilidade do adjudicatário.

2 – No transporte devem ser escrupulosamente cumpridas as condições


instituídas pela legislação em vigor e pelas regras de boas práticas de
higiene.

3 - No caso dos alimentos serem transportados quentes, deve ser assegurada


a temperatura mínima de 60ºC. No caso dos alimentos serem transportados
refrigerados, deve ser assegurada a temperatura de 4ºC.

Artigo 42º
Fiscalização do contrato

1 – A fiscalização do cumprimento do contrato, será efectuado directamente,


por um Serviço do IEFP, I.P., a designar, ou através de entidade
independente contratada pelo IEFP, I.P.

2 – O IEFP, I.P., dará a conhecer ao adjudicatário a identidade do serviço


ou entidade fiscalizadora.

3 – Ao serviço ou entidade fiscalizadora compete nomeadamente:

a) Assistir à pesagem dos artigos, ao fornecimento das refeições e,


de um modo geral, efectuar as diligências necessárias ao
conhecimento das condições em que são feitos a confecção, o
transporte e o fornecimento;

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b) Verificar as condições de higiene e as práticas relativamente à


organização dos locais de manipulação e preparação dos
alimentos, higiene pessoal e circuitos limpos e circuitos sujos,
por forma a identificar a possibilidade de contaminações
cruzadas. (isto é, de contaminação dos géneros alimentícios já
confeccionados por outros crus ou por utensílios a estes
destinados);

c) Verificar do cumprimento das ementas contratadas;

d) Assistir aos inventários;

e) Avaliar as reclamações dos utentes e, caso as julgue


procedentes, providenciar junto do adjudicatário para que sejam
satisfeitas e não se repitam as causas que as originaram;

f) Apresentar às instâncias superiores do IEFP, I.P., as


reclamações não resolvidas, propondo soluções;

g) Rejeitar os géneros alimentares que não estejam nas devidas


condições. Os géneros rejeitados deverão de imediato, ser
substituídos pelo adjudicatário de modo que, quer a confecção
cuidada quer o serviço, não sofra atrasos.

4 – O IEFP, I.P., exige que o adjudicatário proceda à recolha de amostras


testemunho dos alimentos que constituem as diversas refeições, em
recipiente esterilizado, guardadas a 4ºC durante um período de três dias.
Além disso o IEFP, I.P., reserva-se o direito de colher amostras dos
artigos para análise em laboratório competente.

5 – O adjudicatário obriga-se a disponibilizar ao IEFP, I.P., para


consulta, todos os documentos de suporte das análises e inspecções por si
executadas, interna ou externamente.

Artigo 43º
Despesas de funcionamento

1 - São suportadas pelo IEFP, I.P., as despesas relativas a:

a)Limpeza de vidros exteriores das instalações;


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b) Reposição devida a desgaste normal, até ao limite de 5% do total


existente, por mês;
c) Fornecimento de água, electricidade e gás.

Artigo 44º
Pagamentos ao adjudicatário

1 - Os pagamentos ao adjudicatário são efectuados directamente pelos


utentes no refeitório e no bar, e ou mensalmente pelo IEFP, I.P., conforme
a seguir se indica:

1.1 – Directamente no acto;

a) Utentes não-formandos:
- O valor a suportar pelo utente com a refeição completa
individual, nos termos do número 1 e/ou número 2 do artigo 21º
do presente Caderno de Encargos, não poderá exceder o valor
fixado anualmente por portaria para a refeição-tipo a fornecer
nos refeitórios e Organismos da Administração Pública destinados
a agentes e funcionários;

- O valor a suportar pelo utente com a refeição em regime de


Mini-Prato, nos termos do número 6 do artigo 22º do presente
Caderno de Encargos, não poderá exceder o valor de 85% sobre o
valor fixado para a refeição completa;

b)Utentes formandos:
Através de senha a debitar aos respectivos centros.

c)Todos os utentes:
- todos os consumos extra, não descritos no artigo 22º.
- Os artigos de bar.

2 - Todos os preços praticados pelo adjudicatário são previamente


autorizados pelo IEFP, I.P., e incluem IVA.

3 – No que respeita ao preço da refeição será emitida, mensalmente, factura


correspondente ao diferencial entre o valor contratualizado com o IEFP,
I.P., e o preço das refeições pago pelos utentes, acrescido de IVA e
calculado pela fórmula:

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[N x (P-U)] x (1+IVA), em que:

N – n.º. de refeições, no mês (excluindo as do pessoal do adjudicatário);

P – preço da refeição, sem IVA, acordado entre o IEFP, I.P., e o


adjudicatário;

U – preço suportado pelos utentes, a que se refere a alínea a) do n.º


1.1. deste Artigo (sem IVA);

IVA – valor do IVA em vigor, em representação decimal.

Artigo 45º
Revisão de encargos

1 – Sem prejuízo do disposto no nº. 2 do Artigo 21º do presente Caderno de


Encargos, a actualização dos encargos é admitida, com periodicidade anual,
desde que se verifiquem aumentos dos salários do pessoal do adjudicatário,
por entrada em vigor de nova tabela salarial, publicada no Boletim do
Trabalho e do Emprego.

2 - A revisão dos encargos obedece ao seguinte:

a) Preço das refeições: mediante aplicação da seguinte fórmula:

NP = PA x (0,6 x (1 + MPA) + 0,4 x (1 + VMI))


em que:

NP - novo preço;

PA - preço anterior;

MPA - média percentual de aumentos do quadro do pessoal de refeitório, por


entrada em vigor da nova tabela salarial, resultante de nova Convenção
Colectiva de Trabalho, ou similar, entre as Associações e os Sindicatos dos
Serviços de Refeitórios, publicada no Boletim do Trabalho e do Emprego
(representação decimal).

19
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

VMI - variação média do Índice de Preços no Consumidor nos últimos 12


meses, na Classe "Alimentação e Bebidas", no mês anterior àquele em que é
solicitada a revisão (representação decimal).

b) Preços dos Produtos de Tabela de Bar: mediante aplicação da


seguinte fórmula:

NP = PA x (0,6 x (1 + MPA) + 0,4 x (1 + VMI))


em que:

NP - novo preço;

PA - preço anterior;

MPA - média percentual de aumentos do quadro do pessoal de bar, por entrada


em vigor da nova tabela salarial, resultante de nova Convenção Colectiva de
Trabalho, ou similar, entre as Associações e os Sindicatos dos Serviços de
Refeitórios, publicada no Boletim do Trabalho e do Emprego (representação
decimal).

VMI - variação média do Índice de Preços no Consumidor nos últimos 12


meses, na Classe "Alimentação e Bebidas", no mês anterior àquele em que é
solicitada a revisão (representação decimal).

3 - O adjudicatário pode propor uma actualização extraordinária, para


determinado artigo, se verificar um aumento superior a 5% do respectivo
Índice de preços no consumidor, em dois meses consecutivos.

Artigo 46º
Aceitação de facturas

1 – Os serviços respectivos confirmam o número de refeições servidas,


solicitando a sua rectificação ao adjudicatário sempre que entenda haver
motivo para tal.

2 – O adjudicatário poderá formular reservas à rectificação, notificando o


IEFP, I.P., nos 10 dias úteis subsequentes ao conhecimento daquela.

3 – Findo aquele prazo sem que o adjudicatário tenha reclamado, o IEFP,


I.P., assumirá o silêncio como consentimento e exigirá a substituição da
factura ou o crédito a que houver lugar.
20
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

4– Por seu turno o IEFP, I.P., obriga-se a dar resposta às reclamações do


adjudicatário, a que se refere o nº. 2 deste artigo, em prazo idêntico.

5 – Em caso de desacordo sobre o montante indicado nas facturas, o IEFP,


I.P., efectuará o pagamento relativo ao montante que entende aceitar, sem
prejuízo do acerto posterior.

Artigo 47º
Prazo de pagamento

O pagamento das facturas é feito pelo IEFP, I.P., na tesouraria do


respectivo Centro, num prazo não superior a 60 dias a partir da data da
aceitação da factura.

ANEXO I

TERMOS DE REFERÊNCIA

TERMOS DE REFERÊNCIA

• Centro de Formação Profissional de Vila Real

1. Quadro de Pessoal:

- 1 Encarregado de refeitório A
- 1 Cozinheiro de 1ª
- 2 Cozinheiros de 3ª
- 3 Empregados de refeitório
- 2 Empregados de Bar

2. Número de refeições:

- ALMOÇOS: 6.500/mês
- JANTARES:600 /mês

3. Horário de funcionamento do Refeitório

- ALMOÇO: 12H15 às 13H45


-JANTARES: 19H00 às 20H00

21
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

4. Horário de funcionamento do Bar

- Segunda a Sexta-Feira: - 08H00 às 18H00

O Refeitório e o Bar funcionarão todos os dias úteis do ano, ficando o


seu eventual encerramento dependente de prévia concordância da Direcção
do Centro de Formação Profissional de Vila Real.

ANEXO II

EMENTAS PARA 12 SEMANAS


22
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

1ª SEMANA

DIA REFEIÇÃO ALMOÇO


SOPA CREME DE LEGUMES
PEIXE ARROZ DE POLVO MALANDRINHO
CARNE ROJÕES À MINHOTA
2ª FEIRA DIETA PEIXE-ESPADA GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ BRANCO ESPARREGADO
MENTOS BATATA FRITA(QUADRADOS) MACEDÓNIA
SOPA CREME DE ABÓBORA
PEIXE BACALHAU ASSADO COM BROA
CARNE FRANGO ESTUFADO
3ª FEIRA DIETA CARAPAUS GRELHADOS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA A MURRO COUVE-FLÔR COZIDA
MENTOS ARROZ BRANCO ERVILHAS
SOPA CALDO VERDE
PEIXE DOURADA ASSADA NO FORNO
CARNE ALMÔNDEGAS
4ª FEIRA DIETA BIFE DE PERÚ GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA ASSADA A MURRO FEIJÃO PRETO
MENTOS PURÉ GRELOS
5ª FEIRA SOPA SOPA DE FEIJÃO VERDE
PEIXE FILETES DE CAÇÃO
CARNE FEIJOADA À TRANSMONTANA

23
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

DIETA PESCADA ASSADA AO NATURAL


OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ BRANCO BRÓCULOS
MENTOS BATATA ASSADA GRELOS
SOPA SOPA À LAVRADOR
PEIXE LOMBINHOS DE PESCADA GRATINADOS
CARNE PAELHA
6ª FEIRA DIETA LULAS GRELHADAS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE CENOURA SECO COUVES DE BRUXELAS
MENTOS BATATA SALTEADA PENCA

2ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA FEIJÃO BRANCO COM AGRIÕES
PEIXE ARROZ DE TAMBORIL
CARNE LOMBO DE PORCO ASSADO
2ª FEIRA DIETA PESCADA COZIDA COM OVO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA ERVILHAS COM CENOURA
MENTOS ARROZ DE ALHO NABIÇAS
SOPA CREME DE ESPARGOS
PEIXE CALDEIRADA DE PEIXE
CARNE ROLO DE CARNE RECHEADO COM OVO COZIDO
3ª FEIRA DIETA BACALHAU COZIDO COM TODOS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ CHAU-CHAU GRÃO
MENTOS BATATA COZIDA COUVE GALEGA
SOPA NABIÇAS
PEIXE TRUTA ASSADA
CARNE COELHO ESTUFADO
4ª FEIRA DIETA BIFE DE FRANGO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA ASSADA BRÓCULOS
MENTOS ARROZ DE ERVILHAS SECO GRELOS
5ª FEIRA SOPA CREME DE AGRIÃO
PEIXE BACALHAU À BRÁS
CARNE VITELA ASSADA NO FORNO
DIETA ARROZ DE PEIXE
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA

24
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

ACOMPANHA – BATATA A MURRO COUVE-FLÔR GRATINADA


MENTOS PURÉ FEIJÃO VERDE
SOPA CANJA
PEIXE FANECAS FRITAS
CARNE COZIDO À PORTUGUESA
6ª FEIRA DIETA FEBRA DE PORCO GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA MACEDÓNIA
MENTOS ARROZ DE TOMATE FRESCO ESPARREGADO

3ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA FEIJÃO COM HORTALIÇA
PEIXE RAIA FRITA
CARNE ISCAS À PORTUGUESA
2ª FEIRA DIETA BIFE DE VACA GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA COUVES DE BRUXELAS
MENTOS ARROZ BRANCO LEGUMES SALTEADOS
SOPA CREME DE CENOURA
PEIXE CARAPAUS COM MOLHO DE TOMATE
CARNE PERNA DE PERÚ NO FORNO
3ª FEIRA DIETA SOLHA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE ERVILHAS ESPARREGADO
MENTOS BATATA COZIDA PENCA
SOPA ESPINAFRES
PEIXE ROBALO ASSADO
CARNE RANCHO À MINHOTA
4ª FEIRA DIETA DOURADA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA A MURRO COGUMELOS SALTEADOS
MENTOS ARROZ DE CENOURA ERVILHAS COZIDAS
SOPA CREME DE COUVE-FLÔR
PEIXE LULAS ESTUFADAS
CARNE LOMBINHOS DE PORCO COM COGUMELOS
5ª FEIRA DIETA TRUTA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ BRANCO BRÓCULOS
MENTOS PURÉ JARDINEIRA
6ª FEIRA SOPA PRIMAVERA
PEIXE FILETES DE BADEJO
CARNE PERNA DE BORREGO NO FORNO
25
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

DIETA COSTELETAS GRELHADAS


OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ BASMATI ESPINAFRES
MENTOS BATATA ASSADA CENOURA ESTUFADA

4ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA FEIJÃO VERMELHO COM LEGUMES
PEIXE FRITADA MISTA DE PEIXES
CARNE PICANHA NA BRASA
2ª FEIRA DIETA FRANGO ASSADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – AÇORDA COM COENTROS FEIJÃO PRETO
MENTOS ARROZ BRANCO NABIÇAS
SOPA CREME DE ERVILHAS
PEIXE CALDEIRADA DE CHOCOS
CARNE MOELAS ESTUFADAS
3ª FEIRA DIETA SALMÃO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – MASSA COTOVELO COUVES DE BRUXELAS
MENTOS BATATA COZIDA COUVE-FLÔR COZIDA
SOPA ALHO FRANCÊS
PEIXE EMPADÃO DE ATUM
CARNE ARROZ DE FRANGO COM ERVILHAS
4ª FEIRA DIETA COZIDO SIMPLES
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ BRANCO COGUMELOS SALTEADOS
MENTOS BATATA COZIDA ESPARREGADO
SOPA CREME DE NABIÇAS
PEIXE PEIXE-ESPADA FRITO
CARNE EMPADÃO DE CARNE
5ª FEIRA DIETA RAIA COZIDA COM MOLHO VERDE
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA GRELOS SALTEADOS
MENTOS ARROZ DE FEIJÃO VERMELHO ESPINAFRES
6ª FEIRA SOPA COUVE GALEGA
PEIXE DOURADA GRELHADA
CARNE PÁ DE PORCO ASSADA
DIETA ABRÓTEA COZIDA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
26
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

ACOMPANHA – BATATA COZIDA PENCA


MENTOS ARROZ DE TOMATE FRESCO NABO E CENOURA ESTUFADOS

5ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA CREME DE FAVAS
PEIXE FILETES DE PESCADA
CARNE FEBRAS DE PORCO PANADAS
2ª FEIRA DIETA PERÚ ASSADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – SALADA RUSSA ESPARREGADO
MENTOS ESPARGUETE ERVILHAS E CENOURAS BABY
SOPA GRÃO COM ESPINAFRES
PEIXE BACALHAU COM NATAS
CARNE BIFINHOS DE PERÚ COM COGUMELOS
3ª FEIRA DIETA FRANGO COZIDO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE MANTEIGA PENCA
MENTOS MASSA ESPIRAL TRICOLOR LEGUMES SALTEADOS
SOPA CREME DE INVERNO
PEIXE PASTÉIS DE BACALHAU
CARNE COELHO ASSADO NO FORNO
4ª FEIRA DIETA MARUCA COZIDA COM TODOS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA FEIJÃO FRADE
MENTOS ARROZ BRANCO BRÓCULOS
SOPA CREME DE CEBOLA
PEIXE PEIXE VERMELHO ASSADO
CARNE FEIJOADA À BRASILEIRA
5ª FEIRA DIETA GRELHADA MISTA DE PEIXES
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA ASSADA TOMATES ASSADOS
MENTOS ARROZ DE ALHO GRELOS COZIDOS
SOPA SOPA DE TOMATE
PEIXE BACALHAU COM GRÃO
CARNE ARROZ À VALENCIANA
6ª FEIRA DIETA FRANGO CORADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA COUVES DE BRUXELAS
MENTOS ARROZ DE CENOURA PENCA

27
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

6ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA CREME DE FEIJÃO VERDE
PEIXE IMPERADOR ASSADO NO FORNO
CARNE CROQUETES
2ª FEIRA DIETA COSTELATA DE BORREGO GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA ASSADA ESPARREGADO
MENTOS MASSA FUSILI LOMBARDO ESTUFADO
SOPA CREME DE CENOURA COM MASSINHA
PEIXE ARROZ DE BACALHAU
CARNE PASTELÃO DE COELHO
3ª FEIRA DIETA ROBALO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA PENCA
MENTOS CENOURAS ESTUFADAS TOMATES ASSADOS
SOPA SOPA DE NABIÇAS
PEIXE ARROZ DE MARISCO
CARNE EMPADÃO DE ESPARGUETE COM CARNE
4ª FEIRA DIETA SOLHA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA ESPARREGADO
MENTOS ARROZ BRANCO COGUMELOS ESTUFADOS
SOPA DE FEIJÃO VERMELHO
PEIXE CONGRO ESTUFADO
CARNE STROGONOFF
5ª FEIRA DIETA SALMÃO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – FAVAS COZIDAS LEGUMES SALTEADOS
MENTOS MASSA TALHARIM GRELOS COZIDOS
SOPA CREME DE ALFACE
PEIXE EMPADÃO DE BACALHAU
CARNE JARDINEIRA
6ª FEIRA DIETA MARUCA ASSADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA ASSADA COUVES DE BRUXELAS
MENTOS ARROZ DE CENOURA NABIÇAS

28
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

7ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA SOPA DE PEIXE
PEIXE FILETES DE PESCADA
CARNE RISSÓIS DE CARNE
2ª FEIRA DIETA RAIA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – SALADA RUSSA BRÓCULOS
MENTOS AÇORDA DE ALHO/COENTROS COUVE -FLÔR
SOPA SOPA DE ALHO FRANCÊS
PEIXE PEIXE ESPADA GRATINADO
CARNE FAVAS ESTUFADAS COM COELHO
3ª FEIRA DIETA PESCADA COZIDA COM OVO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE MANTEIGA PENCA
MENTOS BATATA COZIDA FEIJÃO VERDE
SOPA SOPA DE FAVAS
PEIXE BACALHAU ASSADO NA BRASA COM OVO
CARNE FRANGO ESTUFADO
4ª FEIRA DIETA BIFE DE VITELA GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA CASTANHAS FRITAS
MENTOS ESPARGUETE GRELOS
SOPA CREME DE GRÃO COM NABIÇAS
PEIXE FILETES DE PEIXE-ESPADA
CARNE LOMBO DE PORCO COM LARANJA
5ª FEIRA DIETA TRUTA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA ASSADA MACEDÓNIA
MENTOS ARROZ DE MANTEIGA COUVE-FLÔR GRATINADA
SOPA FEIJÃO COM TOMATE
PEIXE BACALHAU COM OVOS
CARNE PORCO COM CAMARÃO E MASSA
6ª FEIRA DIETA BIFE DE FRANGO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA COUVES DE BRUXELAS
MENTOS ARROZ DE GRELOS ESPINAFRES

29
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

8ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA GRÃO COM ESPINAFRES
PEIXE DOURADA À GREGA
CARNE COSTELETAS GRELHADAS COM MOLHO DE VERÃO
2ª FEIRA DIETA BACALHAU ASSADO NA BRASA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA LEGUMES SALTEADOS
MENTOS MASSA CONCHA GRELOS
SOPA ABÓBORA E FEIJÃO VERDE
PEIXE LASANHA DE ATUM COM PÃO
CARNE BIFINHO DE FRANGO DE FRICASSÉ
3ª FEIRA DIETA FEBRAS GRELHADAS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – PURÉ PENCA
MENTOS ARROZ BRANCO FEIJÃO VERDE
SOPA PURÉ AVELUDADO DE CENOURA
PEIXE POSTAS DE CORVINA NO FORNO
CARNE FEIJOADA À LAVRADOR
4ª FEIRA DIETA SOLHA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ COM ALHO ERVILHAS E CENOURAS BABY
MENTOS BATATA À MURRO NABIÇAS
SOPA COUVE COM FEIJÃO
PEIXE FILETES DE PEIXE-ESPADA PRETO E CEBOLADA
CARNE BIFES DE PERÚ NO FORNO
5ª FEIRA DIETA DOURADA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE GRELOS FRESCO ESPARREGADO
MENTOS BATATA COZIDA COUVE-FLÔR
SOPA CREME DE BRÓCULOS E COUVE-FLÔR
PEIXE BACALHAU DELÍCIA
CARNE FRANGO ASSADO COM LARANJA
6ª FEIRA DIETA BIFE GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE CENOURA GRELOS
MENTOS MASSA LACINHOS COUVES DE BRUXELAS

30
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

9ª Semana
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA SOPA BONITA
PEIXE AÇORDA DE BACALHAU
CARNE MINI-ESPETADAS DE CARNE
2ª FEIRA DIETA SALMÃO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE FEIJÃO VERMELHO PENCA
MENTOS PURÉ GRELOS
SOPA CANJA
PEIXE GORAZ NO FORNO
CARNE JARDINEIRA DE GRÃO
3ª FEIRA DIETA MINI-COZIDO DE CARNE
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA A MURRO CENOURA ESTUFADA
MENTOS ARROZ BRANCO NABIÇAS
SOPA RÁPIDA
PEIXE PESCADA À BORDALESA
CARNE ENTRECOSTO
4ª FEIRA DIETA ESCALOPES GRELHADOS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – PURÉ DE BATATA COUVE-FLÔR GRATINADA
MENTOS MASSA MACARRONETE BRÓCULOS
SOPA SOPA DE NABOS
PEIXE BACALHAU GRATINADO
CARNE GUISADO DA HORTA
5ª FEIRA DIETA PESCADA COZIDA COM OVO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE MANTEIGA COUVES DE BRUXELAS
MENTOS BATATA COZIDA LEGUMES SALTEADOS
SOPA SOPA DE LEGUMES
PEIXE PARGO ASSADO COM TOMATE E SALSA
CARNE BIFES DE CEBOLADA
6ª FEIRA DIETA LULAS GRELHADAS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA GRATINADA ESPINAFRES
MENTOS ARROZ DE ERVILHAS FEIJÃO VERDE
31
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

10ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA CREME DE FAVAS
PEIXE EMPADÃO DE PESCADA
CARNE FRANGO SALOIO
2ª FEIRA DIETA BACALHAU COZIDO COM TODOS
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ BRANCO GRÃO
MENTOS BATATA COZIDA LEGUMES SALTEADOS
SOPA AVELUDADO DE CAMARÃO
PEIXE BACALHAU RÁPIDO
CARNE ENSOPADO DE BORREGO
3ª FEIRA DIETA BIFE DE PERÚ GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE MANTEIGA PENCA
MENTOS ESPARGUETE SALTEADO ESPARREGADO
SOPA DE FEIJÃO BRANCO
PEIXE MARUCA DELICIOSA COM MOLHO BÉCHAMEL
CARNE BIFINHOS DE PERÚ PRIMAVERA
4ª FEIRA DIETA ARROZ DE PEIXE
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA GRELOS
MENTOS ARROZ DE PIMENTOS COUVE-FLÔR COZIDA
SOPA CREME DE TOMATE
PEIXE CARAPAUZINHOS DE CEBOLADA
CARNE COSTELETAS PANADAS
5ª FEIRA DIETA DOURADA GRELHADA COM MOLHO VERDE
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE FEIJÃO VERMELHO ERVILHAS
MENTOS BATATA COZIDA NABIÇAS
6ª FEIRA SOPA CREME DE ALHO FRANCÊS
PEIXE BACALHAU COM CAMARÕES
CARNE CARNE SALTEADA COM BATATAS
DIETA PESCADA COZIDA COM OVO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – PURÉ COUVES DE BRUXELAS
32
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

MENTOS ARROZ BRANCO BRÓCULOS

11ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA SOPA DE FARRAPOS
PEIXE MARMOTINHAS FRITAS
CARNE FRANGO FRICASSÉ
2ª FEIRA DIETA GRELHADA MISTA DE PEIXES
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE GRELOS COUVE-FLÔR GRATINADA
MENTOS BATATAS SALTEADAS ERVILHAS E CENOURAS BABY
SOPA CALDO VERDE
PEIXE FOFO DE PEIXE COM ESPINAFRES E QUEIJO
CARNE PORCO COM CASTANHAS
3ª FEIRA DIETA CARAPAU GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – MASSA TAGLIATTELI NABIÇAS
MENTOS ARROZ BRANCO COUVES DE BRUXELAS
SOPA COUVE-FLÔR E ALHO FRANCÊS
PEIXE LOMBOS DE PESCADA GRATINADOS
CARNE PASTELÃO DE FRANGO
4ª FEIRA DIETA ROBALO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – PURÉ GRELOS
MENTOS BATATA COZIDA ESPARREGADO
SOPA AGRIÃO
PEIXE TRUTAS DO BOURO
CARNE ENTRECOSTO GRELHADO
5ª FEIRA DIETA PARGO COZIDO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – MASSA DE CONCHAS LEGUMES SALTEADOS
MENTOS ARROZ BRANCO PENCA
6ª FEIRA SOPA CREME DE TOMATE COM MASSINHAS
PEIXE TINTUREIRA COM MOLHO DE CARIL
CARNE FEIJÃO AÇOREANO
DIETA DOURADA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA

33
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

ACOMPANHA – BATATA A MURRO GRELOS


MENTOS PURÉ FEIJÃO VERDE

12ª SEMANA
DIA REFEIÇÃO ALMOÇO
SOPA CREME DE CAMARÃO
PEIXE LOMBOS DE MARUCA COM MOLHO DE LIMÃO
CARNE BIFANAS DE PORCO COM MOSTARDA
2ª FEIRA DIETA PESCADA COZIDA COM OVO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE FEIJÃO MANTEIGA COGUMELOS SALTEADOS
MENTOS BATATA COZIDA PENCA
SOPA CREME DE CENOURA COM FEIJÃO VERDE
PEIXE PESCADA NO FORNO
CARNE PERÚ ESTUFADO COM ALHO FRANCÊS E CENOURA
3ª FEIRA DIETA COSTELETA DE PORCO GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – ARROZ DE MANTEIGA BRÓCULOS
MENTOS ESPARGUETE COZIDO GRELOS
SOPA À LAVRADOR
PEIXE FILETES DE PESCADA
CARNE CHILI COM CARNE
4ª FEIRA DIETA BIFE GRELHADO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – SALADA RUSSA ESPARREGADO
MENTOS ARROZ BRANCO MACEDÓNIA
SOPA CREME DE ESPINAFRES
PEIXE AÇORDA DE MARISCO
CARNE EMPADÃO DE CARNE
5ª FEIRA DIETA SOLHA GRELHADA
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA A MURRO ESPINAFRES
MENTOS TOMATES ASSADOS ERVILHAS
SOPA ABÓBORA COM FEIJÃO BRANCO
PEIXE GRATINADO DE TAMBORIL
CARNE TIRAS DE PERÚ COM COGUMELOS
6ª FEIRA DIETA MINI COZIDO
OPÇÃO SEMANA TEMÁTICA
ACOMPANHA – BATATA COZIDA BRÓCULOS
MENTOS MASSA TRICOLOR FAVAS

34
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

ANEXO III

TABELA DE PRODUTOS DE BAR


(obrigatórios)

TABELA DE BAR
35
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE VILA REAL
CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

CAFETARIA
ƒ Café
ƒ Café duplo
ƒ Carioca de limão
ƒ Chá
ƒ Chá c/ duas chávenas
ƒ Copo de leite
ƒ Galão
ƒ Meia de leite
ƒ Pingo
ƒ Garoto
ƒ Descafeinado

PASTELARIA
ƒ Bolos de pastelaria
ƒ Bolos caseiros fatiados

TORRADAS
ƒ Torrada de pão em carcaça
ƒ Torrada de pão de forma
ƒ Torrada de pão integral
ƒ Torradas de pão regional
ƒ Tosta mista

SANDES
ƒ Pão simples
ƒ Pão com manteiga
ƒ Sandes de fiambre tipo inglês
ƒ Sandes de fiambre e manteiga
ƒ Sandes com margarina s/ sal
ƒ Sandes com queijo
ƒ Sandes de queijo e manteiga
ƒ Sandes de fiambre em pão de forma
ƒ Sandes de queijo em pão de forma
ƒ Sandes de queijo/fiambre com manteiga em pão de forma
ƒ Sandes de presunto
ƒ Sandes de presunto com manteiga
ƒ Sandes mista
ƒ Sandes de ovo
ƒ Sandes de frango
ƒ Sandes de carne assada
ƒ Sandes de queijo fresco
ƒ Cachorro
ƒ Hambúrguer no pão

36
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CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

As sandes devem ser servidas nas seguintes opções:


ƒ Carcaça
ƒ Pão de forma
ƒ Pão integral
ƒ Pão saloio
ƒ Baguette
ƒ Croissant
ƒ Pão de Leite

LACTICINIOS
ƒ Iogurte natural
ƒ Iogurte aromas
ƒ Iogurte liquido
ƒ Iogurte pedaços
ƒ Iogurte pequeno-almoço
ƒ Iogurte magro
ƒ Leite com chocolate (garrafa / pack)
ƒ Queijo fresco
ƒ Queijo seco

REFRIGERANTES
ƒ Refrigerantes laranja / limão / ananás / maçã
ƒ Agua tónica e outras bebidas gaseificadas
ƒ Cerveja sem álcool

AGUAS
ƒ Aguas minerais
ƒ Aguas minerais gaseificadas
ƒ Agua mineral 1,5 Lt.

SUMOS
ƒ Sumo (abertura fácil)
ƒ Sumo (pack)
ƒ Sumo de laranja natural (copo)

OUTROS
ƒ Folhados
ƒ Lanches
ƒ Batata frita (pacote pequeno)
ƒ Chocolates diversos
ƒ Pastinhas elásticas
ƒ Rebuçados
ƒ Gelados
37
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CONCURSO PÚBLICO – CADERNO DE ENCARGOS

OS PREÇOS DOS PRODUTOS CONSTANTES DESTA TABELA INCLUEM IVA Á TAXA LEGAL
EM VIGOR

ANEXO IV

TABELA DE CAPITAÇÕES E ESPECIFICAÇÕES

38
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
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As quantidades indicadas referem-se a Prato Completo, devendo ser


considerado apenas 80% destes valores para o Mini-Prato, quando
aplicável.

I – CARNES

ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE (g)


Assar 330
Costeletas 350
BORREGO/CABRITO
Guisar 300
Perna/Mão 250
Assar 180
Bife com ovo 130
Bife sem ovo 150
Costeletas 200
PORCO
Entrecosto 260
Fritar em cubos (À Alentejana) 160
Estufar 180
Panar 150
Rosbife 150
Assar 180
Bife com ovo 130
Bife sem ovo 150
Cozer com osso 200
Cozer sem osso 170
Estufar 180
Guisar com osso 210
Guisar sem osso 190
Enrolar assar 160
VACA
Mão de vaca 300
PICADA:
Almôndegas 200
Fatias recheadas 80
Croquetes 100
Hambúrguer com ovo 140
Hambúrguer sem ovo 150
Recheio 100
Pasteis 80
Empadão 100
39
AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES E SERVIÇO DE BAR PARA O CENTRO DE FORMAÇÃO
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ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE (g)


Coelho:
Inteiro 300
Para arroz 280
Frango:
Assar 300
Estufar/fritar/guisar 300
Para canja 50
Para arroz 280
CRIAÇÃO
Pato:
Inteiro 300
Para arroz 280
Peru:
Inteiro 300
Bife 160
Guisar 280
Espetada 160
Cabeça de porco 100
Vaca 50
Chispe 100
CARNE PARA COZIDO
Frango 80
À PORTUGUESA,
FEIJOADA E Chouriço 15
CHISPALHADA Chouriço de sangue 15
Morcela 15
Farinheira 15
Toucinho Entremeado 15
Leitão assado 330
OUTRAS
Espetadas (2) 300
Fiambre 40
Paio 30
CHARCUTARIA Mortadela 30
30
Presunto

40
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II – PEIXES

ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE (g)


Garoupa, Pargo, Corvina, Maruca,
À POSTA Pampo, Pescada
230

Robalo, Sargo, Dourada, Ferreira,


INTEIRO Besugo
250

Carapaus para Grelhar 300


Carapaus para Fritar 270
Choquinhos 300
Lulas 280
MIÚDO Lulas para grelhar 300
Espetadas de lula 250
Polvo 350
Polvo (arroz) 300
CALDEIRADA Peixes diversos 300
Pasteis 100
PARA
Recheio 90
Filetes 170
DIVERSOS Peixe p/ salada russa 140
Atum (de conserva p/ salada) 120
Assar 150
À Brás 120
Cozer c/ ovo 140
Cozer s/ ovo 160
Gomes de Sá 140
BACALHAU Guisar 140
Pasteis 100
Pataniscas 100
Albardado 140
Para arroz 140
Cebolada 140

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III - OUTROS COMPONENTES

A – Farináceos, Leguminosas e outros


ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE (g)
Guarnição base 90
Sopa c/ hortaliça 15
Sopa s/ hortaliça 20
ARROZ Canja 30
À Valenciana/de Bacalhau/Marisco 100
Doce 40
Assar nova 260
Assar velha 360
Cozer (nova) 250
Cozer (velha) 350
BATATA Fritar 360
Pasteis 120
Puré 300
Sopa 200
Guarnição 80
Componente base 120 (feijoada)
FEIJÃO SECO
Salada Feijão-frade 60
Sopa (puré de feijão c/..) 70
Componente base 120
GRÃO Guarnição base 90
Sopa (puré de grão c/...) 60
Guarnição base 90
Sopa c/ hortaliça 15
MASSA
Sopa s/ hortaliça 20
Canja 50
Prato (virgem extra 0,7º) 0,025L
Sopa (virgem extra 0.71º) 0,005L
AZEITE
Guisados 25
Vinagre de vinho q.b.

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B – Hortaliças e saladas
ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE (g)
Salada 60
AGRIÃO
Sopa 50
Sopa 80
Guarnição 80
CENOURAS
Salada 100
Estufada/cozida 100
Salada 60
ALFACE
Sopa 50
BRÓCOLOS Guarnição mista 130
CALDO VERDE Cortado 100
COUVE-DE-BRUXELAS Guarnição mista 130
Guarnição mista 200
COUVE-FLOR
Sopa 50
Guarnição mista 200
Salteada 160
COUVE LOMBARDO
Sopa 130
Cozido 160
Guarnição mista 200
Cozida 200
COUVE PORTUGUESA
Juliana (cortada) 70
Sopa 200
Esparregado 450
ESPINAFRES
Sopa 120
Cozido/Salteado 160
FEIJÃO VERDE
Sopa 80
Salteados/Cozidos 200
Esparregado 350
GRELOS
Sopa 120
Juliana (cortada) 70
Esparregado 450
NABIÇAS
Sopa 200
Salada 150
TOMATE
Sopa 100
Sopa 80
Guarnição 120
ERVILHAS
Guisadas 250
Salteadas (grão) 100
Sopa 100
FAVAS
Guisadas 250
Guarnição 80
NABO Cozido/Estufado 100
Sopa 100
LEGUMES P/ COZIDO Lombardo 150
À PORTUGUESA Couve portuguesa 150
Nabos 100
Batata 80

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Cenouras 60
Feijão verde 60

IV – FRUTOS

ALIMENTO QUANTIDADE (g)


Alperce 170
Ameixa 170
Banana 160
Castanhas 300
Cereja 150
Figo 150
Laranja 190
Maçã (golden, starking, raineta) 170
Melancia 350
Melão 300
Morango 200
Pêra 160
Pêssego 170
Tangera 160
Tangerina 160
Uva 250
Marmelo (cortado) 200

NOTA: As variedades de fruta para assar e cozer são: Maçã, Pêra e


marmelo.

ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE


(unidade)
Cozido 1
Mexido 2
Escalfado 2
OVOS
Omoleta 2
Tortilha 2
Estrelados 2

ALIMENTO CONFECÇÃO QUANTIDADE (g)


Fiambre 40
RECHEIO PARA
Queijo 40
OMOLETAS Presunto 50

Nota: As quantidades de ovos apresentadas referem-se para quando os


ovos são servidos em substituição da carne ou do peixe, nunca em
complemento.

V – CAFETARIA *

ALIMENTO QUANTIDADE
Leite 0,25 L

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Café 15 g
Açúcar 6-8 g

* No caso de existência de bar.

ESPECIFICAÇÕES

Géneros Alimentares

1- CARNE DE VACA

Proveniente de rés bovinas adultas aprovadas para consumo público em


conformidade com o regulamento da inspecção sanitária dos animais de
talho, das respectivas carnes, subproduto e despojos, apresentada em
peças de talho, fresca ou refrigerada, limpa (sem gorduras,
aponevroses).

a) PEÇAS DE TALHO PARA BIFE


- Lombo
- Rosbife
- Vazias sem abas
- Alcatra (excepto ponta de alcatra)
- Pojadouro
- Rabadilha
- Acém redondo – sem cobertura

b) PEÇAS DE TALHO PARA ASSAR/ESTUFAR


- Chão de fora
- Pá
- Acém comprido
- Alcatra

c) PEÇAS DE TALHO PARA GUISAR


- Chambão da perna
- Chambão da pá
- Chá de fora
- Acém comprido
- Pá
- Aba descarregada

d) PEÇAS DE CARNE PARA COZER


- Chambão da perna
- Chambão da pá
- Chá de fora
- Peito
- Cachaço
- Pá

2- CARNE DE PORCO

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a) PERNA OU PÁS limpas, frescas ou refrigeradas provenientes de


reses abatidas para consumo público de acordo com regulamento
da Inspecção sanitária dos animais de talho e respectivas
carnes, subprodutos e despojos.
b) BIFE DE PORCO fresco ou refrigerado, proveniente de perna
limpa.

c) COSTELETAS deverão obedecer às seguintes características:


- Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislação
em vigor;
- Seleccionados do cachaço, lombo e pé em percentagem
equitativa;
- Corte por processo mecânico e “estandardizado”, deve possuir a
parte óssea com músculos correspondentes;
- Peso unitário de 120gr com tolerância de 10%.
- Embaladas em caixas de cartão revestidas interiormente com
papel vegetal, não devendo conter cada embalagem mais de 100
costeletas;

d) CHISPE Fresco ou salpicado (da mão e pé)

e) TOUCINHO fresco ou salpicado entremeado, de espessura entre os


3cm e 6cm.

3- CARNE DE BORREGO E CABRITO

BORREGO – Carcaças compreendidas entre 8 e 12kg sem cabeças,


miudezas e gorduras máxima tolerada 8%

CABRITO – Idem, 8kg, Idem

4- CARNE DE PERÚ

a) PERÚ INTEIRO – Deverá apresentar-se preparado segundo o tipo


comercial “pronto a cozinhar”, revelar sinais evidentes duma
sangria perfeita e boa preparação. Isento de penas, penugem ou
canudos, desprovido de cabeça, pescoço, vísceras, segmentos
abaixo da linha tíbio-metatársica, cloaca e porção terminal do
intestino. Devem oscilar entre 5 a 8kg.

b) COXAS DE PERÚ – Correspondem aos músculos da coxa e respectivo


suporte ósseo, seleccionados superiormente ao nível da
articulação coxo-femural e inferiormente 2cm acima da
articulação tíbio-társica. No estado de refrigerado.

c) BIFE DE PERÚ – Obtido exclusivamente por corte de músculos


peitorais, deverão assumir o aspecto laminado, sem fragmentos
de ossos ou cartilagem segundo o tipo comercial “pronto a
cozinhar”. Não é permitida a adição de “bifes extraídos doutras
regiões anatómicas”. Apresenta-se no estado refrigerado.

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5- ESPETADAS DE PERÚ – Pedaços regulares com cerca de 3 a 4 cm


perfurados por eixo metálico com características antioxidantes ou
de madeira, sempre com tara perdida. Frescas ou refrigeradas.
Constituídas por: 60% de carne de Peru; isenta de gorduras e
aponevroses; 20% de toucinho; 8% pimento verde e 4% de cebola
verde.
Apresentação: unidades de 150 g no mínimo.

6- FRANGO – Carcaças provenientes de aves em bom estado de saúde,


abatidas em matadouros oficialmente aprovados. Preparados segundo
o tipo comercial “ pronto a cozinhar”, revelar sinais evidentes de
uma perfeita e boa preparação, sem roturas de pele nem manchas
hemorrágicas, isentas de penas, penugem ou canudos, desprovidos de
cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-
metatársica (patas).

A cloaca e a porção terminal do intestino não devem fazer parte da


carcaça. Em estado fresco ou refrigerado e peso unitário entre
1,200 e 1,400 Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta metálica
com identificação do produto; nome da firma fornecedora; número do
centro de abate; data da preparação; aprovação sanitária.

7- COELHO – Carcaças refrigeradas, provenientes de animais, em bom


estado de saúde, abatidos em matadouros, oficialmente aprovados.
Deverão revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita,
desprovidos de pele, eviscerados, com cabeça desprovida de
pavilhões auriculares (orelhas), com as extremidades manuais e
podais seleccionadas e sinais evidentes de cuidados higiotécnicos.
O fígado, coração e rins farão parte integrante da carcaça. O peso
unitário deve oscilar entre 1 e 1,5 Kg.

8- PATO

a) As carcaças devem ser provenientes de aves abatidas, em bom


estado de saúde, em matadouros oficialmente aprovados e sob
controlo Médico - Veterinário.

b) Deverão apresentar-se refrigeradas segundo o tipo comercial


“pronto a cozinhar”, revelar sinais evidentes de uma perfeita
sangria e boa preparação, isentas de penas, penugem ou canudos,
desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da
linha tíbio-metatársica. A cloaca e a porção terminal do
intestino não devem fazer parte da carcaça. Peso unitário entre
1,200 e 1, 500 kg.

9- CODORNIZ – Refrigeradas, segundo o tipo comercial “pronto a


cozinhar“, decapitadas, evisceradas, sem roturas de pele, cortes,
deformações, fracturas e sem segmentos abaixo da linha tibio-
metatársica. A cloaca e a porção terminal do intestino não devem
fazer parte da carcaça. O peso médio deve oscilar entre 100 e 110
g com 10% de tolerância.

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10- BIFE DE HAMBURGUER – É o preparado de salsicharia constituído por


carne de bovino picada, provenientes de peças de talho em
perfeito estado de frescura, com o máximo de gordura entre 15 a
20%, adicionada de condimentos e ligantes legalmente autorizados,
enformado e imediatamente congelado a temperaturas entre - 25ºC e
- 30º C. Peso individual entre 120 e 130 g ( para hambúrgueres
comercializados). Acondicionado separadamente em papel ou
película própria para o uso em indústrias alimentares, podendo
ser embalado por grupos em caixas ou em sacos fechados de
material semelhante até 4 unidades. A embalagem deve ser marcada
com:

a)Designação do produto, seu tipo e sua composição


b) Nome e marca do fabricante
c) Localidade de origem
d) Data de fabrico
e) A expressão “guardar no congelador”
f) Massa líquida expressa em gramas
g) Período de validade

NOTA: O fabricante terá de apresentar alvará sanitário para poder


trabalhar em carnes picadas.

11- PRODUTOS DE SALSICHARIA

a) Chouriço de carne – constituído exclusivamente por carne e


gordura de porco refrigerada, em proporções de carne: - entre
80% para o “tipo extra “e 70% para o“ tipo corrente “ com
margem tolerável de 5%; gordura – entre 20% para o “tipo
corrente” com margens de tolerância de 5%. Devidamente
fragmentadas e adicionadas de condimentos e aditivos
legalmente autorizados. Em forma de ferradura ou em “rosário“
com sinais evidentes de cura perfeita, que nunca deverá ser
inferior a 72 horas.

b) Chouriço de sangue – enchido corado pelo fumo, constituído por


sangue fresco de porco, em proporção não inferior a 50% e
gordura de porco macia e picada, adicionado de certos
condimentos e aditivos legalmente autorizados. Em forma de
fiada ou de cadeia, de comprimento unitário médio 10 e 15 cm.

c) Farinheira - enchido corado pelo fumo, constituído por


gorduras de porco fresca ou refrigerada, picada em proporção
não inferior a 60% e por farinheira de trigo 1º qualidade,
adicionada de certos condimentos e aditivos legalmente
autorizados (sal, pimenta, colorau, vinho branco, etc.)
Forma de ferradura, de comprimento não superior a 35 cm.
d) Alheira – enchido corado, pelo fumo, constituído por carnes de
diversas espécies (Vitela, Porco, animais de capoeira ou de
espécies cinegéticas) convenientemente desfiadas, por pão de

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trigo ou centeio e gordura de porco, adicionados certos


condimentos e aditivos, legalmente autorizados.
Forma de ferradura, de comprimento entre 20 e 25 cm e de peso
unitário de 200 g.

e) Paio – “paio de lombo“, constituído exclusivamente por carnes


provenientes de carne de porco, limpa de aponevrose e de maior
parte de gordura, que lhe é aderente, adicionado de certos
condimentos e aditivos legais.

f) Presunto – “presunto limpo“ desossado e sem courato.

g) Mortadela – percentagem de gordura máxima visível


macroscopicamente de 30% constituída por carne de vaca ( não
deve exceder 50% de massa total) e de porco na proporção de
75% da massa.

h) Salsichas – devem ser do tipo “Frankfurt” e obedecer às


características oficialmente normalizadas.

i) Fiambre – “tipo inglês” da perna, desenlatado, envolvido em


fina película plástica impermeável à água e ao vapor de água
aderindo totalmente ao fiambre, ou “ ensacado ” em embalagens
de matéria inócua aprovada legalmente e fechadas em prévia
extracção de ar.

Todos estes produtos deverão ser marcados com rótulos com a seguinte
inscrição:

- Designação do produto
- Tipo
- Nome do fabricante
- Localidade e origem do fabricante
- Data de fabrico
- Regras de conservação
- Validade

12- Ovos – Ovos de galinha de categoria A e classe não inferior a 4


(de peso unitário igual ou superior a 55g)

Podem ser providos de uma ou de várias marcas distintas,


indicando:
a) Categoria
b) Classe
c) O número correspondente à semana de inspecção e classificação.
d) O número de centro de inspecção e classificação.
e) O nome, a firma ou a denominação social e o domicílio do
centro de inspecção e classificação.
f) A marca da empresa ou a marca comercial.

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As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos


acondicionados em embalagens pequenas, devem ter carimbos e um
rótulo que seja utilizado no acto da abertura da embalagem, contendo
as indicações citadas anteriormente em letras perfeitamente legíveis
e visíveis e de acordo com a legislação em vigor.

13- PESCADO

1- Tipos de apresentação:

a) Inteiro, limpo, decapitado e pronto a cozinhar: o que sofra


evisceração completa, descamação, corte de barbatanas, corte
de cabeça ou outras limpezas que permitam a sua confecção
culinária imediata.
b) Em postas: quando seleccionados em postas mais ou menos
perpendiculares à coluna vertebral. As postas podem ser
abertas ou fechadas consoante a região anatómica de onde
provêm.
c) Fragmentação: em pedaços seleccionados manual ou
mecanicamente.
Apresentação usual na “ caldeirada”.
d) Em filetes: quando é pescado é submetido à filetagem.

2- Estado de refrigeração:
a) Quando não sofrem qualquer operação de conservação, excepto a
refrigeração com ou sem adição de gelo “ triturado”.
b) Congelado: quando submetido a temperatura da ordem dos -35ºC
de modo que no interior das massas musculares a temperatura
seja sempre igual ou inferior a - 18ºC e com a garantia no
I.P.C.P. A
c) Percentagem de vidrado para os filetes não pode ultrapassar
os 30% e a do peixe inteiro ou em postas 10%.

3- Espécies de peixe, moluscos e fins culinários


a) Cozer: pescada (chilena); pargo legítimo; mero; corvina;
cherne; polvo; garoupa; abrótea; imperador; maruca
b) Assar: pargo legítimo; corvina; cherne; mero; pescada n.º 5;
maruca
c) Grelhar: solha; pregado; peixe-espada; carapau; lulas;
chocos; cherne e outros
d) Fritar: solha; pregado; peixe-espada; carapau; lulas; chocos;
polvo; pescadinhas; filetes de pescada n.º 3; pescada
(posta).
e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em
pedaços de 50/60g, com o mínimo de 5 (cinco) variedades.

14- BACALHAU SECO – Do tipo crescido.

OBSERVAÇÕES

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Quando os fins culinários a que o peixe e/ou bacalhau se


destinem sejam o cozer, assar ou grelhar, o valor ponderado de cada
posta deve corresponder à capitação.

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