OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE TUBÉRCULOS Y/O RAÍCES

I. INTRODUCCIÓN

El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de

los vegetales. Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos
que cualquier otra sustancia.

Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder

energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante
por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en
productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es
importante determinar los métodos de obtención.

Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede

variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en
disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos
moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar
funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que
tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son :
Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está
integrado por dos tipos de polímeros:

la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4).

Presenta estructura helicoidal.

la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante

enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

II. OBJETIVOS
 - Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para la obtención de los
almidones según la materia prima

- Determinar la humedad final de los almidones obtenidos así como el

rendimiento de los mismos

III. MARCO TEÓRICO

Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples (o monosacáridos) de glucosa.

Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas
de las plantas. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha
retirado la mayor parte de humedad.

Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho
agua. Este empastamiento, comúnmente referido como la gelatinización es irreversible.

Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder
espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo
poder espesante, aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. De hecho, la
yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo, ya que no forma un gel
rígido. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones
de tubérculos aún más que los almidones de cereales. Los líquidos espesados con el almidón de
papa, yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales.

Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en

forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos.

Los aminoácidos así como los productos hidrolizados de los mismos representan la mayor parte
de los carbohidratos digestibles en la dienta habitual y proporcionan del 770 al 80 % de las
calorías requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Los aminoácidos naturales provienen
de cereales , granos, raíces y tubérculos como también los aminoácidos modificados cada vez
tienen más aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacéutica y otros procesos, pues
se les puede usar como adhesivo, ligante, enturbiarte, formador de películas, estabilizante de
espumas, agente anti envejecimiento del pan, gelificante, glaseante , texturizante, espesante,
humectante, etc.

Químicamente los aminoácidos están constituidos por una mezcla de 2 polisacáridos similares ,
la amilosa y la amilo pectina que a su vez están constituidos por unidades glucosa en diferentes
cantidades, con diferentes enlaces glucosidicos. En los almidones generalmente la amilosa
representa el 25% , forma cadenas lineales largas(200-2500uf) con pesos moleculares hasta 1
millón de daltones ; proviene de la condensación de D-glucopiranosas y tiene enlaces alfa-D1.4;
adopta una forma helicoidal tridimensional con átomos H+ en su interior que lo hace lipofilico
grupos OH en su exterior. La amilopeptina adopta una forma ramificada, representa el 75% en
los almidones, y tienen enlace alfa-D-1,6 cada 15-25 u de glucosa. Su peso molecular puede
alcanzarlos 1200 millones de daltones , algunos almidones están constituidos únicamente por
amilopeptina y se llama aminoácidos céreos. La amilopeptina en el almidón de papa es la única
que posee grupos de Ester fosfato en su molécula que en 70% están unidos por enlaces 0-6 en
otro 30% es unido por enlace en posición 0-3.

IV. MATERIALES MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

- Materiales :
o Agua sulfitada al 0.5%
o Balanza
o Pedazo de tela
o Cuchillo
o Peladores
o Jarras, tazones
o Ollas licuadoras
o Marcos de malla
o Materias prima (oca)
o Meta sulfito
o Ralladores
o Tablas de picar
o Tamices Nº18,20,35,140,270

- Método :
o Se utiliza el método de extracción por ralladura, decantación,
expresión por aire caliente

- Procedimiento:
o Seguir el flujo propuesto

FLUJOGRAMA

Calidad 3ro var. Amarga, averiadas

Control de peso
Control de humedad
Preparar 10L de sol. Antioxidante MATERIA PRIMA
y antibacteriana

Por inmersión y escobillado; repetir 2 veces

LAVADO

Inmediata inmersión en sol. Salina al 1% o sol.

Citrica al 0.5% o metabisulfito de k0.5%
PELADO/TROZAD Pesado de cascaras
O

Usar abundante agua sulfitada

RALLADO/LICUADO Colar las fibras gruesas

Usar tamices de trampa cerrada

Reposar y decantar en recipientes poco
profundos
TAMIZAR/DECANTAR Esperar a que el agua se clarifique

Eliminar agua sobrenadante

RECUPERAR ALMIDON Recuperar gránulos de almidón
Usar telas tamices pata presar almidón

Depositar almidón sobre tela en mallas

OREAR/PRE SECAR Desmenuzar, esparcir los tendones de almidón
Orear 12-24h para eliminar exceso de agua
T ambiental

SECADO En cabina a Tº menor de 55C x 12-24h

Evitar contaminación
ENFRIADO Determinar humedad final

Reducción de tamaño
REFINADO/ENVASADO Determinar balance de masa y rendimiento
- Procedimiento.- Para la obtención de almidón de la oca debemos seguir
estos pasos pero antes debemos desinfectar los materiales con meta
bisulfito en 10l se le agrega 100g
o Recepción de la materia prima como camote o papa

o Lavado lavar la materia prima

o Pelado trozado e inmersión se

le sumerge la papa pelada al agua
o con meta bisulfito para evitar la
reacción enzimática en cambio de
color

o Rallado o licuado licuar la papa juntamente con el agua para que

dar la separación del almidón.
o Tamizar este proceso se encarga de la separación del almidón
mediante rejillas muy finas con su respectivos números

o Recuperar almidón por acción de la gravedad el almidón queda

localizada en el fondo esperemos a que esto se asiente por 24 hrs

o Orear o pre secar depositamos el almidón

sobre una tela para que seque.

o Secado con una

temperatura menor a 55C
rompiendo los grumos para
que forme de esta manera
formar como harina.
 o Enfriado

o Refinado/envasado
En este paso es el final donde envasamos el almidón

V. CÁLCULOS , RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Cálculos: determinar la humedad inicial de las muestras a procesar: tomar
10g de muestra de oca, triturarlas y llevar a estufa a 105ºC por 12 horas y hasta
peso constante. Enfriar en secador y pesar. Igualmente hallar la humedad final
de los almidones procesados. También hallar el balance de la masa y
rendimiento de los almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.

b. Resultados:

Oca:
 Oca = 5054g
Cáscara = 3264g
Pulpa = 1790g
Meta bisulfito de potasio = 100g en 10ml de agua (Antioxidante)
Peso del almidón = (vaso + peso de muestra) - (vaso)
Peso del almidón = 630g-160g
Peso del almidón = 470g

Rendimiento:
5054 g ------------100%
137,25 g --------- X %

X% = 100 x 137,25g
5054g
Rendimiento = 2.71% de almidón

HALLANDO % DE HUMEDAD
Estufa a 28ºC x 24 horas:
- muestra total de almidón : 137,25 g de almidón
- peso del vaso P.P. : 107.3137g
- peso de la muestra almidón : 9.9035 g (Pi)
- peso muestra deshidratada : 129,17 g
- muestra deshidratada : 5,7203g (Pf)

FORMULA % HUMEDAD

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%humedad = 𝑥100
𝑃𝑖
9.9035 – 5.7203𝑔
%humedad = 9.9035𝑔
𝑥100

%humedad = 42.23%

BALANCE DE MASA
ENTRADA Agua sulfitada
SALIDA

OREADO
PELADO LICUADO TAMIZADO
Papa pelada: 1790g Papa licuada Con
SECADO
Oca : 5054g agua sulfitada
Almidón Almidón: 137g
disuelto

Cascara: 3264g Pulpa seca de papa: 379g

H2O

VI. CONCLUSIONES

- Llegamos a Conocer de procesamiento y parámetros para la obtención de

los almidones según la materia prima
- Determinamos la humedad final de los almidones y el rendimiento de los
mismos
- Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el
filtrado y la sedimentación.

VII. RECOMENDACIONES

- El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los

procesos de obtención del almidón, porque evita que el almidón por
reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo.
- para mayor extracción del almidón sería bueno esperar 24 hrs así obtener
el 100% el almidón del tubérculo
-
VIII. BIBLIOGRAFÍA
- http://www.buenastareas.com/ensayos/Obtencion-De-Almidon-De-Papa-
y/3225997.html
- Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE
TUBÉRCULOS Y/O RAÍCES
ESTUDIANTE : Brayan Chávez ore

CODIGO : 2016-111002

Docente : ING. Samuel Román Cerro Ruiz

CURSO : tecnología de alimentos ii

TACNA - PERÚ
2019