Cada microorganismo tiene una dosis letal.

Algunas bacterias, virus y mohos requieren

niveles relativamente bajos de luz UV para ser destruidos. Cuando hay organismos como las
esporas de los mohos, la dosis debe ser respectivamente mayor que la necesaria para
bacterias (Del Campo-Sacre 2009). Un punto muy importante que se debe tomar en cuenta
es la aplicación de la dosis apropiada para asegurar la inocuidad del alimento y evitar la
posibilidad de deterioro por fotorreactivación de las células (Del Campo-Sacre 2009)
El arándano como la fresa, es un fruto muy perecedero debido a la alta velocidad con que
transcurren los procesos metabólicos vitales como lo demuestra su alta velocidad
respiratoria. El rápido deterioro comercial del producto viene determinado tanto por el
consumo de sus propias reservas nutritivas como por la pérdida de agua por transpiración
(Beltrán, 2010)
Perkins-Veazie et al. (2007), estudiaron el efecto de la luz UV-C en arándanos enteros
(como tratamiento postcosecha) con tiempos de exposición que variaron de 1 a 15 min,
obteniendo dosis de irradiación de 1, 2 y 4 kJ/m2 . Describiéndose que la dosis con mayor
efectividad es la de 2 kJ/m2 , puesto que logra reducir eficazmente una enfermedad primaria
presente en dos variedades de arándanos.
Sandoval (2013) utilizó frutos enteros de arándano, que fueron sometidos a tratamientos
con luz UV-C en dosis de 1, 3 y 5 kJ/m2 y almacenados por 9 días a temperatura de 4 ºC.
Reporto que con la dosis de 1 kJ/m2 registró la menor pérdida de peso de manera
significativa (4.91%) a 4 ºC de almacenamiento, seguido de la dosis 3 kJ/m2 con una pérdida
de peso (7.36 %), en comparación, de la muestra control (11.92%)
Los sólidos solubles están relacionados con el sabor de los frutos y son un indicador del
momento de la cosecha en arándano azul. El contenido de azúcar tiende a aumentar con la
maduración de los frutos (Sandoval, 2013; Fourney, 2009). Sandoval (2013) reportó un leve
aumento en el contenido de sólidos solubles para frutos de arándano azul sometidos a dosis
de luz UV-C (1, 3 y 5 kJ/m2 ) almacenados a 4 °C durante 9 días, para frutos con dosis de 1
kJ/m2 se tuvo un valor de 13.20 °Brix, seguido de los frutos tratados a 3 kJ/m2 con 12.10
°Brix, en comparación, con la muestra control que tuvo 14.58 °Brix
Perkins y otros (2008) investigaron la aplicación de irradiación UV-C (0, 1, 2, 3 y 4 kJ/m2 )
en arándanos de arbusto alto, reportando que los tratamientos (3 y 4 kJ/m2 ) mostraron
una mayor retención de acidez titulable, con valores 0.54 y 0.44%, respectivamente durante
los 7 días de almacenamiento a 5 ºC, en comparación la muestra control (0.36%)
En el caso de los arándanos las antocianinas están localizadas en la piel y en la pulpa de los
arándanos y son las responsables del color azul oscuro de esta fruta. El contenido de
antocianinas y fenoles es mayor en la piel de los frutos de arándano, pudiendo ser 4 veces
mayor al contenido de estos en el fruto entero. El nivel de antocianinas en frutas de
arándanos puede variar entre 25 y 495 mg de cianidina 3-glucósido/ 100g de fruta fresca
(Pino, 2007)
Perkins y otros (2008) reportaron un mayor contenido de antocianinas totales (95.0
mg/100g) en frutos de arándanos de variedad Collins tratados con 4 kJ/m2 de irradiación
UV-C y almacenada a 5 °C durante 7 53 días respectivamente, en comparación, con las
muestras control (86.0 mg/100g).
Sandoval (2013) utilizó frutos de arándano azul frescos que fueron sometidos a
tratamientos con luz UV-C por 9 días de almacenamiento a 14 °C con dosis de 1, 3 y 5 kJ/m2
; reportándose que la dosis de 3 y 5 kJ/m2 presentaron la menor población de mohos y
levaduras (48 000 ufc/g), en comparación, de las muestras control cuyo valor estuvo en el
límite permitido de 106 ufc/g.
El tiempo de exposición a la luz ultravioleta dependerá no solo de la dosis que se desea
alcanzar, puesto que a mayores tiempos de exposición (dependiendo de la intensidad),
mayor dosis, sino de la capacidad del fruto para resistir este tratamiento. Se debe tener en
cuenta el tipo de tejido vegetal expuesto (si posee una cutícula gruesa, cera protectora,
superficie lisa o rugosa, entre otras).
Es importante destacar que al utilizar UV-C como desinfectante, el equipo debe estar
localizado lo más cerca posible al producto en el sistema de proceso. Debido a que la
distancia es inversamente proporcional a la intensidad (Suárez 2001).

CONCLUSIONES:

Los resultados de los estudios contenidos en esta revisión demuestran que la aplicación de luz
ultravioleta como tecnología no térmica, influye directamente sobre los parámetros de calidad e
higiene, produciendo alimentos microbiológicamente seguros para el consumo humano. Un factor
determinante en la reducción de la carga microbiana es la relación entre el tiempo de exposición y
la distancia de las lámparas del sustrato. El conocimiento de los mecanismos de inactivación y el
número de estudios sobre la aplicación de esta tecnología en los alimentos ha aumentado
considerablemente. Sin embargo los resultados obtenidos hasta el momento, sugieren que el
enfoque más adecuado para la aplicación industrial del tratamiento con luz UV es la combinación
con otros tratamientos, buscando el establecimiento de interacciones sinérgicas entre ellos. En
resumen se puede afirmar que la utilización de la luz ultravioleta es útil como alternativa para
prolongar la vida útil de los productos, debido a que requiere una baja inversión, cortos tiempo de
exposición y no afecta significativamente las características físico-químicas y sensoriales.

REFERENCIAS:

 Beltrán, A. 2010. Estudio de la vida útil de fresas (Fragaria vesca) mediante tratamiento con
luz ultravioleta de onda corta UV-C. Trabajo de grado, Ingeniería en Alimentos, Universidad
Técnica de Ambato, Ecuador.

 Del Campo-Sacre J. 2009. Inactivación de esporas de Aspergillus mediante la combinación

de radiación ultravioleta de onda corta y agentes antimicrobianos en néctar de durazno.
 Puebla, México: Universidad de las Américas, Departamento de Ingeniería Química y
Alimentos [Disertación Grado Ingeniero de Alimentos], pp. 136.
 Perkins-Veazie P, Collins J, Howard L. 2008. Blueberry fruit response to postharvest
application of ultraviolet radiation. Postharvest Biol. Technol. 47(3):280-285.
 Pino, C. 2007. Descripción del desarrollo vegetativo y de las características físicas y químicas
de los frutos de cuatro clones de arándano alto (Vaccinium corymbosum L.). Tesis para
grado de Licenciado en Agronomía. Universidad Austral de Chile. Valdivia-Chile.
 Sandoval, A. 2013. Uso de luz UV-C en la calidad del arándano azul (Vaccinium Ashei Reade).
Trabajo de Grado para Maestra en Ciencias. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Mexico.
 Suárez R. 2001. Conservación de alimentos por irradiación. Rev. Invenio. 4(6):85-124.