INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS-2018

PRACTICA Nº 7
CARACTERÍSTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA
PARA EL PROCESO
I. RESULTADOS Y DISCUSION

 IDENTIFICACION DE LA ESPECIE Y VARIEDAD

ESPECIE VARIEDAD PROCEDENCIA CANTIDAD

Olea europea Gordan sevillana Irrigación la Ensenada 20.99 kg
distrito Dean Valdivia
provincia de Islay-
Arequipa

"Aceituna Gordal Sevillana" es la aceituna

verde de mesa. La aceituna es recogida
durante su ciclo de maduración, antes del
envero y cuando ha alcanzado su máximo
tamaño. Se recolecta a mano, de forma
tradicional mediante el sistema
denominado “ordeño”, que minimiza la
presencia de daños en el fruto, al tratarse
de una variedad especialmente sensible
por su piel fina (Documento único).

Figura n°1: Aceituna variedad gordal sevillana

 ANÁLISIS MORFOMETRICO
Muestra Característica Diámetro Altura Espesor Características Observaciones
de madurez propias
Madura 2.62cm 4.32cm 2.62cm Arrugadas y Presencia de
blandas heridas y
Aceituna cicatrices
Gordan Pintón 1 2.63cm 4.41cm 2.63cm Compactas Presencia de
sevillana manchas verdes
Pintón 2 2.63cm 4.52cm 2.63cm Duras, sanas Presencia de
manchas
marrones
verde 2.26cm 3.38cm 2.26cm Duras y sanas Presencia de
manchas café-
rojizas
merma - - - Pequeñas y Reventadas
arrugadas
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La "Aceituna Gordal de Sevilla" / "Aceituna Gordal Sevillana" se caracteriza por el gran

tamaño de sus frutos, estableciéndose el calibre entre 60/70 y 121/140 frutos/kg. Otras
características son el elevado peso, la forma ovoidal (elongada) y asimétrica, y la alta
relación pulpa/hueso.
Características organolépticas:
 Color verde amarillento característico.
 Textura: Piel fina, textura firme, crujiente y no fibrosa.

 Sabor/olor: Presenta un sabor fino y delicado con equilibrado de acidez y sal, ausencia
de amargor y con notas lácticas características del proceso de elaboración y fermentación
natural. En las aceitunas rellenas, este sabor se complementa con el propio del producto
natural o sus pastas naturales preparadas con el que se rellena el fruto.
CARACTERÍSTICAS DE MADUREZ

Figura n°2: madura Figura n°3: pintón 2

Figura n° 4: pintón 1 Figura n°5: verde

Para realizar las medidas morfometricas se dividió toda la aceituna en distintos grados de
maduración, desde las más maduras hasta las más verdes.
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 RENDIMIENTOS
MUESTRA PESO RENDIMIENTO %
Madura 7.325 kg 34.9
Pintón 1 3.180 kg 15.2
Pintón 2 9.375 kg 44.7
Verde 0.45 kg 2.1
Merma 0.660 kg 3.1
TOTAL 20.99 kg 100%

El peso del fruto está ligado al tamaño, a mayor tamaño mayor peso. Este carácter se refiere
a peso total, es decir, la suma del peso de la parte carnosa y el peso del hueso. El peso medio
de la gordal es de 16,5 gramos cada unidad. Nótese el elevado peso de la gordal sevillana en
comparación con la manzanilla, el cual ya de por sí no es nada despreciable.

De toda la cantidad utilizada para la caracterización morfometrica la mayor cantidad la

presento el estado semi-maduro o pintón 2 con un 44.7% y la menor cantidad la presento el
estado de maduración verde pues este solo represento el 2.1%.
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Muestra Extra Primera Segunda Tercera Rendimiento Rendimiento

kg kg kg promedio en total
peso
Pintón 1 - 0.675 2.335 0.55 3.18 kg 15.2%
Pintón 2 - 4.140 4.8 0.450 9.37 kg 44.7%
Madura - 0.785 5.240 1.290 7.31 kg 34.9%
verde - - - - 0.45 kg 2.1%
merma - - - - 0.660 kg 3.1%
Total 20.99 kg 100%

Para la clasificación según el grado de calidad de la materia prima no se encontró la calidad

extra, es decir aceitunas que posean en grado máximo las características propias de su
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variedad. En la calidad primera para los tres estados de maduración se consideró a las
aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las
características propias de su variedad, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto
ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros
defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa (Codex Alimentarius, 1981).
Por lo mencionado en la última parte del anterior párrafo los defectos de color, forma o
firmeza de la pulpa se presentaron en mayor cantidad en las categorías de calidad segunda y
tercera.
CLASIFICACION POR CATEGORIAS DE CALIDAD
PINTON 2

PINTON 1

MADURA
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Según la ficha única para la "Aceituna Gordal de Sevilla" / "Aceituna Gordal Sevillana" se
clasificará en categorías Extra y Primera, y tendrá tres presentaciones comerciales: enteras
(aceitunas que conservan su forma original y no están deshuesadas), deshuesadas (aceitunas
a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original) y rellenas
(aceitunas deshuesadas y rellenas con determinados productos o sus pastas naturales
preparadas).

II. CONCLUSIONES

 Conocer la variedad de fruto con el que se está trabajando resulta importante a la hora
de realizar el análisis morfometrico para poder hacer la comparación con las normas
técnicas.
 el análisis morfometrico ayuda a determinar el destino de la materia prima ya sea para
uso industrial, procesamiento o consumo directo.
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III. INTERROGANTES

1. ¿Efecto de la madurez de la aceituna en el rendimiento?

Mientras más próxima a la maduración este la aceituna el rendimiento será mayor, durante
la maduración disminuye el contenido de humedad y aumenta el contenido de ácidos
orgánicos, polifenoles y sustancias aromáticas características de los aceites.
2. ¿Importancia de conocer la variedad de aceituna?
Resulta importante conocer la variedad de la aceituna con la que se desee trabajar, pues hay
variedades destinadas para mesa y para la extracción de aceite. La época de maduración, la
facilidad o resistencia a la abcisión, el tamaño del fruto y su relación pulpa/hueso, influyen
de manera notoria en la calidad y cantidad final de aceite a obtener.
3. ¿Importancia del análisis Morfométrico?
El análisis morfometrico es importante porque mediante este se puede caracterizar los
productos o frutos ya sea de acuerdo a su peso o tamaño y de acuerdo a esto se pueda
determinar el destino del fruto sea a procesamiento o consumo directo.

4. ¿Colocar la tabla de clasificación para aceituna?

Fuente: http://www.inia.cl/wp-content/uploads/Boletines/NR30542.pdf
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5. Nombre y describa las variedades de aceituna aceiteras que existen en nuestro

País
 Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como
polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso
es para extraer aceite.
 Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada,
Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color negro-
morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la preparación de
aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor
demanda en el mercado nacional (Guevara & Casillas, 2011).
 Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de
gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.

6. ¿Describa las ventajas competitivas con que cuentan las variedades de aceituna
con mayor producción en la zona Sur de nuestro País?
Una de las ventajas son los factores naturales con la presencia de un clima que predomina en
las zonas de cultivo de Tacna, que comprende un espacio considerado como desierto costero,
con temperaturas máximas y mínimas anuales, humedad relativa y valores mínimos de
precipitaciones anuales.
Otra ventaja es el factor humano a través del manejo de la zona de cultivo en la cual los
olivicultores realizan un periodo de descanso con la planta y también en estas zonas sur del
Perú se sigue empleando la cosecha de forma manual.

IV. BIBLIOGRAFIA

 APAS. (2015). Caracterización morfológica de la Aceituna Manzanilla y Gordal

Sevillana. Realizado por: Cactus Investigación Cualitativa y Comunicación S.L.
 Codex Alimentarius. (1981). Norma del Codex para las Aceitunas de mesa. CODEX
STAN 66.
 Guevara, A. & Casillas, A. (2011). Post-cosecha y procesamiento de Olivo.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.
 INDECOPI. (2014). “Declaración de la protección de la Aceituna de Tacna”.
Presidencia del consejo de ministros. Perú.
 Junta de Andalucía. Documento único: Aceituna Gordal de Sevilla. Sitio web:
http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Documento_unico_igp_Aceituna_
Gordal_Sevillana.pdf.