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Ajo: Preparación
Cortes: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado
Concassé : (Si hay mucha cantidad de ajo se puede utilizar una procesadora cuya
cuchilla y contenedor se reservan únicamente para dicho uso).
Échalotes o Escalonias:
Cebollas:
- Puerros y Verdeo: Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy
duras.
- Cortes-
- Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido
longitudinal. Quitar talón. Cortar finamente en sentido transversal.
- Juliana : Cortar el blanco de puerro en trozos de 5 a 6 cm de largo.
- Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
- Aplastar separando las láminas.
- Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben
- obtenerse tiras de 1mm de espesor X 5 a 6 cm de largo).
Materia: Cocina Producción–Prof.: H. C. Criado - El presente material es para uso exclusivo dentro del Normal No.6 Vte. López
y Planes-El profesor H.Criado reserva derechos de autoria total o parcial.
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- Zanahorias: Preparación: Cortar los extremos.-Pelar con pela papas.-Lavar con
abundante agua fría y escurrir.
Cortes:
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Tomates:
- Preparación: - Lavar.
- Quitar tronco.
- Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
- Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
- Retirar y sumergir en agua helada.
- Pelar.
Cortes:
Cuartos o - Cortar en ¼.
Gajos - Quitar semillas.
Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.
Picado Simple:
Brunoise: Picarcomo
Proceder bien para
fino sin tener nada
la juliana. en cortar
Luego cuenta.Trabajar
en sentido
rápidamente paragenerar
transversal para prevenir la oxidación.
pequeños Otra
cubos de opción es de
2 a 3 mm agregar
lado. unas
gotas de limón.
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Papas:
Preparación: - Cepillar y lavar cuando están muy terrosas - Pelar.-Sumergir en agua fría para
evitar su oxidación.
- Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de
generar bastones de 1,5 a 2 mm de espesor.
Paille/ paja Se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2
cucharones especiales.
Noisette, - Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la
Parisienne, Parisienne la de mayor tamaño.
etc.
Cocotte - De 5 cm de largo (30 a 40 gr.)
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Recordatorio
1. Ajo: Concassé
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Carnes Rojas
A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Recién
mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo.
Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas
costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a
consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos.
En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para
consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro
país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal).
El ganado vivo o “en pie”, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero.
Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por
parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de
comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la
llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen
garantías de Salubridad e Higiene.
Proceso de Faena:
La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una
combinación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia
se tiene en cuenta la normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judíos
ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el
consumo humano. Si bien los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar
normalizados en cada país, otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con
nombres diferentes.
1. Pesado y encerrado en corrales por 24 hs.: El animal es encerrado para que se
recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por veterinarios. Si está más
de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para
evitar que su carne salga rosada y pálida.
2. Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona
donde se lo anestesia mediante:
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- Pistola de Golpe Percútante sobre hueso frontal (en el 98 % de los mataderos argentinos).
- Electrocución por Descarga Eléctrica.
- Asfixia con Gas Carbónico.
La humedad
El calor
La falta de aire entre las reses por eso en las cámaras existen ventiladores para hacer
correr el aire entre las reses.
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El rendimiento del faenado es la diferencia entre el peso vivo y el peso neto o fiscal que
consiste en la res cuereada, sin vísceras y sin cabeza.
2. Se retira el Lomo.
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1. La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza
propiamente dicha)
2. El cuerpo: La parte regular del lomo.
3. La cola: La parte más estrecha del lomo.
Cortes:
- Steak de Filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
- Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.
- Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego
se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada,
finalmente se emprolijan los bordes.
Cortes de Bovino
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El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas
identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la
media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su
atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de
alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en
varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).
La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero
(cubito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la
parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las
dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.
La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera.
La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en
guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.
El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado
transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se emplea
además en guisos y hervido en sopas.
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta
membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
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El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto
trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido
para el horno y la parrilla.
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La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa,
sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas
como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna
se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial
para poner al horno o estofada a la cacerola.
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La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el
vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos
sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el
inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para
niños envueltos.
El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está
realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del
hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas
nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a
veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo
precio de la nalga o bola de lomo.
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Los bifes angosto con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte
del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.
Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente
apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente
prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos
cuantos...
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Los bifes deshuesado - Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso,
generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de
bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un
carré.
Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien
altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de
animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.
El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben
tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia
evidentemente!. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a
la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera,
jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y
pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro...
con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué
sabor tiene el lomo? A lomo.
La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor
todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de
carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.
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Chancho
El chancho se consume preferentemente fresco, pero su carne se adapta para la
elaboración de ahumados, embutidos, ensaladas y a múltiples preparaciones que entran
en el arte de la Charcutería (embutidos).
Comercialización:
Por lo tanto los animales se comercializan de tres maneras: animal entero; medio
animal (cortado al medio en sentido longitudinal) y se pueden comprar las piezas del
chancho ya fraccionadas, las cuales llevan un nombre especifico para cada corte.
Características de Calidad:
- el Pié.
- Pata Trasera: Compuesta por - el Jamboneau Trasero (codillo).
(Cuisse) - el Jamón.
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Embutidos Clásicos:
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Pastas II /Rellenas/
Recomendaciones para su Cocción, Almacenamiento y Despacho:
- Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, sin llegar al punto
de cocción final, sino que se retiran unos minutos antes. Se escurren, se refrescan con
abundante agua fría para cortar la cocción y se colocan en recipientes de plástico. Se
agrega aceite, preferentemente neutro, y se remueven bien para que se impregnen de
aceite y no se peguen. A los 10 minutos, deben removerse nuevamente. Se cubren con
film ó repasador y se reservan en la heladera. De allí se retirarán las porciones durante
el despacho.
Las pastas deben calentarse a Baño de María y luego terminarlas en sartén. Esta
forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada por los mejores
chefs, y permite incorporar a la misma los sabores de la salsa.
Pasta y Tradición
La pasta, es indudable, ha conquistado al mundo. Los motivos son varios: facilidad para
obtener un plato rico y substancioso, económico, de fácil digestión y cuyo poder
energético, aportado por los carbohidratos es de transmisión inmediata al organismo. Esto
es utilizado muy convenientemente por los deportistas en cuya dieta debe figurar, sin
duda, la pasta.
En cuanto a su origen, son varias las noticias que han llegado hasta nosotros.
Aparentemente, fueron los etruscos quienes prepararon las primeras lasañas, pero la
tradición quiere que Marco Polo, al retorno de su viaje a Oriente, introdujese el uso de
una especie de piolines comestibles (spaghetti=spago=piolin) que elaboraban los chinos.
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Existen dudas si los spaghetti los inventaron luego del retorno del viajero a Italia por
influencia de los piolincitos orientales que, por otra parte no estaban hechos con trigo,
sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como el producto que, con tiempo e
ingenio, se ha podido lograr. Cabe señalar también que los árabes y otros pueblos
mediterráneos conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.
Otra versión seria la del origen Ligur de la pasta, ya que existe un documento del 1279,
es decir, trece años antes del retorno de Marco Polo, que se exhibe en el museo de los
spaghetti de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente,
señala entre ellos una sopera con machero ni, una pasta indiscutiblemente italiana.
Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del siglo XVIII
cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su
producción.
Como en realidad la materia prima a usarse es la harina de trigo de grano duro, que es
mas difícil de empastar y trabajar que la de grano tierno, los napolitanos confían
plenamente en sus pastas industriales hechas con aquella variedad, y no necesitan afirmar,
como en otras regiones, que para ser buena la pasta debe ser fatta in casa.
Hoy, con las modernas tecnologías, se ha logrado estandarizar los procesos de producción
y las fábricas de pasta se encuentran difundidas en varias zonas de la península. Según las
leyes italianas las pastas secas deben producirse con sémola y temolín de trigo de grano
duro, tamizados, y agua de media dureza, bajo nivel de sodio y bajísima concentración de
hierro.
Se la debe reconocer por el color brillante, por la resistencia a la cocción (no debe
romperse durante la ebullición), a la masticación (característica tradicionalmente indicada
con el termino al denté) y el aumento de volumen durante la cocción. Otro punto
fundamental es el aspecto de la pasta, que debe ser lisa, compacta, uniforme y brillante.
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Valor Nutritivo
La propiedad nutritiva de la pasta deriva del elevado valor energético (el contenido
de almidón gira alrededor del 70, 75%), del discreto contenido de proteínas (11,12%) y
del rendimiento nutritivo bastante alto.
El valor calórico es de alrededor de 350kcal/100 gr. el contenido graso es de menos del
1%. Por lo que no debe temerse si se elige un condimento algo graso y así lograr el
equilibrio.
El contenido vitamínico y de sales minerales es escaso, aunque tiene potasio. Sin
embargo, el agregado de otros ingredientes como carne, pescado, hortalizas, verduras,
legumbres y diversas salsas le modifica favorablemente el valor nutritivo.
Pasta Casera
También llamada pasta fresca. Se hace con harina, huevos frescos y a temperatura
ambiente, un poco de aceite de oliva y para subsanar la falta de harina de trigo duro, se
puede completar con el agregado de sémola y harina integral fina.
Sus cualidades nutritivas son mayores que las que hemos tratado hasta ahora, llamada
pasta industrial.
Se hace el empaste a mano o en procesadora y se termina de trabajar a mano hasta obtener
una masa lisa, elástica y dura, ya que al descansar aflojara la tensión.
No usar jamás sal en el empaste porque se rompería la albúmina del huevo y no se
obtendría una masa tan elástica como la que queremos y, además, daría un color
demasiado oscuro en combinación con la yema.
Elementos necesarios
La spianatoia, tabla de madera bastante ancha y lisa, sin nudos ni ralladuras. La mesa de
madera es ideal porque durante el amasado absorbe la humedad de la pasta. Una mesa de
mármol o formica constituye una solución de emergencia; si no se tiene una spianatoia, y
hasta conseguirla, se puede trabajar sobre aquellas, pero sin excusas...
Luego, el matterello, palo de madera lo bastante largo para que permita envolver en el la
pasta y poder girarla.
Una spatola, espátula para empastar, de metal o plástico, corta y flexible. También, un
cuchillo filoso, la ruedita dentada y algunos cortantes y selladores, que resultan muy
cómodos.
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Hoy, para facilitar este trabajo, existen maquinas para empastar, estirar y cortar. No se
sienta culpable de recurrir a los modernismos ya que con ellos se obtienen óptimos
resultados. Y en estas épocas de prisas y poco espacio ya es una gran cosa llevar a la mesa
una pasta casalinga obtenida con ayuda mecánica.
Las dosis en general son de 1 huevo cada 100 gr. de harina y 1 cucharadita de aceite. Esta
masa se puede utilizar tanto para fideos como para la pasta rellena y debe estirarse bien
fina, ya que con la presencia de tal cantidad de huevos crece mucho.
También se usa, para rellenar y con buenos resultados, una pasta de 500 gr. de harina, 1
o 2 huevos, agua tibia y aceite.
Preparación
Tamizar la o las harinas sobre la mesa de trabajo formando una montaña y en ese hueco
colocar los huevos y el aceite.
Comenzar a trabajar desde el centro del hueco con la punta de los dedos, incorporando de
a poco la harina a los huevos. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las
manos ni a la mesa; espolvoree con harina cuando sea necesario. Reservar en un recipiente
hermético para que no forme costra.
Enharine un poco la mesa, aplaste la masa con la mano y comience el trabajo con el palo.
Es aconsejable, hasta adquirir experiencia, estirar trozos no demasiado grandes para no
fatigarse en vano y hacer un trabajo heroico, pero por primera y ultima vez en la vida.
Es importante para obtener una pasta perfecta y fina levantarla de la mesa, enrollarla en
el palo y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Cuando esta lo
suficientemente ancha como para arrollarla en el palo, hacerlo solamente en la parte alta,
dejando colgar la masa en el borde de la mesa de tal modo que el propio peso afinara la
parte central.
Las hojas de pasta obtenidas, lo más finas posibles (el espesor ideal es de 2mm) se hacen
orear sobre un mantel enharinado por un lapso que dependerá del tiempo reinante,
humedad, temperatura: a mayor humedad, mayor tiempo de descanso. Cuidar que no se
seque demasiado pues se quebrara y, en el caso de usarse la maquinita, no podrán ser
cortados.
Formatos
La hoja se arrolla sobre si misma y se corta con cuchillo filoso para obtener:
Linguine: 3 a 4 mm.
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Fettuccine: ½ cm
Tagliatelle: 1 cm
Lasagnette: 2 cm
Para los maltagliatti: cortar en zigzag: se obtienen pequeños rombitos para comer con
sopa o puré de legumbres.
Para hacer las farfalle (moñitos): se cortan con la ruedita de los ravioles y se pellizcan
en el centro. Para esto no debe estar oreada.
Pasta coloreada
Blanca, roja, verde, marrón, anaranjada. Así puede colorearse la pasta al huevo fatta in
casa. Se trata de colores naturales y agregados a la masa para dar aspecto distinto y
fantasioso a la pasta de siempre.
La pasta verde es más húmeda y menos elástica; por lo tanto debe enharinarse
frecuentemente la mesa, no estirar la masa demasiado fina y nunca en una hoja grande,
pues se rompería con más facilidad. En lugar de espinacas se puede usar ortigas; lavarlas
y hervirlas; quitar las partes duras, escurrir y moler como a cualquier verdura. Tienen un
agradable sabor salvaje. Resulta muy interesante condimentada con un ragú no muy
fuerte. Es una buena experiencia...
Pasta anaranjada: 400gr de harina, 200gr de puré bien seco de zapallo o zanahorias, 2
huevos. Ideal para pastas que se sirvan con manteca derretida, salsa de hongos, crema y
queso rallado. También se obtiene este color y en este caso un definido sabor con un
sobrecito de azafrán disuelto en poquísima agua tibia y agregando a la simple pasta al
huevo.
Para una pasta roja se agrega al conjunto una cucharada de extracto de tomates disuelto
en poquísima crema de leche.
Para una pasta marrón incorporar a la pasta unas cucharadas de cacao amargo; la cantidad
depende de lo que se quiera obtener. Es indicada para pasta larga y pappardalle.
Condimentar con manteca y queso.
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Si se la quiere de color violeta, debe partirse de una remolacha con cáscara cocinada al
horno, fría, rallada y colocada en una tela que se retorcerá para conseguir el jugo que
teñirá su pasta. Para todos los formatos a servir con salsas, no con caldo.
Pasta rellena
Se trata de pasta fresca al huevo rellena con diversa preparaciones que pueden ser de
carne, verduras, pescado o queso y armada en distintas formas, según la usanza regional.
Los rellenos de carne se preparan con novillo, cerdo, pavo o pollo, convenientemente
cocidos en un sofrito sabroso de verduras y jugando con otros ingredientes como jamón
crudo, salchicha fresca y completando con huevos, especies y quesos. También se
combinan con verduras, o se usan estas solas. Las más comunes son espinacas, acelgas,
alcauciles, espárragos, lechuga, repollo, zapallo y borraja. Según el relleno y la forma
dada, reciben diferentes denominaciones: agnolini, agnolotti, ravioli, cappelletti, tortelli,
panzarotti, cappelacci, ofelle, cannelloni, pastici, crespelle, tortellini y anolini. Quiero
destacar que las pastas no reciben su nombre solamente por la forma, sino por esta y el
relleno.
Por ejemplo, si vemos la pasta rellena típica del Piamonte, se diría, por su forma, que son
ravioles. Sin embargo son agnolotti, ya que su relleno es una mezcla de carnes, aromas y
verduras que varían según las usanzas de cada pueblito piamontes. Es probable que esta
confusión de nombres se haya producido aquí porque hay una pasta rellena llamada
tortellini a la italiana o agnellotti, con e y ll, en cuyo relleno figuran, además de otros
ingredientes, sesos de cordero (agnello) y tiene la forma de empanadita con las puntas
unidas, pero su medida es exclusivamente un disco de masa de 3,5 cm. de diámetro.
Los cappelletti son discos de 6cm de diámetro, o cuadrados de 4a 5 cm. de lado, y entre
los ingredientes del relleno, pavo o pollo, ricotta, cerdo, queso, hierbas, ralladura de
limón.
Los ravioles tienen origen ligur, mas ha sido en la familia romana donde ha alcanzado su
máximo nivel. Tienen la forma de almohadoncitos cuadrados por todas conocidas, aunque
algunas veces pueden ser redondos y su relleno variar según la zona de donde
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A propósito de pasta rellena, se usa en la Emilia algo así como un canelón gigante
preparado con pasta al huevo y un relleno de ricotta, especias, jamón, etc., que se hierve
envuelto en un paño ligado en varios puntos, se corta luego de hacerlo reposar, se sirve
con manteca aromatizada con salvia y parmesano. Se los suele denominar tallarines
rellenos.
Los canelones se usan en toda Italia variando el relleno según las regiones, pero el
denominador común es que su masa consiste en rectángulos de pasta al huevo como las
de las lasañas, hervidos y luego rellenados y horneados.
Las lasañas rellenas pueden ser verdes o al huevo, y varían sus rellenos, típicos de las
zonas centrales de Italia.
Las preparaciones tratadas en este capitulo requieren tiempo, y es buen consejo preparar
el relleno con anticipación, no solamente para que el trabajo no resulte pesado, sino para
resaltar los sabores que se incrementan con el reposo.
Contrariamente a la pasta simple esta masa no debe orearse para que ambas superficies,
húmedas, puedan sellarse fácilmente.
Se cocinan generalmente en abundante agua salada, pero también puede hacérselo en
caldo, como es costumbre en la Emilia romana.
Las masas varían según la disponibilidad regional y para obtener los distintos formatos
se recurre a herramientas artesanales. A propósito de esto se puede apreciar como las
herramientas usadas son expresión de la cultura local: de la maquinita a tornillo de las
zonas más industrializadas a los instrumentos más rudimentarios en las de mayor pobreza,
donde la fantasía y la habilidad manual suplen la falta de medios.
Así es como en el Veneto, usando la maquinita nombrada, se hacen unos rudimentarios
macarrones llamados bigoli hechos con harina, de grano duro.
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Entre las pastas caseras de la liguria tenemos las troffie, pequeños ñoquis retorcidos en
forma de tirabuzón, cuya masa puede contener papas o, simplemente, hechos de harina y
agua.
Una pasta rellena ligur muy especial son los panzotti, una suerte de ravioles rellenos con
ricotta, acelgas, borraja, huevos, queso y preboggion (una mezcla de doce sabores
silvestres ligures hoy substituibles por repollo, perifolio, pimpinela y radicheta) que darán
al relleno un toque de sabor salvaje acompañado magníficamente por una salsa cremosa
de nueces.
En la zona de Pía censa los pisarei, parecidos a gnocchi de harina mezclados con pan
rallado y agua, que se sirven con una salsa de porotos barlotti, tomates, panceta y hierbas.
Típicos de la romana son los garganelli, también llamados maccheroni al pettine por el
instrumento que se usa para hacerlo, una especie de peine y un palito de sección cuadrada
donde se arrolla un cuadradito de pasta la que se le imprime un movimiento giratorio
obteniéndose algo así como un mostachol rayado, cuya masa es de harina, huevos, queso
y nuez moscada. Se condimentan generalmente con ragú ya sea de carne o de verdura.
En la zona de los abruzos están los maccheroni alla chitarra, una deliciosa pasta larga de
sección cuadrada que recibe ese nombre porque la herramienta usada para su confección
es un bastidor rectangular de madera con cuerdas de acero a modo de guitarra, sobre las
que se deposita la hoja de la masa, y luego se hace rodar el palo que los cortara de una
sola pasada. Se condimentan con ragú de cordero.
Cuanto más al sur vayamos no solo encontraremos que se trabaja más con las manos sino
que, como el trigo es de mejor calidad, la masa va perdiendo el uso de huevos. Para
ligarla se usa solo agua con sal. Con esta masa se hacen en Apulia unos sombreritos
llamados orecchiette strascinati condimentados con anchoas o con salsa de tomates o de
alcauciles.
Con las misma masa se hacen una especie de tagliatelle llamados loane, que se comen en
una sopa de crema de habas sabrosisima.
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En la cocina sarda predominan las pastas de sémola y solo de sémola como los
malloredus, característicos gnocchi coloreados y aromatizados con azafrán, que se comen
con salsa de tomates y mucho queso pecorino.
También son sardos unos ravioles llamados culigionis rellenos de papas, ajo, queso y
menta, absolutamente exquisitos acompañados como de costumbre por abundante
pecorino rallado.
Gnocchi
Son un capitulo aparte, ya que son bocados hechos con papa o sémola. Por extensión, se
llaman así también unos de castañas de Liguria, otros de ricotta y espinacas del Friuli,
unos dorados de zapallo de la Lombardia y, también de esta región, son los malfatti que
a diferencia de los anteriores, hechos como cordoncitos de pasta y cortados, se arrojan
por cucharaditas al agua hirviendo y luego se gratinan.
Reglas de cocción
1) Usar una cacerola amplia con 1 litro de agua hirviendo por cada 100 gr. de pasta.
3) Agregar la sal solo cuando hierve el agua y se esta por verter la pasta. En este
momento, al hervir una solución salina, se produce un ascenso ebulloscopio que hace que
la temperatura de ebullición sea mayor a 100 grados centígrados y de ese modo cocerá
mejor a la pasta.
4) Sumergir toda la pasta de una sola vez en el centro de la ebullición, revolver con una
cuchara de madera para separar la pasta e incorporar un poco de aceite para que no se
pegue. No romper jamás la pasta para cocerla.
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10) Para sacar la pasta del agua, en el caso de la pasta simple, se puede hacerlo con unas
cucharas dentadas muy cómodas para ello o, simplemente, volcar en un colador. Esto
ultimo no debe hacerse jamás si la pasta es rellena o ñoquis, pues se aplastaran. En este
caso usar una gran espumadera.
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Mariscos 1
Los Mariscos pueden clasificarse en tres grandes grupos:
Moluscos Crustáceos
- Mejillones - Langostinos Cefalópodos
- Almejas - Camarones
- Vieyras - Centolla - Pulpo
- Ostras - Centollón - Calamares
- Cholgas - Langosta - Sepia
- Clam - Bogavante
- Berberechos - Cangrejo
Moluscos:
Preparación: Una vez abiertas se pueden consumir crudas, con unas gotas de limón y
tabasco ó, cocinarlas por pocos minutos. Es importante NO cocinarlas demasiado.
Existen recetas clásicas como “Ostras Rockefeller”, “Ostras Gratin”, “Ostras
Soufflé”, etc.
Manejo en restaurante: Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados.
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Se pueden consumir crudas, previamente marinada ó cocidas en diversas
preparaciones, siendo la más común gratinadas.
Manejo en restaurante: Para el uso diario deben conservarse en heladera de
pescados.
Mejillones: Pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. Habitan las aguas frías formando
colonias en los puertos, estuarios o rocas, fijándose entre sí por medio del viso.
Cuando se compran, se debe controlar que estén cerrados. Hay que eliminar los
abiertos porque están muertos, así como también los que estén rotos.
Preparación: Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que
eliminan al abrirse.
La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás preparaciones.
Deben eliminarse los que después de la cocción no se abrieron, porque seguramente
estén en mal estado.
Manejo en restaurante: Para el uso diario deben conservarse en heladera de
pescados.
Almejas: Son parientes cercanos de las vieyras, conocidas también con el nombre
de Clam. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros arenosos de los
mares de América del Norte y la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia. Una
variedad nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagónica.
Preparación: Es necesario lavar las coquillas antes de hervirlas y eliminar antes de la
cocción las abiertas, porque seguramente estén en malas condiciones. El agua que
eliminan durante su hervor o pocheado se puede utilizar como base de salsas.
Se pueden consumir crudas como las vieyras, o cocidas en numerosas
preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poché, etc.
Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En
italiano de denominan “Vongole”.
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Preparación: Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su
interior. Una vez hervidos, se deben eliminar los que no abrieron, porque seguramente
están muertos o en mal estado. El agua de cocción sirve de base para salsas. Se utilizan
como acompañamiento de varias preparaciones o salsas.
Manejo en restaurante:
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Mariscos 2
Crustáceos:
Centolla: Conocida también como Araña de Mar. Habita los fondos costeros
hasta los 50 m. de profundidad en aguas frías. Su caparazón llega a medir los 50
cm.de diámetro, teniendo patas muy largas.
Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las patas, presentando un
color rosado.
En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas.
Langostino: Existen de varias medidas, desde los 5 cm. hasta los Scampi
italianos de 15 a 20 cm.
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Cefalópodos:
Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.
Preparación: Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera:
1. Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo.
2. Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como “columna vertebral”.
3. Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel.
4. Cortar y eliminar los ojos de la cabeza.
5. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el medio
de los tentáculos.
Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en
tiras llamadas “rabas”.
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Pescados
Desde la antigüedad, el pescado, forma parte de la alimentación del hombre; sobre todo,
en regiones costeras, y existen países que basan su dieta en el consumo de pescado. Japón
es la primera potencia pesquera y consumidora del mundo, pero el uso de la pesca para
consumo fue introducido en dicho país por extranjeros.
En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados
en el Nilo eran depositados para su reproducción, comenzando así con la Piscicultura.
Pero de todas formas, esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y
sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequeña escala.
Captura y Conservación:
El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a
su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido
a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto.
Los peces se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los
siguientes factores:
- Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor
protección a la oxidación y penetración microbiana.
- En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el músculo se
torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía
almacenada) en ácido láctico. Este actúa como un conservante natural después de la
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muerte. Durante la captura, los peces pasan por un momento de estrés, ya que luchan
antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir
energía a través de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-
morten será menor y en consecuencia tendrá menor conservación.
Anatomía:
Cabeza y Agallas: Generalmente sólo se usan para fondos y sopas, salvo algunos casos
como la cabeza del esturión que es muy apreciada.
Aletas: Pares
Pectorales (anteriores).
Pelvianas (posteriores).
Impares
Dorsales (espalda).
Ventral (anal).
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Peces Redondos
Clasificación Según su Forma:
Peces Planos
Peces Redondos:
Bacalao: Mide entre 30 a 1,50 cm. de largo. Habita en el océano Ártico, Mar del
Norte, Cantábrico, Terranova y costa de Islandia. Su carne es blanca, de fácil
digestión, bastante delicada. Es objeto de un importante comercio y se presta muy
bien a la congelación y al secado en sal (antes de utilizar se lo debe dejar en agua
durante 24 hs. cambiándola 3 veces). El hígado se usa para la fabricación de aceite.
Brótala: Mide hasta 0,75 m.; habita el Océano Atlántico, es un pescado costero y
prefiere las aguas agitadas. Su carne es blanca y de excelente calidad.
Besugo: Hay 2 clases (gris y rosado), puede alcanzar los 50 cm., se lo encuentra
en el Mediterráneo, golfo de Gascogne y Atlántico y puede hallarse en los
estanques marinos. El más sabroso es el rosado y se adapta a gran número de
preparaciones.
Congrio: De la familia de las anguilas, puede llegar a pesar hasta 30 kg. y medir
hasta 3 m., habita en el Atlántico, Pacifico y en el Mediterráneo a unos 30 a 40 m
de profundidad.
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Lubina: Pez de carne azul, mide unos 75 cm.; habita en el Atlántico,
Mediterráneo; pez costero dentro de aguas agitadas. Su carne es excelente y muy
apreciada. Se reconoce por una franja azulada a través de su abdomen.
Saint-Pierre o Pez Ángel: Mide entre 30 a 50 cm., habita todas las costas del
Ártico; de carne delicada que rivaliza con el rodaballo; su hígado es apreciado por
los gourmets.
Peces Planos:
Carrelet: Mide entre 25 a 65 cm., característico por sus pintas rojizas en su lomo;
habita la costa europea, penetrando en los estuarios barrosos. De carne blanca y
precio accesible.
Peces de Río:
Salmón: Pez migratorio que desova en los ríos, puede llegar al metro y medio de
largo. De carne sabrosa, ligeramente grasa y flexible.
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Dorado: Pez de río del Norte de la Argentina; mide entre 50 a 80 cm. Su carne
es deliciosa a la parrilla.
Operaciones Preliminares:
1. Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano
y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas, abrir la carcaza para poder retirar las
tripas. En general, las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas.
Tratamiento Culinario
El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero complicado
para guisar, porque durante la cocción lenta se altera su estructura pudiendo destruirse.
Es por ello que se lo pochea en un medio ácido (generalmente agua o caldo con algo de
vinagre o jugo de limón), en el cual el líquido no debe hervir, sino que debe cocinar a
una temperatura por debajo del punto de ebullición (Mijoter).
En el caso de las frituras: deben hacerse en un medio graso muy caliente para que
salga seco y no se empape o ensope en el mismo.
Los pescados grandes o gruesos (salmón, dorado, etc.) se deben cocinar partiendo del
líquido frío, así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción
pareja, de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro.
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Definición General:
Fondo de cocción:
El fondo de cocción está producido por hacer hervir o pochear alguna carne con
el agregado de ingredientes aromatizantes. Pueden ser magros o grasos. Son
preparaciones culinarias aromáticas, claras (porque no tienen ligazón), más o menos
concentradas y ligeramente perfumadas.
Lo que determina el nombre del fondo y la característica del mismo son los
ingredientes de carne. La guarnición aromática varía según la naturaleza del fondo.
- de Ternera
- de Ave
- Fondo Claro - de Mariscos
- de Legumbres
- de Crustáceos
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Fondo de Pescado o Fumet de Poisson
Ingredientes de un fondo:
Fumet de Pescado
1. Guarnición Aromática:
2. Agregado de vino tinto, blanco, madeira, oporto, según la finalidad del fondo.
En la elaboración de los fondos puede utilizarse como medio líquido agua o bien
caldo que además enriquecerá el fondo.
Los fondos de cocción son neutros y no se salan. Algunas veces se les agrega 3 gr.
de sal por litro de fondo, a fin de resaltar el sabor.
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En teoría debería hacerse un fondo para cada tipo de carne, por ejemplo:
Salsa para pato: fondo de pato.
Pero en la práctica y por cuestiones de tiempo y economía, se hacen 3 de ellos:
Recomendaciones generales:
Utilizar materias primas de 1ra. calidad: no usar deshechos. Los huesos, carnes,
carcazas y espinazos deben ser proporcionados por el lugar.
Debe pasarse todo por un chino con cedazo (étamine), para filtrar las impurezas,
porque sino fermentan.
El fondo que estuvo durante un turno en baño de María y sobró, debe tirarse.
Roux:
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Las preparaciones con Roux una vez frías se endurecen por eso hay que cuidar el
punto de cocción que se desea conseguir y enfriar rápidamente.
Velouté:
Es un Fondo Claro de res, ave o pescado, ligado con Roux Claro o Rubio.
Procedimiento:
Realizar un Roux claro o rubio con 50 gr de manteca y 50 gr. de harina para espesar o
ligar 1 litro de fondo. Agregar la mitad del fondo o fumet hirviendo sobre el Roux frío,
romper los grumos con batidor o tenedor y llevar el fuego a punto de ebullición.
Incorporar el resto del líquido progresivamente, y cocinar por 15 min sin dejar de
remover.
Debe quedar homogéneo, liso y suave. Por último se le colocan 2 ó 3 cubitos de manteca
para evitar que se forme una especie de costra blanda superficial.
Para su uso durante el despacho se lo debe tener en baño de María a más de 65°C y si no
se usa se lo debe refrigerar.
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Fondo Salsa
Claro de Res + Roux Velouté de Res + Yemas y Crema Alemana
Fondo
Claro de Ave + Roux Velouté de Ave + Crema y Salsa Suprema
Champiñones
Fondo de
Pescado + Roux Velouté de Pescado + Crema y Vino Salsa de
Vino Blanco
(Para pescados)
Los fondos deben enfriarse inmediatamente después una vez finalizada la cocción por
medio de 2 métodos:
Sobre hielo y revolviendo hasta bajar la temperatura a menos de 3°C. Con este
método tienen una vida útil de 24 hs.
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Existen tablas de duraciones legales de conservación que son las utilizadas por la
Asociación de Gastronomía Francesa y se enseñan en la Ecouli (Escuela de Cocina de
Paul Bocusse).
Antes de utilizarlos se llevan a ebullición durante unos minutos para ver el estado
higiénico del fondo, espumando en el caso que haga falta.
- Mirepoix
Se pueden realizar de 2 maneras
- Matignon
1. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis- Mirepoix,
Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV.
2. Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal
de campo de Luis XIV.
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Liaison:
Es un método por el cual se agrega un ingrediente a una salsa para que espese y ligue.
Varía de acuerdo a la misma: harina, para la Bechamel y almidón para la Demi-Glace.
Métodos de Liaison:
3. Yemas y/o Crema: Para ligar una salsa con yemas y/o crema hay que tener cuidado
con la temperatura de la salsa ya que si se agregan las yemas con la salsa hirviendo
éstas coagulan rápidamente y la salsa se malogra. No debe estar a más de 70°C,
además es conveniente mezclar un poco de salsa con las yemas antes de incorporar a
la salsa.
Salsa Demi-Glace:
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La salsa Demi-glace se realiza a fuego lento, con pequeños borbotones, para reducirla
completamente y lograr una gelatinización. Después se pasa por un chino étamine y se
sigue reduciendo y espumando por espacio de 1 ½ hora, se liga con almidón y se pasa
nuevamente por un chino étamine.
Si se vuelve al fuego por 50 min más continuando su reducción el resultado final es una
salsa consistente, untuosa, gelatinosa y oscura llamada Glace de Viande. Es importante
recordar que como toda salsa debe enfriarse rápidamente.
Lo obtenido es un CALDO que solo podrá llamarse CONSOMÉ una vez CLARIFICADO
Este proceso permite obtener un líquido claro gracias a la acción de lo que se llama
“torta de clarificación”. Ésta torta se hace mezclando claras de huevo, carne picada
magra y una guarnición aromática y tiene como función extraer las impurezas del
consomé a través de la coagulación progresiva de sus elementos.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
200 gr de carne magra Picar todos los ingredientes juntos, (preferentemente con
50 gr de zanahorias procesador).
50 gr de blanco de puerro
50 gr de tomate
30 gr de apio
1 cucharadita de té de extracto de carne
Sal / Pimienta Negra
4 claras
Mezclar las claras con la preparación anterior.
- Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con
oporto y jugo de naranja y agregar Demi-Glace.
- Bordelaise: reducción de vino tinto, echalottes, pimienta Mignonnette, tomillo y
laurel. Agregar Demi-glace. Pasar por chino y agregar tuétano blanqueado.
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Aderezos y Salsas
Vinagretas clásicas
A base de mayonesa
Vinagreta Clásica:
Se prepara con sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. Es muy
importante respetar el orden de los ingredientes. También se pueden incluir otros
ingredientes opcionales como salsa de tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas; o
cambiar los ingredientes principales por otros no tan tradicionales.
Vinagreta con Verduras:
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Aderezo con morrón: Se prepara con morrón cocido, pelado y licuado que se
mezcla con una vinagreta clásica.
La crema debe estar semi montada, es decir, que debe tener un punto medio
para que el aderezo quede ligero. La crema fría se monta más rápido, para ello se
puede batir en un bowl sobre hielo. La densidad de la crema indica su frescura
(más líquida, más fresca).
Para champiñones: Filetear y aliñar con crema, sal, pimienta negra, ciboulette
picada, vinagre de vino tinto y mostaza.
Para servicio de Colocar las porciones de salmón sobre un plato, logrando cierto
salmón ahumado: volumen, se acompaña con huevo duro picado, cebolla cortada en
brunoise, blinis (especie de crêpes hechos con huevos, agua, harina
y levadura. Para la preparación, las claras deben batirse a punto
nieve por separado de las yemas) y se adereza con crema, raíz
picante (Krein) picado o rallado, sal y pimienta.
Salsa americana fría: Crema semi montada con sal, pimienta, gotas de tabasco, gotas
de salsa inglesa y puré de tomates. Sirve para aderezar
langostinos, palmitos y ensaladas combinadas de vegetales con
mariscos.
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- Leche de ajo: 1 cabeza de ajo procesada con 1 litro de vino blanco con 4 ó 5 dientes
de ajo picados gruesos.
- Vinagre de estragón: Estragón picado macerado en vinagre de vino blanco o vino
tinto.
Uso práctico:
Todas estas salsas se mantienen en Baño de María durante el despacho del turno y a
cada una se le va incorporando distintos ingredientes para transformarlas, de acuerdo a
las necesidades del menú, en las salsas finales del plato. Por ejemplo:
con champiñones
Demi-glace con echalotes
con puerros
Blanca con hierbas frescas
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Salsa Holandesa:
La Manteca clarificada: consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita
sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases (una fase grasosa de color blanco y otra
aceitosa y clara). Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar el componente
grasoso, recuperando el claro. Este último se utiliza para la preparación de la salsa
holandesa o para cualquier otra utilización.
La manteca clarificada, llamada GHEE en la India sirve como medio de fritura ya que no
se quema fácilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromático, ya que guarda
todos los aromas de la manteca.
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Fondo Oscuro de Res
(X 1 L de fondo)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Kg de huesos, garrón, carne magra Colocar los huesos y la carne en una asadera.
Llevar al horno bien caliente y dorar bien.
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Fondo Claro de Res o Ave
(X 1 L de fondo)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Kg de huesos y carne magra de ave Blanquear en agua hirviendo los huesos y la carne
o res magra, luego lavarlos en agua corriente y escurrirlos.
Colocar en cacerola y hacer hervir.
1½ litro de agua
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Salsa Bechamel
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
70 gr manteca Preparar un roux claro con la manteca y la harina.
70 gr. de harina tamizada Hervir la leche. Agregar la mitad al roux y remover
1 litro de leche rápidamente con batidor de alambre para que no se
formen grumos.
Luego agregar el resto de la leche, la nuez moscada y
Sal / Pimienta Negra salpimentar. Seguir cocinando sin dejar de remover
Nuez moscada hasta que tome la consistencia deseada.
NOTA: En esta salsa no interviene un fondo de cocción, sólo se usa leche como fondo
natural.
Salsa Rápida de Crema y Champagne (Se hace en grandes cantidades y sirve como base
para muchas salsas blancas).
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 cebolla grande Cincelar la cebolla y transparentarla en la manteca.
1 nuez de manteca Agregar el champagne y dejar reducir.
250 cc de champagne o vino blanco
100 cc de caldo o fondo Incorporar el caldo.
Sal / Pimienta Negra Salpimentar y condimentar con unas gotas de
Gotas de Tabasco Tabasco, mostaza y curry.
2 cda de mostaza
Curry
250 cc de crema de leche Por último agregar la crema de leche y llevar a
ebullición.
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Salsa Española:
(X 1 L de salsa)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
50 gr de panceta Sudar en sartén la panceta con la manteca.
60 gr de manteca
50 gr de zanahorias Agregar la Mirepoix y dejar colorear.
50 gr de cebollas
60 gr de harina Incorporar la harina a las verduras para lograr un
Roux oscuro.
40 gr de extracto de tomates Agregar el extracto y cocinar unos minutos para
300 gr de tomate eliminar la acidez y agregar el tomate concassé, el ajo
10 gr de ajo picado y el bouquet garní.
Bouquet garní
1 ½ litro de fondo oscuro de res Retirar del fuego e incorporar el fondo oscuro
hirviendo y llevar nuevamente al fuego suave mijoter
por espacio de 1 ó 2 hs.
Espumar constantemente.
NOTA: Es una salsa madre oscura que dicen, la llevó Ana de Austria de España a Francia,
en uno de sus viajes (siglo XVI), pero se han encontrado recetas similares en la cocina de
los mosqueteros.
Consomé blanco simple, Marmita o Pot-au-Feu: Es lo que se conoce como puchero con
algunas diferencias.
(X 1 L de consomé)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Kg de huesos, garrón, rabo, hueso Blanquear las carnes y huesos durante
con caracú 3 ó 4 min.
150 gr de cebollas Quemar las cebollas (con cáscara) cortadas en
mitades sobre una sartén, para que den sabor y color
por la caramelización.
150 gr de zanahorias Colocar todo los ingredientes y la mirepoix en una
150 gr blanco de puerros cacerola con el agua y dejar hervir durante 3 horas,
100 gr de apio espumando las veces que sea necesario.Pasar por un
1 bouquet garní chino étamine y conservar en frío.
2 litros de agua fría
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Salsa de Tomate:
(X 1 L de salsa)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100 gr de panceta Sudar la panceta en la manteca.
50 gr de manteca
100 gr de zanahorias Agregar la Mirepoix.
100 gr de cebollas
50 gr de harina Agregar la harina para obtener un Roux claro.
Incorporar el concentrado de tomates y cocinar unos
2 cucharadas de extracto de tomates minutos para eliminar el ácido.
1 Kg de tomate concassé Agregar los tomates concassé, el bouquet y los ajos
1 bouquet garní. picados.
3 ó 4 dientes de ajo
1 ½ litro de agua o consomé Incorporar el consomé hirviendo, sal, pimienta y
Sal / pimienta llevar a ebullición removiendo. Cocinar a fuego lento
y suave por 1 ½ hora espumando.
Retirar del fuego y agregar cubitos de manteca para
“tamponer”.
Conservar en frío.
NOTA: Es una salsa madre porque a partir de ella se obtienen muchas otras salsas.
Esta es la receta clásica y académica.
Vinagreta Francesa
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 echalotte Cincelar el echalottes.
Estragón Picar el estragón.
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Vinagreta Italiana
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
½ cebolla chica Cincelar bien pequeña la cebolla (Brunoise).
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
½ morrón Pelar el morrón, eliminar semillas y licuar.
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Champiñones y Crema de Mostaza
(X 1 porción)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
50 cc de crema de leche Batir la crema a medio punto.
1 cda de vinagre de vino tinto Mezclar todos los ingredientes, salpimentar y
1 cda de mostaza agregar ciboulette picada.
Sal / Pimienta Negra
Ciboulette
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
50 cc de crema de leche Batir la crema a medio punto.
50 cc de puré de tomate Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
Gotas de salsa Inglesa
Gotas de Tabasco
Sal / Pimienta Negra
Salsa Mayonesa
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
3 yemas de huevo Mezclar todas los ingredientes y comenzar a batir.
Sal / Pimienta Negra
Jugo de limón
1 cdta de mostaza
½ L de aceite de maíz Ir incorporando el aceite en forma de hilo muy fino
sobre el borde del bowl, mientras se bate
enérgicamente, a fin de que emulsione y no se corte.
NOTA: Se recomienda tener todos los ingredientes a temperatura ambiente (18 – 20ºC).
Es recomendable usar batidora eléctrica para tener un batido parejo.
Si se corta se puede agregar un trocito de papa hervida y se sigue batiendo.
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Salsa Tártara
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 huevo Preparar un huevo duro y picarlo.
½ cebolla chica Cincelar bien pequeña la cebolla (Brunoise).
Estragón Picar estragón, ciboulette y perejil.
Ciboulette
Perejil
100 gr de mayonesa Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa.
Opcional:
1 cda de alcaparras Picar las alcaparras.
½ zanahoria chica Cortar en brunoise bien pequeña y blanquear.
Agregar estos ingredientes a la salsa.
Salsa Holandesa
(X 1 porción)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 echalottes Pelar y cincelar bien pequeño los echalottes.
Pimienta blanca molida Mezclar todos los ingredientes en una sautesse y
½ copa de vinagre blanco reducir a fuego lento a fin de concentrar los aromas.
Colar por un chino y recuperar el líquido.
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Entradas Clasicas
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CHARCUTERIA
BREVE RESEÑA
Fue el confitero francés Nicolás Appert quien descubrió, en tiempos de la Revolución,
que si se hervían los frascos que contenían preparaciones de frutas y verduras se
prolongaba su conservación.
En esa época, signada por las expediciones marítimas y las hambrunas, era vital hallar
un método seguro para conservar los alimentos por mucho tiempo. Appert lo consiguió
a fuerza de ingenio, habilidad y tesón. En 1810, cuando ya llevaba más de veinte años
dedicado al comercio de conservas alimenticias, publicó su obra El libro de todos los
alimentos o el arte de conservar durante muchos años todas las sustancias animales y
vegetales.
Un siglo después, Luis Pasteur dio fundamento científico al método de esterilización.
En nuestros días, aquellas técnicas conviven con otras modernas, tanto a nivel industrial
como casero o artesanal. Hoy existen pautas relativas a la preparación y preservación de
alimentos, que ayudan a lograr óptimos resultados y son obligatorias cuando la finalidad
es venderlos.
Esas reglamentaciones tienen por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos,
reducir al mínimo el riesgo de deterioro y evitar la contaminación.
Su cumplimiento asegura la calidad de los productos y la salud de los consumidores.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
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monocytogenes, el Staphyiococcus aureus,el Clostrídium perfringens y el virus de la
hepatitis A.
100°C
63°C ZONA SEGURA
63°C
5°C ZONA DE RIESGO
5°C
-18°C ZONA DE LATENCIA
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Cadena de frío
MATERIAS PRIMAS
Salitre / utilizar en cantidades pequeñas se utiliza para dar acides o bajar el PH ,se vende
molida o granulada .
Humo Líquido / Saborizante natural que concede un gusto similar al del ahumado con
astillas de madera (que está prohibido por su toxicidad). De fácil dosificación y
aplicación, además da color.
Las Naturales son trozos del tracto digestivo de los animales.( la chinesca de cerdo) y la
Vacuna.
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ATENCION: Antes de colocarlas en la máquina hay que lavarlas bajo el chorro de la
canilla, haciendo circular el agua por su interior, y remojarlas en agua tibia durante 10
minutos. Se le puede colocar un poco de limón.
Las Sintéticas Mangas tubulares fabricadas con sustancias naturales, con materiales
plásticos atóxicos o con una combinación de ambos. Las de celulosa, colágeno y
polietileno figuran entre las más utilizadas.
EMBUTIDOS SECOS
Oreo /Reposo de 2 horas fuera de la heladera para que el producto tome temperatura
ambiente.
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POSTRES
A lo largo de la historia de la gastronomia el tema de Los Postres es el final de una
buena comida ,en otras el comienzo de una velada muy especial y en otras un simple
pretesto para compartir.
En esta breve reseña nos dedicaremos a ver los secretos básicos desde una óptica, pero
hay que dejar en claro que no es la única verdad y que hay varios trucos vistos desde
muchos puntos de vista. El resto lo dejamos a los maestros de la Pastelería.
Materias Primas
Agua 87 %
Materias grasas 4
Lactosa (azúcar de leche) 5
Materias nitrogenadas (en gran parte caseína) 3,4
Materias minerales 0,6
Acidez normal de la leche fresca 1,5 a 1,6
Acidez peligrosa para su conservación -. A partir de 1,8 %, (la acidez de la leche está
expresada en gramos de ácido láctico por litro).
La leche se altera muy rápidamente, ya que contiene fermentos (lácticos, butíricos) que
desencadenan las fermentaciones, bacilos que provocan la coagulación de la caseína,
gérmenes microbianos trasmisores de diversas enfermedades (fiebre tifoidea,
tuberculosis escarlatina, difteria, etc.).
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Por ello, la conservación de la leche es uno de los problemas más importantes que
plantea la producción de este alimento.
Conservación de la leche
Luego de un tamizado mediante tela metálica o un lienzo fino, que retiene las impurezas
mayores, la leche puede ser pasteurizada, esterilizada, hervida o refrigerada con el
propósito de asegurar su conservación.
Ebullición. Es el procedimiento más práctico en el plano doméstico, pero para que sea
eficaz, no hay que contentarse con dejar "subir la le che" retirándola inmediatamente del
fuego. Es conveniente dejarla hervir
de 8 a 10 minutos.
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La leche descremada
La crema fresca
Es el resultado del descremado y es muy rica en materias grasas, que pueden variar
entre 20 y 40 %. El comercio distingue dos clases de crema: la simple, que contiene 10a
20 % de materias grasas y la doble, con un mínimo de 30 %. Su empleo, aunque muy
limitado en masas fermentadas, requiere cremas dulces, de acidez poco elevada.
La leche en polvo
Este producto, que se presenta en forma de polvo, se obtiene por evaporación del agua
de constitución de la leche.
Pueden usarse dos sistemas de fabricación: en uno (procedimiento Hatmaker) se deja
caer la leche fresca en capa fina sobre dos cilindros calentados por vapor a alrededor de
130'C, que giran en sentido inverso. La leche se deseca casi instantáneamente y la
película delgada es desprendida de los cilindros por dos cuchillas que raspan la
superficie de los cilindros. La materia aglomerada extraída se reduce seguidamente a
polvo.En el sistema Krauss, la leche se pulveriza muy finamente bajo vacío, a una
temperatura que no pasa los 70'C. La niebla se deseca instantáneamente, por lo que solo
resta recoger el polvo formado.
La leche seca contiene alrededor de 5 % de agua: por lo tanto, un kg de leche en polvo
es equivalente a 7 u 8 litros de leche fresca.
Se fabrica la leche en polvo entera o descremada.
En panadería se usa sobre todo la leche en polvo descremada, que tiene la ventaja de
poder conservarse bien y de ser fácilmente mezclada con las masas. Por el contraría, la
leche entera en polvo es de precaria conservación, más difícil de desleír y de una
incorporación más laboriosa.
La manteca
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Este nombre está reservado para el producto que se obtiene por batido de la crema de
leche, sin ninguna adición de otras grasas animales o vegetales. Un litro de leche da
unos 30 a 40 g de manteca. Las reglamentaciones sobre adulteraciones exigen que no
haya más del 18 % de sustancias "no manteca".
Humedad 13 a 16 %
Materias grasas 82 a 86 %
Otros (cenizas, caseína, etc) 1 a 2%
Densidad 0,940
Punto de fusión 31 a 32 'C
1) descremado 3) batido
2) maduración de la crema 4-) desuerado y amasado
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a) natural: se obtiene manteniendo la crema. Antes de batirla, a una temperatura
constante entre 1 5 y 18 'C durante 48 horas, tiempo durante el cual el líquido deberá
agitarse en varias oportunidades.
AZÚCAR
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En esta unidad se dan unas nociones sobre cómo manipular el azúcar, y además se
proponen una serie de recetas y prácticas para poder realizar maquetas o decoraciones.
Los recipientes que se utilizan para la cocción del azúcar suelen ser de cobre; pueden
utilizarse también recipientes de acero inoxidable. Además, hay todo un conjunto de
útiles de trabajo muy necesarios o a veces imprescindibles para las diversas
elaboraciones.
El azúcar, según la procedencia o la calidad, acostumbra a llevar impurezas mezcladas
que pueden provocar problemas durante el proceso de elaboración si no se eliminan
convenientemente (clarificado).
Mezclar el azúcar con el agua, ponerlo a hervir y remover con una espátula. Cuando
inicie el hervor, espumar hasta que quede limpio de impurezas (con precaución, pues no
interesa panizar el azúcar). A partir de este momento se puede añadir la glucosa si la
receta la precisa y ya no se debe volver a remover. La glucosa se añade durante la
cocción para evitar que el azúcar se panice.
Loa jarabes se obtienen al disolver azúcar en agua y dejarlos cocer durante un tiempo
determinado. El tiempo de cocción o la cantidad de azúcar disuelto hacen variar la
densidad del preparado. Al elaborar un jarabe se deben tener en cuenta las normas dadas
para la cocción del azúcar.
Antes de convertirse en caramelo, el azúcar pasa por diferentes puntos, que tienen
diversas aplicaciones, tanto en pastelería, heladería o en decoraciones.
AZÚCAR FONDANT
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INGREDIENTES:
1 kg. de azúcar.
0,35 l. de agua.
150 – 200 g. de glucosa.
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ELABORACIÓN:
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Hacer un jarabe a punto de bola floja (según la consistencia que se desee que tenga
el fondant).
Verter el azúcar sobre un mármol, enmarcado por reglas.
Trabajar con espátula en movimiento de vaivén hasta que haya enfriado a unos
40°C.
Cuando el fondant adquiera suficiente consistencia y no se pueda trabajar más
guardar en recipiente hermético.
OBSERVACIONES:
HUEVOS
El huevo es uno de los ingredientes más útiles y valiosos de la cocina; muchas recetas
no se podrían realizar sin sus cualidades para airear, espesar y emulsionar.
PRIMERO LA SEGURIDAD
Utilice huevos que no hayan caducado.
La bacteria de la salmonella puede penetrar en el huevo a través de grietas en la
cáscara, por lo tanto, hay que comprar huevos con la cáscara limpia y sin roturas.
Antes y después de manipular huevos lávese las manos.
Las personas mayores que tengan alguna enfermedad, las mujeres embarazadas,
los bebés y los niños tienen más facilidad de contraer la salmonella. No deben
tomar huevos crudos ni alimentos que la contengan.
Es importante guisar bien los huevos pues el calor destruye la salmonera.
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Los huevos son una valiosa fuente de proteínas (un huevo grande contiene entre 12% y
un 15% de la cantidad de proteínas diaria recomendada para un adulto) que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo.
También contienen hierro, yodo y calcio y las vitaminas A, B, D,E y K.
En realidad, la única vitamina que no tiene es la C.
Tienen pocas calorías, aproximadamente unas 75 por huevo. Antes se aconsejaba una
cantidad limitada de huevos a la semana por su contenido en colesterol, pero recientes
investigaciones han demostrado que la causa principal de un nivel alto de colesterol en la
sangre es el consumo diario de grasas saturadas. Por lo tanto, a pesar de que un huevo
contiene 213 mg de colesterol, todos en la yema, el nivel de grasas saturadas es muy bajo.
Aunque el consumo de huevo se limita en algunas dietas especiales, en la actualidad se
aconseja a los adultos un consumo de 2 a 3 huevos semanales.
COLOR DE LA CÁSCARA
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BOEUF BOURGUIGNON
PROCEDIMIENTO
Quitar la grasa y cortar la carne en cubos grandes o bastones, salpimentar y pasarlos por
harina. Recuerde que es un plato donde no hay cuchillo.
Cortar la panceta en bastones. Dorarla en una sartén y reservar.
En la misma sartén y sobre ese fondo dorar el lomo, retirar y reservar.
Cortar las verduras en cubos pequeños. Saltear en la misma sartén, agregando un poco
de aceite de oliva y manteca la mirepoix de verduras. Una vez tiernizada retirar.
En una cacerola poner la panceta, el lomo, la mirepoix y revolver unos minutos sobre el
fuego. Con la harina que se desprende de la carne se forma una especie de Roux.
Incorporar el Cognac previamente calentado y dejar evaporar.
Agregar vino tinto hasta cubrir los ingredientes, colocar una rama de tomillo y cocinar a
fuego mínimo por 30 min.
Si se reduce mucho el líquido agregar un poco de caldo de carne.
Unos 10 min. antes de finalizar la cocción agregar los champiñones.
PRESENTAR. EN PLATO HONDO.
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PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y cortar en cubos y hervirlas con 8grs de sal gruesa. Cuando estén
tiernas colar y pisar /preparar un puré, con manteca y leche, condimentar y agregarle un
huevo entero y batir el puré /moldear con manga. (preguntar) moldear.
En una cacerolita rehogar la cebolla, el ají, y los hongos * desglasar con parte del vino
tinto, dejar evaporar el alcohol del vino. Dejar reducir 10 minutos.
Agregar la fécula a lo reservado del hidratado revolver bien, incorporarlo a la
preparación anterior revolviendo bien para evitar grumos. Reservar (Se puede procesar
preguntar)
En una parrilla bien caliente untada con aceite de oliva, colocar la pieza de carne 1
minuto, cruzar para realizar el cuadrillé de ambas caras. Cocinar 4 min., dar vuelta por 4
min. más.
Emplatar el Lomo y realizar una canasta con el puré duquesa. Salsear (Preguntar HC)
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PROCEDIMIENTO
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Bondiola de Chancho con Croquetas de Batatas con Ciruela
y Salsa de Cerveza y miel
PROCEDIMIENTO
Atamos la bondiola – Luego las sellamos en una sartén con aceite de oliva –
salpimentamos. Después de que estén bien selladas la colocamos en una placa de horno
y terminamos su cocción a 180ºc por una hora aprox. Ver temperatura 80°.
Lavamos y pelamos las batatas. Las cortamos en cubos, la colocamos en una olla con
agua y 10grs. de sal gruesa y la hervimos hasta que estén tiernas. Luego colamos.
Una vez cocidas las pisamos o procesamos hasta obtener un puré súper liso, le agregamos
las ciruelas condimentamos sal, pimienta, 20grs de azúcar y una nuez de manteca (10grs.)
volvemos a procesar. Armamos bolitas de puré del tamaño de la palma de la mano y
reservamos.
Batimos los huevos y los condimentamos- Pasamos las bolitas primero por harina, luego
el huevo y por ultimo el pan rallado. Llevamos a la heladera por 30 min.
En una olla colocamos la cerveza (menos ½ vaso) y la miel, llevamos al hervor y bajamos
el fuego, salpimentamos y dejamos reducir por 10 min.
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Bondiola de Chancho con Croquetas de Batatas con Ciruela
y Salsa de Cerveza y miel
PROCEDIMIENTO cont.
Emplatar
Retiramos la bondiola y cortamos aros de 1cm de espesor bañado con nuestra salsa y
acompañado con la guarnición de croquetas.
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Sorrentinos de Ricota, Jamón y Nuez
Ingredientes Gramos
Pasta
Harina 1000
Huevo 200
Sal 20
Agua 300
Relleno
Ricota 1000
Sal 20
Nueces 100
Jamón cocido 200
Huevos 100
Nuez moscada c.n.
Pimienta c.n
Procedimiento
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Ravioles Napolitana
Ingredientes
Masa Gramos Relleno Gramos
Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos hasta que se unan bien.
Pasar por la sobadora, máquina de pastas o palote.
Dividir la masa en 2 partes: la primera estirarla bien fino hasta que quede casi
transparente.
Colocar el relleno sobre toda la superficie.
Tapar con la otra parte de la masa previamente estirada como la anterior.
Dejar descansar unos minutos y marcar con una raviolera y cortar con ruedita lisa o
dentada.
Existen harinas que toman más líquidos que otras, no son todas iguales. Por eso algunas
masas pueden variar. Es necesario prestar atención a las partidas de harinas.
Después del primer amasado sabremos qué porcentaje de líquido lleva la harina que
estamos usando.
Igual que las demás pastas se pueden marcar y servir acorde al pedido.
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SALSA DE TOMATE
1 LATA DE TOMATE O PURÉ DE 500 grs.
2 CEBOLLAS
1 AJÍ ROJO
100 DE ACEITUNAS NEGRAS
AJO
ACEITE
250 GRS. DE TOMATES PERITAS
ORÉGANO
VINO BLANCO
JEREZ
SAL PIMIENTA
SALSA 4 QUESOS
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2 dientes de ajo
1 echalotte
1 cebolla chica
Perejil
50 gr. de manteca
8 mejillones vivos con cáscara
100 cc de vino blanco
Sal / Pimienta Negra
Procedimiento
Picar bien pequeños los ajos, el echalotte, la cebolla y el perejil. Transparentar en una
cacerola chica con manteca.
Incorporar los mejillones y el vino blanco. Evaporar el alcohol, tapar y cocinar por 5 a 7
min. Retirar con la espumadera los mejillones y emplatar.
Reducir por unos minutos el líquido de cocción. Salpimentar y agregar abundante
perejil picado.Salsear los mejillones con este fondo de cocción. Emplatar
5 Langostinos CRUDOS
3 huevos
Harina c/n
80 cc de cerveza
Procedimiento
Limpiar los langostinos reservar
Preparar una mezcla con los huevos, la harina y la cerveza ,sal pimentar
Luego poner a freír. Emplatar.
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1 Cabeza de ajo
1 cebolla chica
1 nuez de manteca
Aceite de Oliva
Aceite de Girasol
Sal / Pimienta Negra
Vino blanco para desglazar
100 gr. de berberechos
4 champiñones medianos
1 Ají rojo
50 grs. de manteca
30 grs. de Harina
¼ l de jugo de berberechos
20 CC de Leche
Queso rayado
250 grs de camarones
Procedimiento 1
Poner en agua el congelado de berberechos.
Picar el ajo, cortar la cebolla, los champiñones y el ají rojo en brunoise. Reservar.
En una cacerola con aceite de oliva y manteca sudar el ají, la cebolla y por ultimo el ajo.
Deglazar con el vino (3 cucharadas) y agregar los champiñones salpimentar. Evaporar el
alcohol.
En otra cacerola armar una salsa bechamel, con el jugo de los berberechos y la leche.
Luego de formada condimentar-
Lavar los berberechos.
En una sartén con manteca y aceite de oliva, saltear los berberechos salpimentar e
incorporarlos a la salsa bechamel.
Rellenar las coquillas agregar el queso de rallar y gratinar –
Procedimiento 2
Calentar el aceite, luego incorporar 4 cabezas de ajo picado y por ultimo los camarones
limpios y escurridos, inmediatamente colocar todo en una cazuela chica y presentar.
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PULPOS
Porción: 4/5 Ficha Técnica Receta Nº
Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Pulpo de Feria, Gallega ó Española
½ pulpo mediano
1 ó 2 hojas de laurel
Sal / Pimienta Negra
Aceite de Oliva
Pimentón
Procedimiento
Cocinar el pulpo en agua hirviendo sin sal y con una o dos hojas de laurel. Antes de
sumergirlo completamente en el agua, meterlo y sacarlo varias veces hasta que se enrice
por completo. A los 30 min. de hervor franco y con la cacerola semi tapada, apagar el
fuego y dejar el pulpo otros 30 minutos en la misma agua de cocción.
Sacar el pulpo del agua y con una tijera o cuchillo, cortarlo en pedazos uniformes.
Salpimentar. Rociar con abundante aceite de oliva y pimentón. Servir tibio o caliente
Pulpo Provenzal
½ pulpo mediano
1 ó 2 hojas de laurel
Perejil
2 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Sal / Pimienta Negra
Jugo de Limón
Procedimiento
Cocinar el pulpo en agua hirviendo sin sal y con una o dos hojas de laurel. Antes de
sumergirlo completamente en el agua, meterlo y sacarlo varias veces hasta que se enrice
por completo. A los 30 min. de hervor franco y con la cacerola semi tapada, apagar el
fuego y dejar el pulpo otros 30 minutos en la misma agua de cocción.
Sacar el pulpo del agua y con una tijera o cuchillo, cortarlo en pedazos uniformes.
Preparar una mezcla, en frío, de abundante perejil y ajo picado con aceite de oliva.
Salpimentar. Mezclar el pulpo con la preparación del perejil.
Servir preferentemente frío y acompañado con jugo de limón.
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FRITURAS DE MAR
Rabas Fritas
1 calamar mediano
2 huevos
Sal / Pimienta Negra
100 cc de leche -Harina
Aceite mezcla para freír
½ limón
Bicarbonato de sodio
Procedimiento
Limpiar perfectamente el calamar por dentro y por fuera. Cortar el tubo en ruedas
parejas. Preparar una mezcla de huevos, sal, pimienta y leche.
Pasar las rabas por ésta preparación y luego por harina. Sacudirlas para quitar el exceso
de harina y freír en abundante aceite bien caliente hasta dorar. Retirar del aceite y
escurrir.
Servir acompañadas con limones cortados.
NOTA: Reservar los tentáculos del calamar para otra preparación.
En algunos sitios agregan bicarbonato de sodio a la mezcla de huevos y leche para que
las rabas queden bien tiernas.
Calamaretes Fritos
5 calamarcitos
2 huevos
100 cc de leche
Sal / Pimienta Negra
Aceite mezcla para freír
½ limón
Procedimiento
Quitar la aguja cartilaginosa de cada uno de los calamarcitos y el pico corneo de la
cabeza.
Preparar una mezcla de huevos, leche, sal y pimienta. Pasar los calamarcitos por ésta
preparación y luego por harina. Sacudirlos para quitar el exceso de harina y freír en
abundante aceite bien caliente, hasta dorar. Emplatar acompañado con limones cortados.
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CHUPÍN CLASICO
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Procedimiento
Despinar perfectamente la porción de Salmón rosado salpimentarlo y reservar.
Colocar manteca y aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y mover constantemente.
Agregar sal, pimienta negra, jugo de limón y perejil picado. Si se quiere puede
agregarse también pimentón y un poco de vino blanco.reservar
Puerro: Cortar en juliana la parte blanca.
Chauchas: Lavar, quitar las puntas y cortar juliana.
Zapallito: Lavar, retirar el corazón y cortar la parte verde en juliana.
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EMPLATADO
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LENGUADO MENIER
Procedimiento
Limpia el pescado muy bien y sazona cada uno de los filetes con sal y pimienta.
A continuación, prepara el lenguado para un rebozado.
Pasa los filetes primero por leche y luego por harina, sacudiendo para eliminar el exceso de
ésta.
Fríe los filetes en un sartén con abundante aceite a temperatura media hasta que estén hechos
y ligeramente dorados. Opción horno colocamos los filetes en una placa con un poco de
aceite de oliva con 40 cm3 de vino blanco y a una temperatura de 180 grados por 4 minutos,
Elimina el exceso de aceite con papel absorbente y reserva con calor.
Aparte prepara la salsa menier, funde la manteca en una olla pequeña a fuego medio hasta
que se vuelve un poco dorada, luego añade el zumo de limón y un poco de sal.
Para servir el lenguado a la menier coloca los filetes y báñalos con la salsa de manteca.
Decora con rodajas de limón y perejil.
Opción 2
Prepara manteca Menier con limón. Rayamos la cascara de 1 limón lo más fino posible y lo
mezclamos con 50 grs de manteca, formamos un chorizo lo en filmamos y lo colocamos en el
congelador 15 minutos .
Luego cortamos en rodajas y lo colocamos por arriba del filete.
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Lavamos muy bien los papines y en una olla con agua hirviendo y un poco de sal los
introducimos aprox.15 a 20 minutos fijarse que estén tiernos y no pasados .los retiramos
y los colocamos en una sartén con un poco de manteca y aceite de oliva y los
sarteneamos unos 5 minutos (esto hacerlo cuando nos falte 5 para terminar de cocinar el
pescado).
Llevamos al horno (180°c) la placa con los besugos y los cocinamos por 8 a 10
minutos.
Preparamos la salsa. Corten los dientes de ajo en láminas y piquen un manojo de perejil
también bien fino. En una sartén agreguen aceite de oliva (30 ml. aproximadamente),
dejen que tome un poco de calor y luego agreguen el ajo y trasparentamos antes de que
se pongan de color dorado (que se empiezan a quemar) retiren del fuego. Por ultimo
agreguen el pimentón y el vinagre. Mezclen bien todo y agreguen sal y pimienta si lo
desean.
Ahora sacamos el pescado del horno y lo colocamos en plato de presentación,
colocamos los papines y por ultimo vertimos por encima del pescado la salsa.
Espolvoreamos con perejil picado.
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Procedimiento
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar
enfriar y colar.
Combinar los condimentos reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco
de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar. Agregar los
condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidón e integrar bien todo.
Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando nudos fuertes con hilo choricero
y dejando espacio de por medio. Si quedan chorizos con aire, pinchar.
Al finalizar la preparación, refrigerar los productos de inmediato. No dejarlos a
temperatura ambiente.
Duración 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer
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2 cucharadas de sal
1cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de comino
1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de pimienta blanca
2 kilos de carne de cerdo semimagra
150 ce de vino blanco
3 metros de tripa chinesca calibre 40 ( consultar)
hilo choricero
Procedimiento
Mezclar los condimentos; reservar.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 2 a 8 mm.
Agregar a la carne los condimentos reservados y el vino. Integrar bien todo.
Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando nudos fuertes con hilo choricero
y dejando espacio de por medio. Si quedan chorizos con aire, pinchar.
Duración 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer
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PASTRON/ EMBUTIDA
Retire la grasa a la carne, dejando sólo de un lado una capa fina y colóquela en la
asadera con la grasa hacia arriba.
Luego, en el bol mezcle la sal, con el azúcar, el ajo, los granos de pimienta, romero,
anís, coriandro, laurel y el nitrato de sodio. Dejar hervir 8 minutos / Dejar enfriar bien.
Después, coloque la mezcla sobre la carne, cubra con agua y mantenga refrigerada 1
semana.
Pasado ese tiempo, encienda el horno a temperatura baja, para precalentarlo. BAJA OJO
Retire la marinada, lavar la carne un toque, coloque la carne en la fuente con el aceite de
oliva.
En un bol preparar una mezcla con el pimentón, el ají molido, tomillo y el azúcar negro.
Cubrimos toda la tapa. Dejar reposar 1 hora.
Rocíela con el vino y 2 tazas de agua.
Cuando el horno esté caliente cocine de 2 a 3 hs., rociándola cada 20 min. con el fondo
de cocción. Retire, coloque un peso ligero encima, para prensarla y deje enfriar a
temperatura ambiente. Conserve refrigerada, envuelta en papel film, hasta 1 semana, en
el freezer se conserva 6 meses
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Decirle al carnicero que es para hacer fiambre lo único importante que sea fresca, sin cámara, ni
freezada, sólo con el frío normal de la cadena de distribución. porque el congelamiento produce una
rotura en las proteínas y la bondiola hace moho en vez de curarse.
Procedimiento
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SOUFFLÉ DE ESPINACA
Procedimiento
Picar la espinaca. mezclar con la ricota en forma pareja. Añadir el queso rallado y las
yemas, previamente batidas. En forma envolvente mezclar todo.
Batimos las claras a punto nieve y la incorporamos a la mezcla anterior en forma
aireada. Emantecamos los recipientes, y horneamos 25” y servimos directamente sobre
un plato playo al comensal.
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Ensalada Rusa
3 Papas
4 Zanahorias
1 lata de arvejas o 1 bolsa fresada
650 grs de mayonesa
Mostaza c/n
6 hojas de repollo blanco o rojo
2 huevos
100 grs. Aceitunas verdes y negras
Bicarbonato y Vinagre c/n
Procedimiento
Se cortan las papas y las zanahorias en macedonia (cubos 4x4 mm) luego en una cacerola
con agua hirviendo y dos cucharaditas de sal gruesa y un chorrito de vinagre se cocinan
las papas durante 8 a 10 minutos. Luego en otra cacerola con agua hirviendo y dos
cucharaditas de sal gruesa y una de bicarbonato de sodio se cocinan las zanahorias durante
10 a 15 minutos. Luego se colocan en un bol con agua fría para cortar la cocción y se
reservan. En un bol colocamos las papas, zanahorias y arvejas y un poco de mayonesa
con sabora mezclamos y colocamos otro poco de mayonesa y mezclamos bien. Se moldea
según criterio (hcc) y se adorna con hojas de repollo, aceitunas, huevos duros y morrones.
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Procedimiento
Se toma el peceto, se envuelve en un lienzo blanco, bien atado como un salame y se pone
en una cacerola con mitad de agua y mitad de vinagre, apio, sal, cebollas y zanahorias
dejándolo hervir por lo menos dos horas. Una vez cocido se saca y se deja enfriar y frío
se le saca el lienzo y se pone en un recipiente hondo para contener la salsa.
SALSA:
Procesamos el Atún escurrido, con las anchoas limpias y sin espinas, las yemas de huevo
duro y se le agrega aceite (1/2 lata de atún) y otro tanto de vinagre.
Procesamos hasta formar una pasta, si esta espesa alivianamos con partes iguales de aceite
y vinagre. Luego en un bol colocamos la pasta y le añade la mayonesa, mezclamos BIEN.
Rectificamos sabores (sal y Pimienta) .Por ultimo le agregamos 2 cucharas de crema (para
suavizar).
Luego se coloca en la fuente un poco de salsa, se filetea el peceto y se forma una base de
peceto y salsa así hasta terminar los ingredientes. Dejar reposar unas horas cuanto más
mejor. Se adorna con alcaparras prelavadas (por la sal), rosas de tomate y huevos en
cuartos.
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Procedimiento
Pincelar los moldes a Soufflé con la manteca derretida. Luego pasar por el azúcar y
reservar al frío.
En un bol colocar la leche condesanda con el cacao. Batir las claras firmes con el
restante de azúcar.
Romper una pequeña de las claras con la preparación anterior e incorporar el resto
delicadamente en forma envolvente.
Repartir en los moldes hasta tres cuartos parejo y pasar por el borde un cuchillo. Llevar
al horno a 220º C durante 10 minutos, la preparación debe subir sobre la mitad del molde.
Servir inmediatamente espolvoreado con azúcar impalpable.
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VOLCAN DE CHOCOLATE
4 huevos
4 yemas de huevo
80 gr de azúcar
220 gr de chocolate en barra
220 gr de manteca
60 gr de harina
Azúcar impalpable cant. necesaria
250grs de Helado de Americana
Procedimiento
Colocamos en un bol los huevos junto a las yemas y el azúcar. Batimos bien con batidora.
Ponemos al baño maría, la manteca y el chocolate picado. Removemos hasta que se funda
en una crema de chocolate. Luego apartamos del fuego
Untamos con manteca los moldes a utilizar (utilizo flaneras individuales de aluminio) y les
espolvoreamos un poco de harina. Esto facilita el desmoldado de los volcanes al final.
Volvamos el chocolate fundido en la mezcla de huevo batido del principio removemos
hasta integrarlo del todo.
Añadimos la harina tamizándola y removemos también, esto hacerlo suave en forma de
ocho envolvente y en un par de minutos lo tendremos integrado perfectamente.
Rellenamos los moldes, llenándolos dos tercios de su capacidad, tener en cuenta que en el
horno crecen y no queremos que se nos salgan.
Horneamos a esos 220º durante 8 a 10 minutos (calor arriba y abajo)
Sacar del horno desmoldar los volcanes de chocolate, espolvoreamos con azúcar
impalpable.
Emplatamos acompañado con Helado de americana moldeado y consumir directamente por
que la gracia está en que al romperlos salga esa deliciosa lava de chocolate.
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Procedimiento
Limpia el pescado muy bien y sazona cada uno de los filetes con sal y pimienta.
A continuación, prepara el lenguado para un rebozado.
Pasa los filetes primero por leche y luego por harina, sacudiendo para eliminar el exceso de
ésta.
Fríe los filetes en un sartén con abundante aceite a temperatura media hasta que estén hechos
y ligeramente dorados. Opción horno colocamos los filetes en una placa con un poco de
aceite de oliva con 40 cm3 de vino blanco y a una temperatura de 180 grados por 4 minutos,
Elimina el exceso de aceite con papel absorbente y reserva con calor.
Aparte prepara la salsa menier, funde la manteca en una olla pequeña a fuego medio hasta
que se vuelve un poco dorada, luego añade el zumo de limón y un poco de sal.
Para servir el lenguado a la menier coloca los filetes y báñalos con la salsa de manteca.
Decora con rodajas de limón y perejil.
Opcion 2
Prepara manteca Menier con limón .Rayamos la cascara de 1 limón lo más fino posible y lo
mezclamos con 50 grs de manteca ,formamos un chorizo lo enfilmamos y lo colocamos en el
congelador 15 minutos .
Luego cortamos en rodajas y lo colocamos por arriba del filet.
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