CANDY

1. Pengertian Permen (Candy)

Candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Permen adalah sejenis gula-gula
atau makanan berkalori tinggi yang pada umumya berbahan dasar gula dengan
konsentrasi tertentu dan dicampur dengan air serta diberi tambahan perasa atau
pewarna agar lebih menarik. Pada awalnya permen berbahan dasar madu untuk
melapisi buah atau bunga agar bih awet dan bentuknya seperti permen. Permen
pertama kali dibuat oleh bangsa cina, timur tengah, mesir, yunani dan romawi
(Toussaint, Maguelonne. 2009)
Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard
candy) dan lunak (soft candy). Cara membedakannya yaitu dengan melihat SNI pada
permen tersebut. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan
selingan berbentuk padat, tekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Dimakan
dengan cara dihisap, pada permen keras yang perlu diuji diantaranya adalah bahan
baku utamanya berupa glukosa. Jenis permen keras yaitu rock candy, candy cane, dan
fudge. Sedangkan untuk permen lunak menurut SNI 3547-2-2008, adalah makanan
selingan berbentuk padat, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah.
Permen lunak terdiri dari beberapa jenis anatar lain permen jelly, toffee, nougat,
karamel, marshmallow dan permen karet Berdasarkan bahan campurannya, permen
lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan
(rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).
2. Jenis-Jenis Candy
Candy dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan dasar dan teksturnya. Menurut
bahan dasar, candy dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu hard candy, soft candy dan
kelompok 3 (Ningsih, 2010).

1. Hard candy adalah permen yang bahan dasarnya hampir semuanya menggunakan
gula, sedikit tambahan flavoring dan pewarna.
 2. Soft candy adalah permen yang bahan dasarnya gula dan bahan yang
ditambahkan tidak lebih dari 5-10%.
3. Kelompok 3 yaitu komponen utamanya bukan gula.

Jenis-jenis Permen (Candy)

Tabel 1. Jenis-jenis Permen
Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
a. Kristal besar Rock candy
b. Kristal kecil Fondant, Fudge
Permen yang tidak mengkristal
a. Hard candy Szour balls, Butterscoth
b. Brittles Peanut brittle
c. Chewy candy Caramel, Taffy
d. Gummy candy Marshmallo, Jellies,
Gumdrops
Sumber:
3. Proses Pembuatan Candy dan Fungsi Bahan Pembuat Candy
Pada pembuattan candy brittle, campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard
crack sesuai dengan suhu sekitar 300° F (149-154°C), meskipun beberapa resep juga
menambah bahan seperti sirup jagung dan garam pada langkah pertama. Kacang
dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi. Pada titik ini rempah-rempah, ragi
agen, dan sering mentega kacang atau mentega ditambahkan. Adonan permen yang
panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses pendinginan, tradisional granit
atau marmer slab. Ketika brittle mendingin, itu dapat dipecah berkeping-keping
(Lukas, 2011).
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang mengandung
gula. Apabila pemanasan terhadap gula menggunakan suhu yang sangat tinggi, maka
gula akan berubah menjadi cairan bening. Dan apabila waktu pemanasan cukup lama,
maka gulapun akan berubah warna menjadi kuning, kemudian kecokelatan,
selanjutnya dengan cepat berubah warna menjadi sangat cokelat. Proses inilah yang
dinamai karamelisasi. Rasa dari caramel seperti antara mente1 dan susu (diasetil),
buah-buahan, manis dan sejenis rum. Produk karamel merupakan anti oksidan yang
efektif dan dapat membantu melindungi rasa makanan dari kerusakan selama
penyimpanan (Ramdhan, 2012).
Pada proses karamelisasi, gula yang dipanaskan akan menjadi berwarna
kecoklatan. Hal ini diakibatkan ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan
membentuk molekul-molekul baru yang lebih besar lagi. Dalam bahasa kimianya
adalah molekul polimer. Molekul polimer tersebutlah yang membuat gula yang
dipanaskan menjadi berwarna kecoklatan Karamelisasi dimulai ketika molekul
sukrosa dipecah menjadi satu komponen glukosa dan sebuah fruktosa. Karamelisasi
terjadi apabila disertai dengan proses pemanasan dengan air. Suhu yang tinggi
mampu mengeluarkan molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan (glukosa yang kehilangan satu molekul air) dan fruktosan (fruktosa yang
kehilangan satu molekul air) (Ramdhan, 2012).
1. Fruktosa
Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu
1,12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk
tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk.
Fruktosa dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita
rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan
kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan
tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah. Penambahan
gula dalam kadar tinggi kan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba
tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi
(Koswara, 2009).
2. Gula (Sukrosa)
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi
untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Lukas, 2011) .
Sukrosa merupakan disakarida yang banyak terdapat di pasaran.
Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan
sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya makin
 bertambah tinggi. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih
yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel
(Koswara, 2009).
Sifat-sifat sukrosa :
– Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk
kristal yang larut dalam air.
– Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
– Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan
moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan
hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”.
Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam
atau dengan menambahkan enzim invertase.
– Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
– Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula
reduksi
3. Mentega
Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat
consumed uncooked). Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber
energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan
cita rasa enak (Cahyadi, 2009).
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam
(NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu.
Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam
butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan
sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker) (Cahyadi, 2009).
Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi
sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan
perlindungan terhadap serangan kanker (Koswara, 2009).
Jika mentega ditambahkan ke dalam sirup yang didihkan pada suhu tinggi
akan menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas). Sampai saat ini
tidak ada jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama dengan
mentega jika ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-
jenis lemak tertentu dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang
dihasilkan mentega (Koswara, 2009).
 DAFTAR PUSTAKA
.
Cahyadi, W., 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com

Lukas, et al,.. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin Temulawak
(Curcuma Xanthorhiza Roxb.). Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat Teknologi
Agroindustri, Alumus Institut Pertanian Bogor

Ningsih, Lestari. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak. Sumatera Utara: USU
Press.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis.

Sumatra Uatara: Universitas Sumatera Utara

SNI 3547-1-2008. Kembang Gula-Bagian 1

Toussaint, S. and Maguelonne. 2009. A History of Food. Wiley-Blackwell, New

Jersey.