DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL

(Musa paradisiaca)

CURSO : NUTRICION ANIMAL

DOCENTE : ING. PEREZ MENDOZA, Guder Elvira

INTEGRANTES :
GARMA ZEGARRA, Julber Rafael
ISLA CARDENAS, Zolly
VASQUEZ FIGUEREDO, Benjamín Onick

CICLO : II

TINGO MARIA – PERU

2018
 I. INTRODUCCIÓN

El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán
Gerardus Mulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego
PROTERIOS, que significa primordial nivel primario. Las proteínas son un
grupo de biopolímeros constituidos de aminoácidos que exhiben una amplia
gama de estructuras y funciones. Las proteínas como un grupo de
biomolecular, desempeñan una gran variedad de funciones, algunas
participan en la contracción muscular y sirven para dar soporte estructural,
otras trasportan y almacenan moléculas pequeñas.
Los anticuerpos (moléculas que sirven para como protección
inmunológica) son proteínas al igual que las enzimas (catalizadores
biológicos) y algunas hormonas.
Las proteínas pueden llevar a cabo funciones tan diversas por la
enorme posibilidad de combinaciones en la composición y secuencia de
aminoácidos. Las proteínas también se clasifican según su composición, las
que se forman solo de residuos de aminoácidos y no tienen otras
biomolecular son PROTEÍNAS SIMPLES; no todas las proteínas son
solubles en agua, de hecho, las proteínas insolubles son esenciales para dar
soporte y mantener la integridad estructural de las células y organismos.

1.1. Objetivos.

 Determinar el porcentaje de proteína de nuestra muestra de

harina de plátano, mediante el método kjendhal.

 Conocer como es el funcionamiento del método kjendhal en la

obtención de proteína.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Historia.

En 1883 el investigador danés Johan Kjendhal desarrolló el

método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método
Kjendhal) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta
técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta
digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución
de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la
muestra.

El método Kjendhal ha sufrido varias modificaciones.

Originalmente se utilizó permanganato de potasio para llevar a cabo el
proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no fueron
satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. (Wilforth 1885)
encontró que se podía acelerar la digestión utilizando ácido sulfúrico y
añadiendo un catalizador. (Gunning en 1889) propuso añadir sulfato de
potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la
digestión para disminuir el tiempo de la reacción.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre

pentahidratado CuSO4.5H2O como catalizador.

2.2. Proteínas.
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado
por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación
con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente
todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los
alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el
aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho método se utiliza
sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y
poco práctico.

2.3. Etapas del método kjendhal

El método consta de tres etapas: Digestión – Destilación –

Titulación.

2.3.1. Digestión.

Se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las

muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se
obtiene haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido
sulfúrico. El resultado es una solución de sulfato de amonio.

2.3.2. Destilación.

Se libera amoniaco, el cual es retenido en una solución con

una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una
destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de agua,
mediante la cual acelera la obtención del destilado.
 2.3.3. Titulación.

Se utiliza para valorar finalmente la cantidad de amonio

presente en la muestra destilada. Según el medio de recogida en la
destilación, el amonio se valora de dos formas. Recogida sobre ácido
fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador rojo de metilo
recogida sobre ácido bórico en exceso medido.

2.4. Aplicaciones
Se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de
alimentos, bebidas, piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos para
cultivos y otros. Hoy por hoy es el método más usado para el análisis de
proteínas y se efectúa mediante la determinación de nitrógeno orgánico.
Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas coinciden todas ellas
en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico.

2.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

2.5.1. Estructuras de las proteínas

La diversidad funcional de las proteínas ha llevado a los

investigadores a estudiar su estructura para tratar de comprender como
pueden realizar tantas funciones diferentes y tan complejas. Así, los
bioquímicos reconocen hoy que existen al menos cuatro niveles
estructurales de las proteínas: estos corresponden a la estructura
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria (Skoog, D. 1989).
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos.

3.1.1. Materiales
 Bureta
 Vasos de precipitación 50 ml
3.1.2. Equipos
 Balanza analítica.
 Equipo Kjeldahl.
3.1.3. Reactivos
 Ácido sulfúrico 3.5 %
 Ácido sulfúrico concentrado 0.1 N
 Hidróxido de sodio
 Ácido bórico 20 ml
 Sulfato de sodio
 Sulfato de potasio
 Sulfato de cobre
3.1.4. Muestra
 Harina de plátano.
3.2. Metodología.

Digestión
 Pesar exactamente la muestra con exactitud de 0.3 gr sobre
un trozo de papel luego colocar la muestra dentro del balón
de digestión kjeldahl

 Agregar los catalizadores 1 gr (sulfato de cobre + sulfato de

potasio + dióxido de selenio) y 3.5 ml de ácido sulfúrico (H2
SO4).

Destilación
 Luego colocar en el aparato de digestión y calentar la
mezcla a temperatura altas hasta que cese la formación de
espuma.
  La digestión terminara cuando el color de la muestra sea
verde- turquesa transparente. y luego continuar calentando
durante 2 horas la digestión demora aproximadamente 3
horas. retirar los balones del equipo y dejar enfriar.

 Agregar 50 ml de agua destilada con mucho cuidado.

Titulación

 Se utilizó NaOH, que es una base fuerte y su función es

liberar el amoníaco. Se agregó 10 ml de hidróxido de sodio
en el tubo grande y luego se añadió la harina digerida.

 En el vaso precipitado se coloca ácido bórico (de color

rosado) que, al actuar con el ácido clorhídrico (resultante del
calentamiento de la mezcla del NaOH y la harina digerida)
se transforma en borato de amonio, fácilmente reconocible
por el cambio de coloración (a verde).

 Se puede apreciar como gracias al ácido clorhídrico, el ácido

bórico reacciona con este para convertirse en borato de
amonio. La reacción es fácilmente identificada por el cambio
de coloración.

 El ácido bórico remanente del destilado se titula con

solución de HCl 0.1 N valorada, hasta el cambio de color.
 IV. RESULTADOS

4.1. Datos registrados:

 Peso de muestra 0.3 .……………. (W)

 Gasto de titulación 1.7 .……………. (G)
 Normalidad del Ácido Sulfúrico 0.1 …………….. (N)
 Miliequivalente de N
4.2. Calculo:

Gasto de titulacion ∗ N ∗ Miliequivalente de N

%𝑁 =
W
1.7 ∗ 0.1 ∗ 0.014
%𝑁 = * 100
0.3
% 𝑁 = 0.79

4.3. Hallamos proteína total.

% PT = % N * 6.25
% PT = 0.79 * 6.25
%PT = 4.9
 V. DISCUSION

Según las tablas de composición de alimentos en 100 gr de

plátano existe 1.3 g de proteínas, entonces en 0.3 gr será 0.024, en el
análisis se obtuvo 4.9. (Reyes García, Gómez-Sánchez Prieto, Espinoza
Barrientos, Bravo Rebatta, & Ganoza Morón,2009).
Esto se debe al factor para los alimentos es distinto y están
separados según el origen de estos mismos. Pero la bibliografía nos
indica que para el cálculo estándar en este caso debemos trabajar con
6.25. respectivamente, comparando con la literatura es mucha la
diferencia.
 VI. CONCLUSION

Comprendimos el uso y manejo del método de kjendhal para la

determinación de la proteína, por lo que en la práctica pudimos obtener
la proteína total de la harina de plátano, pero obtuvimos resultados que
no se asemejan al cuadro de la composición de 100 gr establecidos en
la literatura: las tablas peruanas de composición de alimentos.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

DANIEL N.2011[En línea] www.cocinasalud.com/propiedades-composicion-

y-beneficios-del-plátano.

Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., Espinoza Barrientos, C., Bravo
Rebatta, F., &Ganoza Morón, L. (2009). TABLAS PERUANAS DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Lima.

RUIZ. (2011). DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Método Kjeldahl.

Santiago.Obtenidode[Enlínea]http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analit
ico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf.

NIELSEN, S.S. 1994. Introducción al análisis químico de los alimentos. Ed.

Jones y Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212
 ANEXOS

Método de kjendahl (Esquemáticamente)