LABORATORIO N°1

CARNE DE RES
1. MEDICIÓN DE Ph
1.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
1.1.1. Materiales
 Vaso precipitado  Varilla de Vidrio  Cuchillo
 Balanza  Cronometro  Papel tornasol
1.1.2. Reactivo
 Agua destilada
1.1.3. Materia Prima
 Carne de res
1.2. PROCEDIMIENTO

Antes de realizar la prueba se debe

tomar la temperatura de la carne para
saber si cumple con el requisito de
estar entre 0°C a 5°C.

Iniciamos midiendo la cantidad

necesaria reactivo y la materia prima.
En el vaso precipitado medimos 10,08
ml de agua destilada.

Con la ayuda de la balanza, pesamos

10 g de carne de res picada
previamente con un cuchillo.
 Posteriormente se coloca los 10 g de
carne de res dentro del vaso
precipitado que contiene los 10,08 ml
de agua destilada. Se procede a
agitar la mezcla con ayuda de la
varilla de vidrio durante 10 minutos,
controlados con el cronómetro, sin
detenerse.

Medir el pH de la carne con un papel

tornasol.

Esperar a que seque el papel tornasol

y comparar que color tiene para
determinar el pH. El pH de la carne
estaba entre 5 y 6 es decir que tenía
un pH de 5,5, que significa que la
carne estaba en buen estado y
cumplia con ese requisito.

2. PRUEBA DE FILTRACION
2.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
2.1.1. Materiales
 Vaso precipitado  Varilla de vidrio  Embudo
 Matraz Erlenmeyer  Papel filtro  Cronometro
 Balanza Whataman N°1  Cuchillo
2.1.2. Reactivo
 Agua destilada
2.1.3. Materia Prima
 Carne de res
2.2. PROCEDIMIENTO

Antes de realizar la prueba se debe

tomar la temperatura de la carne para
saber si cumple con el requisito de
estar entre 0°C a 5°C.

Iniciamos midiendo la cantidad

necesaria reactivo y la materia prima.
En el vaso precipitado medimos 100
ml de agua destilada.

Con la ayuda de la balanza, pesamos

10 g de carne de res picada
previamente con un cuchillo.

Posteriormente se coloca los 10 g de

carne de res dentro del vaso
precipitado que contiene los 100 ml
de agua destilada. Se procede a
agitar la mezcla con ayuda de la
varilla de vidrio durante 15 minutos,
controlados con el cronómetro, sin
detenerse.
 Preparar el matraz Erlenmeyer para
llevar a cabo la filtración. Se coloca el
embudo dentro del matraz y a la vez
el papel filtro debe estar dentro del
embudo.

Una vez cumplidos los 15 minutos se

verte la mezcla en el matraz con el
embudo y el papel filtro.

Se debe controlar el tiempo de filtrado

con el cronómetro. Este tiempo nos
indicará en qué estado se encuentra
la carne.

3. PRUEBA DE COCCION
3.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.1.1. MATERIALES
 Vaso precipitado  Cuchillo
 Balanza  Calentador
3.1.2. Reactivo
 Agua destilada
3.1.3. Materia prima
  Carne de res
3.2. PROCEDIMIENTO

Antes de realizar la prueba se debe

tomar la temperatura de la carne para
saber si cumple con el requisito de
estar entre 0°C a 5°C.

Iniciamos midiendo la cantidad

necesaria reactivo y la materia prima.
En el vaso precipitado medimos 150
ml de agua destilada.

Con la ayuda de la balanza, pesamos

20 g de carne de res picada
previamente con un cuchillo.

Posteriormente se coloca los 10 g de

carne de res dentro del vaso
precipitado que contiene los 150 ml
de agua destilada.

Se coloca el vaso precipitado en un

calentador hasta que bote sus
primeros vapores.
 Por último se procede a oler para
saber si tiene olores anormales. En la
práctica se determinó que no tenía
malos olores es decir que la carne
estaba en buen estado.

4. TABLA DE LOS RESULTADOS DE LOS INDICADORES DE CALIDAD DE CARNE

FRESCA.
INDICADORES VALORES
DE CALIDAD OBTENIDOS VALORES DE MÉTODO
DE CARNE REFERENCIA UTILIZADO
FRESCA Carne de Res
Entre 5 y 6,
pH Un pH de 5,5 Papel tornasol
aproximadamente 5
Se terminó de filtrar Matraz Erlenmeyer
Tiempo de
aproximadamente 6 Entre 5 min y 6 min con papel filtro y
Filtración
min cronometro
La carne cocida no No tiene que tener Calentador y
Cocción tenía mal olor o un olores amoniacales o captar el olor con
olor anormal sulfrídrico la nariz

5. CUESTIONARIO
 ¿Qué importancia tiene la determinación del pH para evaluar la calidad de carne?
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención
de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel
adecuado de pH (pH de 5,5) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la
fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan. Ésta
última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.
La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el músculo
del animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el
animal, dando lugar con ello al ácido láctico y un descenso del pH (menos de 5,5 de pH).
La variación en el Ph después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su
clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y firme).
 ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
La calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el pH final es igual o mayor a 5,8.
El pH de la carne influye sobre las características organolépticas, ya que tiene una
relación directa o indirecta con el color, la terneza, capacidad de retención de agua,
conservabilidad y el sabor.
El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el
proceso de maduración de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera
manifiestan un descenso del pH de la carne más cercano al normal, con un proceso de
maduración más largo con respecto de los bovinos con más tiempo de espera, que
 presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto una directa relación entre los
valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los valores de pH de la
carne.
Según el nivel de Ph, se puede observar dos tipos de carne:
TIPO DE
PH CARACTERÍSTICAS SIGNIFICADO
CARNE
Este tipo de carne
tiene una menor
capacidad de
retención de agua y
exuda agua al exterior
Por debajo Pálida, blanda y
Carnes PSE que favorece la
a 5,4 exudativa
proliferación
microbiana. Este tipo
de carne se da
principalmente en
ganado porcino.
Este tipo de carne se
caracterizan por
tener una alta
capacidad de
Por encima
Carne DFD Oscura, firme y dura retención de agua y un
de 5,6
pH elevado que
favorece la
proliferación
microbiana.

 ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimenticias del animal,
así como también cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos del pH deberán oscilar entre 5.4 y 7.0, y son además indicadores de
una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la
maduración el valor del pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso
de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan
por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. Además al exudar agua al
exterior se favorece la proliferación microbiana.
 ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
Los factores que intervienen en el pH, humedad y acidez de la carne fresca son: la
genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina E, manejo, densidad,
luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración,
 mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento,
mostrador.
 ¿Existe alguna reglamentación en Bolivia respecto a contenidos de humedad, PH
y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos
para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
En Bolivia existen normas sobre los requisitos que debe cumplir la carne de res para que
este apta para el consumo humano. La carne tiene que tener un pH de 5,5, tiene que
tener una humedad:
Por ciento de agua
Nombre del Producto
Crudo Cocido
Carne molida de res, 85%
64% 60%
magra
Carne molida de res, 73%
56% 55%
magra
Carne de res, centro de
73% 65%
cuarto trasero
Carne de res, del pecho,
71% 56%
entera

Las normas boliviana que regulan estos requisitos son las siguientes:
 NB 379:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de humedad
 NB 785:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de pH
 NB 378:1997 Carnes y productos derivados - Reacción de Eber
 NB 779:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne molida - Requisitos
 NB 310018:2011 Carne y productos derivados - Clasificación y requisitos de
calidad

6. BIBLIOGRAFIA
 NB 378:1997 Carnes y productos derivados - Reacción de Eber
 NB 779:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne molida - Requisitos
 NB 906:2000 Carne y derivados - Carne de aves - Requisitos de la carne molida
 NB 310018:2011 Carne y productos derivados - Clasificación y requisitos de calidad
 Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson.
CECSA, México, 2ª edición. Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela
M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
 Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A.,
Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E.,
Ríos Rincón F. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne.
SAGARPAINIFAP.