INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TOCANTINS

CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

Alunos:
Docentes: Aline Queiroz, Jucileia Coelho, Renata Soares

Disciplina: Química Data: 22/04/2019 Carga horária: 50 min

AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULAVÉL DO LEITE

INTRODUÇÃO:

O leite cru é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma
composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e
vitaminas. A qualidade do leite cru está intimamente relacionada com o grau de
contaminação inicial que ocorre logo após a ordenha. O leite recém-ordenhado
apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto,
quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um
aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é
produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a
acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez
real do leite.
No momento do recebimento nos laticínios, mesmo em temperaturas de 7ºC ou
inferior, os microrganismos psicrotróficos encontram condições favoráveis para o seu
desenvolvimento e podem tornar-se dominantes na microbiota do leite. Para o
controle da matéria prima usada nas indústrias, o leite passa por testes, para a
determinação de sua acidez. O teste é usado para classificar o leite e também como
um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é
expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.

O leite fresco normal não contém ácido, mesmo assim ele apresenta uma acidez
detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no
teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no
leite fresco e lhe confere essa acidez aparente. As substâncias responsáveis pela
acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina
(proteínas) e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser
confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez
real ou verdadeira). Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da
faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores
do que aquelas com acidez titulável menor. Por essa razão, o resultado do teste de
acidez titulável pode variar de 15 a 18oD.
A acidez natural do leite varia entre (0,13 e 0,17)%, expressa como ácido lático. A
elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas
microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do
leite. Tanto a acidez natural quanto a acidez desenvolvida.

Materiais e Métodos

- Matérias e Reagentes:

- Pipeta Volumétrica 10 ml

- Béquer de 100 ml

- Bureta de 50 ml

- Erlenmeyer 125ml

- NaOH 01 mol/L

- Solução de fenolftaleína 1%

Procedimento:

 Preparar 100 ml de uma solução NaOH 0,1M.

 Com o auxilio de uma pipeta volumétrica transferir 10 ml de leite do béquer para o

Erlenmeyer

 Adicionado 4 gotas de Solução de fenolftaleína 1%,

 Titular (em duplicata a amostra) pela solução de NaOH 0,1M até o aparecimento
da coloração rósea e persistir cerca de um minuto e assim anotar o volume gasto
na bureta.
REFERÊNCIAS

ATKINS, Peter; JONES, Loreta. Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio
ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos

Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução
Normativa 68, 12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura,2006.