ACTIVIDAD DE LABORATORIO 3

Tema: PROTEÍNAS.

Título: SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS DE CEREALES Y SUBPRODUCTOS Y

ESTUDIO DE SU COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA.

1. Determinación del contenido de las diferentes fracciones proteicas presentes en

trigo, según su solubilidad y la composición aminoacídica de las mismas.

2. Obtención de un concentrado proteico de salvado de arroz a partir de la

precipitación de sus proteínas solubles, con diferentes pHs de acuerdo a su punto
isoeléctrico.

Objetivos:
Relacionar las propiedades de las proteínas con las características de los
aminoácidos que las componen.
Aplicar la clasificación de las proteínas según su solubilidad.
Identificar y explicar el efecto de las condiciones del medio en la solubilidad de
las proteínas.
Describir las posibles alternativas a seguir para la obtención de las fracciones
proteicas que componen un alimento.
Argumentar y describir:
Una metodología adecuada para la separación de las diferentes fracciones
proteicas presentes en un cereal, según su solubilidad.
Una técnica analítica que permita determinar el contenido de proteínas (%)
de cada fracción presente en el producto analizado.
Una metodología adecuada para determinar la composición aminoacídica
(% de cada aminoácido) de las proteínas del producto estudiado.
Aplicar el concepto de precipitación isoeléctrica para argumentar una
metodología que permite la obtención de un concentrado proteico a partir de un
subproducto de cereal.
Describir técnicas analíticas para la determinación del contenido de proteínas de
un alimento.

Desarrollo de la actividad:

Breve introducción por parte del profesor, con énfasis en los objetivos de la
actividad, con la participación de los estudiantes.
En el análisis de situaciones problémicas relacionadas con fraccionamiento
proteico, solubilidad de proteínas, precipitación isoeléctrica de proteínas y
determinación de contenido del proteínas en alimentos y de la composición
aminoacídica de las mismas, los estudiantes aplicarán los conocimientos
 adquiridos en su preparación para la actividad y propondrán soluciones a dichas
situaciones con la orientación del profesor,
Los estudiantes proponen la evaluación obtenida por cada uno en la actividad, a
partir de un análisis objetivo y crítico de cada caso.
Conclusiones de la actividad.

Contenidos del tema a estudiar por el alumno para cumplimentar los objetivos de la
actividad:

Aminoácidos. (Grupos que pueden estar presentes en sus cadenas laterales)

Clasificación de proteínas. (Según solubilidad)
Organización estructural de proteínas.
Propiedades de proteínas. (Solubilidad. influencia de la naturaleza proteica y los
factores del medio)
Purificación de proteínas, fraccionamiento proteico y análisis de su composición
aminoacídica.
Métodos de cuantificación de proteínas y aminoácidos

Bibliografía:

Tema 3. Las Proteínas (Alvarez, M. Apuntes sobre Química de los

Alimentos, 2007. Formato electrónico).
Fennema. O. R. Química de los Alimentos. Eduktodos, UNAM, México, 1995.
En soporte electrónico.
Notas de conferencias.