ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE

PANIFICACIÓN

SEMANA 1
Actividad - Aseguramiento Buenas Prácticas de Laboratorio

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y

desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita
garantizar la inocuidad de los productos; por esto es importante recordar que es
diferente limpiar que desinfectar.

Es recomendable establecer por escrito un programa de limpieza del material e

instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos,
productos utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfección serán acordes a la clase de
suciedad a tratar, así como el tipo de material.

1. Procedimientos de limpieza: Se debe considerar que hay diferentes tipos de

suciedad, y dependiendo de esto, se aplicara las técnicas de limpieza y
desinfección.
Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de
frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en
los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se
hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
 Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben
limpiarse después de cada uso, los elementos desmontables de las mismas se
lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un
lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o
equipos.

2. Las operaciones de limpieza se practican combinando métodos físicos

(restregado) y métodos químicos (detergentes y desinfectantes)

3. Se debe dar el correcto tratamiento a los artículos de limpieza y desinfección,

para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los
mismos; se les debe almacenar en un lugar específico; deben estar libres de
residuos, sin golpes ni grietas y estar identificado.

4. En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño,

volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben
aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de: áreas de proceso
(paredes, pisos, techos, entre otros).

Programa de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y

establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a
cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

¿Que necesito limpiar?

Áreas de proceso, áreas de cocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos,

utensilios, etc
Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con tiempo, así que
deben establecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales,
mensuales y anuales en una planta de alimentos.

¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escribir los procedimientos de limpieza y darlo al personal, esto servirá de guía, ya que
le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y
desinfección, se deben especificar las herramientas de limpieza y los productos
químicos que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos,
esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos.

¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Establecer un horario de limpieza y desinfección.

Se debe tener presente que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final
del turno o cuando se cambian productos durante la preparación, por lo que es
importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar?

Personal: debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección y estar capacitado para

hacerlo correctamente.
Supervisor(a): debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo
adecuadamente y realizar inspecciones periódicas.