TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N°3: ELABORACION DE

CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR

INTEGRANTES:
 Arones Rengifo, Maria del Rosario
 Ponce Prieto Thalia Alexandra
 Ruesta Calvay Debbie Lainie
 Supo Osorio, Diana Milagros
 VELA PEREA HILDA MICHELLENE
Profesor:

Dra. LIDA SANEZ FALCON

Bellavista – Callao, 05 de Setiembre del 2018

 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 1

Contenido

INTRODUCCION.......................................................................................................................2
OBJETIVOS ...............................................................................................................................3
MATERIALES Y REACTIVOS………………………………………………………………………………………………………..3
PARTE EXPERIMENTAL……………………………………………………………………………………………………………..4
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………………………..7
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………………..7
 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 2

INTRODUCCION

Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier
edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa. El siguiente
trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de piña, que
además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el
consumidor gracias a su composición.

Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para

los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que
el procesamiento es mínimo. De agradable textura y sabor dulce, las frutasen
almíbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas
culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto ideal de
frutas frescas, aunque si una alternativa más saludable ante otros postres, y
sobre todo una buena opción de conservación en épocas de abundancia, para
poder disfrutarlas durante todo el año
 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 3

I. OBJETIVOS

 El objetivo es procesar una conserva de fruta en almíbar nutritivo y

económico mediante la aplicación de procesos que aseguren un
producto inocuo y de alta calidad.

II. MATERIALES Y REACTIVOS

 Azúcar

 Ácido Cítrico

 Fruta (Piña Golden)

 Envase :Frasco de Vidrio

 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 4

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PASO N°1

En el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a

la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación.

PASO N°2

Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de

acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final
 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 5

PASO N°3

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de
ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta operación es:

Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 Producir un ablandamiento de la fruta.

 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
 Inactivar enzimas

PASO N°4

La fruta ya acondicionada se coloca en los envases, para recibir la Solución de

cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una
temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo
general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

 Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico,
espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico.
 La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor.
 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 6

 Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos
años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio
generalmente entre 16 a 20 °Brix.
 En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se
recomienda un pH de 2.8- 0 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas
entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).
 El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o
Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras.
Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser
mayor al 0.05%.
 UNAC-Facultad de Ingeniería Química 7

IV. CONCLUSIONES

 El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su

oxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias.

 El rendimiento que alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte

de peso se fue en la cascara y corona.

 Al momento de realizar el envasado cerrar el frasco de forma inmediata para

generar el vacío , el cual lo mantendrá más tiempo conservado.

V. BIBLIOGRAFIA

 http://www.slideshare.net/dicoello/elaboracin-de-babaco-y-pia-en-
almibar
 Blanco, M. Procesamiento de frutas,hortalizas y especias en
pequeñaescala. Alternativas tecnológicas parala Pequeña
agroindustria.
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
pprocesados/FRU6.HTM