c

Deshuesado y selcción: Este procedimineto se hace a una temperatura de 10

a 12°C, separar el tejido muscular del tejido oseo tratando de no dañar los
paquetes musculares, del musculo prducto del deshuesado se separan
tejidos grasos, tendones, colageno, nervios, tratando de optener de
caractristica magra.

Picado: La carne magra y el material graso se trituranpor separadoen la

moledora de carne, a través de discos cribados de diametros de salida de 2 a
5 mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y lacapcidad de

conservación de la carne. Consiste en agregar la carne picada, sal comun, sal
curante de nitarato, azucar y susutancias coayudantes del enrojecimiento. El
conjuntose deja en un lugar oscuro , a una temperatura de 3 a 5°C durante
12 horas.

Homogenización: Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la

emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuación se detalla:
*Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato
de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
*Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
*Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura
de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta
conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
*Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C. *Agregar las especias y los coadyuvantes (de
preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los
12 C.
*Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los
mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la
consecuente pérdida de sus propiedades.

Embutido: La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se

procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa
celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido, las
mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se
amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima
de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca
en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo
final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren
acondicionamiento alguno. Esta operación debe realizarse con rapidez
porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y
plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20
C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya
que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).

Ahumado: es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo

generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en
forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado
tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo
líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas
pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

Esacaldado: Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura

del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la
temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el
producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta
(superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
Enfriado: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de
grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por
inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad
bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en
pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la
jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben
sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que
vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.

Envasado: Una vez esta lista la salchicha se coloca manualmente en los

tarritos de lata de forma vertical de la máquina llenadora para ser llenados
de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentación estipulada a producirse previamente. Se controla
constantemente el peso de las latas.

Dosificacion de liquido de cobertura: A la salchihcha embasada se le adiciona

una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua), a una
temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como
medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran
estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

Sellado y Lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar

en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de
forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación
del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble
cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se
encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a
presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de
líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es
sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5
PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas.

Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual,

previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez
permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan
en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los
traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.

Almacenado: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura

ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa
de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto
frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como
abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución.