Deshuesado y selcción: Este procedimineto se hace a una temperatura de 10
a 12°C, separar el tejido muscular del tejido oseo tratando de no dañar los paquetes musculares, del musculo prducto del deshuesado se separan tejidos grasos, tendones, colageno, nervios, tratando de optener de caractristica magra.
Picado: La carne magra y el material graso se trituranpor separadoen la
moledora de carne, a través de discos cribados de diametros de salida de 2 a 5 mm.
Curado: tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y lacapcidad de
conservación de la carne. Consiste en agregar la carne picada, sal comun, sal curante de nitarato, azucar y susutancias coayudantes del enrojecimiento. El conjuntose deja en un lugar oscuro , a una temperatura de 3 a 5°C durante 12 horas.
Homogenización: Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla: *Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad. *Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. *Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C. *Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C. *Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. *Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante. El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.
Embutido: La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se
procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).
Ahumado: es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo
generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
Esacaldado: Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura
del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos. Enfriado: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
Envasado: Una vez esta lista la salchicha se coloca manualmente en los
tarritos de lata de forma vertical de la máquina llenadora para ser llenados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
Dosificacion de liquido de cobertura: A la salchihcha embasada se le adiciona
una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
Sellado y Lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar
en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual,
previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenado: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura
ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución.
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