DEL SIGMOIDAL AL CÓNCAVO HACIA ABAJO.

Comportamiento de la forma
durante la hidratación de los granos: Efecto del contenido de humedad
inicial en Adzuki Frijoles (Vigna angularis)

Resultados y discusión
3.1. Proceso de hidratación
Los frijoles adzuki mostraron un comportamiento sigmoidal de hidratación en el contenido
de humedad en equilibrio con el medio ambiente (MN). (14.96% d.b .; Fig. 3) y necesitó más
de ocho horas para alcanzar el contenido de humedad en equilibrio a 35 ◦C. Por lo tanto, se
destaca que el proceso de hidratación es principalmente una operación unitaria discontinua
y lenta en el proceso industrial. En consecuencia, se realizó una evaluación de la estructura
con el fin de Para explicar este proceso.
La Fig. 4A muestra la hidratación de los frijoles Adzuki con y sin su cubierta de semilla. Se
puede observar que el semillero es el principal causa de la lenta ingesta de agua y la baja
retención de agua capacidad, definiendo el comportamiento sigmoidal durante la
hidratación. Además, la cubierta de la semilla no se demostró como el único Vía para la
entrada de agua durante el proceso de hidratación. La estructura del hilum es también una
ruta importante. La figura 4b muestra los resultados de dos tratamientos especiales que
ayudaron a explicar la función principal del semillero y el hilum durante la captación de
agua, cuando el hilum estaba cubierto en los granos en MN (14.96% d.b.), los granos

Fig. 3 - Hidratación de granos de Adzuki a 35 ° C en función de su contenido de humedad

inicial. Los puntos son los valores experimentales; las barras verticales son la desviación
estándar y las curvas son la de Kaptso et al. Modelo (ecuación (1)).
prácticamente no hidratan, lo que indica la alta impermeabilidad de la cubierta de la semilla,
y también destacando que el hilum era la ruta principal hacia la ingesta de agua en esta
condición. Significa que el semillero era

Fig. 4 - Tratamientos para explicar la

función del Adzuki. Estructuras de grano
en el proceso de hidratación (35 ◦C). Los
puntos son los valores experimentales; las
barras verticales son las desviaciones
estándar (A) Hidratación de granos de
Adzuki en MN (14.96% d.b.) con y sin su
cubierta de semilla. (B) Hidratación de
granos de Adzuki en diferente contenido
de humedad inicial para explicar la
función de la cubierta de la semilla y el
hilum en el proceso de hidratación.
Debido a su hidratación despreciable
hasta 48h, la muestra con un 14,96% de
contenido de humedad inicial y con su
hilum cubierto está representado por una
curva discontinua.

impermeable cuando los granos tenían un contenido de humedad inferior la crítica (inferior
al 20% d.b.). De hecho, esos granos se empaparon por dos días más y todavía no se
hidrataron. Por otro lado, cuando el hilio se cubrió con un contenido de humedad superior
al crítico (en 29.94% d.b.), el agua entró en el grano, pero a un ritmo más lento que los
granos normales (sin cubrir) (Fig. 4B). Demuestra que, en la semilla, la permeabilidad de la
capa es función de la humedad del grano, y que el hilum todavía ejerce una función
importante a pesar de que el mayor contenido de humedad de los granos. La Fig. 5 muestra
la microestructura de los tejidos principales de habichuelas adzuki Se puede observar que
la semilla se agrupa poco o casi no poroso (Fig. 5B y E), en contraste con el hilio que es muy
Poroso (Fig. 5C). En consecuencia, en MN (14,96% d.b.), el agua entra principalmente por el
hilo, y luego, una estructura direccional (Fig. 5D) lo guía para hidratar la radícula en primer
lugar. Una vez el agua llega a la radícula, el agua comienza a distribuirse. Al semillero del
espacio cotiledón. Este es el paso más lento ya que el espacio de la semilla-cotiledón es muy
pequeño (Fig. 5F) y la afluencia de agua es prácticamente solo a través del hilum. Cuando la
cubierta de la semilla alcanza un contenido de humedad particular, comienza a dejar que el
agua pase al grano, contribuyendo al proceso de hidratación. La estructura del semillero es
muy compacta y solo está formado por una capa de macrosclereidos y una capa delgada de
parénquima (Fig. 5E) que controla la entrada del agua (Borguetti, 2008). El cotiledón de
habas de Adzuki se hidrata más fácilmente ya que tiene muchos espacios intercelulares en
donde el agua puede ser fácilmente distribuida por capilaridad. (Fig. 5F).
La Fig. 6 muestra las radiografías de los granos de Adzuki en diferentes tiempos de
hidratación a 35 ◦C. Se puede observar que el espacio de la capa de la semilla de
cupciledóneo cerca del hilio aumentó durante los seis primeros horas de hidratación,
demostrando que el agua ingresada por el hilum en la primera fase del proceso de
hidratación. De acuerdo con la curva de hidratación en MN (Fig. 3), a las 6 h de hidratación,
los granos elevaron el punto de inflexión. Esto está de acuerdo con los resultados de
radiografías. Después de este tiempo, el agua fue distribuida hasta el cotiledón hasta
alcanzar el contenido de humedad en equilibrio, y el comportamiento de hidratación se
convirtió en una forma de DCS. Eso cabe mencionar que el volumen de los granos no
incremento durante las primeras seis horas del proceso; sin embargo, después del punto
Fig. 5 - Microestructura de
grano de Adzuki (SEM, 20 kV;
las ampliaciones se muestran
en las figuras). (A) Grano: mi.
micropil, Hilum (B) Superficie
externa de la capa de semilla.
(C) Hilum y (D) hilum vista
desde el interior: nosotros,
entrada de agua; de,
direccional estructura; (E)
Semilla: ct, cutícula; Células ms
macroesclereidas, p,
parénquima. (F) Cotiledón: es,
espacios intercelulares.

de inflexión de la curva, comenzó a aumentar el incremento del volumen significa que el

agua estaba entrando el cotiledón, que comenzó a aumentar su volumen.
3.2. Efecto del contenido de humedad inicial
Cuando se incrementó el contenido de humedad inicial del grano, la fase de retraso del
comportamiento sigmoidal disminuyó hasta que desapareció en 22.44% d.b. En esta
condición, el comportamiento del grano a cambiado del comportamiento sigmoidal al DCS.
Significa que el comportamiento de hidratación depende de la humedad inicial del
contenido del grano. Además, cuando los granos, en la inicial más baja contenido de
humedad (4.23% d.b.), se empaparon, la hidratación fue demasiado lento para que no
alcanzaran ni el 20% del contenido de humedad en equilibrio después de las 8 h. Al evaluar
estos resultados, probablemente exista un contenido de humedad inicial "crítico" donde el
comportamiento de hidratación cambio de hecho, puede estar relacionado con respecto a
la actividad del agua (aw), y el consecuente grano morfológico. Por ejemplo, la
permeabilidad de la cubierta de la semilla cambia por razones de la permeabilidad de la
cubierta de la semilla aumentan con el aumento del contenido de humedad se puede
describir a continuación

Fig. 6 - Radiografía de frijol Adzuki (plano YX) en diferentes tiempos de hidratación

(14.96% d.b. y 35 ◦C).

Fig. 7 - Isoterma de adsorción de los

granos de Adzuki (25 ◦C). los puntos
son los valores experimentales; las
barras verticales son las de desviación
estándar y la curva es el modelo de
Oswin (ec.(7)).
La permeabilidad de la cubierta de la semilla depende de su química física. Las
características y características de su componente pueden cambiar con los diferentes
contenidos de humedad. La isoterma de adsorción de los frijoles Adzuki se muestra en la
Fig. 7 y representado por la ec. (7) (R2 = 0,985). Es interesante notar que el contenido de
humedad inicial, donde cambia el comportamiento de hidratación, se encuentra entre
19.66% d.b. y 22.44% d.b., lo mismo en la región donde la isoterma de adsorción muestra
el cambio del agua de la zona II a la zona III (Reid y Fennema, 2008).

La aplicación de la teoría del estado vítreo en granos puede describe parcialmente esta
relación (Ross et al., 2013). Esta teoría afirmaba que existe una condición (temperatura o
agua). actividad-en consecuencia, el contenido de humedad) donde el grano
(especialmente los componentes de la cubierta de la semilla) pasa de un estado vidrio a un
estado de goma a través de una transición de fase. Durante esto la transición de fase, hay
cambios de las propiedades físicas de los alimentos durante el contacto entre el agua y los
ingredientes hidrófilos (Belitz et al., 2009). Cerca del cruce de zonas II y III de la isoterma de
adsorción, la cantidad de agua es suficiente para bajar la temperatura de transición vítrea
del hidratado de macromoléculas por lo que la temperatura de la muestra y la temperatura
de transición vítrea son iguales. En consecuencia, la adición de agua (zona III) causa una
transición de vidrio a goma en muestras que contienen regiones vítreas (Reid y Fennema,
2008). Estos cambios en los componentes de la cubierta de la semilla pueden afectar la
permeabilidad de la estructura. El efecto plastificante se produce cuando el contenido de la
humedad se incrementa a temperatura constante o cuando la temperatura aumenta a un
contenido de humedad constante (AlMuhtaseb et al., 2002). En este estudio, la
plastificación de la cubierta de la semilla tuvo lugar mediante el aumento del contenido de
humedad inicial. Por lo tanto, cuando el contenido de humedad inicial pasa
aproximadamente el 20% d.b., la permeabilidad de la cubierta de la semilla y la hidratación,
comportamiento cambiado aparece la fase de retraso, durante la hidratación del grano. Es
probablemente debido a la necesidad de que la cubierta de la semilla esté saturada con

Fig. 8 - Mecanismo de hidratación del frijol Adzuki: (a) agua Influencia por el hilum y
 relleno de la capa de semilla-cotiledón.
espacio; (b) la capa de la semilla se vuelve
permeable (punto de inflexión); (c)
Hidratación del cotiledón.

El solvente (agua) para pasar del estado

vítreo al estado gomoso. Cuando sucede, la
fase de retraso termina y el
comportamiento de la hidratación cambia del sigmoidal al DCS, como el que se muestra en
la Fig. 3. Significa que es necesario alcanzar una cierta cantidad de energía para causar el
cambio de fase, por ejemplo, proporcionada por una mayor temperatura de remojo del
agua (reduciendo el retraso fase, como en Oliveira et al., 2013) o aumentando el agua,
actividad que implica el aumento del contenido de humedad. Como consecuencia, el
comportamiento del grano depende del contenido de humedad inicial. Por lo tanto, un
mayor contenido de humedad inicial disminuye la fase de retraso que desaparece en cierto
contenido de humedad cuando la cubierta de la semilla está lo suficientemente hidratada
para continuar la hidratación siguiendo el comportamiento de DCS.
En conclusión, el mecanismo de hidratación de un grano con el comportamiento sigmoidal
se ha explicado en primer lugar según su contenido inicial de humedad y su morfología. La
figura 8 muestra un resumen de todo el proceso de hidratación explicado anteriormente.
Eso estaba demostrando que la transferencia de masa (ingesta de agua) no es un número
fenómeno difusional en la hidratación del grano; es un proceso complejo que depende de
la fisicoquímica y propiedades morfológicas.

3.3. Modelo matemático

La cinética de hidratación de los granos de Adzuki con diferentes contenidos de humedad
inicial exhibió diferentes comportamientos. Abajo∼20% d.b., la cinética de hidratación tuvo
un comportamiento sigmoidal y por encima de ese contenido de humedad, tenía un
comportamiento DCS. Por lo tanto, se utilizó el Kaptso et al. Modelo (Kaptso et al., 2008)
para adaptarse a los datos de comportamiento sigmoidal y el modelo de Peleg (Peleg, 1988),
para ajustar los datos DCS. Se muestran los parámetros de ambos modelos (en la tabla 1).
Por otro lado, para obtener un solo modelo para describir la hidratación del grano en todos
los valores de M0, todos los datos se modelaron utilizando Kaptso et al. modelo ya que
puede aproximadamente ajustarse a los datos DCS. Cabe mencionar que la cinética de
hidratación al 4,23% d.b. no fue evaluado, como los granos tardaron mucho más tiempo
que las otras condiciones para hidratarse. El Kaptso et al. El modelo tiene tres parámetros:
el contenido de humedad en equilibrio (Meq), la tasa de absorción de agua parámetro (kk)
y el parámetro que describe el punto de inflexión en la curva (). Por lo tanto, el efecto de la
inicial se estudió el contenido de humedad en esos parámetros.

El valor del parámetro kk exhibió un comportamiento sigmoidal en función del contenido

de humedad inicial (Fig. 9). Este parámetro es constante hasta que el contenido de
humedad inicial alcanza ∼20% d.b. Entonces, aumenta rápidamente hasta una cierta
cantidad del contenido de humedad inicial donde se alcanza el máximo y este el parámetro
se vuelve constante de nuevo. En consecuencia, cuando el contenido de humedad inicial de
los granos es superior a ∼20% d.b., el, La tasa de absorción de agua es más alta, lo que
refleja el cambio en la permeabilidad de la capa de semilla. Además, es necesario completar
la hidratación de la cubierta de la semilla rellenando la capa de semilla-cotiledóncon agua,
que es un proceso muy lento que reduce la tasa general de absorción de agua. En
consecuencia, la primera meseta. El comportamiento del parámetro kk está relacionado
con el flujo de agua a través del hilum, mientras que el resto de la curva está relacionada
con el Flujo de agua a través del hilum y la cubierta de la semilla al mismo tiempo.
Para modelar este parámetro, y debido al comportamiento observado. (Fig. 9), una función
matemática, que describe un cambio sigmoidal entre el mínimo conocido y Se utilizaron los
valores máximos (Ec. (8)). Este modelo encaja muy bien (R2 = 0,99).

El valor del parámetro, que está relacionado con la longitud de la fase de retardo, exhibió
un decrecimiento exponencial en relación al contenido de humedad inicial del grano (Fig.
9). El valor de este parámetro tiende a cero cuando la humedad inicial el contenido de los
granos es superior a ∼20% d.b. desde la fase de retraso del proceso de hidratación
desaparece. En contraste, debajo de esto contenido de humedad inicial, el valor aumenta
exponencialmente

Fig. 9 - Parámetros kk (A) y (B) de Kaptso et al. Modelo (Ec. (1)) en función del contenido
de humedad inicial del grano los puntos son los valores experimentales; Las barras
verticales son la desviación estándar y las curvas son el modelo de las ecuaciones. (8) y
(9). (C) Modelo general que describe el contenido de humedad de los granos de Adzuki
como función del tiempo de inmersión y la temperatura inicial contenido de humedad del
grano (ec. (10)). (D) Valores experimentales modelados valores (Ec. (11)); la línea
discontinua representa una regresión con a = 1, b = 0 y R2 = 1.
lo que significa que la permeabilidad de la cubierta de la semilla es en gran medida reducido.
De hecho, cuando el grano en 4.23% d.b. estaba empapado, la hidratación fue tan lenta que
no alcanzó ni el 20%. Contenido de humedad en equilibrio después de 8h. Debido a lo
observado comportamiento, se usó una función exponencial para modelarla (Ec. (9), R2 =
0,99).

El contenido de humedad en equilibrio (Meq) de todos los experimentos era prácticamente

lo mismo, y se consideró que la primera el contenido de humedad de los granos no afectó
el equilibrio del contenido de humedad, pero solo la cinética de captación de agua (que, de
hecho, es de esperarse). En consecuencia, se consideró la humedad de equilibrio promedio
(128.5 ± 2.43% d.b.) para el modelo general finalmente, se buscó un modelo general para
obtener el contenido de la humedad de los frijoles Adzuki en función del contenido de
humedad inicial (14 <Mo (% d.b.) <70) y el tiempo de remojo (en min). Este modelo se
muestra en la ec. (10) con un R2 = 0,97. Además, el modelo fue trazado en una superficie
3D, como se muestra en la Fig. 9. La superficie resalta el contenido de humedad inicial
cuando el comportamiento de hidratación cambia de la forma sigmoidal a la DCS.
Los valores obtenidos por el modelo (Ec. (10)) fueron entonces trazado con los
experimentales para verificar la bondad del ajuste. Una ecuación lineal bien ajustada (Ec.
(11), R2 = 0.974) se obtuvo que demostró que puede ser utilizado con éxito para predecir
el contenido de humedad de los frijoles Adzuki. Por lo tanto, los parámetros a y b de la ec.
(5) fueron estadísticamente iguales a uno y cero, respectivamente (los valores de p son
0.064 y 0.120, respectivamente) (Ec. (11) y Fig. 9), lo que refuerza que el modelo propuesto
puede usarse con éxito para predecir la humedad contenido en función del contenido de
humedad inicial y la hora. Además, la desviación media cuadrática (RMSD)y los valores de
RMSD normalizados (NRMSD) se calcularon siendo 6.49% d.b. y 5,37% respectivamente,
destacando también la bondad de la adaptación.

En consecuencia, para fines de ingeniería de procesos, el comportamiento de hidratación

de los frijoles Adzuki se puede describir mediante la ec. (10).