TRABAJO COLABORATIVO No.

3 PROCESOS CARNICOS

Presentado por:

JUAN CAMILO SERRANO OSMA cod 1098644111

Presentado a:

Ing. ANA ISABEL BOTERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

PROCESOS DE CARNICOS

BUCARAMANGA

2017
 INTRODUCCION

En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas

técnicas en cuanto a producto y derivados cárnicos, ya que la carne es uno de los
alimentos básicos y más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico,
cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida que el progreso ha
permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre nutrición, y así se
conoce ahora que es un fuente de hierro muy importante, al igual que poseer un
alto valor proteico.

Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia, ya

que está en juego su salud. Todo ello da lugar a un esfuerzo legislativo y de
atención por los servicios sanitarios, del que sin duda, en el caso de las carnes, es
el propio sector el más beneficiario a largo plazo, y en cualquier caso siempre es
el consumidor.
OBJETIVOS

GENERAL

El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y procesos de

producción y de transformación a nivel tecnológico e industrial productos cárnicos
frescos, curados, emulsificados y enlatados

DESARROLLO ACTIVIDAD

Realice el balance de masa y la formulación de una salchicha, teniendo en cuenta

un rendimiento del 95% y los siguientes aspectos:

- A cada kilogramo de proteína cárnica corresponden 3.58 kg de agua.

- Se desea una cantidad de grasa en el producto final del 20%.

- Los valores de extendedores y de almidón ustedes los proponen con respecto a

la normatividad y el tipo de salchicha a realizar

- Seleccione las materias primas cárnicas a trabajar y la cantidad de lote a

trabajar, cada persona del equipo deberá partir de datos diferentes:

RESPUESTA

es un producto de origen alemán a base de carne, generalmente de cerdo y

algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración
se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a
menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como
la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que
es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más
común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la
producción industrial.
Materias primas ideales en la fabricación de salchicha.

Carne de cerdo: La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.
En la elaboración de productos cárnicos la zona de pH mas apropiada está entre
5.5 a 5.8 (cerca del punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de
otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar mas
fácilmente en el interior de las piezas de carne.

Grasa: la grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraído justamente
después del sacrificio y enfriado sin perdida de tiempo; ya que si esta se enfría
lentamente puede propender a los enranciamientos.

Sal: la adición de sal es fundamental en la elaboración de embutidos, además de

ser un ingrediente que mejora su sabor, la importancia tecnológica radica en su
influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y
desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de AW, con los que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
También realiza un papel crucial en la ligazón de la emulsión, ya que interviene en
la solubilizacion de proteínas cárnicas.

Nitritos y nitratos: su principal objetivo es la inhibición de microorganismos

indeseables como el clostridium botulinum, pero también contribuye a la formación
del color típico de los productos a través de la formación del compuesto
nitrosomioglobina, y al desarrollo del aroma a curado; además que ejerce un
efecto antioxidante.

Especias: son ingredientes vegetales con carácter aromatico que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además poseen propiedades
antioxidantes como el caso de la pimienta y antimicrobiana como el ajo.

Fosfatos: los polifosfatos aumentan el poder de ligamiento de las partículas de

proteína de la carne, también facilita la distribución de grasa en toda la emulsión,
ya que actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico
aumentando su influencia sobre la unión de la carne.
Flujograma
Insumos requeridos para la elaboración de salchicha

Para un bache de 500kg se establecen las siguientes cantidades de insumos y

materias primas, partiendo de las observaciones planteadas en el ejercicio
propuesto.

INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD

CARNE CERDO 80/20 47,47 237,35 47,47
GRASA 9,5 47,5
SAL COMUN 0,79 3,95
ALMIDON 9,5 47,5
PROTEINA AISLADA
DE SOYA 1,9 9,5
HIELO ESCAMAS 29,67 148,35 679,77
SALES CURANTES Y
NITRITOS 0.57 2,85
ESPECIAS 0,6 3
total 100

El porcentaje de grasa planteado en el ejercicio se maneja de la siguiente manera:

El 9,5% es proveniente de la grasa dorsal aplicada directamente equivalente a

47.5kg del total de la emulsion a preparar, y el restante adquirido en el producto
corresponden a 47.47kg del perteneciente a la composición de la carne empleada,
es decir, en total obtenemos una cantidad de 94.97kg de grasa que bajo un bache
de produccion norma de 500kg corresponde al 19%, no se logra alcanzar el 20%,
ya que comercialmente la carne viene dada por el factor grasa de 80/20, 70/30 y
90/10 para carnes magras.

Observando la condición de que porcada kilogramo de carne proteica adicionar el

equivalente a 3.58kg de agua es una cantidad no apta para un proceso real, ya
que si se quiere alcanzar el rendimiento esperado en el ejercicio de un 95%, no
debo adicionar componentes que suelen perderse en los procesos térmicos que
tiene el producto, además, no existe carne alguna con una capacidad de retención
de agua de tres veces su propio peso, por lo que no se lograría una emulsión
firme, sino una mezcla licuada sin compactar.
Según la fuente de alimentos LACALI S.A, la disminución de peso es inevitable,
teniendo en cuenta que la materia prima se somete a diversos procesos de
fabricación (molinos, cutter, mezcladores, embutidores, escaldados etc.). la
merma estándar obtenida por esta compañía para una salchicha tradicional es del
8% (Ramallo jorge 2013).

Para realizar nuestro balance de materia dividimos todos los ingredientes en

cuatro grandes grupos; materia prima (carne y grasa), extensores (almidon,
proteína de soya y sal), fosfatos (sales curantes, nitratos y especias) y
estabilizantes (hielo), obteniendo:
Salchicha+ (ahumado)+ (escaldado)+ (almacenado) = materia prima + extensores +
fostatos+estabilizantes (ecuación general)

Simplificando nuestra ecuación en el balance tenemos que la suma de todos los

ingredientes forman la emulsion por tanto:

𝐸𝑚𝑢 = 𝑀𝑃 + 𝐸𝑥 + 𝐹 + 𝑒 (𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 2)

Partiendo de lo anterior tendríamos la tercera ecuación

𝑆 + 𝐻 + 𝐸 + 𝐴 = 𝐸𝑚𝑢

Por tanto al despejar

𝑆 = 𝐸𝑚𝑢 − 𝐻(0.02𝐸𝑚𝑢) − 𝐸(0.02𝐸𝑚𝑢) − 𝐴(0.01𝐸𝑚𝑢)

Según la literata tenemos mermas en los proceso de ahumado, escaldado y almacenado

siendo en un porcentaje alrededor de 1.5 – 2.5% para ahumado 1.8 a 2.6% para escaldado y
1 – 1.4% para almacenado (Cuellar 1991).

Para nuestro proceso tomaremos valores exactos como el 2% para ahumado, el 2% para
escaldado y el 1% para el almacenado quedando así nuestra ecuación final

𝑆 = 𝐸𝑚𝑢 − 0.02𝐸𝑚𝑢 − 0.02𝐸𝑚𝑢 − 0.01𝐸𝑚𝑢

Factorizando tenemos

𝑆 = 𝐸𝑚𝑢 (1 − 0.02 − 0.02 − 0.01)

𝑆 = 𝐸𝑚𝑢(0.95)

Reemplazando por valores tendríamos:

 𝑆 = 500𝑘𝑔(0.95)

𝑆 = 475kg

la formulación fue relizada de acuerdo a los requisitos máximos permitidos por la

norma técnica colombiana NTC 1325/08

en donde establece parámetros máximos como la cantidad de fosfatos y nitritos

que no debe superar el 5% de la cantidad de carne + grasa de la emulsion.

No se sobrepasa el 10% máximo para una formula estándar en el cantidad de

aplicación de almidón.

El 10% en fracción de grasa para una formula estándar.

BIBLIOGRAFIA

 LOPEZ DE TORRE G,et al (2001). “tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Madrid, España
 MADRID A, MADRID J, (2001). “Nuevo manual de industrial alimentarias”
3ª edición. Editorial AMV, Madrid, España
 GARRIDO, Agustín. ¿CARNES FRIAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA
HISTORIA. [En línea]. [Consultado el 15 de febrero de 2012]. Disponible en
Internet: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-
invitadocarnes/carnes-frias-o- embutidos-la-verdadera-historia.htm.
 CUELLAR, Nidia A. Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. 1. ed.
Bogotá D.C: Grupo latino editores.1191 p.Vol1.