Analisa Serat Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.Tp., M.

Sc
Keluarga Serat: Selulosa, Lignin, Pektin, Hemiselulosa,Gum, Waxes 1.Selulosa: Senyawa organik dengan
rumus C6H10O5 polisakarida yang terdiri dari rantai linier dari beberapa ratus hingga lebih dari 10.000
ikatan β (1-4) unit D-Glukosa. 3. Pektin: Polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel
tumbuhan darat. Digunakan untuk perekat dan stabilizer. 2.Lignin: Salah satu zat komponen penyusun
tumbuhan. Berbeda dengan selulosa, struktur lignin sangat komleks dan tidak berpola sama (gugus
aromatik, rantai alifatik). 4. HemiSelulosa: Senyawa organik jenis polisakarida yang mengisi ruang antara
serat selulosa dalam dinding sel tumbuhan. 5.Gum: Polisakarida dari alam yang mampu meningkatkan
viskositas secara drastis pada larutan. 6. Waxes: Komponen organik, yang hidrofobik, pada suhu ruang
berbentuk padatan lunak. Macam Serat dan Definisi CRUDE FIBRE (SERAT KASAR) DETERGENT FIBRE
DIETARY FIBER (SERAT PANGAN) - Total Dietary fibre (TDF) - Soluble Dietary fibre (SDF) - Insoluble
Dietary fibre (IDF) - Selulosa - Lignin - Pentosa - Neutral detergent fibre - Acid detergent fibre Zat sisa
asal tanaman yang biasa dimakan yang masih tertinggal setelah bertututturut diekstraksi dengan zat
pelarut, asam encer dan alkali. ✓ Jumlah nya lebih sedikit (1/5) dari serat pangan ✓ Tidak
mencerminkan serat pangan Zat sisa asal tanaman yang biasanya ada pada makanan hewan dan tidak
dapat dicerna oleh hewan. ✓ to determine how much food an animal requires and how much energy
the animal will receive from that consumed food Zat sisa asal tanaman yang tahan thdp hidrolisis oleh
enzim di dlm usus halus manusia, meliputi polisakarida tak tercerna (selulosa, hemiselulosa,
oligosakarida, pektin, gum & waxes) dan lignin (Trowel, 1972) Serat Pangan (Dietary Fiber) Bagian
tumbuhan yang dapat dimakan atau karbohidrat analog, yang tahan pencernaan dan absorpsi di dalam
usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. (AACC,
2001) Karbohidrat analog meliputi : dekstrin yang tak tercerna, pati resisten, dan karbohidrat sintesis
(polydextrose, methyl cellulose, hydroxypropylmethyl cellulose) Nama lain serat pangan: ✓ Serat
makanan ✓ Serat makan ✓ Serat diet Crude Fibre vs Dietary Fibre Produk Crude Fibre (%) Total Dietary
Fibre (%) White Bread 0,8 4,6 Whole Bread 12,0 14,1 Apple 4,0 9,2 Cabbage 16,0 40,3 Carrots 8,0 28,6
Serat Pangan lebih tinggi dibanding serat kasar, yang digunakan oleh tubuh manusia adalah serat
pangan, sehingga analisa serat yang dilakukan untuk mengetahui serat pada makanan yang bisa
digunakan oleh manusia adalah serat pangan. Belum ada patokan baku ✓ US FDA : Total Dietary Fiber
(TDF) 25 g/2000 kalori atau 30 g/2500 kalori. ✓ The American Cancer Society, The American Heart
Association dan The American Diabetic Association : 25-35 g fiber/hari ✓ Konsensus nasional
pengelolaan diabetes di Indonesia : 25 g/hari bagi orang yang berisiko menderita DM. ✓ PERKI
(Perhimpunan Kardiologi Indonesia) 2001 menyarankan 25-30 g/hari untuk kesehatan jantung dan
pembuluh darah. ✓ American Academy of Pediatrics : kebutuhan TDF sehari untuk anak adalah jumlah
umur (tahun) ditambah dengan 5 (g). Sifat Fisik dan Kimiawi Serat Pangan 1.Menaikkan viskositas
digesta ✓Menunda pengosongan perut (lambung) ✓Mempercepat waktu transit ✓Mengurangi
absorpsi (gula, kolesterol dsb) di dalam usus halus  baik untuk penderita diabet & kolesterol 2. Memiliki
Kapasitas Pengikatan Air (WHC = Water Holding Capacity) yang tinggi ✓Kadar air digesta tinggi ✓
Digesta ruah (bulky) ✓Mengurangi waktu transit di usus besar 3.Terfermentasi di dalam usus besar
menghasilkan SCFA (Short Chain Fatty Acids = asam lemak rantai pendek) ✓Menghasilkan SCFA &
energi ✓Menurunkan pH feses ✓Menaikkan jumlah feses (krn jumlah mikrobia tinggi) ✓
Mempermudah laksasi 4. Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange) ✓Menghambat absorpsi mineral/
mengurangi bioaviabilitas  Tidak baik untuk anemia 5. Mempunyai kemampuan absorpsi molekul
organic ✓Lignin dan hemiselulosa mengabsorbsi asam empedu , sedangkan selulosa mempunyai daya
adsorpsi yang rendah terhadap asam empedu DIPENGARUHI OLEH: 1.Sumber Serat 2.Proses Pengolahan
3.Proses Pencernaan ✓ Dahulu serat pangan dianggap tidak mengandung nilai gizi ✓ Saat ini diketahui
bahwa banyak serat yang difermentasi di usus besar dan menghasilkan hidrogen, metana, CO2 dan
asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid = SCFA) ✓ SCFA diabsorpsi secara cepat dari saluran
pencernaan dan berpengaruh terhadap keseimbangan energi di dalam tubuh ✓ Rata- rata energi yang
dihasilkan 2 kkal/g serat (Kisarannya : 0-3 kkal/g serat yang tidak dapat dfermentasi dan serat yang
dapat difermentasi). Nilai Gizi Serat Pangan 1 Cup = 240 ml Sumber Serat Pangan Serat Pangan Komersil
ASUPAN SP TINGGI Ruah kenyang Menurunkan Efek insuninogenik Pencegahan diabetes Menurunkan
Asupan gula viskus Menurunkan Transport glukosa Asupan lemak Rendah Asupan KH komplek Tinggi
Menurunkan kolesterol (Marsono, 2013) KLAIM KESEHATAN SERAT PANGAN 1. Menurunkan Nafsu
Makan 2. Mencegah Diabetes 3. Menurunkan Kadar Kolesterol Exogenous cholesterol May bind Bile
acids Delay gastric emptying Dietary fiber Flattened glucose curve Insulin secretion Stimulation of HMG-
CoA Reduction by insululin Lower serum cholesterol Interferance with Micelle formation Cholesterol
can’t be absorbed Bile resorption Chol pulled out for new bile Inhibition of Chol biosyntesis Bact ferm
Produce propionate Prop inhibits HMG-CoA reductase Inhibits Chol biosin Interferance with digestive
May contain Lipase inhibitor May sequester lipid + CHO from Digestive enzymes Impaired Absorption Of
lipid & CHO Substrate for Hepatic lipid synthesis (McIntosh, 2001) 4. Mencegah Kanker Usus ASUPAN SP
TINGGI ruah Retensi air meningkat Digesta lunak Fesekasi mudah Fungsi kolon normal NSP Substrat
mikroflora SCFA, pH rendah Perub met lipid Rendah lemak, Tinggi KH komplek Pati/RS Mencegah Kanker
kolon (Marsono, 2013) ANALISIS SERAT KASAR Prinsip analisa serat kasar: Mengetahui kandungan serat
kasar dalam bahan pangan, dengan metode gravimetri perlakuan asam dan alkali mendidih. Prosedur:
1.Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan campurlah baik-baik. Kalau bahan
tak dapat dihalusksan, hancurkan sebaik mungkin. 2.Timbang 2 g bahan kering 3.Ekstraksi lemaknya
dengan soxhlet. Kalau bahan sedikit mengandung lemak, misalnya sayur-sayuran gunakan 10 g bahan;
tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Eg: buah-buahan, sayuran, kayu-kayuan, dll 4.
Pindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kalau ada tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan
dan 3 tetes zat anti buih (antifoam agent). 5. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (125 g H2SO4
pekat/100 ml = 0.255 N H2SO4) dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan
kadangkala digoyang-goyangkan. 6. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. 7. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air
cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). 8. Pindahkan secara kuantitatif residu dari
kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
mendidih (1.25g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. 9. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala digoyanggoyangkan selama 30
menit. 10. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci
dengan aquades mendidih. 11. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat basa
lagi (uji dengan kertas lakmus). 12. Keringkan dan timbang kertas lakmus Prinsip analisa serat pangan:
Mengetahui kandungan serat pangan dalam bahan pangan, dengan metode enzimatis (enzim amilase
dan pepsin pankreatik) dikondisikan seperti di dalam saluran pencernaan manusia. ANALISIS SERAT
PANGAN (DF) (AOAC, 1995) Prosedur : 1. Timbang sampel (0.3-0.5 mm mesh) 1 gram, masukkan dlm
beaker 400 ml 2. Tambahan 50 ml buffer posfat, pH 6.0 3. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dengan
aluminium foil dan masukkan dlm waterbath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.
Pastikan bahwa suhu sampel mencapai 95-100oC. Tambah waktu pemanasan bila perlu (total waktu di
dlm waterbath ± 30 menit) 4. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 ± 0.2 dengan
penambahan 10 ml larutan 0.275 N NaOH 5. Tambahkan 5 gr protease (krn protease bersifat lengket,
dianjurkan untuk membuat larutan ensim 50 mg protease dlm 1 ml buffer posfat) dan tambahkan 0.1ml
larutan ensim. Tutup dengan aluminium foil dan inkubasika selama 30 menit 6. Dinginkan dan tambah
10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.0-4.6. Tambahkan 0.3 mL amyloglukosidase, tutup dg Alufoil
dan inkubasikan pd 60oC selama 30 menit denga agitasi kontinyu 7. Tambahkan 280 ml 95% ETOH,
panasi 60oC dan presipitasikan pd suhu kamar 60 menit 8. Saring dengan krus yg telah diberi celite 0.1
mg yang diratakan denga ETOH 78 % 9. Cuci residu dlm krus dgn 20ml ETOH 78% (3x), 10 ml ETYOH 95%
(2x) dan 10 ml aseton (1x) 10. Keringkan residu dlm oven vakum 70oC semalam atau oven 105oC sampai
berat konstan. Koreksi DF dengan abu 11. Perhitungan: % DF = (a- b)/w x 100 % a= berat sampel
konstan; b= berat abu w= berat awal sampel. ANALISIS PATI RESISTEN Devinisi Pati Resisten: Sejumlah
pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diabsorbsi di dalam usus halus individu yang sehat (BNF, 1992).
✓ Jenis pati resisten (Resistant Starch/ RS): RS-1: Pati yang secara fisik sulit dicerna (misal krn ukuran
besar) ; contoh serealia utuh/digiling tidak halus RS-2: Granula pati resisiten; misal kentang dan pisang
mentah RS-3: Pati teretrogradasi (resisten krn proses pengolahan) misal: corn flakes, rotitawar, lempeng
RS-4: Pati modifikasi ✓ Pati resisten terukur bersama dengan serat pangan, karena tidak ada tahapan
ekstraksi RS pada analisa serat pangan ✓ Apakah RS termasuk serat pangan? - Definisi Trowel (1976) :
Tidak - Definisi AACC (2001) : Ya - Analisa AOAC : Ya - Englyst & Cummings mod : Tidak - Fisiologis : Ya
Problem Practice Mala ingin menganalisa serat pangan pada produk eskrim alpukatnya, Mala
menimbang eskrim seberat 1,057 gram, dan pada analisa abu eskrimnya mendapatkan sisa pengabuan
seberat 0,321 gram. Setelah proses analisa serat pangan dengan berbagai enzim, dan pengeringan
hingga konstan berat akhir sampel dan kertas saring 3,334 gram, sebelum ditimbang berat kertas saring
juga telah diketahui sebesar 2,456 gram. Jawab: Berat konstan sampel (b) = 3,334 gram - 2,456 gram =
0,878 gram % DF = (0,876-0,321) gram x 100% 1,057 gram = 52,69 % a. Berapa nilai a, b, dan w? b.
Berapa % kah berat serat pangan pada eskrim alpukat tersebut? Practice Problem