UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA

Facultad de Ciencias Agropecuarias1

Facultad de ingeniería y Administración2

Elaboración de Productos Cárnicos Procesados (Mortadela)

Jorge Casilimas1 Cód. 208019; Lizeth Johanna Ortiz1 Cód. 208053; Didier Montero2 Cód. 407542;
Alejandro Banguero1 Cód. 207004; Harold Zambrano2 Cód. 410026; Samuel Villa2 Cód. 411551.

Asignatura: Tecnología de Carnes

Docente: Nelson Javier Sánchez Acevedo

INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento indispensable en la
dieta del hombre. Esta representa una
fuente importante de proteína necesaria
para el buen funcionamiento del cuerpo y su
desarrollo, de allí la importancia que tiene
para el ser humano el disponer de diversas y
abundantes fuentes de proteína animal. Con
el aumento de la población y de las
distancias entre los centros de producción y
los centros de consumo, se ha vuelto
necesaria la aplicación de diferentes técnicas
para conservar la carne con el fin de permitir
que llegue a las manos de los consumidores y
que cumpla su función como alimento. Pero
los hábitos de consumo de las poblaciones
también se han modificado y las personas ya
no buscan solamente la carne fresca, sino
que también desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los
productos cárnicos constituyen una opción
bastante interesante. La transformación de
la carne se ha realizado desde tiempos
remotos con el fin primordial de conservarla
por periodos largos de tiempo. Convertir la
carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente
produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparación de una
gran cantidad de productos como jamón,
chorizo y longaniza, entre otros.
Básicamente la transformación de carne en
productos cárnicos, tiene los siguientes
objetivos:
-Mejorar la conservación.
-Desarrollar sabores y productos diferentes
con valor agregado.
-Elaborar partes del animal que son difíciles
de comercializar y consumir en estado
fresco.
Según el método de elaboración y los
ingredientes que se utilicen, se puede variar
el sabor de la carne mediante el uso de
especias, el modo de presentación, el grado
de salazón, curación, desecación y ahumado,
es decir, los diferentes métodos de
conservación y también la clase de
empacado que se utilice; además, el método
de elaboración influye en la calidad del
producto terminado (Botero, et al., 2009).
INFORMACION GENERAL SOBRE
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
CONSERVADOS
Desde un punto de vista nutricional se puede
decir que su composición principal es agua
proteína y grasas. La proporción de agua
dependerá del tipo de curado, pudiendo
llegar desde un 70% en los productos frescos
hasta un 10% en aquellos que han sido
curados por secado. Tras estos ingredientes
básicos se suele añadir diferentes especias,
según la región y las tradiciones culinarias.
En algunas ocasiones se emplea material de
relleno, pero en estos casos se considera el
producto de ínfima calidad, no obstante es
común añadir harinas, conservantes, sales,  Embutidora.
colorantes entre otros (Colmenero, Archivo  Tajadora.
pdf).  Tanque de cocción.
 Mesa de trabajo en acero inoxidable.
El relleno suele hacerse en tripas que suelen  Balanza.
ser de dos tipos: natural (en este caso  Termómetro.
emplean el propio intestino del animal  pH-metro.
sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas  Cuchillos.
de colágeno, tripas de celulosa, tripas de  Bandejas y recipientes plásticos.
plástico), etc.
 Empaque plástico.
OBJETIVOS
El procedimiento en la práctica se realizó en
base al flujograma entregado por el tutor del
 Elaborar productos cárnicos procesados, curso previo a la práctica, haciendo el
cumpliendo con todas las normas de proceso como se muestra en el siguiente
inocuidad para su debida realización. cuadro (Cuadro 01):
 Conocer las diferentes técnicas y
equipos utilizados para la elaboración Cuadro 01. Flujograma para la elaboración de
industrial de productos cárnicos mortadela.
procesados.
VARIABLE OPERACIÓN NECESIDADES
 Identificar y conocer posibles errores y DE PROCESO
defectos que se puedan llegar a pH entre RECIBO: Se reciben y Balanza,
presentar durante la elaboración de 5,5 y 5,8 pesan las carnes y se Mesa,
productos cárnicos procesados. sigue un proceso de termómetro,
HR de 55 a calidad. pH-metro
60% cuchillos,
MATERIALES Y MÉTODOS tablas.
Tº 4 - 8 ºC, MOLIDO: Se corta la Molino, disco
Para la elaboración de mortadela se tuvo en Controlar carne en trozos de 2 # 4.5
cuenta la siguiente formulación: tº de a 5 cm y se lleva al
refrigeraci molino.
 3.5 kg carne de cerdo. ón
 600 g agua.
Tº máx CUTTEADO: Primero Mezcladora
 6 g sal curante. 12ºC se agrega el fosfato, (50
 60 g sal común. 1ª Vel * 5 las otras sales, Kg),Termómet
 9 g fosfato. min condimento, color, ro
 3 g eritorbato de sodio. 2ª vel * 5 proteína de soya y
 39 g condimento sabor a mortadela. min hielo para controlar
 75 g proteína de soya. la temperatura.
 20 ml de colorante liquido rojo.
EMBUTIDO: Se lleva Embutidora
la pasta a la 20Kg,
En cuanto a la técnica utilizada fue un embutidora y se empaque
proceso industrial donde fueron necesarios procede a llenar las plástico.
los siguientes equipos y utensilios: fundas.
balanza
 Molino.
 Mezcladora (cúter).
Tº 70ºC ESCALDADO: En este Tanque de producto y así evitar desnaturalización de las
(Tº interna proceso se debe cocción, proteínas. Luego de este proceso se tomó el
de tener agua caliente termómetro. peso del producto con el fin de llevar registro
producto para cuidar la del rendimiento del producto durante todo
70ºC) * 2 temperatura interna.
el procesamiento. Posteriormente la pasta
hrs
obtenida se llevo a la embutidora y se hizo el
Tº 4-6º C ENFRIADO: Se deja Cuarto de embutido en fundas plásticas previamente
enfriar a temperatura Refrigeración esterilizadas, de calibre delgado acorde a las
de refrigeración por normas establecidas, en este caso, para
12 horas.
fundas propias de mortadela. Luego de
TAJADO: Las tajadas Tajadora embutido el producto, fue llevado a
se cortaron en escaldado a un tanque de cocción durante
láminas de 3 a 4 mm, 150 minutos y posterior a esto, se llevó a
usando la tajadora. refrigeración a temperaturas entre 4-6 oC.
Luego de 8 días de refrigeración se procedió
Al vacío EMPAQUE Y
a eliminar la funda del producto y de ésta
en ALMACENAMIENTO:
porciones Se tiene en cuenta la manera (producto firme y con forma) el
de 200 g y temperatura de producto se llevó a la tajadora con el fin de
refrigerad almacenamiento obtener tajadas de 3-4 mm de espesor.
o de 4 a 6 para garantizar la Posterior a esto, se empacó el producto
ºC. vida útil del seleccionado y dividido en bolsas plásticas y
producto. se sellaron al vacío mediante una maquina
que permitió este proceso.
METODOLOGÍA

Al momento de entrar en el área de

procesamiento, fue necesario equiparse con
la indumentaria adecuada para la
manipulación de alimentos (cofia, tapabocas,
botas y traje blanco) y de igual manera
cumplir con todas las normas referentes al
personal de trabajo que estipula el decreto
3075 de 1997. Posteriormente se recibió y
pesó la materia prima (carne de cerdo) según
las cantidades requeridas para cada
Fig. 01 Equipos utilizados para la elaboración de mortadela.
producto. Luego se procedió a cortar en
trozos de 2-5cm y se llevó a molienda con
disco tamaño #4,5. Posteriormente se llevó
al cúter para el mezclado y allí se fueron
añadiendo en orden especifico los otros
ingredientes previamente pesados y
seleccionados según la formulación; primero
se añadió el fosfato, posteriormente la sal
curante, luego la sal común, luego los
condimentos, luego el colorante, y por
último la proteína de soya. Durante el
mezclado se añadió agua en forma de hielo
con el fin de regular la temperatura del Fig. 02 Adición y mezcla de aditivos a través de cúter.
 RESULTADOS Y DISCUSION

Como resultado final se obtuvo un embutido

de calidad, bien presentado, de buen color,
aroma, textura y sabor y que cumplió con las
exigencias de un consumidor tradicional.

Al analizar todos los procesos se encontró

que al realizar el producto, la cantidad de
Fig. 03 Tipos de aditivos utilizados.
aditivos adicionados y el agua en forma de
hielo, le aportaron un peso significativo a la
carne con la que se trabajó. Lo dicho
anteriormente se expresó en cuatro
mediciones del peso, obteniendo lo
siguiente:

 Peso inicial: 3,50 kg

 Peso posterior a la adición de
aditivos: 4,25 kg
 Peso luego del embutido: 3,65 Kg
 Peso final (mortadela empacada al
Fig. 04 Fundas de plástico para mortadela. vacío): 2,8 Kg

% Rendimiento Mortadela =

cantidad obtenida
𝑥 100
cantidad total

2,8 kg
𝑥 100
3,5 kg

= 80% de rendimiento

Fig. 05 Corte mortadela con la tajadora.

Según lo obtenido, la adición de aditivos
juega un papel importante para la
elaboración de la mortadela y productos
cárnicos en general, pues a través de ellos y
en especial de la proteína de soya se cubren
gran parte de las necesidades de
rendimiento que se pudieran ver reflejadas
desde el punto de vista económico; además
de cumplir con los procesos de conservación
ya sean químicos o físicos que hacen del
producto una alternativa diferente de
consumir carne de calidad.

Fig.06 Empaque al vacío de mortadela.

La pérdida de carne que se presentó luego
del embutido fue de 600gr, además de que
en cada paso de la elaboración había una
cantidad significativa que se quedaba
internamente en los equipos utilizados,
principalmente en la embutidora, el cual es
un problema que se presenta regularmente,
por lo que es indispensable formular un poco
más de la mezcla para poder cumplir con el
bache en este caso de 3 kg.
OBSERVACIONES
-Es indispensable realizar controles de la
temperatura tanto interna como externa del
producto (mortadela), ya que se requiere
mantener en buena condición el estado del
mismo para evitar un posible daño por
microorganismos en la cadena de frio que
debe estar condicionada a 4-6º C, o por
desnaturalización de las proteínas.
-La elaboración de embutidos de forma
natural o en ambientes no controlados,
debe estar sujeta a las variaciones climáticas
habituales, ya que la temperatura que se
maneja en la elaboración del producto debe
ser la adecuada para evitar procesos de
descomposición o aparición de
microorganismos patógenos que afecten la
calidad del producto final. Otro factor que se
esperó fuera el adecuado es el pH. Este es
uno de los principales factores que
determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos. Es
decir, el grado de acidez influye
directamente en la elaboración del producto
ya que afecta factores como la retención de
agua, solubilización de las proteínas, color y
la hace más susceptibles a presencia de
microorganismos.
Según la literatura, el empleo de grasas
como el tocino en la elaboración del
producto es importante en la carne para las
características sensoriales del embutido. En
productos crudos deben emplearse
materiales grasos con elevado punto de
fusión, ya que en caso contrario se tornan
fácilmente viscosos durante el picado,
exudando grasa que en contacto con la carne
dificultan su unión y la penetración de
sustancias curantes.
CONCLUSIONES
 En la elaboración de embutido se debe
tener en cuenta la importancia de
manejar la inocuidad del producto a
producir, ya que cualquier tipo de
contaminación puede poner en riesgo la
salud del consumidor y afectar factores
como la trazabilidad.
 Un producto procesado conlleva varios
procesos y operaciones que permiten la
obtención de un producto innovador,
con valor agregado y de calidad, además
de que lleva otros elementos, aparte de
carne, que permiten un producto más
nutritivo, inocuo y de mayor vida útil.
 La mercadotecnia en la elaboración de
embutidos es bastante lucrativa, ya que
se conoce que en la elaboración de
producto no todo es carne y que la
cantidad de agua incorporada es alta.
 Los productos elaborados son buena
fuente de proteína y pueden hacer
parte de la dieta pero no llena los
requerimientos nutricionales de una
dieta balanceada.
BIBLIOGRAFIA
 BOTERO, K., et al (2009). Laboratorios
elaboración De Productos Cárnicos.
Programa Ingeniería Agroindustrial
universidad Del Tolima. Encontrado el
día 03 de noviembre de 2013 , en línea a
través de:
http://es.scribd.com/doc/49105447/Ela
boracion-de-productos-carnicos
 COLMENERO, J. CARBALLO, J. Principios
básicos de elaboración de embutidos.
Ministerio de agricultura, pesca y
alimentación. Consulta realizada en
línea el 4 de noviembre de 2013 .
http://www.magrama.gob.es/ministerio
/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf