Você está na página 1de 5

AŞÇ212U-MENÜ YÖNETİMİ

Ünite 2: Menü Türleri

çok kendi beklentilerine ve algılarına dayanmaktadır. Bu


GİRİŞ nedenle bir yiyecek ve içecek işletmesinde var olan menün
1. Menü sadece bir yemek listesi midir, ya da bunun başarısı konukların beklentilerini gerçekleştirdiği ölçüde
ötesinde hangi anlamlar içermektedir? anlam kazanmaktadır.
Cevap: Menüler, konukların bir yiyecek ve içecek
ÖĞÜN MENÜLERİ
işletmesinde yiyeceği ürünleri göstermekten çok, onların
beslenmelerinde önemli bir yer tutacak olan dengeli 8. Öğün menüleri ifadesi ile tanımlanmak istenen nedir,
beslenmenin de anahtarı özelliğini taşımaktadır. Menü açıklayınız.
kartlarının içeriği, restoranı ziyaret eden bir konuk için Cevap: Öğün menüleri, gün içinde sunulan menülerdir.
“yemek listesi” olarak ifade edilebilirken aynı menü kartı, Yemeğin günün hangi saati yenecek olması temel
mutfak ve servis çalışanları için iş yüklerinin özeti, işletme belirleyicidir. Bu nedenle kahvaltı, geç kahvaltı, öğle
sahipleri içinse misafirlerin iyi ve dengeli beslenebilmeleri yemeği, akşam yemeği ve geç akşam yemeği menüleri bu
için alternatiflerin bulunduğu bir ürün karması tablosu kapsamda ele alınmıştır.
özelliğindedir.
9. Kahvaltı menüsünün ana özellikleri nelerdir, belirtiniz.
2. Klasik menülerin gerçek ana yemeği nedir? Cevap: Kahvaltı menüleri oldukça standart menülerdir.
Cevap: Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında Yörelere göre de değişiklik gösterebilmektedir. Kahvaltı
pişirilen et yemekleridir ve bu yemekler rotiler olarak menülerinin en önemli özelliği basit, hızlı ve ucuz
isimlendirilir. olmasıdır. Konuklar, kahvaltı menüsünde fiyata daha
duyarlıdırlar ve genellikle servisin çabuk ve hızlı olmasını
3. Sıcak antreler ne zaman servis edilir ve hangi
arzu etmektedirler. Belli başlı kahvaltı yiyecekleri
yemeklerden oluşur?
arasında meyve suyu, süt, sütlü kahve, çay, tost ya da ufak
Cevap: Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli
ekmekler, bal, reçel, zeytin ve yumurta sayılabilir.
başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler
volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote 10. Kontinental kahvaltı hangi yiyecek guruplarından
yemekler, yahniler ve tava yemekleridir. oluşmaktadır, belirtiniz.
Cevap:
4. Savoriler yemek gurubu hangi yiyecekleri
kapsamaktadır, belirtiniz. • Karışık ekmek sepeti
Cevap: Savoriler tatlılardan sonra servis edilen, mideyi • Reçel ya da bal
rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı • Tereyağı ya da margarin
küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler mini • Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler
tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir
furlardır. 11. Öğle yemeği menülerinin ana özellikleri nelerdir,
açıklayınız.
5. Dessertler yemek gurubu hangi yiyecekleri Cevap: Öğle yemeği menülerinde genellikle kolay ve
kapsamaktadır, belirtiniz. hızlı hazırlanabilen yiyecekler bulunmaktadır. Bunlara
Cevap: Olgun peynirler, taze meyveler veya sandviçler, çorbalar ve salatalar örnek verilebilir. Öğle
meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı yemeğinde hazırlanan yiyecekler, akşam yemeği
özelliği sahip bir yemek grubudur. menüsüne göre biraz daha hafif olmalıdır. Öğle
yemeğinde ağır yemekler yendiğinde konuklar hazım
6. Modern menülerde yemek gurupları hangi ana
güçlüğü ve yorgunluk hissedebilirler. Bu yüzden hafif
başlıklarda sıralanmıştır, belirtiniz.
yiyecekleri tüketmek, bu tür sorunların yaşanmasını
Cevap:
önleyebilir. Çoğu insan iş yerlerine yakın yerlerde öğle
• Başlangıçlar yemeği yemeyi tercih etmektedir. Aynı restorana sık sık
• Ana yemek ve salata gittikleri için de menünün yeterince zengin olması
• Tatlılar veya dessertler gerekmektedir. Her gün değişik spesiyaller sunulabilir ya
Veya daha zengin bir sıralama ile: da dönüşümlü menüler kullanarak gelen konukların
• Soğuk ordövrler menüden sıkılması önlene bilir. Öğle yemeği menülerinin
• Çorbalar bazılarında tatlı ve alkollü içecekler de bulunabilir.
• Sıcak ordövrler 12. Akşam yemeği menülerinin ana özellikleri nelerdir,
• Ana yemek ve salata açıklayınız.
• Tatlılar ve dessertler Cevap: Akşam yemeği menüsü, genelde konaklama
işletmeleri içinde yer alan ve bağımsız olarak çalışan yiyecek
7. Bir yiyecek ve içecek işletmesinde var olan menünün ve içecek işletmelerinde 19.00-21.00 saatleri arasında
başarısı ne zaman anlam kazanmaktadır? uygulanmaktadır. Ancak daha uzun süre ile uygulandığı
Cevap: Menülerin değerlendirilmesinde her ne kadar yerler de mevcuttur. Akşam yemekleri, iş toplantıları için
işletme amaçları ve işletme beklentileri birinci derecede yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme
önemliyse de konukların menüleri değerlendirmesi daha

1
AŞÇ212U-MENÜ YÖNETİMİ
Ünite 2: Menü Türleri

şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha içeceklerin nasıl servis edildiklerini anlamaktır. Öncelikle,
uzun sürmektedir. Bu sebeplerden dolayı akşam yemeği yenen yemeğin masaya kim tarafından ve hangi sırada
menüleri, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır. getirileceği sorusuna verilecek yanıt, çoğunlukla servis
İnsanlar, akşam yemekleri için daha fazla para ödemeye türüne göre menüleri ayrıştırmada ortaya çıkan ilk
hazırdırlar. Bu yüzden de akşam yemeklerinde daha fazla sorudur. Mutfakta hazırlanan yemek, konuğun masasına
seçenek olmasını beklemektedirler. Akşam yemeklerinde bir servis elemanı aracılığıyla getirilebilir. Bu durumda
işletmelerin servisi, dekoru ve atmosferi de daha önemli hâle servis elemanının sunduğu yiyecek menü kartından
gelmektedir. Bu yüzden hem yemek hem de iç eklerinin seçilmiş ve seçildiği sırayla servis ediliyorsa bu menü
akşam yemeği menülerinde daha çeşitli olmasına özen alakart menüdür.
gösterilmelidir. Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde
yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve
13. Geç kahvaltı (Brunch) menülerini tanımlayınız.
menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından
Cevap: Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman
diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı belirleniyorsa bu tabl d’hote menüye örnektir.
menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini Bir diğer menü türü açık büfede sunulan yiyeceklere
bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir ilişkin olarak tasarlanan menüdür. Mutfakta hazırlanan
çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, yiyecekler, sunumun ısı düzeylerini oluşturacak bir
bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. ortamda ve sağlık bilgisi kurallarına bağlı kalınarak
Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur. hazırlanıyorsa ve konuklar yiyeceklerini herhangi bir
yardım almadan kendileri, istedikleri miktarda ve
Brunch menülerinde yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini
istedikleri sırada alıyorlarsa bu tür menülerin uygulandığı
belirleyen en önemli unsur, bu yemeğin yendiği zaman
diliminin hem kahvaltı hem de öğlen yemeği zamanını yiyecek içecek modeline “açık büfe” adı verilmektedir.
kapsamasıdır. Bunun yanında, brunch yemeğine katılan 16. Tabildot menü nedir, tanımlayınız.
konukların, yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve beslenme Cevap: Tabildot menü, genellikle üç ya da dört sıra
alışkanlıkları gibi pek çok faktör bakımından farklılıklar yemekten oluşan ve sabit bir fiyattan satışa sunulan bir menü
içermesi de çeşitliliğin nedenlerindendir. çeşididir. Genellikle çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan
Brunch yemeği, büyük oranda açık büfe servis yöntemiyle oluşmaktadır. Bazı durumlarda çorba, ana yemek ve tatlı
sunulur. Açık büfe servisini, her bir yemek grubunun seçmeli olabilir. Örneğin çorba, mercimek ya da yayla çorba
yanında yer alan ve anlık olarak hazırlanması gereken olabilir. Ana yemek; tavuk ya da kırmızı etten hazırlanabilir.
yiyeceklerin sipariş üzerine hazırlanarak sunulduğu Tatlı olarak da tatlı çeşitlerinden birine ya da meyveye yer
aksiyon istasyonları da destekleyebilir. verilebilir. Sınırlı sayıda yemek sunulduğundan ve fazla
miktarda üretildiğinden tabildot menünün fiyatı alakart
14. Geç akşam yemeği menülerinin diğer akşam yemeği
menüye göre daha ucuz olmaktadır.
menülerinden farkı nedir, açıklayınız.
Cevap: Geç akşam yemeği menülerinde akşam 17. Tabildot menünün avantajları nedir, açıklayınız.
beslenmesinden farklı olarak daha hafif yemekler ve Cevap:
içecekler yer alır. Bu menünün amacı, erken saatlerde yenen • Üretim maliyetlerini kontrol kolaylığı,
akşam yemekleri nedeniyle acıkmış kişilere bir alternatif • Kullanılacak olan materyalleri ve satış
sunmak, işi sebebiyle geç saatlere kadar çalışanlara hizmet rakamlarını tahminleme kolaylığı,
vermek, performans sanatçıları veya bu gösterileri takip
• Üretimin kalitesinin artırılması için zaman
edenlerin yenilenmesini sağlamak şeklinde tanımlanabilir.
ayırabilme,
Cevap: Geç akşam yemeği menüleri içeriği bakımından
• Alakart menüye oranla alınması gereken ham
hafif olmakla birlikte temel beslenme ihtiyaçlarının
madde miktarı daha az olduğu için daha kaliteli
sağlanması için özel olarak geliştirilmelidir. Örnek olarak
mal alımı yapılabilmesi.
eğer bir geç akşam yemeği menüsünde kırmızı et yer
alacaksa bu et, nitelik olarak akşam yemeği menülerinde 18. Alakart menü nedir tanımlayınız.
yer alan yağlı etlerden ziyade daha az yağ ve baharat Cevap: Genellikle yüksek seviyeli restoranlarda
içeren et ve et ürünlerinden seçilmelidir. Pişirme tekniği uygulanan bir menü türüdür. Tarihsel gelişimine
olarak ızgara ve benzeri pişirimlerin uygun olduğu kabul bakıldığında ilk alakart menünün 1834 yılında New
edilmektedir. York’ta uygulandığı görülmektedir. Restorana giden
konuklara; menüyü incelemek, menüden sevilen bir
SERVİS ŞEKLİNE GÖRE MENÜLER yiyeceği beğenip arasından seçim yapmak ve sipariş
15. Servis şekline göre menülerde bilinmesi gereken ilk etmek, yemeğin hazırlık aşamasında iştahın daha da
konu hangi menü türünde bulunan yiyecek ve içeceklerin açılmasını hissetmek, servis elemanının verilen siparişi
nasıl servis edildiklerini anlamaktır. Servis şekillerine getirmesini beklemek, değişik bir yemek türü yenmesi gibi
göre menüler nasıl şekillenmektedir, açıklayınız. yemek yeme sanatının zevklerini tatmak, yaşamın keyif
Cevap: Servis şekline göre menülerle ilgili bilinmesi veren bir parçasını deneyimleme imkân verir.
gereken ilk konu, hangi menü türünde bulunan yiyecek ve

2
AŞÇ212U-MENÜ YÖNETİMİ
Ünite 2: Menü Türleri

19. Alakart menünün dezavantajları nelerdir, belirtiniz. maddelerinin yer aldığı büfelerde küçük tabaklar
Cevap: kullanılması tavsiye edilmektedir. Soğuk ordövrler için
• Fazla seçeneğin olması, konukların kafasını tepsi veya büyük servis tabakları büfe tasarımında yer
karıştırabilir. alırken kanepeler veya benzer ürünlerin sunumunda ince
• Seçim yapma süresi uzayabilir. ve nazik sıralar oluşturma ve dairesel şekilde büfeye
yerleştirme teknikleri uygulanabilir. Çiğ ve taze sebzelerin
• Servis edilme süresi uzun olabilir.
büfeye konma şekli kibar kümelenmeler şeklinde ve
• Mutfağın iş yükü daha fazladır. birlikte yeneceği soslara yakın olmalıdır. Sıcak yiyecek
• Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu sıkıcı hale maddeleri ise sıcak reşolar içinde sunularak ısılarını
gelebilir. muhafaza etmeleri sağlanmalıdır. Büfe servisi, misafirlere
• Mutfakta ve serviste kalifiye personelin zengin bir seçim hakkı, rahat hareket etme ve az sayıda
çalışmasını gerekli kılabilir. görevli ile büyük gruplara hizmet olanağı sağlamaktadır.
• Yemek artıkları, tabildot menüye göre çok daha
24. Abartı ve bolluk amacıyla büfe yerleşiminde yükseklik
fazla olabilir.
öğesinin kullanımını açıklayınız.
• İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması Cevap: Yassı yiyecek maddeleri, yassı servis
gerekebilir. tabaklarında veya tepsilerde sunulduklarında fazla çekici
20. Set menü nedir, tanımlayınız. görünmemektedirler. Dolayısıyla büfe yerleşimlerinde
Cevap: Set menü, alakart menüye benzer bir türdür. meyve, çiçek, buz veya yağdan yapılmış heykeller ile
İkisinin arasındaki fark, alakart menüde menü belirli yerlerde yükseklik algısı yaratılarak ilgiyi artırmak
kalemlerinin konuk tarafından serbestçe seçilebilmelerine gerekir. Büfe servislerinde kullanılan bu gibi ilgi toplayıcı
rağmen, set menüde konuğun yiyecekleri grup olarak ögelere merkez parça denmektedir. Merkez parçalar tek
seçmesi veya alternatifli menülerden birini tercih başlarına yükseklik belirleyici olarak kullanılabilecekleri
etmesidir. Örneğin alakart menüden seçim yapan konuk gibi değişken seviyeli yüksekliğe sahip masalardan
menü kartında bulunan herhangi bir menü ögesini oluşturulan büfeler de yine olumlu sonuçlar
serbestçe seçebilir. Set menüde ise konuk menü kartında doğurabilmektedir.
yer alan yiyeceklerden belirlenmiş olanları arasında 25. Gala büfe menüsünün özelliklerini açıklayınız.
(salatalardan biri, et yemeklerinden biri gibi) seçim Cevap: Gala büfe, ziyafet büfesi olarak da bilinmektedir.
yaparak tercihini ortaya koyar. Bazı durumlarda ise Çeşitli amaçlarla verilen davetler için düzenlenen büfe
konuklar kendilerine sunulan menü kartlarından birini çeşididir. Bir kişi ya da şirket tarafından düzenlenebilir.
blok olarak seçerek yemeklerini yerler. Bu uygulama daha Konuklar büfelerdeki yiyeceklerden diledikleri kadar
çok tabildot menü ile alakart menü karışımı olarak alabilirler. Büfedeki yiyecekler ev sahibinin şanını
değerlendirilebilir. gösterdiği için genellikle gösterişli yiyeceklerdir. Bu
21. Açık büfe servisinde görsel çekicilik neden ön büfenin en önemli özelliği, büfe ücretini ev sahibi
plandadır? konumundaki şirketin ödüyor olması ve konuklardan ücret
Cevap: Açık büfe servisinde görsel çekicilik ön alınmamasıdır.
plandadır. Çekici olmasının en önemli nedeni büfenin DÖNÜŞÜMLÜ MENÜLER
yiyecek servis edilen yer olmasının yanı sıra yiyecekler ve
işletmeler için bir vitrin niteliğinde değerlendirilmesidir. 26. Dönüşümlü menüler hangi kurumlarda ne amaçla ve
nasıl kullanılır açıklayınız.
22. Büfe menülerinin en önemli avantajı nedir?
Cevap: Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane
Cevap: Büfe menüleri, az personelle çok sayıda kişiye
ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır.
hızlı servis imkânı sağlaması büyük bir avantaj olarak Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara
kabul edilmektedir. çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir.
23. Büfe servisleri nasıl yapılmaktadır, açıklayınız. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4
Cevap: Büfe servisinde yiyecekler, büfe olarak haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun
hazırlanan masalar üzerine yerleştirilen tabak veya süreyle de kullanılabilirler. Bu tür menülerde süreyi
tepsilere cazip bir şekilde konur. Misafirler istedikleri belirlemek çok önemlidir. Süre kısa olursa aynı menüler
yiyecekleri kendileri alırlar ve masalarına götürürler. Bu müşterilerde bıkkınlık yaratabilmekte, süre çok uzun
servis tekniğinde garsonlar yalnızca içecek siparişi alırlar. tutulursa bu durum satın alma, saklama ve ön hazırlıktan
Misafir masasının temizlenmesi ve yeniden servise dolayı ortaya çıkabilecek üretim ve işçilik maliyetlerinin
hazırlanması, garsonlar ve komilerin sorumluluğundadır. artmasına neden olmaktadır. Sürenin belirlenmesi,
Bir istisna olarak yalnızca çok gösterişli ve şık büfelerde mevsimlerin değişimine, işletmenin türüne ve müşterilerin
yemek seçimi yapıldıktan sonra tabak, görevli garsonlar bekleme alışkanlığına bağlı olarak değişiklik
tarafından masaya taşınabilir. Büfe servisinde sunulan göstermektedir. Konaklama işletmelerinde müşterilerin
yiyeceklerin tamamı aynı şekilde büfeye konmayabilir. kalış süreleri dikkate alınarak dönüşümlü menüler
Ordövrler ve kanepeler gibi atıştırmalık yiyecek hazırlanmaktadır. Özellikle üçüncü yaş turizmine yönelik

3
AŞÇ212U-MENÜ YÖNETİMİ
Ünite 2: Menü Türleri

hizmet sunan işletmelerde, dönüşümlü menülerin en az üç yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis
aylık bir süreyi kapsayacak şekilde düzenlenmesi edilir.
gerekmektedir. Müşterilerin kalış süresi, bu sürenin
31. Ziyafet menüsü nedir kısaca açıklayınız.
belirlenmesinde etkili olmaktadır. Dönüşümlü menüler,
Cevap: Ziyafet kelimesi Fransızca “banquet”
mevsimlere göre de değişiklik gösterebilmektedir. Soğuk
kelimesinden dilimize yerleşmiş bir sözcüktür. Türkçe
büfe, sıcak büfe ve tatlı büfesinde yiyeceklerin birçoğunun
karşılığı olarak “ziyafet” kelimesi kullanılmaktadır ancak
günlük olarak değişmesi gerekmektedir ve bu yüzden
konaklama işletmelerinde her iki kelime de
menü planlaması daha dikkatli yapılmalıdır.
kullanılmaktadır. Ziyafet, kısa anlamıyla resmî ve özel
27. Dönüşümlü menüler planlanırken hangi noktalara yemekli organizasyonlar olarak tanımlanabilir. Başka bir
dikkat edilmelidir, belirtiniz. tanımlama yapmak gerekirse kişi ya da kuruluşlar
Cevap: tarafından konuklarına en az üç ve en fazla altı sıradan
• Pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmelidir. oluşan yiyecek ve içeceğin gastronomi kurallarına göre
• Mutfak ve serviste ön hazırlığa dikkat aynı anda servis edilmesi şeklidir.
edilmelidir. 32. Çocuk menülerinin en önemli özellikleri nelerdir,
• Yemek servisi yapılacak olan kitle (milliyet, yaş, açıklayınız.
cinsiyet ve yemek alışkanlıkları gibi) göz önünde Cevap: Çocuk menülerinin basit ve aynı zamanda da
bulundurulmalıdır. besleyici olmasına dikkat edilmelidir. Dikkat çekici,
• Bir öğünde alınması gereken besin öğelerine ve eğlendirici ve resimli olmasına özen gösterilmelidir.
beslenme ilkelerine dikkat edilmelidir.
İÇECEK MENÜSÜ
• Porsiyon miktarı çok iyi ayarlanmalıdır.
• Mutfak ve servis personelinin iş yükü dengeli bir 33. Aperatif menü içecekleri denildiğinde ne tanımlanma
biçimde dağıtılmalıdır. ve bu tanım ulustan ulusa ne tip değişiklikler
göstermektedir, açıklayınız.
ÖZEL MENÜLER Cevap: Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak
28. Özel menüler nedir açıklayınız. nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir. Aperitif
Cevap: Yılbaşı gibi işletmenin program hazırladığı günlerde içecekler tüm dünyada benzerlikler gösterse de ülkelere
satışı artırmak amacı ile hazırlanan menü kartlarıdır. Bunlar göre farklılıklar gösterebilir. Türkiye’de rakı aperitif
restoranın reklam çalışmalarında kullanılır. Genellikle menü olarak kabul edilirken Ruslar çok tükettikleri için votkayı
ve eğlence olarak bir paket olarak hazırlanır ve tek fiyat ile aperatif olarak alabilir. Fransa’da ve tüm dünyada
satışa sunulur. Bu menü çalışmalarını restoran kendisi tartışmasız şaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar
yapabileceği gibi, çeşitli kurumlar restoranların menülerini birayı aperitif olarak kabul edebilirler. Alkol oranları
toptan satın alarak kendileri de satışını yapabilirler. Bu kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana
durumda birçok yöresel yemek üretimi yapan küçük geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir.
işletmelerin menüleri, daha büyük pazara sahip, geniş 34. Digesti içeceklerin özelliği nedir, tanımlayınız.
kitlelere ulaşabilen restoranlar veya catering firmaları Cevap: Digestive içecekler, yemek sonrası içilen,
tarafından satın alınarak düzenlenebilir. Özel menüler, genellikle hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir.
adından da anlaşılabileceği gibi özel günler, etkinlikler veya Bunlar çay ve kahve gibi sıcak içeceklerden başka likörler
durumlar için hazırlanan menülerdir. Örneğin doğum günü ve kanyak gibi alkollü içkileri de kapsar.
menüleri, özel menülere örnek olabileceği gibi, bir davette
yalnızca vejetaryenler için hazırlanan menüler de özel ULAŞIM ARAÇLARINDA SUNULAN
menüler içinde yer alabilir. MENÜLER
29. Özel menü tiplerinden biri olan şefin menüsü nedir, 35. Uçaklarda sunulan menülerin özellikleri nelerdir?
açıklayınız. Cevap: Günümüzde uçaklarda sunulan yiyecek ve
Cevap: Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef içeceklerin, yolcunun o hava yolu şirketini tercih
grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek özelliklere göre etmesinde önemli bir unsur olarak ortaya çıktığı
hazırlanan menülerdir. Örneğin moleküler pişirme bilinmektedir. Bu sayede, ulaşımda bir ürün farklılığı
konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma yaratmak adına yiyecek ve içecekler kullanılmaya
konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler başlanmıştır. Öyle ki, son yılarda büyük hava yolu
pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır. Tadım menüleri şirketleri önceden hazırlanıp uçağa yüklenen yemek
hazırlayan restoranlarda sıkça görülen menü türlerinden tepsilerinin yanına uçaklarda yemek hazırlayabilecek
birisi olan şef menüleri genellikle yüksek maliyetleri nitelikte eğitilen aşçılar istihdam etmekte ve uçak içinde
nedeniyle yüksek fiyatları sunulmaktadır. bu hizmeti üretmeye elverişli galleyler tasarlamaktadırlar.
Uçaklarda sunulan yiyecekler birçok farklı nedene göre
30. Kaliforniya menü nedir açıklayınız. belirlenmektedir. Bunlar içinde en klasik olanı uçak
Cevap: Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi yiyecek menüsü oluştururken uçuşun süresinin ve günün
almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle

4
AŞÇ212U-MENÜ YÖNETİMİ
Ünite 2: Menü Türleri

hangi saatlerinde olduğunun, göz önüne alınmasıdır. 40. Sağlık açısından fast food tipi ürünler ne gibi
Genellikle birinci sınıf ve ekonomik olmak üzere temel iki sakıncalar taşımaktadır?
yemek kodu bulunmaktadır. Uçakta bulunan yolcular, Cevap: Fast food ürünlerindeki en önemli sorun yüksek
yeme ve içme tercihleriyle ilgili önceden bildirimde enerji içermeleridir. Fast food’larda orta düzeyde yenen bir
bulunmazlarsa hava yolu şirketinin seçmiş olduğu öğünün enerji içeriği, 400 kaloriden başlayıp 1500 kaloriye
atıştırmalık, içecek, kahvaltı, öğle veya akşam yemeği kadar yükselebilmekte ve enerjinin çoğu yağ ve şeker
menüsünü alırlar. Bu yiyecekler bir kabin ekibi tarafından kaynaklı olmaktadır. Bu da kilo alımına yol açabilmektedir.
konuğun önüne konur ve bittiğinde yine aynı tepsiyle Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Bu
birlikte geri alınır. ürünlerin sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ
miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır.
36. Konuklara senkronize servis nasıl yapılır açıklayınız.
Bu durum başta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak
Senkronize serviste konuklar, salona alınıp yerlerine
üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörüdür. Fast food
oturtulur. Daha sonra her iki misafire bir servis elemanı
olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum
(garson) olacak şekilde yemek servisi, tüm salona ve
yönünden yetersiz olup bu besinlerin posa içeriği de
misafirlere aynı anda yapılır. Bu tekniğin kullanıldığı
düşüktür. Bu vitaminlerin düşük düzeyde alınımı, bağışıklık
işletmelerde servis elemanları, yemek servisinde beyaz
sistemi yetersizliğine, kalp-damar hastalıklarına ve katarakt
eldiven giyerler. Yemekler önceden mutfakta hazırlanarak
riskinin artmasına yol açmaktadır. Özellikle büyüme çağında
tabaklara yerleştirilmiş ve tabakların üzeri dom
kalsiyumun yetersiz alımını, büyümeyi olumsuz etkilemekte
kapaklarıyla örtülmüş vaziyette salona getirilir. Her bir
ve kadınlarda menopoz sonrası osteoporoz riskini de
servis elemanı sorumlu olduğu iki misafirin önüne
artırmaktadır. Beslenmede posa içeriğinin yetersizliği ise
tabakları koyar ve kaptan veya maitre d’hotel’in işaretiyle
bağırsak kanseri riskini artıran faktörlerdendir. Fast food
dom kapaklarını eş zamanlı olarak kaldırırlar. Bu
menüleri yüksek miktarda sodyum içermektedir. Bu durum
uygulama her bir yemek türünde tekrarlanır. Genellikle
yüksek kan basıncının oluşmasına neden olmakta ve mide
küçük gurme gruplarına yiyecek sunumunda kullanılan bu
kanseri riskini artırmaktadır.
teknik son derece nazik ve gösterişli bir tekniktir.
Senkronize servis bazen konser servisi adıyla da ortaya 41. Gıda hassasiyeti kapsamında değerlendirilen çölyak
çıkmaktadır. hastalığı ve sebebi nedir. Bu hastalığa karşı ne tip bir
beslenme uygulanmalıdır?
TATLI MENÜLERİ Cevap: Gıda hassasiyeti kapsamında ele alınan bir diğer
37. Entremet nedir? önemli hastalık olan çölyak hastalığı, ince bağırsağın
Cevap: İki yemek arasında sunulan, görece hafif tatlılara gluten proteinine karşı ömür boyu süren hassasiyeti olup
verilen isimdir. Entremet kelimesi iki yemek arası yenen gıdaların ince bağırsak tarafından emilememesi ve
küçük porsiyon ara yemek anlamına gelmektedir. beslenme yetersizliğine sebep olmasıdır. Beslenme
problemleri beraberinde kilo kaybı, kilo alamama, karın
DİĞER MENÜLER ağrısı, boy kısalığı, hâlsizlik, çabuk yorulma, kansızlık,
38. Fast Food akımı nasıl ortaya çıkmıştır? demir eksikliği, diş bozuklukları ve dışkılama
Cevap: Fast food akımının tarihçesi incelendiğinde bunun bozuklukları gibi birçok hastalık belirtisine neden
1920’lere kadar uzandığı görülmektedir. Bu yıllarda Amerika olmaktadır. Gluten; buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi
Birleşik Devletleri’nde araba kullanımının artmasıyla birlikte tahıllarda bulunmaktadır.
drive-in restoranlar artmış ve bu sayede hızlı beslenme Gluten içerme ihtimali olan gıdaların kesinlikle glutensiz
konusunda önemli bir sıçrama yaşanmıştır. Ardından drive- gıdalara temas etmemesi gerekmektedir. Hatta yemek
thru servisiyle birlikte arabaya sipariş dönemi başlamış ve yaparken glutenli gıdalara temas eden çatal ve kaşık gibi
bunu hızlı servise çevirerek İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra gereçler bile kullanılmamalıdır, 1 ton gıda maddesine
toplumun geneline yayılmıştır. bulaşmış, 2 kaşık glütenin bile çölyak hastaları için
tehlikeli olabileceğini vurgulanmaktadır.
39. Türkiye’de fast food akımı dendiğinde ne Gluten içermeyen menüler hazırlarken un ve unlu
anlaşılmaktadır? mamullerde, pirinç unu, mısır unu, patates nişastası, soya
Cevap: Türkiye’ye bakıldığında, Türk toplumunun unu, badem unu, nohut unu, fasulye unu ve tapyoka unu
geleneksel beslenme alışkanlıklarında yıllara göre gibi glutensiz ürünler kullanılabilir. Bitkisel ve hayvani
değişimler yaşanmış ve bunu takiben fast food akımı yağlarda ise zeytinyağı ve tereyağı tercih edilmelidir.
giderek artış göstermiştir. Simit, tost, döner, lahmacun, Şekerli ürünlerde glutensiz olan beyaz şeker, esmer şeker,
pide, hamburger çeşitleri, soğuk sandviçler, pizza, bal, pekmez ve süt ve süt ürünleri olarak da süt, yoğurt,
kızarmış patates ve parça tavuk, balık-ekmek gibi fast labne peyniri, parmesan peyniri, çedar, beyaz peynir, kaşar
food ürünleri ile beraber tüketilen gazlı içecekler, çay ve peyniri, koyun-keçi peynirleri, süt kreması, soya sütü, keçi
kahvenin özellikle çocuk ve gençler tarafından sık tercih sütü, koyun ve keçi yoğurdu kullanılabilmektedir. Ayrıca
edilmesi ile yetersiz ve dengesiz beslenmenin çeşitli sağlık çölyak hastaları için üretilen yiyeceklerde yumurta, hamur
sorunlarına yol açtığı da bilinmektedir. kabartma tozu, karbonat, maya, pirinç, mercimek, beyaz
et, kırmızı et, balık, tüm meyve ve sebzeler kullanılabilir.