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FACULTAD DE INGENIERIA
Barranca- 2019
PRACTICA N° 01
CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN
CEREALES Y LEGUMINOSAS
I. OBJETIVOS
Establecer la calidad del frijol.
Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en frijoles.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El frijol son un conjunto de granos procedentes de cualquier variedad de los géneros
Phaseolus spp. y Vigna (ICONTEC, 2005).
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es entre las leguminosas de grano
alimenticias, la especie más importante para el consumo humano. Su producción
abarca áreas diversas, pidiéndose decir con propiedad que prácticamente se cultiva
en todo el mundo. América Latina es, en particular, la zona de mayor producción y
consumo, estimándose que el 30% de la producción mundial proviene de esta área
Voysest, O. (2000).
El frijol es un alimento se suma importancia por ser una gran fuente de proteínas y en
muchos casos de carbohidratos; sin embargo, a diferencia de otros, las cualidades del
grano son altamente variables con respecto a la apariencia del grano (tamaño, forma,
color, brillo), a las características de absorción de agua, digestibilidad de proteínas,
así como la presencia de factores nutricionales (Guzman, Jacinto, & Castellanos,
1995).
En los frijoles se realizan tanto pruebas físicas y químicas para determinar la calidad
del frijol y así darle un grado de valor en el mercado.
Pruebas que se realizan para determinar la calidad del frijol:
Color.
La apariencia del grano del frijol es uno de los principales factores que toma en cuenta
el consumidor. El color del grano y su tonalidad de acuerdo a la clase comercial es el
principal factor que influye en el precio del frijol y en su aceptación.
Se utilizan cuadros de referencia como patrón para la clasificación con base al color
del grano. Este debe describirse en términos de brillo de la testa considerándose tres
clases: 1) opaco, 2) intermedio y 3) brillante.
Cuadro 1.
Definición de los ocho principales grupos de color del grano de frijol.
Color general Tipo Brillo
Grupo
Navy vean 1, 2, 3
1 Blanco 1, 2, 3
Alubia
Ojo de liebre 1, 2, 3
2 Crema –beige Bayo-crema 1, 2, 3
Bayo-café claro
Canario 1, 2, 3
Azufrado 1, 2, 3
3 Amarillo 1, 2, 3
Amarillo
Peruano 1, 2, 3
Café marrón Café 1, 2, 3
4
Flor de Mayo 1, 2, 3
Rosa de castilla 1, 2, 3
5 Rosado 1, 2, 3
Flor de junio
Apetito 1, 2, 3
Cacahuate (calima) 1, 2, 3
Rojo G-4523 1, 2, 3
6
Zamorano 1, 2, 3
Morado Sangretoro 1, 2, 3
7
Negro 1, 2, 3
n8
1: Opaco; 2: Intermedio; 3: Brillante (schoonhovan y pastor-Corrales 1987)
Contenido de testa.
Alguno investigadores han tratado de relacionar las características físicas de la testa
de algunas leguminosas con sus características de remojo y calidad de cocción.
Sereda (1989) reporta los siguientes valores de referencia para la clasificación con
respecto al contenido de testa en frijol:
Cuadro 3.
Porcentaje y clasificación de testa.
Clasificación
% de Testa
Bajo
Menor del 8 %
Mediano
Del 8 % al 10 %
Alto
Mayor al 10 %
Sereda (1989)
Tiempo de cocción.
La cocción es probablemente el método más antiguo para procesar frijol. El primer
propósito de la cocción es desarrollar el aroma característico, además de suavizar el
grano. La cocción provoca cambio en las características físicas, químicas y
nutricionales; sin embargo, una cocción prolongada puede reducir la calidad nutritiva
del frijol.
Se puede clasificar en duro si su tiempo de cocción expresada en minutos es mayor a
150 min.
Espesor del caldo.
El espesor del caldo es un elemento importante en la aceptación sensorial de un frijol
cocido. Según Jacinto y Campos (1993) se reportaron diferencias en el contenido de
sólidos en el caldo de variedades representativas de diferentes clases comerciales de
frijol, y observaron que los granos de mayor tamaño, con la mayor capacidad de
absorción de agua y menor contenido de testa, presentaron los caldos más espesos.
El espesor del caldo del frijol se puede clasificar de acuerdo a la siguiente tabla (Elías
et al., 1986).
Cuadro 5.
Porcentaje y clasificación del caldo de frijol cocido.
Clasificación
% de espesor del caldo
Ralo
Espesor del caldo menor de 9 %
Intermedio
Espesor del caldo entre 9 y 12 %
Espeso
Espesor del caldo de 12 %
Elías et al., 1986
Peso de granos.
Peso
Cascara (g)
1,58
Peso de testa seca.
13.38
Peso de Cotiledones secos.
𝟏,𝟓𝟖
% de cascara = = 10.56 %
𝟏𝟑.𝟑𝟖+𝟏.𝟓𝟖
Basándonos en el cuadro número 3, podemos clasificar al frijol que tiene un
porcentaje de testa o cascara alto ya que contiene más que el 10 % en peso.
Absorción de agua.
Frejol Peso
(g)
Peso del material seco 13.82
𝟑𝟔−𝟏𝟑.𝟖𝟐
% absorción de agua= × 𝟏𝟎𝟎 = 61.61%
𝟗
Basándonos en el cuadro número 4, donde se llevó el tiempo de remojo del frijol en
un tiempo de 18 h aproximadas podemos decir que el frijol analizado presente un
problema severo, que se denomina como testa dura lo que no permite la absorción de
agua al frijol.
Capsula de secamiento 3
Caldo seco 4
𝟒−𝟑
% de solidos = × 𝟏𝟎𝟎 = 7,14 %
𝟏𝟕−𝟑
Basándonos en el cuadro número 5, podemos clasificar al caldo obtenido del frijol
cocido como ralo.
Frejol 0 1 4 0 2