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ANÁLISE SETORIAL – RESTAURANTES E FAST FOOD 2015 1

RELATÓRIO PRODUZIDO POR IN BUREAU DE INFORMAÇÃO – ABRIL /2016

PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE RELATÓRIO SEM PRÉVIA AUTORIZAÇÃO


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ANÁLISE SETORIAL – RESTAURANTES E FAST FOOD 2015 2

OPINIÃO IN....................................................PÁG.03
MERCADO......................................................PÁG.07
NOTÍCIAS COBERTURA MENSAL....................PÁG.09
TENDÊNCIAS..................................................PÁG.23

FAST FOOD....................................................PÁG.24
COMIDA DE RUA /FOOD TRUCK....................PÁG.26
ALTA GASTRONOMIA....................................PÁG.28
REINVENÇÃO DO RESTAURANTE...................PÁG.30

NOTÍCIAS POR MARCA..................................PÁG.32

RESTAURANTES.............................................PÁG.33
FAST FOOD E FOOD CASUAL.........................PÁG.46

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2015, UM ANO EM QUE PERDEMOS MAIS DO QUE


GANHAMOS, UM ANO DE MUITO APRENDIZADO
Começamos o ano enfrentando um apagão: a crise hídrica, em especial em São Paulo,
comprometeu a operação de diversos restaurantes e nos mostrou como é difícil
trabalhar no mercado brasileiro. A falta de infraestrutura levou o setor a contabilizar
ainda mais perdas. Algo que podemos tomar como uma fatalidade, mas que, no caso
da restauração, só demonstra como é sensível este mercado e, principalmente, como o
sucesso aqui está sujeito a uma operação muito controlada.

Os restaurateurs mais experientes dirão que é simples atuar neste mercado, sendo
necessário comprar bem e barato e vender o produto a um preço muito superior. Isto
pode dar força aos que dizem que se ganha muito nos restaurantes no Brasil, mas este
relatório é feito a partir de informações da indústria, e temos a expectativa de poder
ajudá-lo. Gordas margens brutas são a única saída para um bom resultado em
qualquer tipo de restaurante, mas esta não pode ser mais a única receita de sucesso. O
futuro requer que se aprofunde a gestão. O resultado vem do total controle dos
gastos.

Quando vemos a falta de luz e água comprometer os resultados, é fácil perceber que
alguém vai pagar esta conta. O pior de tudo é que são os donos de restaurante que
estão assinando o cheque. São eles que estão comprometendo a operação de suas
casas para manter os serviços.
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No último ano, entrevistamos muitos chefs, restaurateurs e empresários do ramo da


gastronomia, e dois pontos comuns nos impressionaram muito nas respostas. Todos
são categóricos em afirmar que a rentabilidade do setor é muito pequena, ficando
abaixo dos 20% (na maior parte dos casos não passando de 5%), e a outra não foi dita
diretamente, mas foi fácil perceber que estamos falando de profissionais apaixonados
por seus cardápios e motivados a seguir em frente mesmo não ganhando muito
dinheiro. Quando um dono de restaurante diz que o chef quebrou a casa, fica evidente
também que foi o trabalho deste chef que conquistou público e o prestígio da casa.

A alta gastronomia é um trabalho autoral, uma arte, mas o negócio na gastronomia


requer que se tenha um equilíbrio entre o cardápio perfeito e a rentabilidade. Um bom
negócio em gastronomia também precisa de um artista dos números.

“Administrar um restaurante não é fácil. O lucro está no aproveitamento de tudo.


Meu pai costuma dizer que o lucro está no lixo. Isso quer dizer que tem que evitar o
desperdício. Acho que é o primeiro ponto a ser observado.” Claude Troisgros

Terminamos o ano contabilizando fechamentos de importantes casas. As notícias


chegaram em janeiro e, portanto, não tiveram tempo de fazer parte deste relatório,
mas elas reascendem a pergunta que nos persegue nos últimos anos: É possível ganhar
dinheiro com alta gastronomia? Esta é aquela pergunta de um milhão de dólares, mas
tentamos abordar a questão no capítulo das tendências. O fato é que o setor vai
precisar responder a esta pergunta.

2015 foi o ano do Guia Michelin Brasil. No dia 8 de abril foi divulgada a lista dos
dezesseis restaurantes do Rio e de São Paulo que passaram a contar com a prestigiosa
cotação de estrelas da publicação. Não foi surpresa o D.O.M. ficar com a maior
cotação, com duas estrelas, mas mereceu destaque o Tuju de Ivan Ralston que, com
apenas nove meses de vida, já foi agraciado com uma estrela. A cotação do Guia
coloca de vez o Brasil na rota daqueles que buscam os melhores restaurantes do
mundo, valorizando nosso mercado e ajudando a preservar os restaurantes da alta
gastronomia.

“Não vou negar que eu merecia uma estrela a mais (no Fasano), mas ao mesmo
tempo, digo que dificilmente com nossa deficiência de matéria-prima teremos um
restaurante três estrelas no Brasil.” Rogério Fasano

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Foi um ano de escalada de preços. Alimentos e bebidas subiram acima da inflação e,


principalmente, da renda dos consumidores. A reação do consumidor é rápida. O risco
o obriga a repensar gastos e orçamentos. A maior seca dos últimos anos também
pressionou os preços, quando os economistas previam uma desaceleração. Apenas no
primeiro trimestre do ano, segundo a Abrasel, o setor registrou uma redução de 8,39%
no faturamento em relação ao mesmo período do ano passado. Ainda segundo a
associação, 70% do bares e restaurantes ouvidos no levantamento declararam ter
registrado um nível de rentabilidade entre 0% e 10%. Entres estes, 70% apontou
rentabilidade inferior a taxa de 5%.

Nos últimos anos, os empresários do setor apertaram os cintos e seguraram todo o


tipo de pressão de preços. E isto foi feito com a redução de custos, mas principalmente
com o não repasse dos aumentos para os preços. Infelizmente, estamos no limite
destas ações. O setor não vai continuar sobrevivendo ao mercado por mais um ano, e
o impacto direto se perceberá em casas fechadas e no fim de alguns sonhos. Um bom
restaurante custa muito caro, e sua manutenção também é algo que consome muito
dinheiro, portanto, é importante que o projeto inicial seja muito bem feito. Podemos
dizer que o fracasso de algumas casas já pode ser percebido em seu projeto. A paixão a
que já nos referimos não pode ser o único combustível. É preciso que se tenha um
bom planejamento, e isto nem sempre é feito por quem deseja entrar neste mercado.

“O desafio é ter o conhecimento correto. Você não tem que ter só sonho, tem que ter
o conhecimento. A maioria das pessoas que apostam no ramo tem mais sonho do
que conhecimento.” Jun Sakamoto

Este também foi o ano em que os programas de televisão de gastronomia tomaram a


mídia brasileira e transformaram diversos chefs em celebridades. As principais redes
apostaram no formato, conquistando audiência e faturamento, mas também
ampliando a percepção de jovens para a carreira nas cozinhas. Hoje contamos com
cursos de alta qualidade, capacitados a garantir uma boa formação. Não estamos
formando chefs, na verdade, é um curso de formação para cozinheiros, e é fato que,
como em qualquer área, os formandos precisam passar por um bom tempo de prática
para assim conquistarem a expêriência e um dia se transformarem em chefs.

Este foi o ano das chefs: as mulheres brilharam muito e mantiveram a gastronomia
brasileira em grande destaque. A chef e empresária Morena Leite lançou a 3ª unidade
do restaurante Santinho, agora no centro da cidade, mais precisamente numa área do
Theatro Municipal. Ela vem demonstrando que o sucesso pode estar na variedade de
operações a partir da mesma base criativa e de produção.

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Roberta Sudbrack foi eleita a melhor chef da América Latina, premiação que
acompanha o 50 best América Latina, coordenado pela revista “The Restaurant”. A
chef também se divide nas funções do seu restaurante, de dois food trucks e agora,
mais recentemente, de seu bar-restaurante. E, para fechar o ano, na final brasileira do
Bocuse D´Or, também tivemos uma mulher vencedora: Giovanna Grossi, uma alagoana
de 23 anos que foi a 1ª mulher a vencer uma seletiva brasileira do concurso. A jovem,
formada pela Anhembi Morumbi e com experiência na França e na Espanha, confirma
o ano das mulheres na gastronomia brasileira.

Um ano em que nossos restaurantes mantiveram suas posições na lista dos melhores
restaurantes do mundo da revista “The Restaurant”, mas não tivemos nenhum novo
nome, nem mesmo na lista dos 100 melhores. Nada que mereça uma grande
apreensão, mas fica evidente que, se é difícil chegar no topo, manter uma casa ainda é
algo mais difícil.

Mas foi um ano de pouco crescimento, em especial no faturamento. Mesmo os grupos


internacionais com grandes operações sentiram os efeitos da redução de consumo. O
grupo Bloomin’Brands, que está atrás do sucesso da operação do Outback no Brasil, e
que terminou o ano com duas novas marcas, Abraccio e o Mexcla, acredita que deve
fechar o ano com o faturamento de 2015 entre 4% a 5% mais baixo em relação ao
mesmo período em 2014. Eles não foram os únicos a fecharem o ano com um
faturamento um pouco menor. Este foi um ano para manter as contas em dia e
encontrar o equilíbrio das operações frente a uma nova realidade de consumo, uma
tendência que pode se seguir em 2017 e em 2018, como preveem os economistas.

Esperamos que este estudo ajude no planejamento do ano, mas, se podemos eleger
um ponto para o setor se preocupar em 2016, a gestão deve ser o principal foco, e
logo a seguir, destacamos que o sucesso estará próximo daqueles que conseguirem
conhecer cada vez mais seu consumidor e, se possível, puderem chamá-lo pelo seu
nome, seja na chegada ao restaurante, seja no relacionamento nas mídias sociais.

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No Brasil, é muito difícil conseguirmos os números do mercado, seja por falta de


associações, seja por falta de pesquisa ou troca de dados entre os concorrentes do
setor. Abaixo, compilamos os principais dados divulgados.

FATURAMENTO – 1º SEMESTRE DE 2015

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) divulgou os dados do 1º


semestre de 2015. As casas com tíquete médio acima de R$ 30, que representam 12%
do setor, sofreram uma queda de 7% no faturamento do 1º semestre de 2015. O
segundo trimestre do ano, porém, acumulou uma queda de 12,8% em relação ao igual
período de 2014, o que nos permite perceber que existe uma aceleração na redução
das receitas do setor.

ESCALADA DOS PREÇOS – 12 MESES ATÉ MARÇO/2015

A escalada do preços, alimentos e bebidas subiu dois pontos percentuais acima da


renda e obrigou o brasileiro a repensar gastos de seu orçamento. Os preços dos grupos
de alimentação e bebidas, no âmbito do IPCA, acumularam alta de 8,19% em 12 meses
até março de 2015. Em maio, os economistas previam uma desacelaração, mas as
variações climáticas afetaram a safra e a previsão. O avanço dos 12 meses passou para
8,8%, acima do índice geral que ficou em 8,47%. A alimentação fora de casa subiu
10,5% nos últimos doze meses.

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FATURAMENTO – 1º TRIMESTRE DE 2015

Segundo a Associação Brasileira de Bares e restaurantes (Abrasel), o setor registrou


uma redução de 8,39% no faturamento de janeiro a março de 2015, em relação ao
mesmo período no ano anterior. Ainda segundo a associação, 70% dos bares e
restaurantes ouvidos no levantamento declararam ter registrado um nível de
rentabilidade entre 0% e 10%. Entre estes, 70% apontou rentabilidade inferior a taxa
de 5%.

ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA – PESQUISA DATAFOLHA

Pesquisa divulgada em dezembro pelo Datafolha apontou que 60% dos entrevistados
reduziram o número de visitas a restaurantes em relação a 2014, enquanto 25%
afirmaram ter aumentado a frequência e 14% declararam que mantiveram o mesmo
ritmo de consumo. A redução foi maior entre as pessoas de renda até dois salários
mínimos e entre os moradores da região oeste. Mais uma indicação de preocupação
para os setor de fast food, uma vez que a redução de frequência de consumo nas
classes de menor consumo tem relação direta com estas operações.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, Abrasel, estimou que o delivery deve
ter movimentado em 2015 algo em torno de R$ 9 bilhões no Brasil, cerca de R$ 1
bilhão a mais do que o movimento do ano de 2014.

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A partir do acompanhamento do setor de restaurantes, fast food e food


service nos principais jornais e revistas do mercado, selecionamos os
principais assuntos que foram destaque em nossos relatórios.
Acompanhe as principais notícias mês a mês do ano de 2015.

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CRISE MUNDIAL DO MCDONALDS


A rede McDonalds dominou o noticiário com a notícia da demissão do presidente Don
Thompson, a segunda troca desde o fim de 2012, que foi substituído por Steve Easterbrook. Ao
mesmo tempo, a companhia apresentou números das vendas globais, com queda de 1% em
2014, e queda no lucro líquido de 15%, este sim o resultado mais complicado. O interessante é
que o Brasil e as operações da América Latina e Canadá são exceção nos resultados, mas o
restante do mundo sofre com as quedas.
As matérias falaram em reinvenção. A Folha de São Paulo chegou a falar de uma “crise de
identidade”. O fato é que a rede vem perdendo espaço para lojas de conveniência e para as
redes de fast casual. Algumas matérias apontaram que as lojas nos Estados Unidos vêm
sofrendo, em especial no jantar, mas é fato que o modelo do fast food passa por uma revisão.
Os planos apontam para uma customização dos pedidos, com a opção de cardápios gourmet e
redução dos itens no cardápio, mas uma matéria apresentou os testes que a rede vem fazendo
na Austrália com novo visual das lojas e desenvolvimento de novos cardápios.
São 60 anos oferecendo batatas fritas e hambúrgueres. Alguns lanches já estão no cardápio há
décadas. Gerações foram criadas em suas lojas, mas hoje o consumidor busca uma
alimentação mais saudável e uma melhor opção de serviço e de loja. Se as matérias com as
mudanças pretendiam acalmar os acionistas, entendemos que isso não vai acontecer. O
momento é de cautela, e os bons resultados no Brasil ainda se devem ao público infantil e ao
grande número de lojas, mas aqui também a concorrência de outras lojas é cada vez maior.

APAGÃO BRASILEIRO COM FALTA DE ÁGUA E LUZ


O apagão comprometeu a operação de restaurantes em São Paulo e demonstrou o que pode
se estender pelo país. Desde a limitação de serviços, aluguel de geradores, ao fechamento das
portas e a perda de comida. As casas sofreram com a falta de infraestrutura, seja no
fornecimento de eletricidade, seja na água, que em alguns bairros como a Vila Madalena
chegaram a ficar 16 horas sem água. O setor, que já sofria com custos, viu-se obrigado a
buscar soluções como geradores e caminhões pipas, que encareceram ainda mais a operação.
Algo poderia ser feito na redução de impostos ou de tarifas, pois o impacto das perdas e de
faltas de operação serão sentidos na economia como um todo.
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HAMBURGUERIAS GANHAM ESPAÇO


O hambúrguer é uma forte tendência do setor, o que nos levou a realizar um relatório especial
sobre o tema, por sua constante presença na mídia. Em fevereiro de 2015, as matérias
apontaram as oportunidades para empresários que pretendiam investir no ramo.
Demonstraram que existe um grupo de empresas que criou sua marca do zero, em geral
representadas por casas de uma ou no máximo duas lojas. No nosso mapeamento, tínhamos
31 negócios com esta configuração na cidade de São Paulo. Se pensarmos nas redes,
consideramos as marcas com 5 ou mais pontos de venda, podemos somar mais 7
empreendimentos. São modelos de negócio que têm no hambúrguer cerca de 60% a 80% do
seu faturamento, estando mais próximos do fast casual do que do casual dining. Não
consideramos em nosso estudo as redes de casual dining: América, Outback e Applebee´s. No
total, o grupo com 38 marcas representa uma operação de 137 lojas pelo país. Em boa parte
são negócios que estão com, no máximo, 5 ou 10 anos de vida na sua média.
As matérias analisaram que as marcas de uma, ou no máximo duas lojas, contavam com pouca
chance de conseguirem ganhos de escala expressivos e trabalhavam com uma rentabilidade
entre 8% a 15% em suas operações.
É fato que o ganho de escala é muito mais uma opção para quem atua na padronização dos
processos no modelo do fast food, algo difícil para as hamburguerias, mas existem formatos
como associações para negociar compras coletivas, ou até mesmo as compras coletivas que
podem aumentar o poder de barganha de pequenos empresários.
Já a rentabilidade é o grande risco do setor. Em nossas pesquisas, entendemos que 25% deve
ser a meta e que é um grande risco atuar abaixo dos 20% de rentabilidade da sua operação,
pois você estará comprometendo sua operação com a exposição a risco de demissões e troca
ou reparo de equipamentos em sua cozinha. Algo importante é tomar cuidado com a relação
de mesas em sua casa com o volume de funcionários. Alguns pequenos negócios começam
com poucas mesas, mas sua evolução passa pela busca de pontos maiores, pois só assim será
possível melhorar a saúde financeira, desde que se tome cuidado com o crescimento da mão
de obra.

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SINDICATOS NO BRASIL PRESSIONAM O


MCDONALDS
No momento em que anunciou uma grande reformulação em suas operações, o McDonalds foi
destaque no Brasil por conta de uma ação movida por entidades e sindicatos (CUT e UGT), por
violações das leis trabalhistas brasileiras. Esse problema no país pode ser um grande risco para
a rede, pois a marca também sofreu pressão na Europa por melhores condições para seus
trabalhadores. Um acordo na ação movida no Brasil pode por fim à jornada móvel variável ou a
geração de pagamento de horas extras. De qualquer forma, a rede sofreu com um aumento
nos custos de sua mão de obra. Em nossa opinião, o grupo sofre com a mudança no modelo de
negócio. As operações de fast food não são mais o que a maioria da população busca para uma
alimentação fora de casa.

GUIA MICHELIN BRASIL


Programada para ser divulgada oficialmente no dia 8 de abril, a lista do Guia Michelin Brasil
vazou, revelando as cotações dos dezesseis restaurantes do Rio e de São Paulo, cidades que
foram alvo do volume. Apenas o D.O.M. ficou com duas estrelas. As demais casas foram
avaliadas com uma única estrela. Destaque para o Tuju, de Ivan Ralston, que com nove meses
de vida já foi agraciado com uma estrela. Rogério Fasano comentou a avaliação de uma estrela
de sua casa, afirmando que será muito difícil para os restaurantes brasileiros chegarem às três
estrelas: “ Não vou negar que eu merecia uma estrela a mais (no Fasano), mas ao mesmo
tempo, digo que dificilmente com nossa deficiência de matéria-prima teremos um restaurante
três estrelas no Brasil.”

AS NOVAS CASAS: JAMIE’S ITALIAN, ABRACCIO E


CAFÉ MANIOCA
A primeira investida de Jamie Oliver no Brasil, o Jamie´s Italian foi inaugurado como uma
proposta de preço de cantina e ambiente de alta gastronomia numa casa de 228 lugares. Já o
Manioca chegou ao Shopping Iguatemi ancorado pelo bom desempenho do Maní, com a
proposta do Café Manioca e do restaurante. Vale ressaltar que a casa segue uma tendência
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forte na alta gastronomia de busca pelos shoppings centers. Em poucos meses houve 6
inaugurações: Braz Tratoria, Junji, Cortês, Italy, ICI Brassserie e o próprio Manioca, formatos de
alta gastronomia, ancorados pela segurança e pelas contrapartidas oferecidas pelos shoppings,
que podem chegar a ajudar na propaganda e até planejamento a quatro mãos com os
restaurateurs. Numa linha mais no casual dining, também mereceu grande destaque a
inauguração do Abbraccio. A rede pertence ao grupo Bloomin’ Brands, que é responsável pela
operação do Outback Steakhouse, e é detentor de marcas como a Fleming´s Prime Steakhouse
& Wine Bar, Bonefish Grill e Carrabba´s Italian Grill. Respaldado pelo grande sucesso da
operação do Outback no país, o grupo amplia sua atuação com a nova marca.

O MERCADO DE HAMBURGUERIAS CRESCE


Duas novas hamburguerias em São Paulo, a Burger Table e a Stunt Burger, aproveitaram a
onda de lançamentos que, na nossa análise, colocou as hamburguerias como um novo
segmento de negócio na cidade de São Paulo, demonstrando também forte crescimento no
Rio de Janeiro. Na capital carioca, a tendência chega um pouco depois, mas também inspira a
abertura de diversas lojas que combinam blends de carnes com modelos de operações mais
simples. No geral, são casas mais despojadas onde o consumidor deve permanecer por 20
minutos, apostando no giro e no ganho de escala da operação.
NOVAS PROPOSTAS DE FORMATO GANHAM
DESTAQUE
Carla Pernanbuco lançou seu novo restaurante, que não tem nada de autoral, mas é uma
pequena casa: são só 20 lugares de pratos prontos, uma cozinha de inspiração no que se come
na casa do brasileiro. Com sua sócia, Carla explorou sua experiência na cozinha para atuar no
nicho de mercado de cardápios de valores mais modestos, um bom complemento para suas
operações.
Também em abril, o Bravin apostou em cardápio com preço fixo nas noites de terça, quarta e
quinta-feira. A opção de entrada, prato principal e sobremesa era oferecido por R$ 52,00. A
estratégia pareceu uma boa opção para ampliar a ocupação em dias de menor frequência, com
potencial de conquistar novos consumidores.
O modelo da alta gastronomia, que sempre dominou as casas no Brasil, não é a única opção
que os chefs dispõem para ampliar seus ganhos. O entedimento correto das regiões e a
produção de um cardápio que tenha uma correta gestão de custos pode permitir que algumas
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operações se complementem, seja pela coordenação das compras, seja pelo desenvolvimento
de novos fornecedores. Muito mais do que a paixão do chef, está em jogo a vocação do
empresário e sua percepção de potenciais de mercado.

O EATALY CHEGA EM SÃO PAULO


A chegada do Eataly ao Brasil demonstrou a importância do nosso mercado na gastronomia
mundial. Somos o 6º país do mundo a receber uma loja do empreendimento. O conceito é
único em nosso país, um local onde se pode encontrar lojas de alimentos, restaurantes e
cursos, um verdadeiro shopping de gastronomia com 7.000 produtos em 4.500 metros
quadrados de área construída. A casa se baseia no conceito de comer, comprar e aprender, e
nasceu para difundir a gastronomia italiana. O interessante é que o projeto no Brasil é uma
socieade de Oscar Farinatti do Eataly com seus parceiros americanos, os chefs Mário Batal, Joe
e Lidia Bastianich e os irmãos Adam e Alex Saper. O grupo italiano e americano estavam em
processo de união global. A sociedade não será apenas no terrítorio americano, e é provável
que até 2018 a empresa abra seu capital. No Brasil, a operação tem como sócios Bernardo
Ouro Preto e Victor Leal, do grupo St. Marche.

A NOVA LISTA DOS 50 MELHORES RESTAURANTES


A esperada lista do 50 melhores restaurantes do mundo foi divulgada, com a manutenção de
D.O.M. e Maní entre os melhores do mundo. As duas casas perderam posição, mas continuam
entre os melhores. Na lista do 51º ao 100º restaurante, não houve a menção de nenhum
restaurante brasileiro.
Este ano a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo mereceu pouco destaque na imprensa
brasileira. Isto deve estar relacionado ao fato que, depois de anos de boas notícias, na lista
deste ano foi diferente. Os dois restaurantes brasileiros da lista caíram de colocação: o D.O.M.
ficou em 9º e o Mani em 41º. E não tivemos nenhum representante na lista dos 100 melhores.
Esta, sim, a grande decepção, em nossa análise. Depois que, em 2011, o Fasano esteve entre
os 100 e, mais recentemente, em 2012 e 2013, o restaurante carioca Roberta Sudbrack, a
expectativa era de novas entradas, ou mesmo da manutenção na lista destas casas. Depois de
comentários de que a gastronomia brasileira conquistava o mundo, fica evidente que
participar da lista é fruto de um trabalho incansável dos chefs. O D.O.M. completa 10 anos
entre os 50 melhores do mundo, um fato muito importante, e há 5 anos ele figura entre os 10
melhores.
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IPO DA REDE FOGO DE CHÃO


Uma clara demonstração da criatividade e empreendedorismo brasileiro pode ser visto na
oferta inicial de ações (IPO) da rede de churrascarias Fogo de Chão. Não houvesse no Brasil um
grande número de lojas, é provável que nossa origem na formatação deste negócio não fosse
notada. A oferta pública levantou US$ 101,5 milhões na entrada no mercado de ações dos
Estados Unidos. Foram emitidas 5.073.528 ações que acumularam alta de 28,5% no primeiro
dia, quando chegaram a uma cotação de US$ 25,75. Ao final de três pregões, o valor tinha
caído um pouco, chegando em US$ 24,33 por ação, o que nos leva a um valor da empresa de
US$ 558,3 milhões. Antes do IPO, a empresa estava avaliada em US$ 545 milhões.
O dinheiro deve ser usado na expansão da rede com abertura de lojas nos Estados Unidos e no
Brasil, mas os relatórios do grupo apontam que outros mercado estão em avaliação.
PRESSÃO DA RENTABILIDADE NOS RESTAURANTES
A escalada dos preços, alimentos e bebidas já sobe dois pontos percentuais acima da renda e
obrigam o brasileiro a repensar gastos de seu orçamento. Os preços dos grupos de
alimentação e bebidas, no âmbito do IPCA, acumularam alta de 8,19% em 12 meses até março
de 2015. Em maio, os economistas previam uma desacelaração, mas as variações climáticas
afetaram a safra e a previsão. O avanço dos 12 meses passou para 8,8%, acima do índice geral
que ficou em 8,47%. A alimentação fora de casa subiu 10,5% nos últimos doze meses.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e restaurantes (Abrasel), o setor registrou uma
redução de 8,39% no faturamento de janeiro a março de 2015, em relação ao mesmo período
no ano de 2014. Ainda segundo a associação, 70% dos bares e restaurantes ouvidos no
levantamento declararam ter registrado um nível de rentabilidade entre 0% e 10%. Entre
estes, 70% apontam rentabilidade inferior a taxa de 5%.
Somando os dois dados, é fato que não é mais possível apertar o cinto e segurar a pressão dos
preços. As taxas de rentabilidade estão muito baixas. É um momento de atenção na gestão dos
preços, buscando as ofertas de menus completos, que ampliam a oferta e o ganho na
rentabilidade total, mas o maior ganho estará na percepção do consumidor, que deve se
traduzir em fidelidade.

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REALITY SHOWS CULINÁRIOS


O sucesso dos reality shows culinários estão abrindo espaço para novas temporadas e
lançamentos na televisão brasileira. O interesse é crescente, e isto pode ser sentido no índices
de audiência. O programa “Cozinha sob pressão”, versão brasileira do Hells Kitchen
apresentado pelo chef Carlos Bertolazzi, teve, em sua primeira edição em outubro de 2014,
sua melhor média, com 5,3 pontos de audiência. Ele foi ofuscado pelo sucesso do Master Chef
da Band, mas na sua segunda temporada atingiu sua melhor média com 7,7 pontos, ficando à
frente da melhor média do Master Chef, que foi de 7,5 pontos. Na segunda quinzena de
setembro, a Record entrou neste segmento com Bartolo Balastro, o Buddy do programa Cake
Boss, lançando “Batalha dos confeiteiros Brasil”, e mais recentemente o SBT lançou o Bake Off
Brasil, apresentado pela jornalista Ticiana Villas Boas. O programa é voltado para o ramo da
pâtisserie. Muito se descute o impacto que estes programas têm no desenvolvimento da
gastronomia. É praticamente impossível cravar um diagnóstico, mas percebemos o aumento
do interesse pela carreira de cozinheiro e uma expansão do reconhecimento da figura do chef.
A REDUÇÃO DO CONSUMO
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) divulgou os dados do 1º semestre de
2015. As casas com tíquete médio acima de R$ 30, que representam 12% do setor, sofreram
uma queda de 7% no faturamento do 1º semestre de 2015. O segundo trimestre do ano,
porém, acumula uma queda de 12,8% em relação ao igual período de 2014, o que nos permite
perceber que existe uma aceleração na redução das receitas do setor.
Os restaurantes trabalham na redução dos custos para enfrentar a queda do movimento.
Menus promocionais, redução do tamanho das porções, economia de água e luz e adoção de
insumos mais baratos foram utilizados para redução do preço final dos pratos. Alguns
restaurantes conseguiram reduzir seus custos em 15 a 20%, e isto se transformou em redução
do preço final para os consumidores e, em consequência, um aumento nas vendas.

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AS MULHERES BRILHAM NO ANO, ROBERTA


SUDBRACK ELEITA MELHOR CHEF MULHER DA
AMÉRICA LATINA
A Chef Morena Leite ampliou a atuação de seus negócios com o lançamento da 3ª unidade do
restaurante Santinho, agora no centro da cidade, mais precisamente numa área no Theatro
Municipal. Um formato parecido como o já ocupado no Instituto Tomie Ohtake. O restaurante
se transformou numa boa opção numa região carente de boas referências.
Roberta Sudbrack foi eleita melhor chef da América Latina, premiação que acompanha o 50
Best América Latina, coordenado pela revista inglesa “Restaurant”, com cerimônia realizada no
dia 23 de setembro. A chef divide funções no restaurante que leva seu nome e mais dois food
trucks, chamados de Sud Trucks, e agora o bar-restaurante Da Roberta, onde explora os 40 m2,
com uma proposta mais próxima da operação dos seus food trucks.
Os preços promocionais são a estratégia dos restaurantes e fast foods para manter o
movimento das casas neste momento de forte retração de consumo. Estudo do SPC Brasil
revelou que seis entre dez brasileiros estão mudando os hábitos de consumo por estarem com
menos dinheiro no bolso. Neste cenário, o principal item de corte é a alimentação fora de
casa, demonstrando que a preocupação dos restaurantes e das redes de fast food na criação
de cardápios especiais e promoções é uma estratégica adequada para este momento. Os
preços de segunda a sexta no almoço executivo revelam esta preocupação, apesar de, em
muitos casos, o pagamento destas refeições seja feita na pessoa jurídica. O momento
recomenta cautela e a montagem de menus completos com preços especiais pode fazer toda a
diferença. Nesta linha, o chef Alberto Landgraf extendeu a promoção para o jantar, de terça a
quinta-feira, passando a contar com menu com quatro pratos fixos por R$ 99, e foram
chamados de set menu. As chefs Carolina Brandão e Carla Pernambuco ofereceram uma
sobremesa de graça para quem almoçou no Las Chicas. De segunda a sexta o almoço saia por
R$ 48 e aos sábados, domingos e feriados por R$ 60. Nas redes de fast food, a prática de
promoções se transformou numa constante em 2015. A Arcos Dourados atuou assim por
diversos meses, na tentativa de atrair um maior número de clientes.

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GASTRONOMIA GANHA ESPAÇO NA TV


Os reality shows de gastronomia ganham audiência e impulsionam carreiras de jovens
aspirantes ao cargo de chef e de jurados. Master Chef, a franquia de maior sucesso do
mercado brasileiro, chega ao fim de sua segunda edição e já anuncia o lançamento de “Master
Chef Kids” para crianças de 8 a 13 anos, além de confirmar o lançamento da terceira edição do
programa em 2016. O programa dá visibilidade aos jovens aspirantes e também vem
impulsionando a carreira dos jurados. O restaurante Sal Gastronomia, do jurado Henrique
Fogaça, tornou-se um dos mais concorridos da cidade. A fila de espera pode chegar a uma
hora e meia. O chef inaugurou seu novo projeto, o restaurante Jamile e se prepara para lançar
a filial do Sal em Miami, nos Estados Unidos. Paola Carosella está presente em duas grandes
entrevistas, uma no jornal Folha de São Paulo e outra no jornal O Globo. Ela segue com seu
restaurante e com duas lojas de sua casa de empanadas La Guapa, em sociedade com Benny
Goldenberg, e já pensa no lançamento de um restaurante no Rio de Janeiro.
O modelo de programa é responsável por lançamentos em todas as emissoras. O SBT
comemora o sucesso do “Cozinha sob pressão” e mais recentemente do “Bake of Brasil” e a
Record acaba de lançar a “Batalha dos confeiteiros” com o famoso Cake Boss, Buddy Valastro.
Aparentemente fora da disputa, a Globo na verdade foi a precursora dos formatos de disputa
de chefs no programa da apresentadora Ana Maria Braga.
Os programas estão longe de trazer conceitos de gastronomia, ou de orientar nas técnicas,
pois acabam se concentrando nos conflitos e no relacionamento dos participantes, mas o fato
é que estão dando uma maior visbilidade para as carreiras na gastronomia.
OS NOVOS FORMATOS PARA RECUPERAR VENDAS
Os números continuam a registrar quedas nas vendas. Para um setor que se equilibra em
margens cada vez menores, a redução do faturamento gera a necessidade de criação de novas
opções e da inventividade. Matérias apontaram o desenvolvimento de reduções na
quantidade de comida servida, com o oferecimento de pratos com preços mais acessíveis, mas
novos formatos de casas especializadas em pratos únicos e até mesmo o lançamento de casas
fixas por marcas do food truck apontaram para a evolução do mercado.
O que não dizer então das primeiras lojas em pontos fixos das marcas de food trucks em São
Paulo. A marca La Peruana, da Chef Marisabel Woodman, inaugurou seu primeiro restaurante
na Alameda Campinas, enquanto a loja do Holy Pasta já comemora aniversário na Vila

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Madalena. Quando pensamos no Mocotó Aqui, food truck do chef Rodrigo Oliveira e no
Sudtruck, da chef Roberta Sudbrack, fica evidente que o caminho é o mesmo, mas o
investimento inicial é muito menor para quem começa no foodtruck. Segundo Marisabel, no
ponto fixo do La Peruana, foram gastos três vezes mais recursos do que o montante utilizado
na versão sobre rodas.
Buscar diversidade na operação pode ser uma das grandes saídas para ampliar receitas e
ganhar escalas, mas devemos sempre lembrar que, em qualquer tipo de empreendimento em
gastronomia, a gestão financeira ainda é um dos principais pilares para o sucesso e esta deve
ser a principal busca de qualquer chef ou restaurateur. Se este não é o seu talento ou sua
habilidade, não é preciso se desesperar: busque auxílio ou encontre um sócio com experiência
nesta área e continue a trabalhar no desenvolvimento dos pratos e na operação da cozinha.
Em nossas andanças por restaurantes e cozinhas com a INFOOD, fica cada vez mais evidente
que o sucesso de um restaurante está muito direcionado para a qualidade das sociedades e a
divisão do trabalho entre os proprietários. Acompanhar um rotina diária de 16 horas requer
um trabalho de divisão de tarefas e de plantões para que se tenha qualidade nas operações.

TEMPORADA DOS MELHORES DA CIDADE


A Folha de São Paulo revelou sua lista de comidinhas e opções baratas da cidade e a Veja São
Paulo divulgou a lista do tradicional Comer e Beber. A participação do leitor nas duas eleições
permitiu uma visão de qualidade crítica em relação a prestígio/consumo. Mesmo assim, na
lista do Comer e Beber, quando falamos de restaurantes, as escolhas de leitores e da crítica
foram comuns em 4 categorias, mas nas diferenças fica evidente a força das redes em relação
à gastronomia autoral.
No Comer e Beber de 2015, não tivemos a escolha do melhor restaurante árabe e também do
melher buffet, presentes em 2014. Entres as listas dos restaurantes, com 3 indicados por
categoria, a nova relação trouxe 14 novas casas em relação a escolha de 2014.
Destaque para MoDi, com boas colocações (e para o prêmio de melhor carta de vinhos), e para
o Kaá, o melhor na categoria cozinha variada. Vale destacar que as duas casas vem investindo
em conceito e diferenciação e são parte de dois diferentes grupos de gastronomia com forte
expressão no mercado. Uma mostra de que a cozinha autoral já convive com bons resultados
em operações de maior porte com uso de escala e desenvolvimento profissional.
O lançamento do restaurante Lambe Lambe, do grupo MoDi, mereceu destaque na míida, mas
a crítica parece ter algum dificuldade em definir seu estilo. Isto se deve em parte pela
dificuldade do setor em definir estilos como Bistrô e Tratoria, que permitiram ao consumidor
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poder escolher com mais facilidade. Mas os conceitos apresentados nas críticas pecaram em
não dar ao leitor o correto entendimento. “Preços animadores”, “preço razoável” e “ótimo
custo-benefício” não ajudam a casa a se posicionar, já que falta um nome que defina o padrão
de preços da casa. Por que não usar o conceito mais simples: cardápios até R$ 80 (entrada,
prato e sobremesa)?
A FINAL BRASILEIRA DO BOCUSE D’OR
A final brasileira do Bocuse D´Or teve como vencedora Giovanna Grossi, uma alagoana de 23
anos que é a 1ª mulher a vencer um seletiva brasileira do concurso. Formada pela Anhembi
Morumbi e com experiência na França e na Espanha, a chef é uma mostra do desenvolvimento
de nosso mercado e como os jovens brasileiros estão cada vez mais bem preparados.

PREJUÍZO NO MCDONALDS
A Arcos Dourados apresentou os números do terceiro trimestre, um prejuízo de US$ 35,9
milhões em relação ao igual período de 2014. O resultado foi justificado pela depreciação do
real que comprometeu os números em relação aos outros anos, mas acabou revelando os
problemas da operação brasileira.
O McDonalds no Brasil passou por um momento de vendas fracas, prejuízo e menor geração
de caixa. Isto se refletiu na queda de aberturas de lojas. O grupo não falou em fechamento de
unidades, mas em setembro foram anunciadas 869, um número menor ao alteriormente
divulgado de 871 lojas. Um dado interessante é que a companhia, pela primeira vez, informou
que os piores resultados foram os das lojas de shoppings, algo também divulgado em matéria
do Valor Econômico com o presidente da Vivenda do Camarão, Fernado Perri.
Há tempos temos afirmado em nosso relatórios e em nosso site de notícias do setor (INFOOD)
que vivemos uma mudança no conceito. O modelo em que foi criado o segmento de fast food,
com alicerces no uso de mão de obra não qualificada, foco no primeiro emprego e num
cardápio à base de hambúrguer, batatas fritas e sorvete não faz mais nenhum sentido. Não se
questiona o modelo de serviço de entrega de comida rapidamente, mas os recentes protestos
de trabalhadores americanos na luta por um mínimo de US$ 15 por hora já dá conta que o
setor não tem mais como trabalhar seu crescimento a partir da expansão de lojas. Com o
aumento da concorrência e das opções, será preciso repensar inclusive o perfil da mão de
obra. Também está claro que o fast food não é sinônimo de comida pouco saudável. Prova
disto é que empresas do setor estão lançando opções de comida fresca e, principalmente,
sem fritura. Nos próximos anos, teremos uma crescente preocupação com açúcar e sal, isto
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sem falar da batalha já travada contra a obesidade. O McDonalds vem mudando seu negócio,
mas ainda não percebeu que uma de suas marcas registradas, a batata frita, precisa ser
totalmente repensada. É preciso coragem para retirar todas as fritadeiras das lojas, mas este
talvez seja preço a se pagar. Enquanto virmos ofertas que alavancam o consumo de batatas
fritas, será difícil entender que alguma coisa mudou.
REDUÇÃO DE DEMANDA NOS GRUPOS IMC E
MADEIRO
A crise não está só no fast food. Basta ver as matérias do Grupo IMC, dono das redes Frango
Assado e Viena. Na tentativa de ajustar a difícil situação financeira da companhia, foram
anunciadas as venda das operações no México por R$ 175 milhões, que iam ajudar a reduzir a
alavancagem dos acionistas para manter as operações da empresa. O Fundo Advent conta com
a maior fatia da IMC, com 28% de participação. O foco da empresa atual é reduzir o
endividamento e gerar recursos para manter a expansão.

PESQUISA APONTA REDUÇÃO NO CONSUMO


Em dezembro, as principais redes de fast food, e mesmo as empresas de casual dining de fast
casual optaram por promoções e ofertas agressivas para atrair os consumidores que reduziram
o consumo das refeições fora de casa.
A palavra de ordem foi dada pelo CEO do Grupo Bloomin’Brands, explicando que o setor
precisa “Pensar no longo prazo”. Não é possível adminstrar uma operação no Brasil que pensa
em expansão a partir dos resultados deste ano e do próximo. É preciso ter um plano claro de
expansão, mas é fundamental um cuidado com a rentabilidade.
Apesar de ser difícl para alguns setores entenderem o ramo da restauração por sua essencia, é
um segmento de baixa rentabilidade, sujeito a pressões de custo pela dependência de
fornecedores. Quanto mais sofisticada a proposta do serviço, mas teremos perdas na seleção
de alimentos e no processo de preparação. A gestão dentro da cozinha e fora dela são pontos
muito importantes para o sucesso de operação e vão se transformar no sucesso dos negócios.
Não estamos fazendo previsões alarmistas, apenas sabemos que 2016 será um ano pelo
menos tão difícil quanto o de 2015, e que não existirá espaço para expermentações. É
necessário operar buscando os melhores resultados.

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RESULTADOS DO SETOR APONTAM QUEDA NO ANO


Pesquisa divulgada em dezembro pelo Datafolha apontou que 60% dos entrevistados
reduziram o número de visitas a restaurantes em relação a 2014, enquanto 25% afirmaram ter
aumentado a frequência e 14% declararam que mantiveram o mesmo ritmo de consumo. A
redução foi maior entre as pessoas de renda até dois salários mínimos e entre os moradores
da região oeste. Mais uma indicação de preocupação para os setor de fast food, uma vez que a
redução de frequência de consumo nas classes de menor consumo tem relação direta com
estas operações.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, Abrasel, estimou que o delivery deve ter
movimentado em 2015 algo em torno de R$ 9 bilhões no Brasil, cerca de 1 bilhao de reais a
mais do que o movimento do ano de 2014.
Outro dado que confronta o setor, pois consumindo em casa, o tiquete médio é menor, um
impacto direto nas receitas. O crescimento da expansão dos serviços de pedido de comida por
aplicativos demonstra a importância do delivery no composto das operações dos principais
restaurantes nos próximos anos. Assim como vem acontencendo com os outros setores, o
delivery deve ser encarado como uma outra loja do estabelecimento, com cuidado e gestões
cuidadosas, pois pode ampliar a rentabilidade da operação.

O grupo Bloomin’Brands, uma das estrelas do ramo com o sucesso de sua operação com o
Outback, trouxe uma nova marca para o Brasil. Mexcla é uma operação de comida saudavel
baseada na culinária mexicana desenvolvida para as praças de alimentação, portanto, sem o
uso de garçons.
O grupo contabilizou 20% de crescimento de lojas fechando o ano com 75 lojas do Outback, 3
do Abraccio e a 1ª do Mexcla.
Apesar do sucesso da operação do Outback, a rede sentiu os impactos da crise. Mesmo não
tendo uma redução no número de clientes em 2015, viu o tiquete médio ser reduzido com o
maior compartilhamento de pratos. A estimativa era que o faturamento de 2015 ficasse de 4%
a 5% abaixo em relação ao mesmo período em 2014.

A dona das marcas Gendai, China in Box e Gokei, a Trendfoods, reduziu a expansão e o número
de lojas próprias com pontos oferecidos para franqueados, e ainda viu seu faturamento
projetado ficar 10% abaixo de 2014. O grupo inaugurou 4 novas lojas em 2015, seis a menos
do que havia sido planejado.

O Subway ficou o ano com a incrível marca de 2 mil lojas no Brasil e planeja reduzir o ritmo de
expansão para se concentrar no trabalho de padronização das operações. Mesmo assim,
deverá abrir 156 pontos em 2016. Se esta marca for confirmada, a rede pode superar o
Subway da Inglaterra, transformando-se no 3º maior mercado da marca, atrás apenas de
Canadá e Estados Unidos.

A Intenational Meal Company (IMC) deve encerrar as operações de 4 redes no Brasil: Wraps,
Grano, Go Fresh e Naturally Fast. No total, estas marcas somam 20 lojas das 392 em operação
do grupo. A decisão é uma tentativa de sanear as operações do grupo, concentrando esforços
em marcas com melhor perfomance e reduzindo a complexidade das operações da
companhia.

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A análise de conteúdo é uma ferramenta utilizada há muito tempo, e ela


consiste em avaliar tudo que é produzido sobre um determinado assunto
e, a partir desta análise, levantar tendências, comportamentos e,
principalmente, prever movimentos do mercado.
Em 2015, levantamos quatro principais pontos que mereceram atenção de
quem atua no mercado de gastronomia no Brasil, pois devem ser os
responsáveis por mudanças do comportamento e, principalmente, devem
afetar os negócios.

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A CRISE DO MCDONALDS (OU SERIA O FIM DO


MODELO DO FAST FOOD?)
A queda no lucro do McDonalds em 30% no final de 2014 colocou em cheque o
trabalho do CEO da companhia, Don Thompson e levantou uma grande pergunta: o
que é que a rede está fazendo de errado? Será que esta crise é apenas do McDonalds
ou envolve todo o sistema do fast food?
É fato que, nos Estados Unidos, a rede perdeu espaço para o fast casual. Redes como
Chipotle, a hamburgueria Five Guys e o Shake Shack conquistaram consumidores e não
parou de crescer. Quando olhamos para o Brasil, propostas como a do Spoleto e o
crescimendo das hamburguerias dão conta de que a rede vive um aumento na
concorrência. Eles oferecem uma comida de qualidade por um preço muito mais
próximo do fast food e por apenas um pouco mais de tempo de espera.
O McDonalds foi responsável por ampliar o número de famílias com hábito de realizar
suas refeições fora de casa, num momento em que o conceito das praças de
alimentação ainda não existiam. Algumas gerações cresceram dentro das lojas da rede,
e com o tempo, a novidade deixou de ser tão importante.

Muito se fala do estilo da comida, da busca das pessoas por uma alimentação
saudável, mas pouco se fala da dependência que o modelo de fast food tem da fritura
e de alguns equipamentos. São poucas as redes que romperam com este modelo. Um
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bom exemplo é o Subway, que oferece a opção de pães integrais e que permite a
montagem de sanduíches com verduras e carnes magras. Pode ser apenas uma
indicação, mas o fato é que a rede cresce muito no Brasil. O Subway fechou o ano com a
incrível marca de 2 mil lojas no Brasil e planeja reduzir o ritmo de expansão para se concentrar
no trabalho de padronização das operações. Mesmo assim deverá abrir 156 pontos em 2016.
Se esta marca for confirmada, a rede pode superar o Subway da Inglaterra, transformando-se
no 3º maior mercado da marca, atrás apenas de Canadá e Estados Unidos.

Quando olhamos para a crise do McDonalds e do fast food, o primeiro ponto que deve ficar
claro é que houve uma grande expansão na concorrência. Some a isto a pressão que o fast
food exerce, pois é um negócio calcado no crescimento em escala e na expansão das lojas, algo
que será cada vez mais difícil.

O McDonalds deixou de ser tendência e passou a expandir no mesmo modelo. Já destacamos


que a rede parou de inovar. Seus principais carros chefes são sanduíches criados há muito
tempo atrás. As poucas novidades também são mais do mesmo. Pouco se fala da fritura, mas é
fato que as batatas são quase uma marca da rede e do setor. Muito dinheiro foi investido em
fritadeiras e hoje vemos as novas gerações evitando este tipo de preparo. Será que não é hora
de se perguntar se o consumidor não está cansado do velho Big Mac com fritas, ou será que
não é a hora de perceber que existe uma infinidade de lanches com fritas pelas cidades, e o
consumidor pode muito bem variar?

As crianças ainda são o maior ativo da rede, em parte pela sua praticidade, em parte pelos
brindes, uma questão que já mobilizou o Ministério Público e organizações não
governamentais, mas que até agora tem garantindo vitória à rede na venda de brinquedos em
conjunto com os lanches.

Podemos isolar a questão em três grandes problemas:

 Crescimento da concorrência do fast casual;


 A busca por uma alimentação saudável;
 Os novos hábidos das gerações Y e Z;

Entendemos, porém, que o McDonalds fica em evidência por ser o maior ícone deste setor,
mas o fato é que o modelo do fast food está esgotado. Não vemos como ele pode crescer
mais, em especial baseado numa indústria de equipamentos que oferece produção de comida
de alto teor de gordura.
A rede cresceu oferecendo comida rápida e de baixo preço, sem que houvesse nada similiar. O
problema é que hoje a oferta é muito melhor. A velocidade do fast food já não é algo tão

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importante, pelo contrário, alguns consumidores estão valorizando o tempo do preparo e um


ritual em suas refeições.
O McDonalds se defende lançando cardápios temáticos, ampliando as linhas de sorvetes e os
produtos com o café da manhã. A venda de saladas e wraps pode gerar opção, mas o fato é
que a rede tem uma identidade com o hambúrguer.

A COMIDA DE RUA E OS FOOD TRUCKS SÃO UMA


MODA QUE JÁ ACABOU?

Duas matérias no último ano apontavam para uma mudança no mercado de food trucks a
partir de duas óticas distintas. Em jogo, o futuro da comida de rua, que estaria sofrendo com a
saturação das ofertas e com o desenvolvimento das operações. A matéria da revista Veja São
Paulo afirmava: “Após o sucesso sobre rodas, proprietários de food trucks investem na criação
de restaurantes em endereço fixo.” Já a coluna de José Orenstein, no jornal O Estado de São
Paulo, apontava para um esgotamento no formato: “ A ressaca da comida de rua”.

São Paulo chegou a 200 empreendimentos do gênero (food trucks) em 2015 e a sete
diferentes eventos gastrônomicos na cidade, entre feiras gastronômicas e food parks. O fato
concreto é que o modelo ainda está em desenvolvimento. À exceção da sub-prefeitura de
Pinheiros, que normatizou as regras com mais cuidado, permitindo que um empreendedor use
diferentes pontos de venda, pouco foi feito para dar condição ao desenvolvimento deste
setor.

Basta conversar com empresários do ramo para entender que falta muita coisa: de vagas
demarcadas nas ruas à estrutura para um food truck operar nas ruas de São Paulo. Como
operar na rua acabou se tornando algo difícil, os modelos das feiras e parques se fortaleceram.
Nestes lugares, um aluguel mensal pode facilmente chegar à casa dos R$ 10 mil. E nesta hora,
a pergunta que se faz é: vale a pena investir num food truck para pagar aluguel mensal por um
ponto? Não seria mais fácil alugar uma loja?
Com os dados apresentados nas duas matérias, seria fácil dizer que as dificuldades estão
levando os empreendedores a pensarem em pontos fíxos, mas entendemos que isto não é

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verdade. De concreto, podemos dizer que a coluna do Orenstein acerta em avaliar que poucos
empreendimentos realmente ganharam as ruas, mas isto se deve muito à falta de uma
normatização do setor. Quem paga uma TPU (termo de permissão de uso) gostaria de ter
maior segurança com pontos demarcados e com a infra-estrutura que nunca foi oferecida. Por
outro lado, os food parks e as feiras gastronômicas oferecem pontos de luz, água e mesas para
os consumidores. Isto sem falar que não são todos os empreendedores que estão dispostos a
encarar a rua.

A matéria da Veja São Paulo deixa de explorar o lado positivo do desenvolvimento do setor,
dando a entender que a loja fixa pode ser o fim do modelo móvel. Em um food truck, fica mais
barato testar o conceito de um negócio. Sua mobilidade e o contato direto com o público
ampliam o aprendizado e permitem uma maior experimentação. A consolidação da marca vai
levar o empreendedor para o ponto fixo, e as chances de sucesso serão muito maiores. Um
ponto, porém, que o food truck leva vantagem sobre o ponto fixo é que ele não exige uma
operação diária, um trabalho 24/7. O empreendedor pode planejar melhor sua vida,
garantindo mais tranquilidade na operação.

Pode parecer muito cedo para falar numa saturação do modelo, mas é fato que começamos a
assistir o fim de algumas operações e já não é tão comum vermos os caminhões pelas ruas da
cidade de São Paulo. Para alguns empresários, os ganhos do negócio são pequenos e como tal
podem inviabilizar algumas operações.

Entendemos que a comida de rua é o fator principal para entender este setor. Na cidade de
São Paulo, a comida de rua é parte da nossa cultura, seja no pastel de rua, seja nos hot dogs. A
explosão do food truck trouxe alguns novos modelos de comida que não são práticos para o
consumo em pé na rua. A falta de demarcação dos espaços levou a preferência por food parks,
locais onde a estrutura é melhor, mas que também oferecem o custo do alguel, aproximando o
modelo de negócio das lojas físicas e assim tirando em parte sua maior vantagem.

É cedo para afirmar que o food truck foi um modismo que passou rapidamente, mas é fato que
o setor precisa de uma regulamentação melhor. Não entendemos que exista uma ressaca da
comida de rua e que todos os food trucks vão se tornar lojas fixas, mas o fato é que neste
ramo, não temos muito espaço para a falta de experiência. Trabalhar com comida requer
muito preparo e uma forte gestão, pois estamos falando de margem de rentabilidade pequena
e um trabalho muito pesado.

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ALGUÉM GANHA DINHEIRO COM ALTA


GASTRONOMIA? QUAL O FUTURO DESTE
MERCADO?

Com o fechamento do Epice agora em janeiro de 2016, a pergunta constante em nossas


análises volta a tona: é possível ganhar dinheiro com alta gastronomia? Segundo a Associação
Brasileira de Bares e restaurantes (Abrasel), 70% dos bares e restaurantes ouvidos num
levantamento da associação declaram ter registrado um nível de rentabilidade entre 0% e
10%. Entre estes, 70% aponta rentabilidade inferior a taxa de 5%. Alguns podem crer que os
restaurantes da alta gastronomia estão entre os que conseguem taxas de rentabilidade
superiores, mas o fato é que nem sempre é assim.
Quando o grupo JHSF adquiriu os 13 restaurantes da família Fasano por R$ 53 milhões, muito
se temeu pelo futuro das operações. O fato de Rogério Fasano ter continuado à frente dos
negócios foi uma garantia de que a qualidade seria mantida, mas o fato é que a venda foi a
saída para a família Fasano equacionar as dívidas dos restaurantes. Quando pensamos que
alguns dos principais restaurantes da cidade não conseguem sanear suas finanças, nos
perguntamos qual será o futuro deste setor.
O crítico gastronômico Josimar Melo, comentando a aquisição em sua coluna no jornal Folha
de São Paulo, demonstrou a preocupação de que padronizações e reduções de padrão possam
afetar o serviço: “ Se não for assim, o que preocupa é a possibilidade de que, na usual prática
dos grupos e seu fetiche pela sinergia das operações, os restaurantes sejam obrigados, pela
pasteurização lucrativa que exigem as planilhas, a uma padronização.”
O interessante é que a opinião do colunista reflete claramente o problema do setor, onde
percebemos que a produção autoral e a arte da alta gastronomia não permitem que se pense
em lucratividade e em padrões. Quando Josimar demoniza as planilhas, ele não percebe, mas
pode estar comprometendo os controles. Não são as planilhas que padronizam um
restaurante, mas só através delas a gestão financeira poderá ser feita.
A restauração está baseada na habilidade de comprar um produto, transformá-lo e vendê-lo
por um valor muito superior ao seu valor inicial, mas quando pensamos na complexidade de
um cardápio, é natural que se perca de vista o que é rentável e o que não faz sentido vender. É

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possível trabalhar com um produto com margem negativa, mas é preciso que ele seja inserido
num venda conjunta que permita recuperar esta perda, caso contrário, algumas casas estarão
operando apenas para dar prazer para seus proprietários.
O fato é que a alta gastronomia só faz sentido para casas que almejam conquistar prêmios e
disputar os consumidores de maior poder de consumo e os turistas. Caso contrário, estarão
fadadas a clientes eventuais e a pouca chance de equacionar seus números.
Quando se pensa num projeto de um resturante, é importante pensar no número de mesas
servidas e no tamanho de cozinha e da brigada, pois só isto permitirá que se encontre o ponto
de equilibrio. A alta gatronomia acaba privilegiando as casas menores, mas começar um
restaurante pequeno pode significar a falta de espaço para crescimento, e isto pode levar ao
fracasso.

Um grande grupo pode atuar na alta gastronomia? Nós entendemos que sim. Mas isto estará
inserido num projeto de mercado onde se almeja ganhar representatividade e emprestar
credibilidade. Todo o processo de produção requer padronização, isto é um fato. As pessoas
buscam o mesmo prato que comeram e gostaram. O que não se pode fazer é comprometer o
sabor de um prato com um ingrediente mais barato, por isso é fundamental contar com
planilhas para entender o custo de cada prato, e em alguns momentos rever cardápios para
não comprometer operações.

O consumo na alta gastonomia é um consumo de experiência. As pessoas esperam louças


maravilhosas, um serviço de primeira e os melhores pratos. Isto tem seu preço, mas é
importante que se pense no modelo de operação. A grande questão pode estar no número de
pessoas servidas por dia, e esta equação pode garantir o sucesso da casa. Um cardápio mais
simples, ou mesmo a opção de uso apenas de menu de degustação, podem garantir que o
valor do tiquete médio seja maior.

De fato, a gestão precisa ser implementada no processo de compras, produção e preparo dos
alimentos. Se as perdas são um problema para qualquer restaurante, na alta gastronomia elas
são ainda mais importantes.
Como parece impossível reduzir o padrão de serviço no salão, o caminho talvez seja reduzir as
equipes nas cozinhas e, em consequência, seu espaço. Como isto pode ser feito? Com o uso de
equipamentos de última geração que vão permitir maior eficiência e precisão. Ainda existe
resistência, mas o fato é que equipamentos assim estão ganhando espaço e garantindo
eficiência com menor custo, pois o investimento é pago com a redução dos custos de pessoal e
o aproveitamento de menores áreas para cozinha.

A alta gastronomia vai continuar presente no mercado, mas haverá uma grande redução de
opções, com o surgimento de restaurantes com modelos mais simples, despojados, que vão
oferecer uma comida de alta qualidade sem um ambiente tão requintado.

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NOVOS FORMATOS: BISTRONOMIA, A


REINVENÇÃO DO RESTAURANTE
Uma aposta cada vez maior num modelo despojado, seja no menor serviço, seja nas mesas
sem toalhas, mas mantendo a alta qualidade dos ingredientes. Tudo isto com um preço mais
acessível, isto é, um pouco abaixo dos principais restaurantes da alta gastronomia.
Aqui o despojamento do serviço responde automaticamente pelo aumento da rentabilidade
da operação, que, seguido de um cardápio mais enxuto, pode garantir que se ofereça
combinações de menus executivos que permitam ocupar a casa. Mas é importante perceber
que alguns elementos são essenciais e não podem deixar o composto. Numa cidade com o
trânsito complexo como de São Paulo, não é possível abrir mão do serviço de valet.

Já a brigada no salão deve ser menor. Não é possível trabalhar com o padrão da alta
gastronomia. O consumidor deve perceber que isto significará um serviço um pouco mais
lento, mas nunca um atendimento ruim. Infelizmente, não conseguimos atuar como os
restaurantes da Europa, onde, muitas vezes, três pessoas cuidam de todo o serviço. Porém,
podemos aperfeiçoar o modelo. A redução da mão de obra é outro fator que terá forte
relacionamento com a rentabilidade da casa. Para isto, também é necessário a equipe
entender que é preciso que todo mundo faça um pouco de tudo. O perfil do funcionário é mais
generalista, nós não teremos as fortes especializações da alta gastronomia.

Quando pensamos no cardápio e na carta de vinhos enxuta, garantimos um menor volume de


fornecedores e uma menor necessidade de estoque. Isto não reduz a necessidade de um
cuidado nas compras, mas ajuda nos controles e nas compras.

Agora, uma coisa não muda. O chef, restaurateur e o dono do restaurante precisam criar
ferramentas para o controle da gestão. O melhor caminho é o investimento num programa
que permita acesso a relatórios rápidos e que permitam a correta tomada de decisão. É
importante que se tenha uma visão muito clara das compras e o impacto destes custos na
geração de faturamento. Isto não muda em um restaurante de alta gastonomia, ou num
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modelo menos sofisticado, ou até mesmo num fast food. O futuro do setor passa por fortes
processos de gestão, e quem não investir em ferramentas dificilmente sobreviverá.

Vários restaurantes ganharam espaço na cidade de São Paulo com novos formatos, buscando
oferecer opções de serviços mais despojados, e até mesmo a proposta de cardápios
promocionais. Neles, não há espaço para um serviço da alta gastronomia, nem as brigadas das
grandes casas, mas o consumidor tem acesso a um cardápio de grande qualidade e um preço
mais acessível, permitindo que sua presença nesta casa seja mais rotineira, com maior
fidelidade.

Se no passado havia uma grande distância entre os restaurantes de alta gastronomia, com sua
cozinha autoral, e os restaurantes populares e lanchonetes, hoje temos negócios de
gastronomia menos preocupados com o desenvolvimento de novas técnicas ou conceitos de
gastronomia. São negócios mais preocupados em atender as necessidades dos consumidores.
Quando pensamos num restaurante de um prato único, é fácil percebermos as vantagens da
simplificação da operação e do treinamento do pessoal, passando pela redução de
fornecedores e a simplicidade de estoque e do gerenciamento do consumo do mesmo, mas
consultores estão prontos a dizer que um restaurante assim está sujeito à transformação do
negócio numa moda passageira.
O fato é que o L’Entrecôte de Paris, franquia trazida ao Brasil em 2009, cuja especialidade,
melhor dizendo, seu único prato, é o contrafilé com fritas, já contabiliza 17 unidades no país,
numa evidende demonstração de sucesso.

Buscar diversidade na operação pode ser uma das grandes saídas para ampliar receitas e
ganhar escalas, mas devemos sempre lembrar que, em qualquer tipo de empreendimento em
gastronomia, a gestão financeira ainda é um dos principais pilares para o sucesso e esta deve
ser a principal busca de qualquer chef ou restaurateur. Se este não é o seu talento ou sua
habilidade, não é preciso se desesperar: busque auxílio ou encontre um sócio com experiência
nesta área e continue a trabalhar no desenvolvimento dos pratos e na operação da cozinha.
Em nossas andanças por restaurantes e cozinhas com a INFOOD, fica cada vez mais evidente
que o sucesso de um restaurante está muito direcionado para a qualidade das sociedades e a
divisão do trabalho entre os proprietários.

Entendemos que este é o segmento que mais deve crescer em nosso mercado, e que estas
casas são as responsáveis pelas novas tendências e pela inovação em nossa gastronomia.
Deverão também conquistar cada vez mais prêmios, pois este conceito do bom e barato será
cada vez mais presente nos ranking e avalições da cidade.

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Um resumo das principais notícias do ano de 2015 dos restaurantes, fast


food e fast casual. Este material é fruto do acompanhamento de matérias
durante todo o período e o resultado final é uma síntese feita por nossa
equipe.

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Abbraccio
A Blooming`Brands, dona da marca Outback Steakhouse, trouxe para o Brasil a marca
Abbraccio. O país foi escolhido para ser o primeiro passo para a expansão global da
A
marca.
A rede tem inspiração italiana e tem como uma das principais características ter uma
cozinha aberta no centro do restaurante.
A primeira loja foi inaugurada no shopping Vila Olímpia. O investimento na abertura de
cada unidade da rede é de R$ 5,5 milhões. Em abril, o segundo ponto foi aberto no
Market Place Shopping e o plano da companhia é abrir entre 10 e 12 restaurantes
Abbraccio em dois anos.

Aguzzo
O restaurante Aguzzo abriu sua segunda loja de massas. O novo pastifício fica no bairro
de Moema, na zona sul. A previsão era que até o mês de julho seriam inauguradas
mais três lojas.
O restaurante Aguzzo promoveu, no mês de maio, um festival que teve como tema a
região de Abruzzo. Foram oferecidos pratos típicos da região que fica ao lado de Roma.

America
O America é uma rede de casual dining que tem hoje 16 restaurantes, todos na grande
São Paulo. A rede planeja abrir de quatro a cinco novos restaurantes nos próximos
cinco anos.
A rede serviu, durante o mês de dezembro, quatro hambúrgueres especiais. Cada um
deles vinha acompanhado de palitos de batata-doce frita.

Attimo
O restaurante Attimo, que teve por um bom tempo como chef o Jefferson Rueda,
lançou no mês de setembro o primeiro prato do seu novo chef Francisco Pinheiro.

B
Baby Beef Rubaiyat
O restaurante Baby Beef Rubaiyat, em comemoração ao Dia Internacional da Síndrome
de Down, preparou um menu para jantar especial, com renda revertida para o Instituo
Chefs Especiais, que realiza inclusão social de cozinheiros amadores portadoras dessa
deficiência genética.

Barbacoa
O restaurante Barbacoa foi eleito pela Veja Comer e Beber como o terceiro melhor
restaurante da categoria rodízio.

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Beato
O restaurante Beato, dos sócios Alberto Landgraf, Bruno e Leonardo Bentre, que ficava
em Pinheiros, fechou suas portas no mês de maio. A casa foi reaberta sete meses após
ter passado por mudanças.

Bloomin’Brands
A Bloomin’Brands, empresa americana que controla a rede Outback Steakhouse,
também tem outras bandeiras, entre elas a Carrabba’s de comida italiana, que acaba
de chegar ao Brasil com outro nome: Abbraccio.
As outras marcas da Bloomin”Brands também devem chegar ao Brasil no futuro.

Brasil a Gosto
O restaurante Brasil a Gosto, em comemoração aos seus nove anos de existência,
mudou seu cardápio fixo, pela primeira vez deste a inauguração da casa.
A chef do restaurante Brasil a Gosto, Ana Luíza Trajano, entra no ramo de Food Truck
com uma Kombi que servirá sanduíches especiais, o Brasil na Rua, que ficará em frente
ao restaurante, e também estará presente em alguns pontos da cidade.

Bravin
O restaurante Bravin passou a ter um cardápio fixo durante os jantares de terça,
quarta e quinta, oferecendo duas opções de entrada, prato principal e sobremesa a R$
52. É chamado de “Menu Pindaíba”.

Brown Sugar
O Brown Sugar, restaurante que fica no bairro de Cerqueira César, está com um novo
menu preparado pela chef Rachel Codreamschi, que já trabalhou com Erick Jacquin e
Jefferson Rueda.

Cantaloup
O restaurante Cantaloup, que fica no bairro do Itaim Bibi, realizou no mês de maio o
Festival do Douro e Porto, com receitas típicas do Porto harmonizadas com vinho da
C
Real Companhia Velha, do Douro.

Carlos Pizza
Foi recentemente inaugurada a Carlos Pizza, na Vila Madalena. A pizzaria é comandada
por Rodrigo Felício. O ambiente é descontraído e a massa delicada, com fermentação
natural. O cardápio da casa é curto, com seis opções de coberturas, e as pizzas são
individuais.

Casa de Grelhados Marcos Bassi


Os herdeiros do fundador do Templo da Carne, Marcos Bassi, tradicional casa de
churrasco na Bela Vista, abriram uma casa, numa versão mais simplificada, na Vila
Olímpia, com o nome de Casa de Grelhados Marcos Bassi. Apesar de ter uma ênfase
em porções individuais, a nova casa mantém a qualidade da matriz.

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Casa do Porco
O chef Jefferson Rueda abriu seu próprio negócio, a Casa do Porco, um misto de bar,
restaurante e venda, que deverá ser inaugurado no final de julho, a poucos metro do
Bar da Onça, no centro de São Paulo. Como já demonstra o nome, o porco é a grande
estrela do cardápio da casa.
Para abrir seu próprio negócio, o chef Jefferson Rueda deixou o trabalho no dia-a-dia
do Attimo, onde comandou a cozinha por quatro anos.

Cha-Cha
Foi inaugurado o Cha-Cha, no Itaim Bibi, a nova casa de Charlô Whately. O ambiente
da casa é amplo, com iluminação natural, e sua comida é descomplicada.

Chili Peppers Mexican Food


O Chili Peppers Mexican Food, que tem uma unidade na avenida Paulista, inaugurou
uma filial em Santana, na região norte da cidade. O ambiente e o cardápio seguem o
estilo da rede, que aposta em receitas tex-mex, de base mexicana, com alguns
ingredientes norte-americanos.

Clementina
Foi inaugurado em Pinheiros, o restaurante Clementina Forno e Fogão. É mais uma
casa da chef Carla Pernambuco, que tem também o Carlota e o Las Chicas. Porém,
nessa nova casa, a ideia é servir PF’s saborosos e baratinhos, para um almoço trivial. O
restaurante fica na rua Oscar Freire e Carolina Brandão é sócia de Carla Pernambuco.

Cristal
A clássica pizzaria Cristal, que há mais de três décadas está instalada no Jardim
Paulistano, passou por uma reformulação geral. Está com duas novas opções de
cobertura com embutido artesanal, fornecido pelo Frigorífico CInque.

De La Paix
O restaurante De La Paix, que fica no bairro paulistano de Higienópolis, completou 15
anos de existência. Para comemorar, ofereceu três pratos de seu menu por um preço
D
fixo de R$ 39, mais uma taça de espumante grátis.

E
Eataly
Foi inaugurada no mês de maio, na região sul da cidade de São Paulo, a primeira
unidade na América Latina do megamercado italiano Eataly. São sete restaurantes
temáticos e um gastrobar, além de duas cafeterias, uma gelateria e uma pasticeria,
distribuídos em um prédio de três andares.

Ema
O restaurante Ema passou a funcionar às segundas e sextas com jantares “de teste”.
Uma vez por mês, acontece o No Projeto em Construção, em que os clientes provam
em primeira mão os testes de pratos e sobremesas da chef Renata Vanzetto.

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Epice
O restaurante Epice, do premiado chef Alberto Landgraf, lançou um menu fixo especial
apenas no jantar de terça a quinta, por R$ 99. São quatro pratos, que a cada semana
são mudados, e a ideia é atrair mais clientes para a casa.

Fleming’s
O grupo Bloomin’Brands, dono da rede Outback Steakhouse, irá trazer para o Brasil
uma nova cadeia, a Fleming’s, focada no segmento de carnes e vinhos. A primeira
F
unidade da Fleming’s no Brasil deve ser inaugurada no primeiro trimestre de 2016.
Até 2020, o projeto prevê a abertura de 10 a 15 unidades.

Fogo de Chão
O restaurante Fogo de Chão abriu em fevereiro sua segunda unidade no Rio de
Janeiro, a casa fica no Casashopping, na Barra da Tijuca.
A rede de churrascarias Fogo de Chão, que hoje atua no Brasil e nos EUA, entrou no
mercado mexicano, com abertura de uma loja no mês de abril. Em cinco anos, espera
ter 12 restaurantes naquele país.
Ano passado a rede faturou US$ 262,3 milhões, foi fundada por brasileiros, mas hoje é
controlada por um fundo americano.
Os controladores da marca pretendem reduzir seu endividamento e expandir as
operações, com foco principalmente no mercado americano.
A empresa estreou no mercado de ações dos Estados Unidos, avaliada em US$ 545
milhões, com uma alta de 28,75%. A rede de churrascarias Fogo de Chão teve queda
da suas ações em 9.45% na Nasdaq. Com a queda, as ações estão muito próximas do
seu valor de lançamento. O ocorrido veio com o fim do período de silêncio da oferta e
as primeiras análises sobre a companhia.
A rede de churrascaria Fogo de Chão lucrou US$ 7,8 milhões no terceiro trimestre,
uma alta de 74% em relação a igual período de 2014.

Frevo
O restaurante Frevo da rua Augusta, após cinco meses de reforma, teve suas portas
reabertas. Essa foi a primeira reforma da casa da rua Augusta em 20 anos. Agora, ela
ficou mais parecida com a loja da rua Oscar Freire, e o cardápio continua o mesmo.

Friccò
O restaurante Friccò realizou o “Festival do Gnocchi” durante o mês de setembro.
Foram oito receitas elaboradas pelo chef Sauro Scarabotta.

General Prime Burger


O General Prime Burger está com um novo hot dog em seu cardápio. Trata-se do
“Bacon Dog”, um pão recheado com salsicha coberta com bacon e molho coleslaw, G
servido com batata chips da casa.
O General Prime Burger comemorou o Dia do Bacon com uma edição inédita, e por
tempo limitado, de uma maionese de bacon.

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H
Hamburgueria Nacional
A Hamburgueria Nacional, que tem como chef responsável Jun Sakamoto, incluiu em
seu menu duas novas opções de acompanhamento, todas em versões mais elaboradas
da batata frita.
Inaugurou sua primeira filial, no bairro de Moema, após dez anos da abertura da
primeira loja.

Herdade
O restaurante Herdade abriu uma casa no bairro do Itaim Bibi. Sua origem é a região
sul, e é administrada pelo enólogo e sommelier Guilherme Caio. Quem faz os pratos de
inspiração gaúcha é o chef Danilo Uglar.

Hira
O restaurante Hira, do chef Daniel Hirata foi inaugurado. A casa fica na Vila Madalena,
no lugar do extinto AK, e é especializada em ramen, prato de massa japonesa servida
em caldo.

HM Food Café
O HM Food Café é um misto de restaurante e cafeteria que fica no bairro de Pinheiros.
Em clima bem informal, Hesli Carvalho, que era da área de publicidade, é quem
prepara a comida.

Ici Brasserie
Desde março, a Ici Brasserie tem uma filial nos Jardins, com vários pratos exclusivos, e
que agora passam a ser servidos também na matriz, que fica no Shopping JK Iguatemi.
I
Com isso, quase não há mais diferenças entre os cardápios das duas lojas.
O Ici Brasserie está com uma proposta especial de almoço durante a semana. Trata-se
do combo chamado de formule: paga-se o preço do prato principal e leva-se de brinde
a entrada ou a sobremesa, que são escolhidas entre algumas opções do próprio
cardápio.

IMC
A IMC, International Meal Company, dona das redes Viena e Frango Assado, está
enfrentando uma fase difícil no país. Apesar de sua receita ter crescido 27%, este
número está aquém do esperado.
Neste ano, lojas do Viena devem ser fechadas para serem convertidas em modelos
mais rentáveis, como o Red Lobster e Olive Garden.
A empresa reduzirá os investimentos e também as aberturas de lojas em 2015.
Também anunciou que fará desinvestimentos pontuais em algumas lojas,
principalmente no segmento de shoppings centers.
Negociou valores de contratos de aluguéis em alguns aeroportos, como no Terminal 1
do Aeroporto Internacional de Guarulhos e também anunciou a venda de seus
negócios no México à Taco Holding por R$ 175 milhões. Esta operação já era esperada
no mercado.

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Italy
O restaurante Italy, que faz parte do grupo Egeu, inaugurou sua terceira unidade na
avenida Cidade Jardim, no início de abril.
Além da trattoria chique, há no local um espaço para eventos também.

Jamie’s Italian
O chef inglês Jamie Oliver abriu, no final do mês de março, o Jamie’s Italian, sua J
primeira casa das Américas. A ideia é se situar entre as cantinas e as casas de alta
gastronomia italiana. O estabelecimento fica no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo.

Jamile
O restaurante Jamile foi inaugurado no bairro da Bela Vista. A casa é comandada pelo
chef Henrique Fogaça, do Sal, que é um dos jurados do programa Master Chef.

Kaá
O restaurante Kaá e o chef Laurent Suaudeau formaram uma parceria para que o chef
fizesse um novo cardápio para a casa, utilizando produtos da culinária brasileira. K
O restaurante Kaá foi eleito pela Veja Comer e Beber como o melhor restaurante
variado. A casa teve seu menu reformulado pelo chef Laurent Suaudeau, apresentando
uma seleção de pratos brasileiros com toques modernos.

Kouzina
O restaurante Kouzina foi inaugurado. A casa, que fica no Jardim Paulista, é de comida
grega caseira, e tem como chef a Mariana Nogueira.

Lambe-Lambe
O restaurante Lambe-Lambe, dos mesmos donos do MoDi, tem ambiente descontraído
e alegre, com preços mais acessíveis foi inaugurado no bairro de Higienópolis, a L
cozinha é comandada por Roni Spitaletti.

Lanchonete da Cidade
A Lanchonete da Cidade trouxe uma novidade em seu cardápio. Em todas as unidades
da casa, entram em cartaz as sobremesas da chef confeiteira Carole Crema, da La Vie
en Couce.

Le Jazz Brasserie
A matriz do Le Jazz Brasserie, depois de ficar fechada para uma reforma na cozinha,
reabriu suas portas no bairro de Pinheiros.

Madero
A rede paranaense de restaurantes Madero está se expandindo. Abrirá 19 unidades no
país até o final do ano, num investimento de R$ 50 milhões. M
No exterior, estão programadas inaugurações na Austrália, nos EUA, e no Paraguai.

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Maní
O restaurante Maní inaugurou a poucos passos de seu estabelecimento, a Padoca do
Maní. Os pães ali vendidos foram testados no restaurante e o consumidor pode optar
por comer na própria Padoca, ou levar o pão para casa.

Manioca
Helena Rizzo, depois de abrir a Padoca, inaugurou o restaurante e café Manioca no
shopping Iguatemi, em São Paulo. A casa fica dentro da Livraria Cultura, utilizando a
mesma entrada.

Manish
O restaurante Manish, que fica no Itaim, inaugurou sua segunda unidade em Pinheiros.

Marakuthai
O restaurante Marakuthai, da chef Renata Vanzetto, inaugurou uma filial no bairro do
Itaim Bibi. A casa tem serviço de bufê na hora do almoço durante a semana.

Maremonti
A rede especializada em comida italiana Maremonti inaugurou uma nova unidade na
Riviera de São Lourenço, em Bertioga, litoral de São Paulo.
A Maremonti, que nasceu como pizzaria, assume de vez sua faceta cantina chique e faz
receitas em versões para serem compartilhadas por até três pessoas.

Market
O restaurante de comidinhas saudáveis Market, que fica em Ipanema, vai abrir uma
filial em Nova York. A casa vai ficar na Kenmare Street, no Soho.

Martín Fierro
O restaurante argentino Martín Fierro, que fica na Vila Madalena, completou 35 anos.
Para as comemorações, a proprietária Ana Maria Massochi preparou um mês inteiro
de festas, com jantares especiais com convidados famosos.

Meats
O Meats, que tem uma casa na Rua dos Pinheiros, agora tem também uma casa nos
Jardins, na Alameda Lorena. O novo restaurante é parecido, mas não exatamente igual
à matriz, e traz em seu cardápio novas receitas.
A hamburgueria Meats, de Paulo Yoller, vai passar a fazer a comida servida no bar
Frank, aberto este ano por Spencer Jr., no Hotel Maksoud Plaza.

Mercearia do Conde
A Mercearia do Conde completou 24 anos de existência, e para comemorar, elaborou
um cardápio especial com uma seleção de sanduíches que fazem parte da história da
casa.

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Mestiço
O restaurante Mestiço, que fica no bairro da Consolação, em comemoração aos seus
18 anos de existência, teve seu cardápio renovado pela chef Ina de Abreu.

Micaela
O restaurante Micaela, comandado pelo chef Fábio Vieira, completou dois anos, e
lançou seu menu-degustação.

1900
A rede de pizzarias 1900 aderiu à nova onda, e passou também a oferecer em seu
cardápio pizzas sem lactose.

Misô
Foi inaugurado no mês de abril o restaurante Misô. Ele fica no Itaim Bibi, e sua
proprietária é a Lilian Hwang. A cozinha da casa tem inspiração asiática, e opera em
sistema de bufê de pratos japoneses, coreanos, tailandeses e de outros países
orientais.

Mito Burger
A unidade da rua Caiubi do Zé do Burger virou Mito Burger. Depois do fim da
sociedade, José Rodolfo Silvério abriu mão do nome com o qual fez fama em Perdizes
e rebatizou seu endereço. A unidade da rua Itapicuru ficou com o outro sócio .

Mocotó
O concorrido restaurante Mocotó inaugurou seu espaço de espera, numa área ao seu
lado apelidada de “pracinha”. A área tem pé direito alto, jardim vertical, bancos e
mesas altas. Inicialmente, serve os famosos petiscos da casa, para receber os clientes
com mais conforto.

MoDi
O restaurante MoDi ganhou uma segunda casa, também em Higienópolis, ao lado do
Shopping Patio Higienópolis, mas mantém a comida saborosa a um custo abaixo da
média, como a matriz.
Além disso, o confeiteiro Arnor Porto faz deliciosas sobremesas da casa, e terá
também uma lojinha da sua Sweethings num canto de salão.

Na Cozinha

N
O restaurante Na Cozinha completou seis anos de existência no ano de 2015, e para
comemorar, criou uma novidade: desde o dia 1o de março, os clientes podem levar
para casa versões congeladas de alguns pratos servidos na casa.

O
Obá
O restaurante Obá promove a 10a Semana de la Gastronomia Mexicana y del
Tequila. Para o Festival, veio do México o chef Eric Gonález, do La Gruta.
O restaurante Obá, de Hugo Delgado, completou dez anos de existência. A cozinha da
casa mescla as culinárias de quatro países: Tailândia, México, Brasil e Itália.
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Ô Restaurante
O Ô Restaurante, casa que fica no bairro da Vila Madalena, está com um novo menu,
com preços e tamanhos reduzidos.

Osaka
O Osaka é uma filial de uma rede de origem peruana, e incluiu novidades no menu,
pratos que misturam receitas típicas com influência japonesa.

P.F.Chang’s
O restaurante P.F.Chang’s, por ocasião do ano novo chinês, que comemorou em P
fevereiro a entrada do ano de 4.713, elaborou um cardápio especial de receitas típicas
da China.

Paparyvo
Foi aberto no Alto da Lapa o restaurante Paparyco. A casa tem um ambiente acolhedor
e familiar, com cardápio amplo e variado executado pelo chef José Marques de
Andrade.

Paris 6
O empresário Isaac Azar se prepara para abrir sua primeira filial internacional do Paris
6 em Miami. A previsão de abertura é para dezembro desse ano, e já tem um projeto
para abrir uma unidade em Nova York.
Para aqueles que não querem ficar nas filas do restaurante Paris 6, que chega a ser de
duas horas nos finais de semana, agora há o aplicativo Get In, em que é possível entrar
na fila de espera antes mesmo de sair de casa, e, caso o cliente não esteja na hora
chamada, nem assim perde a vaga.

Pie in the Sky


O restaurante Pie in the Sky reabre após três anos fechado. A casa está em novo
endereço, no bairro da Pompéia. No cardápio, opções de tortas doces e salgadas.

Piola
O restaurante Piola, nos Jardins, lançou em junho um cardápio saudável, assinado pela
nutricionista Daniella Horn.

Piselli Sud
Juscelino Pereira, que trabalhou por muito tempo no Fasano, inaugurou o Piselli Sud,
no vão central do shopping Iguatemi, em São Paulo. A casa busca inspiração no sul da
Itália, com ênfase nos peixes e frutos do mar

Pizza Bros
A Pizza Bros, do restaurateur Franco Ravioli, lançou novos sabores de pizzas em suas
duas unidades. A casa comemorou os 29 anos com o Festival de Alcachofra,
oferecendo cinco opções de pizza com a flor.

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Pomodori
O restaurante Pomodori, de comida italiana que fica no bairro paulistano do Itaim Bibi,
passou por mudanças. A casa foi reformada, e o cardápio ganhou tons mais modernos.
No menu, entraram pratos autorais da chef Tássia Magalhães.

Porcão
A Brasil Alimentos, que agora comanda a Churrascaria Porcão e também o Vento
Haragano, irá se concentrar em restaurantes de alto padrão para recuperar sua
imagem. O plano é promover a expansão para outros estados e também para o
exterior, como os Estados Unidos, Hong Kong e Dubai.

Q
Quartiere
Foi inaugurado o restaurante Quartiere, em Perdizes. Trata-se de uma casa de comida
italiana, que oferece bons pratos sem exagerar nos preços.

R
Rancho Português
O restaurante Rancho Português, em comemoração ao aniversário de São Paulo, criou
o Bacalhau Bandeirantes, um prato especial que foi servido na casa por todo o mês de
janeiro.

Ristorantino
O ex-Loi Ristorantino, que desde a saída do chef Salvatore Loi passou a se chamar
Ristorantino, está com novos pratos. Quem está agora no comando da cozinha é o
jovem chef Henrique Schoendorfer. O cardápio ganhou pratos mais familiares.

Rodeio
O restaurante Rodeio lança uma versão exclusiva de short rib extraído do gado
wangus, uma mistura das raças wagyi e angus.
A churrascaria Rodeio, pioneira na picanha fatiada, acaba de concluir a maior obra de
sua história, numa reforma de R$ 2 milhões, que demorou 2 anos para ficar pronta.

Sálvia – Cozinha de Afeto


O restaurante Sálvia – Cozinha de Afeto, que fica em Moema, está com novas S
sugestões em seu cardápio, além de resgatar algumas receitas antigas que fizeram
sucesso no passado.

Saj
O restaurante Saj, durante o mês de novembro, comemorou os 72 anos de
Independência do Líbano com quatro pratos típicos.

Sandubota
Os mesmos donos do restaurante Buttina, o casal Filomena Chiarella e José Otávio
Scharlach, abriram o Sandubota. No cardápio, as atrações são os sanduíches.

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Santinho
O restaurante Santinho, da chef Morena Leite, que também tem o restaurante Capim
Santo, abriu sua terceira unidade no Theatro Municipal de São Paulo.
As outras duas unidades do Santinho ficam no Instituto Tomie Ohtake e no Museu da
Casa Brasileira.

Satay
O restaurante Satay, desde 15 de junho, tem um chef novo, Maurício Santi, que, além
de reformular o cardápio com a inclusão de pratos do sudeste asiático, também
retocou o salão.

Skye
O restaurante Skye, do chef Emmanuel Bassoleil, que fica instalado na cobertura do
Hotel Unique, teve seu menu renovado.

Suri
O restaurante Suri completou no mês de junho cinco anos de existência, e para
comemorar, o chef Dagoberto Torres preparou uma edição especial do “Domingo
Cevichero”.

Tasca da Esquina
O restaurante Tasca da Esquina comemorou no dia 13 de junho o Dia de Santo T
Antônio, com comida da “terrinha” na calçada.

Tavares
O restaurante Tavares inaugurou no mês de março sua primeira unidade nos Estados
Unidos. A casa fica em São Francisco, tem 50 lugares e segue o mesmo conceito do
restaurante brasileiro, com comida contemporânea.

The Fifties
O restaurante The Fifties lançou combos especiais para os almoços de segunda a sexta.
Os pratos, que já existiam no cardápio, agora aparecem em combinados, e estão
disponíveis em todas as unidades da rede.
Durante o mês de dezembro, o The Fifties serviu o Santa’s Burger, com hambúrguer de
pernil e salpicão no pão de brioche, e o Shake’n Christmas, com sorvete de creme e
frutas cristalizadas.

Tordesilhas
O restaurante Tordesilhas comemorou seus 25 anos de existência e, para isso, a chef
Mara Salles fez jantares a quatro mãos no mês de agosto. Os jantares foram sempre às
quartas-feiras, e tiveram como convidados Jefferson Rueda, Marcelo Bastos,Ornildo
Rocha e Ana Soares com Neide Rigo.
A chef também renovou o menu-degustação de pratos brasileiros servido apenas no
jantar.

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Town Sandwich Co.


Esta casa é comandada pelo jovem Lucas Bassoleil, filho do chef francês Emmanuel
Bassoleil. Fica no bairro de Cerqueira César, é jovem, com uma pegada moderna, nos
moldes de outras lanchonetes. No cardápio há sete sanduíches.

T.T.Burger
O T.T.Burger é uma rede de hamburguerias gourmet que foi inaugurada em 2013 e
que deve dobrar de tamanho até o fim do ano, passando de três para seis unidades.
A rede tem um sanduíche no cardápio e duas versões de milk shake e batata frita, além
de ter um espaço mínimo.

Tuju

O restaurante Tuju, do chef Ivan Ralston, deixou de lado o serviço à la carte e agora
trabalha apensa com menus fechados. No almoço ainda há um menu executivo.
O restaurante, que fica na Vila Madalena, ganhou uma estrela na primeira edição
brasileira do Guia Michelin. Por um período reformulou seu cardápio, não mais
oferecendo o serviço à la carte, ficando apenas com degustações e só serve menus
completos.
No segundo semestre do ano, a casa separou o bar do restaurante, lançou uma carta
nova de bebidas, e voltou a servir o menu à la carte.

Um
O restaurante Um, que fica no bairro dos Jardins, tem uma cozinha japonesa ousada e
U
com técnica, comandada pelo chef Tadashi Shiraishi.

Valero
Foi inaugurado o restaurante Valero, do chef francês Pascal Valero, no Jockey Club V
Cidade Jardim. A casa abre apenas para almoço, e nos finais de semana tem brunch.
O cardápio do Valero, casa recém-inaugurada que tem sua cozinha comandada pelo
francês Pascal Valero, tem um acento francês, com interferências da Itália.

Vento Haragano
A churrascaria paulistana Vento Haragano pretende abrir filial no Rio de Janeiro. Para
isso, já está negociando com a prefeitura do Rio para assumir o lugar do Porcão Rio’s
no Aterro do Flamengo.

Vito
O restaurante Vito, que fica em Pinheiros, em função de uma falta de luz que durou 19
horas na região, decidiu fazer um churrasco na calçada para não perder a mercadoria,
que iria estragar.
O restaurante Vito, do chef André Mifano, que fica no bairro de Vila Beatriz, teve
cardápio especial no mês de junho em comemoração ao seu aniversário.

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Vivenda do Camarão
A rede de franquias Vivenda do Camarão vai abrir este ano pelo menos 30 novos
restaurantes em cidades como Rio de Janeiro, São Paulo, Guarulhos e Goiânia.
Fora do país, a meta é chegar a 33 unidades da marca Shrimp House nos EUA nos
próximos dois anos. Atualmente, são seis unidades da marca por toda a Florida.
A Vivenda do Camarão pretende driblar a crise brasileira, tornando-se uma indústria
de pescados peculiar, com vendas diretas pela internet, de camarão e pescados nobres
importados. A ideia é quadruplicar seu faturamento até 2019.

Zacks
A hamburgueria Zacks inaugurou em abril a primeira franquia no nordeste, em
Fortaleza. Z
A rede tem dez lojas, no Rio de Janeiro e em Brasília. O plano de expansão inclui, além
do nordeste, o Centro-oeste e o sul do país.
A empresa aposta no formato express como solução para estar em cidades menores e
em praças de alimentação de shoppings.

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Bacio di Latte

B
A rede de sorveteria Bacio di Latte, além dos sorvetes, acaba de lançar produtos como
torroni e giandulotti (bombons de chocolate e avelã). Os doces podem ser comprados
em latas coloridas ou a granel.
A Bacio di Latte, com onze unidades na capital paulista, firmou uma parceria com a
confeiteira gaúcha Laura Estima para crias doces de inverno. A ideia é cativar ainda
mais clientes no inverno.

Beach Burger
Inaugurada em abril, a hamburgueria Beach Burger terá o cardápio assinado pela chef
Ana Soares. A casa, que está instalada nos Jardins, na Alameda Lorena, tem como
proprietário Norberto Skrzeczanowski.

Ben & Jerry’s


A rede de sorveterias Ben & Jerry’s distribui toda segunda terça-feira de abril, em
todas as suas lojas, sorvetes de graça para seus clientes. O evento já é conhecido como
Free Cone Day. É realizado desde 1979, para celebrar o aniversário da marca.

B.Lem Portuguese Bakery


A casa, misto de padaria e confeitaria, acaba de inaugurar uma filial, no bairro de
Pinheiros, na rua dr. Virgilio de Carvalho Pinto. Todos os quitutes da matriz, que fica
em Moema, estão também disponíveis na nova loja.

Bob’s
O Bob’s investirá cerca de R$ 120 milhões para abrir 130 lojas neste ano em todo o
país. O plano de expansão atingirá principalmente São Paulo e Rio de Janeiro. Sessenta
e duas lojas serão de rua, em função da integração com o sistema “drive-thru”. A
maioria das lojas será nas grandes cidades do interior paulista.
Os controladores da BFFC, dona da marca Bob’s, retomaram o plano de fechar o
capital da empresa. Já foi feita uma tentativa há um ano, mas não houve adesão dos
acionistas.
A BFFC, Brazil Fast Food, dona da rede de lanchonetes Bob’s, anunciou que chegou a
um acordo definitivo para fechar o seu capital. A Queijo Holding vai adquirir todas as
ações que ainda não possui.
Os controladores da Brazil Fast Food Corp, dona da marca Bob’s, conseguiram a
adesão dos minoritários para fechar o capital da empresa, que deixará de ter ações
negociadas no mercado de balcão americano.

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A sede do grupo, que fatura R$ 1,5 bilhões, continua no exterior.

Bullguer
Depois de oito meses de funcionamento, o Bullguer da Vila Nova Conceição abriu em
dezembro sua segunda unidade. A casa fica no térreo de um edifício moderno na Vila
Madalena, com projeto assinado pelo arquiteto Isay Weinfeld. O cardápio é idêntico,
assim como os preços camaradas.

Burger King
O Burger King tem ampliado vendas no Brasil, mas as perdas também crescem em
ritmo acelerado. A expansão de investimentos em lojas pressiona as despesas e afeta
os números.
O Burger King teve seu melhor crescimento na América do Norte nos últimos nove
anos. No último trimestre, as vendas eram um salto de 6.9% na região.
A empresa havia lançado mão de promoções de nuggets e de descontos nos produtos
para impulsionar as vendas da rede.
O Burger King fez uma oferta ao McDonald’s para que juntas, as redes tivessem um
“hambúrguer da paz”, que se chamaria MdWhopper, em celebração ao Dia Mundial da
Paz. A oferta não foi aceita pelo McDonald’s.
Após fracassar a proposta que o Burger King fez ao McDonald’s de celebrarem o Dia
Mundial da Paz, a rede anunciou que qualquer outro restaurante que quisesse
participar do evento seria muito bem-vindo. GIraffas, Denny’s Wayback Burgers e
Krystal aceitaram a proposta.
O Burger King lançou, no mês de outubro, o Whopper Halloween, que é composto de
pão preto em comemoração ao dia das bruxas, e o Veggie Burger, com empanado
vegetariano.
A rede deu os primeiros passos para destronar o McDonald’s do posto de líder no
mercado francês com um acordo para a compra da Quick, a rede de lanchonetes belga
presente em toda a França.

Cacau Show
A Cacau Show, que teve um faturamento de R$ 2,4 bilhões ano passado, e tem uma
rede de 2 mil lojas por todo o país, decidiu apostar no sistema porta a porta. Para isso,
C
selecionou 500 mulheres em todos os estados brasileiros. Até o final do ano a seleção
de pessoas chegará a 10 mil pessoas. A expectativa é que as vendas diretas passem a
representar 25% do seu faturamento em três anos.
A Cacau Show fez mudanças na linha de produtos, na sua infraestrutura e no modelo
de vendas para tentar recuperar em 2016 o ritmo de vendas registrado ao longo da
década, de 25% ao ano.
A fabricante e varejista de chocolate investe em linha própria de sorvete e abre
operação de venda direta. A estimativa é que a linha de sorvetes possa atingir 15% das
vendas nas lojas ao longo de 2016. Serão produzidos seis sabores.

Casa Bauducco
A Casa Bauducco é uma mistura de cafeteria e empório, onde são comercializados os
produtos “premium” da marca. Tem cinco lojas próprias em funcionamento, e agora
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pretende lançar franquia. Os primeiros cinco selecionados a franqueados da rede vão


fazer parte de um projeto-piloto na grande São Paulo com a abertura de lojas prevista
para agosto.

Cheesecakeria
A Cheesecakeria, especializada em variações do doce de origem americana, que tem
sua matriz em Moema, abriu sua primeira filial no shopping Eldorado, em um quiosque
com mesinhas.

Confeitaria Dama
A tradicional Confeitaria Dama, que tem como carro-chefe o mil-folhas, promoveu um
Festival de mil-folhas com sete novos recheios, como chocolate, limão siciliano,
paçoca, doce de leite, café com caramelo, nozes e romeu e julieta.

Creplocks
A rede Creplocks, de crepes, tapiocas e panquecas abriu duas novas franquias em 2015
no Rio de Janeiro. Atualmente são dez unidades. A expectativa da empresa é ter, até
2016, mais oito pontos em São Paulo, Minas Gerais e Espírito Santo.

Croasonho
Com mais de 60 lojas no país, a Croasonho abriu uma loja-conceito do Top Center
Shopping, na Avenida Paulista.

Dez Pastéis
A Dez Pastéis, marca paranaense de pastéis, terminou o ano de 2015 com 50 unidades
em todo o Brasil. Uma das apostas da marca é o serviço para eventos. D
Diletto
A Diletto, para comemorar a parceria de dois anos com o Instituto Ayrton Senna,
uniformizou o picolé de chocolate belga ao leite com as cores da instituição. Parte de
suas vendas foi revertida a programas de educação.

Dolci Magie
Foi inaugurado no bairro do Itaim o Dolci Magie, casa de sorvetes comandada pelo
confeiteiro romano Andrea Beccaria.

Domino`s
A rede de pizzarias Domino`s vai lançar um sistema de vendas on-line no Brasil. Nos
Estados Unidos, o e-commerce representa hoje aproximadamente 40% do delivery da
empresa.
A rede de pizza Domino’s contratou a funkeira Anitta como sua garota-propaganda. No
início de agosto, ela mesma fez pessoalmente a entrega de três pedidos no Rio de
Janeiro.

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Dulca
A confeitaria Dulca inaugurou a Sonheria Dulca, loja dedicada exclusivamente a
sonhos. Há, além do recheio tradicional de creme do doce, os sabores de doce de leite,
pistache, gianduia, geleia de goiaba, como e brigadeiro.

Fran’s Café
A rede Fran’s Café, com 150 lojas, terminou o ano de 2014 com faturamento de R$ 118
milhões. De acordo com a empresa, lojas em aeroportos, novos produtos e aposta no F
comfort food ajudaram para o resultado.

Fry’s
A rede fast casual de hambúrgueres Fry’s fechou o plano de abertura de lojas em 2015.
Foram onze lojas até dezembro, nas principais capitais.

Giraffas
A rede Giraffas abriu 50 unidades em 2015, o dobro do que foi inaugurado em 2014.
Dois pontos foram nos Estados Unidos. G
A empresa desenvolveu novos produtos no cardápio com o objetivo de aumentar a
rentabilidade dos franqueados e atrais consumidores.
A rede Giraffas ofereceu franquias nos Estados Unidos para investidores brasileiros, na
tentativa de acelerar o seu plano de expansão no país. A empresa já tem dez unidades
na Flórida, e pretende chegar a 150 restaurantes nos EUA até 2020. No Brasil há
atualmente 440 unidades da rede.

Habib`s
O Habib’s anunciou mudanças na direção: o atual fundador e presidente Alberto
Saraiva deixará o comando e será substituído por Mauro Saraiva, atual diretor
H
operacional.
Para 2015, rede esperava um ritmo de crescimento abaixo do registrado em 2014. A
piora do cenário econômico afetou o poder de compra da classe C, que é o principal
público atendido pela rede.

Imbiss
A palavra alemã Imbiss significa lanche. É esse o conceito utilizado na pequena casa da
I
Vila Madalena, que tem em seu cardápio pratos rápidos servidos em pratos de papel,
sendo o cachorro quente a estrela principal.

Johnny Rockets
A rede Johnny Rockets tem oito unidades em São Paulo. A mais nova unidade foi J
inaugurada no shopping Cidade São Paulo. Teve também unidades em Campinas e São
José dos Campos, além de estar negociando sua ida para o Rio de Janeiro e Goiânia.
Por enquanto, todas as lojas são próprias. Em 2016, a rede pretende se expandir,
dando prioridade para as capitais brasileiras.

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KFC

K
A KFC, rede de fast food da americana Yum Brands, está processando três empresas de
mídia na China acusadas de espalhar boatos sobre a qualidade de sua comida. A KFC
está lutando para recuperar participação de mercado naquele país, e exige uma
indenização de US$ 245 mil de cada empresa.

Koni Store
A rede de comida japonesa Koni Store estuda abrir sua primeira unidade com serviço
de delivery, no Rio de Janeiro. Esse novo modelo faz parte de um plano de expansão
que prevê 42 novos pontos em todo o país

La Peruana
O famoso food truck La Peruana, na contramão da tendência, abriu uma pequena casa,
a La Peruana Cevicheria. A chef peruana Marisabel Woodman é quem comanda o
L
lugar.

La Polenta
O food truck La Polenta é um trailer especializado na receita italiana de polenta, que
tem como base a farinha de milho. Ele fica estacionado no Butantan Food Park, e
oferece versões cremosas e fritas. O sucesso é tanto que, além de estacionar no
espaço do Butantã, há um segundo caminhão rodando as ruas da cidade desde o mês
de dezembro.

Le Botteghe di Leonardo
Foi inaugurada, na rua Oscar Freire, a sorveteria La Botteghe di Leonardo. A gelateria
tem como mote principal o uso de ingredientes 100% naturais, sem qualquer tipo de
componente artificial.

Le Pain Quotidien
A rede belga Le Pain Quotidien, que fica no bairro da Vila Madalena, esteve com
novidades em seu cardápio, do café da manhã ao jantar.

Los Primos
A rede de paleterias Los Primos fechou um contrato de exclusividade com a Cinépolis
para instalar geladeiras e quiosques nas áreas comuns dos cinemas da exibidora em
todo o país. Um ponto foi instalado no JK Iguatemi, em São Paulo.

McDonald’s
O McDonald’s substituiu o seu presidente, Don Thompson, em 1º de março. O vice-
presidente, Steve Easterbrook, assumiu o cargo.
As vendas globais da rede, considerando apenas as lojas com mais de um ano, caíram
M
1% em 2014. Além disso, o lucro líquido registrou uma queda de 15% no ano. O
McDonald’s enfrentou problemas em praticamente todas as regiões em que opera,
com exceção do Brasil, países da América Latina e Canadá.
A rede irá intensificar sua estratégia natureba, especialmente no Brasil. Haverá
ampliação de opções de saladas e opções menos calóricas de lanches.
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O McDonald`s está sendo processado pelas entidades sindicais por violação das leis
trabalhistas no Brasil. Além disso, o Ministério Público do Trabalho também articula
uma força-tarefa para fiscalizar a rede.
A empresa quer crescer mais no país, e para isso, está apostando em um novo
cardápio, com três novas opções de saladas e um sanduíche de frango e pão integral.
A rede, além das mídias tradicionais, como a televisão, irá usar a internet, mais
precisamente as redes sociais.
A Arcos Dourados, maior franqueada da rede McDonald’s no mundo, anunciou uma
queda de 1,4% no faturamento de suas lojas no Brasil em 2014, pressionada pela
desvalorização cambial. No ano de 2015, a rede irá abrir menos lojas.
O McDonald’s está desenvolvendo um novo plano de reestruturação para impulsionar
vendas e lucro.
A empresa vem lutando para se recuperar de escândalos alimentares na China e no
Japão, além de enfrentar uma concorrência mais acirrada nos EUA.
Houve no mês de abril, em cerca de 40 países, inclusive no Brasil, protestos de
sindicatos contra a rede de fast food McDonald’s. Por aqui, a crítica era pelo acúmulo
de funções sem a devida remuneração e o não pagamento de horas extras.
O McDonald’s parou de divulgar os dados de suas vendas mensais, passando a ser só
trimestral.
O McDonald’s na América Latina registrou um prejuízo de US$ 28,2 milhões no
primeiro trimestre de 2015, um número 36,9% superior a igual período de 2014.
Para sair da crise, a rede anunciou um plano de reestruturação que inclui um corte de
US$ 300 milhões em custos até 2017, e o aumento de franquias na tentativa de
reanimar suas vendas.
O McDonald’s divulgou queda de 0,3% nas vendas globais de maio em restaurantes
abertos há pelo menos um ano. Nos EUA, a queda no faturamento foi de 2,2%.
O McDonald’s teve queda em seus resultados . O lucro e as vendas da rede diminuíram
no segundo trimestre, em função da competição com seus concorrentes e do
escândalo com um fornecedor na Ásia.
O McDonald’s informou que fez uma acordo para abrir 20 restaurantes na Sibéria
“num momento próximo”, com o intuito de ampliar sua presença na Rússia.
Atualmente são mais de 500 restaurantes em 125 cidades da Rússia, gerando mais de
40 mil empregos no país.
A rede chamou os chefs Carlos Bertolazzi e Bruno Alves para criarem versões especiais
do Big Mac par o Esquente McDia, que ocorreu no dia 29 de agosto, no House of Food.
A rede tem um plano de ter um número limitado de restaurantes, que deve reduzir o
nível de endividamento do grupo Arcos Dourados. Com isso, deve ocorrer a venda de
cerca de 100 pontos.
O McDonald’s pretende deixar de usar ovos de galinhas criadas em cativeiro nos EUA e
Canadá nos próximos dez anos.
A Arcos Dourados, franqueadora da rede McDonald’s na América Latina, nomeou,
como novo dirigente da divisão Brasil, Paulo Camargo.
Funcionários da rede McDonald’s nos Estados Unidos fizeram greve em 270 cidades
americanas. A reivindicação é de um salário mínimo de US$ 15 por hora, além do
direito de serem sindicalizados.

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No Brasil, o McDonald’s está tentando reorganizar suas finanças, já que está com
vendas fracas e prejuízos. Inclusive, a rede vendeu mais de 20 lojas próprias para
franqueados, para reforçar o caixa.
A União Europeia vai investigar o McDonald’s por suposta sonegação de impostos me
Luxemburgo. O McDonald’s negou qualquer delito, alegando que paga quantias
significativas em impostos empresariais em toda a Europa.
No Brasil, a Confederação Nacional dos Trabalhadores em Turismo e Hotelaria move
duas ações civis públicas contra a o McDonald’s para pedir validade nacional de
decisão do Rio Grande do Norte contra acúmulo de funções.

Megamatte
A rede Megamatte abriu sua primeira unidade na região Nordeste, no mês de abril, na
cidade de Fortaleza, no Ceará. A região teve mais três franquias abertas, e até 2017,
serão 17 lojas franqueadas na região. Atualmente, em todo o país, são 116 filiais.
O MegaMatte teve o lutador Vitor Belfort como o primeiro garoto-propaganda da
marca. A nova campanha tinha o açaí como estrela.
Em 2014, a MegaMatte obteve uma alta de 17% na receita em relação ao ano anterior.

Me Gusta
A rede de picolés artesanais abriu sua segunda loja, agora na Rua Augusta, trazendo
várias novidades, como o sanduíche de sorvete.

Mr.Cheney
O Mr.Cheney, rede de lojas especializadas em cookies, panquecas e brownies abriu
uma fábrica em São Paulo, com capacidade de expansão de produção para atender
400 lojas.
Atualmente são 30 filiais, mas a rede planeja chegas a 300 franquias em cinco anos.

MySandwich
A rede MySandwich conta atualmente com cinco lojas na cidade de São Paulo e uma
em Campinas. A rede passou por uma reformulação, deixando as lojas mais acessíveis
e democráticas, com mais promoções.

Parmeggio

P
A rede Parmeggio abriu em junho três restaurantes no estado de São Paulo: um em
Valinhos, outro em Campinas, e outro em Diadema. A rede pretende terminou o ano
com 45 unidades em operação.

Pizza Hut
A Pizza Hut lançou o primeiro vídeo online sem imagem para divulgar a massa Pan. O
filme, produzido pela Rái Advetising, narra o consumo de uma pizza Pan com os
detalhes de degustação.
A Pizza Hut no Brasil começou colocar em prática seu plano de expansão agressiva,
após dez anos de estagnação. A ordem da matriz, a Yum! Brands, era não tirar os pés
do acelerador. A rede abriu, pela primeira vez no país, unidades próprias que serviram
de laboratórios para promoções e novos formatos de atendimento.
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Quero Churros!
Chegou ao Rio de Janeiro a marca Quero Churros!. Até o mês de dezembro, foram
abertos dez pontos na cidade. No cardápio há até sushi de churros com doce de leite.
Q
Rei do Mate

R
A rede de Cafés Rei do Mate está com um plano de expansão focando a instalação de
unidades em locais alternativos, como empresas, hospitais e lojas de outros
segmentos. Já fechou contrato para ter pontos em unidades da Leroy Merlin e no
escritório central da Avon.
No ano de 2016, a empresa pretende abrir entre 25 e 30 unidades, além de entrar no
mercado de Goiás.

Seletti

S
A Seletti Culinária Saudável desenvolveu uma nova modalidade de loja. Trata-se da
Seletti Fit, para investidores que tenham cerca de R$ 25 mil a desembolsar para a
franquia. Já há uma unidade dessa em operação, em um posto de gasolina na zona
oeste da cidade de São Paulo, além de outras três unidades inauguradas em 2015.
A Seletti do aeroporto de Viracopos incluiu, em fase de teste, café da manhã em seu
cardápio.

Sorvete Itália
A rede de franquias Sorvete Itália abriu dez novas unidades no estado do Rio de
Janeiro em 2015, além de expandir sua fábrica, na zona oeste carioca. Atualmente são
27 pontos em funcionamento.
A carioca Sorvete Itália, que está há quatro décadas no mercado, entra no mercado de
São Paulo em 2016.
Também está instalando mais uma câmara frigorífica para garantir a produção da
fábrica.

Spoleto
A rede Spoleto, de comida rápida italiana, abriu uma loja em Orlando, na Flórida. As
entregas serão feitas num Fiat 500 italiano.
Outras duas lojas foram abertas nos EUA em 2015, em junho e em novembro.
A rede Spoleto, do grupo Trigo, investiu R$ 1 milhão no lançamento da linha de
lasanhas, e com isso estima um aumento de 8% nas vendas. Foi a primeira campanha
assinada pela “house”.

Starbucks
A rede de cafeterias Starbucks está cada vez mais diversificando seus produtos e
negócios. Além do café, seu carro-chefe, chás, sucos, cervejas, vinhos e alimentos mais
saudáveis também ganharam espaço.
O Starbucks fez uma campanha para estimular o diálogo sobre relações raciais nos
EUA, trazendo as palavras “Race Together” (raças unidas) em seus copos. No entanto,
a ação desencadeou escárnio e críticas generalizadas, gerando fúria nas redes sociais.

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A campanha foi encerrada, mas a rede disse que sua iniciativa no campo racial está
longe de acabar.
O Starbucks informou uma alta de 81,8% no lucro líquido, para US$ 983,1 milhões no
primeiro trimestre de 2015 que terminou em 28 de dezembro.
De acordo com a empresa, uma série de esforços promocionais no período de festas
de fim de ano ajudaram a impulsionar o resultado.
A rede traçou um plano de expansão que contempla aeroportos, hospitais,
universidades e prédios corporativos.
Atualmente tem 94 unidades e seu foco continua sendo o eixo Rio-São Paulo.
A Starbucks, maior rede mundial de cafeterias, teve uma receita líquida de US$ 4,6
bilhões em seu segundo trimestre fiscal de 2015, com um crescimento recorde de 18%.
O lucro líquido subiu 15,9%, para US$ 494,9 milhões.
A rede Starbucks deve, em 2016, tornar-se a maior empresa de restaurantes do mundo
em valor de mercado, superando o McDonald’s, que hoje é avaliado em US$ 95
bilhões.
As ações do Starbucks subiram 49% nos últimos doze meses. Atualmente, o valor do
Starbucks é de US$ 86 bilhões, e tem 22,5 mil lojas espalhadas pelo mundo.
O Starbucks deverá devolver vantagens fiscais que obteve à sua subsidiária na
Holanda, por terem sido julgadas ilegais pela Comissão de Competição da União
Europeia. O valor a ser devolvido é de 30 milhões de euros.

Subway
A empresa está com um projeto-piloto de mudança das lojas, com design mais
arrojado e também começou a servir café da manhã. Primeiro em fase de testes, para
depois iniciar a implantação.
O Subway chegou à marca de 2 mil lojas no Brasil, e agora pensa em tirar um pouco o
pé do acelerador para focar na padrozinação da rede e treinar funcionários.

The Dutch Pancake


Esta nova casa, que fica no bairro do Itaim Bibi, oferece panquecas à moda holandesa,
servidas em opções salgadas e doces. Há 32 sabores no cardápio, e o cliente pode criar T
também sua própria combinação de ingredientes para o recheio.

Top Churro
A rede de churros Top Churros trabalha com a venda do doce em carrinhos instalados
em shoppings. A marca está no mercado há três anos e tem hoje 14 unidades em
operação.

Wendy’s
A rede Wendy’s anunciou que planeja vender 640 dos seus restaurantes próprios para
franqueadores em 2015 e 2016, com o intuito de garantir um fluxo de caixa mais
previsível e margens maiores. No primeiro trimestre deste ano, a Wendy’s divulgou um
W
lucro de US$ 27,5 milhões, um valor 40,6% menor que no mesmo período do ano
anterior.

RELATÓRIO PRODUZIDO POR IN BUREAU DE INFORMAÇÃO – ABRIL /2016

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DA IN BUREAU DE INFORMAÇÃO
ANÁLISE SETORIAL – RESTAURANTES E FAST FOOD 2015 55

Yum Brands
As redes de restaurantes da Yum Brands, Pizza Hut e Taco Bell, comprometeram-se a
remover sabores e corantes artificiais da maioria de seus produtos, numa opção por
ingredientes naturais diante da mudança de gostos do consumidor. Até o ano de 2017,
Y
a empresa pretende abolir os ingredientes artificiais e os aditivos e conservantes.

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