A doença celíaca é uma patologia onde pessoas com predisposição apresentam

reações imunes após a ingestão de alimentos que contém em sua composição o

glúten. O glúten é uma proteína presente em diversos grãos, principalmente no trigo,
que é muito utilizado para a fabricação de pães, bolos, dentre outros produtos
alimentícios.
Sua utilização na indústria de alimentos ocorre, pois, os cereais que contem glúten,
graças a essa substância possuem a característica de dar volume e preenchimento
aos diversos tipos de massa utilizados, oferecendo atrativos para o consumidor
através de suas chamativas propriedades organolépticas.
A expressão da doença celíaca ocorre em pessoas com predisposição genética para
complicações relacionadas ao consumo da substância, também são necessários
fatores ambientais e imunológicos para a manifestação dos sintomas.
As manifestações ocorrem quando a gliadina, uma das substâncias do glúten, entra
em contato com as células do intestino delgado,o organismo então reconhece tal
substância como prejudicial e inicia a produção de anticorpos e da resposta imune,
que fará com que as vilosidades do intestino delgado se contraiam e achatem,
dificultando a absorção de nutrientes,alem de produzir sintomas como diarreias,
anemias por deficiência de ferro, dificuldades de crescimento,bem como outros efeitos
causados por carências nutricionais.
A partir dos conhecimentos adquiridos sobre a patologia em questão, foram feitas
pesquisas e foi descoberta uma enzima, presente no Aspergillus niger que tem a
capacidade de degradar o glúten. O diferencial dessa enzima paras as outras já
descobertas é a possibilidade de ativação em ph ácido, facilitando sua ação ainda no
estômago, fazendo com que a glúten chegue ao intestino delgado em sua maioria
degradado, minimizando ou até mesmo excluindo os sintomas provenientes do
consumo de produtos que contém essa proteína.