APLICACIÓN DEL HACCP
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS
Etapas del proceso Peligro o Riesgo
Biológico: presencia de:
Bacterias: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium, Proteus,
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium,
Mucor, Rhizopus,
Penicillium, Geotrichium,
Sporotrichium, Candida,
Recibo de carne de res y Torula, Rhodotorula.
cerdo
Químico: restos de
detergentes o desinfectantes
en el carro de reparto.
Físico: metal, madera,
hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
Biológico: debido a la
humedad por problemas en
el empaque o transporte
puede presentar hongos.
Químicos: contaminación
cruzada con otros aditivos
Recibo de condimentos y
Físico: metal, madera,
aditivos.
hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
Biológicos: puede presentar
hongos por presencia de
Recibo de latas para humedad en las latas.
empaque
Medidas preventivas
 Solicitar una
certificación al
proveedor donde
especifique que la
carne vendida está
libre de
contaminantes
biológicos,
particularmente
Salmonella,
Escherichia,
Campylobacter,
Listeria, y a la vez
libre de
contaminantes
químicos y físicos.
 Solicitar el registro
de limpieza y
desinfección de los
carros
transportadores,
donde se especifique
el día, cómo y con
qué sustancias fue
realizada la limpieza.
Solicitar la certificación al
distribuidor de las
condiciones que debe
cumplir el producto.
Solicitar certificación de las
cualidades físicas y
microbiológicas que debe
cumplir el aditivo .
El transportador y los
encargados de la recepción,
deben garantizar que el
producto se mantenga en un
 Físico: metales excedentes
de la elaboración, hueso,
plástico, vidrio, caucho,
arena, piedra, insectos
enteros o fragmentos, larvas,
huevos, excretas, pelos de
animal o personas. Además
pueden presentarse
abolladuras en el las latas.
lugar fresco y seco, lejos de
la humedad que puede
causar el deterioro del
producto y / o su
contaminación y afecte el
producto terminado.

Químicos: Presencia de
químicos usados para la
elaboración de las latas,
también puede encontrarse
presencia de desinfectantes.

Biológico: los chuchillos y La empresa una lista de

cortadoras pueden estar chequeo donde se lleva el
contaminaciones con control de los tiempos de
agentes patógenos si no se desinfección y las cantidades
hizo una desinfección de desinfectante que se
efectiva. utilizan para cada área
Químico: puede presentarse
Limpieza, corte y contaminación con
porcionado de carnes desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa de corte.

Físico: puede presentarse

contaminación por presencia
de partículas extrañas en la
mesa de corte o por parte
del manipulador.
Biológico: pueden estar Solicitar un certificado al
contaminados con distribuidor con las
microorganismos presentes características físico-
en los aditivos. químicas y microbiológicas
Químico: se puede generar del aditivo, y que estas se
una contaminación cruzada aptas para el uso en
Adición de aditivos al tener contacto con otros alimentos.
aditivos.
Físico: puede generarse por
residuos de algún material
presente en la mesa de
manipulación o transmitidos
por el manipulador.
Biológico: Contaminación Se debe tener un registro de
por residuos de otros los químicos usados para la
productos en la embutidora desinfección del equipo y la
Embutido de la carne
o por el manipulador. fecha en la cual se realizó la
limpieza. Además, se debe
llevar un control con las
 Químico: contaminación por
residuos de desinfectante
Físico: por desgaste de las
partes metálicas de la
embutidora que friccionan
contra la masa, por
incorporación del personal
de manipulación.
Biológico: contaminación
por microorganismos
presentes en el baño de
maría.
Químico: contaminación
cruzada en el momento de
ingresar el producto al baño
con agua.
Cocción de embutidos
Físico: por partículas
extrañas presentes en el
baño de agua, en el
ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: por
contaminación con
microorganismos presentes
en las latas, en la
empacadora, en el ambiente
o en las manos del
manipulador.
Químico: se puede presentar
agentes químicos del
material del cual están
hecho las latas o por restos
de desinfectante en la
máquina o por
Empaque en latas
contaminación cruzada por
parte del manipulador.
Físico: por partículas
extrañas presentes en el
material de empaque, en la
empacadora, en el ambiente
o por incorporación por
parte del manipulador.
fechas de mantenimiento del
equipo y garantizar un
mantenimiento continuo.
Tener un certificado con las
fechas y químicos utilizados
en la desinfección del
equipo.
Tener certificación de las
fechas de manteniendo del
equipo.
Solicitar la certificación al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realización del
empaque y que no afectan la
calidad del embutido, por
olor, pérdida de oxígeno,
color.
Las latas deben ser
adquiridas a un proveedor
certificado. Además los
empaques deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de
partículas químicas y físicas
extrañas.
Debe llevarse un registro de
limpieza de la máquina
empacadora, incluyendo
fecha, procedimientos y
sustancias utilizadas en esta.
Si son manual los
manipuladores deben
lavarse las manos y cumplir
con las normas de
manipulación para evitar
 contaminar con productos
químicos o materiales físicos
los embutidos al momento
del empaque.
Biológico: por Debe existir un registro
contaminación con donde se especifiquen la
microorganismos presentes desinfección de los sitios
en la canastilla o en el donde se almacenaran las
ambiente. Se detectará si el latas.
empaque ha sido roto. Con
el embutido empacado se Se debe ubicar el producto
garantiza que este queda en un lugar fresco y seco
libre de contaminación. donde no exista agentes
Químico: se puede presentar externos que puedan
por incorrecta manipulación ocasionar averías a las latas
y contaminación cruzada, generando así una
Almacenamiento de los pero igualmente si el afectación al producto
embutidos enlatados. empaque ha sido roto por
mala manipulación cuando
se almacenan en las
canastillas.
Físico: por partículas
extrañas presentes en la
canastilla, en el ambiente o
por incorporación por parte
del manipulador. Sólo se
presenta si el empaque ha
sido roto por mala
manipulación cuando se
almacenan en las canastillas.
Biológico: por Solicitar el registro de
contaminación con limpieza y desinfección de
microorganismos presentes los carros transportadores,
en las paredes o con otros en dónde se especifique el
productos en los carros de día, cómo y con qué
transporte. sustancias de limpieza fue
realizada. Cumplan con las
Distribución en condiciones
Químico: se puede tener una correctas normas de
sanitarias de transporte
contaminación cruzada en la manipulación y distribución
hasta tiendas de barrio,
superficie de las latas y esto de estas.
graneros o distribuidoras
puede afectar el producto en
el momento de consumirlo.

Físico: perforación o
abolladura de las latas, esto
genera un deterioro del
producto.

Bibliografía https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/pid-21859109-dt-content-rid-
104743506_1-
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