Você está na página 1de 48

ANALISA ZAT KLORIN (CL2) DALAM TAHU PUTIH YANG BEREDAR DI

KOTA BATAM DENGAN MENGGUNAKAN METODE TITRASI

IODOMETRI

PROPOSAL

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Farmasi

SYERLI SARI UTAMI

NIM : 61608100815062

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

MITRA BUNDA PERSADA

BATAM

2018
HALAMAN PENGESAHAN

Proposal ini telah disetujui untuk diseminarkan pada

Hari Rabu Tanggal 12 Desember 2018

Pembimbing I Pembimbing II

HESTI MARLIZA,MSi TRIE YUNI EFASYARI ,M.FARM

Mengetahui

Program Studi Sarjana Farmasi

Ketua,

Sri Hainil, M.Farm., Apt

ii
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI......................................................................................................................

DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................

1.1 Latar Belakang...........................................................................................................


1.2 Rumusan Masalah......................................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum

1.3.2 Tujuan Khusus

1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................................................


1.4.1 Bagi Peneliti

1.4.2 Bagi Institusi

1.4.3 Bagi Masyarakat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................


2.1 Tahu Putih..................................................................................................................
2.1.1 Klasifikasi dan Deskripsi...............................................................................
2.1.2 Kandungan Kimia..........................................................................................
2.1.3 Manfaat..........................................................................................................
2.2 Zat Klorin Pada Tahu.................................................................................................
2.2.1 Definisi...........................................................................................................
2.2.2 Cara Pemakaian Korin Pada Tahu.................................................................
2.2.3 Sediaan Klorin...............................................................................................
2.3 Senyawa Klorin..........................................................................................................

iii
2.3.1 Pengertian......................................................................................................
2.3.2 Analisis Senyawa Klorin................................................................................
2.4 Tiltrasi Iodometri.......................................................................................................
2.4.1 Pengertian......................................................................................................
2.4.2 Prinsip Kerja..................................................................................................
2.4.3 Komponen Tiltrasi Iodometri.........................................................................
2.4.4 Penggunaan Tiltrasi Iodometri.......................................................................
2.4.5 Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Analisis Tiltrasi Iodometri....................
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.......................................................................
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian.....................................................................................
3.2 Metode Penelitian......................................................................................................
3.3 Alat dan Bahan...........................................................................................................
3.3.1 Alat.................................................................................................................
3.3.2 Bahan.............................................................................................................
3.4 Prosedur Penelitian....................................................................................................
` 3.4.1 Pengambilan Sampel......................................................................................
3.4.2 Pembuatan Larutan Standar α-mangostin......................................................
3.4.3 Pembuatan Kurva Kalibrasi Klorin................................................................
3.4.4 Penetapan Klorin............................................................................................
3.4.5 Validasi Metode Analisis................................................................................
3.5 Kerangka kerja...........................................................................................................
3.6 Analisis Data..............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................

iv
DAFTAR GAMBAR

v
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu adalah salah satu makanan yang sudah popular di masyarakat

Indonesia. Sejak lama, masyarakat Indonesia sudah terbiasa mengonsumsi tahu

untuk lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu adalah

makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang

enak dan harganya yang relatif murah. Tahu mengandung nilai gizi, seperti

lemak, protein karbohidrat, mineral, kalori, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu

juga sering dijadikan salah satu menu diet rendah kalori karena kandungan hidrat

arangnya yang rendah. (Joe, 2011).

Masyarakat biasa mengonsumsi tahu yang terbuat dari bahan dasar

kedelai. Akan tetapi, kondisi yang tidak menguntungkan kini harus dialami oleh

masyarakat Indonesia. Hal itu karena dalam waktu terakhir, harga kedelai yang

merupakan bahan baku utama tahu terus melonjak. Akibatnya, banyak penjual

tahu yang merugi sehingga akhirnya gulung tikar. Sehingga banyak penjual yang

melakukan kecurangan seperti penambahan pemutih (klorin) dan pengawt

(formalin) pada tahu,agar tahu terlihat lebih bagus. penggunaan klorin tak hanya

di gunakan pada tahu saja, klorin juga biasa di gunakan pada beras agar beras

terlihat putih bersih dan juga pembalut wanita.

Sementara itu, tuntutan kebutuhan gizi para konsumen juga harus

dipenuhi mengingat tahu merupakan sumber protein nabati sebagian besar

masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, pangan yang dikonsumsi haruslah bergizi,

1
aman, sehat dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan. Pangan mempunyai

peran yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat maka dalam pengolahan

bahan pangan perlu dihindarkan penggunaan bahan tambahan pangan yang dapat

merugikan atau membahayakan konsumen (Cahyadi, 2012). Akan tetapi, tidak

jarang produsen menggunakan bahan tambahan pangan dengan tujuan

memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur, cita rasa dan warna.

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam

makanan dan minuman untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk dari makanan

dan minuman. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa

pula tidak (Nurheti, 2007).

Perkembangan teknologi pengolahan pangan sekarang ini sangat

berkembang pesat. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan,

makanan tidak hanya bermanfaat bagi tubuh tetapi banyak juga yang

menimbulkan efek negatif bagi manusia, seperti penyakit-penyakit yang

ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung klorin.

Penambahan Bahan Tambahan Makanan ke dalam makanan semakin beragam

tanpa memperhatikan apakah bahan tambahan pangan yang ditambahkan tersebut

dilarang atau membahayakan.

Klorin merupakan bahan kimia berbahaya yang dilarang ditambahkan

pada makanan. Penyalahgunaan klorin dalam pangan sangat memungkinkan.

Klorin sekarang bukan hanya digunakan sebagai bahan pemutih dalam pabrik

pakaian dan kertas saja, tetapi berpotensi disalahgunakan sebagai bahan pemutih

pada makanan, dan tidak menutup kemungkinan digunakan sebagai bahan

pemutih pada tahu putih agar lebih menarik minat pembeli. Klorin adalah bahan

2
kimia yang biasanya digunakan sebagai pembunuh kuman. Zat klorin akan

bereaksi dengan air dan membentuk asam hipoklorus yang diketahui dapat

merusak sel-sel dalam tubuh. Di pasaran klorin dapat diperjualbelikan dalam

bentuk Kalsium Hipoklorit berupa bubuk pemutih atau yang dikenal pedagang

kimia yaitu kaporit, dalam bahan pemutih. Dalam bentuk lain ada Sodium

Hipoklorit merupakan cairan berwarna sedikit kekuningan, beraroma khas dan

menyengat. Sodium Hipoklorit mudah larut dalam air dengan derajat kelarutan

mencapai 100% dan sedikit lebih berat dibandingkan dengan berat jenis air serta

bersifat sedikit basa. Klorin selain berdampak pada kesehatan juga berdampak

pada lingkungan, baik itu air, udara dan komunitas yang ada di lingkungan

tersebut. Adapun beberapa dampak yang disebabkan oleh penggunaan klorin ini

adalah dampak jangka panjang dan jangka pendek. Dampak jangka pendek klorin

yang terdapat pada tahu putih akan menggerus lambung (korosif). Akibatnya

lambung rawan terhadap penyakit maag. Dampak jangka panjang akan muncul 15

hingga 20 tahun mendatang. Khususnya apabila dikonsumsi secara terus-menerus.

Dalam jangka panjang, mengkonsumsi tahu putih yang mengandung klorin akan

mengakibatkan penyakit kanker hati dan ginjal (Sinuhaji, 2009).

1.2 Rumusan masalah

1.2.1 Apakah tahu putih yang ada di Kota Batam mengandung klorin?

1.2.2 Berapakah kadar kandungan klorin yang ada di dalam sampel tahu

putih yang diproduksi di Kota Batam?

3
1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Untuk mengidentifikasi adanya kandungan klorin pada tahu putih

yang di jual pada Kota Batam

1.3.2 Untuk mengetahui kadar klorin yang terkandung pada tahu putih

yang hasilnya positif yang di jual pada Kota Batam

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi peneliti, untuk menambah pengetahuan dan wawasan.

1.4.2 Bagi pembaca, Sebagai Bahan informasi dan pengetahuaan khusus

dalam penggunaan klorin pada makanan.

1.4.3 Bagi produsen dan pedagang, untuk memberikan informasi tentang

bahaya makanan yang mengandung zat pemutih klorin.

4
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan

atau pembuatan makanan atau minuman(Effendi, 2012). Makanan merupakan

kebutuhan dasar utama bagi setiap manusia, karena di dalamnya terkandung

senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki

jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam tubuh, perkem-bangbiakan dan

menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya.

Kebutuhan manusia akan makanan diperoleh dari berbagai sumber nabati maupun

hewan. Pada dasarnya makanan merupakan campuran senyawa kimia, yang dapat

dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air

(Effendi, 2012).

Makanan pokok merupakan salah satu kebutuhan primer manusia. Banyak

varian makanan pokok yang dapat dikonsumsi manusia. Tiap daerah memiliki

makanan pokok sendiri-sendiri. Penentuan jenis pangan yang dikonsumsi sangat

tergantung pada beberapa faktor, diantara jenis tanaman penghasil bahan makanan

yang biasa ditanam didaerah tersebut serta tradisi yang diwariskan oleh budaya

setempat. Perilaku konsumsi pangan masyarakat dilandasi oleh kebiasaan makan

5
(food habit) yang tumbuh dan berkembang dalam lingkungan keluarga melalui

proses sosialisasi (Hidayah, 2011).

Klorin adalah bahan kimia yang biasanya digunakan sebagai pembunuh

kuman. Zat klorin akan bereaksi dengan air membentuk asam hipoklorus yang

diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Klorin berwujud gas berwarna

kuning kehijauan dengan bau cukup menyengat. Penggunaan klorin dalam pangan

bukan hal yang asing. Klorin sekarang bukan hanya digunakan untuk bahan

pakaian dan kertas saja, tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutih atau

pengkilat beras, agar beras yang berstandar medium menjadi beras berkualitas

super (Darniadi dalam Wongkar, 2014).

Klor (berasal dari bahasa Yunani Chloros, yang berarti “hijau pucat”),

adalah unsur kimia dengan nomor atom 17 dan simbol Cl termasuk dalam

golongan halogen. Klorin merupakan unsur kedua dari keluarga halogen, terletak

pada halogen VII A periode III. Sifat kimia klorin sangat ditentukan oleh

konfigurasi elektron pada kulit terluarnya. Keadaan ini membuatnya tidak stabil

dan sangat reaktif. Hal ini disebabkan karena struktuk electron gas mulia.

Disamping itu, klorin juga bersifat sebagai oksidator. Seperti halnya oksigen,

klorin juga membantu reaksi pembakaran dengan mengahasilkan panas cahaya.

Dalam air laut maupaun sungai, klorin akan terhidrolisa membentuk

asam hipoklorit (HClO) yang merupakan suatu oksidator (Edward dalam

Sinuhaji, 2009). Klorin tidak terbakar di udara, melainkan bereaksi secara kimia.

Klorin ialah unsur yang sangat aktif hampir dengan setiap unsur dapat langsung

bersenyawa dan reaksinya besar sekali (Adiwasastra, 1987).

6
Gas klor yang mudah dikenal karena baunya yang khas itu, bersifat merangsang

(iritasi terhadap selaput lendir pada mata/conjunctiva). Selaput lender hidung,

selaput lender tenggorok, tali suara dan paru-paru. Menurut World Health

Organization (WHO) nilai ambang batas residu klorin dalam air adalah 0,5 ppm

(Suryaningrum, dkk, 2007).

Menghisap gas klor dalam konsentrasi mencapai 1000 ppm dapat

mengakibatkan kematian mendadak di tempat. Orang yang menghirup gas klor

akan merasakan sakit dan rasa panas/pedih pada tenggorokan, hal ini disebabkan

pengaruh rangsangan/iritasi terhadap selaput lendir (mucus membrane) yang

menimbulkan batuk-batuk kering (kosong) yang terasa pedih dan panas, waktu

menarik napas terasa sakit dan sukar untuk bernapas, waktu bernapas terdengar

suara desing seperti penderita asma/bronchitis (Adiwisastra, 1987).

Adapun Menurut Norlatifah(2012) ciri-ciri beras yang mengandung klorin

adalah warna putih sekali, beras lebih mengkilap, licin dan tercium bau kimia, jika

di cuci, warna air hasil cucian beras kelihatan bening, jika beras direndam selama

3 hari tetap bening dan tidak berbau, dan ketika sudah di masak dan ditaruh di

dalam penghangat nasi dalam semalam nasi sudah menimbulkan bau tidak sedap.

Dampak dari tahu putih yang mengandung klorin itu tidak terjadi

sekarang. Namun, bahaya untuk kesehatan baru akan muncul setelah 15 hingga 20

tahun mendatang, khususnya apabila kita menkonsumsi beras tersebut terus

menerus. Zat klorin yang ada di dalam beras akan menggerus usus pada lambung

(korosit). Akibatnya, lambung rawan terhadap penyakit maag. Dalam jangka

panjang, mengkonsumsi beras yang mengandung klorin akan mengakibatkan

penyakit kanker hati dan ginjal (Sinuhaji, 2009). Menurut Peraturan Menteri

7
Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/XI/88, bahwa klorin tidak tercatat sebagai

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung.

Pengembangan kreatifitas dalam mengajar merupakan salah satu faktor

penting dalam berlangsungnya kegiatan belajar mengajar. Sumber belajar adalah

segala sesuatu yang dapat memberi kemudahan kepada peserta didik dalam

memperoleh informasi, pengetahuan, pengalaman dan keterampilan dalam proses

belajar mengajar (Haryono, 2014).

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Nurmawati pada tahun

2015 di Laboratorium Analisa Pangan Poloteknik Negeri Jember bahwa terdapat

kadar klorin pada beras putih di Pasar Tanjung, Kabupaten Jember yang relatif

tinggi dan berada diatas ambang batas yang dapat ditolerir oleh tubuh manusia.

Tidak menutup kemungkinan hal tersebut juga terjadi pada beras yang beredar di

Pasar Kota Malang.

Oleh karena itu, perlu diadakan penelitian dengan tujuan untuk menganalisis

kandungan Klorin pada tahu putih yang beredar di Pasar Kota Batam yang

hasilnya dapat digunakan sebagai sumber belajar

2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan

yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan

pengental.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan

bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan

8
biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan. Tujuan

penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk 4 meningkatkan dan

mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan. Secara umum bahan tambahan

makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu:

a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan

BTM dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu

pengolahan seperti: pengawet, pewarna dan pengeras.

b. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat

perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini

dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja

ditambahkan untuk tjuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang

masih terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu

pestisida, antibiotik dan pupuk.

Selain itu, berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari

sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat dan lainnya dan bahan tambahan

makanan sintesis. Lesitin, asam sitrat dan lainnya juga dapat disintesis dari bahan

kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik

susunan kimia maupun sifat metabolismenya misalnya asam askorbat dan beta

karoten.

9
Penggunaan bahan tambahan makanan sintesis lebih sering digunakan

karena memiliki kelebihan yaitu: lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah.

Kelemahannyasering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-

zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang bersifat karsinogen yang dapat

merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Untuk itu, secara umum

TM yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

a. dimaksudkan untuk dapat mencapai masing-masing tujuan penggunaan

dalam pengolahan

b. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau tidak memenuhi persyaratan.

c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerjayang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan

d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,

BTM dapat dikelompoKkan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;

Pengasam, penetral; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah

gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis

dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan

berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang

diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna;

Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa

serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi;

10
Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah

gizi.

Penggolongan BTM yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

pangan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada

pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh

pertumbuhan mikroba.

4. Atioksida, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma

7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang

dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman

pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses

pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu

pemanggangan.

11
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada

pangan.

10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah

melunaknya pangan.

11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada beberapa

BTM lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:

1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang

dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi

lebih empuk, lebih larut danlain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau

vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai

gizi pangan.

3. Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga

mempertahankan kadar air pangan.

Menurut Permenkes RI No. 722?MenKes/Per/IX/88 BTM yang banyak beredar

dan digunakan masyarakat namun pada dasarnya dilarang penggunaannya,

diantaranya:

1. Formalin (formaldehyd)

2. Natrium tetraborat (boraks)

3. Kloramfenikol

4. Kalium klorat

12
5. Nitrofuranzon

6. Asam salisilat dan garamnya

7. Minyak nabati yang dibrominasi

8. DIetilpirokarbonat

9. P- Phenitilkarbamida

10. Pemutih (klorin)

2.2.3 Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTM

1. Pewarna

Bahan pangan akan menjadi berwarna jika ditambahkan zat pewarna ke

dalamnya. Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses

pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar

terlihat lebih menarik (Winarno, 1994). Berbagai jenis pangan dan minuman yang

beredar di Indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai

dengan pewarna tekstil atau pewarna yang bukan food grade, yang tidak diijinkan

digunakan dalam bahan pangan (Cahyadi, 2009). Zat warna alami adalah zat

warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber

mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan

sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat

warna sintetis.

Warna pada makanan mempunyai tempat tersendiri yang cukup penting

dalam penilaian kosumen. Hasil suatu penelitian menunjukkan bahwa warna

untuk makanan menempati urutan kedua setelah kesegaran makanan. Selanjutnya

baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai gizi dan seterusnya. Meskipun nilai

13
gizi makanan merupakan faktor yang amat penting, dalam kenyataannya daya

tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan, bau dan rasanya.

Warna, sebagai salah satu sifat penampakan, merupakan bagian integral dari

kehidupan sehari-hari.

Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya digunakan dengan tujuan-tujuan

sebagai berikut :

1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat

proses termal atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama

penyimpanan, misalnya sayuran.

2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya

tidak seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan

produk tersebut akan lebih seragam dengan demikian penerimaan produk

tersebut oleh konsumen juga akan lebih mantap. Contoh : pewarnaan kulit

jeruk.

3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-

produk seperti

4. minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu

konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna

yang khas.

5. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya

selama penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai

penyaring cahaya/tirai yang menghambat masuknya cahaya.

6. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya

pewarnaan agar-agar.

14
7. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.

8. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna

juga dapat digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan,

penyimpanan dan pengawasan kualitas.

Pewarna Alami

Pewarna makanan terdiri dari pewarna alami dan sintetis. Pewarna alami

umumnya dperoleh dari tumbuhan atau hewan yang memiliki karakter khusus.

Beberapa jenis pewarna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan

antara lain ialah :

a. Karotenoid

Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan

oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam

wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-lain. Karotenoid merupakan senyawa

yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak.

Diperkirakan lebih dari 100 juta ton. Karotenoid diproduksi setiap tahun di alam.

Senyawa ini baik untuk mewarnai margarin, keju, sop, pudding, es krim dan mie

dengan level pemakaian 1 sampai 10 ppm. Zat warna ini juga baik untuk

mewarnai sari buah dan minuman ringan (10 sampai 50 g untuk 1000 liter) dan

mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan

dapat memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. Dibanding dengan zat

warna sintetis, karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki aktivitas

vitamin A. Akan tetapi faktor harga kadang-kadang masih menjadi pertimbangan

pengusaha karena harganya relatif lebih mahal daripada zat warna sintetis.

15
b. Karoten

Karoten dan likopen Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa

senyawa yaitu α-, β- dan γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau

turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan

turunannya mengandung oksigen disebut xantofil. β-karoten banyak terkandung

dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur

dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α-

dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.

c. Antosianin

Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan

biru. Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan

tumbuhan lainnya. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya

ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang-kadang

sampai 15 macam pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain-lain

yang tergolong glikosida-glikosida antosianidin.

Antosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat

warna sintesis amaranth (FD & C Red No. 2) yang dilarang di Amerika Serikat

dan beberapa negara lainnya. Pada suasana asam antosianin sama dengan warna

amaranth, tetapi jika pH bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah. Antosianin

juga tidak tahan terhadap asam askorbat, metal-metal dan cahaya. Tetapi untuk

sirop, nektar dan esen buah-buahan, penambahan garam alumunium sampai 200

ppm dapat membantu menstabilkan warnanya.

16
d. Kurkumin

Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit

(Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol,

seperti sari buah. Akan tetapi zat warna ini masih kalah oleh zat warna sintesis

dalam hal warnyanya.

Pewarna Sintetis

pewarna sintetis merupakan zat warna yang dibuat melalui perlakuan

pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi oleh arsen atau

logam berat lain yang bersifat racun (Cahyadi, 1996). Ada 2 macam pewarna

sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.

a. FD & C Dyes

Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk

serbuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapar

larut hampir dalam semua jenis pelarut-pelarut organik. Jika akan dipakai dalam

makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dulu dalam

gliserin atau propilen glikol. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam

penggunaan dalam makanan. Dalam bentuk kering tidak terlihat adanya

kerusakan. Akan tetapi ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam makanan

tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau makanan teresbut berprotein dan

diproses dalam retort pada suhu tinggi. Juga jika zat warna tersebut kontak

17
b. FD & C Lakes

Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat

dengan FD & C Dye. Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%.

Penggunaannya terutama untuk sistem dispersi berminyak atau produk-produk

yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet,

tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapis fondant, pelapis-pelapis

berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain-

lain. Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil daripada dye. Sampai saat ini FDA

belum menetapkan peraturan-peraturan pemakaian lakes untuk makanan; semua

pewarna lakes masih termasuk daftar provesional (belum disetujui untuk

dimasukkan ke dalam daftar permanen pewarna-pewarna untuk makanan)

terkecuali FD & C Red No. 40 Lake.

Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan

absorbsi dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina.

Lakes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan

mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan dan pewarnaan akan

terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat.

Umumnya kadar dye dalam lakes berkisar antara 10 sampai 40%. Makin

tinggi kadar dye akan menghasilkan warna yang lebih tua. Umumnya lakes

digunakan dalam produk-produk makanan yang mengandung minyak dan dalam

produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk melarutkan dye.

Lakes ini umumnya mempunyai stabilitas yang lebih baik daripada dyes dalam

hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas. Akan tetapi harga lakes

umumnya lebih mahal daripada harga dyes.

18
Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 13772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai

pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta

batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi

masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan

bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya

pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat

umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta

harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari

bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah

dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji,

kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan

bahan pewarna alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah

ditetapkan.

Penggunaan bahan pewarna makanan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai

dampak positif, ternyata dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan

manusia. Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif terjadi bila:

a. bahan peawrna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama

c. Penggunaan bahan pewarna sintetis secara berlebihan

d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagangyang tidak memenuhi

persyaratan

19
Analisis Zat warna

a. Cara reaksi kimia (SNI, 1992)

Cara analasi pewarna dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi

seperti: HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10 % dan NH2OH 10 %. Lalu diamati

reaksi apa yang terjadi (reaksi perubahan warna) .

b. Cara Kromatografi kertas (Charles, J.P.S., 1990 dan Tri Indraswari, 2000)

Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml,

ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukkan benang wol bebas lemas

secukupnya, lalu dipanaskan diatas api kecilselama 30 menit sambil diaduk.

Benang wol yang telah dipanaskan dicuci dengan air dingin berulang kali hingga

bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wol dnegan tambahan ammonia 10% di

atas penangas air hingga sempurna.larutan pewarna dicuci lagi dengan air hingga

bebasamonia.

Totolkan sampel dan pembanding yang cocok yang telah disiapkan pada

kertas kromatografi.jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi

dengan eluen I (etil metil keton : aseton : air) dan eluen II (2 g NaCl dalam 100 ml

etanol 50%). Keringkan kertas kromatografidi udara pada suhu kamar. Amati

bercak yang timbul.

c. Uji Cepat Pewarna Sintetik Test Kit Malachite Green

Senyawa ini biasanya digunakan sebagai bahan pewarna untuk tekstil.

Tetapi senyawa ini juga digunakan oleh pembudidaya ikan sebagai antiseptic dan

oleh beberapa pengusaha makanan nakal sebagai bahan pewarna hijau untuk

membuat bagus tampilan warna produk mereka. Walau bagaimanapun, Malachite

Green adalah senyawa yang bersifat karsinogenik dan tentu akan merugikan

20
kesehatan konsumen jika senyawa ini didapati ada pada produk yang mereka

makan.

Test Kit Malachite Green adalah produk alat uji cepat ( screening test) yang

diproduksi oleh Easy Test untuk mendeteksi cepat ada atau tidaknya Malachite

Green pada produk pangan yang diuji.

2.3 Klasifikasi dan Deskripsi Tahu

Tahu

Tahu
Nama Melayu
Melayu: tauhu
Nama Indonesia
Indonesia: tahu

Tahu adalah kuliner tertua yang diperkenalkan orang Tionghoa di

Nusantara. Ia menjadi penyelamat masyarakat Jawa di masa krisis asupan gizi.

ORANG-orang Tionghoa datang ke Nusantara dengan membawa keterampilan

kulinernya. Salah satu makanan yang paling awal diperkenalkan adalah tahu.

Menurut Suryatini N. Ganie dalam Dapur Naga di Indonesia, tahu

mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000 tahun lalu.

Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia

21
Tenggara. Tetapi, kapan tahu mulai hadir di Nusantara tidak dapat ditentukan

waktunya dengan tepat. Namun, orang Kediri mengklaim sebagai kota pertama di

Nusantara yang mengenal tahu, yang dibawa tentara Kubilai Khan pada tahun

1292.

Kata tahu sendiri, menurut Hieronymus Budi Santoso, berasal dari bahasa

Tionghoa, yakni: tao-huatau teu-hu. Suku kata tao/teu berarti kacang kedelai,

sedangkan hu berarti hancur menjadi bubur.

“Dengan demikian secara harfiah, tahu adalah makanan yang bahan bakunya

kedelai yang dihancurkan menjadi bubur,” tulis Hieronymus dalam Teknologi

Tepat Guna Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai.

Pada abad ke-19, orang-orang Jawa dilanda krisis gizi yang luar biasa akibat

penerapan sistem cultuurstelsel (Tanam Paksa). Hasil bumi dikuras untuk

kepentingan kolonial sampai mereka sendiri kesulitan untuk makan. Saat itulah

tahu muncul sebagai pangan alternatif.

“Menurut sejarawan Onghokham,” ungkap Rizal, “tahu bersama tempe, menjadi

penyelamat orang-orang Jawa dari masa krisis asupan gizi.”

Sampai sekarang, tahu menjadi makanan penting bagi orang Indonesia. Cara

penyajiannnya di tiap wilayah pun bervariasi. Meski begitu, ia tetap menjadi

pangan yang populer dan dapat dinikmati kapan saja.

22
Tahu di Indonesia

Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai

varian tahu serta panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna

putih maupun kuning. Karena populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan

tempat makan berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.

Proses Pembuatan Tahu

Tahu, banyak penggemarnya namun banyak juga yang belum tahu

bagaimana cara membuat tahu. Panganan yang diolah dari bahan baku kedelai ini

memiliki cita rasa yang enak dan khas. Tahu bisa diolah menjadi bermacam-

macam masakan seperti Tumis, Sayur Tahu, Gehu(TogeTahu), dan masih banyak

lagi. Harga tahu juga bisa dibilang tak mahal-mahal amat, dengan Rp.1000 kita

sudah bisa mendapatkan 2 biji tahu matang yang siap disantap. Silakan Anda

hitung sendiri berapa harga tahu yang masih mentah( belum diolah). Anda seorang

23
penggemar tahu? Penasaran bagaimana cara bikin tahu? Ok, mari kita bersama-

sama lihat seperti apa cara pembuatan tahu yang baik dan benar.

Pertama-tama mari kita siapkan terlebih dahulu bahan-bahan yang kita perlukan

untuk membuat tahu:

1. Kedelai secukupnya

2. 1 gram batu tahu (Kalsium Sulfat atau CaSO4) atau 3 ml asam cuka

3. Air secukupnya

Setelah bahan-bahan sudah siap, kini saatnya kita siapkan alat-alat yang

dibutuhkan :

1. Bak atau tong besar

2. Tampah (nyiru)

3. Kain saring atau kain blancu (kain bekas karung tepung)

4. Kain pengaduk

5. Cetakan tahu

6. Keranjang

8. Tungku atau kompor

9. Alat penghancur atau mesin giling

10. Wajan

Setelah bahan-bahan serta peralatan tempur membuat tahu siap sedia, kini kita

masuk ke proses pembuatan tahu :

1. Hal pertama yang harus kita lakukan adalah memilih kedelai dengan

kualitas bagus (biji besar dan tidak digerogoti ulat). Pada proses ini kita

bisa menggunakan Tampi/tampah agar lebih mudah.

24
2. Setelah kita mendapatkan kedelai yang super, kemudian dicuci, kemudian

direndam dalam air kurang lebih selama 6 jam.

3. Setelah proses perendaman selesai, kedelai dicuci dengan air bersih

sampai benar-benar bersih. Hal ini bertujuan agar kebersihan kedelai

terjamin.

4. Langkah berikutnya kedelai hancurkan menggunakan mesin pemecah

kedelai, jika tidak ada Anda bisa memanfaatkan Alu.

5. Pada proses kelima, kedelai yang sudah hancur tersebut digiling sampai

halus(lembut) menggunakan mesin giling kedelai. Pada proses ini akan

dihasilkan santan kedelai hasil penggilingan kedelai tadi.

6. Santan kedelai yang dihasilkan pada proses nomor 5 langsung direbus

dengan menggunakan wajan sampai mendidih.

7. Setelah itu santan kedelai dipindahkan dari wajan ke dalam bak yang telah

kita siapkan sebelumnya. Kemudian saring dengan menggunakan kain

belacu yang telah dibuat sedemikan rupa. Untuk mendapatkan hasil yang

maksimal proses penyaringan ini harus dilakukan secara berulang-ulang.

8. Campur santan kedelai hasil penyaringan dengan asam cuka agar

menggumpal. Selain dicampur dengan asam cuka, Anda juga dapat

menambahkan air kelapa atau bubuk/serbuk batu tahu (sulfat kapur).

9. Gumpalan hasil campuran santan kedelai yang sudah mulai mengendap itu

dituangkan dalam cetakan tahu yang sebelumnya telah dialasi dengan

menggunakan kain belacu.

25
10. Adonan tahu dalam cetakan dikempa/dipress selama kurang lebih 2 menit

agar air yang terkandung di dalam adonan tahu tersebut dapat terperas

habis tak tersisa.

11. Setelah itu adonan tahu tersebut sudah dapat dipotong-potong sesuai

ukuran yang diinginkan

12. Dan tahupun sudah jadi dan siap untuk dipasarkan.

2.3.1 Kandungan Nutrisi Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Ditinjau dari segi kesehatan, tahu

merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan

untuk menambah gizi masyarakat. Zat-zat tersebut antara lain protein,

karbohidrat, lemak, dan mineral. Kandungan protein tahu cukup tinggi 12,9 gram

untuk setiap 100 gram bahan, tetapi lebih rendah dari pada kandungan protein

tempe. Selain itu asal usul tahu juga berbeda dengan tempe yang asli dari

Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.

Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti

“kedelai yang difermentasi” (Joe, 2011).

2.3.2 Ciri-ciri Tahu yang Baik

Adapun ciri-ciri tahu yang baik adalah sebagai berikut (Rahayu, 2011):

1. Beraroma kunyit bila berwarna kuning,

2. Berwarna putih bila tahu berwarna putih,

3. Tekstur agak lunak, dan

4. Tidak beraroma menyengat.

26
2.3.3 Ciri-ciri Tahu yang Mengandung Klorin

Adapun ciri-ciri tahu putih yang mengandung klorin adalah sebagai berikut

(Amanda, 2016):

Warna : terlihat lebih putih dan bersih,

Rasa : khas tahu,

Bau : tercium bau bahan kimia.

2.4 klorin

Sebagian besar orang tentunya lebih mengenala kaporit dibandingkan

dengan klorin, padahal kedua nama tersebut merupakan objek yang sama. Kaporit

merupakan sebutan mudah masyarakat untuk Kalsium hipoklorit. Untuk lebih

memahami klorin di bawah ini adalah uraian tentang pengertian klorin semoga

bermanfaat!

Klorin adalah sebuah cincin aromatik heterosiklik yang terdiri dari tiga

pirola dan satu pirolina yang bergandengan melalui empat tautan metina. Tidak

seperti porfirin, klorin tidak bersifat aromatik pada keseluruhan cincin walaupun

memiliki komponen pirola yang aromatik.

Klorin yang berikatan dengan magnesium disebut klorofil dan merupakan

inti pigmen fotosensitif kloroplas. Senyawa terkait dengan dua pirola yang

tereduksi disebut bakterioklorin. Oleh karena fotosensitivitasnya, klorin

digunakan sebagai agen fotosensitif pada terapi percobaan laser kanker.

27
Klorin dan Kaporit adalah istilah yang digunakan untuk menyebut zat

yang sama. Kaporit adalah bahasa awam dari Kalsium hipoklorit yaitu senyawa

klorin (Cl2) yang banyak digunakan sebagai pemutih dan desinfektan. Klorin

adalah unsur halogen yang paling banyak terdapat dialam namun jarang ditemui

dalam bentuk bebas. Pada umumnya klorin di temukan dalam bentuk garam

halida dan ion klorida (Lihat: sifat-sifat unsur Halogen). Sumber utama klorin

adalah air laut. Dalam air laut klorin berbentuk ion klorida. Pada proses

pembuatan garam, ion klorida akan berikatan dengan unsur Natrium membentuk

garam Natrium klorida atau garam dapur.

Klorin pada suhu kamar berbentuk gas. Pada suhu dibawah -34’C

berbentuk cair dan pada suhu dibawah -103’C berbentuk kristal berwarna

kekuningan. Untuk mendapatkan gas klorin dapat dilakukan dengan

melakukan reaksi elektrolisis garam dapur atau dengan cara menambahkan

larutan asam klorida (HCl) pada lempeng mangan oksida(MnO2). Dari

beberapa hasil penelitian di ketahui bahwa elektrolisa garam merupakan

cara paling efektif dalam memperoleh gas klorin. Berikut ini adalah

contoh reaksi yang menghasilkan gas klorin

2.4.1 Pemanfaatan Klorin

Dalam kehidupan manusia, klorin memegang peranan penting yaitu

banyak benda-benda yang kita gunakan sehari-hari mengandung klorin seperti

peralatan rumah tangga, alat-alat kesehatan, kertas, obat dan produk farmasi,

pendingin, semprotan, pembersih, pelarut, dan berbagai produk lainnya (Hasan,

28
2006; Retnowati, 2008). Pada industri tekstil dan kertas, senyawa klorin baik

dalam bentuk klorin dioksida (ClO2) atau sodium hipoklorid (NaOCl). Pemutihan

dengan menggunakan klorin, proses oksidasinya selalu melibatkan atom Cl. Jika

sebuah oksidator melepaskan elektron, maka akan terjadi proses oksidasi dan

struktur kimia dari molekul tersebut berubah dan warnanya juga berubah

(Retnowati, 2008). Penggunaan senyawa klorin sebagai pemutih memungkinkan

terjadinya produk samping atau limbah yang berbahaya bagi lingkungan

(Jayanudin et al., 2010).

Penggunaan klorin dalam pengolahan air minum dimanfaatkan sebagai

desinfektan. Klor atau klorin merupakan bahan kimia bersifat oksidator yang

berfungsi untuk menghilangkan pertumbuhan mikroorganisme. Bahan kimia ini

akan membu.nuh mikroorganisme dengan daya oksidasinya. Klorin merupakan

bahan kimia yang murah dan mempunyai daya desinfeksi sampai beberapa

jam setelah penambahannya (Lestari et al., 2008).

Kandungan klor yang tinggi dalam air minum dapat menyebabkan racun

bagi tubuh, namun apabila klor dalam konsentrasi yang layak tidak berbahaya

bagi manusia bahkan dibutuhkan sebagai desinfektan. Klor dalam air dengan

konsentrasi tinggi apabila berikatan dengan Na+ akan menyebabkan rasa asin dan

dapat merusak pipa-pipa air (Antara et al., 2008)

2.4.2 Penggunaan Klorin

Klorin adalah bahan kimia penting dalam pemurnian air, dalam

desinfektan, dalam pemutih, dan gas mustard. Klorin juga digunakan secara luas

29
dalam pembuatan banyak produk termasuk dalam produksi kertas, antiseptik, zat

warna, makanan, insektisida, cat, produk minyak bumi, plastik, obat-obatan,

tekstil, pelarut, dan banyak produk konsumen lainnya. Unsur ini juga digunakan

untuk membunuh bakteri dan mikroba dari pasokan air minum. Klorin juga

digunakan untuk pemutih pulp kayu sebelum digunakan untuk membuat kertas,

serta menghilangkan tinta pada kertas daur ulang. Unsur ini digunakan pula dalam

produksi klorat, kloroform, karbon tetraklorida, dan ekstraksi brom.

2.4.3 Efek Kesehatan Klorin

Klorin adalah gas yang sangat reaktif. Pengguna terbesar klorin adalah

perusahaan yang membuat etilen diklorida dan pelarut diklorinasi lainnya, resin

polyvinyl chloride (PVC), klorofluorokarbon, dan propilena oksida. Perusahaan

kertas menggunakan klorin untuk pemutih kertas. Instalasi air dan pengolahan air

limbah menggunakan kaporit sebagai disinfektan. Orang-orang yang

menggunakan pemutih cucian dan bahan kimia kolam renang yang mengandung

klorin biasanya tetap aman. Klorin berbahaya ketika memasuki tubuh saat terhirup

bersama dengan udara yang terkontaminasi atau ketika tertelan bersama dengan

makanan atau air yang terkontaminasi. Menghirup uap klorin bisa merugikan

sistem pernapasan. Keluhan akan bervariasi mulai dari batuk, nyeri dada, serta

retensi air dalam paru-paru.

2.4.4 Dampak Lingkungan Klorin

Klorin terurai ketika dicampur dengan air. Klorin mungkin juga dilepaskan

dari air kemudian masuk ke udara dalam kondisi tertentu. Karena sifatnya yang

reaktif, klorin tidak akan lama tinggal di tanah atau di dalam air. Tanaman dan

30
hewan juga diketahui tidak mengakumulasi klorin dalam tubuhnya. Namun, studi

laboratorium menunjukkan bahwa paparan berulang klorin dari udara dapat

mempengaruhi sistem kekebalan tubuh, darah, jantung, dan sistem pernapasan

hewan.

2.5 Tiltrasi iodometri

2.5.1 Pengertian Iodimetri

Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk

menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih

besar daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat

oksidator. Sampel yang bersifat oksidator pada iodometri direduksi dengan kalium

iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi

dengan larutan baku natrium tiosulfat. Banyak volume natrium tiosulfat yang

digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan

banyaknya sampel (Gandjar dkk, 2007).

Klorin akan mengoksidasi iodida untuk menghasilkan iodium. Reaksi yang terjadi

adalah sebagai berikut:

Cl2 + 2I- 2Cl- + I2

Selanjutnya iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan baku natrium

tiosulfat menurut reaksi: 2S2O32- + I2 S4O62- + 2I

2.5.2 Senyawa- senyawa iodine yang penting yaitu :

1 Kalium Iodat (KIO3) yang ditambahkan pada garam dapur agar tubuh kita

memeperoleh iodine

2 Iodoform (CHI3) suatu zat organic yang penting

31
3 Perak Iodida (AgI) yang juga di gunakan dalam film fotografi.

(Underwood, Analisa Kimia Kuantitatif, edisi 4, Erlangga, 1994)

Larutan standar yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri

adalah natrium thiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat

Na2S2O3.5H2O . Larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara

langsung, tetapi harus distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium

thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama

(Day & Underwood, 1981)

Penggunaan air yang masih mengandung CO2 sebagai pelarut akan

menyebabkan peruraian S2O32- membentuk belerang bebas. Belerang ini

menyebabkan kekeruhan. Terjadinya peruraian itu juga dipicu bakteri Thiobacillus

thioparus. Bakteri yang memakan belerang akhirnya masuk kelarutan itu, dan

proses metaboliknya akan mengakibatkan belerang koloidal. Belerang ini akan

menyebabkan kekeruhan, bila timbul kekeruhan larutan harus dibuang.

2.5.3 Ada dua metode titrasi iodometri, yaitu :

1. Secara langsung (iodimetri) Menurut cara ini suatu zat reduksi dititrasi

secara langsung oleh iodium Indiator yang digunakan pada reaksi ini, yaitu

larutan kanji. Apabila larutan thiosulfat ditambahkan pada larutan iodine,

hasil akhirnya berupa perubahan penampakan dari tak berwarna menjadi

berwarna biru. Tetapi apabila larutan iodine ditambahkan kedalam larutan

thiosulfat maka hasil akhirnya berupa perubahan penampakan dari

berwarna menjadi berwarna biru.

2. Secara tak langsung (iodometri) Disebut juga sebagai iodometri.Dalamhal

ini ion iodide sebagai pereduksi diubah menjadi iodium-iodium yang

32
terbentuk dititrasi, dengan larutan standar Na2S2O3. Jadi cara iodometri

digunakan untuk menentukan zat pengoksidasi, misal pada penentuan

suatu zat oksidator ini (H2O2). Pada oksidator ini ditambahkan larutan KI

dan asam hingga akan terbentuk iodium yang kemudian dititrasi dengan

larutan Na2S2O3.

Cara titrasi oksidasi reduksi yang dikenal ada dua :

1 Oksidimetri

Yaitu titrasi redoks dengan menggunakan larutan baku yang bersifat

oksidator.

Misal: Sulfur dioksida dan hydrogen sulfide, timah (II) klorida ,

logam dan amalgam.

2 Reduksimetri

Yaitu titrasi redoks dengan menggunakan larutan baku yang bersifat

reduktor.

Misal : Natrium dan Hidrogen Peroksida, Kalium dan amonium

peroksidisulfat,natrium Bismutat (NaBiO3).

2.5.4 Prinsip Analisa Metode Yang Digunakan

Prinsip dari iodi/iodometri adalah reaksi reduksi oksidasi. Reaksi-reaksi

yang terjadi meliputi perubahan bilangan oksidasi atau perpindahan elektron-

elektron dari zat-zat yang bereaksi. Iodimetri adalah penyelidikan untuk

mengetahui kadar suatu zat dengan menggunakan larutan standar iodium,

sedangkan iodometri adalah titrasi terhadap iodium yang dibebaskan dari suatu

reaksi kimia.

33
Chlorine akan membebaskan ion bebas dari larutan KI pada pH 8 atau

kurang. Iodium ini akan dititrasi dengan larutan standar sodium thiosulfate dengan

indikator starch dalam keadaan pH 3-4, sebab pada pH netral reaksi ini tidak

stoikiometri dengan reaksi oksidasi parsial thiosulfate menjadi sulfat.

2.5.5 Perbedaan Iodometri & Iodimetri

Meski Iodometri dan Iodimetri memiliki beberapa persamaan dan juga

merupakan termasuk kedalam metoda redoks tetapi keduanya memilki beberapa

perbedaan diantaranya :

Iodometri Iodimetri
Termasuk kedalam Reduktometri Termasuk kedalam Oksidimetri
Larutan Na2S2O3 (Tio) sebagai Larutan I2 sebagai Penitar (Titran)

penitar (Titran)
Penambahan Indikator Kanji disaat Penambahan Indikator kanji saat awal

mendekati titik akhir. penitaran


Termasuk kedalam Titrasi tidak Termasuk kedalam Titrasi langsung

langsung
Oksidator sebagai titrat Reduktor sebagai titrat
Titrasi dalam suasana asam Titrasi dalam suasana sedikit basa/netral
Penambahan KI sebagai zat penambah Penambahan NaHCO3 sebagai zat

penambah
Titran sebagai reduktor Titran sebagai oksidator

Selain itu juga terdapat beberapa kelebihan dan kekurangan dari metode

iodimetri yaitu sebagai berikut :

2.5.6 Kelebihan

Penitaran berlangsung lebih cepat karena titrat dan titran langsung

bereaksi.

34
Penambahan kanji diawal titrasi.

Warna titik akhir lebih mudah teramati dari tidak berwarna menjadi biru.

2.5.7 Kekurangan

Penitarnya mudah terurai oleh cahaya sehingga preparasi contoh harus

dilakukan terlebih dahulu. Pada saat titrasi dikhawatirkan kehilangan ion iod.

Dalam keadaan asam, larutan iod dapat dioksidasi oleh udara Iodometri adalah

analisa titrimetrik yang secara tidak langsung untuk zat yang bersifat oksidator

seperti besi III, tembaga II,Kalium Permanganat dimana zat ini akan

mengoksidasi iodida yang ditambahkan membentuk iodin. Iodin yang terbentuk

akan ditentukn dengan menggunakan larutan baku tiosulfat .Pada titrasi iodometri,

analit yang dipakai adalah oksidator yang dapat bereaksi dengan I-(iodide) untuk

menghasilkan I2, I2 yang terbentuk secara kuantitatif dapat dititrasi dengan larutan

tiosulfat. Dari pengertian diatas maka titrasi iodometri adalah dapat dikategorikan

sebagai titrasi kembali.

Dalam proses analitis, iod digunakan sebagai zat pengoksid (iodimetri),

dan ion iodida digunakan sebagai zat pereduksi (iodometri). Relatif beberapa zat

merupakan pereaksi reduksiyang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung

dengan iodium. Maka jumlah penentuan iodometrik adalah sedikit. Akan tetapi

banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksisempurna dengan ion iodida,

dan ada banyak penggunaan proses iodometrik. Suatu kelebihan ioniodida

ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan dengan larutan natrium

tiosulfat.Iodometri adalah suatu proses analitis tak langsung yang melibatkan iod.

Ion iodida berlebih ditambahkan pada suatu zat pengoksid sehingga membebaskan

35
iod, yang kemudian dititrasidengan natrium tiosulfat. (R. A. Day, Jr & A. L

.Underwood, Analisa Kimia Kuantitatif , Edisi V. Hal. 294)

Iodometri

Terdapat dua cara melakukan analisis dengan menggunakan senyawa

pereduksi iodium yaitu secara langsung dan tidak langsung. Cara langsung disebut

iodimetri (digunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor-reduktor yang

dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya). Namun, metode

iodimetri ini jarang dilakukan mengingat iodium sendiri merupakan oksidator

yang lemah. Sedangkan cara tidak langsung disebut iodometri (oksidator yang

dianalisis kemudian direaksikan dengan ion iodida berlebih dalam keadaan yang

sesuai yang selanjutnya iodium dibebaskan secara kuantitatif dan dititrasi dengan

larutan natrium thiosilfat standar atau asam arsenit).(Bassett,1994).

Dengan kontrol pada titik akhir titrasi jika kelebihan 1 tetes titran.

perubahan warna yang terjadi pada larutan akan semakin jelas dengan

penambahan indikator amilum/kanji.

BAB III

METODE PENELITIAN

36
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah penelitian metode

campuran. Penelitian dengan menggunakan metode campuran merupakan suatu

pendekatan dalam sebuah penelitian yang mengkombinasi antara bentuk kualitatif

dengan metode kuantitatif. Metode kualitatif yang akan digunakan adalah metode

reaksi warna dari sampel beras, dan untuk metode kuantitatif yang akan

digunakan adalah metode titrasi iodometri pada klorin.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Januari - Maret 2019 di

Laboratorium Kimia Farmasi Analisis, Program Studi Sarjana Farmasi, Sekolah

Tinggi Ilmu Kesehatan Mitra Bunda Persada Batam.

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu eksperimen atau percobaan

(experiment reaserch) dengan pendekatan laboratorium yang akan dilakukan

dengan serangkaian percobaan. Penelitian eksperimen atau percobaan adalah

kegiatan yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang

timbul, sebagai akibat dari adanya suatu perlakuan tertentu. Ciri khusus dari

penelitian eksperimen adalah adanya percobaan atau trial (Notoadmojo, 2010).

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan adalah Buret, Krem, Statif , Beaker Glass,

Erlenmeyer 250 ml, Plastik Hitam, Kertas Saring, Timbangan, Pipet Ukur

37
5ml, Pipet Ukur 10 ml, Pipet Ukur 25 ml, Bulb, Pipet Tetes, Bunsen, dan

Penjepit Tabung.

3.4.2 Bahan

5 Sampel Tahu putih, Kalium Iodida, Larutan Natrium Tiosulfat

0,05 N, Asam Asetat, Aquadest, Larutan Amilum (Indikator) 1%, Larutan

Kalium Iodida 10%, dan Kaporit.

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini dengan

cara sampling jenuh yaitu mengambil semua sampel yang tersedia. Sampel

diperoleh dari beberapa pasar yang ada di kota Bata. Dan identifikasi klorin pada

tahu putih dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Analisis, Sekolah Tinggi

Ilmu Kesehatan Mitra Bunda Persada.

3.5.2 Uji Metode Reaksi Warna

1. Menghaluskan sampel tahu putih dengan menggunakan mortir.

2. Menimbang sampel tahu putih sebanyak 10 g, masukan ke dalam gelas

beker 100 mL.

3. Menambahkan 50 mL Aquadest kemudian mengaduk hingga merata.

4. Menyaring filtrat tahu putih ke dalam erlenmeyer dengan

menggunakan kertas saring.

5. Memipet filtrat tahu putih sebanyak 2 mL, memindah ke dalam tabung

reaksi.

38
6. Menambahkan larutan KI 10% sebanyak 3 tetes dan larutan Amilum

1% sebanyak 3 tetes.

7. Apabila sampel positif klorin maka terjadi perubahan warna menjadi

warna biru keunguan, sedangkan apabila sampel negatif klorin maka

tidak terjadi perubahan warna, warna tetap bening (Wongkar, 2014).

3.5.3 Uji Metode Titrasi Iodometri

1) Menghaluskan sampel tahu putih dengan menggunakan mortir.

2) Menimbang sampel tahu putih sebanyak 10 g, memasukan ke dalam

gelas beker 100 mL.

3) Menambahkan 50 mL Aquadest kemudian mengaduk hingga merata.

4) Menyaring filtrat tahu putih ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan

kertas saring.

5) Memipet filtrat tahu putih sebanyak 50 mL, masukan dalam erlenmeyer.

6) Menambahkan 2 g KI dan 10 mL CH3COOH.

7) Menitrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai berwarna kuning

pucat.

8) Menambahkan 1 mL Amilum.

9) Menitrasi dilanjutkan sampai warna bening (Wongkar, 2014).

Rumus Perhitungan :

Kadar Klorin (%) = (Vtitran – Vblanko) × N × BMCl (35,46) × 100%

B(g)

Keterangan :

V1 : Volume titrasi untuk sampel

39
V2 : Volume titrasi untu blanko

N : Normalitas larutan Na2S2O3

B : Berat sampel (g)

3.6 Kerangka Kerja

3.7 Analisa Data

Hasil penelitian akan di analisis manual dalam bentuk tabel dan variabel

yang diteliti. Berdasarkan data dari hasil uji laboratorium, maka peneliti kemudian

memberi tanda (+) bila tahu terbukti mengandung klorin dan sebaliknya peneliti

akan memberi tanda (-) bila tahu tidak mengandung klorin. Akan diketahui juga

kadar klorin pada tahu , dan data yang telah diberikan kode kemudian dinarasikan

untuk dilakukan pembahasan.

40
DAFTAR PUSTAKA

Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta . Rineka Cipta

Anonimous, 1980. Manuals of Food Quality Control. 2. Additives Contaminants


Techniques. FAO Food and Nutrition Paper, FAO of the United Nations,
Rome

Anonimous. 2006. Bahan Tabahan Makanan - Food Additives. Ebook Pangan.com


Blackie. 1991. Food Additives User’s Handbook. New York: Publ. In
USA by Avi

Cahyadi., W. 2008. Analisi dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Manakan dan
Bahan Tambahan Pangan. Analisis & Aspek Kesehatan. Edisi ke-2..
Jakarta. Bumi Aksara

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988. Bahna TAmbahan


Makanan

Adiwisastra, A. 1989. “Sumber, Bahan Serta Penanggulangan Keracunan”.


Dalam Sinuhaji. DN. 2009. “Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) pada
Beras Sebelum dan Sesudah Dimasak” Sumatra Utara: Skripsi
Universitas Sumatera Utara.

Tilawati, Wahyu, Agustina, A., Arrosyid, Muchson, (2015). Identifikasi dan


Penetapan Kadar Klorin (Cl2) dalam Beras Putih di Pasar Tradisional
Klepu dengan Metode Argentometri. CERATA Journal of Pharmacy
Science. Vol 6 No1.

Sinuhaji, D. N. 2009. Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum


dan Sesudah di Masak. Skripsi tidak diterbitkan. Medan: Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Wongkar, I. Y., Abidjulu, J., & Wehantouw, F. 2014. Analisis Klorin pada Beras
yang Beredar di Pasar Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(3): 2302-
2493.

Darniadi, S. 2010. Identifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pemutih Klorin


Pada Beras. Bogor: Balai Besar Pascapanen Pertanian.

41
Effendi, S. 2012. Teknologi dan Pengawetan Pangan. Bandung: CV Alfabeta.

Hasan, A. 2006. Dampak Penggunaan Klorin. Jurnal Teknologi Lingkungan, 7(1):


90-96.

Kurniawan. 2014. Identifikasi Zat Klorin Pada Beras Putih di Pasar Kahayan
Kota Palangka Raya. Palangkaraya: FIKES Universitas Muhammadiyah
Palangkaraya.

Underwood A.L , JR. R.A. DAY. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi
Keenam. Jakarta: Erlangga.

G.Rahma. Iodometri dan Iodimetri.


http://rgmaisyah.files.wordpress.com/2011/04/iodi-iodometri.pdf. diakses
pada 11 Mei 2014.

Darwindra, Haris Dianto. Iodometri.


http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/iodometri.pdf. Diakses pada 11
Mei 2014.

Darniadi, S. 2010. Identifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pemutih Klorin


Pada Beras. Jurnal. Hal 1311- 1317.Balai Besar Pascapanen Pertanian :
Bogor Day, R.A dan A.C Underwood.

Depkes RI, 2012, Permenkes Nomor 033/Menkes/Per/IX/2012 Tentang Bahan


Tambahan Pangan

Asnawati, N., 2007, Hati-Hati Putihnya Beras Bisa Jadi


Klorin. Koran SINDO Terbit 01 September 2007

Gandjar, I. G dan Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka


Pelajar.

Ulfa, Ade Maria, (2015). Penetapan Kadar Klorin (Cl2) pada beras menggunakan
metode Iodometri. Jurnal Kesehatan Holistik. Vol 9, No.4

Nasution, Suryasih Mustika, (2013). Analisa kandungan klorin (Cl2) pada


Beberapa Merk Pembalut Wanita yang Beredar di Pusat Perbelanjaan di
Kota Medan. Skripsi.. Medan: Universitas Sumatera Utara

Cahyadi, W. 2012. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.


Jakarta: Bumi Askara.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (FOOD ADDITIVE) Produksi :


EBOOKPANGAN.COM 2006

42
Anggraini, Sri. (2008). Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan
Tambahan dan Kontaminan. (diakses,
http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 24
Mei 2013).

BPOM.(2011). Bahan Tambahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan


Keamanan Pangan. DeputiIII. Jakarta 2011.

43