INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO DIRECCIÓN

GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CAFÉS,

INFUSIONES Y BATIDOS GESTIÓN

AREA: Hoteleria y Turismo

HOT006_2: SERVICIO EN RESTAURANTE,
CUALIFICACION BAR Y CAFETERÍA
PROFESIONAL:
MF076_2 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
MODULO: DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS
HORAS: 70 HORAS

ABRIL, 2016

Revisión 0.
 INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-Dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Sub Dirección General de Formación Profesional

Cro. José Virgilio Vásquez

COORDINACIÓN TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga

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 INDICE
BIENVENIDA AL PROTAGONISTA. ...................................................................... 6
RECOMENDACIONES............................................................................................ 7
OBJETIVOS. ........................................................................................................... 8
PRESENTACION . ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
Unidad 1: DISEÑAR CARTAS DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS TOMANDO
EN CUENTA EL APROVISIONAMIENTO DE LOS GÉNEROS. ............................ 9
Objetivo de la Unidad. ...................................................................................... 10
1.1. Cartas de cafés, infusiones y batidos. Aprovisionamiento. ..................... 10
1.1.1. Cartas de café, infusiones y batidos. .................................................... 10
1.1.2 Comparación de distintos tipos de cartas de café, infusiones y batidos.
........................................................................................................................... 12
1.1.3. Definición y diseño de cartas de café, infusiones y batidos. ............. 15
1.1.4. Fichas de especificación técnicas. ....................................................... 16
1.1.5. Aprovisionamiento interno de géneros. ............................................... 19
1.1.6. Realización de fichas de especificación técnica de géneros. ............ 26
1.1.7. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y
otros géneros.................................................................................................... 28
1.1.8. Actividades. ............................................................................................ 30
1.1.9. Autoevaluación. ...................................................................................... 31
Unidad 2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES
TIPOS CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS. .......................................................... 32
Objetivo de la Unidad. ...................................................................................... 32
2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
de equipos y maquinaria. .................................................................................... 32
2.1.1. La cafetera exprés. ................................................................................. 32
2.1.2. Tipos de cafeteras exprés. ..................................................................... 34
2.1.3. Licuadoras sencillas - batidoras. .......................................................... 36

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 2.1.4. Licuadora industrial. .............................................................................. 37
2.1.5. Maquina granizadora 2 – tanques ......................................................... 37
2.1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación,
mantenimiento y control. ................................................................................. 38
2.1.7. Actividades. ............................................................................................ 42
2.1.8. Autoevaluación. ...................................................................................... 43
Unidad 3 CARACTERÍSTICAS Y CONCEPTOS DE LOS MEDIOS Y GÉNEROS,
PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS. ................... 44
Objetivos de la Unidad. .................................................................................... 44
3.1. Breve Historia del origen del Café. .......................................................... 44
3.1.1. Definición y características del café. .................................................... 46
3.1.2. Cualidades y habilidades de un Barista. .............................................. 50
3.1.3. Historia del Té. ........................................................................................ 52
3.1.4. En la clasificación de té; podemos conocer una variedad de té
consumidos comúnmente. .............................................................................. 53
3.1.5. Clasificación de géneros según sus características. ............................. 55
3.1.6. CLASES DE CAFÉ. ................................................................................. 55
3.1.7. CLASES DE BATIDOS. ........................................................................... 56
3.1.8. Clases de Té. ........................................................................................... 57
3.1.9. Combinados internacionales más característicos. ............................. 59
3.1.10. OTRAS COMBINACIONES. .................................................................. 61
3.1.11. Temperatura de los géneros en uso para la elaboración de café,
infusiones y batidos. ........................................................................................... 62
3.1.12. Normas básica para el almacenaje de alimentos. ............................. 63
3.1.13. La temperatura óptima en la preparación del Té. .............................. 64
Unidad 4 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS.
............................................................................................................................... 65
Objetivos de la Unidad. .................................................................................... 65
4.1. Identificación de las características de los diferentes tipos y variedades de
café, infusiones y batidos. .................................................................................. 65
4.1.1. Preparación y servicio del café. ............................................................ 65

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 4.1.2. Café expreso. .......................................................................................... 66
4.1.3. Café americano. ...................................................................................... 67
4.1.4. Café con leche. ....................................................................................... 68
4.1.5. El café vienes. ......................................................................................... 68
4.1.6. El café escoces. ...................................................................................... 69
4.1.7 El café ruso. ............................................................................................. 69
4.1.8 El café cortado. ........................................................................................ 70
4.1.9. El café capuchino. .................................................................................. 70
4.1.10. El café frapuccino. ................................................................................ 72
4.1.11. El café irlandés. .................................................................................... 72
4.2. Formas de Preparar el Té.......................................................................... 73
4.3. Preparación, presentación y servicio de batidos. .................................. 74
4.3.1Batido de chocolate.................................................................................. 75
4.3.2. Batido de fresa. ....................................................................................... 75
4.3.3. Batido Tropical vegana. ......................................................................... 76
4.3.4 Batido Lassi de Mango............................................................................ 76
GLOSARIO ............................................................................................................ 77
PARA SABER MÁS .............................................................................................. 79
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA. ......................................................................... 80
Kakuzo Okakura: El Libro del té. ..................................................................... 80
Hattie Ellis: Café: Descubre, saborea, disfruta. ............................................... 80

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 BIENVENIDA AL PROTAGONISTA.

El manual de “ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y

BATIDOS” está dirigido a los Protagonistas de esta formación con la finalidad de
facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación técnica.
El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos
fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en
el Centro de Formación.
Cada unidad didáctica tiene los siguientes apartados:

 Contenidos.
 Actividades.
 Actividades de Autoevaluación.
 Glosario.
 Para saber más.

Las actividades para el aprendizaje y los

ejercicios de autoevaluación te ayudarán
a consolidar los contenidos estudiados.
En los contenidos se presenta toda la
información general, técnica y científica que necesita conocer el participante para el
desarrollo de la Unidad de Competencia y Elementos de Competencias.
Debe ir acompañado de ilustraciones, dibujos, gráficos que faciliten su interpretación
y desarrollo.
Confiando en que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en los cultivos de Granos Básicos y así contribuir al desarrollo
de nuestro país.

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RECOMENDACIONES.

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que

siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las
capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio
de las unidades didácticas debes leer detenidamente las
capacidades/objetivos planteados, para que identifiques
cuáles son los logros que se proponen.

Analiza la información del manual y consulta siempre a tu

instructor cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía

indicada u otros textos que estén a su alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de auto

evaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e
instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas

a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y
seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el

Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares
establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los

equipos y herramientas, garantizan el buen desarrollo de
las clases y que en el futuro los nuevos Protagonistas
harán uso de ellas.

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OBJETIVOS.

Objetivo General:

 Desarrollar las capacidades y destrezas en el servicio, preparación y

elaboración de café, infusiones y batidos.

Objetivos Específicos:

 Realizar comparación de distintos tipos de cartas de cafés, infusiones y

batidos.
 Definir fichas para la elaboración de café, infusiones y batidos.
 Definir y diseñar cartas de cafés, infusiones y batidos.
 Aprovisionamiento de productos y materias primas para la preparación de
café, infusiones y batidos de acuerdo a la ficha básica y las normas
establecidas.
 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y otros
géneros.
 Aplicar de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y
control.
 Formalización de fichas de especificación técnica de géneros.
 Clasificar y describir cartas de café, infusiones y batidos, según
características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución.
 Aplicar las técnicas de elaboraciones de cafés, infusiones y batidos, siguiendo
las fichas técnicas en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes
equipos, materiales y utensilios, conforme a las medidas establecidas.

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 PRESENTACIÓN

El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación

Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el
marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para
contribuir con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de
la pobreza en Nicaragua.
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC ha formado
y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional, brindándoles
mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias
nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia que
dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.
Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar
cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al
proceso de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores
cristianos, ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias.
Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la
ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional
disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y
el futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la
micro, pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas
productivas en todos los campos.
La elaboración y edición de este manual ha sido posible gracias la asesoría, apoyo
económico y tecnológico del Proyecto NIC/023, y la revisión técnica metodológica
de especialistas del Departamento de Currículum del INATEC.
El presente manual para el protagonistas sirve de instrumento metodológico en el
desarrollo de las capacidades que deben adquirirse en el proceso formativo en las
cualificaciones asistente administrativo para el Mejoramiento de los niveles de
competencia profesional y Técnica en el ámbito Nacional.

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Unidad 1: DISEÑAR CARTAS DE CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS
TOMANDO EN CUENTA EL APROVISIONAMIENTO DE LOS
GÉNEROS.

Objetivo de la Unidad.
Definir cartas de cafés, infusiones y batidos que resulten atractivas para clientes
potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del
establecimiento.

1.1. Cartas de cafés, infusiones y batidos. Aprovisionamiento.

1.1.1. Cartas de café, infusiones y batidos.

Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante, bar o cafetería lo

primero que reciben es la carta con los productos por ofrecer y a veces solo es
una hoja muy simple que no llama mucho la atención, pues la verdad esto ocurre
en muchos lugares y aunque parezca algo a lo que no se le debería dar tanta
importancia, es todo lo contrario ya que la carta es la presentación del
establecimiento donde se muestra todo lo que se ofrece y si no consigue llamar la
atención es posible que el cliente termine por retirarse o no volver al lugar.

En los tiempos actuales donde tu competencia es mayor y la exigencia de tus

comensales va en aumento en ocasiones te ves en la imperiosa necesidad de
disminuir tus ganancias; por eso definir el precio correcto para fijar en tu menú
es primordial.

En la gastronomía tradicional, los precios de los platillos y bebidas se fijaban a una

fórmula que durante muchos años funcionó, porque en una época relativamente
estable había valores que se respetaban en porcentajes directos. Pero los
tiempos han cambiado; el consumidor es más exigente, el mercado mucho
más competitivo y los márgenes menores.

A la hora de calcular costos y fijar precios es necesario ser mucho más precisos y
profesionales, porque errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar
muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o morir en el intento.

Justo antes de la apertura de tu negocio se piensa en el menú o carta, y a último

momento surge la pregunta: ¿y qué precios ponemos?
Descubre paso a paso el costo exacto de los insumos de tu carta, conoce cuánto
cuesta realmente producir cada una de las bebidas que vendes en tu bar o
cafetería y define cuanto quieres ganar.

Una de las principales estrategias para capacitar a un nuevo mesero aún si se

carece de un procedimiento de inducción para los empleados, es que estudien

10
perfectamente la carta de bar o cafetería. Saber el nombre de las bebidas que
ofrecemos, cómo se producen, qué sabor tienen y cómo lucen, le ayudará a
vender y servirlas de una mejor manera; y sobre todo se verá reflejado en el
servicio al cliente.
En primer lugar, memoriza cada uno de los elementos dela carta. Una forma de
hacerlo consiste en leer varias veces una sección del menú, luego cerrar los ojos y
verificar si puedes recordar o formarte un cuadro mental de lo que has leído,
incluso, puedes memorizar los precios. La mayoría de las cartas no son tan
extensas así que será muy fácil familiarizarte con las bebidas.

La portada de la carta de tu bar o cafetería es una de las primeras impresiones

claves en tu negocio de bebidas, es una herramienta básica que puede reforzar la
imagen positiva o negativa (amor a primera vista), mantén siempre en cuenta que
la carta es pieza clave para el éxito de tu bar o cafetería.

La carta obviamente permite al cliente una mayor posibilidad de elección en

función de sus propios gustos, necesidades y economía. Al igual que ocurre con
los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien
la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clásicas y
con un número de bebidas en cada una de ellas que puede variar de un
establecimiento a otro.

En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos.

 La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la

elaboración de las bebidas y el servicio empleado, estarán condicionados
por la categoría del establecimiento.

 La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en

una ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.

 El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.

 El precio de venta: el cual se fijará en función de los costos, de la

competencia, del mercado o de la demanda.

11
 1.1.2 Comparación de distintos tipos de cartas de café, infusiones
y batidos.

Al hacer comparaciones de los distintos tipos de cartas encontramos que ellas

difieren en muchos aspectos como: Su diseño, material, presentación, variedad en
los productos ofrecidos como también en su precio.

Veamos algunos ejemplos de cartas:

Como podemos observar en los distintos tipos de cartas mostrados arriba, su diseño varia
en cuanto al colorido de la carta, su presentación, La presentación de la carta va de acuerdo
al estilo que se le desee dar con respecto al establecimiento, se presentan las diferentes
bebidas a ofrecer tanto en un tipo de carta como en otros, de igual manera el tamaño es
casi estándar en todas las cartas comparadas, más adelante en la parte de diseño de la
carta podrán conocer más acerca del tamaño de la misma, el tipo de material dependerá del
gusto de que se requiera ya sea cartón o emplasticado, el precio varía de un
establecimiento a otro. 12
Otro elemento importante que se compara en las cartas de café, infusiones y
batidos es que los tipos de productos (café, infusiones y batidos) que se ofrecen
varían de establecimientos en establecimientos por ejemplo vamos a mencionar
una variedad de café que se ofrecen en las distintas cafeterías o bares: café
cappuccino, americano, expreso, danés, carioca, colombiano, frappe, holandés,
descafeinado, irish coffee, bombón, maquiato, cortado, latte, mocha, etc.

En el caso de las infusiones, en la carta se conocen las usadas con mayor

frecuencia como el té de manzanilla, el poleo, la menta, la tila, canela, té verde, la
valeriana, anís verde y romero.

En el caso de los batidos es muy variable ya que hay un sin número de batidos
preparados a base de leche y frutas, leches y vegetales etc. Por ejemplo batidos
tropicales preparados con frutas como banano, mango, naranja, fresa etc. Los
cuales encontraremos en algunas cartas la clase de un tipo de batido y en otra de
otro.

Al hacer comparación en las diferentes cartas de café infusiones y batidos vemos

un sin número de bebidas con recetas diferentes de una carta a otra, dando una
mejor opción al gusto del cliente y una mejor variedad en la presentación de la
carta. Lo que conlleva a ofrecer un mejor servicio y a la vez un mayor
aprovisionamiento por el almacenamiento masivo de los productos.

A continuación te mostramos estos prácticos consejos que te ayudarán a sacarle

el mejor provecho al menú de tu bar o cafetería.

a. El Tema de tu bar o cafetería.

Son varios los elementos de diseño que deben tenerse en cuenta al diseñar una
portada de carta para cafetería, incluyendo: el color, la textura, el diseño y marca.
Estos elementos deben ser un reflejo del tema de la cafetería.

La portada de la carta debe ser una expresión del ambiente, la decoración y la

imagen general de tu bar o cafetería. Todos estos factores determinarán el tipo de
carta que mejor se adapta a tus necesidades.

b. Posicionar Tu Marca.
Lo peor que un baro cafetería puede hacer es no incluir el logotipo del restaurante
en la portada del menú, el cual indica donde están comiendo tus clientes. La
portada de la carta debe reflejar claramente el nombre y el logotipo.

Recuerda que esta es una nueva oportunidad para posicionar la marca de tu bar o
cafetería y una forma muy sencilla de promocionar tu negocio.

13
c. Actualízate.
Las actualizaciones periódicas son necesarias para mantener la carta de tu bar o
cafetería fresca y al día. Es preferible renovar las cartas antes de que comiencen a
aparecer obsoletos o desgastados (una limpieza diaria de las cartas es lo ideal, a
nadie nos gusta tocar una carta sucia que ya fue muy utilizado).

El mejor momento para reemplazar o actualizar la carta es cuando el bar o

cafetería se somete a una revisión de costos o un cambio en la decoración.

El menú es el elemento visual más importante del bar o cafetería y debe ser
coherente con tu color de pared, mantel y material de promoción. La carta debe
ser un reflejo de la imagen de su bar o cafetería y ofrecer una experiencia
gastronómica auténtica.

d. Materiales de calidad y diseño.

¿Qué tipo de carta elaboro y cómo hacer que cause una buena impresión a los
clientes?
Eso depende del estilo único y original que
desees transmitir en tu restaurante. La elegancia
de una clásica cubierta de carta de cuero, o el
impacto impresionante de cartas elaboradas con
papeles decorativos, siempre dejará una
impresión duradera, no importa la cantidad de
platillos de tu negocio, experimenta saliendo de
lo cotidiano a la hora de presentar la carta, eso
creará una mayor experiencia a tu cliente en la
visita a tu negocio.

Las cartas se pueden diseñar de muchas maneras desde la

elaboración de tu propio menú, utilizando plantillas
profesionalmente elaboradas o el encargo a un despacho de
diseño de impresión, sin salirte de tu presupuesto considera el
número de mesas y la capacidad del bar o de mantener unos
en reserva para reponer los que se han dañado por su uso.

Mientras que las cartas apoyan directamente al éxito de los

bares o cafeterías, también pueden reflejar sus defectos.
Mantente siempre en comunicación con tus meseros y los
clientes para conocer los puntos de vista y comentarios de los
clientes acerca del menú de tu bar o cafetería.

14
1.1.3. Definición y diseño de cartas de café, infusiones y batidos.

La carta de un bar o cafetería no debería ser,

simplemente, una enumeración de bebidas y
precios. La creatividad en el diseño es clave para
definir la personalidad del lugar y su éxito.

Muchos de los elementos de una cafetería están

íntimamente relacionados con su carta: su
decoración, la presentación de sus bebidas, la
vestimenta de sus empleados, su nombre y hasta
el tipo de cliente. De hecho, podríamos evaluar
cuál bar o cafetería se acerca más a nuestros
gustos y personalidad tan solo dándole un vistazo
al contenido y a la estética de su menú. Esto se
debe, fundamentalmente, a que la carta forma
parte de la esencia de cada establecimiento; es su
emblema y, a la vez, es la herramienta que
instaura la comunicación entre el restaurante y el consumidor.

Se hacen varias conjeturas sobre el modo en que los clientes leen la carta. Se
dice que conviene poner las bebidas caras en la zona central de la primera página
a la derecha, porque es el lugar donde los consumidores primero pasamos la
vista, para venderlos más y mejor. Sin embargo, un estudio realizado por
investigadores de la Universidad de San Francisco y respaldado por la Asociación
de Cafeterías y restaurantes de Estados Unidos, demostró que abordamos la
carta como lo hacemos con un libro: de izquierda a derecha y de arriba hacia
abajo.

Dicho esto, al diseño de una carta le resta ser lo más creativo y llamativo
posible.

Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos.

 El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.

 El color predominante de la carta será el que se utilizó en la decoración del
establecimiento.
 Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
 El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
 La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
 El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en
ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten

15
 distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del día
o sugerencias.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la
lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

IDEAS CREATIVAS PARA DISEÑAR UNA CARTA DE BAR O CAFETERIA.

Ejemplos para crear, diseñar y maquetar una carta para el servicio de un bar o
cafetería.

1.1.4. Fichas de especificación técnicas.

La ficha técnica, conocida también como receta estándar es una fórmula para
producir un ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes,
cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación, el
peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas informaciones
sean necesarias para su elaboración.

16
La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:

 Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de

elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las presentaciones que
se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce en satisfacción del cliente ya
que va a recibir el mismo producto, con el mismo peso y al precio de
siempre.

 Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se conocen las

cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que deben
cumplir los productos.

 Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.

 Se necesita menos supervisión.

Para diseñarlas debemos pensar primero, qué datos nos parecen relevantes para
definir el producto, cuáles son importantes de cara a la seguridad del alimento y
también los criterios que vamos a tener en cuenta para clasificarlo. Hay que
pensar que estos datos que vamos a reflejar en la ficha van a ser los que definan
nuestro producto, para bien o para mal. Debe ser “La verdad”. Con más motivo
cuando estamos hablando de un producto alimentario seguro.

Los datos que deberían figurar.

Nombre: Nombre del producto, nombre comercial (Café escocés, Café Danés,
Café al chocolate, etc).

Lote: Ponemos aquí el código interno que lleve el producto para poder seguir su
trazabilidad.

Ingredientes: Listado de los ingredientes y componentes de los mismos. (Se

puede incluir aquí la receta del producto).

Descripción: Importante hacer una breve descripción al modo de consumo y al

grupo de población destinado.
Características Organolépticas: Añadimos una descripción de las características
físicas del producto que se pueden percibir por los sentidos Ejemplo: (sabor, olor,
color y textura).

Foto: Importante colocar una fotografía del producto terminado.

17
Ejemplos de Fichas Técnicas:

Ficha técnica Café Capuchino Para 8 personas

 6 cucharadas soperas
de café molido.
 1 litro de leche.
 Canela en polvo, o
bien piel de naranja
rallada.
 Preparar el café utilizando leche en vez de agua.
 Servir añadiendo canela en polvo o raspadura de piel de naranja.
 Endulzar a voluntad.

FICHA TECNICA

FOTO INGREDIENTES COSTOS

DESCRIPCION Y PREPARACION

18
1.1.5. Aprovisionamiento interno de géneros.

a. Las compras.
El éxito de un bar o cafetería dedicado a ofrecer servicios de bebidas se puede
lograr contando con materias primas o productos de calidad que garanticen, desde
el principio, lo que va a consumir el cliente.

El responsable de comprar, sea el propietario, directivo o jefe de un departamento

tiene que tener un verdadero conocimiento de todo aquello que va a intervenir en
la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos,
infusiones, productos frescos o congelados.

Es fundamental conocer las especificaciones de calidad que deben tener cada una
de las compras que se van a efectuar, tenemos que conocer las denominaciones
de origen nacionales o extranjeras que aseguren la bondad del producto o materia
que se necesita y no podemos olvidar que la cantidad y calidad siempre tiene
referencias que se pueden medir (peso neto, limpio o entero, fecha de caducidad,
envase, tamaño, forma, origen, fresco, refrigerado congelado).

Hoy los mercados, con toda clase de materias primas y alimentos, están tan cerca
que basta concurrir a uno de ellos para ver la globalización es una realidad que
cada día se acentúa más.

Sin embargo, en las compras, como decíamos al principio, puede estar la clave del
éxito y de los resultados económicos. De cualquier forma, para hacer una buena
gestión de compras debemos tener en cuenta los siguientes principios:

 Tener una información muy clara y precisa sobre la oferta que tenemos y a
quien la dirigimos.
 Conocer las especificaciones de calidad que queremos exigir a las materias
primas o productos que vayamos a comprar.
 Disponer de una información, lo más amplia posible, sobre proveedores y
sus ofertas/productos.
 Acudir a los mercados, tiendas especializadas, almacenes o similares para
efectuar aquellas compras que deban ser vistas con anterioridad.
 Llevar un verdadero “control” de los proveedores denominados habituales.
 Todas las mercancías que entren en el establecimiento deben ser
verificadas en cantidad y calidad y siempre existirá el control y el “visto
bueno” de la persona más autorizada.
 Las mercancías que entren directamente a las unidades de producción
deben ser controladas, previamente, por responsables de la administración
autorizados, siempre que no signifiquen productos habituales como
refrescos, cervezas, lácteos, etc. Cuya supervisión se centra más en la
cantidad, pues la calidad es la misma.

19
  Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y
distribuidas de forma conveniente para su conservación, teniendo en cuenta
la temperatura necesaria.
 Es necesario marcar el día de entrada a aquellos productos que tengan
fecha de caducidad inmediata.
 Debe existir una rotación de productos basada en el sistema first in first out.
 La distribución de productos, materias primas, etc, a las unidades de
producción, principalmente Cocina, debe hacerse de forma racional y
basada en las previsiones reales.
 Los productos que se descongelan deben ser utilizados de forma inmediata
y nunca se deben “re congelar”.
 La congelación o cualquier sistema de conservación que se quiera utilizar
tiene que seguir las reglas y normas que exigen las garantías de higiene
alimentaria.
 Las denominadas compras mayores o en grandes cantidades tiene que
tener dos justificaciones básicas:
 Un ahorro económico significativo.
 Una mercancía no fácil de conseguir (esto sucede, actualmente, con
determinados vinos, productos escasos de temporada, jamones de
bellota para establecimientos especializados, etc.) y que es
fundamental en nuestra oferta.
 Los precios deben ser negociados, así como las formas de pago, siempre
que sea posible.
 El control de los productos frescos debe ser tarea fundamental en la cocina
y en las instalaciones y equipos donde se conserven. La calidad de un
pescado fresco, una carne o un marisco no se puede cuestionar. Las
compras de los productos frescos tienen que ajustarse a las necesidades
reales a las previsiones más cercanas.
 Una buena gestión de almacenes o de productos en stock tiene una gran
influencia en los costos. Cada vez que tenemos que echar a la basura o
infrautilizar un producto estamos incrementando los costos. La rotación en
los almacenes es fundamental, ya que de lo contrario los stocks
representan un costo que grava la operación.

b. Aprovisionamiento.
La actividad que produce una cafetería, genera una serie de operaciones de
manipulación de estas materias primas referidas a su recepción, conservación y
almacenamiento en condiciones óptimas, hasta el momento de su
transformación mediante los diferentes métodos y su inmediato servicio como
objetivo final. El lugar donde se decepcionan todas estas materias primas es el
Economato o Bodega. Vamos a definir economato como el lugar del
establecimiento destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir materias
primas recibidas en el mismo, que han sido suministradas por los diferentes
proveedores en función de unas previsiones de servicio concretas, facilitadas por

20
los departamentos directamente originando un stock permanente que, en la
medida que se consuma, se irá reponiendo.

La bodega sería el sub-departamento encargado del almacenamiento,

conservación, control y distribución de los departamentos correspondientes (bar y
cafetería).

La limpieza de superficies y equipos se realiza usando los productos adecuados,

utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e
higiene.

Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la

limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y
posibilidad de contaminación medioambiental.

Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con:

1. Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos.
2. La calidad definida.
3. La fecha de caducidad.
4. El embalaje adecuado.
5. La temperatura de conservación idónea.
6. Los registros sanitarios.

Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:

1. Sus características organolépticas.
2. Temperatura y grado de humedad de conservación.
3. Normas básicas de almacenamiento.
4. Indicaciones del producto.
5. Factores de riesgo.
6. Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos

establecidos. Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud
a la persona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura. Se participa
en la mejora de la calidad durante todo el proceso y se realiza el
aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en
la preparación y presentación de bebidas sencillas en función de las necesidades
del servicio. El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se
realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio.

Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan

siguiendo instrucciones previas.

Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas se disponen en

los lugares previstos. Las existencias mínimas de materias primas se comprueban
y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados. La normativa
de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso, Interpretando

21
 etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas
suministrados.

Se debe Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-

sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al
almacén o a consumo inmediato, ejecutando operaciones básicas de
almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar,
dimensiones, equipamiento y sistema establecido, detectando posibles deterioros
o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las
operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se
debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

Se requiere actuar con la responsabilidad y honradez que exige la participación en

procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías, diferenciando las
bebidas y alimentos de uso común en el bar o cafetería, describiendo sus
aplicaciones, variedades y cualidades.

El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se

provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su
concepto es sinónimo de provisión o suministro. Un correcto abastecimiento de
productos y materiales en la empresa permite disponer de:

 Un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para

el funcionamiento de la organización.
 Mantener existencias en cantidad suficiente para operar, fabricar o
comercialización de nuestra oferta de productos y servicios.
 Definir técnicamente los productos
y materiales que se necesitan.
 Buscar y mantener relación con
proveedores competentes.
 Comprar los elementos y los
servicios necesarios al precio más
bajo posible, sin renunciar a una
calidad mínima reducida.

En definitiva, necesitamos abastecernos, tener existencias para operar con

normalidad, pero debemos conseguir hacerlo procurando que los costos
administrativos sean los más bajos posibles.

Entendemos por almacén el edificio o local donde se depositan géneros de cualquier

especie: materias primas, mercancías, herramientas, materiales para el
mantenimiento y limpieza, productos semi-terminados o en proceso de elaboración,
productos para su venta.

El almacén debe ser un lugar especialmente estructurado y planificado para

custodiar, proteger y controlar los bienes de la empresa, mientras no son requeridos
para la administración, la producción o la venta de artículos, mercancías o servicios.
22
Desde el momento en que un género o mercancía entra en nuestra empresa, se
incorpora a nuestro stock. Así, entendemos por stock de una empresa el conjunto
de bienes, productos y materiales de que dispone una empresa.

Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el

costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el
mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo
posible de operación.

Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén:

 La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse

siempre bajo la responsabilidad de una solo persona en cada almacén.
 El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas
de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el
control de inventarios.
 Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida
(ambas con su debido control).
 Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.
 Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los
movimientos del almacén (entradas y salidas) y programación de control de
producción sobre las existencias.
 Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el
nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción.
 La identificación debe estar codificada.
 Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e
identificación en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su
ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas
correspondientes de registro y control.
 Los inventarios físicos deben hacerse únicamente pro personal, ajeno al
almacén.
 Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación
autorizada según sistemas existentes.
 La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté
asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o
departamento de control de inventarios.
 La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder
realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.
 Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.
 La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.
 El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento
propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones
de operación.

23
Con el objeto de conocer en detalle el stock de nuestra empresa, todas las
mercancías o géneros de una empresa se codifican (se identifican con un código,
una lógica interna propia) al entrar a la empresa, para que su presencia y valor
económico pueda ser bien contabilizado (control financiero) y bien almacenado y
utilizado (control físico).

Dependiendo, de que si las mercancías son de larga o corta duración,

marcaremos un nivel de stock mínimo para cada elemento, de manera que
tengamos suficiente para operar. Pero también es necesario establecer un nivel
máximo de stock pues de lo contrario la mercancía corre el riesgo de estropearse,
caducar, dañarse, quedarse anticuada y nos ocupa un espacio y un dinero que
podríamos estar utilizando de manera más productiva, más rentable.

c. Problemas con los almacenes.

 El espacio y el personal es insuficientes.
 El personal es incapaz por falta de entrenamiento.
 El almacén está mal localizado o existe una mala distribución.
 Deficiente colocación de la mercadería que dificulta la localización rápida
para ubicar
 y/o surtir la demanda.
 Equipo de Almacenamiento Inadecuado, obsoleto o en mal estado.
 Equipo de Manejo de Materiales Insuficiente o Inadecuado.

Si el stock lo componen físicamente todas las mercancías, el inventario es el

listado ordenado de esos elementos o bienes. El inventario de stocks es
imprescindible para que la contabilidad registre nuestros recursos materiales de
forma ordenada y de acuerdo con la realidad.
Podemos llevar el inventario de forma manual o en formato digital. Llevarlo en
formato digital (hoja de cálculo, base de datos) facilita la gestión porque nos
permite actualizar los valores con más agilidad y también facilita la coordinación
del almacén con todas las áreas del negocio, tanto las operativas como la
administración contable.

Si no llevamos un inventario ordenado de nuestros bienes es muy probable:

 Realizar compra ineficientes.
 Aumentar los desperdicios.
 No controlar los costos de producción ni los beneficios.
 Tener dificultades para verificar la existencia de productos.
 No poder elaborar presupuestos confiables.

El inventario completo de una empresa se puede dividir en inventarios parciales,

según el tipo de actividad y la manera de organizarse. Por ejemplo, en un
hospedaje u hotel, podemos establecer diferentes inventarios parciales.

24
d. Vale de mercancías.
Se denomina mercancía a todo género vendible; cualquier cosa mueble que se
hace objeto de trato o venta. A los efectos del tráfico de perfeccionamiento, se
entiende por mercancía todos aquellos insumos, materias primas, partes o piezas
que sean necesarios en el proceso productivo, aunque se consuman sin
incorporarse al producto reexpedido, exportado o reintroducido y siempre que
pueda determinarse su cantidad.

Vale es un documento interno que se utiliza para la retirada de géneros del

almacén. Existe original y copia, el original ira al encargado del almacén y la copia
la tendrá el jefe del departamento.

En el Vale aparecerán:
 Departamento que solicita el género.
 Relación de los géneros que solicita.
 Número de unidades que se solicita.
 Fecha.
 Firma del responsable del
departamento.

e. Vales para la devolución de

mercancía.
Son las devoluciones a bodega realizadas por la dependencia, funcionario, o
tercero, de los bienes que no se requieren para el cumplimiento de los objetivos
para los cuales fueron destinados, por retiro o traslado del funcionario, por
supresión de la dependencia, por daño u obsolescencia del bien, entre otros
factores, sobre los cuales la administración puede optar por su reparación,
redistribución o baja definitiva con destino final específico.

Por principio, los bienes reintegrados al almacén o bodega deberán presentar un

desgaste normal por uso, en caso de daño por caso fortuito o por acciones
imputables al funcionario, será potestad del comité de bajas a partir del informe
presentado por el responsable del almacén; determinar el grado de
responsabilidad que tiene el usuario y las acciones a seguir, la decisión será
comunicada al funcionario, a su Jefe inmediato y a la oficina que corresponda,
mediante oficio a través del responsable del almacén y bodega como secretario
técnico del comité.

25
1.1.6. Realización de fichas de especificación técnica de géneros.

Las fichas técnicas de géneros son un documento, de uso únicamente interno,

aunque pueden ser útiles para otros en algunos momentos (clientes, auditores.)
pensemos que nosotros mismos vamos a necesitar pedir a nuestros proveedores
las fichas técnicas de los productos que nos suministraran y será esa información
la que nos servirá de referencia en la recolección de los mismos para clasificarlos
como producto Conforme o producto No Conforme.

Los datos que se presenten en la ficha, así como su correcta redacción, es

importante para garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los
casos donde la incorrecta utilización de un producto puede llegar a causar daños
personales o materiales y cargar con la responsabilidades civiles o penales.

26
Éstas fichas deben estar revisada, aprobadas, actualizadas y firmadas por nuestra
empresa (frecuentemente por el responsable de calidad pero dependerá de cada
caso).

Modelo para Ficha de Almacén.

Ficha de inventario Permanente.

Impreso para la realización y valoración de inventarios permanente, permiten conocer en

cada momento el nivel de Stock por artículo, así como el valor económico. En él se define
el stock de seguridad.

27
En cualquier caso, cada producto dispone de una FICHA DE REGISTRO, donde
aparecen sus características técnicas, la cantidad almacenada, su ubicación en el
almacén y su código de identificación. Esta ficha nos indica cuando necesitamos
reponer la mercancía del almacén.

Veamos un ejemplo de ficha de registro:

1.1.7. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno de

bebidas y otros géneros.

Cálculo de necesidades: Es una actividad propia del planeamiento logístico. Las

necesidades de abastecimiento involucran todo aquello que se requiere para el
funcionamiento de la empresa, en cantidades específicas para un determinado
período de tiempo, para una fecha señalada, o para completar un determinado
proyecto.

El cálculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisición. Las

necesidades de abastecimiento para una empresa determinada pueden ser por
consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y necesidades
para proyecto.

Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.

28
Las compras son parte vital para la economía de los restaurantes y cafeterías, ya
que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y, por
consiguiente, a las utilidades de la empresa.

El Barténder en la cafetería, determina sus necesidades específicas de cada uno

de los productos que intervienen en la preparación de las bebidas, según las
recetas estándar.

El contralor de alimentos y bebidas, se encargara de costear los productos y, con

base en tales costos, sugiere alimentos, disminuciones o posibles cambios en su
especificación. El gerente de compras, con base a sus conocimientos de las
mercancías, proveedores y centros de abasto, podrá sugerir la aceptación,
rechazo o cambio de los productos, en un momento dado, cuyos precios sean
demasiados altos o que sean difíciles de adquirir.

El comprador recibe requisiciones de mercancías del Almacenista, debidamente

requisadas y autorizadas. Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el
fin de escoger al que ofrezca mejor precio, mayor calidad y servicio eficiente.
Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor,
detalle de los productos por compra; precios, condiciones de pago y entrega.
Anexa a la orden de compras las requisiciones del almacén, enviándola al
contralor general, para efectos de la autorización financiera. Después se distribuye
al proveedor, al almacenista y a contabilidad.
Podemos hacer una clasificación de las mercancías según su tiempo de
permanencia en la empresa:

Artículos de larga duración: (inmovilizado) estos elementos aparece en el

momento en el que la empresa empieza su actividad y sólo sale de la empresa a
medida en que crece su capacidad de producción y/o venta y se repone la
maquinaria y mobiliario viejo u obsoleto por nuevos elementos, como son las
maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliarios. Normalmente estos artículos
están contabilizados como activo fijo.

Artículos de corta duración: (existencias, consumibles) estos elementos son todos

los artículos que la empresa utiliza en su operación, tanto para el mantenimiento
de sus instalaciones como para realizar sus productos o servicios. Tienen un
movimiento fluido, rápido, salen, se consumen y entran nuevos. Hablamos de
químicos, alimentos, bebidas, artículos de oficina (papel, tóner, lapiceros.)
materias primas.

29
1.1.8. Actividades.

Mediante la elaboración conjunta con el docente, en equipos de 3, diseñen cartas

de café, infusiones y batidos, donde puedan utilizar imágenes o gráficos que
hagan más atractivo el diseño de la carta.
Apliquen el conocimiento adquirido para realizar las cartas de café, infusiones y
batidos.

Elaboren su diseño de carta usando sus ideas creativas, siguiendo los pasos tales
como: El nombre de la cafetería, su portada, el color, el tipo de letra, el tamaño y
la clasificación de las bebidas.

30
1.1.9. Autoevaluación.

Después de haber estudiado la unidad 2, realice lo que a continuación se le

solicita.

1. En la planificación de la carta ¿Cuáles son los puntos que deben de

considerarse?

2. ¿Explique? ¿Cuáles son prácticos consejos que te ayudarán a sacarle el

mejor provecho al menú de tu bar o cafetería?

3. Diseñe su propia carta de café, batidos e infusiones, considerando los

pasos para la elaboración de la carta.

4. ¿Qué es una ficha de especificación técnica?

5. ¿Cuáles son los datos que deberían figurar en las fichas de especificación
técnica?

6. ¿Qué es una ficha de inventario permanente?

7. Con sus propias palabras, explique cómo se da el Cálculo de necesidades

de aprovisionamiento interno de bebidas y otros géneros.

31
Unidad 2 EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS
PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN DE
LOS DIFERENTES TIPOS CAFÉS, INFUSIONES Y BATIDOS.

Objetivo de la Unidad.

o Describir las características de los equipos, máquinas y utensilios tomando

en cuenta su uso y el buen funcionamiento del mismo, con criterio técnico.

o Utilizar los equipos, máquinas y utensilios aplicando normas de

mantenimiento y control de uso y riesgo, de manera eficiente.

o Aplicar las técnicas de preparación de distintos tipos de cafés, infusiones y

batidos, indicando los procesos que se realizan en los medios a utilizar de
forma clara y precisa.

2.1. Clasificación y descripción según características, funciones y

aplicaciones de equipos y maquinaria.

2.1.1. La cafetera exprés.

La cafetera exprés es sin duda la mejor de las máquinas de café. Esta cafetera
crea un café muy superior y tan peculiar que hasta la fecha ningún otro tipo de
cafetera ha podido reproducir o igualar.

La primera patente de una cafetera exprés que se conoce fue presentada en Italia
por el milanés Luis Bezzera en 1901. Este modelo se basaba en la salida de vapor
agua a presión, y hasta 1945 no aparecieron las primeras máquinas de café
exprés con palanca manual o de pistón.

El primer fabricante de máquinas de café exprés con pistón fue Achille Gaggia
quien en 1945 comenzó a comercializarlas con su empresa Gaggia.

Este fue en realidad el comienzo del café expreso ya que las anteriores máquinas
de café realizaban un café más similar al que realizan las cafeteras italianas
(también conocidas como cafeteras moka).

Más tarde en 1961 la empresa Faema comenzó a comercializar la primera

cafetera exprés que funcionaba con una bomba de 9 bares bajo el nombre de E61,
quien dominó el mercado durante años.

32
En la actualidad las cafeteras exprés han pasado de estar solo presentes en bares
y cafeterías a comenzar a estar presentes también en muchos hogares debido al
descenso de precio que han experimentado.

La cafetera exprés se utiliza para obtener el tradicional café italiano llamado

expreso. Este aparato es uno de los más importantes de los mostradores de bares
y cafeterías alrededor del mundo, dado que este tipo de café es el más solicitado
por los clientes.

Las cafeteras pueden ser eléctricas o de gas (éstas últimas menos habituales) y
en la actualidad la mayoría de ellas son automáticas.

En su interior la cafetera está dotada de una caldera donde se almacena y calienta

el agua que se utiliza en la elaboración del café. Para que la cafetera funcione
correctamente, es preciso que la caldera alcance una presión de 1 a 1.5
atmósferas, presión que se obtiene cuando el agua alcanza la temperatura
necesaria para la elaboración del café.

En el exterior de la cafetera está instalado un manómetro que nos indica la presión

de la caldera. Por otro lado, la caldera debe llenarse periódicamente (en función
de su capacidad y número de cafés elaborados). Durante esta operación la
temperatura del agua interior disminuye (ya que se está introduciendo agua fría),
lo que supone que la presión también baja; por ello es importante controlar el nivel
de agua de la caldera y evitar que se vacíe en exceso.

La cafetera exprés se clasifica en cafetera exprés: Nespresso, saeco, delonghi,

fagor, Bosch moka y krups.

33
2.1.2. Tipos de cafeteras exprés.

Existen o han existido diferentes modelos de cafeteras exprés, cuya diferencia

más significativa es el tipo de impulsión o mecanismo que empuja al vapor de
agua. Según esta clasificación encontramos las siguientes:

a. Vapor
Estas cafeteras funcionan con la salida del vapor de agua por su propia presión.
Fueron el primer tipo de máquinas de café espréss.

b. Palanca o Pistón
Estas cafeteras tienen una palanca que hay que empujar de ella hacia abajo para
hacer que salga el vapor de agua. Cuanto más fuerte se empuje mayor presión se
consigue. De este mismo modelo, también existen unas que tienen un resorte que
una vez soltado sueltan el tiro de café solo a una presión determinada (de 8 a 10
bares).

c. Bomba
La mayoría de las cafeteras exprés que hoy podemos encontrar en los bares y
cafeterías son de este tipo. En estas cafeteras el vapor de agua es impulsado por
medio de un motor.

d. Aire comprimido
Hay algunos modelos que utilizan botellas de aire comprimido para impulsar el
vapor de agua, aunque estas máquinas, son bastante nuevas y no están muy
extendidas. Generalmente son más pequeñas e incluyo portátiles debido a que al
eliminar el motor estas son mucho más simples.

Funcionamiento de la máquina.

Su funcionamiento consiste en un depósito de agua que es calentado a 92º donde

alcanza una presión de hasta 10 bares, y entonces se abre una válvula que hace
pasar durante 15-30 segundos el vapor de agua por el filtro o casillo que contiene
el café molido muy compactado, para después caer directamente sobre una taza.

El café se coloca en el “cacillo” o pequeño plato metálico perforado, de diferente

capacidad según se utilice para la elaboración de uno o dos cafés, y que está
situado dentro del denominado “porta cacillos”. En el exterior de las cafeteras se
encuentran los denominados “grupos” o “brazos”, existiendo cafeteras de 1, 2, 3.
4, o incluso 5 grupos.

En estos grupos se colocan los “porta cacillos”, que se fijan mediante un giro de
45grados a la derecha. Una vez fijado, se acciona el mecanismo, normalmente un

34
botón, para permitir el paso del agua por el grupo hacia el cacillo de café y su
posterior filtrado para obtener el líquido deseado (el café espresso).

Las cafeteras expreso también pueden tener un canal de vapor que se utiliza para
vaporizar y conseguir espuma en líquidos, especialmente leche para bebidas
como el capuchino y el late.

El molinillo del café.

El molinillo de café tiene una doble misión: sirve para moler el
café, y permite además dosificar la cantidad de producto que
se vierte en el cacillo.

En el mercado nos vamos a encontrar con una gran variedad

de molinos, desde aquellos de uso doméstico como los que
podemos encontrar en cualquier tienda que venda línea
blanca que son muy prácticos para moler pequeñas
cantidades de café. Para aquellas personas que ya gustan de
saborear un cafecito recién molido, hasta los molinos
industriales que utilizan los grandes tostadores.

Podemos hablar del cuerpo, del aroma, de la acidez y del tueste del café, atributos
que combinados juntos, lograremos la mezcla perfecta que estamos buscando.
Pero que sería de todo esto si no logramos darle la granulometría perfecta para
que nuestra máquina trabajando a las presiones adecuadas y con tiempos de
erogación dentro de los rangos permitidos, logre lo que esperamos “El espresso
perfecto”.

Este molinillo, consta de varias partes: el depósito donde se deposita el café en

grano, denominado “tolva” (normalmente construido en cristal o plástico
transparente); el molinillo propiamente dicho, responsable de moler el grano de
café, que funciona por un sistema de ruedas dentadas a través de las cuales pasa
el café, triturándolo en función del grosor deseado (regulable
desde el exterior).El grosor del café molido debe situarse en un
punto intermedio, ya que un café molido muy fino no permitiría
que el agua pasase a través de él o bien pasaría muy despacio,
mientras que si se muele excesivamente grueso, el agua
pasaría muy rápido y no tomaría el sabor del café. Una vez que
el grano ha sido molido, pasa a un depósito transparente, donde
permanece hasta el momento de su utilización.

El sistema de dosificación de los molinillos (variable según el

modelo) permite la salida de una cierta cantidad de café, entre 5
y 7g,cantidad que por otro lado es la más idónea para elaborar
un café. Una vez el café en el cacillo, debe ser ligeramente

35
prensado antes de introducir el porta cacillos en el grupo. No se debe prensar
excesivamente el café, ya que provocaría el mismo efecto que si hubiera puesto
demasiado café en el cacillo el café estuviese molido excesivamente fino.

2.1.3. Licuadoras sencillas - batidoras.

Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y siropes.

Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico
que se conecta al vaso, en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice que
hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae los alimentos
hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o bien triturándolos. Tiene entre tres y
cinco anchas y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar el alimento.

El motor actúa a muchas revoluciones y puede funcionar en diferentes

velocidades, según se lo vaya regulando. Es un motor de inducción de corriente
alterna, generando una fuerza magnética que se transmite al rotor, a una potencia
de 200 W; dependiendo de la marca, las aspas giran por la fuerza de rotación a
través del acoplamiento con el eje del rotor, con unas 2000 revoluciones por
minuto aproximadamente.

Así mismo el vaso tiene indicadores de nivel de líquido generalmente en onzas o

litros, la tapa del vaso tiene un orificio en el centro el cual abrimos para adherir
alimentos a la mezcla.

Funciona con 2 energías, la energía mecánica, que se

crea o genera cuando una fuente externa de energía
alimenta al dispositivo mecánico y lo hace avanzar, girar,
retroceder, etc. Se manifiesta al presionar los
interruptores que hacen girar la cuchilla y al mover la
jarra. Y la energía eléctrica que es la forma de energía
que resulta de la existencia de una diferencia de
potencial entre 2 puntos, lo que permite establecer una
corriente eléctrica entre ambos- Cuando se pone en
contacto por medio de un conductor eléctrico y obtener el
trabajo de la licuadora.

Las especificaciones de estas licuadoras son

generalmente aproximadas entre sí, tienen cuchillas de
acero inoxidable, poseen motores de 2 velocidades, con
una potencia de 800 a 1000 watts.

36
2.1.4. Licuadora industrial.

Equipo diseñado con un vaso cónico forma un perfecto remolino hacia las
cuchillas, con lo cual se consigue que todo el producto pase por ellas, ideal para
licuar frutas y hortalizas para la elaboración de jugos y batidos grandes
cantidades.

Este tipo de accesorio se utiliza para la obtención de puré de frutas especialmente.

Especificaciones de estas estas licuadoras:

2 Capacidad de 15 litros.
3 Motor de 2 HP a 3600 RPM, 110 voltios.
4 Dos cuchillas de acero inoxidable y desmontables.
5 Sistema vocable.
6 Dimensiones: alto 120 cms, profundidad 49 cms y ancho de 37 cm.

2.1.5. Maquina granizadora 2 – tanques

Esta máquina nos permitirá ofrecer productos como
jugos o cafés en diferentes temperaturas y texturas,
desde un punto de frío hasta granizado. Este accesorio
se ha empezado a poner de moda en las cafeterías
ofreciendo productos como el frapuccino (capuchino
helado).

Es una maquina Importada, Industrial, con una

capacidad de 10 litros cada tanque como mínimo para
su funcionamiento, debido a que contiene una
estructura de acero Inoxidable, acompañada de unos
envases de policarbonato, esta máquina mide 36 x 48
cms. posee un peso de 42 kilos.

37
2.1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de
operación, mantenimiento y control.

a. Mantenimiento y limpieza de la máquina.

Al hacer una erogación de café, se está extrayendo aceite natural lo que produce
que todas las superficies de la máquina que estén en contacto con la bebida
preparada de café acumulen estos aceites, los cuales al exponerse al aire se
oxidan rápidamente dejando en el paladar un sabor a rancio. Estos aceites deben
de ser eliminados porque contaminan la preparación y su taza de café podría tener
sabores a mantequilla. Así como también estos residuos pueden dañar algunas
partes de la máquina.

Al efectuar la limpieza de su equipo con la frecuencia recomendada, no solo se

asegura de que va a servir un buen expreso sino también va a darle un buen
mantenimiento a su equipo y garantizarse su buen funcionamiento.

Existe una técnica para la limpieza de la máquina y consiste en preparar una

mezcla hecha con agua y sal gorda, de manera que se disuelvan perfectamente. A
continuación le agregaremos zumo de limón, recuerde que no debe quedar nada
sólido como semillas o restos del limón.

Cargue la maquina con la mezcla en remplazo del agua que utiliza habitualmente
y con la mezcla ya en la cubeta de agua de la cafetera, la encendemos y ponemos
en marcha (como si hiciéramos café). La mezcla pasará por nuestra cafetera,
limpiando cada parte del mecanismo, repetiremos la operación.

Ahora nos queda aclarar, llenaremos la cubeta con agua y pondremos en marcha
la cafetera, repetiremos unas
tres veces esta operación.

Para la parte de teflón que

tienen algunas cafeteras de
expreso, se pueden limpiar
fácilmente teniendo en cuenta
de no mojar las “juntas” de la
pieza con la montura del cuerpo
de la máquina de café; para ello,
tomará la esponja de fregar sus
platos con jabón lava loza y la
exprimirá muy bien hasta que no
salga agua. Pase la esponja por
la superficie y finalmente con
papel desechable de cocina y
limpia cristales, para darle el
acabado final.

38
Recomendaciones generales:

 Al menos una vez al día haga una limpieza del grupo de preparación
utilizando el filtro ciego, este se coloca en el porta filtro en lugar del filtro, se
coloca en el grupo sin ajustarlo completamente, se acciona el grupo
dejando pasar el agua y por la presión de la misma retiramos los residuos
en las juntas del grupo. Después ajuste bien el porta filtro en el grupo y
accione la máquina por unos segundos, desocupe el agua acumulada
repitiendo esta acción tres o cuatro veces por grupo.

 Con un cepillo de cerdas de nylon duro o similar, limpie la cabeza del grupo
y la ducha varias veces al día, seguidamente deje correr un poco de agua
antes de hacer el siguiente expreso.

 Cuando enjuague su porta filtro acuérdese de hacerlo con el agua del

grupo, no utilice el del dispensador de agua caliente ya que si saca
continuamente el agua de la caldera hará que su equipo se descompense y
no tenga las condiciones idóneas de temperatura para preparar el
espresso. El agua caliente que saca de su máquina ingresa como agua fría
ocasionando una pérdida de temperatura en su equipo.

 Cuando vaya a calentar leche primero purgue la punta de lanza (o

vaporizador) y cuando termine de espumar vuelva a purgar e
inmediatamente límpiela con un paño húmedo así evitaremos que se le
haga la piedra de leche en la boquilla y el tubo de salida de vapor.

 Al terminar el día limpiemos completamente la máquina. Usemos para esto

esponjas y paños no abrasivos.

 Al encender la máquina siempre pondremos unos minutos la perilla en el

primer punto a la derecha donde activamos la bomba para rellenar el agua
a su nivel normal de operación, luego la pasamos al tercer punto donde se
activan las dos resistencias para que caliente el agua y levante la presión
necesaria.

 Si no se está teniendo mucho uso podemos pasar la perilla al segundo

punto para que trabaje solamente una resistencia. Por lo general no es
necesario activar la resistencia del calienta tazas ya que la misma
temperatura de la caldera se encargara de temperarlas.

 Nunca ponga recipientes mojados en el calienta tazas. Acuérdese que el

calienta tazas es para calentar y no para secar. De lo contrario favorecerá
que se manche la superficie. En el mercado se encuentran diferentes
productos especializados para la limpieza de la máquina expreso, nos
referimos a jabón en polvo neutro y gel para diluir en agua para limpieza del
espumador.

39
 b. Limpieza del filtro y porta filtro con detergente.

Este procedimiento se debe dar al menos una vez por semana siguiendo los
pasos que se resumen a continuación:

 Coloque el equivalente de una cucharadita de detergente en el filtro ciego

ubicado en el porta filtro, ajuste el porta filtro en el grupo y accione el grupo
durante 5 o 6 segundos, espere unos minutos y empezará actuar, este se
disuelve en el agua caliente formando una espuma, que por acción del
vacío al detener el funcionamiento del grupo, asciende por el filtro, bucheta,
electroválvula y sale por el desagüe del grupo, realizando una limpieza
química de estas partes se observará que en la bandeja de desagüe sale
una espuma oscura dependiendo de qué tan sucio esté su grupo.
 Cuando deje de correr ésta espuma accione unos segundos el grupo, repita
esto hasta que la espuma deje de salir.

 Retire el porta filtro y con un cepillo de cerdas de nylon limpie con la

espuma residual del porta filtro, las juntas del grupo y el filtro de la cabeza
del grupo, repita esta acción cuantas veces sea necesario.

 Enjuague muy bien el grupo dejando pasar suficiente agua, limpiándolas

juntas con el cepillo. Utilice el filtro ciego y realice un ciclo de limpieza con
agua.

 Para la limpieza de los porta filtros, retire la canastilla de los porta filtros,
disuelva una cucharadita de detergente, en el agua caliente, puede
aprovechar el agua que sale de la limpieza del grupo. Recoja el agua en un
recipiente plástico y sumerja las canastillas y los porta filtros por 5 a 10
minutos, cepíllelos o utilice una esponja no abrasiva para retirar los
residuos de café, enjuague con abundante agua.

 Para la limpieza de las bandejas, aproveche el agua de la limpieza de los

porta filtros o disuelva más detergente y limpie las bandejas y las partes de
la máquina en acero inoxidable o plásticas, el producto ayudará a retirar
fácilmente todos los residuos de
café, enjuague con agua.
 Para el frente, espalda y demás
paneles de la máquina pase una
esponja no abrasiva húmeda en la
solución de jabón retirándolos
residuos de café, enjuague
pasando 2 o 3 veces la toalla limpia
y húmeda, enjuáguela antes de
volver a pasarla.

40
 c. Limpieza del vaporizador.

Para este efecto se requiere diluir detergente líquido (en el mercado existe una
gama muy amplia) aproximadamente 15 ml en una taza de agua, colóquelo en un
recipiente más profundo que ancho. Para sumergir fácilmente el vaporizador, si es
necesario prepare más solución. Sumerja el vaporizador en esta solución por lo
menos 5 segundos, después active el vaporizador por unos 10 segundos, repita
varias veces esta acción. Con una esponja no abrasiva limpie el vaporizador por
fuera, hasta retirar los residuos de leche y detergente.

Desenrosque la cabeza del vaporizador y con el cepillo de menor diámetro

humedecido en la solución de jabón, cepille con movimientos circulares el ducto
del vaporizador, cepille la cabeza del vaporizador, arme nuevamente el
vaporizador y enjuáguelo calentando agua varias veces.

d. Mantenimiento y limpieza del molino.

El molino debe limpiarse como mínimo cada 500 cafés, esto para mantenerlo
siempre en perfecto estado de funcionamiento y obtener los máximos beneficios
que podemos sacar de nuestra molienda además de estar verificando la condición
del desgaste de las muelas. Para esto usaremos una brocha pequeña, una brocha
mediana y un cepillo de dientes.

e. Método para la limpieza y ajuste del molino.

1. Cerrar la guillotina del paso de café en grano.

2. Retirar la tolva del café.
3. Proceder a quitar el café sobrante en la recámara.
4. Bajar el seguro sosteniéndolo mientras quitamos la muela superior
girándola contra reloj.
5. Con la brocha pequeña o el cepillo de dientes (cuando está muy pegado el
café en polvo) limpiamos la muela superior.
6. Con la brocha mediana y la pequeña limpiamos el café de la cámara de la
muela inferior y del ducto que comunica con el receptáculo del café molido.
7. Con la brocha mediana y ayudada con la estrella, limpiamos bien la
recámara del café en polvo, una vez terminado el proceso de limpieza y
verificar que las muelas están en perfecto estado, procedemos a armar
nuevamente el molino y calibrarlo para seguir usándolo. Para esto
seguiremos los siguientes pasos:

a. Montar el seguro y mantenerlo presionado.

b. Montar la muela superior girándola siguiendo las manecillas del reloj hasta
que quede completamente cerrado.
c. Abrir la muela contra reloj hasta el punto que quede libre la muela superior.

41
 d. Dependiendo de la marca del molino se deberá de abrir la muela superior 3
o 4 puntos (micras).
e. Con el molino prendido, pasamos unos granitos por las muelas tapando con
una mano la parte superior y recogiendo el café molido con la otra
directamente cuando sale del conducto molido y apagamos el molino. Otra
manera es con las muelas abiertas empezar a cerrar las muelas hasta que
hagan contacto y devolverse cuatro puntos.
f. Verificamos a través del tacto la molienda.
g. Colocamos la tolva.
h. Añadimos el café en grano.
i. Encendemos el molino, abrimos y cerramos la guillotina.
j. Cargamos el porta filtro quitando con el dedo el sobrante y tampeamos
como lo hacemos siempre para compactar el café.
k. Colocamos el porta filtro en la máquina y efectuamos la extracción de una
onza comprobando el tiempo de erogación (20 a 30 segundos).
l. Dependiendo el tiempo de erogación, si fue muy rápida la extracción,
cerramos un poco el molino y si por el contrario hubiésemos tenido una
sobre extracción (muy lenta) procedemos a abrir el molino y probamos de
nuevo para llegar al punto exacto que buscamos. Acordémonos que la
medición del expreso (a presión) será de una onza preparada con 7-9 gr. de
café molido con agua limpia a una temperatura de (88– 92) grados celcius
(197-202) grados farenhei.

2.1.7. Actividades.

Mediante la ayuda de su docente Describan las funciones y características de

cada equipo, máquinas y utensilios que van a manipular al momento de realizar la
elaboración de café, infusiones y batidos.

42
2.1.8. Autoevaluación.

1. Escriba las partes de la Cafetera express.

2. Explique los procedimientos y modos de operación, mantenimiento y
control para la elaboración de café.

a) .

b) .

c) .

d) .

43
 e) .
Unidad 3 CARACTERÍSTICAS Y CONCEPTOS DE LOS MEDIOS Y
GÉNEROS, PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES Y
BATIDOS.

Objetivos de la Unidad.

Al finalizar la unidad los protagonistas estarán en la capacidad de:

o Explicar los conceptos y las características de los géneros (cafés, infusiones,

lácteos frutas, batidos) en medios reales y con la calidad requerida.

o Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y material relativos al servicio

de alimentos y bebidas en medios reales, conforme a las medidas
establecidas.

o Explicar las técnicas de preparación de distintos tipos de cafés, infusiones y

batidos indicando los procesos que se realizan en los medios a utilizar,
haciendo uso de las normas de cortesía e higiénico-sanitarias, sin omitir ningún
procedimiento.

3.1. Breve Historia del origen del Café.

El café, esa bebida estimulante y aromática tan

difundida por el mundo, encuentra su origen en
las tierras de Abisinia (actual Etiopia). Fruto de
un arbusto llamado cafeto, su nombre procede
de la ciudad etíope de Caffa. Una leyenda
atribuye su descubrimiento a un pastor local
llamado Kaldi, quien observo el efecto
reanimante ejercido en sus cabras tras comer
unos frutos rojos de un arbusto. Tras probarlos
él mismo se sintió con más vigor y energía.
Aunque con toda probabilidad, las tribus africanas lo conocían desde la
Antigüedad utilizando los granos molidos para alimentar a los animales, dar
fuerzas a sus guerreros, y soportar las largas ceremonias religiosas

Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se

convertiría en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo
musulmán; y al que por sus efectos dice la leyenda que Mahoma le dio el nombre
de qahwa (‫)قهوة‬, que significa excitante, energético, vigorizador. Precisamente

44
 sobre sus alteraciones en el organismo humano hizo que los imanes ortodoxos de
La Meca (1511) y El Cairo (1532) se planteasen si las determinadas
características se ajustaban a los parámetros del Corán, el cual prohíbe todo tipo
de intoxicación. Sus conclusiones llevaron al emir Khair Bey a prohibirlo, pero las
revueltas surgidas tras el cierre de las cafeterías, hizo que las autoridades
derogasen el edicto. Como ejemplo curioso decir que existía una ley turca que
permitía el divorcio de una mujer si su marido no le proporcionaba una dosis diaria
de café. Por aquella época, el café se había extendido por Persia, Egipto, África
Septentrional y Turquía, donde en 1475 abriría sus puertas en Estambul Kiwa
Han, la primera cafetería del mundo.

La primera mención que se tuvo en Europa del café aparece en un libro publicado
en 1583 por el botánico y médico alemán Léonard Rauwolf, quien acababa de
volver de un largo viaje por Oriente Medio.

“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular
los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda
franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada
uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado
bunnu. “

Gracias a los mercaderes venecianos, siempre con el oído atento al mercado de

las especias, la nueva bebida llegó a Europa en el año 1615 generando muy
diversas actitudes ante ella y varias anécdotas. Aquí os dejo dos de ellas:

 Su introducción en Italia dio lugar a controversias sobre si era lícito a los

papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII
quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: “Esta bebida de
Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la
exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así
haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”.

 En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran una droga,
prescribiéndose que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte
del consumidor. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para
demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El
experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los
primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el
condenado a beber té y por último el bebedor de café.

En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur
(en particular, Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai

45
tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre
las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo
el Blue Mountain procedente de Jamaica.

3.1.1. Definición y características del café.

CAFÉ: Es la bebida natural con mayor contenido en cafeína cuya principal

propiedad es que es estimulante. Café, es el nombre de la semilla del cafeto, un
árbol que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las
Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas
opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en
baya roja.

La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un centímetro,

siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su
color es amarillo verdoso.

Características organolépticas en el café.

La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir

probar su infusión. La cata, evidencia un sin fin de características del café,
imposibles de detectar analizando los grupos de café, sean verdes o tostados.

El proceso de la percepción de sabores es llamado gustación; éste comprende

cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido.

Tengamos en cuenta que el café es un producto 100% natural, que lo hace

perecedero, el cual es altamente sensible a la temperatura, el oxígeno del aire, la
humedad y olores extraños. Por lo cual debe tener cuidados especiales. Hablar de
un único buen café no es posible, pero podemos decir que los gustos pueden

46
variar de café densos con un leve amargo a café ligero y digestivos con finos y
persuasivos aromas. Hoy en día los amantes del café cuentan con una amplia
variedad y atractiva selección de café, que incluyen en muchos casos
denominaciones de origen que garantizan la frescura, equilibrio de las cualidades
positivas de los café. Incluso se habla de un buen café cuando este ha sido
cultivado siguiendo procesos sostenibles.

El café posee unos sabores básicos cuya intensidad depende de factores como
zona de cultivo, suelo, cosecha, selección y tostado entre otros. La bebida del café
es el resultado de una serie de procesos por los que pasa la semilla y tiene unas
características derivadas de un complejo número de componentes químicos como:
Fragancia, aroma, acidez y cuerpo.

ACIDEZ: La acidez está relacionada con la sequedad que el café produce en los
bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el
café suele ser plano.

CUERPO: Este factor está relacionado con los aceites y sustancias que se
extraen de los granos a lo largo de su tratamiento y se refiere a la sensación del
café en la boca, a su viscosidad, peso y grosor. El café no debe ser demasiado
líquido, sino poseer cierto cuerpo para que no corra rápidamente y se escape de la
superficie de la legua y la aterciopele. Sólo entonces comienza a apreciarse el
sabor de la bebida.

AROMA: Para sentir, todo el aroma del café, primero, aspiramos el vapor que
asciende de la taza. Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos,
antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma.

SABOR: Es la relación entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al

sabor del café: acaramelado, achocolatado, fragante, frutoso, maduro, dulce,
delicado, almendrado, picante, etc.

De la verificación de todos los parámetros arriba descritos se define la calificación

para la impresión global del lote evaluado, que luego es comparado con una
muestra patrón. La calificación de estos parámetros se basa en la prueba QDA
(Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el
café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10.

Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por
parte del panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben
evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrón:), se siguen los
siguientes pasos:

1. Codificación de las muestras: Esto para que el catador las evalúe a ciegas,
es decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.

47
 2. Evaluación de la fragancia: Se hace con el producto soluble en seco, sin
adición de agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible
presencia de olores extraños o diferentes.

3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de café soluble y 6 onzas de agua a

una temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el
aroma del café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el
catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara
suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u aromas se
clasifican en positivos como los maderosos, frutales, cereales y/o florales,
propios del café o defectuosos como el fenólico, fermento, terroso o vinoso
que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad.

4. Se deja enfriar un poco el café y se consume una cucharada haciendo una

fuerte aspersión, y así evaluar los demás parámetros:

 El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en

la boca.
 El amargo: característica de un café más tostado, influye
en el cuerpo y se percibe en la parte trasera de la lengua.
 El dulce: característica que es importante para identificar
una mayor tostación y suavidad o defectos en un café
soluble. Se percibe en la parte fr
 La acidez: característica natural de los cafés arábigos y
muy procesados, se siente en las partes laterales de la
lengua.
 El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza
o balance a café que tiene la muestra valorada.

5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les
permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra
evaluada y a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada
lote. Los lotes aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente
se envían a los clientes.

Los principales componentes de un café son:

 Cafeína.
 Hidratos de carbono.
 Proteínas.
 Minerales (potasio, magnesio y calcio).
 Vitaminas (niacina).

Según tipo de caffea (planta):

 Café arábigo.
 Café robusta.

48
Dentro de estos dos según su origen se puede clasificar en otros 4 tipos:
 Suaves colombianos.
 Otros suaves centrales.
 Brasil y otros arábigos.
 Robustas.

Café arábica.
Los cafés arábigos se caracterizan por sus granos alargados, sus aromas
delicados, sus sabores persistentes y ligeramente ácidos, su gusto a frutado y su
cuerpo muy sutil y aterciopelados. El color de los granos crudos son generalmente
verdes (verde azulado para los lavados y verdosos para los naturales. Tienen
mayor contenido enaceites y en azúcares, así como una exhaustiva selección y
clasificación delos granos que los robustas. Se cultivan siempre en terrenos altos:
entre800 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Son los café más apreciados por
los expertos cafeteros. Tienen un bajo contenido en cafeína, en torno al1%.

Son más caros que los café robustas (tipo de café) y se cotizan diariamente en la
Bolsa de Nueva York. Tiene un sabor más delicado y un aroma más intenso.
Entre los países productores de café arábica destacan los siguientes: Brasil,
Camerún, Colombia, Costa Rica Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia,
México, Perú Puerto Rico, República
Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.

Café robusta.
Los cafés robustas tienen más cafeína que el arábica, en torno al 3 %. Su sabor
es más fuerte, caracterizándoles granos redondeados. Sus plantas son mucho
más resistentes, pero carecen de un aroma fino y agradable. El color de los
granos crudos es más oscuro y menos uniformes (amarillo verdoso para los
lavados, y bronce para los naturales). No son aromáticos y tienen menor contenido
en aceites y en azúcares. Se cosecha principalmente en África aunque también
hay que destacar las cosechas brasileñas. De un sabor mucho más fuerte, suele
ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más
importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.

49
3.1.2. Cualidades y habilidades de un Barista.

Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja

creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de
leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la
presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos

dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se
necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de
distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar
las características de un origen único, para lo que debe conocer sobre el proceso
de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del
agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en
cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en
prensas francesas y otros.

Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de

consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y
manejo en la barra.

Un buen barista debe cumplir y desarrollar:

1. El Barista debe de tener pasión por el café y su mundo. Y esta pasión es la

que le llevará a mejorar día a día y a profundizar en sus conocimientos,
convirtiéndose de esta manera en un gran profesional del café.
2. El Barista debe conocer el producto con el que trabaja, su procedencia,
varietales, procesos, calidad, nivel de tueste y frescura, además de los
atributos que ofrece en la taza. Por ello, y siempre desde una actitud de
humildad, debe de formarse continuamente y actualizar sus conocimientos
para poder defender y explicar todas las características del producto que
está sirviendo. Estos conocimientos le ayudaran además a elevar el nivel
de exigencia a la hora de valorar los cafés con los que trabaja.
3. Como responsable final de la taza, el Barista debe dominar todos los
aspectos técnicos referidos al equipo con el que va a preparar el café, ya
sea de tipo espresso, filtro. Por ello deberá comprender el punto de
molienda, la dosificación y la forma de extracción correcta para los
diferentes modos de preparación.
4. Es imprescindible que el Barista sea pulcro en el manejo del equipo y
accesorios. Limpiar derrames de leche, café molido o líquido durante su
trabajo, demuestra la pulcritud en sus operaciones. Para ello debe disponer
siempre de trapos de limpieza y evitar usarlos para funciones diferentes a
las que inicialmente han sido destinados
5. El Barista no debe desperdiciar café ni ensuciar el área de trabajo durante
la preparación de los cafés. Moler cantidades adecuadas por servicio nos
acostumbrará a no tener excesos, ni desperdicios innecesarios.

50
 6. Tan importante es el orden en la secuencia del trabajo como en la
disposición de utensilios en la barra. El Barista debe de tener todos sus
utensilios o ingredientes en un lugar accesible que le faciliten el desarrollo
de su trabajo.
7. Es importante estar atento a la preparación y evitar compaginar
demasiadas tareas que obliguen a dejar desatendida la extracción. Por
ejemplo, para un café espresso, una vez colocado el brazo cargado en el
grupo, se debe proceder a la extracción de la bebida sin demora. Dejar la
pastilla de café expuesta a las altas temperaturas del grupo por períodos de
tiempo largo daña la calidad del producto.
8. Un buen Barista debe demostrar destreza y habilidad en la elaboración de
bebidas de creación propia. Si conoce las características del grano con el
que trabaja, le será sencillo encontrar los ingredientes que mejor le
combinen;
9. Si la preparación del café es importante, su presentación ante el cliente
también. El Barista debe de estar impecable en su imagen y apariencia
general y servir el café al cliente de forma elegante y pulida.
10. Un Barista conocerá la manera adecuada de tratar la leche en cuanto a su
temperatura y textura, y sabrá poner en práctica las diferentes técnicas de
latte-art.

Calidades de un Barista:

1. Ser un apasionado del café.

2. Debe ser un estudioso del café: variedades, historia origen.
3. Debe conocer los utensilios que se usan para preparar café: filtros, tazas
maquinas.
4. Debe ser muy limpio, ya que unos filtros sucios pueden desvirtuar el sabor
final del café.
5. Debe ser creativo e imaginativo a la hora de experimentar con sabores y
buscar nuevas recetas.
6. Debe ser educado, ya que al fin y al cabo, está presentando un plato ante
un consumidor.
7. Debe conocer las texturas y sabores del agua, leche, licores, siropes pero
sobre todo de las variedades de café.
8. Debe estar formándose continuamente, investigando nuevas tendencias,
nuevos sabores.
9. Debe conocer aspectos culturales de distintas partes del mundo, ya que no
es lo mismo un café en América que en Asia o Europa.

51
3.1.3. Historia del Té.

En la mayoría de países asiáticos existe

alguna leyenda tradicional que explica
cómo se descubrió el té. Una de las más
conocidas parte del budismo y cuenta
que durante la meditación bajo el árbol
Bodhi, Buda contempló los sufrimientos y
los graves problemas a los que se
enfrenta el hombre en la vida: la tristeza,
la soledad, la enfermedad, la vejez y la
muerte. Ante estos pensamientos el
sabio y compasivo Siddharta dejó caer
una lágrima de sus ojos. En el mismo lugar donde cayó su lágrima creció de la
tierra el arbusto del té, la poción que ha proporcionado consuelo espiritual a
millones de personas durante la historia de la humanidad.

Sin embargo los orígenes que se atribuyen al té son diversos. La historia china
cuenta que fue el emperador chino Sheng Nung quien descubrió el té 2737 años
a.C., hace casi 5.000 años. El emperador dormía a la sombra de un arbusto
mientras a su lado se hervía agua en un recipiente. Algunas hojas de este arbusto
cayeron casualmente en el agua hirviendo y el emperador encontró la infusión
deliciosa y vigorizante. Sin embargo la difusión del té se produjo en la dinastía
T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu Yu recopiló experiencias y
conocimiento de sus antepasados en el primer compendio sobre esta infusión:
Clásico del té. Más tarde el monje budista Yeisei llevó el té hasta Japón, donde se
convirtió en un brebaje unido al arte, la perfección y la pureza.

De lo que podemos estar seguros es que el té es una bebida ancestral que la

cultura asiática ha utilizado durante muchos siglos como revitalizador físico y
espiritual. La difusión por el continente asiático se debe sobre todo a los monjes
budistas, que lo difundieron por Asia. En el siglo XVII la Compañía Holandesa de
las Indias Orientales importó el té a Europa juntamente con la nobleza británica.

En occidente el té se viene consumiendo desde hace siglos, y hoy todavía se

desconocen muchas de las propiedades de este remedio universal. El té no es
únicamente una bebida conocida como potenciador de nuestro bienestar y
equilibrio mental, sino que engloba una tradición vinculada a la meditación, a las
relaciones sociales, a la cultura, al arte y al intercambio social. Se trata, en
definitiva, de un ritual de comunicación atávico. Para muchas personas, el
descubrimiento de los secretos del té se vincula a un mayor entendimiento con la
consciencia y a una mejora de la relación con el entorno y con nosotros mismos.

La vida de duración de cualquier TÉ tiene un tiempo determinado según la

variedad que se utilice. Pero mucho de esto tiene que ver de acuerdo a su

52
correcto almacenamiento y conservación. No todos los tipos de té soportan la
misma cantidad de tiempo ni se guardan del mismo modo. Por ejemplo, el té negro
tiene una vida útil mucho mayor que la del té verde que, al ser más fresco y con
menos procesos, no soporta tanta duración.
Algunos té con flores pueden ponerse feos en un mes, pero todo lo contrario
sucede con el té rojo, que aumenta sus cualidades con el correr del tiempo. Estos
en menos de un año pueden comenzar a ponerse en mal estado, perdiendo su
frescura y cualidades. Por esto mismo lo mejor es guardarlos en bolsas que
permitan un sellado al vacío. En el caso del té verde incluso es recomendable
guardarlos en el refrigerador para que no sufra cambios bruscos de temperatura.

La hoja de los te verdes y de los semi fermentados es generalmente entera y la

graduación no se precisa. Es el caso de cierto número de té negro, el té chino etc.
Para los demás té negro, la graduación es importante porque nos da dos
indicadores:

 La sutileza de la cosecha.
 El tamaño de la hoja (entera, rota o machacada).

3.1.4. En la clasificación de té; podemos conocer una variedad de

té consumidos comúnmente.

Té negro, el más popular.

Es la variedad más aromática y también más
conocida: supone el 98% del comercio. Además de
muy energizante, tiene propiedades relajantes y
diuréticas. Después de su recolección, las hojas
son sometidas a un proceso de deshidratación que
hace que se ablanden y que se puedan enrollar sin
riesgo de rotura. En grupos y clasificadas por
tamaño, las hojas se fermentan en salas muy
húmedas, modificándose la composición química
de las mismas, lo que aporta color y aroma.

Después de un par de horas, se secan a temperatura muy alta para impedir que
se produzca cualquier tipo de reacción. Los mejores tés negros proceden del norte
de La India y de Sri Lanka, donde se dedican en exclusiva al cultivo y producción
de este tipo de infusión. Gracias a su gran especialización, han conseguido
alcanzar gran calidad. Para disfrutar de esta variedad, hay que dejar el té durante
4 minutos en agua, procurando que ésta haya alcanzado los 95º. Se puede
saborear servido con un poco de canela o acompañado de leche.

53
Té verde, el mejor viene de Japón.
Elaborado a partir de las hojas más tiernas de la
Camelis Sinesis, éstas se llevan a temperaturas
extremas (100º C), para acabar con las enzimas, y
después se secan y vaporizan. Se trata del único té
(junto al blanco) que no se somete a fermentación
por lo que conservan más sustancias antioxidantes y
un sabor algo diferente. Su bajo contenido en teína
resulta una de las características más destacadas,
además de contener altas cantidades de antioxidantes y vitamina C y ser muy
diurético. El tiempo de infusión es muy bajo, apenas necesita 2 minutos.


Té blanco, (el té de la belleza).

Es el té producido únicamente en China, es el más
escaso y difícil de encontrar. Se fabrica con las
primeras hojas del arbusto y su color blanquecino se
debe a la utilización de las yemas aterciopeladas de
la planta. Las hojas se secan al sol sobre hojas de
seda y, al igual que el té verde, no se somete a
fermentación, por lo que es rico en antioxidantes.

Gracias a estas propiedades se utiliza en la elaboración de productos de belleza,

como mascarillas antienvejecimiento o ampollas faciales. De aroma fino y con un
sabor suave y delicado, resulta excelente para combatir la retención de líquidos.
En su elaboración sólo requiere 2 ó 3 minutos de infusión y agua a 75º C. Servido
con miel adquiere un sabor dulce que le aporta un gusto delicado.

Té oolong: el té azul.
Se trata de una variedad semi fermentada, por
lo que se encuentra a medio camino entre el
té verde y el té negro. Por este motivo,
comparte características con ambas
variedades: es diurético y depurativo como el
té negro, y antioxidante como el té verde. Éste
procede mayoritariamente de Taiwán, aunque
también se puede encontrar en China. Para
una correcta preparación necesita 3 minutos
de infusión y agua a 85º C.

Té rojo, el adelgazante por excelencia.

El Pu-Erh recibe su nombre popular del intenso tono
marrón rojizo de la infusión. Perteneciente a la familia
de los semi fermentados, la hoja del Tesinensis es
secada y tostada al sol y sometida a largos periodos
de maduración en cuevas. Su bajo contenido en

54
taninos lo hace excelente para los trastornos digestivos y resulta ideal para dietas
pobres en grasas y azúcares. Ayuda a la pérdida de peso, al control del colesterol
en sangre y facilita la digestión. Necesita 5 minutos de infusión y adquiere un
gusto muy agradable servido con canela, limón o vainilla.

3.1.5. Clasificación de géneros según sus características.

Clasificación científica.
Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Gentianales.
Familia: Rubiaceae.
Subfamilia: Ixoroideae.
Tribu: Coffeeae.
Género: Coffea.

Se pueden hacer dos tipos de clasificaciones en el café principalmente:

 Según el tipo de grano.
 Según contenido en cafeína del producto final.

3.1.6. CLASES DE CAFÉ.

En el mercado se pueden encontrar actualmente dos tipos básicos de café, en

función del método de tueste que se utilice: el tostado natural y el torrefacto.

El café tostado.
Al natural, se obtiene mediante el tueste de los
granos de café por el sistema de «fuego directo», a
una temperatura aproximada de 200º a 220º y en
constante movimiento. El tiempo que dura este
proceso depende del grado de tueste que se le
quiera dar al café.

55
El café torrefacto.
Se obtiene mediante el tueste de los granos de café con azúcar. Este tipo de
tueste produce un café con un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más
fuerte. Si el tiempo y la temperatura de torrefacción han sido los adecuados, el
grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un
sabor amargo, debido a un exceso de quemado del azúcar.

Café soluble.
Que a pesar de que su aroma y sabor difieren del café propiamente dicho, es muy
aceptado por los consumidores debido a la facilidad de su preparación.

Café descafeinado.
Es un tipo de café soluble al cual, mediante procesos industriales, le ha sido
reducido su contenido en cafeína en un 97%.

Encontramos otra clasificación de café según sus especies y genero así como:
Coffea arabica, coffea benghalensis, coffea canephora, coffea congensis, coffea
excelsa, coffea gallienii, coffea bonnieri, coffea mogeniti, coffea liberica y coffea
stenophilia.

3.1.7. CLASES DE BATIDOS.

A pesar de las recomendaciones, muchas personas

no consumen estos alimentos porque les resultan
poco atractivos o simplemente inconsistentes.
Afortunadamente, existe una solución muy sencilla, la
preparación de batidos, con una mezcla de ambos
ingredientes.

En pocos minutos y con unos conocimientos mínimos

de bar y cafetería, tendremos un preparado muy nutritivo que, además, podremos
degustar en una amplísima variedad de sabores, tanto como frutas existen en el
mercado. Los batidos tienen dos componentes principales: Leche o yogur y frutas.

Hay una pequeña clasificación de batidos en las cuales damos a conocerles en

este pequeño manual, desarrollándola de la siguiente manera:

Batidos con fruta fresca.

Se componen de frutas, zumo o jugos de frutas y siropes. No
se utiliza leche puesto que la mayoría de las frutas, al ser
ácidas, la cortan. El plátano es una de las pocas frutas que
permite el uso de leche.

56
No obstante, como las batidoras consiguen una emulsión de forma fácil a veces se
emplea la leche, en cuyo caso el batido debe consumirse pronto, ya que se altera
con facilidad.

Batidos sin fruta.

Los batidos sin fruta llevan helado, leche y sirope del mismo tipo
que el helado. El helado de nata puede sustituir a otro helado si
se tiene el sirope adecuado. Por ejemplo, helado de nata y sirope
de fresa y leche puede servirse como batido de fresa.

Batido natural: Los batidos de proteínas naturales se preparan
mezclando productos naturales e ingredientes frescos con los
suplementos de proteínas adecuados. Al igual que los batidos
tropicales que son los batidos preparados con frutas tropicales
como mango, piña, guanábana etc., nos proporcionan muchas
fibras para nuestro organismo.

3.1.8. Clases de Té.

Vamos a hablar ahora de los principales tipos de tés que podemos encontrar en
las presentaciones comerciales, clasificados según el tipo de hojas, o la
clasificación más habitual, según su procedencia.

TÉS NEGROS DE HOJAS ENTERAS:

 Orange pekoe: hojas largas y finas, bien enrolladas, y

que a veces contiene la punta dorada de las hojas y las
yemas terminales. Tiene un suave aroma que recuerda a
las mandarinas.
 Pekoe: pequeñas hojas enrolladas con algunas hojas
abiertas.
 Souchong: el más grande y tosco de los tés de hoja
entera.

TÉS NEGROS DE HOJAS TROCEADAS:

 Broken orange pekoe: hojas en fragmentos pequeños, a

menudo incluye las puntas doradas de las hojas.
 Broken pekoe souchong: el más grueso de los tés de hoja
troceada.
 Fannings: pequeños fragmentos de hojas troceadas, de calidad
para infusiones rápidas.
 Polvo de té: el más fino de los tés de hojas troceadas, de
infusión muy rápida, se vende a menudo en sobres.

57
LOS TÉS SEGÚN SU PROCEDENCIA:

Assam: té negro de la India, cultivado en zonas relativamente bajas, proporciona

una infusión con cuerpo y ligero gusto malteado.

 Ceilán: uno de los tés negros más consumidos, produce una bebida suave
con gusto a almendra.
 Darjeeling: té negro de la India, cultivado en las estribaciones del
Himalaya, de sabor ligeramente afrutado. Es uno de mis favoritos.
 Earl Grey: ya hemos hablado de él. En realidad es una mezcla clásica que
contiene tés negros de la India y China, perfumados con esencia de
bergamota.
 Gunpowder o pólvora: té verde de la China, que da una infusión verde
claro, de sabor afrutado y un poco amargo. Sin duda uno de los preferidos
en Asia.

 Ichang: té negro de la China, de sabor fuerte, similar a los tés negros de la

India.

Keemun: té negro de China, procedente de la

provincia de Anhwei del norte. Es pobre en
taninos y proporciona una infusión de sabor
suave y delicada.

Lapsang souchong: té negro de la China de

sabor muy intenso, muy ahumado. Me recuerda
el olor del salitre, no gusta a todo el mundo.
Procede del sur de China, y está ahumado con
el humo de madera de pino blanco. Era muy
popular en la década de 1870 y se sabe que
era traído por clippers, barcos de vela de la época, tan famosos como el
“Cutty Shark”.

 Oolong de Formosa: té semifermentado “oolong” que produce una infusión

de sabor ligeramente afrutado.

Rose pouchong: otro té oolong semifermentado cultivado en China y

Formosa, perfumado con pétalos de rosa.
 Scented orange pekoe: té oolong de China hecho con las puntas de las
hojas, que produce una delicada infusión con un ligero aroma que recuerda
a las violetas. Uno de mis favoritos.
 Té al jazmín: té oolong de China perfumado con flores de jazmín. De
hecho, lleva flores de jazmín secas junto a las hojas de té. Lo adquiero
habitualmente en supermercados chinos, y produce un té intenso, muy
aromático, de color ambarino, muy bueno en cualquier momento del día.
Perfecto para tomarlo solo, con un poco de azúcar o miel.

58
  Té de Indonesia: té negro con sabor muy suave, usado en mezclas
comerciales.
 Té de Kenia: té negro suave con un sabor que recuerda a las avellanas, se
emplea en mezclas comerciales.
 Té de Rusia: té negro de las zonas montañosas del Cáucaso, con ramitas
que le dan un sabor muy característico.
 Té verde de Japón: infusión transparente de un color verde pálido muy
atractivo, y un sabor delicado y amargo.
 Yunnan: té negro de China, de perfume agradable y un ligero sabor
resinoso.

3.1.9. Combinados internacionales más característicos.

Llegando a las especialidades más resaltadas de café en combinación con la

infusión de leche tenemos: latte macchiato, café con leche o café latte, cappuccino
(capuchino), café cortado o macchiato. También pueden ser combinados con
licores o cremas alcohólicas, obteniendo otra combinación como el café árabe,
irlandés, barraquito, bedoña, blanco y negro, biberón de milan, bombón (biberón o
goloso), carajillo, café moka (mocaccino), frapes, vienes, chocolatiado etc.

Las diversas formas de tomar café:

Americano. Es una infusión delicada, hecha con

café en grano, en percoladora. Se le puede agregar
leche o crema para formar una combinación
perfecta, se le combina al gusto del cliente ya sea
mitad y mitad o más café o más leche.

Capuchino. Es de origen italiano y se hace con una cafetera

especial, que añade espuma a la leche hirviendo, a la que se
agrega el café, de concentración mediana, que se sirve de la
misma cafetera. Tradicionalmente se decora con canela en polvo,
que le da muy buen sabor. En la actualidad el capuchino se ofrece
ya en muchas partes helado, con hielo frappé, o combinado con
algún licor.

Café con leche. Se puede servir de muchas maneras: en leche

caliente con café ya preparado, un poco concentrado; con café
instantáneo en leche caliente, o combinando leche y café casero
por partes iguales.

59
 Express, turco o árabe: Todos estos cafés son similares en
cuanto a que son muy concentrados y se sirven en tazas
pequeñitas. Cada uno de ellos, desde luego, se prepara con
granos y procedimientos diferentes, según el tipo de que se
trate.

Cortadito: Los españoles llaman así al café exprés al que agregan

un poco de leche fría.

Instantáneo: Es café en polvo. Cada marca usa diferentes

tipos de granos y diversas graduaciones en el molido. Sin
embargo, todos se disuelven en forma inmediata en cuanto se
agregan a un líquido (agua o leche, fría o caliente).

Moka: Es café combinado con chocolate y puede prepararse en muy

diversas formas: agregándole leche, si se desea, y chocolate, ya sea
en polvo o en jarabe; en algunos lugares lo decoran con crema batida
y cocoa.

Vienés: Es un buen café de consistencia media, que se puede

preparar como uno guste, y se sirve con crema batida encima y
un poco de canela en polvo. El tradicional se prepara en la
forma que hemos descrito como “casera”.

Café escoces: Es un café solo con helado de vainilla.

60
Café bombón: En un vaso de cristal pequeño se hace un café solo,
añadiendo a continuación leche condensada, que por ser más pesada
se ira al fondo, al servirlo se advertirán dos colores bien diferenciados.

3.1.10. OTRAS COMBINACIONES.

El café puede combinarse casi con cualquier tipo de bebida alcohólica (licores
fuertes y dulces), exceptuando los vinos de mesa.

Irlandés. Es un café al que se agrega una onza de whisky por

cada taza y se decora con crema batida o crema chantillí.

Carajillo: Se calienta una copa de brandy y se le prende fuego,

añadiendo a continuación un café solo con el brandy
encendido, se puede hacer con azúcar o sin azúcar, al gusto
del consumidor. Este café es mejor no decorarlo, los típicos
tres granos de café son molestos y es lo primero que se quita
antes de tomarlo.

Café Jamaicano: Se prepara en copa de café irlandés o en

copa para agua. Se agrega una cucharada de azúcar moreno,
una copa de tía maría, Kalua o cualquier licor de café bien
caliente y a continuación se añade un café solo largo y muy
caliente. Se añade nata a medio montar con la ayuda de una
cucharilla y se termina espolvoreando ligeramente con café
soluble.

61
3.1.11. Temperatura de los géneros en uso para la elaboración de
café, infusiones y batidos.

Normas básicas de preparación y conservación.

Todos los alimentos son susceptibles de ser alterados en mayor o me debido a la
acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del
propio alimento.

La O.M.S, Organización Mundial de la Salud, ha resumido en 10 puntos las

normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos, a fin de preservar la
salud. Como veremos, uno de los puntos de mayor incidencia es el control de las
temperaturas ya que este parámetro, junto con el tiempo (binomio
tiempo/temperatura) es básico a la hora de manipular correctamente los alimentos.

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Hay algunos alimentos que
no necesitan tratamientos específicos para su consumo, como son las
frutas y verduras, pero hay otros cuyo consumo sólo es seguro cuando han
sido tratados con sistemas específicos la leche hay que adquirirla
pasteurizada y no cruda.

2. Cocinar bien los alimentos. La temperatura mínima de seguridad es de 70

°C en toda la masa del alimento.

3. Consumir lo antes posible los alimentos cocinados. Cuando los alimentos

pierden temperatura, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto
mayor es la espera, mayor es el riesgo de contaminación.

4. Guardar adecuadamente los alimentos cocinados, evitando que éstos estén

más de dos horas entre las llamadas temperaturas de riesgo, entre 70 y 5
°C.

5. Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados. La totalidad del

alimento debe llegar a los 70 °C, como medida de protección frente a los
posibles microorganismos que puedan haber proliferado en el mismo.

6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Un alimento puede

contaminar a otro provocando una contaminación cruzada.

7. Lavarse las manos a menudo. Antes y después de entrar en contacto con

los alimentos, así como al cambiar de tarea, ir al servicio, sonarse pueda
ser contaminante.

8. Mantener limpias las diferentes superficies en la cafetería o bar. Esta tarea,

a ser posible, debe realizarse con detergentes clorados (lejías).

62
 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales, tanto domésticos
como insectos o roedores. La mejor manera de proteger los alimentos es
mantenerlos aislados del suelo, bien guardados en recipientes cerrados y
en refrigeradores si así lo amerita el alimento en este caso frutas y
verduras.

10. Utilizar agua potable y clorada para la limpieza y lavado de los alimentos
específicamente frutas y verduras. Una causa importante de contaminación
puede ser la insalubridad del agua utilizada.

Todas estas medidas, que en cierto modo pueden parecer muy obvias, son
imprescindibles a la hora de manipular los diferentes alimentos para la preparación
de estas bebidas.

3.1.12. Normas básica para el almacenaje de alimentos.

En la organización y mantenimiento de un almacén, tienen injerencia los

siguientes factores:

1. Sitio de almacenaje: La escogencia del lugar deberá hacerse

cumpliéndose las exigencias mínimas que se indican seguidamente:
 No se seleccionará un espacio cuya temperatura sea mayor a los 30 grados
 Celsius.
 El grado de humedad no deberá ser alto en el sitio escogido.
 El local debe ventilarse de manera fácil.
 No es recomendable seleccionar un lugar donde existan instalaciones que
generen o transporten calor como por ejemplo: sala de motores, calderas,
tuberías de agua caliente o vapor.
 Todos los accesos al almacén (puertas, ventanas, huecos de ventilación)
contaran con la protección adecuada que no permita el paso de animales
como roedores o insectos.

2. Tipo de empaque o embalaje: Existe gran variedad de envoltorio en los

cuales son presentados los alimentos, en base a ellos se puede determinar
el tiempo máximo de almacenamiento. Algunos de los envoltorios más
utilizados comúnmente son:

Ninguno: Algunas veces los alimentos como las frutas y los vegetales se
ofrecen sin ningún envoltorio que los preserve del medio ambiente. En este
caso el tiempo de almacenaje es muy corto: horas, días, según el alimento
de que se trate.

63
 Cartón, papel o plástico: Una gran cantidad de envoltorios en los más
diversos tipos de papel (aluminio, celofán, encerado)y muchas otras clases
y calidades de cartón se utilizan para empacar una gran cantidad de
alimentos, los cuales así protegidos pueden ser almacenados por periodos
de tiempos mayores. Cuando un envoltorio de papel se daña, la protección
que brindaba ya no es efectiva, por lo tanto se debe proceder a desechar la
parte afectada del alimento y disponer para el consumo en poco tiempo la
parte no afectada.

3. Tiempo de almacenamiento: El tiempo que podemos almacenar un

alimento sin que se dañe esta fundamentalmente basado en la aplicación
de las exigencias mínimas que se recomiendan en los dos factores
procedentes de almacenado y de empaquetado, cumpliendo con ellos
podremos conservar los alimentos según sus características propias por
periodos de tiempo que van desde pocos días, meses, un año y más de un
año.

Para obtener la temperatura ideal para cada infusión ya no es un secreto. Existen

en el mercado nuevos hervidores de agua especialmente diseñados con ese fin.
Poseen controles variables para que la bebida quede siempre en su punto exacto:
se apagan automáticamente al alcanzar la temperatura seleccionada y la
mantiene caliente. De esta manera, es posible lograr el aroma y sabor óptimos
para cada preparación.

3.1.13. La temperatura óptima en la preparación del Té.

El arte de la preparación de infusiones tiene una tradición de miles de años. Cada

cultura fue perfeccionando el método de elaboración de sus bebidas típicas, para
obtener el mejor sabor y los aromas más seductores. El secreto para alcanzar el
punto óptimo es conocer la temperatura adecuada del agua y su tiempo de
cocción.

Tips a tener en cuenta

 Para preparar exquisitos tés verdes la temperatura ideal del agua debe ser
de: 60-65 °C. El tiempo de infusión: 1-1½ minutos.

 Para confeccionar té negro se recomienda una temperatura del agua de

95 °C y un tiempo de infusión de 4-6 minutos.

 En el caso del té blanco, lo mejor sería conseguir una temperatura del

agua de 80-85 °C. El tiempo de infusión recomendado debería ser de 4-6
minutos.

64
  Para preparar té verde tostado la temperatura del agua debe ser de 70-75
°C y el tiempo de infusión aproximado debe ser de 2-3 minutos.

 Si la opción es café –de cafetera de pistón, émbolo, o instantáneo- se

recomienda lograr una temperatura del agua de unos 95 °C.

Unidad 4 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE CAFÉS, INFUSIONES

Y BATIDOS.

Objetivos de la Unidad.

o Calcular y solicitar las cantidades de géneros necesarios para la provisión

interna en función de planes de trabajo determinados sin alterar el orden.

o Clasificar las preparaciones de cafés, infusiones y batidos, en función de

sus componentes básicos y técnicos aplicables, sin omitir ningún
procedimiento.

o Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de cafés, infusiones

y batidos, indicando procedimientos y modos operativos, de forma eficiente.

o Aplicar las técnicas de elaboraciones de cafés, infusiones y batidos,

siguiendo las fichas técnicas en el orden y tiempo estipulados, utilizando los
diferentes equipos, materiales y utensilios, conforme a las medidas
establecidas.
O Efectuar las operaciones de decoración y presentación de los cafés,
infusiones y batidos haciendo énfasis en el arte Latte, sin omitir ningún
procedimiento.

4.1. Identificación de las características de los diferentes tipos y

variedades de café, infusiones y batidos.

4.1.1. Preparación y servicio del café.

Existe una gran variedad de formas de elaborar el café, algunas de ellas típicas de
determinadas zonas o países. A continuación se exponen los tipos de café más
conocidos internacionalmente:

65
4.1.2. Café expreso.

El café expreso (también llamado café exprés, express, espresso o solo) es un

tipo de preparación del café originado en Italia. Debe su término a la obtención de
esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida
preparación y por su sabor más concentrado.

 Café expreso simple o sencillo o expreso: Es la extracción de 30 mililitros

de café a partir de, aproximadamente, 7 ó 10 gramos de café molido en un
tiempo entre 20 y 30 segundos.

 Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de,

aproximadamente, 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30
segundos.

 Café expreso corto o ristretto: Se obtiene a partir de 15 gramos de café

molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15
mililitros. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o menos - por el
doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado. Según los
italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno).

 Café expreso largo o lungo: Es un expreso en el cual se necesitan 40

mililitros de agua y 7 o 10 gramos de café, extrayéndolo en un tiempo entre
28 a 35 segundos. Es un expreso con un poco más de agua.

 Café expreso cortado o macchiato: Es un expreso mezclado con 10 a 15

mililitros de leche caliente o fría, según a petición del cliente. Se lo conoce
también como "manchado" o "marrón".

 Latte macchiato: Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con

una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como
"lágrima", y en Venezuela como "tetero" o "blanco". En algunas zonas de
España, como por ejemplo la Mancha, también se la conoce por el nombre
de «leche manchada». En México, se llama
capuchino a un latte macchiato preparado
con más café expreso, (una tercera parte
de café) que se sirve en un vaso o taza de
vidrio trasparente. Los nombres en italiano
macchiato (para un exprés cortado) latte
(para un capuchino ligero) o servir el
capucchino en una taza de cerámica, son
de uso relativamente reciente en México,
tal vez por la influencia de las franquicias
de compañías de EEUU, o por cierto
esnobismo.

66
4.1.3. Café americano.

El café americano es el café más servido en hoteles y restaurantes como lo es

también en las cafeterías, hay diversas formas de preparar este tipo de café, en la
mayor parte de los hoteles, restaurantes y cafeterías suelen tener la útil máquina
expreso de donde se puede sacar el café americano solamente extrayéndolo del
casillo de la propia maquina con una concentración menor a la del café expreso, si
no se prepara con la técnica de la cafetera eléctricas comúnmente utilizadas en el
ambiente de restauración.

Al preparar el café americano en la maquina expreso utilizamos una receta

específica para la concentración de una taza de 6 - 8 onzas, con los siguientes
ingredientes:

3 onzas de café molido.

2 onzas de azúcar refinada. (Al gusto del cliente).

Cuando este clásico café se prepara de esta manera el

café ya sale servido en la taza y el mesero se dirige al
cliente para servirlo o ya sea, servido en la barra del
establecimiento.

Café americano servido en mesa.

Cuando preparamos un café americano desde la

cafetera generalmente usada en el ambiente de
restauración, rellenamos los picheles de café y
leche normalmente usados.

Al preparar el montaje de la mesa en el

restaurante o cafetería las tazas para el café
americano se montan en la mesa en el lado
derecho del puesto del cliente, a la par del cuchillo de entrada con la orejilla de la
taza hacia afuera o sea hacia la derecha de modo que le proporcionemos al
cliente una manera cómoda al tomarla, junto con la cucharilla de café, y azucarera
para el gusto del cliente.

Para servir este tipo de café el mesero se dirige al cliente y le consulta como
desea tomar su café; hay tres formas de ofrecer el café americano: café negro (sin
leche), más café que leche o más leche que café. Los café que se prepararan a
continuación, se preparan en la barra o bar y se llevan al cliente ya servidos y
decorados en la taza, debido a que son café preparados con café expresos
extraídos de la maquina express utilizando una técnica de preparación diferente a
la del café americano en la cual no se pueden preparar en la mesa frente al cliente
debido a su forma de elaboración, los ingredientes a utilizar como también los
procedimientos aplicados en la preparación.

67
4.1.4. Café con leche.
Este es un café sencillo combinado únicamente con leche por lo
general 50 % y 50 % lo preparamos utilizando los siguientes
ingredientes.

Ingredientes:

· Café expreso largo.

· Leche pasterizada 4 oz.
· Azúcar 10,00 gr.

La cantidad que se utiliza para la elaboración de café (molido) suele ser entre 6 - 8 gr (1
dosis).

Preparación y servicio: En un cacillo se coloca la dosis de café necesaria para

preparar un expreso y se ajusta a la cafetera. Se acciona el interruptor y se vierte el café
en una taza grande que deberá estar caliente, llenando aproximadamente hasta la mitad,
seguido se calienta en una jarra metálica la leche entera haciendo que saque espuma por
acción del vaporizador. Sobre el café vertemos la leche con cuidado balanceando la jarra
para conseguir que la crema quede sobre el café. Colocamos la taza de café sobre una
escudilla, con el asa de la taza hacia la derecha, la cucharilla también a la derecha y el
estuchado de azúcar a la izquierda. Como decoración se puede presentar sobre una
blonda y además con una pasta o un dulce sobre la cucharilla.

4.1.5. El café vienes.

Un café vienés (conocido también en italiano como expreso con panna) es un
café espresso largo, generalmente ligero, cubierto con crema batida, y que
tradicionalmente se sirve en demitasse (estilo específico de taza). Es una bebida
tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y Viena.

Ingredientes:

 1 Cucharadita de azúcar morena.

 1 Café americano bien caliente.
 Nata montada liquida.

Preparación, presentación y servicio:

La preparación de este café es bien sencillo, primeramente preparamos una
crema montada liquida que pueda chorrearse sobre el café pero no que se mescle
o sea no muy liquida, luego preparamos un café expreso largo. Tomamos la taza
para el café vienes y agregamos una cucharadita de azúcar y luego agregamos el
café al azúcar y mezclamos, luego agregamos la crema montada liquida bien
lentamente tratando que no se mezcle con el café si nos podemos ayudar con una
cucharilla de bar mejor, cuando ya esté listo espolvoreamos con un golpe de
canela molida.

68
4.1.6. El café escoces.
El Café Escocés fue un café de Leópolis (ciudad italiana), donde en las décadas
de 1930 y
1940, matemáticos polacos de la Escuela de Matemáticas de Lwow (ciudad
italiana) se encontraban y pasaban las tardes discutiendo problemas matemáticos,
en los cuales inventaron el café escoses debido a un libro llamado escoses.

Para preparar el café escoces necesitamos de los siguientes ingredientes:

Ingredientes:

 1 café expreso largo (expreso doble) es decir de 2

onzas.
 1 onza de whisky escocés.
 Helado de vainilla.
 Chocolate rayado o cacao rayado.

Preparación, presentación y servicio:

Preparamos el café expreso doble y lo mezclamos con una onza de whisky,
preferiblemente whisky escoces, si no algún cognac en una tetera de infusión. En
una copa o vaso de cristal, agregamos una cucharita de azúcar y 2 bolas de
helado de vainilla luego dejamos caer por los bordes del vaso el café expreso, el
café va irse hacia el fondo y a la vez se ira mezclando con el helado pero también
el helado se irá subiendo a la superficie del vaso, entonces con la ayuda de una
cucharilla emparejamos el helado y decoramos con chocolate rayado o cacao
rayado. Lo servimos sobre una escudilla con una servilleta o blonda decorada.

4.1.7 El café ruso.

No hace falta ser un habitante de la estepa siberiana para poder degustar este
café fuerte, vigorizante, con una significativa presencia de la bebida más
característica de la patria rusa: el Vodka. Este tipo de café tiene su variante en
preparación, ya que difiere mucho en cuanto preparado del café y su presentación
también. Para prepararlo necesitamos los siguientes ingredientes:

Ingredientes:

· 1 ½ onza de vodka.
· 1 café americano.
· 1 cucharadita de azúcar.
· Crema chantillí o helado de vainilla.

69
Preparación, presentación y servicio:
Para empezar a preparar tengamos en cuenta una nota importante, La receta
original de éste tipo de café es con granizado de café y helado de vainilla, pero en
nuestra escuela hemos creído conveniente modificar la receta adaptándola a unos
gustos más actuales que demanda la clientela, en este caso no lo haremos con el
café granizado si no que lo haremos con un expreso largo y helado de vainilla.
Primeramente preparamos un café expreso largo en una tetera metálica para que
se mantenga caliente y le agregamos una cucharita de azúcar removemos bien,
luego en la copa o vaso de cristal agregamos 2 bolas de helado de vainilla y
agregamos también lentamente el café por los bordes del vaso o copa hasta lograr
que el helado de vainilla suba casi hasta la superficie del vaso o copa, luego
agregamos el vodka el cual le dará un toque exquisito a este tipo de bebida, lo
servimos sobre una escudilla con servilleta o blonda y una cucharita de café.

4.1.8 El café cortado.

Un cortado es un café expreso con una pequeña cantidad de leche caliente para
reducir la amargura. Se agregara un tiro de café expreso al que luego se le
añadirá leche vaporizada con espuma de leche, o simplemente caliente sin
espuma. El llamado cortado internacional se sirve en una taza pequeña de café de
6 onzas, con un tiro de café largo, que se servirá otro endulzante.

Ingredientes:

· 1 café expreso.
· 4 onzas de leche caliente con espuma.
· 1 cucharaditas de azúcar.

Preparación presentación y servicio:

La preparación de este café es sencilla solamente extraemos una onza de café de
la maquina express lo cual es un café expreso, luego le agregamos 5 onzas de
leche caliente con espuma y su decoración será solamente con espuma.

4.1.9. El café capuchino.

El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida
italiana preparada con café expreso, leche y espuma
de leche (en ocasiones lleva cacao o canela en polvo).

La calidad del capuchino la dará el café expreso y el

elemento más importante al prepararlo es la textura y
la temperatura de la leche, ya que ésta no debe llegar
a ebullición ni pasar de los 70 grados centígrados.

70
Cuando un barista (experto en bebidas basadas en café) acrema y da volumen a
la leche por medio de vapor para un capuchino, debe crear la «leche especial»
introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Esto da a la leche una textura
extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.

Preparación, presentación y servicio:

Primeramente preparamos la leche, colocando en un pichel de 10 onzas la
cantidad de leche necesaria para preparar el capuchino, luego la calentamos en el
vaporizador de la maquina exprés colocando el vaporizador de
manera que la leche vaya haciendo movimientos circulares
para lograr una espuma adecuada, luego damos 3 golpes
hacia abajo con el recipiente que contiene la leche evaporizada
y movemos la misma en movimiento circular para obtener una
concentración mejor entre la espuma y la leche.

Seguidamente colocamos en un casillo de la máquina de

express, full de café molido, presionamos con el tamper para
obtener un expreso más concentrado, colocamos el casillo
sobre el porta casillo y luego presionamos el botón de la
maquina express el cual prepara el expreso y así logramos el
café expreso, requerido.

Cuando ya tenemos la leche (para el capuchino la leche no debe ser bien caliente
pero si el expreso bien caliente para que estos no se mezclen) entonces
procedemos a preparar el capuchino, podemos servirlo en dos tipos de tazas una
de vidrio transparente en la cual veremos una presentación de colores separados
con el café y la leche y así la servimos en una taza de porcelana de 8 onzas,
veremos varios tipos decoraciones, en estos dos tipos de presentaciones como la
podemos observar en las dos figuras antes expuestas, la técnica para lograr la
separación de la leche con el expreso sin que se revuelva consiste en obtener un
café espresso bien caliente, que se llevara a la taza de leche de una manera bien
lenta consiguiendo un chorrito llamado “Cola de raton” deslizándolo por la orilla
de la taza transparente y observando la separación de la leche y el café expreso
luego lo decoramos con un golpe de canela molida y 2 granitos de café tostado, lo
servimos sobre una escudilla con una servilleta o una blonda decorada

En el caso de la decoración para el capuccino servido en la taza de porcelana o

loza decoramos con una gran variedad de figuras así como: Corazones hojas
caritas etc.

71
4.1.10. El café frapuccino.

El café frapuccino, es una novedosa y original forma de beber nuestro café. Casi
como un postre, se impone contra el calor de los veranos, donde, seguramente, no
tendrás ganas de enfrentarte a una taza de café caliente y cargado. Por esto
mismo, el frapuchino es una opción por demás interesante para encontrarle una
variante a las maneras de tomar café.

El frapuchino es casi similar al capuccino, tiene casi los mismos ingredientes solo
que varía en su preparación, presentación y decoración, el capuchino lo
preparamos directamente al vaso o taza de capuchino, en este caso el frapuccino
lo preparamos en una licuadora con los siguientes ingredientes:

Ingredientes:

· 1 café expreso bien cargado

· 1 onzas de leche pasterizada
· 1 onza de sirope.

Preparación, presentación y servicio:

Agregamos todos estos ingredientes en la licuadora y batimos por 5 segundos,
luego vertimos la mezcla en un vaso o taza para frapuccino, para decorar este tipo
de café utilizamos cualquiera de los siguientes ingredientes: chocolate rayado,
chocolate líquido, dulce de leche, crema chantillí etc. Podemos decorarlo con
crema chantillí y chocolate rayado o crema chantillí y dulce de leche o crema
chantillí y chocolate líquido, solo es cuestión de combinación de los ingredientes
en la decoración. Lo servimos sobre una escudilla para café con una servilleta o
blonda encima de la escudilla y con una cucharita o pajilla.

4.1.11. El café irlandés.

El café irlandés (Irish Coffee) es una bebida caliente de un sabor delicioso a base
de café, whisky, azúcar y crema de leche. Se sirve en una taza de vidrio
previamente calentada y se decora con granos de café, cacao o canela en polvo.
Esta bebida según cuenta una de las historias tiene bastante tiempo de existencia,
se servía ya en 1940 a los pasajeros que arribaban al aeropuerto de Shanon para
reponerse del frío.

Hay varias versiones de café irlandés, hay quienes flambean las copas, otros
baten la crema a punto completo como una chantilly, otros azucaran con azúcar
negra, otros lo sirven separando las capas de líquido por densidad como si se
tratara de un trago con estética de franjas, esto es una muestra de la popularidad
que alcanzó esta bebida a nivel mundial, por lo que en cada región le incorporaron
su importancia.

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Ingredientes:

· Crema chantillí.
· 1 Onza de whisky irlandés.
· 1 Cucharita de azúcar morena
· 1 Café expreso largo.

Preparación, presentación y servicio:

Primeramente preparamos crema chantillí, para tenerla lista a la hora de montarla
al irlandés, luego ponemos en un recipiente, 1 cucharadita de azúcar morena con
1 onza de whisky en un recipiente de aluminio (tetera de infusión) preferiblemente,
lo calentamos y removemos muy bien para que el azúcar se disuelva muy bien
con el whisky y además para quemar el whisky, luego preparamos un café
expreso largo en la maquina expreso, luego mezclamos el whisky y el café en una
taza o copa para café irlandés con ayuda de una cuchara invertida dejándolo caer
muy lentamente para que no se mezcle el whisky con el café y así no se mezclen
tampoco los colores del café y la crema montada, montamos en la superficie de
este una capa de crema chantillí y decoramos con un toque de canela molida, o
café molido. Servimos sobre una escudilla con una servilleta o una blonda.

4.2. Formas de Preparar el Té.

Si bien el té (en cualquiera de sus variedades) es una bebida que puede ser
conservada durante bastante tiempo, una vez ya preparada, lo idóneo es que se
consuma dentro de las 24 horas de su infusionado para que no pierda sus
propiedades. Por eso mismo, no es aconsejable preparar grandes cantidades para
su conservación.

Lamentamos decir que el té es una bebida que, además de disfrutarse en un

mejor sabor, preserva sus propiedades cuanto más recientemente se lo bebe. Es
más, las recomendaciones habituales hablan de no reservarlo más de 24 horas si
se quieren disfrutar de todas sus propiedades y de sus cualidades gustativas.

Aquellos a los que no les importe tanto preservar las propiedades, sí pueden llegar
a tener un buen té preparado durante tres días. Pero vale la pena repetir la misma
cuestión: siempre recién preparado se consume mejor. O, en todo caso, no dejarlo
más de un día, como ya hemos señalado. Vale la advertencia de no ser
recalentado, sino más bien conservarlo a temperatura ambiente o bien mantenerlo
en un algún recipiente capaz de preservar el calor.

De todos modos, seguramente te sirvan estos artículos como información

complementaria y para aprender a preparar correctamente el té:

 Se deben observar las siguientes normas en la preparación del té, que

pueden servir para las infusiones en general.

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  Emplear agua caliente a unos 70 u 80 grados centígrados.
 Poner primero el agua a la tetera y a continuación la bolsita de la infusión,
ya que si se saca el agua de la cafetera la presión de ésta puede romper la
bolsita.
 Emplear tazas de infusión o desayunos para su servicio, procurando que
estén listas, para que al servirse no pierda calor.

El proceso del servicio del té en la mesa se

realiza de la siguiente manera:

Se monta la taza con su escudilla y cucharita para

el té, en la mesa al lado derecho del comensal a
la par del cuchillo de entrada en el montaje.
Ofrecemos al cliente el té para su elección e
introduzca el mismo en el interior de la taza, con ayuda de una tetera de aluminio
vertemos agua caliente o leche caliente al gusto del cliente sobre el té que
contiene la taza sobre la mesa, ofreciéndole ya sea miel u otro endulzante si el
cliente así lo desea. Lo servimos sobre una escudilla con una servilleta o blonda
decorada y una cucharilla para té.

El proceso de servicio del té en la barra:

En este caso el procedimiento es un poco
diferente porque no tenemos taza alguna
montada en la barra, de modo tal, que le
servimos el té al cliente ya preparado en la taza
ofreciéndole miel o algún endulzante si el cliente
así lo desea. Lo servimos sobre una escudilla
con una servilleta o blonda decorada y una
cucharilla para té.

4.3. Preparación, presentación y servicio de batidos.

A continuación elaboraremos unas fichas de batidos para aplicar las técnicas de
preparación presentación y servicio de los mismos.

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4.3.1Batido de chocolate

Ingredientes:

Canela molida. (Para decorar).

Crema dulce liquida. 0.03 litros semi montada.
Helado de chocolate. 3 onzas.
Leche descremada. 0.20 litros.
Sirope vainilla. (Para decorar).
Hielo 3 onzas.

Pre elaboración: Preparamos todos los

ingredientes que intervienen en la elaboración,
asegurándonos de tener las superficies y
utensilios de trabajo limpias y el área de trabajo
ordenada. Con ayuda de una varilla o a máquina
montamos la crema dulce.

Elaboración: Agregamos a la licuadora el

helado de chocolate, leche descremada, sirope
de vainilla y el hielo, mezclamos todos los ingredientes menos la crema dulce semi
montada, en la licuadora por 15 segundos hasta lograr una textura suave.

Terminación: Lo servimos y presentamos en Copa Fantasía o copa de tallo

grueso de agua previamente decorado el interior de la copa con el sirope de
vainilla y finalizamos añadiendo crema dulce semi montada y espolvoreamos con
canela.

4.3.2. Batido de fresa.

Ingredientes:

4 Onzas de hielo.
100 gms. De fresa.
4 Onzas de leche pasterizada.
1 Onza de sirope de azúcar.

Pre elaboración: Preparamos todos los ingredientes que intervienen en la

elaboración asegurándonos de tener las superficies y utensilios de trabajo limpias
y el área de trabajo ordenada. Lavamos las fresas, les cortamos los rabitos y las
cortamos en trozos, reservando alguna para la decoración.
Elaboración: Agregamos las 4 onzas de hielo y los trozos de fresas a la licuadora
con azúcar y la leche y trituramos bien hasta conseguir un batido espumoso, y si

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queremos conseguir un poco más dulce el batido entonces agregamos un poco
más de azúcar al gusto del cliente.

Terminación: Lo servimos y presentamos en una copa o vaso para batido, lo

decoramos con una fresa en el borde de la copa, puede servirse sobre una
escudilla, si así se desea con una blonda.

4.3.3. Batido Tropical vegana.

La cocina vegana es aquella que, cuyos ingredientes, excluye la carne, los

productos derivados de tejido animal, los huevos, los productos lácteos y la miel, e
incluso algunos azúcares refinados, es decir solo alimento natural.
Ingredientes:

1 taza de jugo de naranja.

2 trozos pequeños de mango.
2 trozos pequeños de piña.
2 trozos pequeños de melón.
4 cubitos de hielo.

Pre elaboración: Para preparar el batido tropical primero tenemos que cortar los
trozos que necesitamos del mango, de la piña y del melón. Exprimimos la naranja
hasta conseguir una taza llena y preparamos los cubitos de hielo.

Elaboración: Ponemos todo en la batidora y batimos hasta lograr que

obtengamos un batido bien jugoso. Si queremos le añadimos un poco de azúcar si
el cliente lo desea.

Terminación: Servimos en una copa para agua y decoramos con un trozo de

melón, mango, piña o una media luna de naranja.

4.3.4 Batido Lassi de Mango.

Ingredientes:

Hielo 6 cubos.
Mango media pieza aprox.
Yogur 0.1 kg.
Canela una pizca.

Pre elaboración: Teniendo el lugar de trabajo limpio y ordenado se procede a la

elaboración de este batido lassi. Preparamos el mango, limpio y sin piel.

Pre elaboración: Ponemos el mango con el resto de los ingredientes en la

licuadora y batimos hasta obtener una textura suave y jugosa.

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Terminación: Servimos en una copa grande para agua, y adornamos con medias
rodajas o trozos de mango en el borde de la copa y una rama de canela.

GLOSARIO

Café Oro: Palabra que, en lenguaje cafetalero, significa café listo para ser tostado.
En otros países se conoce como café almendra, verde y en Estados Unidos, se
llama “Green coffee”.

Fragancia: Atributo que se analiza cuando el grano de café tostado se muele. Su

calidad se determina por la duración, intensidad y porque puede compararse con
otras fragancias, como la de la miel, flores y especias, entre otros.

Aroma: Se refiere al olor en la taza cuando las partículas molidas entran en

contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensación
aromática en el olfato.

Sabor: Se define como sabor la combinación de aroma y gusto. Un café de

calidad pone en evidencia el balance entre dulzura, acidez y densidad, o como se
conoce en el ámbito del café el “cuerpo”.

Lípidos: El café tiene entre sus elementos grasas que oscilan entre el 10 y el 20%
de acuerdo a su procedencia (zonas de cultivo altas o bajas) y son, en gran parte,
responsables de proporcionar el sabor, tras el proceso de tueste.

Oxidación: El café se deteriora, o envejece, en gran parte por el contacto con el

oxígeno, también cuando el proceso de tueste es muy agresivo, entendiéndose
por tueste agresivo que las temperaturas y tiempo de exposición del grano, en el
tostador, favorecen el derrame de los aceites en la superficie del mismo, lo que
leda un brillo particular al grano tostado. Esta oxidación afecta el sabor del café.

Cafeto: se define cafeto al grano de café en la planta.

Tamper: El tamper es un instrumento que nos sirve para presionar el café en el

porta casillo para que este quede bien presionado al momento de sacar un
expreso.

First in, first out: Se dice en el lenguaje de bodegas primero en entrar, primero
en salir.
Economato: Se define como espacio equivalente a una bodega de almacén.

Organolépticos: Las propiedades organolépticas son todas aquellas

descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según
las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.

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Logística: La logística (del inglés - logistics) es definido por la RAE como el
conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a cabo la organización de
una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución Obsolescencia: La
obsolescencia es la caída en desuso de máquinas, equipos y tecnologías
motivada no por un mal funcionamiento del mismo, sino por un insuficiente
desempeño de sus funciones.

Porta casillo: Utensilio, parte de una máquina para café expresos donde se
deposita una cierta cantidad de café para obtener distintos tipos de café.
Grupos: Partes donde se colocan los porta casillos en una máquina para café
expresos.

Granulometría: Es la medida que le vamos dando a la porción de molida a un

grano de café tostado, en el molinillo o tolva.

Tueste: Es el grado del tostado que le damos a un grano de café de acuerdo a

nuestro gusto.

Calibrar: Regular el molinillo de la máquina de acuerdo a la finura de molido de un

grano de café (se calibra en micras).

Pu – Erh: El té pu-erh es conocido también como té rojo, y su nombre proviene

de la región de Pu'er de Yunnan China, de donde procede.

Tía maría: Licor compuesto a base de agua ardiente de caña, granos de café,
vainilla y azúcar.

Vaporizador: Es un instrumento de la maquina express el cual utilizamos para

vaporizar la leche para la elaboración de algunos café.

Mocha: Se le denomina al café moka en el idioma inglés.

Teína: Sustancia encontrada en el té, las cuales contienen además algunos

alcaloides adicionales como los estimulantes cardíacos.

Molienda: El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el

proceso de elaboración de la bebida.

Granizado: El raspado o granizado es un refresco o refrigerio compuesto de

hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.

Calienta tazas: Es la parte de arriba de la maquina donde se ubican las tazas

boca abajo para que se mantengan un poco calientes al momento de preparar el
café.

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 PARA SABER MÁS

https://www.google.com.ni/search?q=PREPARACION+Y+ELABORACION+DE+CA
FE+BATIDOS+Y+TE&hl=es-
419&biw=1366&bih=651&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU
KEwiE1N2f0dHKAhUI6SYKHVvAD7IQ_AUIBigB
http://www.recetas-de-cocina.net/desayuno/como-preparar-distintos-
tipos-de-cafe.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9
http://www.mundodelcafe.com/historia.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9
http://te.innatia.com/c-historia-te/a-historia-te.html
http://tealandcr.blogspot.com/2012/06/origen-del-te.html#!
https://www.google.com.ni/?gws_rd=cr,ssl&ei=18KsVsm8OsfbmQGbu7GoCA
#q=historia+y+origen+del+cafe&tbm=vid
https://www.google.com.ni/?gws_rd=cr,ssl&ei=18KsVsm8OsfbmQGbu7GoCA
#tbm=vid&q=elaboraciones+de+cafe
https://www.youtube.com/watch?v=fYPEBkD1A80
https://www.youtube.com/watch?v=NG18vYT4Xhw
http://www.yara.com.co/crop-nutrition/crops/cafe/informacion-
esencial/caracteristicas-del-cafe/

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 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

Ramón Esteban Díaz Arocha: Preparación y presentación de cafés, zumos de

frutas, infusiones, copas de helados, batidos.

Kakuzo Okakura: El Libro del té.

Hattie Ellis: Café: Descubre, saborea, disfruta.

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