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INTEGRANTES:
Miñano Flores, Juan
Reyna Pulido, Jorge
Ticerán Guarniz, Jean
Mantilla Juárez, Edwin
Mora Villanueva, Leyden
CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES I
DOCENTE:
ING. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
TRUJILLO–PERÚ
2017
PROCESOS INDUSTRIALES I
I.- INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Existen infinidad de variedades según la leche de origen, contenido en agua ya que los
nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción
directa con la pérdida de agua.
La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el
suero, utilizando el cuajo.
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- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases perjudiciales para
el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
-Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite que el queso tenga
un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos más claros en este apartado
es la adición de betacarotenos en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la
presencia de dicho colorante). Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
-Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la maduración.
Así sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con el Penicillium roqueforti
del queso Roquefort.
-Bacterias: Tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable del aroma,
sabor y los agujeros del queso Gruyere es la bacteria Bacillus linens. Coagulación. Esta es
una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Esta
transformación se produce por la coagulación de la caseína, que engloba parte de la grasa
y otros de los componentes de la leche. Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la
ácida (que se emplea preferentemente para la elaboración de requesón) y el enzimático
(que es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso). La
coagulación enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un cuajo comercial
compuesto por un (18 – 20%) de cloruro sódico, benzoato sódico y enzimas como la renina
y la pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante,
que depende del contenido enzimático y se denomina título (el título es la cantidad de leche
que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C en 40 minutos). Se suelen utilizar
20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de
45 minutos a tres horas. Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma
una masa que retiene gran cantidad de agua entre sus poros. Desuerado. Se consigue
mediante acciones químicas y mecánicas. La expulsión del suero está influida:
- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de
pasadas horizontal y vertical por la cuajada, divide está en partículas muy pequeñas. Los
granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la cuba
exteriormente gracias a un recubrimiento o “camisa” por donde circula vapor o agua
caliente.
Existen dos tipos de tratamiento térmicos: Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de
20 – 30°C. Se pierde poco suero, obteniéndose quesos con alto contenido en agua.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 – 50°C. La cuajada pierde mucha agua,
dando lugar a quesos duros. Moldeado y prensado. En esta etapa se completa el
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- Termómetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas, etc.
- Fermento, aditivos (cloruro de calcio).
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.
- La leche fresca debe contener entre 3.0 – 3.2% de materia grasa y debe estar
pasteurizada a 65°C por 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 a 37°C y hacer la siembra de los fermentos lácteos:
Streptococcus lactis/ Streptococcus cremoris, inoculando 1.0 – 1.5% de cultivo.
Opcionalmente agregar CaCl2 en dosis de 0.02%, el cual se añade a 42°C y
previamente disuelto en agua hervida fría.
- Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 – 38°C disuelto en agua hervida
fría con una cantidad de sal según la cantidad de leche a procesar.
- Dejar cuajar por 30 – 40 minutos.
- Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que obtengamos
cuadraditos uniformes. Previamente se verifica la formación de la cuajada.
- Batir lentamente por 5 minutos.
- Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un °C por cada tres
minutos, hasta alcanzar 35 – 36°C la cuajada.
- Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
- Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran más fuerza.
- Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de los granos
de cuajada.
- Adicionar sal 1.2 – 1.5% en peso y en base a la leche y dejar reposar por cinco
minutos.
- Finalmente llenar los moldes para que por gravedad desueren más
Recepción
Leche fresca
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Pausterización 65°C/20’
Enfriamiento 37-40°C
Adic. CaCl2
25gr/100lt leche
Coagulación
Descarozad
o
15-45’
Reposo 10’
Desuerado
Eliminar suero
Moldeado
Volteo
Almacenamiento
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4.1 RESULTADOS
4.2.- DISCUSIONES
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los valores indicados en bibliografía y con un rendimiento bajo de 14.886% el cual se debe
a los varis lavados.
VI.- ANEXOS
6.1.- CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la
obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la intervención
de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría,
retenidas en los granos del cuajado, su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,
favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera
determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada
El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de
estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en
cada uno de ellos, y ¿qué tipo de queso es según su pasta?
a) Quesos frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una
coagulación ácida, aquí tenemos:
Queso blanco
Cottage
Queso crema
Requesón magro
Mozzarella
b) Quesos maduros: pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor con
el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso
c) Quesos procesados: son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento.
Tenemos:
Procesado amarillo regular
P. A. con pimiento
P. A. light
P. A. Cheezpa enriquecido con vitaminas y minerales
Según su pasta:
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Quesos frescos, quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, quesos de pasta blanda
con corteza lavada, quesos de pasta azul (Verde), quesos de cabra, quesos de pasta
prensada sin cocer, quesos de pasta prensada cocida.
3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con parámetros
óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos: filtrado, clarificación,
desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso óptimo), homogenización de los
glóbulos grasos en el seno de la leche. Pausterización (72°C/15 seg. HTST). La leche se
puede someter a 70-80°C durante 15-20 minutos, cuyo proceso se denomina
pasteurización, el objeto es eliminar M.O patógenos de la leche
7.2.- FOTOS:
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