ARTIKEL CANDY

A. Pengertian Candy
Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari.
Sebagai produk confectionery. Permen atau candy dibedakan menjadi dua
golongan berdasarkan bahanbakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate
confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis
bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahanbakunya berbasis gula,
sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku
cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada
perbedaantekstur dan cara pengolahannya. Parameter mutu paling penting pada
permen adalah parameter tekstur arameter tekstur meliputi sifat fisik dari permen
yaitu densitas, kekerasan, plastisitas atau elastisitas, dan konsistensi. Setiap
permen memiliki telstur yang berbeda-beda seperti telstur lunak dan keras.
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.
Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenaldengan sebutan “without
form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hardboiled sweet),
permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk
confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan
cotton candy(permen tradisional).Pembuatan candy merupakan manipulasi
gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu.Prinsipnya yaitu mengontrol
kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.
Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras
(hard candy) dan lunak (soft candy). Cara membedakannya yaitu dengan melihat
SNI pada permen tersebut. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan
jenis makanan selingan berbentuk padat, tekstur keras, tidak menjadi lunak jika
dikunyah. Dimakan dengan cara dihisap, pada permen keras yang perlu diuji
diantaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Jenis permen keras
yaitu rock candy, candy cane, dan fudge. Sedangkan untuk permen lunak menurut
SNI 3547-2-2008, adalah makanan selingan berbentuk padat, bertekstur relatif
lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak terdiri dari beberapa jenis
anatar lain permen jelly, toffee, nougat, karamel, marshmallow dan permen karet.
Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga
bahan tersebut adalah gum, carragenan (rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).
B. Jenis-jenis Candy
Candy dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan dasar dan teksturnya.
Menurut bahan dasar, candy dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu hard candy, soft
candy dan kelompok 3.
1. Hard candy adalah permen yang bahan dasarnya hampir semuanya
menggunakan gula, sedikit tambahan flavoring dan pewarna.
2. Soft candy adalah permen yang bahan dasarnya gula dan bahan yang
ditambahkan tidak lebih dari 5-10%.
3. Kelompok 3 yaitu komponen utamanya bukan gula.
Tabel 1. Jenis-jenis Permen
Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
a. Kristal besar Rock candy
b. Kristal kecil Fondant, Fudge
Permen yang tidak mengkristal
a. Hard candy Szour balls, Butterscoth
b. Brittles Peanut brittle
c. Chewy candy Caramel, Taffy
d. Gummy candy Marshmallo, Jellies,
Gumdrops
Sumber: Potter (2016).
C. Proses Pembuatan Candy
Dari jenis candy diatas terdapat perbedaan pada proses pembuatan soft candy
dan hard candy. Perbedaan permen dapat dilihat dari bahan utama dan suhu yang
digunakan. Berikut diagram alir dari pembuatan hard candy.

Sukrosa, glukosa
dan air

Pemanasan

Penuangan pada loyang dan

pendingingan

Pemberian warna dan

pencampuran

Pencetakan

pengemasan

Hard Candy

D. Fungsi Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuata candy yaitu gula kristal putih (sukrosa),
air, sirup glukosa, perisa, pewarna, gelatin, asam sitrat, dll. Fungsi dari masing-
masing bahan tersebut adalah :
1. Sukrosa
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan
glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan.
penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 %
dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (2014) menunjukkan bahwa
peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan
Rock candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar
dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air,
dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan
abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse,
pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.
2. Air
Air merupakan media pelarut yang baik yang nantinya pada saat ditambahkan
bahan seperti sukrosa maupun glukosa menjadi caramel dan kental karen adanya
pemansan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air.
3. Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna
alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat,
seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato,
beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran
diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus
untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk
warna alami (Faridah, 2009). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan
intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa
dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa
permen tersebut memiliki rasa stroberi
4. Perisa
Perisa (flavour) digunakan dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan
produk yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas bau dan rasa
seperti yang diinginkan serta dapat meningkatkan rasa.
 DAFTAR PUSTAKA

Standar Nasional Indonesia. SNI 3547.1-2008: Hard Candy. Jakarta: Badan

Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. SNI 3547.2-2008: Soft Candy. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Ningsih, L. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak. Sumatera Utara: USU Press.
Potter, N. N. 2016. Food Science, Fourth Edition. New York. Van Nostrand
Reinhold Company, Inc.
Wahyuni, T., L. M. Lubis., S. Ginting. 2014. Pengaruh perbandingan sari buah
markisa dengan pepaya dan konsetnrasi gula terhadap mutu permen (hard
candy). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(2) : 125-136.
Faridah,Anni dkk. 2009. Patiseri Jilid 3. Jakarta : Departemen Pendidikan
Nasional.