AGDA STEPHANY DE SOUZA LOPES

ALANA CASTRO DA SILVA

JACILANE DA SILVA ROCHA
JAMARA NUNES ALVES SANTOS
JAMILLE DOS SANTOS MEIRA
JOICE EM
CURSO TÉCNICO DA NUTRICÃO
SILVA NORTE
E DIETÉTICA
LILIANA OLIVEIRA BARROS
LUCIANA DA COSTA CAMPOS
MARINALVA DE JESUS SOUZA
ALUNA:
MARLY ANNE
MARIA DODOS SANTOS
CARMO

CURSO: ANALISES CLINICAS

TURMA: 01
CEEP – CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL EM
MODULO: 05
SAÚDE E GESTÃO

AULA PRÁTICA 2 - CARNES

TIPOS DE AMACIAMENTO

ALANA
ALANA
JACILANE
JOICE
LILIANA
AGDA STEPHANY DE SOUZA LOPES
ALANA CASTRO DA SILVA
JACILANE DA SILVA ROCHA
GUANAMBI – BAHIA
2019
JAMARA NUNES ALVES SANTOS
JAMILLE DOS SANTOS MEIRA
JOICE DA SILVA NORTE
LILIANA OLIVEIRA BARROS
LUCIANA DA COSTA CAMPOS
MARINALVA DE JESUS SOUZA
MARLY ANNE DOS SANTOS

AULA PRÁTICA 2 - CARNES

TIPOS DE AMACIAMENTO

Trabalho referente a aula prática de carnes proposto

como parte dos requisitos para obtenção da nota
final da Disciplina de Nutrição e Dietética, do curso
Técnico em Nutrição e Dietética do Centro Estadual
de Educação Profissionalizante em Saúde e Gestão.

Professora Orientadora: Gabriela dos S. Vilasboas

GUANAMBI – BAHIA
2019
 SUMÁRIO

1 OBJETIVOS............................................................................................................3
2 RECEITA................................................................................................................4
3 INTRODUÇÃO.......................................................................................................6
4 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL.............................................................................7
5 METODOLOGIA.....................................................................................................8
6 CONCLUSÃO.........................................................................................................9
7 FOTOS..................................................................................................................10
1 OBJETIVOS

 Conhecer os per capitas para carnes;

 Avaliar os efeitos dos diversos tipos de amaciantes;
 Comparar diferentes técnicas de cocção de carne e analisar os seus efeitos;
 Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar perdas e
ganhos;
 Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção
(cobertura).
2 RECEITA

Amaciamento Padrão
Ingredientes Quantidade Procedimentos
Bife (Acém) 400g Pesar e medir todos os
Sal 10g
ingredientes Temperar o bife.
Pimenta do reino A gosto
Óleo de soja 10 mL Reservar (15 minutos)

Produção de Hambúrguer e Tipos de calor empregados na preparação de

carnes
2.1 Calor Úmido (G1, G2, G3, G4)
a) Calor úmido com tostadura

Ingredientes Quantidade Procedimentos

Bife 1 unidade 200g Porcione a carne Cortar o
Farinha de Aveia 10g bife em cubos e pesar (per
Água 150 mL capita bruto) Reduzir o
excesso de líquidos do bife e
pesar (per capita liquido),
calcular o fator de correção.
Enforme a carne e aperte
com as mãos para ficar em
formato de hambúrguer.
Aquecer uma frigideira
untada com óleo. Colocar o
hambúrguer e deixar corar
1,5 minutos de cada lado.
Juntar a água aos poucos,
tampar e cozinhar em fogo
baixo até ficar macio. Marcar
o tempo. Pesar o bife depois
de pronto. Calcular o
rendimento e a porção ideal.

2.2 Calor Seco (G1, G2, G3, G4)

 a) Calor seco chapa
Ingredientes Quantidade Procedimentos
Bife 1 unidade 200g Porcione a carne Cortar o
Farinha de Aveia 10g bife em cubos e pesar (per
capita bruto) Reduzir o
excesso de líquidos do bife e
pesar (per capita liquido),
calcular o fator de correção.
Enforme a carne e aperte
com as mãos para ficar em
formato de hambúrguer.
Aquecer a frigideira com
óleo. Passar um bife durante
2 minutos e o outro durante 4
minutos de cada lado. Pesar o
bife depois de pronto.
Calcular o rendimento e a
porção ideal.
3 INTRODUÇÃO

A carne utilizada foi o Acém, que é um tipo de corte da carne bovina.

Segundo o dicionário Aurélio, é a carnedo lombo do boi. Está localizado na parte
dianteira(pescoço) do animal e representa 31,92 % do total. É o maior e mais macio corte do
dianteiro do animal; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido.
Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne
recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.
4 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Informação Nutricional
Calorias 277

Gorduras Totais 20 g

Gorduras Saturadas 9 g

Gorduras Poliinsaturadas 1,4 g

Gorduras Monoinsaturadas 9 g

Gorduras Trans 1,3 g

Colesterol 87 mg

Sódio 71 mg

Potássio 325 mg

Carboidratos 0 g

Fibra Alimentar 0 g

Açúcar 0 g

Proteínas 25 g

Vitamina A 25 IU Vitamina C 0 mg

Cálcio 16 mg Ferro 2,5 mg

Vitamina D 5 IU Vitamina B6 0,4 mg

Cobalamina 3 µg Magnésio 22 mg
5 METODOLOGIA

Foi proposto a cada equipe o experimento de amaciamento de carnes, cada

equipe utilizou de uma técnica, sendo da nossa equipe o amaciamento padrão, isto é, apenas
temperar a carne e deixar o tempero curtir por alguns minutos.
Compramos 400 gramas de acem em bife, onde foi separado em porções de
200 gramas cada, para que fosse realizado dois procedimentos diferentes.
Iniciamos as atividades fazendo a tara do prato (365g) e do copo descartavél
(0g), pesando todos os ingredientes da receita, apenas alguns ingredientes não foram
utilizados em seu total, como o sal. Os bifes foram pesados antes e após limpeza, observamos
uma perca pois ambos continham partes nas quais era necessário a remoção.
Seguimos para a próxima etapa, onde foram inseridos os temperos e
aguardamos por 15 minutos. Enquanto isso a equipe preparava-se para levar ao fogo. Ao
termino dos 15 minutos pegamos a faca e fizemos o processamento manual, tornando o bife
em pequenas partes como uma carne moída, finalizando o processamento inserimos a farinha
de aveia até que a mesma desse uma liga na carne para a formação de um hamburgue.
Ao findar deste processo levamos um bife ao calor seco e o outro ao calor
úmido. Infelizmente ambos não mantiveram a sua forma de hamburgue e nem estava ao ponto
quanto ao sal.
6 CONCLUSÃO

Com a realização deste trabalho tivemos a oportunidade de aprender e

experimentar várias formas de amaciamento de carnes, tornando uma simples carne em uma
carne de primeira qualidade.
Por todos esses aspectos, observamos que o nosso experimento não ficou de
acordo com a receita proposta. Após varias analises acreditamos que a quantidade de farinha
de aveia utilizada poderia ter sido maior, isto é, do que foi sugerido na receita.
7 FOTOS