Sergio David Torres Piraquive.

David Felipe Bermúdez Duarte.

Diana Paola Ibáñez Cetina.
Daniel Orlando Sánchez Bonilla.
Perla Azucena González Ortega.
Universidad de Boyacá Tunja-Boyacá
Facultad de Ciencias e Ingeniería 04-Mayo-2018
Producción Más Limpia

La excesiva producción de residuos sólidos orgánicos e
inorgánicos en los restaurantes ha sido un problema significativo
en las últimas décadas.
En la actualidad se implementan tecnologías y estrategias
necesarias para el control, manejo y disposición final de residuos,
con el fin de generar un proceso sostenible.
Esta cartilla da a conocer procesos para el aprovechamiento, uso
y control de materia prima, cumpliendo normas ambientales y
sirviendo como guía para la toma de decisiones. Todo esto,
enfocado a la Producción Más Limpia.
La Producción Más Limpia (PML) es la aplicación continua a los
procesos, productos, y servicios, de una estrategia integrada y
preventiva, con el fin de incrementar la eficiencia en todos los
campos, y reducir los riesgos sobre los seres humanos y el medio
ambiente.
La Producción Más Limpia lleva al ahorro de costos y a mejorar
la eficiencia de las operaciones, habilita a las organizaciones y a
las empresas para alcanzar sus metas económicas mientras
simultáneamente mejoran el ambiente1.

1. Introducción…
2.Contextualización del estudio de caso…
3.Procesos productivos.
3.1. Proceso productivo para la elaboración de platos fuertes…
3.2. Proceso productivo para la preparación de cocteles…
4. Normatividad…
5. Diagnóstico ambiental…
6. Fichas de alternativas…
6.1. Residuos orgánicos…
6.2. Residuos orgánicos e inorgánicos…
6.3. Agua residual…
6.4. Grasas y aceites…
7. Bibliografía…

1
CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA. (2002). Guía de ahorro y uso eficiente del agua. Bogotá
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Producción Más Limpia

El restaurante-bar “La Duquesa” se encuentra localizado en la

carrera 10 #22-1 a 22-14, en un sector ubicado cerca a la plaza
de bolívar. Este es un negocio que presta un servicio de
restaurante y bar, caracterizado por la calidad de servicio,
atención y hospitalidad presentada por sus administradores y sus
empleados. Dentro de la presente cartilla se presentara una
propuesta en la cual se logren optimizar ciertos procesos los
cuales a su vez permitirán maximizar la eficiencia productiva y
administrativa del restaurante.
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Producción Más Limpia

Este es el proceso más frecuente dentro del servicio de Bar, por lo tanto se
La empresa cuenta con la prestación de dos servicios claramente tiene en cuenta para elaboración del balance de masas.
identificables: Restaurante (almuerzos y cenas) y Bar. Mediante
la observación de los anteriores procesos es posible identificar el
flujo de materiales, insumos y recursos que se genera en cada
proceso, obteniendo así un balance de masas que permita
optimizar la producción al interior de la empresa. A continuación
se muestran los balances de masas obtenidos de los procesos
productivos en el Restaurante-Bar “La Duquesa”:

En este proceso se tiene en cuenta la preparación de almuerzos y cenas,

debido a que son las actividades predominantes dentro del restaurante.
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Producción Más Limpia

Energía Material Energía

Agua paritulado Agua
COMPRA DE ALMACENAMIENTO
COMPRA DE MATERIA PRIMA A
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA A

Suciedad Aguas grises

Productos Plástico Cartón
Plásticos, licor
vencidos Productos vencidos
Vidrio, materia
orgánica
Aluminio y Energía Energía
Agua Olores CO2
Energía madera Materia Gas
Insumos Olores Vapor de agua
Gas Agua Agua
Energía
Agua Insumos
Insumos PRE-
PRE- ELABORACION A COCCIÓN
B ALISTAMIENTO B
A ALISTAMIENTO DE COCTELES

Grasas y
Agua Aceites
Plásticos, papel Agua residual
Plásticos, vidrio, Producto de Aguas grises
Vidrio, agua, Residuos Productos
materia orgánica y limpieza Residuos
alcohol Orgánicos
Agua gris Cristalería de Orgánicos
Materia orgánica Plásticos
limpieza Aluminio
sucia
Agua
Platos
SERVICIO LAVADO
LAVADO B
B SERVICIO

Plástico, Aguas Materia Orgánica Aguas grises

papel, (residuos) Residuos
grises
alcohol, Plásticos Orgánicos
agua Agua residual y papel Porcelanas y
grasas
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Producción Más Limpia

DEFINICIÓN DE LA DEFINICIÓN DE LA
NORMATIVIDAD NORMATIVIDAD
NORMA NORMA

Norma Técnica Sectorial Esta norma busca proporcionar los Norma Técnica Sectorial
Esta norma proporciona los
Colombiana NTS-USNA 001 requisitos para elaborar preparaciones Colombiana NTS-USNA 005
requerimientos para coordinar la
para preparación de alimentos calientes y frías con calidad, cantidad Coordinación de producción
producción de acuerdo con el pedido y
de acuerdo con el orden de y tiempos señalados en la receta de acurdo con los
atender los reclamos de productos no
producción, 2015 estándar. procedimientos estándares
conforme.
establecidos, 2003
Norma Técnica Sectorial
Esta norma busca generar los
Colombiana NTS-USNA 002 Esta norma establece los requisitos
principios fundamentales para la Norma Técnica Sectorial
para preparación de alimentos relacionados con la infraestructura
realización de servicio al cliente con Colombiana NTS-USNA 006 I
de acuerdo con estándares básica que deben tener los
estándares de calidad. Actualización. Infraestructura
técnicos, 2015. establecimientos de la industria
básica en establecimientos de
gastronómica para asegurar la calidad
Norma Técnica Sectorial industria gastronómica, 2012:
Esta norma proporciona los requisitos de sus espacios.
Colombiana NTS-USNA 003
para promover la materia prima y
Control del manejo de materia
verificar el cumplimiento de Norma Técnica Sectorial Esta norma tiene como objetivo
prima e insumos en el área de
estándares en el manejo de la misma, Colombiana NTS-USNA 009. facilitar la aplicación de las
producción de alimentos
de acuerdo con procedimientos Seguridad industrial para disposiciones mínimas de seguridad y
conforme a requisitos de
establecidos. restaurantes, 2007: salud en los lugares de trabajo
calidad, 2016:
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Producción Más Limpia

La elaboración del ecomapa permite tener una mejor perspectiva

sobre el flujo que experimentan los diferentes recursos al interior
 ECOMAPA: de la empresa, permitiendo así identificar las posibles mejoras u
optimizaciones que se puedan hacer.

CONVENCIONES
SIMBOLO DESCRIPCIÓN

Consumo de agua

Consumo de electricidad

Consumo de gas

Generación de residuos
sólidos
Ruta de evacuación de
residuos sólidos
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Producción Más Limpia

Teniendo en cuenta la evaluación previa realizada, se obtuvo el

diagnóstico inicial de la empresa, con lo cual se identificaron los
recursos críticos y a partir de esto se propusieron ciertas
estrategias para optimizarlos.
Los recursos que se identificaron fueron los siguientes:
 Energía.
 Agua residual.
 Residuos sólidos (Orgánicos e inorgánicos.
 Grasas
OBJETIVO
•Mitigar los impactos ambientales generados por la producción de
residuos sólidos (Orgánicos provenientes de los alimentos).
•Utilizar los residuos orgánicos como materia prima para llevar a
cabo un proceso de compostaje.
ACCIONES
Las medidas y actividades establecidas para la mitigación de los
impactos ambientales producidos por la generación de residuos
sólidos se van a enfocar en la utilización de los residuos, con el
fin de establecer un mecanismo de compostaje, debido a que este
sistema transforma los residuos orgánicos degradables, en un
producto estable e higienizado, aplicable como abono o sustrato.
cabo un proceso de compostaje.
ESTRATEGIAS
•Socializar en la empresa las ventajas que traería consigo la
implementación de un proceso de compostaje.
•Capacitar a los trabadores en los procesos de clasificación de
los residuos y en el manejo del sistema de compostaje tipo pila
industrial.
•Realizar una correcta separación de los residuos orgánicos.
•Proponer un sistema de compostaje tipo industrial, teniendo
en cuenta las condiciones del restaurante.
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Producción Más Limpia

CRONOGRAMA ESTRATEGIAS
•Identificar el porcentaje de residuos que se generan de cartón, corchos
y papel, con el fin de adoptar estrategias.
•Determinar el porcentaje de residuos que se generan del plástico, vidrio,
y porcelana, con el fin de adoptar estrategias de reciclaje.
•Reciclaje de residuos con contenido de aluminio, para controlar su
disposición final mediante la recolección realizada por la empresa Arpal
(Asociación para el reciclado de productos de aluminio).

CRONOGRAMA
•Capacitar a los trabajadores en los temas relacionados con el reciclaje
(charlas, dinámicas y prácticas).
•Localizar las zonas en donde es viable ubicar nuevos contenedores de
basura que permitan realizar actividades de reciclaje.
•Ubicar los contenedores de basura en las zonas previamente localizadas.
OBJETIVO
•Mitigar los impactos ambientales generados por la producción de CRONOGRAMA
residuos sólidos orgánicos e inorgánicos (como el plástico, papel,
cartón, vidrio, porcelana, aluminio y corcho).
•Promover una cultura de reciclaje al interior del restaurante.

ACCIONES
Las medidas y actividades establecidas para la mitigación de los
impactos ambientales producidos por la generación de residuos
sólidos orgánicos e inorgánicos que se van a enfocar en la
adaptación de una política de reciclaje, ligada con una
concientización en torno a la reutilización de diferentes residuos
como el papel, cartón y los corchos.
cabo un proceso de compostaje.
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Producción Más Limpia

CRONOGRAMA
OBJETIVO
•Mitigar los impactos ambientales generados por la producción de
aguas residuales
•Utilización óptima del agua (nueva tecnología en baños) y
reutilización de esta.

ACCIONES
Las medidas y actividades establecidas para la mitigación de los
impactos ambientales producidos por la generación de agua
residual son la implementación de nuevas tecnologías en grifos y
en retretes que permitan el ahorro del agua, mientras que el agua
de lavado de platos y demás, se puede reutilizar para la limpieza
de pisos y ventanas contando con un removedor de aceites y
grasas.
OBJETIVO
cabo un proceso de compostaje.
ESTRATEGIAS •Prevenir los impactos ambientales generados por la mala
disposición final de las grasas y aceites producidos en los
•Socializar en la empresa las ventajas que traería consigo la procesos de producción de alimentos y bebidas.
implementación de reutilizar y utilizar eficientemente el agua
•Disponer adecuadamente de las grasas y aceites producidos en el
•Capacitar a los trabadores en los procesos de reutilización del restaurante.
agua para la limpieza de pisos y ventanas.
•Proponer nuevos sistemas en los lavados como lo son los
lavamanos y retretes.
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Producción Más Limpia

ACCIONES BIBLIOGRAFÍA
ASOCOLFLORES. (2002). Guía ambiental para la floricultura. Bogotá:
Las medidas y actividades establecidas para la prevención de los
Ministerio del medio ambiental.
impactos ambientales producidos por la generación de grasas y
aceites, se van a enfocar en la disposición final apropiada de este CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL. (2009). Cartilla de
residuo, con el fin de establecer una metodología para el manejo producción más limpia en curtiembres. Bogotá: Universidad Nacional.
de grasas y aceites, debido a que la mala disposición de este
desecho puede generar taponamientos en el sistema de CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA. (2002).
alcantarillado y eventualmente gastos por mantenimiento. Guía de ahorro y uso eficiente del agua. Bogotá.
cabo un proceso de compostaje. GREENPEACE. (2007). Guía de ahorro de energía. México.
ESTRATEGIAS
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y
•Socializar en la empresa las desventajas que traería consigo la CERTIFICACIÓN. (1996). NTC-ISO 22000. Bogotá: ICONTEC.
mala disposición de las grasas y aceites.
Román, P., Martínez, M. y Pantoja, A. Manual de compostaje del
•Capacitar a los trabadores en los procesos de filtración de las agricultor. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
grasas y aceites y de la disposición final adecuada de estos
la Agricultura. Santiago de Chile.
residuos.
•Realizar una correcta disposición de las grasas y aceites.
•Proponer la búsqueda de una empresa que se encargue del
CRONOGRAMA
tratamiento de las grasas y aceites quemados.