ANALISA KADAR ALKOHOL PADA SUSU FERMENTASI DENGAN METODE

PIKNOMETER
Anisa Hayati Nur1, Astri Rahayu1, Ecep Muhammad1, Elsa Nurhayati1, Euis Jubaedah1, Genis
Kuniawati1
Dr. Ummy Mardiana R2, Erna Purnamasi ,SKM3, Hesty Nita H3.

123
Jurusan Analis Kesehatan, STIKes Bakti Tunas Husada, Kota Tasikmalaya

Abstrak
Telah dilakukan praktikum untuk mengetahui kadar Alkohol pada susu fermentasi atau yang lebih
dikenal dengan Yoghurt. Metode yang dilakukan adalah Piknometer. Pada metode Piknometer dimana
sampel hasil destilat direaksika dengan K2CR2O7 kemudian ditambahkan H2SO4 hasil positif akan
menghasilkan warna Hijau. Uji yang kedua yaitu Iodoform, sampel direaksikan dengan NaOH 3N dan
aquaiod kemudian dipanaskan akan menghasilkan warna coklat yang kelamaan akan hilang.
Selanjutnya yaitu reaksi Esterifikasi, dimana sampel ditambahkan dengan CH3COOH ditambahkan
dengan H2SO4 pekat akan menghasilkan bau aseton kutek dari etil asetat. Uji selanjutnya yaitu sampel
ditambah asan benzoate, H2SO4 pekat dan etil benzoate, kemudian dipanaskan dan akan
mengeluarkan bau khas yaitu bau pisang ambon.
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu, melalui proses fermentasi susu
dengan menggunakan biakan Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Rasa asam
yang khas pada yoghurt disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi yang berfungsi
sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa species bakteri yang kurang toleran
terhadap asam . Terbentuknya asam laktat menyebabkan pH turun sampai 4,6 yang menyebabkan
protein tidak stabil dan susu menjadi suatu padatan . Di pasaran yoghurt bervariasi baik bentuk
maupun rasanya . Untuk mengetahui kualitasnya perlu dilakukan pengujian terhadap yoghurt tersebut
yaitu dengan melakukan pengujian secara kimiawi maupun organoleptik . Sampel diambil dari
salahsatu minuman yoghurt dari supermarket. Dari hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa
yoghurt yang ada dipasaran tersebut masih memenuhi syarat standar mutu yoghurt SNI baik dari
kemasan maupun rasanya.
Kata kunci : Yoghurt Cimory, Piknometer, Pemeriksaan Alkohol
Pendahuluan kimiawi, perubahan bahan pangan selama
fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim
Dalam meningkatkan derajat
dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah
kesehatan sangat perlu pemenuhan gizi yang
terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia
cukup, seperti mengkonsumsi susu secara
fermentasi diartikan sebagai pembentukan
teratur, karena susu merupakan bahan pangan
energi melalui senyawa organik, sedangkan
yang tergolong langka dalam masyarakat
Indonesia (Sajogyo,2000). Untuk
aplikasinya dalam dunia industri fermentasi
memperpanjang daya guna, daya tahan
diartikan sebagai suatu proses untuk
simpan, serta untuk meningkatkan nilai
mengubah bahan dasar menjadi suatu produk
ekonomi susu, maka diperlukan teknik
oleh massa sel mikroba ( Rizky, 2010
penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya
). Fermentasi susu dilakukan dengan
pengolahan susu yang prospektif adalah
menambahkan starter berupa beberapa jenis
dengan fermentasi susu ( Wahyu, 2002 ).
bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat.
Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik
Karena itu biasanya bakteri tersebut tergolong
aerob maupun anaerob untuk mendapatkan
ke dalam bakteri asam laktat. Jenis bakteri
energi dimana terjadi perubahan atau
inilah yang akan menentukan sifat dan
transformasi kimiawi substrat organik. Secara
karekter susu fermentasi yang akan dihasilkan. fermentasi yang dijual di Swalayan Fajar
Misalnya bakteri tertentu akan menghasilkan Tasikmalaya. Sampel penelitian yang
asam laktat, sementara bakteri yang lain digunakan yaitu susu fermentasi yaitu
menghasilkan flavor tertentu dan ada juga yoghurt Cimory.
yang menghasilkan alkohol. Dalam proses
Lokasi pengambilan sampel di Swalayan
fermentasi susu, laktosa dipecah oleh bakteri
Fajar Tasikmalaya. sedangkan
asam laktat (LAB) menjadi asam laktat,
pemeriksaan dilakukan di Laboratorium
diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu
Kimia STIKes BTH Tasikmalaya. Waktu
dengan aroma asam, segar, dan mempunyai
pemeriksaan yaitu 27 Maret 2019.
viskositas yang agak kental. ( Susilorini, T.E,
dan Sawitri, M.E., 2006 ). Susu fermentasi b. Cara kerja
pada awalnya tidak mengandung alkohol, Metode Piknometer
tetapi jika terjadi kontaminasi dengan bakteri –
bakteri tertentu memungkinkan timbulnya Dipipet 25 sampel,kemudian
alkohol yang tidak dikehendaki. Apalagi susu dimasukkan kedalam labu
merupakan media yang cukup baik bagi destilasi dan ditambahkan
pertumbuhan bakteri, karena kandungan beberapa batu didih, catat
gizinya yang cukup lengkap (Syarif, 2009 suhu awal sampel.
). Alkohol yang dihasilkan dari proses
fermentasi disebut juga etanol, sejenis cairan
yang mudah menguap, mudah terbakar, tak
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling
sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Ditambahkan
Pengaruh alkohol bagi kesehatan manusia 25ml aquadest
sangatlah besar karena alkohol bersifat
menekan susunan saraf pusat seperti gangguan
koordinasi ringan, pengendalian berkurang,
hipertensi, serta terjadi penurunan produksi
glukosa dalam organ hati. Berdasarkan
pendahuluan tersebut maka dilakukan
‘’Analisa kadar alkohol pada susu fermentasi
atau yang lebih dikenal dengan sebutan
yoghurt’’sehingga diperoleh informasi
mengenai kadar alkohol pada susu fermentasi
tersebut. Rumusan Masalah adalah Apakah
terdapat kadar alkohol yang sangat tinggi pada Destilasi hingga diperoleh destilat kurang
susu fermentasi. Tujuan Penelitian adalah
lebih 2ml. atur suhu suhu sulingan
Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan
alkohol pada yoghurt.
Menyatakan hasil dengan
perhitungan berat jenis
untuk menentukan kadar
etanol yang didapat
Metode Percobaan
a. Prosedur praktikum
Berdasarkan analisis data maka praktikum
bersifat Observasional analitik yang Dilakukan 3 Uji, yaitu:
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
kadar alkohol dalam susu fermentasi. 1. Kualitatif
Populasi penelitian ini adalah susu 2. Iodoform
3. Reaksi Esterifikasi
 Hasil reaksi
Esterifikasi, sampel
Hasil Pengamatan
+ CH3COOH +
Analisis kualitatif dilakukan dengan 4 cara yaitu H2SO4 pekat,
reaksi dengan Kalium Dikromat yang akan
hasilnya negative
menghasilkan warna hijau jika hasilnya positif, dan
uji Iodoform yang akan menghasilkan warna coklat karena tidak
dan jika dipanaskan maka akan menghilang. Uji menimbulkan bau
reaksi Esterifikasi dimana hasilnya akan aseton
menimbulkan bau aseton. Dan uji yang terakhir
yaitu sampel direaksikan dengan Asam benzoate,
asam sulfat, dan etil benzoat yang dipanaskan akan
menghasilkan aroma pisang ambon. Gambar 3. Hasil Reaksi Esterifikasi CH3COOH
(Negatif).

Hasil reaksi
antara 1ml
sampel destilat +
2ml K2CR2O7 dan Hasil reaksi antara
5 tetes H2SO4 sampel + Asam
pekat, Benzoat + H2SO4
didapatkan hasil pekat + etil
Negatif (Tidak benzoate,
berubah menjadi hasilnya negative
warna Hijau). karena tidak
menimbulkan bau
aroma pisang
Gambar 1. Hasil reaksi dengan Kalium Dikromat ambon.
menunjukkan Negatif.

Gambar 4. Hasil Reaksi Esterifikasi Asam Benzoat

Hasil Uji (Negatif).
Iodoform, 2ml
sampel + 3tetes
NaOH 3N + Pembahasan
Aquaiod. Hasilnya Percobaan kali ini bertujuan untuk menentukan ada
negative karena atau tidaknya kadar Alkohol pada Yogurt dengan
tidak terdapat metode Destilasi. Alkohol merupakan senyawa
seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh
endapan kuning.
rantai atau cincin hidrokarbon. Sifat fisis alcohol
adalah mempunyai titik didih yang tinggi
dibandingkan alkane-alkana yang jumlah atom C
Gambar 2. Hasil metode Iodoform (Negatif) nya sama. Hal ini disebabkan antara molekul –
molekul Alkohol membentuk ikatan hidrogrn.
Rumus umum Alkohol R-OH , dengan R adalah
suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam
alcohol,semakin banyak cabang semakin rendah
titik didihnya. Sedangkan dalam air , methanol,
etanol, propanol mudah larut dan hanya butanol
yang sedikit larut. Alcohol dapat berupa cairan
encer dan mudah bercampur dengan air dalam
segala perbandingan.
Reaksi oksidasi alcohol menggunakan
larutan Kalium dikromat yang bersifat asam
digunakan untuk membuat aldehid,keton, dan asam
karboksilat, dan sebagai sebuah cara untuk
membedakan anatara alcohol primer,sekunder,dan
tersier. Agen pengoksidasi yang digunakan pada
reaksi-reaksi ini biasanya adalah sebuah larutan
kalium dikromat yang diasamkan dengan asalm
sulfat encer. Jika oksidasi terjasi, larutan orange
yang mengandung ion- ion dikromat direduksi
menjadi sebuah larutan hijau yang mengandung
ion-ion kromium.
Reaksi pada percobaan iodoform yaitu
larutan iodin(aquaiod) dimasukkan ke dalam
sedikit sampel lalu diikuti dengan penambahan
Natrium hidroksida secukupnya untuk
menghilangkan warna iodin. Jika tidak ada yang
terjadi pada kondisi dingin, maka campuran
mungkin perlu dipanaskan dengan sangat perlahan.
Hasil positif dari reaksi adalah timbulnya endapan
triiodometana(iodoform) yang berwarna kuning
pucat. Selain berdasarkan warnanya, iodoform juga
bisa dikenali dengan baunya yang sedikit mirip bau
“obat”. Triiodometana digunakan sebagai sebuah
antiseptic pada berbagai plaster temple, misalnya
yang dipasang pada luka-luka kecil.“R” bisa berupa
sebuah atom hidrogen atau sebuah gugus
hidrokarbon (misalnya, sebuah gugus alkil).Jika
“R” adalah hidrogen, maka akan dihasilkan alkohol
etanol, CH3CH₂OH.Etanol merupakan satu-
satunya alkohol primer yang menghasilkan reaksi
triiodimetana (iodoform).Jika “R” adalah sebuah
gugus hidrokarbon, maka dihasilkan alkohol
sekunder. Banyak alkohol sekunder yang dapat
menghasilkan reaksi triiodometana, tetapi
semuanya memiliki sebuah gugus metil terikat
pada karbon yang memiliki gugus -OH.Tidak
ada alkohol tersier yang bisa mengandung gugus
ini karena tidak ada alkohol tersier yang bisa
memiliki sebuah atom hidrogen terikat pada karbon
yang memiliki gugus -OH. Tidak ada alkohol
tersier yang dapat menghasilkan reaksi
triiodometana (iodoform).
Reaksi antara asam asetat (CH3COOH)
dan etanol (C₂H5OH) akan menghasilkan ester.
Pada reaksi asam asetat (CH3COOH) dan etanol
(C₂H5OH) dipanaskan bersama asam sulfat
(H₂SO4) untuk mengamati bau ester yang
terbentuk. Selama proses pemanasan tersebut
hanya terjadi perubahan bau menjadi seperti bau
balon gulali dan tidak terjadi perubahan warna pada
larutan tersebut (tetap berwarna bening).
Reaksi esterifikasi ini berlangsung lambat dan
dapat balik atau reversible. Senyawa ester yang
terbentuk tidak banyak. Oleh kerena itu baunya
sering kali tertutupi atau terganggu oleh bau asam
karboksilat. Semua ester cukup tidak larut dalam
air dan cenderung membentuk sebuah lapisan tipis
pada permukaan kecuali ester-ester yang sangat
kecil. Asam dan alkohol yang berlebih akan larut
dan terpisah di bawah lapisan ester.
Pada reaksi identifikasi asam benzoat ini,
umumnya ditambahkan pereaksi yang bersifat asam
pada awal reaksi bertujuan untuk memastikan
senyawa karboksilat yang akan direkasi sudah
berada dalam keadaan asamnya karena pada
umumnya karbosilat disimpan dalam keadaan
garamnya misalnya bersama logam natrium agar
lebih stabil dan dapat digunakan (kualitas
keamanan). Penambahan H2SO4 juga bertujuan
untuk katalis. Reaksi yang ditimbulkan melalui
hasil esterifikasi antara senyawa etanol dengan
asam karboksilat (dalam praktikum ini asam
karboksilat yang digunakan adalah asam benzoat)
dihasilkan suatu senyawa etil benzoat (untuk
esterifikasi asam benzoat) yang memiliki wangi
cukup khas. Reaksi esterifikasi umumnya dapat
terjadi dan membentuk suatu ester dengan bantuan
katalis yang umum digunakan yaitu asam sulfat
pekat. Asam sulfat pekat berperan dalam proses
inisiasi untuk lebih mengaktifkan asam karboksilat
yang digunakan agar lebih mudah bereaksi dengan
alkohol serta memberi suasana asam. Katalis
berfungsi untuk mempercepat reaksi tanpa ikut
memengaruhi hasil (bereaksi) dan diperoleh
kembali dalam keadaan utuh diakhir reaksi. Selain
menggunakan katalis, reaksi ini pun dipercepat
dengan proses pemanasan agar reaksi berlangsung
semakin cepat.
Penutup
Berdasarkan hasil praktikum yang telah
dilakukan dengan 3 uji yaitu uji kualitatif, uji
iodoform, dan uji esterifikasi didapatkan hasil (-)
negatif/tidak terjadinya perubahan warna. Yang
berarti sampel yoghurt yang kami uji tidak
mengandung alkohol.
Ucapan Terimakasih
Kami ucapkan terimakasih kepada pihak
yang telah membantu dalam menyelesaikan
Praktikum Uji kadar Alkohol pada sampel Yoghurt
sehingga dapat berjalan dengan lancar. Serta
Terimakasih kepada Dosen yang telah
membimbing dalam Praktikum ini.
Daftar pustaka
Chang, R. 2005. Kimia Dasar: Konsep-konsep
Inti Jilid I. Jakarta : Erlangga
Fessenden, J dan Fessenden. 1986. Kimia
Organik Edisi Ketiga Jilid I. Jakarta:
Erlangga.
Syarif. 2009. Susu Fermentasi Ada Yang
Mengandung Alkhol.
http://halalsehat.com.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Susilorini, T.E dan Sawitri, M.E. 2006. Produk
Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-hasil Olahan Susu,
Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta