BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Sejarah Buah Nanas

Nama “nanas” berasal dari sebutan orang Tupi, makna dari nama
tersebut adalah buah yang sangat baik. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika
Selatan) yang telah didomestikasi sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16,
orang Spanyol membawa nanas ke Filiphina dan Semenanjung Malaysia.
Nanas pun diperkenalkan ke Indonesia pada tahun 1599.

Nanas dikenal di Spanyol dengan sebutan “pina”. Sedangkan di

Indonesia nanas mempunyai beberapa sebutan seperti, orang sunda
menyebutnya dengan kata “danas” dan orang sumatera menyebutnya dengan
kata “neneh”.

Sebagai salah satu tanaman hortikultura, nanas sangat cocok

dibudidayakan di daerah tropis yang banyak turun hujan. Tanaman ini tidak
akan tumbuh baik di tempat yang terlalu kering maupun pada lahan yang airnya
tergenang. Di Indonesia, hampir semua daerah dapat dibudidayakan nanas.
Pada zaman dahulu nanas dikenal sebagai buah istimewa. Buah ini sering
dipakai sebagai persembahan untuk raja-raja. Sekarang tanaman ini sudah
tersebar di mana-mana dan menjadi buah favorit yang selalu menghiasi
hidangan-hidangan dimeja makan.

2.2 Buah Nanas di Indonesia

Buah nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu jenis buah
yang terdapat di Indonesia. Buah nanas ini mempunyai penyebaran yang
merata di seluruh wilayah Indonesia. Selain dikonsumsi sebagai buah segar,
nanas juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri pertanian. Berbagai
macam pengolahan buah nanas menghasilkan limbah kulit nanas yang cukup
banyak.

1
 2

Tanaman nanas merupakan salah satu tanaman komoditi yang banyak

ditanam di Indonesia. Prospek agrobisnis tanaman nanas sangat cerah, cenderung
semakin meningkat baik untuk kebutuhan buah segar maupun sebagai bahan
olahan.

Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah
buahnya. Rasa manis sampai agak asam menyegarkan pada buah nanas, disukai
oleh masyarakat luas. Untuk pemanfaatan nanas hanya terbatas pada daging
buahnya saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang. Padahal kulit dan bonggol
nanas tersebut masih memiliki manfaat.

Nanas adalah salah satu jenis buah-buahan yang banyak dihasilkan di

Indonesia. Lebih tegas lagi, dikatakan bahwa “Permintaan nanas sebagai bahan
baku industri pengolahan buah-buahan juga semakin meningkat misal untuk sirup,
keripik, dan berbagai produk olahan nanas” (Rukmana, 1996).

Dari data statistik, produksi nanas di Indonesia untuk tahun 1997 adalah
sebesar 542.856 ton dengan nilai konsumsi 16,31 kg/kapita/tahun. Berdasarkan
hasil studi kasus di lapangan, beberapa usaha olahan keripik nanas di Kualu Nanas,
Pekanbaru, Riau memiliki kapasitas rata-rata 12-15 kg/hari, dengan jumlah buah
nanas yang digunakan sebagai bahan baku sekitar 200 kg/hari. Tahir (2008),
menyatakan limbah kulit nanas yang dihasilkan dari satu buah nanas berkisar
21,73 – 24,48 %, sehingga limbah kulit nanas yang dihasilkan dapat mencapai 40-
50 kg/hari.

2.3 Sifat Buah Nanas

a. Sifat Fisika
1) Buah nenas rasanya enak.
2) Rasa manis pada buah yang masak dan rasa asam pada buah yang muda.
 3

3) Daging buah berwarna kuning apabila telah masak dan kuning pucat
keputih – putihan untuk buah yang muda.
4) Kandungan air 90%.
5) Bijinya kecil dan pengembangbiakan dengan mahkota, tunas batang, atau
tunas ketiak daunnya.
6) Bentuk buah bulat panjang dan ada yang bulat, diameter buah dan bentuk
buah tergantung varietasnya.
7) Kulit mempunyai mata yang banyak berwarna hijau dan apabila telah
masak berwarna kuning.
8) Kandungan gula cukup tinggi pada nenas yang masak.
9) Dapat melunakkan daging.

b. Sifat Kimia
Berdasarkan sifat kimianya buah nanas mengandung beberapa senyawa
kimia seperti, vitamin A, vitamin C, vitamin B12, vitamin E, ethanol, kalsium,
fosfor, magnesium, besi, kalium, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu),
enzim bromelin, zat phitochemical, sulfur, khlor, asam selulose, dan senyawa
sterosapon

2.4 Kandungan Buah Nanas

Buah nanas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Salah
satunya, didalam buah nanas terdapat enzim bromelain untuk melunakkan daging.
“Enzim ini juga sering dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi bagi keluarga
berencana” (Anonim, 2008).

Bagian utama yang bernilai ekonomis dari nanas adalah buahnya. Selain
buahnya, kulit dari buah nanas juga dapat dimanfaatkan. Kulit buah nanas dapat
dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak yang disebut silase. Selama periode
 4

2000-2005 produksi nanas Indonesia rata-rata sebesar 6.145.382 ton. Dengan

semakin meningkatnya produksi nanas, maka limbah yang dihasilkan akan
semakin meningkat pula. Di bawah ini merupakan tabel analisis proksimat limbah
kulit nanas.

No Kandungan Gizi Buah Nanas Jumlah

1. Kalori 52 kal
2. Protein 0,40 g
3. Lemak 0,20 g
4. Karbohidrat 16 g
5. Fosfor 11 mg
6. Zat Besi 0,30 mg
7. Vitamin A 130 SI
8. Vitamin B1 0.08 mg
9. Vitamin C 24 mg
10. Air 85,3 g
11. Bagian dapat dimakan 53%
(Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 2014)

2.5 Pemanfaatan Limbah Kulit Nanas

Limbah merupakan sisa pembuangan dari suatu proses kegiatan manusia

dapat berbentuk padat, cair dan gas. Jika dilihat dari segi estetika, limbah itu selain
sangat kotor juga tidak enak dipandang dan baunya sangat menggangu. Dengan
demikian secara langsung maupun tidak langsung limbah menimbulkan
ketidaknyamanan di sekitarnya. Sebab, pembuangan limbah ke lingkungan
umumnya tidak diikuti dengan upaya penanganan dan pengolahan limbah yang
baik karena selalu dikaitkan dengan teknologi dan pengolahan yang relatif mahal.
 5

“Saat ini banyak industri yang memanfaatkan limbah untuk

pembuatan produk baru yang bermanfaat bagi makhluk hidup lainnya
seperti kulit buah nanas yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan etanol, dimana dengan memanfaatkan kulit buah nanas
dapat mengurangi pencemaran terhadap lingkungan.” (Nigam, 1999)
Etanol merupakan salah satu sumber energi alternatif yang mempunyai
prospek yang sangat bagus sebagai pengganti bahan bakar cair dan gasohol. Etanol
dapat diproduksi dengan sintesis kimia atau metode fermentasi. Tahun 1968 lebih
dari 90% etanol diproduksi dengan metode sintesis kimia dari etilen. Namun,
kenaikan harga minyak mentah yang menjadi sumber dari etilen, menyebabkan
perhatian dunia beralih untuk memproduksi etanol dengan metode fermentasi.
Produksi etanol dengan metode fermentasi memiliki potensi menggantikan dua
kebutuhan penting, yaitu penyediaan bahan bakar dan bahan baku di industri
kimia. Produksi etanol dengan metode fermentasi dapat dilakukan dengan
berbagai macam bahan baku yang mengandung gula reduksi. Salah satu bahan
baku yang digunakan untuk fermentasi memproduksi etanol adalah kulit nanas.

Pembuatan etanol diperlukan bahan baku dengan kadar gula yang cukup
tinggi. Kulit buah nanas diketahui cukup banyak mengandung gula, sehingga bisa
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bioetanol. Menurut Wijana
(1991) dalam Attayaya (2008), kandungan gizi kulit buah nanas dapat dilihat pada
Tabel 1. Menurut Sidharta (1989) dalam Attayaya (2008), hasil analisis proksimat
kulit buah nanas berdasarkan berat basah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Buah Nanas

Kandungan gizi Jumlah (%)

 6

Karbohidrat 17,53

Protein 4,41

Gula reduksi 13,65

Kadar air 81,72

Serat kasar 20,87

(Sumber: Wijana, 1991 dalam Attayaya, 2008)

Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat Kulit Buah Nanas Berdasarkan Berat Basah

Komposisi Rata-rata (%bb)

Air 86,70

Protein 0,69

Lemak 0,02

Abu 0,48

Serat basah 1,66

Karbohidrat 10,54

(Sumber: Sidharta, 1989 dalam Attayaya, 2008)

Menurut analisa diatas komponen terbesar dalam kulit nanas adalah air
(86,7%) dan karbohidrat (10,54%). Karbohidrat terbagi menjadi tiga yaitu :
monosakarida (glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa, maltosa dan laktosa)
dan polisakarida (amilum, glikogen dan selulosa). Menurut Hasnely dan Dewi
(1997), kandungan gula reduksi pada filtrat kulit nanas sebesar 11,40 %.
Mengingat kandungan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nanas
memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bioetanol
melalui proses fermentasi. Ethanol dapat dibuat dari tiga jenis bahan baku, yaitu:
 7

a. Sakarin (Saccharine)

Sakarin adalah material yang di dalamnya terdapat karbohidrat dalam

bentuk sederhana, enam dan dua belas molekul gula karbon
seperti glukosa, fruktosa, dan maltose yang dapat langsung difermentasikan.
Beberapa material yang mengandung sakarin yaitu tebu, bit gula (sugar beets),
buah-buahan segar dan kering,dan lain-lain.

b. Saripati (Starch)

Saripati merupakan bagian yang mengandung karbohidrat lebih

kompleks seperti, pati, dan inulin yang dapat dipecah menjadi enam dan
duabelas molekul gula karbon dengan proses hidrolisis dengan asam atau
enzim di dalam proses yang disebut malting. Beberapa material yag
mengandung saripati seperti, nanas, jagung, biji sorghum, jawawut (barley),
gandum, kentang, ubi jalar, jerusalem artichokes, ubi kayu, akar panah
(arrowroot), dan lain-lain.

c. Selulosa

Contoh selulosa seperti kayu, limbah kayu, kertas, jerami, batang

jagung, tongkol jagung, kapas dan lain-lain. Selulosa mengandung material
yang dapat dihidrolisis dengan asam atau enzim, dengan kata lain dapat diubah
menjadi gula yang dapat difermentasi. Penggunaan paling besar dari gula
untuk fermentasi adalah molasesnya yang mengandung sekitar 35-40% berat
sukrosa, 15-20% berat gula invers seperti glukosa dan fruktosa, dan 28-35%
berat padatan bukan gula. Molases diencerkan untuk memperoleh 10-20%
berat gula. Setelah pH dijadikan 4-5 dengan asam mineral kemudian
diinokulasikan dengan yeast dan difermentasi pada suhu 20-32 derajat Celcius
selama kira-kira 1-3 hari.

“Fermentasi langsung nira gula tebu, nira gula bit, molases gula
bit, buah segar, sorghum, whey, susu skim digunakan untuk
 8

mendapatkan ethanol, tapi molasses adalah bahan terbaik untuk

menghasilkan ethanol” (Othmer, 1978)

2.6 Bioetanol dari Kulit Nanas

Bioetanol adalah cairan biokimia pada proses fermentasi gula dari sumber
karbohidrat dengan menggunakan bantuan mikroorganisme yang dilanjutkan
dengan proses destilasi. Sebagai bahan baku, proses ini menggunakan tanaman
yang mengandung pati, selulosa dan sukrosa. “Dalam perkembangannya, produksi
bioetanol yang paling banyak digunakan adalah metode fermentasi dan destilasi”
(Rizani, 2000). Bioetanol dapat digunakan sebagai pengganti bahan bakar minyak,
tergantung dari tingkat kemurniannya.

Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah
menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol
adalah senyawa organik golongan alkohol primer. “Sifat fisik dan kimia etanol
bergantung pada gugus hidroksil.”(Rizani, 2000).

Menurut Nurianti (2007), bioetanol dengan kadar 95-99% dapat dipakai

sebagai bahan substitusi premium (bensin), sedangkan kadar 40% dipakai sebagai
bahan substitusi minyak tanah. Etanol adalah senyawa organik yang terdiri dari
karbon, hidrogen dan oksigen, sehingga dapat dilihat sebagai derivat senyawa
hidrokarbon yang mempunyai gugus hidroksil dengan rumus 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻. Indonesia
perlu mengembangkan bioetanol karena :

a. Konsumsi energi meningkat

b. Bahan bakar fosil akan habis

c. Devisa (impor bbm)

d. Potensi penggunaan biofuel

e. Potensi lahan
 9

f. Potensi sumber daya manusia (petani)

2.7 Teknik Solid State Fermentation (SSF)

Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk pengolahan limbah kulit
nanas dalam memproduksi etanol adalah metode Solid State
Fermentation (SSF). Solid State Fermentation (SSF) merupakan metode
fermentasi dalam media padat yang sederhana dan lebih hemat energi daripada
metode Liquid State Fermentation (LSF). Liquid State Fermentation (LSF) adalah
teknik fermentasi dalam media cair yang membutuhkan agitasi, aerasi dan
pengontrolan busa.
Beberapa peneliti sebelumnya telah melakukan produksi etanol dengan
kulit nanas sebagai bahan baku substrat, diantaranya
a. Setyawati dan Astuti (2010), melakukan penelitian bioetanol dari kulit nanas
dengan variasi massa Saccharomyces cereviceae dan waktu fermentasi,
menggunakan fermentasi dalam media cair. Hasil penelitian yang diperoleh
adalah kadar etanol tertinggi sebesar 3,965% pada penambahan 30
gram Saccharomyces cerevisiae dan waktu fermentasi 10 hari.
b. Febriyanti dan Rufita (2011), melakukan penelitian pembuatan etanol dari
limbah kulit nanas (Ananas comosus L. merr) dengan proses enzimasi dan
fermentasi. Kadar etanol tertinggi dengan proses fermentasi melalui enzimasi
sebesar 49,2296% dengan lama waktu fermentasi 3 hari. Pada penelitian ini
dilakukan fermentasi dengan metode SSF dengan bahan baku kulit nanas
menggunakan Zymomonas mobilis, untuk mengetahui waktu optimum
fermentasi dan mempelajari pengaruh ukuran partikel substrat terhadap
kinetika pertumbuhan sel Zymomonas mobilis.
c. Ahmat tabah dan Antonius (2010), melakukan penelitian bioetanol dari kulit
nanas dengan proses ekstraksi dengan perbandingan berat yeast dan waktu
fermentasi dengan menggunakan ragi Saccharomyces cereviceae,
 10

menggunakan fermentasi dalam media cair. Dari hasil penelitian, seberat 400
gram kulit nanas menghasilkan etanol dengan kadar 15,45 %(b/b), yield 9,39
%, konversi glukosa sebesar 52,56% dengan waktu fermentasi selama 3 hari.

Ada banyak metode yang digunakan dalam pembuatan bioetanol dari kulit
nanas ini. Namun, yang paling sering digunakan yaitu dengan metode fermentasi
dengan menggunakan ragi. Dalam proses ini juga terdapat beberapa faktor yang
menjadi penentu besarnya konsentrasi ethanol yang dihasilkan. Mulai dari metode,
jenis ragi, banyaknya penambahan ragi sampai jangka waktu melakukan
fermentasi akan sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan. “Produksi etanol
dengan metode fermentasi memiliki potensi menggantikan dua kebutuhan penting,
yaitu penyediaan bahan bakar dan bahan baku di industri kimia.” [Okafor, 2007]