SÍLABO

I. INFORMACIÓN
GENERAL

1. Programa de estudio : Industrias Alimentarias.

2. Módulo : Tecnología De Productos De Granos Y Tubérculos.
3. Unidad didáctica : Control de calidad para productos de granos y tubérculos.
4. Académico : 2019-I
5. Semestre académico :V
6. Créditos :4
7. Horas semanal :3
- Teoría :1h
- Práctica :3h
8. Docente : Ing. Francisco Huanco Bravo

II. COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de

granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales
y control de calidad en la materia de prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de evaluación

 Describe y realiza los análisis físicos y químicos en productos de panificación

Planificar y ejecutar el
control de calidad, durante el
proceso productivo de la
industria de granos y
tubérculos de acuerdo a los
sistemas y programas de
calidad validados.
como parte de calidad total.
 Explica y ejecuta los análisis microbiológicos y sensoriales en productos de
panificación, teniendo en cuenta los métodos oficiales.
 Explica y aplica el HACCP y otros sistemas de calidad en la industria de
granos y tubérculos.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

elemento de
actividades de
Sem capacidad Contenidos básicos Tareas previas
aprendizaje
terminal
Alteraciones en productos de
1 Recopila información sobre la
panificación.
evolución del concepto de
Calidad total: solución calidad.
2
empresarial.
Explicar y aplicar Calidad de la administración y Diseñar organizadores
3
el control de N° 1. de las operaciones. visuales del tema.
calidad en Análisis físicos - Disposición de áreas.
procesos químicos de investigan sobre la aplicación
Instalaciones factor edificio
4 productivos del productos de de graficas de control en
Control de calidad, planes de plantas
sector de granos y panificación. muestreo.
tubérculos. investigan otras técnicas de
Análisis físicos en productos de
5 análisis- químicos en
panificación y pastelería.
derivados de cereales
Análisis químicos en productos Recopilación de normas
6
de panificación y pastelería. técnicas

Describir y Microbiología en la industria de

7
efectuar los cereales.
N° 2.
8 análisis Técnicas de análisis. otras técnicas de análisis
Análisis
microbiológicos y microbiológico en derivados
9 microbiológicos y
sensoriales en Límites y criterios de cereales
sensoriales de
productos de la microbiológicos.
10 productos de
industria de
panificación
cereales utilizando Evaluación sensorial atributos
11 métodos oficiales. resolución de ejercicios
sensoriales.
 ejercicios con casos prácticos ,
etc.
ejercicios con casos prácticos ,
12
etc.
Control de costos operativos
13 Esquematizar.
control de servicios de venta.

14 BPM / POES. Aplicar en caso práctico taller

Explicar y aplicar
sistemas de Sistema HACCP aplicado a la Análisis previo de información
15 N° 3.
calidad en industria de granos y tubérculos proporcionada.
sistemas de Sistema de gestión de calidad: S Análisis previo de información
16 productos de
calidad A 8000, ISO 22000. proporcionada.
panificación y/o
pastelería. Sistema de gestión de calidad: S Análisis previo de información
17
A 8000, ISO 22000. proporcionada.

Análisis previo de información

18 OHSAS 18000, ISO 26000
proporcionada.

V. METODOLOGÍA

 Método participativo: exposiciones analíticas realizadas por el docente responsable,

propiciando el auto e inter aprendizaje, reflexión individual y colectiva sobre el tema tratado.
 Visitas guiadas y prácticas en centro de producción y/o plantas procesadoras de derivados
frutas, hortalizas y azucares.
 Realización de prácticas de taller dirigidas.
 Ejecución y sustentación de las tareas asignadas.
 La asistencia de los estudiantes a las prácticas será el 100%.

VI. EVALUACIÓN

Consideraciones normativas:
1.La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo
mínimo aprobatorio es 13 (trece). En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera
como una unidad a favor del estudiante.

2.Elestudiante que en la evaluación de una o más capacidades terminales programadas en

la U.D. obtenga una nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a
participar en el proceso de recuperación programado.

3.El
proceso de recuperación se realizara inmediatamente; tiene carácter obligatorio y debe
comprender acciones como trabajos prácticos, actividades de autoaprendizaje y otras
acciones formativas.

4.El
estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
de total de horas programadas en unidad didáctica será desaprobada en forma automática.

5.Elestudiante que no apruebe una unidad didáctica repetirá el modulo, en los casos
siguientes.
- el estudiante que haya obtenido una calificación menor a 08 (ocho) en una unidad
didáctica.
- el estudiante que en el proceso de recuperación, haya obtenido una calificación menor
a trece (13).

6.Elestudiante que repita un módulo formativo, lo podrá volver a llevar cuando se vuelva a
programar el mismo. Si volviese a desaprobar una unidad didáctica del módulo en
mención, será retirado de la carrera profesional.
 Capacidad terminal (CT):

CT1=(CE1+CE2+CE3)/3

Calculo de nota del criterio de evaluación (CE):

Promedio de la unidad didáctica =CT1

VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

IMPRESOS:

 D’alessio Ipinza, Femando. 2009. “Administración y dirección de la producción”. 2da.

Edición, Editorial Prentice hall. México.
 Feignebaum A.V 1994. “control total de calidad” 3ra edición. Editorial CECSA. México.
 Fox A. Brian; Camerón G. (1995).”Ciencia de alimentos, nutrición y salud”, 1ra edición,
editorial limusa S.A., México.
 Ishikawa, K. 1996. ¿Qué es el control de calidad? 10 ma reimpresión. Editorial
NORMA. Colombia.
 Jara C.E., Cruz S.A., et – al., 2005 “Manual de granos y tubérculos”. Industrias
alimentarias. ISTP de Huarmey. Perú.
 Lees, R.2000. “Análisis de los alimentos”. Editorial Acribia. España.
 Larrañaga I., Carballo F, et al (2001) “control e higiene de los alimentos”, 1ra edición,
editorial Mc Graw Hill, México.
 Montgomery D.1991. “control estadístico de calidad” 1ra edición. Editorial
iberoamericana S.A. México.
 Pearson, D. 1996. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”. Editorial
Acribia España.
 Quaglia Giovanni, (1991), “ciencia y tecnología de la panificación”, 2da edición,
editorial Acribia, Zaragoza.

DIGITALES:

 http//www.aldeaeducativa.com/panificacion/hmtl
 http//www.codexalimentarius.net
 http//www.solucionespracticas.org.pe
 http//www.groups.msn.com/industriadealimentos.
 http//www.institutodelosandes.com
 http//www.alimentos.blogia.com/temas/08-panaderia.php
 http//www.franciscocotejero.cm
 http//www.revistavirtualpro.com
 http//www.cipan.org
 http//www.alcion.es
 http//www.indecopi.gop.pe
 http//www.pasteleria.com

Capachica, 24 de abril de 2019.