PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar
*Lavarse las manos con agua y jabón y secarse adecuadamente materia prima
de acuerdo al Almacén
a instrucción
 Controlar y verificar materia prima
de BPM Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
*Realizar desinfección de área de trabajo  – Lista de verificación
*Realizar desinfección de utensilios y equipos  Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción

INSUMO: TOMATE CARACTERISTICAS:

1. FORMA REDONDEADA
2. COLOR VERDE- ROJIZO
3. TAMAÑO GRANDE, MAYOR DE 100gr APROX.
4. CONTEXTURA FIRME

DEFECTOS CRÍTICOS (MOTIVOS DE NO RECIBO)

1. CONTEXTURA BLANDA
2. MADURACIÓN AVANZADA
3. PRESENCIA DE PLAGAS
4. RESIDUOS QUÍMICOS MAYORES
5. CICATRICES EN CÁSCARA
6. EMPAQUE NO ADECUADO

RECOMENDACIONES DE CONSERVACION:

Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco, pero

no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del
todo, éstos no se deben colocar en refrigeración porque la temperatura
fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible
comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida
que vayan madurando.

CORTES

PELAR TOMATES
 Entallar una cruz en la
piel del tomate,
blanquear por 10
segundos y reposar en
agua con hielo, pele la
piel con la punta del
cuchillo.

1. CONCASSE:

Cortar el tomate por la

Presionar con mano y Cortar en cubos de 5
mitad y apretar, para
cortar en juliana. milímetros.
sacar las semillas.

2. CUARTOS O GAJOS: El corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener
porciones similares.
 Lo cortamos por la
mitad.

Quitamos el
pedúnculo.

Retiramos las
Colocamos
semillas con el
medio tomate
cuchillo.
en la tabla,
apoyándolo por
la superficie
plana, y lo
cortamos en
cuartos.

3. RALLAR TOMATE

Sin quitar la piel, lo

cortamos en cuartos y
retiramos las semillas.

Rallamos los gajos de

tomate con un rallador
hasta quedarnos sólo
con la piel.

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

  Solicitar materia prima al Almacén
 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción

INSUMO: CEBOLLA CABEZONA

CARACTERISTICAS:

Forma: globosa, esférica o elipsoidal.

Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez

centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250
gramos.

Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin

vetas.

Sabor: en general picante, si bien según la variedad también

las hay dulces.

DEFECTOS CRÍTICOS (MOTIVOS DE NO RECIBO)

Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y

de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con
manchas o cuello muy blando. Esto indica que están
pasadas o todavía están sin formar.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACION:

Para que las cebollas conserven en buenas

condiciones todas sus cualidades organolépticas y
nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un
lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han
de envolverse con un film plástico y guardarlas en el
frigorífico.
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 Solicitar materia prima al Almacén

 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción

INSUMO: PAPA

RECOMENDACIONES DE CONSERVACION:

1. deberá ser uniforme en color y tamaño, libre de

humedad externa normal (apariencia de mojado),
libre de olor, sabores extraños ni materias extrañas
visibles (tierra, piedras, etc.).

2. Las papas no deben almacenarse en refrigeración ya

que el almidón que contienen se convierte en azúcar
y esto les da mal sabor. Tampoco las almacene cerca
de cebollas, ya que los gases que ambas contienen
deterioran a la otra.
3. La forma ideal de almacenar papas es en un lugar
seco y oscuro, entre 45 y 50 F. Incluso la temperatura
de ambiente ocasionaría que las papas germinen y
se deshidraten prematuramente.
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 Solicitar materia prima al Almacén

 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción

INSUMO: ZANAHORIA CARACTERISTICAS:

Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica,

de mayor o menor longitud según la variedad a la que
corresponda.

Tamaño: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15

a 17 centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta
los 20 centímetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y
250 gramos.

Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades

de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen
asiático tienen la piel de color morado.

RECOMENDACIONES:

Para adquirir zanahorias de calidad se deben seleccionar las

de piel suave y de pequeño o mediano tamaño, bien
formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento
uniforme y que no presenten raicillas laterales.

La relación entre la carne de la corteza y el cuerpo interior o

"corazón" es la mejor característica para determinar la
calidad de la zanahoria. Lo ideal es que tengan un corazón
pequeño y de un color igual al de la corteza. Si la zanahoria
ha estado expuesta al sol pueden aparecer manchas verdes
en la parte final de la raíz. Estas zonas tienen un sabor
amargo, por lo que conviene eliminarlas.
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 Solicitar materia prima al Almacén

 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción

CARACTERISTICAS:
INSUMO: CALABACIN – ZUCCHINI -
Forma: alargada, aunque también puede ser esférica.
COURGETTE

Tamaño y peso: su tamaño ideal es de catorce a veinte

centímetros, Su peso de 200 y 300 gramos.

Color: Puede ser amarillo, verde o negro. Su carne siempre

es blanca.

Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.

RECOMENDACIONES:

Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto,

compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y
pesados en relación con su tamaño.

Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen

tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna.

La intensidad del verde que presente su piel no influye en la

calidad de la pieza, ya que éste depende de la variedad a la
que pertenezca el calabacín.

El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas

condiciones durante unas dos semanas.

También se pueden conservar los calabacines congelados,

siempre que con anterioridad se escalden en agua hirviendo
durante unos tres o cinco minutos.
Lavar cuidadosamente Cortar el cáliz y la base.
cambiando de gua varias vece

Aplican los cortes en

bastones y en dados.

También se pueden rellenar

y tornear.
 PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D

INSUMO: CEBOLLA PUERRO CARACTERISTICAS:

RECOMENDACIONES:

El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni

zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un
color verde oscuro y forma plana.

Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas

amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto
indica que la parte comestible tendrá una consistencia
alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas
estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado.

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

  Solicitar materia prima al Almacén
 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción

INSUMO: REPOLLO
RECOMENDACIONES:

Los ejemplares de mayor calidad son los más duros,

crujientes, compactos y pesados en relación con su
tamaño. Conviene rechazar aquellos que presenten un
núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas
estén marchitas. Es aconsejable no adquirir los repollos
cuyas hojas internas sean igual que las externas. Esto
suele deberse a que las hojas más externas han sido
arrancadas para enmascarar una posible falta de
frescura.
En cuanto a su conservación, los repollos frescos se
mantienen en buenas condiciones, envueltos en una
bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a
tres semanas. Es mejor colocarlos en un
compartimento aislado del resto de alimentos para
evitar que les transmita su olor. Además, su aroma se
intensifica con el tiempo, sobre todo si están cortados.
Los repollos rizados se pueden conservar a
temperatura ambiente durante varios días en buenas
condiciones y se pueden congelar. Para ello es preciso
haberlos cortado y escaldado con anterioridad.
Conservados de este modo tienen el inconveniente de
que, una vez descongelados, resultan menos crujientes
que los frescos. Con ellos también se pueden elaborar
encurtidos y conservas, lo que también aumenta su
tiempo de conservación.
Cortar el troncho Retirar las hojas una a una.

1. Lavar cuidadosamente las hojas, 1. Cortar la parte gruesa de la nervadura.

cambiando constantemente el agua.

2. No dejarlas remojar. Secarlas y mantener

en refrigeración de 6 a 8 °C.
1. CORTE JULIANA
1. Cortar en cuartos el repollo. 2. Lavar los cuartos con agua y vinagre.

1. Cortar las nervaduras centrales y el troncho. 2. Enjuagar varias veces y almacenar de

6 a 8 °C.
1. Cortar las nervaduras centrales y el troncho. 2. Enjuagar varias veces y almacenar de
6 a 8 °C.