ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
Sede - Valle Jequetepeque
ANÁLISIS DE LA CARNE
I. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de humedad y solidos totales del tejido muscular de
diversos animales de abasto.
 Determinar el contenido de pH del tejido muscular de diversos animales de
abasto.
 Determinar el contenido de cenizas del tejido muscular de diversos animales de
abasto.
 Determinar de la acidez láctica del tejido muscular de diversos animales de
abasto.

II. MARCO TEORICO

BROMATOLÓGIA
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal
en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
el proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es
una importante aes un alimento actividad en la industria cárnica y en particular
dentro del dominio de análisis de alimentos , debido quizás a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne
en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una
extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos de alimentos para
el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado
del producto, químicamente , tanto la carne fresco como aquella procesada
industrialmente , se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y
con la medida de atributos físicos como la textura y el color , los constituyentes
principales de la humedad , el nivel de proteínas con respeto a la !rasa y la cenizas
(material inorgánico. En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras
medidas como el P) y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la
carne.

SABORES Y OLORES
El sabor de la carne posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados en
los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), terneras, pollo, cerdo y
cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos
tales como hidratos de carbonó, alcoholes, aldehídos, esteres, foranos, piridinas,
pirroles, ovacionas, y otros compuestos que se fundamentan !generalmente en
átomos de azufre y en los elementos halógenos. -e cree en la comunidad
científica que los sabores y aromas dela carne provienen predominantemente
de los compuestos encíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que
contienen nitrógeno, oxigeno o azufre, u obstante existen diferencias respecto a
la cantidad delos compuestos según la especie animal de que se trate.
 COLORES
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón
de esta diferencia es la fibra muscular que se componen, que es diferentes en
las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo
que soportan la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de
fibras musculares, los pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que se desarrollan en trabajos lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los
grandes esfuerzos. El color rojo de carne se debe fundamentalmente a la
mioglobina: este color ha dado lugar a una clasificación ´´color final de la carne
depende también de su procesamiento, almacenamiento y no científica´´ (no
nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras).
En su totalidad suele vaciar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los proceso de oxidación de la mioglobina.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Material de proceso
 Musculo de pollo, res y cerdo

3.2. Instrumentos y equipos

 Balanza analítica
 pH-metro

3.3. Material de vidrio

 Buretas de 50ml
 Campanas de desecación
 Fiolas de 50, 100 y 250 ml
 Matraz de Ertenmeyer 250 ml y 500 ml
 Pipetas graduadas de 1, 2, 5 y 10 ml y pipetas Pasteur
 Vasos de precipitación de 50, 500 y 1000 ml

3.4. Procedimiento

a) Determinación de contenido de humedad y solidos

Se dispondrá una cantidad conocida de muestra en un recipiente de
peso conocido (previamente secado en estufa hasta peso
constante, que se alcanzará aproximadamente a las 6h).
 Se colocara al recipiente con la muestra en una estufa a 105 °C hasta
peso constante (normalmente 24-48 h)
Posteriormente se enfriara en un desecador conteniendo gel de sílice
y se pesara.
El porcentaje de humedad (en gramos de agua poa cada gramo de
materia prima húmeda) se determinara usando la siguiente
ecuación:

PRMH – PRMS
H=
PRMH - PRS

% DE SOLIDOS = (1-H) x 100

Donde:
H: humedad de la miestra (g H materia prima)
PRMH: peso en gramos del recipiente seco con la muestra humedad
inicial.
PRS: peso en gramos del recipiente en gramos.
PRMS: peso en gramos del recipiente con la muestra seca

b) Determinación del pH
La determinación del pH se realizara sobre muestra homogenizadas
al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesara 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se
homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de
vidrio, se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el
pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración.
También se puede medir el pH directamente sobre el extracto de la
carne utilizando un papel indicador.

c) Determinación del contenido de acidez láctica

Se pesara una cantidad de materia prima animal (40g) y se añadirá
40g de agua destilada. Se triturara en una licuadora y posteriormente
se filtrara en papel de celulosa para determinar la acidez láctica.
La ecuación para su determinación es la misma que para la acidez de
la fruta, estableciendo para este caso el meliequivalente del ácido
láctico (0.09)
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION
V. RESULTADOS Y DISVCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

o REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. (2° ed). Decreto Nº 315/994 de fecha

05/07/1994. Uruguay. Disponible en:
https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/files/URY
%201994%20Reglamento%20Bromatol%C3%B3gico%20Nacional_0.pdf

o CARNES: DEGRADACIÓN. Citado: 24-05-13. Revisado: 11-05-15. Disponible en: 

http://es.slideshare.net/Danniituu/bromatologia-informen2

o CARNES: COMPOSICIÓN, CORTES Y REACCIONES. Citado: 24-05-09. Revisado: 11-05-15.

Disponible en:  http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-
composicioncortes-y-reacciones.html