Spagueti Enrequecido y Saborizado A Camaron

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
TECNOLOGIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
ELABORACIÓN DE SPAGETTI CON SABOR A CAMARÓN
PRESENTADO POR:
 Apaza Apaza Richard 100%
 Mamani Tovar Xiomara Celina 100%
 Yauri Mendoza Kristel Lesly 100%
DOCENTE:
Dr. Daniel Valencia Ponce.
ING: Eddy Paredes Bedoya
Arequipa – Perú
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
Contenido
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 4
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA ........................................................................ 4
1.3. JUSTIFICACION ........................................................................................................ 4
1.4. OBJETIVOS ................................................................................................................ 4
1.5. HIPOTESIS ................................................................................................................. 4
1.6. VARIABLES ................................................................................................................ 4
2. ANTECEDENTES Y MARCO TEORICO ....................................................................... 5
2.1. ANTECEDENTES ...................................................................................................... 5
2.2. MARCO TEORICO .................................................................................................... 8
3. MATERIAL Y METODOS ............................................................................................... 19
3.1. MATERIALES ............................................................................................................... 20
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 29
2
1. INTRODUCCION
Las pastas (fideos) son un alimento elaborado con cereales en forma de

harina, mezclado con un medio líquido que habitualmente es agua
y se lo puede enriquecer adicionando ingredientes de alto valor
nutricional. Cada ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones
específicas que después repercutirán en la calidad del producto final.
La harina de cefalotórax de camarón es utilizada para elaborar alimento para
animales principalmente, en el campo agroindustrial se considera la
posibilidad de dar una nueva alternativa de fideos elaborándolos con sabor
a camarón, que al momento no se encuentran en el mercado y
que podría ser consumido por la mayoría de personas, ya que
los fideos actualmente se consumen en sopas, ensaladas y en platos
fuertes pero no tienen ningún sabor. La finalidad del proyecto de investigación
es poder lograr un tallarín enriquecido con harina de cefalotórax de camarón
con un agradable sabor.
3
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Lo que se plantea es elaborar un nuevo tipo de fideo teniendo como
característica un sabor diferente, valor nutricional y que tenga una
buena calidad.
Este producto será novedoso y tendrá acogida en el mercado.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
En el presente se elaborara un tallarín incrementando su valor
nutricional y mejorando su sabor para el deleite delas personas que lo
puedan adquirir en el mercado
1.3. JUSTIFICACION
El propósito de la investigación es fomentar el consumo de alimentos
nutritivos con un sabor rico.
1.4. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar tallarín enriquecido y saborizado a partir de harina de
cefalotórax de camarón.
B. OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar la concentración adecuada de harina de cefalotórax
en la elaboración de tallarín.
 Determinar la cantidad de caldo de concentrado de la cocción de
cefalotórax en la elaboración de tallarín.
1.5. HIPOTESIS
Los porcentajes de harina de cefalotórax de camarón influyen en la
calidad nutricional del tallarín.
1.6. VARIABLES
1.6.1 VARIABLES INDEPENDIENTES
Porcentaje de harina de cefalotórax de camarón
1.6.2 VARIABLES DEPENDIENTES
Calidad nutricional.
4
2. ANTECEDENTES Y MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES
Para la elaboración de un producto nuevo, es necesario tener
antecedentes sobre la materia prima a utilizar y los procesos para la
elaboración del producto final
El arte de las pastas
La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica

antigua que se sigue tanto en países donde se cultiva este cereal como
en aquellos en que se importa (Bitran y Soto, 1973).
Las grandes industrias de Fideos Nacionales obtienen la

sémola de sus propios molinos manteniendo un stock que les permite
trabajar con regularidad (Bitran y Soto, 1973).
Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificación debido
a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma.
Es ideal para harina formadora de pastas (Feldman y cols., 2001).
Esta harina para pastas secas debe ser de un alto contenido proteico
para lograr las condiciones nombradas anteriormente (Feldman y cols.,
2001).
Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de burbujas
de aire presente. Si se aumenta la presión sobre la masa
disminuye el número de burbujas, pero aumentan en tamaño y por
ende la transmisión de la luz a través de ella, disminuyendo así la
intensidad del color amarillo. Además, resiste mayor tiempo a la
cocción (Bitran y Soto, 1973).
En el color también influye el tipo de trigo, si se elabora

con harina integral se obtendrá un fideo oscuro de aspecto
desagradable. Si se hace trigo blando harinero se obtendrá un
fideo blanquizco y que pierde fácilmente su forma durante la cocción. Si
5
se elabora con semolina de trigo duro le traspasará su color ámbar,

atrayente para el consumidor (Bitran y Soto, 1973)..
La pastificación se lleva a efecto en una línea continua y

automática que trabaja 24 horas diarias. Esta se compone de un silo
de alimentación de sémola, una prensa al vacío, un túnel de secado y un
silo de estabilización y reposo (Zegers, 1988).
Al momento de cocinar, la cualidad más importante de las pastas

elaboradas con trigo candeal es su resistencia a la sobrecocción: no se
pega, no se deshacen, mantienen
Su forma y consistencia, y con una cocción adecuada se sienten al

masticarlos, lo que los italianos llaman al dente (Zegers, 1988).
Los defectos más recurrentes en la elaboración industrial de pastas
alimenticias secas son:
Fideo agrietado: se debe a una deshidratación brusca en un corto período
(Bitran y Soto, 1973). Se caracteriza por la presencia de fisuras
internas en la pasta seca.
Contaminación por hongos, ácaros y polillas: causado por una humedad
residual superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en
la etapa preliminar también conduce a aumentar la contaminación y la
acidez (Bitran y Soto, 1973).
6
2.2 EL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LAS MASAS
La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores

determinantes del comportamiento de las masas. Las
propiedades reológicas de las masas son de particular
importancia por muchas razones. El amasado es una de
las etapas fundamentales en los procesos de elaboración de
productos provenientes del trigo (Feldman y cols., 2001).
Con el incremento de la mecanización y automatización

en las industrias, las propiedades de la masa son importantes desde
un punto de vista mecánico. El estudio de las propiedades físicas de
la masa contribuye al conocimiento de la calidad del proceso de
producción (Feldman y cols., 2001).
La fortaleza de los fideos es un criterio de calidad muy importante que

puede afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y
manipulación y posiblemente la reacción del consumidor. Con la
finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas
técnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de
torsión y tensión. Estas técnicas son efectivas para determinar
propiedades físicas fundamentales (De Hombre y Castro, 2003).
Es importante también estudiar las propiedades viscoelásticas y

funcionales a través de procesos térmicos e identificar las proteínas.
Las transiciones de fase provocan cambios en las propiedades
físicas de los alimentos, el conocimiento de las temperaturas
de transición vítrea y otras propiedades viscoelásticas son
importantes en el control de los procesos de elaboración,
almacenamiento y manipulación de alimentos, y para predecir
las propiedades del producto, la calidad resultante y la estabilidad
del alimento (Henriquez y Castro, 2002).
7
Se observa que en general existe pérdida de estructura

cercana a los 60ºC, predominancia del comportamiento elástico
sobre el viscoso y ajuste a la Ley de la Potencia (y = a * Xb),
ya que al variar la frecuencia este comportamiento no varía, pero se
demuestra que los cambios estructurales observados por los
diferentes barridos ocurren efectivamente a temperaturas cercanas a los
60ºC (Henriquez y Castro, 2002).
2.3La resistencia de las pastas como medida de calidad
La resistencia de las pastas además de ser determinadas a través de las

propiedades reológicas en la masa, es importante analizarlas en la pasta
ya elaborada. Para este propósito es que se aplica el Módulo de Young,
determinando distintas composiciones de masa y distintas formas de las
pastas.
La calidad de un modelo de pasta a base de quínoa en cuanto a una alta

elasticidad, implica un tratamiento térmico corto, un bajo contenido de
agua y un bajo contenido de quínoa en la masa (Caperuto y cols., 2000).
2.2. MARCO TEORICO
2.2.1 PASTAS (FIDEOS)

2.2.1.1. Origen
La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos
en los países mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que
hay distintas teorías sobre el lugar y el momento de la invención
de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada. Una
de estas hipótesis es la que apunta a Marco Polo como
importador de la pasta en Italia, después de conocerla en uno
de sus viajes a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la
pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias
8
a los árabes. En la edad media se introdujo en España pasando

poco a poco al cuadro alimenticio diario.
2.2.1.2. Elaboración de la pasta

El procedimiento habitual de la pasta es el industrial, que consta
de las siguientes fases:
- Obtención de la harina: Después de poner el trigo duro a
remojo, para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura.
- Preparación de la masa. No debe fermentar y para evitar que
se formen burbujas de aire que debilitan la pasta (venteado) la
masa se somete al vacío.
- Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión
por unos moldes que le dan su forma típica.
- Secado y endurecimiento: Cada tipo de pasta necesita un
tiempo de secado, en función de su grosor (Grupo Gallo 2016).
- Enfriamiento: Esta operación es previa al empaque el
enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente.
-Envasado o Empaque: Se empaca el producto en bolsas de
celofán o de plástico, se pesan y se sellan (Kill R.C. 2004).
Diagrama: Proceso de elaboración de pastas.
9
Fuente: Hernández, Elizabeth. Módulo de Tecnología de

Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
2.2.1.3. Tipos de pastas

Existe una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su forma,
relleno, y usos.
Algunos tipos de pastas son:
 lasañas  ñoquis  Pastas para

sopas
 tallarines  coditos
 anelli,
 canelones  mariposas cannolichi
 macarrones  conchas  letras
 espaguetis  macarrones  fideos
 Pastas cortas  espirales  riebele
 cuadraditos  ruedas  romero
 horquillas  trencitas  estrellitas
10
 Pastas rellenas  Pastas  fideos

extremo transparentes
 ravioles oriente
 pasta de huevo
 tortellini  pasta de arroz china
Fuente: Dorado, A. Cocina Fácil (1999).
2.2.1.4. PROPIEDADES DE LAS PASTAS

La pasta puede disminuir el riesgo de diabetes tipo 2.
Una dieta con un índice glucémico bajo compuesta por
alimentos con un bajo índice glucémico, como por ejemplo, la
pasta, puede ser recomendable para el tratamiento dietético de
la diabetes tipo 2.
El licopeno, un potente antioxidante encontrado en los tomates,
actúa reparando las las células dañadas de nuestro cuerpo. Se
cree que esta propiedad del licopeno ayuda a prevenir el cáncer
de próstata, ya que el riesgo de cáncer de próstata es menor en
los hombres que comen tomate con frecuencia.
La pasta puede ayudarte a mantenerte o a perder peso
Los alimentos que contienen carbohidratos, como la pasta,
pueden ayudarte a perder peso. No existen diferencias
significativas en la reducción de peso entre las dietas bajas en
carbohidratos y las dietas convencionales. Los estudios
atribuyen la pérdida de peso a una reducción de las calorías, no
de los carbohidratos.
La pasta no conduce a la obesidad abdominal
Comer aceite vegetal, pasta y leche baja en grasa está asociado
con una distribución de la grasa corporal más saludable, y evita
la acumulación de grasa en las caderas y no alrededor de la
cintura.
11
2.2.1.5. NUTRIENTES DE LA PASTA
La pasta es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este

alimento contienen 70,90 g. de carbohidratos.
La pasta se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este

alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la pasta cabe destacar que tiene

los siguientes nutrientes: 1,80 mg. de hierro, 12,78 g. de proteínas, 24
mg. de calcio, 5 g. de fibra, 236 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 1,21 mg.
de zinc, 48 mg. de magnesio, 7 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,09
mg. de vitamina B1, 0,06 mg. de vitamina B2, 4,40 mg. de vitamina B3,
0,43 ug. de vitamina B5, 0,11 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7,
18 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug.
de vitamina D, 0,13 mg. de vitamina E, 0,50 ug. de vitamina K, 150 mg.
de fósforo, 359 kcal. de calorías, 1,58 g. de grasa y 2,60 g. de azúcar.
La pasta es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda

a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazón.
La pasta al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin

problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por
este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la pasta, ayuda
a evitar ataques en pacientes de gota.
Tablas de información nutricional de la pasta

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la pasta así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la pasta. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción
de cada uno.
12
Calorías 359 kcal.

Grasa 1,58 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 7 mg.
Carbohidratos 70,90 g.
Fibra 5 g.
Azúcares 2,60 g.
Proteínas 12,78 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 24 mg.
Hierro 1,80 mg. Vitamina B3 4,40 mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.
Valoración nutricional
Es una fuente muy importante de hidratos de carbono, en concreto
almidón. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le
confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa alrededor del
12% lo que supone una fuente adecuada de FIBRA proteína, aunque es
deficitaria en lisina, un aminoácido esencial.
Tabla 1
Composición nutricional
13
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PASTA).
14
2.2.2. INGREDIENTES BASICOS PARA LA ELABORACION DE

TALLARIN
2.2.2.1. HARINA DE TRIGO
Según Aykrod, W y Dought, J. (1980) es el producto que se obtiene de

la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Tricticum
vulgare, Tricticum durum) hasta un grado de extracción determinado,
considerando al restante como un subproducto (residuos de
endospermo, germen y salvado). Es el producto más importante derivado
de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación

de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en

nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación (leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser
trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas.
Tabla 2
15
Composicion nutricional de la harina de harina de trigo
Fuente: Juan Madrid. Recuperado en Diciembre del 2016.

TIPOS DE HARINAS DE TRIGO
La harina de trigo, depende de la variedad de trigo
que proviene, puede clasificarse como:
HARINAS DURAS Son originarias de trigos duros, su
porcentaje de proteína supera el 15%, es ideal para la
fabricación de fideos. Se puede usar en panadería pero necesita
más tiempo de amasado y fermentación.
HARINAS SEMIDURAS Su promedio de proteína va del 9 al
13%, esta es ideal para panificación.
HARINAS BLANDAS Esta se diferencia por su contenido en
proteína que es inferior al 9% y es ideal para repostería,
pastelería y galletería. Se puede usar en panadería
pero necesita menos tiempo de amasado y fermentación,
además necesita más cantidad de levadura.
HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Se obtiene con la
molienda del trigo entero(es considerada como no
refinada). Puede reemplazar la harina blanca, aunque en
ocasiones se aconseja incrementar la cantidad de harina
integral.
16
HARINA COMÚN: Procede de la molienda de diversas

variedades de trigo duro y tierno. Se aconseja emplear
harina de trigo duro para el pan y de trigo blando
para los productos de repostería.
2.2.2.2. AGUA
Es indispensable en la elaboración de pastas alimenticias para
el amasado, la que debe ser de las mejores características,
sanitarias, potable, porque d e ella depende la calidad del
producto final.
2.2.2.3. HUEVOS
Rico en proteínas de mayor valor biológico.
Rico en vitaminas (A, D, E y del grupo B)...
Es capaz de reducir el riesgo de aparición de enfermedades
cardiovasculares, así como la progresión de enfermedades
degenerativas, como la diabetes, las cataratas o el cáncer.
Tabla 3
Composición nutricional
Fuente: José Gonzales. Colegio de nutricionistas y bienestar de

Venezuela (2014).
2.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE CEFALOTÓRAX

DE CAMARÓN
La harina de camarones puede fabricarse bien sea con los

desperdicios (cabezas y escamas) procedentes de las cámaras
frigoríficas, o con camarones enteros, en las zonas donde la calidad
17
de éstos no es lo bastante buena para dedicarlos al consumo humano.

Para fabricar harina de camarones, los desperdicios o los camarones
se secan al sol o en estufa, y luego se muelen.
El valor alimenticio de la harina de camarones es, más o menos, el

mismo que el de la harina de carne. Generalmente, se mezcla en las
raciones para cerdos y aves de corral a razón del 5% con otros
suplementos proteicos. Es sumamente rica en colina..
Tabla 4
La composición de la harina de cabeza de camarón
Fuente: Chávez y Naar (2006)
Tabla 5.
Composición porcentual promedio de subproductos del camarón.
18
Fuente: FAO. (1989).
3. MATERIAL Y METODOS
19
3.1. MATERIALES
3.1.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
a) MATERIAS PRIMAS
 Harina de trigo
 Harina de cefalotórax de camarón
 Caldo de camarón
b) INSUMOS
 Huevo
 Agua
c) EQUIPOS Y MATERIALES DE PROCESO
 maquina amasadora
 balanza digital
 Selladora manual
d) MATERIALES DE PROCESO
 bandejas plásticas
 gas
 recipientes de acero inoxidable
 olla
3.2. FORMULACIÓN PORCENTUAL
20
Primera formulación A
Harina de cefalotórax de camarón 30g.
Harina de trigo 200g.
Huevo 2
Agua 50 g.
Segunda formulación B
Caldo de camarón 22g.
Harina de trigo 125g.
Huevo 1
Tercera formulación AyB

Harina de cefalotórax de camarón 7.5g.
Harina de trigo 125 g.
Huevo 1
Caldo de cefalotórax de camarón 22g.
Para formular el tallarín se utilizo una pequeña maquina manual de

pastas.
3.3. METODOLOGÍA
En la investigación se variará la cantidad de harina de camarón y caldo
de camarón.
Teniendo así la siguiente tabla:
21
INGREDIENTES PORCENTAJE (%) CON

RELACIÓN A LA HARINA
PARA LAS FORMULACIONES “A”, “B” y “A y B”

RESPECTIVAMENTE
HARINA DE TRIGO 85 92.5 77.5
HARINA DE CEFALOTORAX 15 0 7.5
DE CAMARON
CALDO DE CAMARÓN 0 7.5 15
Huevos: 1 por cada 100 gr. de harina de trigo.
 Recepción de la materia prima

- Pesar 250 gr. de harina, y colocar en un bowl.
- Pesar 12 gr. de harina de cefalotórax de camarón.
 Mezclado y amasado de los ingredientes

- Agregar 2 huevos al bowl que contiene las harinas y amasar
hasta obtener una consistencia fácil de trabajar.
22
 Extrusión de las masas
- Se coloca la masa en una máquina de extrusión, para formar así

el tallarín.
 Secado y enfriado
Se deja secar por un día y enfriar a temperatura ambiente.
23
 Empacado
El producto final se empaca en bolsas de polietileno y se pesa.
3.4. TIPO DE INVESTIGACION

La investigación es experimental, porque se trabaja con diferentes
porcentajes de harina de camarón, con la finalidad de conseguir un sabor
agradable y saludable.
Por la función científica, es explicativa; porque se explica los resultados
obtenidos en cada una de las experimentaciones.
Es prospectiva y longitudinal, prospectiva porque los datos serán
tomados una vez sea desarrollado el proyecto y longitudinal, ya que las
mediciones en cuanto a sabor serán tomadas en varias oportunidades
por el público consumidor.
Finalmente, la investigación es comparativa, porque se va a comparar en
cuál de los diferentes porcentajes de harina de camarón agregados para
la elaboración del tallarín tiene mejor sabor y aceptabilidad de parte del
público.
24
3.5. LUGAR DE EJECUCION

El trabajo se llevara acabo en la Facultad de Ciencias Biológicas
(Universidad Nacional San Agustín de Arequipa) escuela de Ingeniería
Pesquera en el laboratorio De Tecnologia de harina y aceite de pescado.
3.6. ANÁLISIS DE DATOS

3.6.1 Análisis de las propiedades sensoriales de las pastas
Las evaluaciones fueron realizadas alas tres diferentes formulaciones de
pastas enriquecidas con harina y caldo de cefalotórax de camarón antes y
después de ser cocinadas.
3.6.1.1Evaluación de la pasta cruda
 Color: fue realizado a la pasta de manera visual observando cada
una de ellas.
 Aspecto : se realizo de manera visual
 Característica de la textura: es una característica de primordial
importancia, es la capacidad del producto para tener una buena
textura y resistencia a quebrarse.
30% 22% 7.5% y 22%

3.6.1.2 Evaluación de la pasta cocida
Estos aspectos fueron evaluados en condiciones normales de cocimiento,
agregando únicamente una pizca de sal y posteriormente se evaluó por
personas ajenas al producto a manera de degustación.
Se tomaron en cuenta aspectos como: firmeza, cohesividad, elasticidad y
pegajosidad.
3.6.1.3 Prueba Hedónica
Las pruebas hedónicas estuvieron destinadas a medir cuanto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas que tiene
25
diferente numero de categorías y comúnmente van desde “me gusta

muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”.
3.6.2 Interpretación de los resultados

Para la realización del presente estudio fue necesario elaborar el producto
a diferentes formulaciones, para que posteriormente se pueda evaluar el
color, saborizado y porcentaje nutricional del producto final.
3.6.2.1 Caracterización De La Pasta Por Análisis Sensorial (30%,22% y
7.5% y22%)
La variación del producto depende de la cantidad de harina de trigo y harina
y caldo de cefalotórax de camarón agregado a cada mezcla. Es decir
determinara las características sensoriales del producto final.
Se obtuvo una pasta seca:
Formulación A
Característica Descripción
Color Color café medio
Olor Ligeramente a camarón
Sabor Ligeramente harina pero predomina el camarón
Textura Firme y rugosa
26
Formulación B
Color Amarillo claro
Olor Olor característico a camarón
Sabor Harina, y a camarón casi imperceptible
Textura Firme y lisa
Formulación A y B
Color Color amarillo
Olor Harina y ligeramente a camarón.
Sabor Harina y a camarón ligeramente
Textura Firme
Para cada tallarín de diferente formulación había variaciones en las

características sensoriales, sin embargo no solo con estas características se
logra seleccionar el mejor producto ya que se tomo en cuenta el valor
nutricional, el sabor y color de cada tallarín y de esta manera se realizó una
comparación entre ambos factores y posteriormente tomar una decisión.
27
3.6.3 Selección De La Pasta

Se realizo una comparación entre ambos parámetros y se procedió a tomar
una decisión en cuanto la producto considerado como el mejor.
La harina de cefalotórax de camarón logro aumentar el concentrado de
proteínas. Las cantidades de harina de cefalotórax establecidas tenían la
finalidad de enriquecer el tallarín.
La incorporación de harina de cefalotórax de camarón al 30% en 200 g de
harina mostro un enriquecimiento proteico. A pesar de tuvo una de las mas
altas concentraciones de proteínas sus características visuales y sensoriales
no son muy aptas para este tipo de productos. Muestra un color café medio
indeseable para pastas el olor y sabor se inclinan a camarón y su textura
es firme y rugosa, lo cual indico que al momento de cocinar el producto no
presento las mejores características para hacerlo apetecible a las personas.
La segunda formulación de espagueti de 22 % de caldo de cefalotórax de

camarón en 125 g de harina. Presenta una menor cantidad de proteínas
pero con unas mejor características sensoriales. Muestra un color amarillo
claro su aspecto visual es mejor, un olor y sabor que predomina la harina de
trigo firme y lisa.
La tercera formulación de 22% de caldo , 7.5 % de harina de cefalotórax de
camarón presenta una mejor característica sensorial , muestra un color
amarillo deseable y su textura es lisa y firme, lo cual indico que al momento
de cocinar el espagueti su aspecto puede disimular el enriquecimiento con
camarón y presenta características apetecibles.
3.6.3 Propiedades Sensoriales Del Producto Cocido Sin Preparación

Una vez ya seleccionada la tercera formulación (22% caldo y 7.5 % harina)
considerando que fue la que contaba con las mas convenientes
características sensoriales, se procedió a cocer al producto sin preparación
con otro ingredientes, posteriormente se evaluaron aspectos como firmeza,
cohesividad , elasticidad y pegajosidad.
28
4. RECOMENDACIONES
En la elaboración de tallarín de fideos como la más importante prueba de

calidad es necesario realizar la prueba de cocción, puesto que esto
determina la calidad del producto.
Dar a conocer el nuevo producto a la mayor parte de la población.
5. CONCLUSIONES
Dada las características del tallarín se puede decir que poseen un mercado
estable y que la demanda será creciente ya que es un producto nuevo,
enriquecido y saborizado a camarón.
En la elaboración de tallarín se determinó que la concentración mas
adecuada de harina de cefalotórax de camarón es de 7.5 % y de caldo es
22%
Según las evaluaciones sensoriales la que consiguió el mejor puntaje de
aceptabilidad general fue donde se utilizo harina y caldo de cefalotórax de
camarón.
El tallarín enriquecido y saborizado a camarón podría ser una alternativa
para las personas que no consumen camarón.
6. RESPONSABLES
Apaza Apaza Richard
Mamani Tovar Xiomara Celina
Yauri Mendoza Kristel Lesly
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
29
ADRIAN, J. (1.990) La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Editorial

Acribia Zaragoza – España 317p.
AYKROD, W y DOUGHTY, J (1980) El trigo en la alimentación humana. FAO,

Roma.
BELITZ, H (1995) Química de los Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza-

España 275p.
BRABERMAN, B (1980). Introducción a la Bioquímica de los alimentos ,

Editorial El manual moderno, S.A. de CV. México.
CALLEJO, M. (2002) Industria de cereales y derivados Editorial

Mundi- Prensa, 1ra edición Madrid-España 337p.
CARPENTER, R (2000) Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la

Calidad de Alimentos Editorial Acribia Zaragoza – España 191p.
Chávez y Naar, 2006
EARLE, R (1990) Ingeniería de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza–

España 332p.
FIRSHEIN, R (2000) La Revolución de los Farmanutrientes

Editorial EDAF, S.A. Madrid – España 385p.
GUERRERO, A (1987). Cultivos herbáceos extensivos. Editorial,

Mundi- Prensa. Madrid, España.
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m [citado 5 mayo 2006].
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Spagueti Enrequecido y Saborizado A Camaron

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

TECNOLOGIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

ELABORACIÓN DE SPAGETTI CON SABOR A CAMARÓN

 Apaza Apaza Richard 100%

 Mamani Tovar Xiomara Celina 100%

 Yauri Mendoza Kristel Lesly 100%

ING: Eddy Paredes Bedoya

Las pastas (fideos) son un alimento elaborado con cereales en forma de

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2. ANTECEDENTES Y MARCO TEORICO

La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica

Las grandes industrias de Fideos Nacionales obtienen la

En el color también influye el tipo de trigo, si se elabora

se elabora con semolina de trigo duro le traspasará su color ámbar,

La pastificación se lleva a efecto en una línea continua y

Al momento de cocinar, la cualidad más importante de las pastas

Su forma y consistencia, y con una cocción adecuada se sienten al

2.2 EL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LAS MASAS

La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores

Con el incremento de la mecanización y automatización

La fortaleza de los fideos es un criterio de calidad muy importante que

Es importante también estudiar las propiedades viscoelásticas y

Se observa que en general existe pérdida de estructura

2.3La resistencia de las pastas como medida de calidad

La resistencia de las pastas además de ser determinadas a través de las

La calidad de un modelo de pasta a base de quínoa en cuanto a una alta

2.2. MARCO TEORICO

2.2.1 PASTAS (FIDEOS)

a los árabes. En la edad media se introdujo en España pasando

2.2.1.2. Elaboración de la pasta

Diagrama: Proceso de elaboración de pastas.

Fuente: Hernández, Elizabeth. Módulo de Tecnología de

2.2.1.3. Tipos de pastas

 lasañas  ñoquis  Pastas para

 macarrones  conchas  letras

 espaguetis  macarrones  fideos

 Pastas cortas  espirales  riebele

 cuadraditos  ruedas  romero

 horquillas  trencitas  estrellitas

 Pastas rellenas  Pastas  fideos

Fuente: Dorado, A. Cocina Fácil (1999).

2.2.1.4. PROPIEDADES DE LAS PASTAS

2.2.1.5. NUTRIENTES DE LA PASTA

La pasta es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este

La pasta se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este

Entre las propiedades nutricionales de la pasta cabe destacar que tiene

La pasta es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda

La pasta al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin

Tablas de información nutricional de la pasta

Calorías 359 kcal.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PASTA).

2.2.2. INGREDIENTES BASICOS PARA LA ELABORACION DE

Según Aykrod, W y Dought, J. (1980) es el producto que se obtiene de

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación

Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en

Composicion nutricional de la harina de harina de trigo

Fuente: Juan Madrid. Recuperado en Diciembre del 2016.

HARINA COMÚN: Procede de la molienda de diversas

Fuente: José Gonzales. Colegio de nutricionistas y bienestar de