UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°01
“CALCULO VALOR CALÓRICO”

INFORME DE LABORATORIO

 CURSO:
Ciencia de Alimentos
 DOCENTE:
Ing. William Heredia Peña
 ALUMNO:
Jahir Fernández Quea
 Práctica 01: Calculo Valor Calórico

3. Procedimiento

CALCULO VALOR CALORICO

Carbohidrato Energía Energía

Alimento Proteína(g) Grasa(g) (g) (Kcal/g) (KJoule)
Aceite Vegetal - 100 - 950.0 3980.5
Manteca Comp. - 99.4 - 944.3 3956.6
Mantequilla 0.6 81.2 - 774.8 3246.5
Margarina 0.2 82 0.2 781.0 3272.2
Azúcar Rubia - - 97.2 398.5 1669.8
Fruna 1.2 3.5 92.1 417.7 1750.2
Jamón Inglés 20.9 5.7 - 173.3 726.0
Panetón 7.0 8.4 63.1 378.4 1585.5
Sopa de Carne 11.0 7.8 54.7 361.1 1512.9
5179.06 21700.3

Aportes Energéticos En Kcal De Los Macronutrientes (Potter, 1995)

carbohidratos 4.1 Kcal
grasas 9.5 Kcal
proteínas 5.7 Kcal

Factor de Conversión (kcal a KJ) 4.19

4. Resultados:

Realizando los cálculos de valor calórico en los

alimentos: aceite vegetal, manteca compuesta,
mantequilla, margarina, azúcar rubia, fruna, jamón
inglés, panetón, sopa de carne nos da un valor
calórico(energético) de 5179.06 expresado en
kilocalorías(Kcal) y un valor de 21700.3 expresado
en Kilojulios(KJ).

Ciencias de los Alimentos Ing. William Heredia Peña

 Práctica 01: Calculo Valor Calórico

5. Discusiones y Conclusiones:
De acuerdo a los resultados obtenidos la cantidad de kilocalorías
consumidas con esta dieta alimenticia durante un día nos da el valor de
5179.06 kcal. La cual sobrepasa el valor promedio dado por la OMS que
sería de 2000 a 2500 kcal por día sobrepasando el promedio de energía
usado para actividades diarias.

 Conclusiones

 Se logró identificar alimentos característicos en tablas de

composición.
 Se logró calcular valores numéricos aproximados de aportes
energéticos.
 Se pudo interpretar los valores obtenidos.
 Con la realización de esta práctica se pudo observar la
importancia de la alimentación la cantidad y la calidad que
debemos consumir en nuestra dieta alimenticia, combinando
los nutrientes a consumir (carbohidratos, proteínas y lípidos).

Ciencias de los Alimentos Ing. William Heredia Peña

 Práctica 01: Calculo Valor Calórico

6. Cuestionario:

1. Investigue, como se llegó al valor promedio habitual de aportes en

Kcal/g de los carbohidratos, grasas y proteínas.

 La energía potencial proporcionada por los

alimentos y sus componentes se determina
quemando el alimento, bajo una elevada
presión de oxígeno, en una bomba
calorimétrica de acero. La bomba, y el
agua en la que está inmersa, experimentan
un incremento de temperatura que está
directamente relacionado con el valor
energético bruto del alimento. A esta operación se le conoce
como calorimetría.

Esquema de una bomba de calorimetría

 El valor energético potencial de un alimento, determinado por

calorimetría, no suele ser igual a la energía que puede
obtenerse del mismo en el organismo humano o animal. Si un
alimento o uno de sus componentes no se digieren o no se oxida
completamente en el organismo, su valor calórico será inferior
al teórico. Dándose, los promedios habituales de los estudios
calorimétricos, en kcal/g, son de 4,1 para carbohidratos, 9,5
para grasas y 5,7 para proteínas los cuales serían
aproximaciones ya que puede variar por diversos factores como
la digestión en el cuerpo y a su oxidación.

Ciencias de los Alimentos Ing. William Heredia Peña

 Práctica 01: Calculo Valor Calórico

2. Investigue, si existen tablas completas de cálculos de valor calórico

de alimentos, y preséntelas.

3. Investigue, el porqué, los cálculos realizados en la presente

practica son aproximaciones.

No todos los carbohidratos (aparte de su utilización relativa por el

organismo) producen la misma cantidad de energía cuando se
queman en un calorímetro. Esto es cierto también para las grasas y
proteínas. Una grasa que se oxide químicamente mucho más que
otra, proporcionará menos energía en su combustión adicional en un
calorímetro que la correspondiente a una grasa no oxidada.

Los carbohidratos que, como los azúcares y almidones, son digeridos

generalmente en un 98% y completamente oxidados por los humanos,
proporcionan unas 4 kcal/g. La mayoría de las grasas se digieren
generalmente en un 95%, proporcionando 9;kcal/g. Las proteínas,
debido a su digestión y oxidación incompleta, también tienen un
equivalente energético de 4 kcal/g. Así, a igualdad de peso, las grasas
proporcionan 2,25 veces más calorías que las proteínas o
carbohidratos. Esta simple relación permite calcular de forma
aproximada el valor calórico de los alimentos cuando se conoce su
composición. Las calorías se necesitan para satisfacer los
requerimientos energéticos del organismo, para producir calor,
sintetizar tejidos y rendir en el trabajo.

Ciencias de los Alimentos Ing. William Heredia Peña

 Práctica 01: Calculo Valor Calórico

4. Elabore una posible dieta nutricional, en base al cuadro

desarrollado en la práctica, para cubrir un mínimo 2500 Kcal/g.

DIETA NUTRICIONAL (CALCULO VALOR CALORICO)

Carbohidrato Energía Energía

Alimento Cantidades (g) Proteína(g) Grasa(g)
(g) (Kcal/g) (KJoule)
DESAYUNO
Pan Francés 100 10.1 0.6 Ω 294.0 1231.9
Mantequilla 10 0.6 81.2 - 77.5 324.6
Mermelada 10 0.4 0.2 73.1 30.4 127.3
Nectar Fruta 200 Ω 0.1 13 104.0 435.8
Aceituna Verde 10 1.5 22.5 2.7 23.3 97.8
TOTAL 529.2 2217.4
MEDIA MAÑANA
Galleta de Soda 40 10.3 12 70.4 184.5 773.2
Yogurth Natural 100 4.4 1.9 5.8 66.9 280.4
TOTAL 251.5 1053.6
ALMUERZO
Sopa de Carne 100 11.0 7.8 54.7 361.1 1512.9
Coca Cola 100 - - 10.5 86.1 360.8
Arroz con Pollo 150 9.6 3.3 26 246.0 1030.6
Rocoto 10 0.3 0.1 6.4 2.9 12.1
TOTAL 693.1 2916.4
CENA
Pan Francés 50 10.1 0.6 Ω 147.0 615.9
Queque 50 6.9 Ω 58.3 180.5 756.3
Nectar Fruta 200 Ω 0.1 13 104.0 435.8
Queso Characato 50 Ω 37.3 6.2 224.0 938.6
TOTAL 655.5 2746.5

Aceite Vegetal 30 - 100 - 285.0 1194.2

Arroz 70 7.6 1 78.9 279.3 1170.1
TOTAL 564.3 2364.3

TOTAL DÍA 2693.6 11298.1

Aportes Energéticos En Kcal De Los Macronutrientes (Potter, 1995)

carbohidratos 4.1 Kcal
grasas 9.5 Kcal
proteínas 5.7 Kcal

Factor de Conversión (kcal a KJ) 4.19

Ciencias de los Alimentos Ing. William Heredia Peña

 Práctica 01: Calculo Valor Calórico

7. Bibliografía
 Blogs.20minutos.es. (2018). ¿Cómo se obtienen las calorías de los
alimentos?. [online] Available at: https://blogs.20minutos.es/el-
nutricionista-de-la-general/2012/10/15/como-se-obtienen-las-
calorias-de-los-alimentos/ [Acceso 7 Feb. 2018].
 Craneosacral.org. (2018). CALOR�AS Y ALIMENTACI�N. [online]
http://www.craneosacral.org/alimentacion/calorias.htm [Acceso
7 Feb. 2018].
 Pérez, C. (2018). Calorías diarias necesarias y recomendadas.
[online] Natursan. https://www.natursan.net/calorias-necesarias-
por-dia/ [Acceso 7 Feb. 2018].
 Potter, N. and Hotchkiss, J. (2007). Ciencia de los alimentos.
Zaragoza: Acribia.
 Potter, N. and Hotchkiss, J. (2007). Ciencia de los alimentos. 5th ed.
Zaragoza: Acribia, pp.53-57.

Ciencias de los Alimentos Ing. William Heredia Peña