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I. INTRODUCCIÓN
El aprovechamiento de las materias primas al 100 % dándoles un valor agregado es el reto de la industria
alimentaria peruana en la que a la fecha el mayor volumen de exportación de frutas y hortalizas está
enfocado a productos frescos sin transformación.
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y conservación son conocidos
desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas
adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede con
la conservación de frutas en forma confitada.
Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas sencillas, como su
salado, desecado, ahumado, refrigerado, conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado
de azúcares como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se
basa en la introducción de estas, en concentraciones determinadas de azúcar, que cada día se aumenta
la concentración de azúcar hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la
fruta, secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como sabemos que la fruta
confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería (panetones, pasteles),
dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al
panetón.
La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos prácticos y tecnológicos para
la elaboración de fruta confitada a nivel de laboratorio. A continuación se aplicarán todas las pautas,
métodos y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración.
II. OBJETIVOS
Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta confitada.
Explica la osmosis como un fenómenocausado por diferencias de energía interna entre dos soluciones,
solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía
interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el
paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente
(Fernández, 1992).
Define la deshidratación por ósmosis como el proceso de remoción de agua el cual está basado en
colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica: como esta solución tiene una
alta presión osmótica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la
solución y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" (Lenciet ,1985).
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes de
remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio
de fases. (Fernández, 1992).
B.- Confitado.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una
solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración biológica
por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).
El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la
consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración
agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin hecharse a perder
o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente
(Lenciet ,1985).
Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentración
de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición (Lenciet ,1985).
El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede
estar sujeto a fermentación durante la conservación general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente
menos azúcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para
tener un buen producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben
ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducida a líquido teling".
Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granuhento y
opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa).
Como se menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmótico en el
cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de absorción
del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto
donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992).
Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de
70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones
repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez (Sánchez,
1985).
Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos
de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos
procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de
fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar
la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparación de una fruta confitada
son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar
o frutas frescas que han sido congeladas. Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el
confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la
intención de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darian un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado
que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante
estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un
pardeimento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azúcar llamada
almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares
de glucosa.
La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno e los almibares a alto nivel de
concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporada, esta influenciada por lo
siguiente:
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentración del azúcar del almíbar.
Temperatura a la cual el proceso ocurre
La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexión con una buena
vida de anaquel del producto mismo (García, 1974).
E.- Azufrado:
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya que con ello
conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una
mejor presentación. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este caso
de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azúcar son tan
altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus
tejidos.
El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas frutas en las que
serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser perladas y
cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por
cada Kg. de fruta.
F.- Macerado
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera,
por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el
confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia
prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de
salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1
Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y
otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas
para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como
mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.
Cantidad de sal para diferentes materias primas
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de
la cantidad de sal.
Lavado: Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que
puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta
o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
Equipos:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Termómetro
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Metodología
a) Confitado
b) Control de calidad
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra
la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de
olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se
evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se
utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos
de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el
prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta
confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua
destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser
como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios.
JARABE DE GLASEADO
Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1
Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C
FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA
RECEPCION (R ) 1
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R ) 2
LAVADO
PELADO (R )3
TROZADO (R ) 4
MACERADO
LAVADO
ESCALDADO
ENFRIADO (R ) 5
JARABEO
ESCURRIDO (R ) 6
ENVASADO
SECADO (R(R) ) 7 8
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Características fisicoquímicas
Variación Brix de fruta vs. tiempo
Variación de peso de fruta vs. tiempo
Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo
Características organolépticas
Color textura
Sabor
Olor
Costos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
1. Explique el método de confitado rápido
2. ¿Qué función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.?
3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada?
4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?
5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizados en la fabricación
de fruta confitada.