Ahora se realizara el balance de materia

Balance Global
W0+W1+W2+W3=W4
100kg+w1+2Kg+280Kg=600Kg
Balances solidos solubles
100Kg X (0.0225)+W1*1 =600Kg X 0.18
2.25Kg+ W1=108 Kg
W1=108 Kg-2.25 Kg
W1= 105.75 Kg
La cantidad de azúcar necesaria para obtener un brix como lo exige la resolución es 105.75 Kg Ahora evaluarem
cantidad de ácido cítrico planteada cumple con el porcentaje de la resolución que dice mínimo 0.2%
Balance ácido cítrico
W2* % x2=W4 x % x4
2Kg*1=600 Kg * x4
X4=2kg/600kg
X4= 0.0033
X4=0.003*100
X4=0.33%
a

ón es 105.75 Kg Ahora evaluaremos si la

solución que dice mínimo 0.2%
Formulación para producir 600Kg de Néctar
Materia prima Cantidad kg
Pulpa mango 100
Azúcar 105.75
Ácido CÍtrico 2
Agua 280
 Puntos de control
(PC) - Puntos
Operación unitaria Descripción Variables de control Valores
criticos de control
(PCC)

Para la desinfección de la
materia prima a usar se usa
Lavado hipoclorito de sodio (lejía) Hipoclorito <50 mg/L PC
en una dosis determinada
(Salhuana, 2011)

consiste en someter a las

frutas a un ligero Tiempo 5 PC
tratamiento térmico que se
realiza con la finalidad de
ablandar a la fruta y sobre
Escaldado todo para inactivar las
enzimas
que son causantes de
cambio de color y Temperatura 85°C PC
oscurecimiento de la fruta
(Salhuana, 2011)

Consiste en presionar la
pulpa y así obtener un
Pulpeado y tamaño adecuado de jugos Numero de malla <0,5 PC
tamizado pulposos, libres de cáscara
y semillas (Crisóstomo,
2010)

Adicionar los Depende

ingredientes de acuerdo de la
Estandarizado y a la formulación y se velocidad de cantidad PC
Mezclado homogeniza hasta tener mezclado de
un produto uniforme producto
Crisóstomo, 2010)

Este proceso consiste en Tiempo 5 min

someter a un
tratamiento térmico al
néctar
Pasteurizado dándole una PCC
temperatura y tiempo
normalente se usa un
pasteurizador de Temperatura 90 °C
placasCrisóstomo, 2010)
 Este proceso consiste en
someter a un
tratamiento térmico al
néctar
Pasteurizado dándole una PCC
temperatura y tiempo
normalente se usa un
pasteurizador de Temperatura 90 °C
placasCrisóstomo, 2010)

Se puede hacer en
envases de vidrio o de
plástico resistente al
Envasado calor, Temperatura <85°C PC
sellándolos
inmediatamente
después de llenados en
caliente Crisóstomo,
2010)

Se deja reposar por 5

min. Y luego se procede
Almacenamiento al enfriado en agua de Tiempo 5 min PCC
temperatura ambiente y
se almacena
hasta su
comercialización.
Crisóstomo, 2010)
Justificación pc-
pcc

Eliminar las
materias extrañas
que puedan estar
adheridas a
la fruta.

El tiempo y
temperatura
están en función
de la materia
prima a trabajar.
La finalidad de
esta etapa es
inactivar las
enzimas

La operación se
hace en equipos
especiales
denominados
pulpeadoras
acondicionados
con mallas
apropiadas

Romper las
partículas para
obtener un
producto
uniforme

inactivar la
carga
microbiana que
pudiera tener el
néctar, que son
causantes del
deterioro y
de esta manera
favorece su
conservación
 carga
microbiana que
pudiera tener el
néctar, que son
causantes del
deterioro y
de esta manera
favorece su
conservación

Esta operación
se realiza para
aislar al néctar
del agente
contaminante
del medio
ambiente

Un aumento en
el contenido de
acidez y
cambios
desfavorables
en el sabor son
signos de que el
néctar se ha
deteriorado
 • Crisóstomo, S. (2010). Tecnología de Frutas y Hortalizas. Recuperado el 31 de 03 de 2019, de
https://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR
• ICONTEC. (2007). Norma Técnica Colombiana 285, Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de fru
Recuperado de: https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC285.pdf

• RESOLUCIÓN 3929 (2013) Requisitos Sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas. Recupe
de https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-510373846/alimentos/resoluciones-
alimentos/resoluciones-2013/3330-resolucion-3929-del-02-de-octubre-de-2013.html

• Ramirez, R. (2009). TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Bogota. Recuperado el 26 de 03 de 20

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%93N_DE_N%C3%89CTAR
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02-de-octubre-de-2013.html

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tas-y-Verduras-Modulo

perado el 31 de 03 de 2019, de
-de-nectar-64589524