Almacenamiento de productos en fresco

1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................................. 2
3. MATERIALES .................................................................................................................................... 3
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 4
5. CÁLCULOS ........................................................................................................................................ 5
6. TABLAS DE DATOS ......................................................................................................................... 5
7. TALLER.............................................................................................................................................. 6
8. LECTURA RECOMENDADA ........................................................................................................... 6
9. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 6

Índice de Tablas
Tabla 1. Condiciones de tratamientos de almacenamiento ...................................................................................... 5
Tabla 2. Observaciones y control de calidad durante el almacenamiento ................................................................ 5

Índice de Figuras
Figura 1. Almacenamiento de productos hortofrutícolas.......................................................................................... 4
Los productos hortifrutícolas se consideran perecederos ya que el alto contenido de agua, la presencia
de daños biológicos, mecánicos y fisiológicos y la respiración de sus reservas limitan su vida útil. La
estructura de la cadena de comercialización de estos productos, en la que la oferta debe limitarse y
extenderse en el tiempo, y la distribución implica transporte de las zonas rurales de producción a las
zonas urbanas de consumo generalmente alejadas exige tratamientos de almacenamiento que
permitan mantener la vida útil de estos productos durante un mayor tiempo. Las frutas y vegetales
son partes diferentes de las plantas y tienen comportamientos y sensibilidades diferentes a los factores
ambientales, por tanto, cada producto en particular exige el establecimiento de un sistema de
almacenamiento propio, de acuerdo a sus características (WELLS, et al., 1998).

1. OBJETIVOS
- Comprender algunas metodologías robustas para establecer ensayos de seguimiento de procesos
de maduración en frutos de diferentes grados de madurez y bajo condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa.
- Evaluar el proceso de maduración de frutos y vegetales que presentan proceso de maduración
bajo condiciones controladas.
- Desarrollar la capacidad para identificar los efectos de las temperaturas subóptimas en la
conservación de frutas y hortalizas almacenadas.
- Identificar el efecto de las atmósferas modificadas para mitigar el daño por frío en frutos
tropicales nacionales.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los productos perecederos son almacenados bajo condiciones controladas debido a que son
particularmente sensibles al ambiente. Durante el almacenamiento de estos productos se controlan
muchos aspectos como el tipo de empaque, la compatibilidad de productos y el grado de madurez,
siendo el más importante la temperatura, puesto que esta no solo influencia la tasa respiratoria sino
que además puede causar daño por frío en los productos sensibles. Las frutas y vegetales requieren
condiciones de refrigeración para limitar las funciones biológicas de la respiración. La temperatura de
refrigeración a la cual un producto puede almacenarse sin sufrir daño por frío se conoce como
temperatura óptima y se determina por la composición del producto y su fisiología. Sin embargo, el
uso de bajas temperaturas no garantiza la durabilidad de los productos, si en las operaciones previas al
empaque y almacenamiento no se han seleccionado, clasificado, limpiado y desinfectado
correctamente (WELLS, et al., 1998).

Existen tratamientos complementarios a la regulación de temperatura y humedad relativa, entre los

cuales se encuentra el uso de atmósferas modificadas. Una reducción en la concentración de oxígeno
y/o un aumento en la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera de almacenamiento que
rodea el alimento reducen la velocidad de respiración de las frutas y vegetales frescos e inhibe el
crecimiento de microbios e insectos. Las atmósferas modificadas o controladas combinadas con
refrigeración constituyen un método cada vez más importante para mantener la calidad de alimentos
procesados durante periodos más largos de almacenamiento, y junto con otros métodos de mínimo
proceso, permiten obtener productos con buenas propiedades nutritivas con una imagen “natural”.
Esto se consigue gracias a los siguientes aspectos (FELLOWS, 2000):
- Inhibición del crecimiento de bacterias y hongos
- Protección contra la proliferación de insectos
- Reducción de la pérdida del contenido de agua
 - Disminución de los cambios debidos a la oxidación
- Control de la actividad bioquímica y enzimática, ralentizando la maduración y la senescencia

Un almacenamiento o empaque en atmósfera controlada es aquel en el cual la composición del gas

alrededor de los alimentos que respiran se controla constantemente para mantenerla entre los límites
deseados. El almacenamiento o empaque en atmósfera modificada se refiere al cambio de la atmósfera
que rodea el producto, bien sea mediante inyección de una mezcla determinada de gases llamada
atmósfera modificada activa o la modificación de dicha composición en el tiempo debida a la
respiración del producto y la acción de una barrera de permeabilidad selectiva que puede establecerse
con el uso de empaques con películas poliméricas especiales, o recubrimientos comestibles, como
ceras y esteres de sacarosa, que van más allá de un tratamiento cosmético denominado atmósfera
modificada pasiva (FELLOWS, 2000).

3. MATERIALES
Equipos
Cámara de almacenamiento en condiciones controladas
Cromatógrafo de gases
Penetrómetro
Potenciómetro
Montaje de titulación
Balanza de precisión
Colorímetro Minolta CR300
Refractómetro

Materias primas
Material biológico: vegetales de hoja, flores y tallos. Frutos de dos especies considerados climatéricos,
y frutos de dos especies considerados no climatéricos. Los frutos deberán ser adquiridos en al menos
tres estados de madurez (verde-pintón-maduro)
Empaques: bolsas de polietileno calibre 1 y 2, con y sin microperforaciones

Reactivos
Solución de hipoclorito de sodio 200 ppm
Solución de NaOH 0,1 N
Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
Ensayo de almacenamiento

Grado de madurez
Temperatura
Humedad relativa
Diseño experimental Definir variables Tipo de empaque
Modificación de atmósfera
Definir niveles

Definir frecuencia de monitoreo

Operaciones previas Limpieza y desinfección

Estados de
Clasificación y selección madurez definidos

Parámetros fisiológicos:
Determinaciones iniciales 3 frutos de cada Respiración
estado de madurez Producción de etileno

Suficientes unidades
de empaque para Parámetros fisicoquímicos:
destrucción de Peso
Empaque y almacenamiento Textura
acuerdo a frecuencia
en condiciones definidas de monitoreo Color
definida Sólidos solubles
Acidez titulable
pH
Ácidos orgánicos
Azúcares
Monitoreo de daño y
De acuerdo a
parámetros frecuencia definida
fisicoquímicos y

Fin del
almacenamient
Daño>30 % o
No Pérdida de sí
peso>10 %
Construir curvas de
evolución de parámetros
monitoreados

Análisis

Figura 1. Almacenamiento de productos hortofrutícolas

5. CÁLCULOS
 Determinación de la relación de madurez de los frutos
Se realiza la determinación de los sólidos solubles totales y de la acidez titulable por medio
potenciométrico según los protocolos establecidos. Se expresa de acuerdo a la ecuación 7.

SST Sólidossolublestotales
IM   (Ecuación 7)
ATT Acidez titulable total

 Determinación de sólidos solubles totales

Se realiza de acuerdo al método refractométrico y se expresa como grados Brix (°Bx), corrigiendo la
lectura utilizando el porcentaje de ácido de acuerdo con la ecuación 8

SST  Bxcorr  0,194ATT  Bx (Ecuación 8)

 Determinación de la acidez titulable

Se calcula por medio de titulación potenciométrica de 2 ml ±0,2 ml de jugo obtenido, con Hidróxido
de Sodio (NaOH) 0,1N hasta un valor de pH de 8,2, utilizando la ecuación 9.

V1 N
ATT   100 K (Ecuación 9)
V2
Dónde:
V1: Volumen de NaOH consumido (ml)
V2: Volumen de la muestra (ml)
K: peso equivalente del ácido predominante (cítrico: 0,064 g/meq, málico: 0,067 g/meq)
N: normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

6. TABLAS DE DATOS

Tabla 1. Condiciones de tratamientos de almacenamiento

Producto:
Tratamiento Estado de madurez Temperatura Humedad relativa Empaque

Tabla 2. Observaciones y control de calidad durante el almacenamiento

Tratamiento núm. __ Día de almacenamiento
Parámetro
Peso
Color
Sólidos solubles
Acidez titulable
pH
Respiración
 Producción de etileno

7. TALLER
1. ¿Los productos almacenados son sensibles al daño por frío? ¿Cómo se evidencia esto?
2. De las variables definidas, ¿cuál es la que presenta mayor influencia en la degradación de los
productos y por qué?
3. ¿Cuál de los tratamientos aplicados es más efectivo para prolongar la vida útil de los
productos y qué determina su efectividad en comparación con los otros tratamientos
aplicados?

8. LECTURA RECOMENDADA
Kader, A. A. (2007). Biología y tecnología poscosecha. En A. A. Kader (ed.). Un panorama. Tecnología
poscosecha de cultivos hortofrutícolas (pp. 63-72). US: Universidad de California. Centro de Información
e Investigación en Tecnología Poscosecha- Davis. CA.

9. BIBLIOGRAFÍA

FELLOWS, P. (2000). Tecnología del procesado de alimentos: principios y práctica.: Editorial Acribis S.A.
WELLS, J. H., y SINGH, R. P. (1998). Quality magement during storage and distribution. I. A. Taub
& P. R. Singh (Eds.), Food storage stability). New York: CRC Press.