"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

PROYECTO:

CONSERVA DE PIÑA

INTEGRANTES:
 LEON LOZANO CLAUDIA
 PEREZ GOMEZ FERNANDO
 GARCIA GARCIA FIORELA
 SARI HONORES MARCOS
 LAZARO YUPANQUI BRYAN

PROFESORA:

ESMERY MEDINA

TRUJILLO – PERÚ
2019
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
2.1. Objetivo General:...................................................................................................... 3
2.2. Objetivo Específico: ................................................................................................ 3
III. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................ 4
IV. REALIDAD PROBLEMÁTICA ..................................................................................... 4
V. PRESOUPUESTO Y CRONOGRAMA ........................................................................... 6
5.1. Presupuesto............................................................................................................... 6
5.2. Cronograma ............................................................................................................... 7
VI. MARCO TEORICO ........................................................................................................ 8
VII. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 13
VIII. RESULTADOS ............................................................................................................. 14
8.1. Proceso ..................................................................................................................... 14
IX. DISCUSIÓN................................................................................................................... 18
X. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES .............................................................. 18
10.1. Recomendaciones.............................................................................................. 18
10.2. Conclusiones....................................................................................................... 19
XI. ANEXOS ........................................................................................................................ 19
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 21
I. INTRODUCCIÓN

Actualmente, debido a la agitada vida que tiene las personas en el

medio laboral y de estudios, ha hecho que la demanda de alimentos
en conservas vaya aumentando de manera considerable en estos
últimos tiempos, pues se hace cada vez más difícil por el corto tiempo
del que ellos disponen llegar a casa y tomar algún alimento fresco y
nutritivo.

Por estos inconvenientes de tiempo, nacen nuevas tendencias de

consumo, obligándolos a recurrir a formas más sencillas de
alimentarse, sin caer en la rutina de la comida chatarra, tratando
siempre de tener como alternativa alimentos en conservas que
también poseen un porcentaje nutricional aceptable y de fácil
consumo, como una solución a este problema, la cual se ajusta a un
gran estándar alimenticio nutricional.

El mercado de los alimentos en conservas ofrece al público una amplia

gama de productos, entre los cuales encontramos las frutas en almíbar
que utilizan para su elaboración las frutas más comerciales como
fresa, naranja, dejando de lado frutos con mayor contenido nutricional
como la piña, Su pulpa jugosa, de exótico aroma y refrescante sabor
entre dulce y ácido, es una buena fuente de vitamina C y una gran
aliada frente a la pesadez de estómago. En una mesa festiva
resplandece con luz propia.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

• Determinar y elaborar una conserva de piña de buena calidad e

inocuidad para los consumidores en la ciudad de Trujillo.

2.2. Objetivo Específico:

• Evaluar cada etapa del proceso de conserva de piña.

• Verificar que se cumplan los parámetros del proceso de piña.
• Evaluar la viabilidad comercial del producto.
• Evaluar el rendimiento de producción
III. JUSTIFICACIÓN

El alimento en conserva cada vez se ve en aumento debido a la gran

demanda que tienen estos tipos de productos, por la variedad que se
ofrecen. Las frutas en conserva es una de las diversas gamas que
pueden satisfacer los paladares más exquisitos.
La mayoría de estos alimentos forman parte de nuestra dieta diaria
porque facilitan al consumidor su preparación y consumo, debido a los
tiempos reducidos que poseemos en la actualidad.

La piña es una alternativa pues su consumo es fresco no es muy

común y de esta manera se estaría ofreciendo al público una nueva
opción para que pueda degustarla sin tener que optar solamente a su
consumo de la conserva de durazno.

IV. REALIDAD PROBLEMÁTICA

La salud ha sido una de las preocupaciones constantes en todas las

sociedades a lo largo de la historia, El deseo de gozar de una buena
salud para el desarrollo de la vida plena ha representado una de las
metas más importantes de la Humanidad; es por ello que las empresas
procesadoras de alimentos se ven en la necesidad de elaborar
productos de calidad, inocuidad, conservando sus propiedades
nutricionales, tales como las frutas, verduras, que a pesar de ser
sometidas a una serie de manipulaciones, guardan una considerable
relación con el alimento fresco satisfaciendo las necesidades del
consumidor actual.
El consumo de este tipo de producto se ha ido ajustando con el tiempo
debido a la vida agitada que van adquiriendo las personas, lo cual ha
hecho que se recura a estas tendencias sencillas de consumo, sin caer
en la rutina de la comida chatarra.

Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas,

minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que
cuando hay abundancia de éstas es un buen momento para hacer
conservas que permitan disfrutarlas durante todo el año. Sin embargo,
el valor nutritivo de éstas puede variar respecto a la fruta fresca, debido
a que los contenidos de algunas vitaminas de las frutas disminuyen
con la aplicación de calor utilizado en el proceso de elaboración,
(particularmente la vitamina C y la tiamina), y, además, la adición de
azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las
calorías del producto. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en
almíbar o conserva se convierten en ingredientes de numerosas
recetas culinarias. (José Rodríguez)
Las frutas son muy consumidas en nuestro país sea cual sea el nivel
socio- económico al cual el consumidor pertenezca, por lo que surge
como alternativa de ofrecer al público una conserva de piña, Las
cuales son procesadas de manera natural sin agregar conservantes ni
aditivos que puedan alterar la salud de los consumidores, cumpliendo
los estándares mínimos requeridos que los mercados nacionales e
internacionales exigen.

La piña (Ananás como sus), poseen un alto valor nutritivo y altas

concentraciones de calcio, potasio, sodio y pequeñas cantidades de
hierro, aluminio y magnesio, también contiene carbohidratos, es rico
en fibra, vitaminas A. B. C, y proteínas, que ayudan con la eliminación
de líquidos, mejorando la digestión como también reduciendo el
colesterol y aumentando las defensas, por las propiedades nutritivas y
organolépticas que posee esta fruta, su apariencia se hace atractiva
para la elaboración de conserva de piña de almíbar.
Por sus beneficios lanzamos este nuevo producto para la reducción
del colesterol, con propiedades anticoagulantes, lo que ayuda a
mejorar la circulación sanguínea y nos permite combatir problemas
como la hipertensión o prevenir enfermedades cardiovasculares

Después de un estudio de mercado por el impacto que tuvo La

Conserva de Piña en beneficio y salud se dio un resultado de un 80 %
de aprobación ya que en la ciudad de Trujillo No Tenemos un alimento
purificador en toxinas

Con el lanzamiento de este producto, daremos a conocer sus

beneficios realizando campañas de salubridad y degustación.
Ya que no es un producto de línea anual. Con la Tecnología que se
desarrolla en el proceso de elaboración de la conserva de piña, se
realiza la conserva sin perder los beneficios después de pasar el
proceso de producto terminado
V. PRESOUPUESTO Y CRONOGRAMA

5.1. Presupuesto
INSUMOS Y MATERIALES CANTIDAD PRECIO PRECIO TOTAL
UNITARIO
PIÑA 20,57 1,5 30,855
AZUCAR 4,500 2,5 11,25
FUENTES 8 7 56
ENVASES 50 1,2 60
TABLA DE PICAR 4 5 20
EXHAUSTER 1 800 800
MESA DE ACERO 1 120 120
BALANZA 1 50 50
JABAS DE PLASTICO 2 45 90
MARMITA 1 6650 6650
MANILUBIO 1 1500 1500
CUCHARONES DE METAL 1 7 7
COLADORES 2 5 10
BALDES 2 10 20
TOCAS 4 0,5 2
CUBRE BOCAS 4 0,5 2
GUANTES 4 1,5 6
FRANELAS 4 1 4
BASUREROS DE PLASTICO 2 16 32
 5.2. Cronograma

NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO

3 Sem.

4 Sem.
1 Sem.

2 Sem.

3 Sem.
4 Sem.

1 Sem.

2 Sem.
3 Sem.

4 Sem.

1 Sem.
2 Sem.

3 Sem.

4 Sem.
1 Sem.

2 Sem.

3 Sem.
4 Sem.

1 Sem.

2 Sem.
ACTIVIDAD

Creación del
nombre de la X
empresa
Investigar los
pasos para
X
crear una
empresa
Designación de
los órganos de X
la empresa
Planteamiento
x
de objetivos
Realidad
x x x x x
problemática
Elaboración de
X X X X X X
la minuta
Materiales y
X
Método
Elaboración de
PLANIFICACIÓN

X
Presupuesto

Antecedentes X

Elaboración de
X
cronograma
Compra de
x
materiales
Ejecución del
x
proyecto
Trámites para
EJECUCIÓN

la generación x
de la empresa
Aplicación de
x
encuesta
Redacción del
x
proyecto
Termino de
INFORME

x
informe final

Exposición X
VI. MARCO TEORICO

EL ALMÍBAR

Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta

recomienda a espesar a consistencia, que va desde un líquido apenas
viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de
azúcar en el agua y del tiempo de cocción. En almíbar se emplea para
conservas de frutas, para cubrir biscochos, para elaborar distintos
tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como
el tocino de cielo, los sorbetes, el fondant y el merengue.

EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los

procesos más efectivos para la conservación de alimentos y es el más
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos
a nivel mundial, el tratamiento térmico en la industria involucra el uso
de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para asegurar la
inocuidad del alimentos sin embargo, las indicadas condiciones de
proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden
afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los
productos procesados! 1or ello, y con el objeto de reducir los costos
energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos últimas décadas del siglo 22 y los primeros a-os del
presente, se han incrementado los estudios sobre el análisis de los
fenómenos de transporte que se presentan durante el tratamiento
térmico delos alimentos, así como el desarrollo de sistemas de
simulación de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los
variables sobre dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento.

ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN

ENVASE DE VIDRIO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La
ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta
para procesarla por este método y puede ir en trozos rodajas. El
proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la
piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas
o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por último, se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.

FUNDAMENTOS

La piña es una de las frutas más preferidas por los niños y adultos
debido a su sabor y nutrientes y alto porcentaje de agua además
gracias a la fibra dietética de la piña las personas rescatan múltiples
beneficios de cuya fruta La piña posee variedades en el en el mundo
y sus mismos beneficios en diferentes cantidades. La conserva es el
resultado de la manipulación de alimentos de tal manera que se
rentabilice la materia y no se pierda su calidad comestible y nutritiva,
evita el crecimiento de microorganismo y el retraso de oxidación del
producto Es elaborado con un líquido de gobierno que conservara y
se homogenizara con la fruta ya cortada, precocidad, compuesta a si
por Azúcar, agua, pectina, ácido cítrico y conservante (sorbato de
potasio).

La solución del líquido de gobierno se encuentra en diferentes

concentraciones.

Azúcar:
%sacarosa es un disacárido u obtenido principalmente por la caña de
azúcar. Es el componente que se utiliza para dar sabor, olor y color en
el proceso que realicemos de acuerdo a su necesidad.

Agua:
Es una sustancia cuya molécula está formada por "hidrogeno y
oxigeno esencial para la supervivencia "humana se encuentra en
estado líquido, de forma transparente o cristalina se usa en todo tipo
de proceso que realicemos.

Pectina:
Son agentes gelifican tés que permiten la consistencia de un producto
de acuerdo a la característica que se requiera, la pectina se encuentra
en frutas y verduras en diferentes cantidades.

Ácido cítrico:
Es un componente ácido orgánico encontrado en las frutas cítricas, es
un buen conservante y antioxidante se añade como un aditivo en el
envasado de muchos alimentos.

Conservante: (Sorbato de Potasio)

Es un elemento químico que se añade para para evitar el crecimiento
de microorganismos %"hongos, levaduras, etc.
PIÑA

Ananás como sus, la piña o el ananá, es una planta perenne de la

familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie,
de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de
largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. La piña es un fruto
no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez
cortado lama duración se detiene por completo y empieza entonces a
deteriorarse. El fruto para su consumo puede estar fresco y en
conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque
cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida
oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible,
las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más
intenso en la parte inferior. Aunque la enzima proteolítica concentra en
los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla
como una blandeador de carnes.

La piña Contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

Contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.- Minerales:
Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso...Otros: Ácido Fólico,
Ácido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.Las
clases más conocidas son: SmothCayenne, Queen (Australia y
Sudáfrica), RedSpanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil),
Enanas (Babi Sudáfrica), Amazonas (Sudamérica). ALMIBAR: El
almíbar o sirope es una disolución sobre saturada de agua y azúcar,
cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde
un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende
de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El
almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes,
y el merengue italiano.

FRUTA EN ALMIBAR

Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de

madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o
en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra
manera, empleando azúcar(almíbar) como medio liquido de cobertura.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La
ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y
puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en
latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa
en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un
tratamiento de esterilización comercial.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PIÑA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción:
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe
sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de
la planta.

Lavado y desinfección:
Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes
de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección:
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para
que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado:
La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego
se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge
en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre
o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo
o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado:
La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas:
en cubos de 2cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que
no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el
corazón.

Preparación del almíbar de llenado:

En una olla o marmita se prepara un almíbar simple de30 - 35 ° Brix,
mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar
por cada 5 litros de agua. Se revísala concentración del almíbar y de
ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta:
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases:
Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases:
 Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar:

Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña
y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado:
Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta
doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento:
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje:
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),
y la puesta del producto en cajas.

Almacenado:
Las cajas con el producto se estiban en
la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

VII. ANTECEDENTES

En el estudio del Autor “Patrizia Secce Pérez” Año 2013 del 17 de

septiembre, indica que el método de conservación que utilizo fue el
escaldado, de la fruta para evitar su oxidación y así como para la
inactivación delas enzimas propias, El rendimiento alcanzado fue
32.57 % de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte de peso
se fue en la cascara y corona. (Patrizia Secce 2013)

El estudio del autor “Dante Fernández Gallardo “Año 2013 del 07 de

diciembre. Da a conocer el proceso de escaldado al cual fue sometida
la materia prima solo fue de un corto tiempo con la finalidad de
inactivar enzimas que ayuden a la duración de los alimentos depende
del agua que esté libre, al agregar azúcar al agua, ésta ya no está
disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre
más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento, El rendimiento
alcanzado fue 40.20 % de la piña (Dante Fernández 2013)
 En el estudio del Autor “Jorge Moreno Catillo “Año 2015 del 02 de julio,
En la conserva de piña El contenido de azúcar en los productos en
almíbar o conserva eleva el aporte calórico de la materia prima
dependiendo de la fruta y de la marca, por eso detectamos marcas en
las más que la fruta después de escurrida tiene mayor aporte calórico
más líquido de conserva y su rendimiento total fue de 31.50 %(Jorge
Moreno 2015)

En el estudio del ING. “Fernando América Pérez “Año 2015 04 de

marzo, En el proceso de conservas de frutas en almíbar La cantidad
de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo
general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en
los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con
menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix. En cuanto
al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio
3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio
sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta), el rendimiento fue 45%.
(Fernando América 2015)

En el estudio realizado del autor “Mario robles mendosa” Año 2014 del
05 de septiembre en la conserva de manzana en almíbar, su resultado
de La Capacidad volumétrica del envase es de 380 gr, El porcentaje
de ocupación volumétrica de la materia prima es 61.31%Los grados
Brix del líquido de cobertura es de 17.4 ° Brix para el cual se utilizó
63gramos de Azúcar y también se usó 0.882 ml de ácido cítrico. El
volumen total de líquido de cobertura usado en el frasco de vidrio fue
de 147 ml. El pH del líquido de cobertura es de 3.9. y su rendimiento
total fue 33.20 %. (Mario Robles 2014)

VIII. RESULTADOS

8.1. Proceso
Los EPPS son indispensable y muy importantes para el
ingreso a planta piloto, para el proceso se tiene que hacer el
uso del correcto lavado de manos para luego pasar a los
siguientes pasos de elaboración de materia prima:
Recepción: se recibió la piña con toda la corona, se pesó en
una balanza no óptima, debido a que la balanza digital estuvo
malograda.
Selección y Clasificación: se seleccionó la fruta en buen
estado y con un adecuado grado de madurez adecuado.
Lavado y desinfección: Se lavó las piñas con chorros de
aguas clorada con hipoclorito de sodio 100 partes por millón
de agua (2ppm)
Pelado Y Descorazonado: Se pelo la piña cortando los
extremos y se quitó la cascara con cuidado de no sacar
mucha pulpa, se retiró los ojitos negros de la piña y el corazón
dejando la pulpa lista para ser cubeteado.
Cubeteado: Se cortó la pulpa en cuadritos de 1cm2 y se
colocó en fuente.
Cocción de cubos: Se agregó la pulpa cubetiado y con agua
a la paila de cocción dejándolo que se cocinara por 5 min.
Envasado y llenado de frasco: Se llenó cada frasco con
220g de cubos de piña.
Adicción de almíbar: Se agregó líquido de gobierno a cada
frasco de pulpa de piña. Teniendo en cuenta que no haya
ninguna burbuja, pasando por el exhauster para luego pasar
hacer sellado.
Pasteurización: se sometieron los frascos llenos a 90°c por 3
min.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas
(con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en
cajas.
Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la
bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.
GARLE PIÑA SAC
Se realizó el estudio de mercado, donde se hizo 100
encuestas, realizando preguntas en la población de la ciudad
de Trujillo para haber si es favorable su aceptación de nuestra
conserva de piña y darles a conocer sus beneficios nutritivos
para la salud de las personas.
1. ¿Es preferida por usted la piña?
Se realizó el estudio en la
población de Trujillo, donde 50%
de 50 personas dicen que es
muy preferida el consumo de
piña, no preferida el 20%, de 20
personas no preferidas y 30%
de 30 personas son preferidas.
2. ¿De qué material le gustaría que fuese el envase de
nuestros productos?
Realizando las encuestas en
la población de la ciudad de
Trujillo, diciéndoles que tipo
de embace le gustaría que fue
ese nuestro producto donde el
60% de 60 personas nos
dijeron que, si les gusta el de
vidrio, de plástico el 30% de 30 personas prefirieron y otros
que quedaron 10% de 10 personas votaron en contra.

3. ¿Qué características te gustaría que tenga nuestro

producto?
En la ciudad de Trujillo se
realizado la encuesta donde
se preguntó las características
de nuestra conserva de piña
como le gustaría que fuese,
donde 20% de 20 personas
dijeron que tenga alto de
azúcar, 30% de 30 personas
no les gusta que tenga mucha
azúcar así que votaron que tenga bajo de azúcar y el 50% de
50 personas dijeron que tenga alto de vitaminas y
carbohidratos el producto también que sea regular el
porcentaje de azúcar.

4. ¿Con que frecuencia consumes piña?

Se realizó las
encuestas en la
ciudad de Trujillo
donde, el 10% de 10
personas contestaron
que diariamente
consumen piña,
interdiario el 30% de
30 personas
respondieron que, si
consumen piña, semanalmente el 8% de 8 personas dijeron
que consumen piña, mensualmente 22% de 22 personas
también dijeron que consumen, mayor a 6 meses el 23% de
23 personas consumen piña y del 7% de 7 personas no
consumen piña.

5. ¿Cuál son los aspectos que le atraen de la piña en

conserva?
Se realizó las encuestas
donde 20% de 20
personas contestaron
que les atrae más de la
conserva el color que
puede salir de nuestro
producto, 5% de 5
personas les gusta más
el empaque que puede
llamar la atención al cliente, 35-5 de 35 personas dijeron el
sabor lo más importante, 25% de 25 personas dijeron la
presentación que puede tener nuestro producto y el 15% de
15 personas votaron por otros.

6. ¿Qué tipo de presentación prefiere?

En la ciudad de Trujillo de
realizo en cuentas donde
donde 50% de 50 personas
prefieren que nuestro producto
fuese en cubos la presentación,
30% de 30 personas votaron
por rodajas y el 20% de 20
personas votaron por otros.

7. ¿Cómo preferiría la piña en conserva?

Se Realizó en las cuentas en
la ciudad de Trujillo, donde
30% de 30 personas dijeron
que prefieren en jugo la
conserva de piña, 50% de 50
personas votaron por almíbar
y el 20% de 20 personas
votaron por otros.
IX. DISCUSIÓN

• En el estudio realizado por los alumnos de TECSUP, año 2019 18

de febrero el escaldado no es un buen método para conservación, el
escaldado se utilizó para inactivar las enzimas que ayudan a
ablandarla piña para facilitar el envasado, el método que se utilizo fue
la pasteurización

• En el estudio realizado por los alumnos de TECSUP detectamos

que hubo el blanqueamiento de la piña que se dio en la paila de
cocción su tiempo fue de 5 min, la textura de la piña fue blanda ya que
no hubo un choque térmico y la piña

• En el estudio realizado por los alumnos de TECSUP, año 2019 18

de febrero, En la conserva de piña El contenido de azúcar en los
productos en almíbar o conserva eleva el aporte calórico de la materia,
en el almíbar utilizamos 20lt de agua blanda en la cual agregamos
4.500kg azúcar en el cual detectamos que el almíbar quedo bajo de
azúcar

• En el estudio realizado En el estudio realizado por los alumnos de

TECSUP, año 2019 18 de febrero la conserva de piña en almíbar, su
resultado de La Capacidad volumétrica del envase es de 250 gr, la
medida del cubetiado se hizo 1cm aproximadamente.

X. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

10.1. Recomendaciones

 Utilizar los EPPS correctamente

 Lavarse las manos antes de iniciar el proceso
 Revisar la balanza que estén en buen estado
 No se pudo realizar más observaciones debido a la falta de
instrumentos.
 Verificar la disponibilidad de agua blanda en las tuberías
 Tener cuidado con la materia prima al momento de ser cortada
 Verificar que no haya aire en los frascos llenos
 Realizar un buen sellado
 Verificar que el almíbar tenga la cantidad adecuada de azúcar
 Realizar el coque térmico al retirar la piña de la paila de cocción
 Al terminar el `proceso dejar todo limpio y ordenado
 10.2. Conclusiones

 Se determinó que el flujo de operaciones recomendado para la

preparación de Conservas de piña en almíbar es: Materia Prima
— Selección y Clasificación — Lavado y Desinfección - Pelado
y descorazonado—cubetiado— cocción de cubos —envasado
y llenado de frascos —adicción del almíbar-- pasteurización—
enfriamiento de frascos llenos- etiquetado.
 La piña para ser preparada en conserva en almíbar debe estar
en una madurez intermedia o "estado pintón"
 El método de pelado más apropiado es el manual; bajo esta
modalidad la fruta no sufre alteraciones significativas en sus
características de color, olor y textura.
 El cortado vertical es el más apropiado; el cual daba una forma
de cilíndrica a la fruta, para facilitar su cubetiado, el grosor
apropiado es de 1 cm2

XI. ANEXOS

Se realizó el estudio de mercado, donde se hizo 100 encuestas,

realizando preguntas en la población de la ciudad de Trujillo para
haber si es favorable su aceptación de nuestra conserva de piña y
darles a conocer sus beneficios nutritivos para la salud de las
personas.

¿Es preferida por usted la piña?

a) Muy preferida
b) No preferida
c) Preferida

¿De qué material le gustaría que fuese el envase de nuestros

productos?

a) Vidrio
b) Plástico
c) Otros (específicamente)

¿Qué características te gustaría que tenga nuestro producto?

a) Alto de azúcar
b) Bajo en azúcar
c) Alto en vitaminas y Carbohidratos
¿Con que frecuencia consumes piña?

a) Diario
b) Interdiario
c) Semanal
d) Mensual
e) Mayor a 6 meses
f) Nunca
¿Cuál son los aspectos que le atraen de la piña en conserva?

a) Color
b) Empaque
c) Sabor
d) Presentación
e) Otro (Específicamente)

¿Qué tipo de presentación prefiere?

a) Cubos
b) Rodajas
c) Otro (Específicamente)

¿Cómo preferiría la piña en conserva?

a) En jugo
b) Almíbar
c) Otro (Específicamente)
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/119116/Estudio_Fru
tas_Conserva.pdf

http://www.radiorebelde.cu/secretos-compartidos/la-receta-hoy-
conserva-pina-20131014/
http://www.radiorebelde.cu/secretos-compartidos/la-receta-hoy-
conserva-pina-20131014/

https://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp09_Pineappl
e_es.pdf

https://es.slideshare.net/RRALO/pia-al-almibar

https://es.scribd.com/doc/168777795/ELABORACION-DE-
CONSERVA-DE-PINA-EN-TROZOS-EN-ENVASE-DE-VIDRIO

http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/403/AGR-VAL-
FAS-14.pdf?sequence=1