2.

1 Sifat Bahan Cair

Secara umum benda yang dapat mengalir disebut fluida, sehingga yang termasuk ke dalam fluida dapat
berbentuk gas, cairan atau padatan. Namun dalam pembahasan di sini, fluida yang dimaksud adalah benda cair.
Aliran fluida merupakan salah satu aspek yang dipelajari dalam reologi bahan pangan cair atau yang dapat
mengalir, dimana perhatian terutama ditujukan untuk mempelajari karakteristik aliran bahan pangan sebagai
akibat adanya gaya dorong yang menyebabkannya mengalir dan berubah bentuk. Sifat aliran suatu benda
menya- takan suatu proses dimana tiap-tiap partikel dalam benda itu bergerak pada arah yang sama akibat ada
gaya yang mengenainya. Benda yang dapat mengalir akan berpindah bila diberikan gaya yang diberikan
mengenainya, baik diikuti dengan perubahan bentuk maupun tidak. Produk-produk cair apabila dikenakan gaya
akan berubah bentuknya mengikuti bentuk wadahnya.
Bahan dan produk pangan cair (fluida) dapat diklasifikasikan berdasarkan kekentaiannya dan kemudahannya
untuk mengalir. Secara umum, produk pangan cair akan mengalir dan tidak mengalami disintegrasi apabila ada
gaya yang mengenainya. Air, susu, minuman ringan dan jus buah adalah contoh produk pangan yang encer dan
mudah mengalir, sedangkan kecap, madu, susu kental manis, coklat cair dan saos adalah contoh produk pangan
yang kental dan lebih sulit untuk mengalir dan memerlukan gaya untuk mengalirkannya.
Sifat kekentalan dan kemudahan mengalir merupakan dua sifat fisik penting yang sering digunakan untuk
mengevaluasi karakteristik produk pangan cair. Di samping kedua kelompok pangan cair terse- but, ada juga
produk pangan yang memiliki sifat antara cair dan padat (semi- pa dat), seperti mentega, sefai kacang (peanut
butter) atau mayonaise yang dapat mengalir hanya jika diberikan gaya dorong (pompa) yang cukup besar.
Apabila diberikan gaya mekanis pada produk semi-padat, maka bentuknya akan berubah dari bentuk awalnya,
tergantung seberapa besar gaya diberikan.
Sifat aliran pangan cair sangat penting diketahui dan berperan penting dalam proses pengolahan produk pangan.
Sifat aliran fluida juga penting dalam mengontrol atau memonitor proses pengolahan. Di industri pangan, sifat
alir dari suatu fluida sangat penting di dalam disain proses pengolahan pangan cair. Dalam proses
pengembangan produk, pengendalian mutu, dan scaling up proses, pengetahuan tentang sifat aliran bahan pun
akan memainkan peranan penting dalam menghasilkan produk yang baik. Pengukuran dan pengendalian sifat
aliran suatu produk pangan cair juga sangat kritis dalam optimasi proses dan pengaruhnya terhadap penerimaan
produk oleh konsumen.

Pengenalan prilaku Stress-Strain Dalam Bahan Olah

Pada dasarnya bahan pangan mempunyai perilaku dalam tiga bentuk yaitu elastis, plastis dan
kental. Hal ini diikuti dengan tiga parameter reologi secara fundamental meliputi elastisitas plastisitas
dan viskositas, karena bahan pangan jarang memperlihatkan perilaku ini maka hanya dijadikan
kobsep dasar untuk mengenbangkan teori baru yang lebih kompleks.
Berdasarkan perilaku bahan cair, maka dikenal istilah shear stress dan shear rate. Shear stressadalah gaya
(F) yang diberikan pada bahan per satuan luas (A) yang dinotasikan dengan z dan dinyatakan dengan satuan
N/m2. Sedangkan shear rate adalah perubahan kecepatan (dv) akibat gaya yang diberikan pada jarak tertentu
(dy). Shear rate dinotasikan dengan y dan dinyatakan dalam satuan 1/detik atau 1/s. Secara matematis, shear
stress dan shear rate dapat dinyatakan dengan persamaan 1 dan 2.

F
Shear stress: r = — (N/m2) (2.1)
A

dv
Shear rate : / = — (1/s) (2.2)
dy
 Perilaku elastis ideal terjadi bila stress () pada suatu badan berbanding langsung dengan dengan strain
(). Pernyataan ini dikenal sebagai Hukum Hooke yang dinyatakan dengan rumus :
E = Stress /Strain = () /(). (2.3)
Dimana E = Modulus Elastisitas atau modulus young.
Perilaku plastis yang ideal dapat dijelaskan dengan membayangkan suatu blok bahan di atas
permukaan yang rata. Adanya tenaga pada blok ini tidak menyebabkan gerakan sampai suatu tingkat
stress tertentu tercapai. Setelah stress tercapai maka aliran atau gerakan bahan berlangsung
seterusnya.
Seperti dijelaskan di atas, sifat mengalir bahan cair berbeda-beda. Ada yang mudah mengalir dan ada pula yang
sulit mengalir dimana diperlukan daya dorong (pemompaan) untuk mengalirkannya. Kemudahan mengalir ini
sangat dltentukan oleh kekentalan dari bahan cair tersebut. Secara umum, semakin encer bahan cair tersebut
maka semakin mudah mengalir. Bahan cair yang iebih pekat atau kental akan Iebih sulit mengalir,
Gaya yang mengenai benda dapat berupa gaya tekan (compression), gaya tarik (tensile) atau gaya
geser(shearing). Gaya tekan dan gaya tarik biasanya dikenakan pada bahan padat atau semi-padat, sehingga
dapat diketahui sifat elastisitas atau plastisitasnya. Sedangkan gaya geser (shearing) biasanya dikenakan pada
benda-benda yang dapat mengalir, termasuk bahan cair. Dalam pern- bahasan selanjutnya, pembahasan akan
ditujukan pada gaya geser (shearing) dan bagaimana gaya tersebut dapat mempengaruhi sifat aliran suatu fluida.

Untuk memahami sifat aliran suatu fluida, maka periu dipahami gaya yang mengenai fluida tersebut
sehingga menyebabkannya dapat mengalir. Biia suatu cairan dimasukkan di antara 2 buah silinder berjarak y,
dimana silinder fuar dapat bergerak memutar sedangkan silinder dalam diam (statis), maka cairan tersebut akan
bergerak perlahan-lahan sebanding dengan gaya putar silinder luar (F). Kecepatan bergerak (v) dari cairan
tersebut di sepanjang silinder tersebut akan berbeda, tergantung pada jarak cairan ke dinding silinder luar (dy).
Cairan pada dinding luar silinder bergerak paling cepat, sedangkan pada dinding sebelah dalam akan bergerak
paling lambat. Semakin besar gaya putar, maka cairan akan bergerak semakin cepat .
Tidak seperti perilaku elastis dan plastis, banyak makanan cair dapat dijelaskan dengan menggunakan
perilalu kekentalan. Hal ini dapat ditunjukkan pada gambar berikut :

F ///////////////////////////////////////////////// U + dU
dy

///////////////////////////////////////// U
Gambar 1. Perilaku kekentalan pada cairan

Pada gambar ditunjukkan perilaku suatu cairan kental ideal apabila suatu gaya yang bekerja
diatas bidang dengan jarak (dy) dari permukaan di bawahnya. Jika permukaan bergerak pada
kecepatan ( U + dU) dan permukaan bawah bergerak dengan kecepatan U, maka respon suatu
cairan kental ideal antara kedua permukaan adalah sebagai berikut :
 = -  dU /dy (2.4)
dalam persamaan ini, shear-stress atau gaya per satuan luas adalah koefisien viskositas sedang
dU/dy adalah gradien kecepatan yang terjadi antara kedua permukaan dan setara dengan kecepatan
regangan.
Beberapa produk pangan mempunyai sifat sebagai kombinasi dari bahan elastis dan viskous.
Tipe bahan ini dicrikan dengan adanya hubungan yang lebih kompleks antara stress dan strain
dibanding dengan perilaku elastis dan viskous ideal.
Rancangan sistim pengangkutan bahan cair tergantung pada gambaran dan karakteristik
aliran produk di dalam tabing yang digunakan. Karena karakteristik aliran ini tergantung pada sifat-
sifat cairan, maka perlu dikenali secara baik metode yang dipakai dalam mengukur sifat tersebut.
Beberapa metode berupa model yang digunakan yang dapat menghasilkan rancangan yang bisa
digunakan antara lain :
Model Reologi
Rheologi berasal dari bahasa Yunani yaitu rheo dan logos. Rheo berarti mengalir, dan logos berarti ilmu.
Sehingga rheologi adalah ilmu yang mempelajari tentang aliran zat cair dan deformasi zat padat. Rheologi erat
kaitannya dengan viskositas. Viskositas merupakan suatu pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir;
semakin tinggi viskositas, semakin besar tahanannya untuk mengalir. Viskositas dinyatakan dalam simbol η.
Definisi dari viskositas adalah hambatan bagi aliran yang dinyatakan oleh koefisien viskositas
seperti pada persamaan diatas . Dalam industri pangan istilah ini dipakai secara luas sebagai
parameter tunggal untuk menjelaskan konsistensi produk dalam berbagai kondisi.Laju dari stress-
strain dari Hubungan Shear untuk jenis-jenis cairan dipertimbangkan sebagai Non neutonian yang
digambarkan sebagai berikut :
S
H
E
A
R

S
T
R
E
S
S

Bingham Plastic

Mixed Tipe

Pseudoplastis
 Newtonian

Dilatant
Kecepatan “shear “
Gambar 2. Hubungan antara shear rate and shear stress
untuk cairan Newtonian dan non-Newtonian

Dari grafik diatas maka dapat dirumuskan :

Untuk Perilaku Bingham Plastis :  = m ( du/dy) + y (2.5)
Sedangkan untuk dua tipe berikut dapat dinyatakan rumus :
 = m ( du/dy)n (2.6)
Secara umum persamaan yang diberikan adalah :
 = m ( du/dy) n + y (2.7)

Cairan Newtonian dan non-Newtonian

Berdasarkan sifat kekentalan dan kemudahannya untuk mengalir, produk pangan cair dapat dibagi
menjadi kelompok cairan Newtonian dan cairan non- Newtonian. Plot hubungan antara shear stress dan shear
rate untuk masing- masing jenis cairan ditampilkan pada Gambar 2.

Cairan Newtonian
Cairan Newtonian adalah cairan yang nilai kekentalannya tidak diperngaruhi oleh besarnya gaya yang
mengalirkan atau menggerakkannya. Cairan yang encer, seperti air, minuman ringan, larutan gula encer, larutan
asam dan larutan garam, bersifat Newtonian. Bila cairan ini diberikan gaya pemompaan atau peng-
adukan (shear stress), maka kekentalannya tidak akan dipengaruhi oleh gaya tersebut.Cairan newtonian juga
merupakan cairan yg viskositasnya tidak berubah dengan berubahnya gaya irisan, ini adalah aliran kental
(viscous) sejati. Contohnya : air, minyak, sirup, gelatin, dan lain-lain. Shear rate atau gaya pemisah viskositas
berbanding lurus dengan shear stresss secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope atau kemiringan
kurva hubungan antara shear rate dan shear stress. Viskositas tidak tergantung shear rate dalam kisaran aliran
laminar (aliran streamline dalam suatu fluida). Cairan Newtonian ada 2 jenis, yang viskositasnya tinggi
disebut Viscous dan yang viskositasnya rendah disebut Mobile.
Untuk cairan Newtonian, hubungan antara shear stress dan shear rate merupakan hubungan linear
(lihat Gambar 4). Hubungan ini dapat diformulasi- kan dengan persamaan 10, dimana nilai n merupakan nilai
konstanta (slope] kemiringan garisdari hubungan antara shear stress dan shear rate.Nilai ini yang disebut dengan
viskositas. Dengan demikian, cairan Newtonian mempunyai nilai viskositas yang konstan, sehingga untuk cairan
ini nilai viskositas dapat dinyatakan dengan nilai tunggal pada shear stress dan shear rate tertentu.
Tabel 1. Nilai viskositas beberapa produk cair yang bersifat Newtonian
Produk Suhu (°C) Viskositas (mPas)

Air 0 1.8
Air 20 1.0
Air 45 0.6
Susu, dihomogenisasi 20 2.0
Susu, dihomogenisasi 40 1.1
Corn syrup, 48% padatan 27 5.3
Krim, 10% lemak 40 1.5
Madu 27 4.8
Jus apel 27 2.1
Minyak jagung 25 5.7
Minyak kacang tanah 25 6.6
Minyak kacang kedelai 30 4.1

Tabel 1 menyajikan data viskositas beberapa produk pangan cair Newtonian. Data pada tabel
menunjukkan bahwa kekentalan air dan susu menurun dengan meningkatnya suhu. Secara umum hal ini berlaku
untuk cairan lainnya, dimana peningkatan suhu bahan akan menyebabkan nilai kekentalan akan menu- run. Oleh
karena itu, menjadi sangat penting untuk mengukur kekentalan pada suhu yang konstan.

Cairan Non-Newtonian
Produk pangan yang bersifat non-Newtonian umumnya ditujukkan bagi produk yang Iebih kental, seperti saus,
kecap, madu, dsb. Untuk produk pangan ini, nilai kekentalan akan sangat dipengaruhi oleh gaya yang diberikan,
dimana kekentalannya bisa meningkat atau menurun. Bila dilakukah pengadukan terha- dap cairan yang kental,
maka ketika gaya pengadukan diberikan Iebih kuat cairan tersebut akan Iebih mudah bergerak/mengalir,
Semakin cepat pengadukan, cairan tersebut akan terasa Iebih encer dan mudah diaduk. Dengan kata lain,
kekentalan cairan tersebut menurun karena pengaruh gaya pengadukan yang diperbesar/dipercepat.
Untuk produk pangan yang bersifat non-Newtonian, hubungan antara shear stress dan shear rate tidak linear
(lihat Gambar 2). Dalam hal ini, rasio antara nilai shear stress dan shear rate tidak konstan, sehingga nilai
viskositas juga berubah tergantung pada rasio ini. Oleh karena itu, cairan yang bersifat non-Newtonian tidak
memiliki nilai viskositas yang tetap sebagaimana dite- mui pada cairan Newtonian. Bila viskositas perlu
dinyatakan, maka nilainya disebut viskositas apparent (fia) yang didefinisikan pada nilai shear stress dan shear
rate tertentu.
Berdasarkan pola perubahan kekentalannya, produk pangan kental non- Newtonian dapat dikelompokkan
menjadi (a) produk pseudoplastik atau shear thinning, (b) produk dilatan atau shear thickening, dan (c) produk
plastis. Di antara ketiga cairan non-Newtonian tersebut, yang paling banyak ditemui dalam produk pangan
adalah yang bersifat non-Newtonian pseudoplastik. Pengaruh gaya terhadap nilai kekentalan cairan yang bersifat
non-Newtonian.
(a) Cairan non-Newtonian Pseudoplastic (shear thinning)
Suatu produk pangan cair dikategorikan bersifat pseudoplastis bila kekentalan nya menurun jika gaya
untuk mengalirkannya meningkat. Semakin besar gaya yang dikenakan, maka aliran cairan semakin lancar atau
semakin encer (thinning). Contoh produk pangan yang bersifat pseudoplastis adalah krim cair, santan, dsb.
Untuk cairan non-Newtonian pseudoplastik atau shear thinning, kurvashear stresses shear
rate berbentuk convex. Dengan demikian, nilai viskositas akan semakin menurun dengan semakin
besarnya shear stress.
(b) Cairan non-Newtonian diiatan (shear thickening)
Produk pangan cair dikategorikan bersifat diiatan apabila produk tersebut kekentalannya meningkat
dengan meningkatnya gaya pengadukan yang diberi- kan. Contohnya ialah mentega kacang, dispersi pati, dan
gula kental. Produk semacam ini jika tiba-tiba dikenai gaya mekanis yang tinggi menjadi semakin
mengental (thickening) dan mudah rapuh (pecah-pecah). Untuk non-Newtonian diiatan atau shear
thickening, kurva berbentuk concave, sehingga nilai viskositas akan semakin meningkat dengan
meningkatnya shear stress.
(c) Cairan non-Newtonian plastis
 Produk pangan cair dikategorikan bersifat plastis apabila untuk dapat mengalirkan cairan tersebut
diperlukan gaya minimal yang harus dicapai. Gaya minimum yang diperlukan untuk mengalirkan bahan tersebut
disebut dengan istilah yield stress. Setelah mencapai gaya minimum tersebut, maka cairan akan mengalami
penurunan nilai kekentalan dengan semakin besarnya gaya yang diberikan sebagaimana pada produk
pseudoplastik (disebut juga Casson-type plastic) atau kekentalannya konstan sebagaimana cairan Newtonian
(disebut juga Bingham plastic).
Umumnya yang termasuk produk pangan plastis adalah produk yang nilai kekentalannya dalam keadaan
normal memang sudah tinggi dan jika dikenai gaya pengaliran (shear force) yang besar, kekentalannya tiba-tiba
menurun tajam, sehingga produk yang tadinya sulit digerakkan atau dialirkan setelah kena gaya tiba-tiba lebih
mudah mengalir. Contoh produk pangan yang bersifat plastis adalah kecap, pudding krim, dan sambal cabe
dalam botol.
Beberapa produk cair, seperti kecap, salad dressing dan mayonnaise, menunjukkan niiai yield
stress, artinya aliran fluida akan teijadi setelah melewati gaya s/jear stress tertentu. Terdapat dua pola yang dapat
diamati. Pola pertama adalah dimana hubungan shear stress vs shear rate berbentuk linear setelah melewati yield
stress sebagaimana cairan Newtonian. Pola cairan seperti ini disebut Bingham plastic. Dengan demikian,
cairan Bingham plastic memiliki viskositas yang konstan seperti cairan Newtonian. Pola kedua adalah dimana
hubungan shear stress vs shear rate berbentuk concave setelah melewati yield stress. Pola cairan seperti ini
disebut Casson-type plastic. Kurva hubungan shear stressdan shear rate untuk cairan non-Newtonian plastis
disajikan pada Gambar 2. Di antara kedua jenis cairan plastis, cairan non-Newtonian Casson-type plastis Iebih
umum ditemui dalam produk pangan.

Kekentalan dan sifat aliran

Bahan dan produk pangan cair (fluida) dapat diklasifikasikan berdasarkan kekentalannya dan kemudahannya
untuk mengalir. Sifat aliran pangan cair sangat penting diketahui dan berperan penting dalam proses pengolahan
produk pangan untuk mengontroi, memonitor, optimasi dan mendisain proses pengolahan pangan cair. Dalam
proses pengembangan produk, pengendalian mutu, dan scaling upproses, pengetahuan tentang sifat aliran bahan
berperan penting untuk menghasilkan produk yang baik.
Pengertian viskositas fluida (zat cair) adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang bergerak, atau
benda padat yang bergerak didalam fluida. Besarnya gesekan ini biasa juga disebut sebagai derajat kekentalan
zat cair. Jadi semakin besar viskositas zat cair, maka semakin susah benda padat bergerak didalam zat cair
tersebut. Viskositas dalam zat cair, yang berperan adalah gaya kohesi antar partikel zat cair.
Viskositas menentukan kemudahan suatu molekul bergerak karena adanya gesekan antar lapisan
material. Karenanya viskositas menunjukkan tingkat ketahanan suatu cairan untuk mengalir. Semakin besar
viskositas maka aliran akan semakin lambat. Kekentalan atau viskositas adalah gaya hambat atau friksi internal
yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida. Besarnya viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti temperatur, gaya tarik antar molekul dan ukuran serta jumlah molekul terlarut. Fluida, baik zat cair
maupun zat gas yang jenisnya berbeda memiliki tingkat kekentalan yang berbeda. Pada zat cair, viskositas
disebabkan karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul sejenis). Sedangkan dalam zat gas,
viskositas disebabkan oleh tumbukan antara molekul. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliaran fluida
yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis cairan yang mudah
mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir
dikatakan memiliki viskositas yang tinggi
. Pengetahuan kekentalan bahan cair amat penting, baik dalam desain dan pengendalian selama proses
pengolahan maupun uji mutu dan standarisasi mutu. Untuk beberapa produk pangan cair, kekentalan juga
penting sebagai petunjuk adanya kandungan zat- zat tertentu. Misalnya, kekentalan dapat digunakan untuk
menyatakan kandungan gula pada nira atau menyatakan kemurnian minyak. Kekentalan juga dapat digunakan
sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan atau penu- runan mutu pada beberapa produk pangan,
seperti pektin, gelatin, bubur, agar, dsb. Produk pangan tersebut jika kekentalannya menurun atau disebut
menjadi encer merupakan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpangan mutu. Demikian pula susu segar yang
berubah menjadi sangat kental juga merupakan petunjuk bahwa susu sudah mengalami kerusakan.
Zat cair maupun gas mempunyai viskositas hanya saja zat cair lebih kental (viscous) daripada gas, dalam
merumuskan persamaan-persamaan dasar mengenai aliran yang kental akan jelas nanti, bahwa masalahnya
mirip dengan masalah tegangan dan regangan luncur di dalam zat padat. Salah satu macam alat untuk mengukur
viscositas zat-cair adalah viscometer. Cairan yang mudah mengalir, misalnya air atau minyak tanah, tegangan
luncur itu relatif kecil untuk cepat perubahan regangan luncur tertentu, dan viskositasnya juga relatif kecil, dan
begitu pula sebaliknya.
Sifat kekentalan dan sifat aliran produk pangan cair dapat diukur dengan menggunakan instrumen yang disebut
viskometer, sehingga kita bisa menyatakan berapa nilai kekentalan suatu produk pangan dan bagaimana sifat
alirannya secara kuantitatif. Produk pangan dikatakan kental jika nilai kekentalannya tinggi, sebaliknya
dikatakan encer bila nilai kekentalannya rendah. Kuantifikasi nilai kekentalan dan sifat afiran dengan
menggunakan instrumen harus memper- timbangkan sifat benda serta sifat gaya mekanis yang mengenainya.
Nilai viskositas dinyatakan dengan satuan N detik/m2 atau sama dengan Pascal detik (Pa.detik) dalam
sistem MKS. Dalam sistem cgs, viskositas dinyatakan dengan satuan dyne detik/cm2 atau poise (P), dimana 1 P
= 100 centipoise (cP) atau 1 cP = 10" 3 Pa.detik atau 1 mpa.detik (atau umum juga ditulis Pa.s atau mPa.s).
Indera manusia dapat mendeteksi viskositas sampai dengan 1 cP.
Viskositas biasanya berubah pada kondisi shear stress dan shear rate yang berbeda, terutama untuk cairan yang
kental. Oleh karena itu, periu didefinisikan pada kondisi shear stress-shear rate berapa viskositas diukur. Nilai
viskositas pada kondisi shear stress dan shear rate tertentu disebut dengan viskositas apparent. Terdapat
beberapa jenis viskometer yang dapat digunakan untuk mengukur viskositas, di antaranya adalah rotary
viscometer dsn forced flow tube atau capillary viscometer.
Rotary viscometer
Rotary viscometer didasarkan pada gaya rotasi oleh spindle yang dapat berputar yang menyebabkan pergerakan
dari cairan dan dapat diatur kecepatan putarnya (Gambar 3). Spindle ada yang berbentuk silinder atau
lempeng (plate). Spindle berbentuk silinder umumnya digunakan untuk mengukur cairan fluida yang encer,
sedangkan spindle plate dapat digunakan untuk sampel yang Iebih kental. Pengukuran viskositas apparent
dilakukan pada kecepatan rotasi spindle tertentu.

Stationary outer cylinder

Inner cylinder rotate at N rev/unit time
 Gambar 3. Skema rotational viscometer

Dalam viskometer rotasi dikenal istilah torque dengan satuan dyne-cm. Torque dapat juga dinyatakan
sebagai persen terhadap maksirnum kecepatan rotasi dari spindle. Bila torque (A) menunjukkan nilai 100%,
berarti spindle ber- putar pada kecepatan maksimumnya, sedangkan bila torque 0% berarti spindle berada dalam
keadaan diam. Spindle yang digunakan pada rotary viscometer memiliki faktor konversi ke viskositas untuk
kecepatan rotasi tertentu (Tabel 2). Nilai viskositas dapat dihitung dari % torque yang terbaca pada alat
dikalikan dengan faktor konversi pada tabel pada kecepatan rotasi yang berse-suaian. Sebagai contoh, bila suatu
cairan diiakukan pengukuran viskositas pada kecepatan rotasi 6 rpm dengan spindle #3, nilai torque yang
terbaca adalah 40.6%. Dengan demikian, nilai viskositas adalah 40.6%*200 = 8120 mPa.s = 8.12 Pa.s. Nilai
viskositas yang terbaca adalah viskositas apparent, sehingga nilainya dapat berbeda bila diukur pada kecepatan
rotasi yang berbeda.
Tabel 2. Faktor untuk Brookfield mode) LV (spindle 3)
Kecepatan rotasi (rpm) Faktor

0,3 4000
0,6 2000
1,5 800
3 400
6 200
12 100
30 40
60 20

Forced flow viscometer atau capillary viscometer didasarkan pada sifat aliran cairan di dalam tabung
berbentuk silinder. Viskometer ini dapat digunakan untuk mengukur viskositas apparent (m) baik untuk cairpn
encer maupun kental. Prinsip pengukuran viskositas dengan forced flow viscometer.Bahan cair dialirkan ke
dalam sebuah tabung silinder dengan pan- jang L dan berdiamater dalam (inner diameter) R dengan kecepatan
aliran V. Agar cairan dapat mengalir pada kecepatan yang diinginkan, maka diberikan gaya tekan (P). Selama
proses aliran fluida ini, terjadi penurunan tekanan (pressure drop) pada saat cairan masuk ke dalam silinder dan
saat cairan keluar dari silinder. Penurunan tekanan ini (AP) diperoleh dari selisih antara tekanan pada saat cairan
masuk (p!) dan tekanan pada saat cairan keluar (P2) dari silin-der yang nilainya tergantung pada shear
rate. Cairan yang mengafir dafam silinder pada r tertentu, shear stress merupakan hasil perkalian pressure
drop dengan luas cincin silinder dibagi dengan luas penampang silinder.
Metode Penentuan Kekentalan
Umumnya dalam industri pangan usaha untuk mengukur viskositas newtonian dengan
mengabaikan karateristik cairan yang telah diketahui. Hasil pengukuran adalah viskositas nyata
merupakan viskositas cairan newtonian yang memberikan hambatan sama terhadap aliran pada
shear rate tertentu.
Satu paramater lingkungan yang mempengaruhi viskositas adalah suhu. Satu cara umum yang diusulkan
dalam bidang reologi adalah penggunaan persamaan Arhenius sebagai berikut :
.d (ln k) /dT = E /RT2 (2.8)

Dimana E adalah energi aktivasi dan T adalah suhu.

Untuk menentukan kekentalan suatu zat cair dapat digunakan dengan cara :
1. Cara Ostwalt / Kapiler
 Viskositas dari cairan yang ditentukan dengan mengukur waktu yang dibutuhkan bagi cairan tersebut
untuk lewat antara 2 tanda ketika mengalir karena gravitasi melalui viskometer Ostwald. Waktu alir dari cairan
yang diuji dibandingkan dengan waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang viskositasnya sudah diketahui
(biasanya air) untuk lewat 2 tanda tersebut. Berdasarkan hukum Heagen Poiseuille.
ŋ = Π P r4t (2.9)
8 VL

Hukum poiseuille juga digunakan untuk menentukan distribusi kecepatan dalam arus laminer melalui
pipa slindris dan menentukan jumlah cairan yamg keluar perdetik.

2. Cara Hopper
Berdasarkan hukum Stokes pada kecepatan bola maksimum, terjadi keseimbangan sehingga gaya gesek
= gaya berat – gaya archimides. Prinsip kerjanya adalah menggelindingkan bola ( yang terbuat dari kaca )
melalui tabung gelas yang berisi zat cair yang diselidiki. Kecepatan jatuhnya bola merupakan fungsi dari harga
resiprok sampel. Berdasarkan hukum stoke yaitu pada saat kecepatan bola maksimum,terjadi kesetimbangan
sehingga gaya gesek sama dengan gaya berat archimedes. Dalam fluida regangan geser selalu bertambah dan
tanpa batas sepanjang tegangan yang diberikan. Tegangan tidak bergantung pada regangan geser tetapi
tergantung pada laju perubahannya. Laju perubahan regangan juga disebut laju regangan.

Laju perubahan regangan geser = laju regangan

Rumus yang di atas dapat didefenisikan viskositas fluida, dinotasikan dengan η ( eta ), sebagai rasio tegangan
geser dengan laju regangan :
η = Tegangan geser
Laju regangan

Mempelajari gerak bola yang jatuh ke dalam fluida kental, walaupun ketika itu hanya untuk
mengetahui bahwa gaya kekentalan pada sebuah bola tertentu di dalam suatu fluida tertentu berbandingan
dengan kecepatan relatifnya. Bila fluida sempurna yang viskositasnya nol mengalir melewati sebuah bola, atau
apabila sebuah bola bergerak dalam suatu fluida yang diam, gari-garis arusnya akan berbentuk suatu pola yang
simetris sempurna di sekeliling bola itu. Tekanan terhadap sembarang titik permukaan bola yang menghadap
arah alir datang tepat sama dengan tekanan terhadap titik lawan. Titik tersebut pada permukaan bola menghadap
kearah aliran, dan gaya resultan terhadap bola itu nol.

2.2 Sifat Bahan Emulsi

Emulsi merupakan bentuk yang paling sederhana antara sistem dua fasa yang mengandung cairan yang
tidak saling larut. Dimana salah satu terdispersi ke yang lain baik dalam bentuk mikroskopik atau sub-
mikroskopik droplet. Dua fase tersebut selalu dalam fase air dan fase minyak yang menghasilkan o/w ataupun
w/o emulsion. Sehingga, kehadiran emulsifier sebagai stabilizer untuk menggabungkan dua fase yang terpisah
penting untuk meberikan kontribusi pada laju alir didalam sistem.
Banyak contoh yang ada untuk emulsi o/w, w/o, bahkan untuk o/o. bagaimanapun besarnya kemungkinan
untuk mendefinisikan emulsi tetap saja membuat rheologi menjadi bagian dari deformable partikel dalam fase
kontinyu. Hal ini memuat salah satu keekstriman dimana sistim yang berada di bagian dalam fase dispersi
merupakan cairan dengan laju alir yang rendah sehingga kemungkinan sistem tersebut akan lebih rendah dari
fase kontinyu. Dengan permukaaan yang distabilkan dengan stabilizer yang cocok.
 Emulsi juga bisa jadi sebagai titik awal pembuatan seperti pada produk susu. Selanjutnya diharapkan sifat
rheologi dapat mencari seperti krim dalam konsentrasi, dan bentuk partikel pada spray drying. Hal tersebut
merupakan cabang rheologi. Dengan kata lain, seperti pada darah sifat emulsi menjadi menarik.
Pada produk yang kompleks sperti pada skin lotion, droplet emulsi hanya merupakan bagian bentuk dari
produk yang engandung polimer, partikel, dan konsentrat struktur surfaktan. Pengertian mengenai peran
patrikular masing-masing komponen di atas penting untuk membantu memahami keseluruhan rheologi.
Khususnya bila droplet mengalami perubahan dari waktu ke waktu karena coalescence ataupun disproponasi.
Pada emulsi yang kompleks komposisi dari fasa kontinyu mungkin saja tidak diketahui lebih lanjut.
Bahkan tampak menjadi emulsi yang sederhana, excess emulsifier ditampilkan dalam fase kontinyu yang
mungkin berasosiasi dalam struktur tipe micellar yang dapat menunjukkan dampak awal dari laju alir secara
keseluruhan. Pada kenyataannya, emulsi yang kompleks dengan penambahan bahan partisi diantara fase
kontinyu dan fase dispersi, dan kemungkinan membentuk multi lapisan emulsifier. Salah satu cara untuk
membelit komplektisitas dan menetapkan komposisi fasa dengan cara sentrifugasi atau ultrasentifugasi emulsi.
Hal ini memungkinkan untuk menetapkan komposisi dari fase kontinyu. Pegerjaan lebih lanjut dibutukan untuk
menetapkan droplet secara alami dan lapisan emulsifier, tapi hal ini hanya bias dilakukan dalam skala
mikroskopik.
Dari segi kualitatif emulsi mencakup mulai dari bahan dengan viskositas rendah, susu-seperti pada fluida
Newtonian melewati campuran yang tebal, campuran ini berupa bahan dalam pembentukan krim, dimana dari
segi pergerakan semakin ke atas akan menjadi semakin tebal. Krim merupakan salah satu bahan yang
menekankan pada hasil. Dari segi mikrostruktur salah satu elemen yang umum adalah kepemilikan fasa
kontinyu bersamaan dengan fasa liquid sebagai deformable droplet. Permukaan antar droplet menjadi sumber
stabilitas dengan kata lain sistem yang tidak stabil dengan banyak cara dapat melindungi internal liquid dari
gradient kecepatan pada fase kontinyu. Beberapa kondisi dapat dipertimbangkan dalam hal ini “kekakuan” yang
efektif dari permukaan atau bagian dalam viskositas yang sangat tinggi sehingga sistem berperilaku seperti pada
disperse partikel padat. Ini merupakan salah satu contoh kecil dari sub micron droplet.

2.3 Sifat Produk Suspensi dan Pekat

Banyak produk makanan dalam bentuk suspensi atau pekat yang ditemukan selama proses
pengolahanyang disiapkan untuk konsumen. Dalam beberapa hal bahan mentah yang memasuki
pabrik pengolahan pangan akan berbentuk suspensi atau pekat dan harus ditangani serta diangkut
ke tempat pengolahan pertama. Dalam beberapa situasi komponen makanan dicampur beraama
untuk membentuk suspensi dalam hal lain produk cair dengan kadar air tinggi harus dikurangi airnya
untuk mendapatkan produk yang lebih pekat.
Produk suspensi atau pekat termasuk berbagai campuran partikel –cairan dan partikel-udara. Suatu
produk slury adalah campuran partikel-cairan yang lasimnya dianggap encer dengan rasio antara partikel dengan
cairan sangat rendah. Campuran ini dapat diangkut dengan aliran laminar tanpa adanya pengendapan yang
nyata. Campuran partikel-cairan dikatakan suspensi kalau rasio partikel terhadap cairan jauh lebih tinggi
membentuk suatu produk yang tidak mudah atau dianggap dalam aliran laminar tanpa adanya pengendapan
partikel.dengan perkataan lain, pengankutan harus dilaksanakan turbulen untuk mempertahankan partikel dalam
suspensi.
Untuk produk slury , viskositas dapat dinyatakan sebagai berikut :
 =  L ( 1 + 2,5 Xc ) (2.10)
atau
 =  L (1 + 2,5 Xc + 10,05 Xc2) (2.11)
 Dimana L = Viskositas medium

Xc = Konsentasi campuran.

2.4 Sifat Makanan Garanuler dan Tepung

Makanan kering mempunyai kontribusi yang cukup besar terhadap produk makanan yang
bisa diperoleh oleh konsumen. Seperti halnya produk makanan cair, dapat ditangani berbagai cara di
pabrik pengolahan. Rancanan untuk menangani produk kering memerlukan pengetahuan tentang
sifat-sifat produk tersebut. Beberapa sifat-siat makanan berbentuk granuler/buturan :

(1) Densitas Curah

Densitas adala salah satu sifat dasar setiap bahan, dapat didefinisikan sebagai berikut :
B = M / V (2.12)
Densitas curah yang longgar diukur setelah contoh ditempatkan dalam wadah bervolume konstan digoyangkan
sampai volume tidak berubah.
(2) Volume ruang kosong atau porositas.
Void dapat diartikan sebagai rasio volume ruang antara partikel terhadap keseluruhan volume yang dinyatakan
sebagai berikut :
V = B ( 1 /B - 1 /p) = 1 - B/p (2.13)
Porositas dapat didefinisikan sebagai rasio volume udara dalam partikel terhadap volume partikel total dapat
dihitun dengan rumus :
 = 1 - B/ t (2.14)

(3) Ukuran Partikel

Satu sifat yang penting adalah ukuran partikel dan distribusi ukuran untuk produk granuler. Untuk menghitung
dimater rata-rata dapat digunakan rumus :
.xL =  x N /N (2.15)
(4) Sudut Curah
Sudut curah didefinisikan sebagai perbandingan tinggi tumpukan dengan keliling dasar tumpukan yang dapat
dihitung dengan rumus :
Tan  = 2  H’ /S (2.16)
Dimana H’ adalah tinggi tumpukan
S adalah keliling dasar tumpukan.

2.5 Sifat Makanan Padat

Kebanyakan makanan tidak akan beraksi sebagai elastis , plastis ideal. Kebanyakan bahan makanan dapat
mendekati sifat tesebut. Sifat viskoelastis agi makanan berbentuk pada harus berkaitan erat dengan tekstur
produk. Dalam kebanyakan situasi usaha pengukuran dengan alat ditujukan untuk menstimulasi respon terjadi
dalam mulut selama mengunyah makanan.Menurut Sczesniak menyarankan delapan karakteristik untuk dapat
menjelaskan tekstur makanan. Parameter meliputi : kekerasan, daya kohesi, daya adhesif, viskositas, elastisitas,
kerapuhan, daya kunyah dan gumminess.
Menurut Brandt dkk. Menggunakan profil untuk mengevaluasi paramater tekstur dengan cara sebagai
berikut :
Kekerasan = L1
Daya adhesif = A3
Daya kohesif = A2/A1 (2.17)
Elastisitas = 68,5 – B (2.18)
Daya kunyah = L1 (A2/A1) (68,5 – B) (2.19)
Gumminess = L1 (A2/A1) (2.20)

Daftar Pustaka
Canovas,G.V.B., Ma,L. Dan Barletta,B. 1997. Food Engineering Laboratory Manual. Technomic Publishing
Co,, Inc. Lancaster.
Muller, H.G. 1973. An Introduction to Food Rheology. William Heinemann Ltd, London.
Peleg, M. And Bag ley, E.B. X983. Physical Properties of Foods. AVI Publishing Company,Inc, Wetsport,
Connecticut.
Sharma,S.K., Mulvaney,S.J. dan Rizvi,S.S.H. 2000. Food Process Engineering: Theory and Laboratory
Experiments. Wiley-Interscience, New York.
Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA.
Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York.
Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB.