"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

TRABAJO FINAL

PLANTA INDUSTRIAL DE PRODUCCIÓN DE PISCO

Trabajo final del curso de DIBUJO CAD que presentan los alumnos:

CALLAO FLORES, Maria Paz. (U17214529)

CESPEDES MALCA, Óscar Alejandro (1625999)
JIMENEZ HERNANDEZ, Sthefanni Mayret (U17214490)

Chiclayo, 10 de Diciembre del 2018

 ÍNDICE

Presentación...............................................................................................................3
Introducción...............................................................................................................4
Objetivos....................................................................................................................5

Materia prima.............................................................................................................6
 Uvas
Maquinaria necesaria para su producción.............................................................8
Proceso de elaboración..........................................................................................11
 Descripción
Parámetros para su producción y normas técnicas...........................................16
Referencias bibliográficas.....................................................................................18

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 PRESENTACIÓN

En el presente trabajo, realizaremos una descripción lógica y detallada sobre el

proceso de producción de nuestra bebida nacional, que es el pisco, daremos a
conocer sus parámetros y calidad, utilizando todo lo que hemos aprendido en el
curso de dibujo CAD.

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 INTRODUCCIÓN

En los últimos años, nos hemos dado cuenta que a nuestro país cada vez le roban más
de su patrimonio natural y cultural, sus costumbres y tradiciones, es por eso que con la
intención de defender el origen de nuestra bebida nacional, realizamos este trabajo
mostrando el proceso de elaboración de nuestro pisco peruano paso a paso.

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 OBJETIVOS

Objetivo general:

 Describir el proceso de obtención del pisco.

Objetivos específicos:

 Realizar el Flowsheet (3D del Proceso de Obtención del Pisco).

 Mostrar el proceso de destilación del Pisco.
 Describir que máquinas intervienen en la elaboración de Pisco.

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 MATERIA PRIMA

UVAS:

 Nombre científico: Vitis vinífera L

 Nombres comunes: Vid, viña, parra, uva
 Reino: Vegetal
 Clase: Angiospermas
 Subclase: Dicotyledoneae
 Orden: Ramnales
 Familia: Vitaceae
 Género: Vitis
 Especie: Vinífera L.

La uva es el fruto de la vid, que es un grano más o menos redondo y jugoso de color
negro o verde amarillento. Cada grano tiene un hollejo más o menos grueso y en su
interior dos o más semillas duras y una pulpa delicada y jugosa.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS: Uvas con alto contenido de azúcar: de 12 a 13

grados brix.
 Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
 No aromáticas: Negra corriente, Quebranta y Uvina.

LEVADURAS:

 Hongos microscópicos unicelulares.

 Importantes por su capacidad para realizar la fermentación.
 Descomponen los azúcares.
 Tres grandes grupos de acuerdo a su influencia dentro de este proceso:
• Levaduras de inicio de fermentación: apiculadas (hasta 4-5 %Vol.).
• Levaduras de poder fermentativo medio-alto: Saccharomyces cerevisiae
• Levaduras de elevado poder fermentativo: Del 10-11%Vol.

CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LEVADURAS:

 Máximo rendimiento en etanol por unidad de azúcar metabolizado.

 Producción mínima de acidez volátil.
 Regularidad en la actividad fermentativa.
 Producción de determinados metabolitos secundarios.

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MAQUINARIA NECESARIA PARA SU PRODUCCIÓN

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 PROCESO DE ELABORACIÓN

Vendimia
Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su
mejor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su
pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.
En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se
usan todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas.
En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camión.

Prensa
Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que
puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen
este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva prensada pasa luego a la puntaya, una poza a
la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble
canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto de un día para
otro.

Fermentación
El siguiente paso es la fermentación. El mosto se lleva a los recipientes en los que se
fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o
pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y características propias.
El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el
azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual
se hace el vino y por ende, también el pisco.
Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de
alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser cuidadoso,
ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco.
Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a este paso. Si la
temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario,
es muy baja, la fermentación no se lleva a cabo correctamente.
Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco pues
no tiene nada de azúcar que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez
destilado dará por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.

Destilación
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El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El
líquido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el alcohol hierve
entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a 100° C, los elementos volátiles, el
espíritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello
de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentín, sumergido en
una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se
condense y se convierta nuevamente en líquido. En eso consiste la destilación y a lo que
se obtiene después de este proceso los pisqueros le llama "chicharrón".
Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un contenido
alcohólico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza.
Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilación continúa y lo último que
se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de
sabores y aromas agradables.
Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazón".
Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazón se llaman "corte". A lo
largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del
destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le
dará sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los
desagradables sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados".
Con respecto a los aparatos de destilación, el alambique consta de una olla, paila o
caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que
suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentín
o condensador; y una alberca llena de agua, que actúa como medio refrigerante.
Pero para destilar no sólo se usan alambiques, sino también falcas. Éstas carecen de
capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bóveda y un cañón lateral que pasa
directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale más
fácilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusión para el que no los conoce,
es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.
Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calienta vinos, en el que
se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa
manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho
cuidado y precisión, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el
excesivo calor y echar a perder el pisco.

Reposo y Embotellado
El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La
bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable

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o cualquier otro material que no altere sus características físicas, pues no hay que olvidar
que es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que
puede ser más prolongado, el pisco está listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un
alcohol fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco áspero. Si bien los
productores y entendidos en los secretos de su elaboración reconocen inmediatamente
si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor común y
corriente lo probara en ese momento, de seguro percibiría en él una estructura que
podríamos definir como agresiva o espinosa. Cuando se lo deja reposar, los
componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que será su sabor y aroma
finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo
en el momento en el que están sacando pisco del alambique.
El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. También
hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se
usaban cuando se empezó a producir en la época colonial.

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 PARÁMETROS PARA SU PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS

La elaboración del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP 211.001.2006
BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, así como de otras:
 NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extracción de muestras
 NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados
 NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinación del grado
alcohólico volumétrico. Método por picnometría
 NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Métodos de ensayo.
Determinación de metanol.
 NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación
de furfural.
 NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación
de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas y en el alcohol etílico
empleado en su elaboración, mediante cromatografía de gases.
 NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación
de aldehídos
 NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación
de acidez
 NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo.
Determinación de extracto seco total.
 NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado.

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 REFERENCIAS

 https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf(Maquinaria_para
_Uva)
 http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/13726/1/TECNIA_Vol.23-n1-
Art.%206.pdf (TECNIA_Vol.23-n1-Art. 6)
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/441/4/03%20AGI%20212%20P
RESENTACI%C3%93N.pdf (03 AGI 212 PRESENTACIÓN)
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/441/3/03%20AGI%20212%20A
RT%C3%8DCULO%20CIENT%C3%8DFICO.pdf (03 AGI 212 ARTÍCULO
CIENTÍFICO)
 https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/comercio_exterior/Sites/ueperu/licitacion/pdfs/Inform
es/38.pdf (38)
 http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2365/1/2003_Berio_Lobere_S.A.C.%
2C_produccion_y_comercializacion.pdf
(2003_Berio_Lobere_S.A.C.,_produccion_y_comercializacion (1))
 https://www.academia.edu/7335638/NORMA_T%C3%89CNICA_PERUANA_Com
isi%C3%B3n_de_Reglamentos_T%C3%A9cnicos_y_Comerciales-INDECOPI
(NTP21100_Pisco)
 https://es.scribd.com/document/345344835/Elaboracion-de-Pisco (345344835-
Elaboracion-de-Pisco)
 https://es.scribd.com/doc/178219570/Control-de-Calidad-de-Bebidas-Alcoholicas-
Pisco (CONTROL_DE_CALIDAD_DE_BEBIDAS_ALCOHOLICA)
 http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Ecuador/ppp/TALLER%20
REGIONAL%20FAO%20nov%202010/VIERNES/4DOPISCOGUAYAQUILNOV20
10.pdf (4DOPISCOGUAYAQUILNOV2010)
 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/d1866853-8d71-
4359-ba58-9fe1492dd5e1.pdf(d1866853-8d71-4359-ba58-9fe1492dd5e1)
 https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/comercio_exterior/Sites/ueperu/consultora/docs_tall
er/talleres_2/1.pdf (1)
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1750/Q02.T66-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y (Q02.T66-T)
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1958 (N10-M455-T)

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 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5919/AGlaarea.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y (AGlaarea)
 http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/agendainternacional/article/view/8296/8601
(Dialnet-ElPiscoDenominacionDeOrigenPeruana-6302408)
 https://docplayer.es/12848645-Universidad-nacional-de-ingenieria.html (PISCO)
 http://www.desco.org.pe/elaboracion-de-destilado-de-pera-y-derivados (13536)
 https://www.indecopi.gob.pe/documents/20195/200722/6+Reglamento_DO-
PISCO.pdf/a2259836-69e6-4c8c-b403-f8c3c38f7039 (6 Reglamento_DO-PISCO)

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