SEMINARIO - ENTREMESES: LA APERTURA DE LA MESA 27097

Crujiente de arroz (paella)

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Crujiente

• Aceite de girasol 1 LTS Cocinar el arroz en el caldo corto junto al azafrán unos 20
minutos en una olla. Procesar la preparación y
• Arroz carnaroli 100 GR condimentar.
• Azafrán en cápsula 1 UN Estirar en silpat y deshidratar a 70°C por 4 horas.
• Caldo corto 250 CC
• Pimienta blanca molida 2 GR
• Sal fina 3 GR

Sofrito

• Aceite de girasol 150 CC Sudar en una sartén la cebolla durante 4 horas.

Colar.
• Cebolla 1,50 KG

Marca

• Azafrán en cápsula 1 UN Llevar el sofrito junto con el vino y el azafrán en una olla.
Agregar el tomate cubeteado y procesado. Cuando rompa
• Berberecho 30 GR hervor dejar cocer 20 minutos.
• Calamar 200 GR Agregar los berberechos y dejar 15 minutos más.
• Pimienta blanca molida C/N Condimentar y procesar la preparación. Dejar en biberón.
Cortar el calamar en cubos de 1/2 cm x 1/2 cm y saltear en
• Sal fina C/N aceite de oliva. Reservar.
• Tomate perita 500 GR
• Vino blanco seco 40 CC

Coulis de azafrán

• Azafrán en cápsula 1 UN Llevar todos los ingredientes en una olla al fuego por 15
minutos. Procesar y rectificar condimentos. Colocar en
• Crema de leche 100 CC biberón.
• Papa blanca 10 GR
• Pimienta blanca molida C/N Presentación
Freír el crujiente y secarlo en papel absorbente para quitar
• Sal fina C/N el exceso de aceite. Sobre el crujiente colocar coulis de
marca, coulis de azafrán y calamar en cubos.

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - ENTREMESES: LA APERTURA DE LA MESA 27098

Crujiente de papa brava

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Crujiente

• Agua 100 CC Procesar en máquina extractora la papa. Agregar agua al

líquido. Condimentar y llevar en una olla al fuego para
• Papa blanca 1 KG activar la fécula.
• Pimienta blanca molida C/N Estirar entre dos silpat y llevar a horno a 160°C por 22
• Sal fina C/N minutos.

Alioli

• Aceite de oliva C/N Blanquear el ajo y realizar una mayonesa por emulsión con
un mixer.
• Ajo 2 DTE Procesar las yemas pasteurizadas con la mostaza y el ajo.
• Mostaza de Dijón C/N Agregar en forma de hilo el aceite de oliva.
• Yema de huevo 2 UN

Salsa brava

• Aceite de oliva 20 CC Procesar el morrón rojo y el tomate cubeteado. Llevar a

cocción por separado en sartén.
• Azúcar 15 GR Una vez terminada la cocción agregar el resto de los
• Morrón rojo 200 GR ingredientes con un batidor.
• Sal fina 6 GR Pasar la preparación por un chino. Darle textura con un
poco de fécula o xantana.
• Salsa tabasco C/N Agregar el tabasco y colocar en biberón.
• Tomate perita 150 GR
• Vinagre de alcohol 10 CC

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - ENTREMESES: LA APERTURA DE LA MESA 27099

Mojito impregnado

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Almíbar de jengibre

• Agua 100 CC Realizar un almíbar con los ingredientes.

• Azúcar 100 GR
• Jengibre 70 GR

Mojito

• Azúcar negra 60 GR Rallar las limas con microplaine y reservar la piel.

Preparar el mojito pisando la menta sobre azúcar morena.
• Limón sutil 3 UN Agregar el jugo de las limas junto al almíbar y el resto de
• Menta 10 GR los ingredientes.
• Ron dorado 80 CC

Manzanas

• Carga de gas para sifón 2 UN Cortar las manzanas en rectángulos de 4 cm por 1 cm.
Impregnar las manzanas en máquina de vácio.
• Manzana verde 1 KG Colocar las manzanas impregnadas dentro del sifón y
gasificar.
Gel de lima

• Agua 20 CC Realizar un almíbar con el agua y el azúcar-

Blanquear cinco veces la piel de lima.
• Azúcar 20 GR Envasar el almíbar junto a la piel.
Llevar a termorregulador de agua por 1:30 horas a 90°C.
Abrir la bolsa y procesar el contenido.

Para la presentación agregar la lima rallada sobre las

manzanas y puntos con gel de lima sobre las mismas.

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - ENTREMESES: LA APERTURA DE LA MESA 27100

Ferrero de ave

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Paté de ave

• Cognac 20 CC Procesar el hígado y pasar por un chino. Emulsionar con

manteca clarificada.
• Hígado de pollo 300 GR Agregar el resto de los ingredientes. Llevar a un molde con
• Manteca clarificada 200 CC film tapándolo todo.
• Oporto 35 CC Cocinar en horno vapor a 90°C por 1 hora.
Procesar y dejar enfriar.
• Pimienta blanca molida C/N Armar bolitas con una avellana en su interior. Congelar.
• Sal fina C/N
• Yema de huevo 6 UN

Baño

• Almendra 60 GR Fundir a Baño María el chocolate junto a la manteca.

Pasar las bolitas de paté y apanar sobre frutos secos.
• Avellana 60 GR Volver a pasar por el baño.
• Avellana 60 GR
• Castaña de cajú 60 GR
• Chocolate amargo 300 GR
• Manteca 100 GR

http://www.iag.com.ar