Alimentos Saludables y de Diseño Específico Alimentos Funcionales - Dr. Juan Carlos Espín de Gea PDF

Alimentos saludables
Alimentos funcionales
y de diseño específico.
Coordinadores: Dra. Manuela Juárez Iglesias y D. Alfonso Perote Alejandre
Alimentos saludables y de diseño específico.

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para la nutrición y la salud
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ISBN: 978-84-7867-059-8
Depósito Legal: M-40000-2010
Coordinadores
Dra. Manuela Juárez Iglesias
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM).
D. Alfonso Perote Alejandre
Director de Proyectos del Instituto Tomás Pascual Sanz para la nutrición y la salud.
Autores
Dr. Juan Carlos Espín de Gea
Grupo de Investigación en Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales.
CEBAS (CSIC). Espinardo, Murcia.
Dr. F. Javier Fontecha Alonso
Dr. Ángel Gil Hernández
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II.
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix Verdú” (INYTA).
Centro de Investigaciones Biomédicas. Universidad de Granada.
Dra. Blanca Hernández Ledesma
Dra. Consuelo López Nomdedeu
Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III. Madrid.
Dr. Emilio Martínez de Victoria Muñoz
Departamento de Fisiología.
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix Verdú” (INYTA).
Centro de Investigaciones Biomédicas. Universidad de Granada.
Dr. Daniel Ramón Vidal
Investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. CSIC. Valencia.
Dra. Isidra Recio Sánchez
Dra. Ana Sastre Gallego
Profesora Coordinadora de Cursos de Nutrición. UNED. Madrid.
Dr. Fulgencio Saura Calixto
Instituto del Frío. Departamento Metabolismo y Nutrición. ICTAN (CSIC). Madrid.
Dr. Francisco A. Tomás Barberán
Grupo de Investigación en Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales.
CEBAS (CSIC). Espinardo, Murcia.
Dra. Carmen Vidal Carou
Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona.
Índice
7 Prólogo
D. Ricardo Martí Fluxá
9 Prólogo
13 Presentación
D.ª M.ª del Rosario García-Doncel Hernández
15 Introducción
17 Nutrición: historia y cultura

29 Presente y futuro de los alimentos funcionales

45 La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente

y futuro
55 Proteínas lácteas y de soja en alimentación

Dra. Blanca Hernández Ledesma y Dra. Isidra Recio Sánchez
75 Constituyentes bioactivos no-nutricionales con actividad

antioxidante
Dr. Francisco A. Tomás Barberán y Dr. Juan Carlos Espín de Gea
97 Fibra dietética en la dieta y en alimentos funcionales. Prebióticos

107 Elementos minerales. Metabolismo cálcico

Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales

6
115 Lípidos funcionales de la dieta

133 Alimentos funcionales para grupos vulnerables

Dr. Ángel Gil Hernández y Dr. Emilio Martínez de Victoria Muñoz
151 La normativa europea para la evaluación de las declaraciones

nutricionales y propiedades saludables de los alimentos
159 Balance riesgo/beneficio de los alimentos funcionales

173 El aceite de oliva como alimento saludable

187 Dieta mediterránea: interés para la salud

199 El consumidor y su actitud ante los alimentos funcionales en el

contexto de una dieta saludable
Prólogo
Estimado lector,
Bienvenidos a la lectura de este libro, que recoge las ponencias y temas que
se impartieron durante el curso de verano Alimentación y Salud, celebrado
en septiembre de 2009 en el marco de los cursos de verano de la
Universidad Internacional de Andalucía.
Existen varias razones por las que el Instituto Tomás Pascual Sanz para la
nutrición y la salud decidió patrocinar este curso y hacerse cargo de la edi-
ción de este libro que tienes hoy en tus manos.
En la actualidad, la obesidad, declarada epidemia del siglo XXI por la OMS,
es objeto de estudio, análisis e investigación por la mayoría de los países
desarrollados. Las cifras de personas obesas y con sobrepeso en nuestro
país son escalofriantes. A pesar de todos los esfuerzos que realizan las ad-
ministraciones locales, autonómicas y nacionales por reducirlas, la verdad
es que en el mejor de los casos continúan siendo las mismas y en algunos
lugares incluso continúan con tendencia alcista. La obesidad es por sí misma
un factor de riesgo que predispone a la aparición de otras enfermedades
con alta morbi-mortalidad, tales como las enfermedades cardiovasculares,
diabetes tipo 2, hipertensión, dislipemias, algunos tipos de cánceres... Por
sí misma, además, tiene efectos indeseables asociados sobre la salud psi-
cológica y social del que la padece. La génesis de la obesidad es multifac-
torial pero entre todos los factores hay uno que es de especial interés, la
desinformación, la falta de educación en hábitos de vida saludables y la es-
casa formación nutricional. Uno de los objetivos de nuestro Instituto es pre-
cisamente ése, la difusión, divulgación y formación de forma veraz y rigu-
rosa en esta área.
La oferta de nuevos productos alimenticios y la avalancha de información
sobre sus bondades es cada vez mayor. Algunos de estos alimentos, los lla-
mados funcionales, son interesantes no por su mero valor nutritivo sino
porque intentan aportar un valor añadido sobre la salud a través de modi-
ficaciones en composición, adición de nuevas sustancia bioactivas, combi-
naciones y enriquecimientos. Algunos de estos alimentos funcionales
ofrecen reducir algunos de los factores predisponentes a las enfermedades
anteriormente señaladas así como la obesidad.
Las tecnologías en el campo de la industria alimentaria, el análisis y la eva-
luación de los efectos de ciertos nutrientes sobre el individuo han evolucio-

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nado y avanzado enormemente con la aparición de nuevas ciencias, las lla-

madas ciencias “ómicas”, y su aplicación da como resultado la adquisición
de más y más conocimiento sobre el efecto de los componentes minorita-
rios de los alimentos.
Hoy está plenamente demostrado que la respuesta ante un mismo alimento
o intervención dietética puede variar de un individuo a otro. Por ejemplo,
conocemos que hay personas en las que los efectos de las isoflavonas de
la soja es mayor debido a diferencias en la composición de la flora intes-
tinal o que la presencia de variaciones puntuales en los genes de cada in-
dividuo hacen que respondan mejor o peor a ciertas dietas o que reaccionen
de forma diferente ante el mismo fármaco o ante un mismo estímulo sen-
sorial. Es el comienzo de la era de la nutrigenética y la investigación hacia
las dietas personalizadas.
En este nuevo escenario la administración europea ha elaborado nuevas
normas legales que afectan a las normativas internas de cada país y que in-
tentan regular la aparición de los nuevos alimentos poniendo orden en su
producción y comercialización.
Los temas mencionados anteriormente han sido minuciosamente tratados
por los autores, todos ellos especialistas en su campo, que participaron en
el curso Alimentos y salud. Desde estas palabras queremos agradecerles a
todos ellos el esfuerzo y ayuda prestados así como a la Universidad
Internacional de Andalucía, que incluyó este curso en su oferta de cursos
de verano y nos invitó a patrocinarlo.
Por último, es nuestro deseo dar las gracias a la doctora Manuela Juárez,
investigadora del CSIC, por el entusiasmo y dedicación en la coordinación
del Curso y de esta obra que, sin duda, les será de gran ayuda.
Muchas gracias.
D. Ricardo Martí Fluxá

Presidente Instituto Tomás Pascual Sanz
para la nutrición y la salud
Prólogo
Existen evidencias científicas que confirman la presencia de componentes

con efectos beneficiosos para la salud en muchos alimentos de consumo
tradicional, como las frutas y verduras, el pescado, el aceite de oliva, los ce-
reales y los lácteos, entre otros. Sin embargo, los cambios en los hábitos de
vida asociados a las actividades laborales hacen difícil en ocasiones seguir
las pautas de consumo recomendadas. Probablemente de ahí surge el in-
terés del consumidor por incorporar a la dieta alimentos que puedan ayudar
a salvar ese desequilibrio alimentario.
Los alimentos funcionales, definidos como aquellos que –manteniendo las
características organolépticas de los tradicionales y consumidos dentro de
una dieta variada y equilibrada–, además de satisfacer las necesidades nu-
tricionales básicas, pueden proporcionar beneficios para la salud o reducir
el riesgo de sufrir enfermedades, están irrumpiendo con fuerza en los mer-
cados internacionales, dado el interés de los consumidores por la relación
entre la alimentación y la salud.
Las múltiples posibilidades de elaboración de alimentos funcionales basadas
en el enriquecimiento de un alimento convencional con una gran variedad
de ingredientes con actividad biológica, en la separación de constituyentes
no deseados, en la sustitución de componentes con efectos negativos por
otros con efectos beneficiosos, en el incremento de la biodisponibilidad o
estabilidad de un ingrediente con efectos positivos o en la modificación de
otros, hace que la gama de productos comercializados actualmente haya
aumentado de forma espectacular. Ante la amplia oferta de nuevos pro-
ductos, los consumidores necesitan entender claramente los criterios cien-
tíficos en los que se basan sus potenciales beneficios para la salud y de-
mandan información acerca de sus propiedades para así poder decidir sobre
la conveniencia de su adquisición. El Reglamento Europeo, que establece
las reglas que deberán seguirse por parte de la industria alimentaria para
poder afirmar que un alimento contiene determinadas propiedades saluda-
bles, constituirá sin duda un avance importante en la regulación de la pu-
blicidad y etiquetado de estos alimentos.
Por otra parte, el conocimiento de que la respuesta a una misma dieta no
es homogénea en todos los individuos, sino que existen importantes dife-
rencias ínter-individuales, abre un nuevo camino de investigación dirigida
a la búsqueda de bio-marcadores genéticos de predicción de respuesta en-
caminada a la optimización de las recomendaciones dietéticas.

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Dado el interés de los temas apuntados no sólo a nivel de investigación sino

para el consumidor y para la industria elaboradora de alimentos, la
Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) incluyó dentro del programa
de los Cursos de Verano de la UNIA uno sobre Alimentación y Salud, cuyo
objetivo era la formación sobre los últimos avances en el campo de los in-
gredientes/alimentos funcionales y la incidencia de los mismos en la salud.
El libro que se presenta recoge las ponencias del curso citado, en el que han
participado como profesores especialistas en las materias seleccionadas.
Después de dos primeros capítulos que de forma globalizada recogen la
Historia y cultura de la nutrición por la Dra. Ana Sastre y el Presente y fu-
turo de los alimentos funcionales por mí misma, siguen una serie sobre el
estado actual del conocimiento de las propiedades bioactivas de los ingre-
dientes funcionales, así como el establecimiento de los potenciales meca-
nismos de acción biológica de los mismos.
La Dra. Ana Sastre presenta además otro capítulo sobre Los elementos mi-
nerales y el metabolismo cálcico, en el que se analizan sobre todo los fac-
tores de riesgo y su prevención y tratamiento.
Las Dras. Blanca Hernández Ledesma e Isidra Recio abordan el capítulo
Proteínas lácteas y de soja en alimentación, que revisa las principales acti-
vidades descritas tanto para las proteínas lácteas y de soja, como para los
péptidos liberados a partir de las mismas, como ingredientes de interés tanto
para la elaboración de alimentos promotores de la salud, como de productos
farmacéuticos.
Los Dres. Francisco Tomás y Juan Carlos Espín desarrollan el tema: Consti-
tuyentes bioactivos no-nutricionales con actividad antioxidante, en el que
describen los principales antioxidantes de los alimentos de origen vegetal,
su metabolismo y biodisponibilidad, así como evidencias sobre actividad
biológica y necesidades de investigación.
El Dr. Fulgencio Saura aborda el tema Fibra dietética en la dieta y en ali-
mentos funcionales. Prebióticos, en el que, además de recoger el concepto
tradicional de fibra dietética y propiedades generales, se revisa el consumo,
recomendaciones de ingesta, el papel y lugar que ocupa la fibra como in-
grediente de alimentos funcionales y específicamente de los prebióticos.
El Dr. Daniel Ramón es autor del capítulo La genética en la alimentación y
la nutrición: pasado, presente y futuro, en el que se incluye, por una parte,
información sobre alimentos y cultivos transgénicos y la evaluación de sus
riesgos, y por otra, aborda el estado actual y el futuro de la genómica nu-
tricional: nutrigenética y nutrigenómica en la alimentación.
El Dr. Javier Fontecha presenta el capítulo Lípidos funcionales de la dieta,
en el que se describen la presencia en los alimentos, metabolismo y activi-
Prólogo
11
dades de los distintos ácidos grasos (saturados, monoinsaturados, trans,

omega-3 y 6, ácido linoleico conjugado), el colesterol y otros lípidos de
membranas.
Los Dres. Ángel Gil y Emilio Martínez de Victoria son los autores de tres capí-
tulos: Alimentos funcionales para grupos vulnerables, El aceite de oliva como
alimento saludable y Dieta mediterránea: interés para la salud. En el primero
se consideran la clasificación de las fórmulas de nutrición enteral y sus indica-
ciones clínicas genéricas y, además, se comentan las fórmulas especiales de
uso en Pediatría. En el capítulo del aceite de oliva se recoge su papel en la nu-
trición humana, así como sus efectos sobre el sistema digestivo y cardio-
vascular, cáncer y diabetes y posibles mecanismos de acción. En el capítulo de
dieta mediterránea, además de describir los nutrientes y componentes bioac-
tivos de la misma, se analiza su relación con la salud.
Por otra parte, la Dra. Consuelo López Nomdedeu en el capítulo El consu-
midor y su actitud ante los alimentos funcionales en el contexto de una
dieta saludable, recoge un análisis sobre los hábitos alimentarios del con-
sumidor, la comunicación en salud como una estrategia informativa y las
actitudes ante los alimentos funcionales.
La Dra. Carmen Vidal analiza en otro capítulo el Balance riesgo/beneficio
de los alimentos funcionales. Considera la trilogía: necesidad, eficacia y se-
guridad, y centra los riesgos sólo en una mala práctica o una sobre-dosifi-
cación; expone las estrategias para mejorar la salud a través de la dieta y
los alimentos funcionales, y las disposiciones reglamentarias actualmente
en vigor como garantía.
Personalmente, presento finalmente La normativa europea para la evalua-
ción de las declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los ali-
mentos, en la que se recogen las rigurosas restricciones y cautelas estable-
cidas en la legislación en vigor para las alegaciones, así como las exigencias
para probar un efecto beneficioso en el alimento.
Quiero agradecer a la UNIA la organización del Curso Alimentación y Salud
dentro del Programa de Cursos de Verano 2009, las facilidades para per-
mitir la inclusión de una larga serie de especialistas como ponentes de los
temas a abordar y los medios que puso a nuestra disposición para el desa-
rrollo y la buena marcha del mismo.
Quiero terminar agradeciendo el patrocinio del curso al Proyecto Consolider
Fun-C-Food y al Instituto Tomás Pascual, que además ha hecho posible la
edición de este libro.

Instituto de Investigación en Ciencias
de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM).
Presentación
La Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) es, de acuerdo con su acta

de creación, una institución pública dedicada a la generación y a la trans-
misión del conocimiento mediante la investigación y la docencia.
En su compromiso con la formación, y dentro de la enseñanza no reglada,

los Cursos de Verano de la UNIA se han convertido en una seña de iden-
tidad propia; no en vano, desde hace tiempo, la programación estival se va
gestando a lo largo de meses, en los que su configuración definitiva se de-
termina, bien seleccionando las propuestas docentes que recibimos, bien
promoviendo otras, de acuerdo con criterios de calidad científica, diversidad
y oportunidad temática.
A pesar de su corta historia como universidad (fue creada en 1994), la UNIA

viene haciendo grandes esfuerzos por adaptarse a los cambios que se van
produciendo en su entorno social y, desde luego, por responder a las de-
mandas y a las necesidades que este entorno plantea. Así, nuestro concepto
de Extensión Universitaria no abarca sólo el desarrollo y el afianzamiento
de la cultura humanística, como ha sido tradicional, sino que también otorga
un importante peso a la cultura científica, un terreno éste en el que las so-
ciedades actuales van a tener que tomar decisiones importantes que, sin
duda, deberían ser decisiones informadas. Y la Universidad ha de jugar un
papel fundamental en la transmisión del conocimiento y de la información
necesarios.
Es en este contexto en el que se puede incluir el interés que existe hoy en

día en torno a la alimentación y sus posibles relaciones con la salud. Una
temática para la que nuestra sociedad demanda respuestas, respuestas só-
lidas, avaladas por el estudio de profesionales, que sirvan para contrastar
la enorme y dispersa información a la que se puede acceder desde dife-
rentes medios.
Por eso, en el verano de 2009, en nuestra sede de La Cartuja, y dirigido por

la doctora Manuela Juárez Iglesias, Profesora de Investigación del Consejo
Superior de Investigaciones Científicas, se celebró el curso “Alimentación
y Salud“, que tuvo una más que favorable acogida tanto por parte del alum-
nado como de los medios de comunicación.
El curso contó con la colaboración de importantes especialistas en la ma-

teria, como podrá comprobarse en las páginas siguientes.

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Es una satisfacción para la Universidad Internacional de Andalucía com-

probar que, gracias al patrocinio del Instituto Tomás Pascual Sanz, se ha po-
dido llevar a cabo esta publicación, que permite darle a los contenidos del
curso la amplia difusión que, sin duda, merecen.
D.ª M.ª del Rosario García-Doncel Hernández

Vicerrectora de Extensión Universitaria y Participación.
Universidad Internacional de Andalucía
Introducción
Desde hace años se dispone de evidencias científicas sobre la relación entre

la alimentación y la salud, particularmente en enfermedades cardiovascu-
lares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades degenerativas. Trabajos
científicos han avalado a constituyentes de los alimentos como ingredientes
de interés para la salud: componentes derivados de las proteínas, lípidos,
oligosacáridos, minerales, vitaminas y antioxidantes, entre otros.
En las sociedades industrializadas, se demandan cada vez más alimentos
que proporcionen beneficios para la salud o la reducción del riesgo de su-
frir enfermedades, lo que se denominan alimentos funcionales. Los desa-
rrollos tecnológicos en este campo han sido espectaculares en todo el
mundo y estos productos serán probablemente la herramienta más impor-
tante de la Ciencia de la Nutrición en el futuro.
El Reglamento Europeo sobre declaraciones nutricionales y propiedades sa-
ludables de los alimentos, que ha entrado en vigor en julio de 2007, cons-
tituye un avance importante en la regulación de la publicidad y etiquetado
de estos alimentos.
Los hallazgos en la interacción alimentación/salud son del interés para el
consumidor, para la industria elaboradora de alimentos y para el investi-
gador, que puede aportar evidencias científicas de las ventajas de su con-
sumo. Bajo el título Alimentación y salud, se presenta este libro que recoge
las ponencias impartidas por especialistas en ciencia y tecnología de ali-
mentos y nutrición, cuyo objetivo es la formación sobre los últimos avances
en el campo de los ingredientes/alimentos funcionales y el interés de los
mismos en la salud, así como los criterios para el cumplimiento de la nor-
mativa europea necesarios para su posible comercialización.

Instituto de Investigación en Ciencias
de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM).
Nutrición: historia y cultura

La relación del hombre con los alimentos lares desgastados, el hombre dejó de
es vital. Desde los comienzos de la Hu- consumir vegetales, frutos secos y raíces.
manidad hay una aventura diaria, indis-
Hay un gran punto de inflexión unos
pensable, que es la de buscar sustento.
400.000 años a.C., el descubrimiento del
Primero, acogiéndose a lo que la natu-
fuego, que va a ser no sólo un formi-
raleza brindaba espontáneamente. A lo
dable recurso de defensa frente al ataque
largo del tiempo, seleccionando y trans-
de animales, sino también un factor de
formando aquello que ha considerado
agrupación social, un elemento confor-
mejor y más adecuado para la supervi-
table y un transformador técnico de la
vencia y el bienestar.
alimentación, haciéndola prácticamente
Toda la despensa alimentaria con la que humana. La Revolución del Neolítico, ci-
contamos hoy es producto de millones de frada en unos 10.000 años a.C., va a ser
años de evolución. En excelentes tratados
una etapa decisiva en el desarrollo de la
de antropología se establece ya la idea de
Humanidad.
que nuestros primeros antecesores sobre-
vivían casi a expensas de una alimenta- La caza fue siempre un recurso apoyado
ción vegetariana: semillas, raíces, hojas… en el riesgo y el azar, claramente pre-
Aunque completaban un mínimo aporte cario. Pero el descubrimiento de la agri-
proteico consumiendo pequeños ani- cultura, la semilla que acampa, crece y
males, huevos e insectos. Pero con cierta se multiplica, convertirá la vida nómada
precocidad, el homínido adquiere la bien sedentaria; implicará agrupación y re-
pedestación para adiestrar y manejar las laciones de lenguaje y trabajo compar-
manos con mayor precisión. Y esto ya tido. Junto a todo ello, la domesticidad
pronostica la fabricación de armas ele- de animales, capaces de convertirse en
mentales que convierten al nómada ayuda inestimable: el jabalí, el perro, el
prehistórico en un diestro cazador. asno…, y desde 1.700 años a.C., el ca-
Tal y como describe JM.ª Bermúdez de ballo, colaborador en todas las tareas. La
Castro, los restos encontrados en las ex- agricultura y la ganadería llegan a
cavaciones de Atapuerca (Burgos) su- Europa unos 5.000 años a.C. La alimen-
gieren que el Homo antecessor consumía tación pasa a ser más monocorde, de
carne y era antropófago. Muchos de los frutos seleccionados y cultivados. Y la
hallazgos de la Gran Dolina presentan principal fuente energética va a cen-
marcas de descarnamiento y fractura. trarse en los hidratos de carbono, enri-
Pero nunca, como demuestran los mo- quecidos con productos de caza y pesca.

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El norte siempre será más nómada, con alimento fundamental: el pan. En las ex-
predominio de la caza, el cerdo y la cer- cavaciones neolíticas ya se encuentran
veza. El sur, más cálido, brindará pro- restos de pan. Pero no sabemos exacta-
ductos vegetarianos, pan, vino, aceite y mente dónde se inició el cultivo de los
lácteos (figura 1). cereales, con su rey al frente: el trigo. Se
La transformación de los alimentos por disputan el evento Palestina, China,
el fuego hace posible la aceptación de Etiopía y las tierras de los Andes ameri-
recursos que, sin el tratamiento previo canos, con 9.000 años de antigüedad.
de la cocina, no habrían podido utilizarse En el Monte Mysa, en Fenicia, ya se ma-
por la especie humana. El hombre aban- nejaba el trigo espelta, de pequeña es-
dona así una línea obligatoria de con- piga. La producción mundial de trigo en
sumo, se torna electivo y, como escribiría el siglo XX se ha cifrado en el 30,5% de
Ortega y Gasset, “acomoda mediante la todos los cereales; el maíz le sigue, con el
técnica la naturaleza a sus necesidades, 24,3% y la cebada, con el 9,2%. El arroz,
evadiéndose de la dependencia ante- en los países de Oriente, adquiere un
rior”. rango de consumo del 26,6%.
Como añadirá Juan Cruz: “El hombre Los historiadores coinciden en que fue
comió desde el principio alimentos ela- Egipto el lugar donde se descubrió la le-
borados. El acto de comer implica una vadura, y, con ella, la panificación. Pero
invención, el ingenio de mantenerse en serán Grecia y Roma los que asuman la
la existencia. Ingenio para conseguir ali- industria panadera como una dedicación
mentos; ingenio para multiplicarlos y de alto reconocimiento social.
distribuirlos; ingenio para prepararlos, La palabra cereal arranca de las fiestas
hacerlos aptos y sazonarlos”. en honor de Ceres. Se calcula que hace
Al abrir la historia de Grecia y Roma, es 4.000 años, los griegos ya cultivaban
preciso revisar los precedentes sobre un los cereales: avena, centeno, cebada y
trigo. Eran buenos técnicos en cultivo,
riego y cosecha. Y un gremio profe-
sional, los mageiros, llegaron a ser un
Aceite
sector social de amplio poder laboral y
Olivo: paz y victoria. económico. Más de 70 variedades de
pan, durante los siglos V y IV a.C., ava-
Árbol asociado a la luz lan a Grecia como un país capaz de
mediterránea.
crear, con la harina de los cereales, un
Aceite: símbolo de prosperidad, arte exquisito.
de alimento y de luz. Desde la etapa patricia hasta el cénit del
Imperio (752 a.C. a 264 d.C.), Roma de-
Con aceite se ungen los reyes.
sarrolla extraordinariamente la agricul-
(El Olivo) tura. Es la inventora del nombre far-fa-
rina (harina) para el polvo de cereales
Figura 1. triturados. Pero seguirán imperando los

19
panaderos griegos, también en el ámbito Los siglos XVI al XVIII están enmarcados
romano. La técnica, ampliamente desa- por grandes expediciones marinas de lo
rrollada, va a romper los límites de su que se llegó a llamar “la locura de las
oficio: yuntas de bueyes, trillo con pie- especias”. Con el crecimiento comercial
dras rastreadoras, molinos movidos por y de consumo de una población eu-
fuerza hidráulica, bieldos, azadas, etc. ropea que incrementa su demografía
Toda la sociedad romana consumirá pan desde 84 a más de 110 millones de ha-
a distintos niveles y refinamientos. Los bitantes en el siglo XVI (figura 2).
panaderos estarán respaldados por el Y llega el gran descubrimiento de un
Estado como un gremio que tiene, in- nuevo mundo –América–, y el inter-
cluso, fiesta oficial: el 9 de junio, día de cambio lógico de alimentos entre conti-
la diosa Fornai, deidad del horno. nentes. La primera globalización de la
El pan adquirirá formas y moldes repre- Tierra nos traerá productos como el to-
sentativos, y la calidad siempre estará mate, cacahuete, judía, maíz, pimentón,
presidida por la diferente clase social del boniato, patata, vainilla, girasol, cacao,
consumidor. piña, calabaza…, que se usarán masiva-
mente y entrarán de lleno en el con-
La Edad Media se caracteriza por un au- sumo europeo a lo largo de un siglo.
mento elevado de la demografía y una
mezcla de características norte-sur. Alto El predominio del azúcar se va a instalar
predominio de la agricultura y grandes durante el siglo XVI. Es un producto que
divisiones sociales entre señores y siervos. llevamos a América y que, al asociarse
Los cultivos son extensos y monocordes, con el cacao, el café y el té, inundará las
de modo que cualquier circunstancia ad- reuniones sociales como símbolo de ele-
versa para el campo puede provocar gancia y desarrollo (figura 3).
años de hambruna y carestía fatal, sobre El pan también pasa a ocupar un puesto
todo para las clases inferiores. primordial, ya que la gran cocina del
Un dato curioso es la generalización y
apetencia masiva por el uso de especias La locura de las especias
que traerán los cruzados de Oriente, y
que serán un incentivo prioritario en las “La sal, las salsas y las especias –los
condimentos en general– eran
grandes navegaciones europeas enfi- indispensables para aderezar los
ladas hacia los mercados orientales insulsos alimentos amiláceos o para
desde los siglos X y XI. enmascarar enranciamientos
asociados a la primitiva
En el siglo XIV, Castilla pierde un cuarto conservación. Fueron objeto de
de su población por el hambre. Y la peste intenso comercio desde tiempo
de 1347 a 1351 hará el resto. La alimen- inmemorial e incluso llegaron a ser
tación de las clases menos favorecidas se factores geopolíticos importantes y
apoyará en salazones y conservas acom- catalizadores de la cultura.”
pañadas de pan integral. La carne fresca (F. García Olmedo)
y el pescado, con pan blanco, pertenecen
al yantar de las clases altas. Figura 2.

20
en Irlanda, en 1845-46, que va a oca-

Azúcar/sacarosa sionar la muerte por hambre de un tercio
de la población de bajo nivel social.
Origen: Nueva Guinea.
La Europa del siglo XIX cuenta ya con
Extensión: India, China, Oriente trescientos millones de habitantes. Pero
Medio. el desarrollo y la inventiva tecnológica
Siglo XI: Mundo árabe, España.
abren un período de más grandes y po-
sitivos horizontes de producción para
Cristóbal Colón, 1492: toda la población.
introducción a la caña de azúcar
en América. Aparecen los ingenios de maquinaria
agrícola; la selección de especies para
Figura 3.
mejorar las cosechas; métodos de con-
servación de alimentos como la pasteu-
rización en 1861; el transporte muestra
Renacimiento va a introducir la riqueza,
un amplio incremento, tanto por tierra
sabor y elegancia de las salsas, que des-
como por mar. Y en 1860 se redacta la
plazarán a las especias. El lujo de la
primera legislación alimentaria.
Italia de los Medici pasará las fronteras
de toda Europa. Y así, llegarán innova- A todo ello se une un capítulo de vital
ciones de elegancia, como el uso del importancia para el futuro de la Huma-
mantel, servilleta individual e instru- nidad: la aparición de la Nutrición Cientí-
mentos como la cubertería, imaginados fica.
por el genial Leonardo da Vinci.
Entre los siglos XIX al XX, la población eu- Una ciencia esperada e
ropea sigue incrementándose, hasta al- inevitable
canzar los doscientos millones. Paralela- Todo el contenido científico de la nutri-
mente, se abren grandes horizontes a la ción se ha desarrollado en los últimos
agricultura, pero esta vez con nuevos doscientos años (figura 4). Un punto de
productos, como el maíz, la patata, el referencia insoslayable es el químico
alforfón y el arroz. También el consumo francés Lavoissier, que acierta a definir
monocorde dará lugar a problemas de la vida como una sucesión de procesos
amplia repercusión, como la aparición bioquímicos. En 1870 escribe: “La res-
de la pelagra, epidemia mortal en piración es una combustión”. Los cono-
Asturias en 1730, descrita por Gaspar cimientos, hasta entonces intuitivos, en-
del Casal y que desvelará su origen al tran ya en la disciplina de una ciencia
afincarse en poblaciones consumidoras que puede ser contable y medible. El
de maíz, que es incapaz de aportar, por autor A. Von Haller, en su libro “Los
carencia, un aminoácido esencial para el grandes descubrimientos en el campo
ser humano: el triptófano. de la alimentación”, escribe:
Pero también aparecen otras catástrofes, “… es la historia, a menudo dramática,
como la pérdida de los cultivos de patata apasionante y cautivadora, de una

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Bioquímica y Nutrición
Carl von Voit, 1831 Cuantificación de la energía
Wilbur Dlin Atwater, 1908 (químico agrícola) Aporte energético
Mc Collum, 1879 (bioquímico) Alimentos accesorios
F. Gowland Hopkins, 1914 Minerales “Ley del mínimo”

(Ciencias naturales. Cambridge)
Justus von Liebig, 1890 (bioquímico) Calcio y alimentación
Pekielharing, 1905 (bioquímico) Algo más que minerales
Eijkman “Beri-beri”
Holst y Frolich (médicos) Isla de Java
Casimiro Funk (bioquímico) Identidad de la vitamina B1
Figura 4.
ciencia –la Nutrición– que refleja las Si retrocedemos al año 1873 encon-
emociones y la tensión con que fue vi- tramos la espléndida secuencia histórica
vida por sus protagonistas en los últimos de un joven científico, Wilbur Olin
cien años… Atwater, que retorna desde Münich a
los Estados Unidos con un montón de
El camino de la investigación en esta
proyectos y teorías científicas acumu-
ciencia es un aventurero viaje de explo-
ladas bajo la experiencia maestra de Carl
ración durante el cual son y serán reco-
Von Voit (1831-1908). Es químico agríco-
nocidos, ni más ni menos, que los su-
la, tiene 29 años y la pasión y el prag-
puestos de nuestra salud…“
matismo americanos como riendas de su
Confirmando estos pronósticos, los fí- inquietud científica. Sabe que la energía
sicos Laplace y Lavoissier construirán un proviene de los alimentos; ha compro-
aparato medidor del calor expedido por bado que puede medir el gasto de un
un animal, así como el oxígeno consu- ser humano en el reposo y el esfuerzo
mido y el carbónico eliminado, en físico. Proyecta adaptar la ingesta al
tiempo determinado. Relacionando los gasto diario calculado. Y que los tres
tres procesos, demuestran que el calor principios inmediatos, hidratos de car-
animal obedece a las mismas leyes que bono, grasas y proteínas, son la fuente
cualquier otro proceso de la naturaleza. de combustible necesario.

22
En 1842, Liebig clasifica ya los alimentos los científicos estableciendo la necesidad

en combustibles o puramente energé- de sales inorgánicas para mantener co-
ticos y combustibles y estructurales, ca- rrectamente las constantes biológicas
paces de reconstruir la arquitectura del ser humano. Pero serán Liebig, Voit
animal. Un paso más se dará con Voit y y Forster, en 1865 y en Alemania, quie-
Petenkofer, cuando demuestran que un nes demostrarán la importancia del
animal en ayunas recurre a la oxidación calcio y fósforo en la arquitectura del
de sus propias grasas y proteínas para hueso. Y del hierro, como factor indis-
sobrevivir. Y además, saben la cantidad pensable para la hemoglobina de la
de proteína utilizada a través del residuo sangre.
nitrogenado que ha de eliminar el riñón.
El siglo XX acumulará una lista que so-
Habrá una gran controversia acerca del brepasa los 30 factores que, con el
mínimo proteico en la ingesta diaria, nombre de “oligoelementos”, pasarán
que será definitivamente dirimida por a formar parte de la organización mo-
McCollum, Osborne, Mendel y Rose, lecular y de los movimientos bioquí-
cuando descifren el contenido de ami- micos del organismo. Las organizaciones
noácidos en las diversas proteínas, y la internacionales han establecido, sin de-
necesidad de ingerir aquellos que no finiciones todavía rígidas, las cantidades
son sintetizables por la bioquímica hu- estimadas óptimas de estos elementos
mana. Una proteína con todos los ami- en la dieta cotidiana de poblaciones e
noácidos esenciales pasa a ser conside- individuos.
rada de “alto valor biológico”. Otra,
Pekelharing, en 1905, da cuenta de una
carente de alguno, deberá ser comple-
experiencia un tanto perturbadora: una
mentada para cubrir las necesidades es-
dieta artificial, portadora de todos los
tablecidas. Algunos pueblos primitivos,
nutrientes conocidos y en cantidades
por instinto y sabiduría ancestral, mez-
adecuadas, resulta insuficiente para
clan alimentos y completan así el es-
mantener la salud y la vida de los ani-
pectro de aminoácidos necesarios para
males de experimentación. Algo más,
la vida.
todavía desconocido, existe en la ali-
Rubner, en 1894, demuestra que la Ley mentación natural y es necesario descu-
de la conservación de la energía, definida brirlo.
por Mayer en 1840, es válida también
Habrá de ser Eijkman, otro holandés, en
para todos los seres vivos: “la energía ni
se crea ni se destruye: se transforma”. la isla de Java, quien intuya y demuestre,
por primera vez, la existencia de enfer-
medades carenciales, capaces de diezmar
El “mínimo” ausente poblaciones con carácter epidémico.
Menghini, en el siglo XVIII, en Italia, ya Estudiando la enfermedad del beri-beri,
había demostrado la presencia –en- descartará el carácter microbiológico de
tonces insólita– de un mineral como el este proceso. El escorbuto, descrito hasta
hierro en la sangre humana. Cien años sus mínimas incidencias por el inglés R.
más tarde, Ringer llama la atención de Hawkins, llegará a producir en 1593

23
diez mil víctimas en el distrito naval que y proyectados, en los que se amontonan
presidía, y será atribuido, también, a un datos de interpretación. Situaciones que
germen peligroso y no a la carencia de parecían inexplicables hallarán respuesta
un nutriente indispensable. concreta y objetiva tras el descubri-
Será el biólogo inglés Hopkins quien, en miento de estos mediadores que, en
1912, siente ya las bases indiscutibles y cantidades mínimas, son indispensables
el concepto de enfermedad carencial, para la organización de reacciones quí-
así como la existencia de sustancias que, micas en nuestro organismo.
con representación mínima y en deter- Una vez conocida su estructura química,
minados alimentos, suponen una exi- ha sido posible reproducirlos sintética-
gencia insoslayable para mantener la mente, de modo que hoy constituyen
salud y la vida. Hopkins, un hombre de un amplio recurso preventivo y terapéu-
carácter introvertido, expulsado de su tico frente a cualquier tipo de carencia
colegio en la adolescencia, observador posible o establecida.
de todos los procesos de la vida que
acaecen en su entorno, adicto a las cien-
cias naturales y con una afición total a Alimentación y siglo XXI
la bioquímica como base de cualquier Avalada por un alto número de investi-
acontecer biológico, es un ejemplo de gaciones, se ha podido establecer la opi-
genialidad. Fue tenaz hasta llegar a su nión de que las grandes patologías que
verdadera vocación: la química fisioló- amenazan con altos índices de preva-
gica, de la que consigue una cátedra en lencia y mortalidad, como son la arterio-
1914, cuando tiene ya más de 50 años. esclerosis, el cáncer y las enfermedades
Será una pieza clave para la ciencia de neurodegenerativas, tienen un compo-
la nutrición. Porque descubrirá los pro- nente mediático ligado a la alimenta-
cesos bioquímicos que la definen y ción-nutrición, y a los diferentes modos
anotará en su haber, en 1906, la defini- de vida.
ción de “los alimentos accesorios”:
aquellos que, en cantidad y cualidad La incorporación de investigaciones ge-
aún desconocidas, deben acompañar a néticas y de biología molecular, así como
un aporte energético-proteico adecuado la influencia que desde los alimentos y
en la alimentación cotidiana del ser hu- costumbres podamos ejercer sobre la
mano. El reconocimiento de un futuro carga genética, son hoy objeto de múl-
mediatizado por las vitaminas, minerales tiples estudios y deducciones científicas.
y oligoelementos se intuye ya en el ho- Y así, hemos empezado a hablar de
rizonte. nuevos alimentos, alimentos transgé-
Tal y como afirmaba el Prof. F. Grande nicos, alimentos funcionales, como un
Covián en su obra “Ciencia de la ali- proyecto, viable y de amplios horizontes,
mentación”, es muy difícil puntualizar para lograr el máximo de eficacia y el
nombres y situaciones de referencia en mínimo riesgo de la alimentación sobre
el descubrimiento de las vitaminas, ya la salud y la vida. E incluso de poder uti-
que hay multitud de hallazgos, casuales lizar propiedades nutrientes con fina-

24
lidad preventiva y terapéutica frente a • Etapas de crecimiento y desarrollo.

determinadas patologías. • Deporte y esfuerzo físico.
En el siglo XXI se ha superado ya el con- • Envejecimiento.
cepto de dieta adecuada, interpretada
exclusivamente como supervivencia y ca- Y las grandes patologías que siguen en
lidad de vida. Hoy se busca promocionar la brecha del nuevo siglo: alteraciones
la salud, reducir el riesgo de enfermedad cardiovasculares, neurológicas y neoplá-
y contribuir a yugular determinados pro- sicas.
cesos patológicos. Como decía el Prof. El diseño de un alimento funcional debe
F. Grande Covián: “El hombre primero estar siempre mediatizado por el im-
quiso comer para sobrevivir; luego quiso pacto que determinados nutrientes
comer bien e incorporó la gastronomía ejercen sobre funciones del organismo
a su mundo cultural. Ahora, además, humano. Hay que conocer los meca-
quiere comer salud”. nismos de actuación, las dosis ade-
De ahí que haya surgido el concepto de cuadas, y comprobar la objetividad de
“alimentos funcionales”, que cuenta ya su eficacia para validar definitivamente
con una amplia lista de definiciones. la utilidad de su recomendación.
Siguiendo la de Andreu Palou et al., “un La estrategia para crear un alimento
alimento puede ser considerado fun- funcional se apoya, esquemáticamente,
cional si, además de sus cualidades nu- en las siguientes premisas:
tricionales, afecta beneficiosamente a • Inclusión de un componente nuevo, de
una o varias funciones relevantes del or- eficacia conocida (ácidos grasos ω-3).
ganismo, de manera que proporciona
• Eliminar un componente no deseable
un mejor estado de salud y bienestar y/o
(gluten).
reduce el riesgo de padecer una enfer-
medad”. • Aumentar elementos ya presentes
(calcio en lácteos).
Los alimentos funcionales implican di-
versas posibilidades: • Competir en la absorción y biodispo-
nibilidad (fitosteroles-colesterol).
• Nutrientes añadidos.
• Sustitución de principios inmediatos
• Aumento en la proporción de los (grasas por hidratos de carbono).
mismos.
Respecto a los alimentos transgénicos,
• Nuevos procesos de obtención. la controversia continúa. Aunque, como
La legislación europea considera los ali- explica F. García Olmedo, “la práctica to-
mentos funcionales como alimentos talidad de lo que ponemos en nuestra
propiamente dichos y no como nutra- mesa ha sido genéticamente modifi-
céuticos que han cambiado las cuali- cado”. Es comparar los productos de in-
dades de su presentación habitual en la geniería genética con los cambios gené-
dieta cotidiana. ticos introducidos a lo largo del tiempo.
Hay situaciones vitales muy proclives a Las tecnologías, en este campo, cam-
utilizar este tipo de alimentos: bian un genoma por la adición de uno

25
o varios genes –piezas de ADN– que no ¿Alimentos especiales?

formaban parte de él, o por la exclusión
Los estudios epidemiológicos en pobla-
de otros que ya existían. En ambos casos
ciones como las orientales, altas consu-
se busca lo más positivo y se elimina lo
midoras de soja, señalan a este producto
indeseable. Nada de ello debe alterar las
como alimento funcional. Tiene en su
cualidades de los alimentos ni el estí- composición un 0,3% de genisteína y
mulo que necesariamente han de pro- daidzeína, así como fitoestrógenos aso-
porcionar a los sentidos. ciados a isoflavonas. Son capaces de
Los últimos años han sido, en el siglo XX, unirse a los receptores β-estrogénicos,
ampliamente representativos en cuanto pero no así a los α-estrogénicos. Sus ór-
a logros científicos relacionados con la ganos-diana son el sistema óseo, la pared
nutrición: vascular, el sistema nervioso central y los
• Conocimiento de que determinados tramos inferiores del sistema uro-genital.
oligoelementos, como el selenio, No tienen capacidad de unión sobre la
puedan influir en la resistencia a infec- mama y el útero.
ciones virales. Son capaces de incrementar el óxido
• Actividad antioxidante de los fitoste- nítrico y su actividad vasodilatadora; in-
roles, flavonoides y carotenoides. fluyen sobre el funcionalismo del osteo-
clasto, preservando la masa ósea; au-
• Polifenoles en las bebidas habituales.
mentan la actividad sobre los receptores
• Consumo de pre y probióticos, con sus LDL hepáticos; tienen alta capacidad an-
mecanismos de prevención y manteni- tioxidante y actúan sobre la agregación
miento de la salud. plaquetaria, en el sentido de la inhibi-
• Alimentos genéticamente modifi- ción, a través del tromboxano A2 (Tx A2)
cados. y su receptor específico. Todo ello con-
vierte a la soja en un auténtico “nuevo
Y otra serie de acontecimientos que
alimento”, por sus positivas actividades
abren horizontes amplios a la investiga-
bioquímicas y metabólicas. Incluso en el
ción y praxis nutricional.
área oncológica se ha llegado a postular
También los clínicos, en su actividad mé- que la genisteína inhibe los receptores
dica, utilizan productos que pueden específicos de factores de crecimiento,
considerarse en la frontera de nutriente- frenando así la expansión del peligro on-
nutracéutico: cológico.
• Aminoácidos como la arginina y glu-
tamina en casos de lesión intestinal, La fibra: nuevas implicaciones
con alteraciones de absorción, estrés
Las ventajas de una dieta vegetariana
y baja respuesta inmunitaria.
rica en fibra se conocen desde tiempos
• Ácidos grasos de cadenas corta y me- remotos de la Historia. En el Papiro de
dia en casos de epilepsia infantil. Eberts (1.500 años a.C.) ya se reco-
Todo ello nos coloca ya en la frontera mienda una dieta rica en frutas, dátiles,
entre nutrientes y fármacos. nueces, zumo de acacia, etc., como tra-

26
tamiento de múltiples problemas, espe- marinas, debido al interés que presentan

cialmente los que implican al sistema sus fibras alimentarias. Son de carácter
gastrointestinal. Sin embargo, la discu- soluble: alginatos, fucanos y lamina-
sión científica se inicia con Burkitt, ranos.
Walker y Painter, en 1974, cuando se La variedad de algas marrones presenta,
describen alteraciones en la salud de los en su composición química, ácidos uró-
ciudadanos norteamericanos, descono- nicos, polisacáridos ramificados y β-gli-
cidas en otras latitudes y etnias, funda- canos.
mentalmente africanas, con una alta
De las algas rojas se han obtenido galac-
presencia de fibra en la dieta diaria.
tanos y xilano, formados por moléculas
Hay un elevado número de trabajos de de β-D-xilosa y galactosa. A partir de las
investigación en este campo, pero llegar algas rojas se pueden obtener ulranos,
a conclusiones absolutas tiene sus difi- formados por polisacáridos hidrosolubles.
cultades, ya que en la entidad genérica
Aunque la proporción principal es de
de “fibra alimentaria” se integran pro-
fibra insoluble, también aportan riqueza
ductos con estructura química y propie-
considerable de fibra soluble. Parece
dades muy diversas.
que los alginatos, fucanos y ulranos
La propia definición de fibra ha sido ob- pueden interferir con citocinas y factores
jeto de interpretaciones múltiples. Para de crecimiento implicados en la diferen-
E. Rojas Hidalgo, la fibra no es una sus- ciación y desarrollo celular.
tancia sino un concepto, más aún, una
Son también antiinflamatorias y anticoa-
serie de conceptos diferentes en la
gulantes, hasta el punto de que las mo-
mente del botánico, químico, fisiólogo,
léculas sulfatadas de las fibras de alga
nutriólogo o gastroenterólogo. Y la de-
pueden competir en actuación con la
fine como “un material complejo prove-
heparina.
niente del mundo vegetal, resistente a
la digestión por las enzimas del sistema También tienen propiedades gelificantes,
gastrointestinal del hombre. Los compo- interviniendo positivamente en los fenó-
nentes mayoritarios de la fibra dietética menos de absorción intestinal. Incluso se
son los hidratos de carbono complejos, les atribuyen algunos efectos antivirales.
a excepción de la lignina”. Es otro ejemplo de un alimento fun-
Las fibras incluidas en la dieta diaria son cional, en la frontera del nutracéutico.
fermentadas por la microflora del colon,
originando ácidos grasos de cadena El germen como alimento
corta y SH2. Los ácidos grasos de cadena En 1908, junto a Paul Ehrlich, recibe el
corta representan una recuperación de Premio Nobel el genial zoólogo Ilya I.
energía a pesar de haber eludido los Metchnikov (1845-1916). Es el primer
tramos altos del aparato digestivo. científico que rompe la enemistad abso-
Una cierta novedad es que, desde 1980, luta del hombre con las bacterias, des-
ha sido autorizado por la Comunidad cribiendo la “sociabilidad de nuestros
Europea el consumo humano de algas gérmenes intestinales”. Investiga, entre

27
otras cuestiones, los estilos de vida y ali- fiber and disease. JAMA 1976; 229:1.968-
mentación en países con poblaciones de 74.
llamativa longevidad. Así, por ejemplo, Cruz Cruz J. Alimentación y cultura. EUNSA.
asocia el buen estado de salud de Pamplona 1991; 143-68.
Bulgaria con el alto consumo de yogur. García Olmedo F. Entre el placer y la nece-
Metchnikov comprueba la presencia de sidad. Edit. Crítica. Barcelona 2001.
un bacilo capaz de formar ácido láctico González de Pablo A. Alimento, cultura, ma-
teria y ciencia. En: Hernández M, Sastre A.
e inducir la coagulación de la caseína de
Tratado de Nutrición. Díaz de Santos. Madrid
la leche. Le llama: el bacilo búlgaro. A 1999; 4-12.
su vez, estas bacterias impiden el desa-
Grande Covián F. La ciencia de la alimenta-
rrollo de otras cepas capaces de producir ción. Pegaso Edit. Madrid 1947.
putrefacción en los residuos proteicos,
Guarner F. El colon como órgano: hábitat de
con carácter tóxico. Y el yogur es, pues, la flora bacteriana. Alim Nutr Salud 2000;
uno de los medios de evitar la toxicidad vol. 7, n.º 4; 99-106.
y prolongar la vida. Lahaye M, Kaeffer B. Les fibres algales. Cah
En 1921, Rettger y Chaplin, demuestran Nutr et Dietetique 1997; 32:90-9.
que el “bacilo búlgaro” es el bacilo aci- Mateos JA. Probióticos en salud humana: pre-
dófilo, componente normal y habitual sente y futuro. Yogur Vivo 2001; n.º 9; 14-8.
de la flora intestinal humana. Mikelsen C. La ciencia de la Nutrición. Ma-
nuales Uteha, n.º 347. México 1967.
El ácido láctico puede originarse por la
Navarro Moll MC, Beltrán Montalván E. Soja:
propia flora acidófila intestinal o in-
¿del alimento al medicamento? Nutrición y
gresar en el tubo digestivo, vehiculada Obesidad, junio 2000; n.º 3; 116-8.
por el yogur.
Palou A, Serra F. Perspectivas europeas sobre
Más tarde se descubrirá que los micro- los alimentos funcionales. Alim Nutr Salud
organismos son capaces también de sin- 2000; vol.7, n.º 3; 76-90.
tetizar vitaminas. Se han contabilizado Perdigón G, Valdez JC, Rachid M. Antitumor
hasta nueve factores, entre ellos el com- activity of yogourth: Study of posible inmune
mechanismus. J Dairy Res 1998; 129-38.
plejo B y la vitamina K.
Rojas Hidalgo E. La fibra dietética. En: Rojas
Según la definición de Guarner et al., Hidalgo E: Los carbohidratos en nutrición hu-
“los probióticos son microorganismos mana. Madrid. Aula Médica 1994; 121-37.
vivos que, ingeridos en cantidades ade- Sastre Gallego A. Fibra y prebióticos: con-
cuadas, producen efectos beneficiosos ceptos y perspectivas. Gastroenterología y
para la salud, que se añaden a su valor Hepatología. Doyma. Barcelona. Febrero
puramente nutricional”. 2003; n.º 26, S1; 6-12.
Estamos, pues, ante un prototipo de ali- Sastre Gallego A. Hombres y microbios: un

pacto de supervivencia. Alim Nutr Salud
mento funcional. 2001; vol. 8, n.º 3; 84-90.
Sastre Gallego A. La aventura científica de la
Bibliografía recomendada Nutrición. Alim Nutr Salud 2000; vol. 7, n.º 4;
Bermúdez de Castro JM.ª El chico de la Gran 111-7.
Dolina. Edit. Crítica. Madrid 2002; 178-93. Sastre Gallego A. La dieta mediterránea:
Burkitt DP, Walker ARP, Painter NS. Dietary ¿una alimentación funcional? En: Alimentos

28
funcionales y nutracéuticos. Luengo Fernán- clínica: Implicaciones del estrés oxidativo y de

dez E. Edit. Acción Médica. Madrid 2007; los alimentos funcionales. SENPE. McGraw Hill
69-82. Interamericana 2001.
Sastre Gallego A. Nuevos alimentos. En: Ten- Sastre Gallego A. Trigo y pan en la historia
dencias en la alimentación funcional. Serra- del hombre. En: Libro blanco del pan. Edit.
no Ríos M, Sastre Gallego A, Cobo Sanz JM.ª Panamericana. Madrid 2010; 15-24.
Edit Danone. Barcelona 2005; 1-14. Von Haller A. Los grandes descubrimientos
Sastre Gallego A. Nutrición funcional. En: Gil en el campo de la alimentación. Espasa
A, Ruiz MD, Sastre A, Schwartz S. Nutrición Calpe. Madrid 1965.
Presente y futuro de los alimentos

funcionales
Introducción salud y que de forma aislada no pueden

curar ni prevenir enfermedades, pero
La relación alimentación y salud fue re-
pueden complementar unos hábitos die-
conocida por la medicina china (1.000
téticos saludables.
años a.C.) y el sabio griego Hipócrates
(hace 2.500 años) decía “Que tus ali- Se definen como aquellos que además,
mentos sean tu medicina y los medica- de satisfacer las necesidades nutricio-
mentos tu alimento”. Actualmente se nales básicas, pueden:
dispone de evidencias científicas sobre la
• Proporcionar beneficios para la salud.
relación entre la alimentación y la salud,
particularmente en riesgos cardiovascu- • Reducir el riesgo de sufrir enferme-
lares, algunos tipos de cáncer y otras en- dades.
fermedades degenerativas (Bruna et al.,
Los alimentos funcionales surgen en
2009; Iyer y Tomar, 2009; Shahidi, 2009;
Japón en la década de los años 80,
Sirtori et al., 2009). Para tratar de incidir
cuando las autoridades pretendieron dis-
en esa relación se puede acudir a los ali-
minuir los costes sanitarios generados por
mentos saludables naturales y a otros
la mayor esperanza de vida de la tercera
alimentos de diseño específico como
edad y financiaron el programa FOSHE:
son los alimentos funcionales. En las so-
“Foods for specific use and health”.
ciedades industrializadas, donde una
Posteriormente, durante el IV y V Pro-
gran parte de la población tiene cu-
grama Marco, se financiaron una Acción
biertas las necesidades nutricionales mí-
Concertada: “Functional Food Science
nimas, el consumidor a los alimentos no
in Europe” (FUFOSE) y un proyecto
sólo les pide nutrientes y sabor, sino una
“Process of the Assessment of Scientific
posible mejora para la salud o una re-
Support for Claims on Foods” (PASS-
ducción de riesgos de enfermedad. Así
CLAIM), para tratar de aportar desarro-
surgen este tipo de alimentos en cuyo
llos tecnológicos y evidencias científicas
desarrollo tiene interés el consumidor,
de interés para avalar alegaciones en re-
en consecuencia la industria pretende su
lación con la salud de este tipo de ali-
comercialización y los investigadores
mentos.
tratan de obtener resultados que avalen
desde el punto de vista científico posi- Si se hace una búsqueda en la Web of
bles beneficios para la salud. Es impor- Science con los términos functional/health/
tante destacar que el concepto general food, desde 1980 hasta 2010, se en-
de alimento funcional se sustenta sobre cuentran más de 4.300 publicaciones, y
la base de conocimientos en nutrición y en torno a un 50% son posteriores al

30
año 2005, lo que indica el aumento es- • Los grandes avances tecnológicos y la
pectacular de este tipo de estudios en investigación científica, que docu-
los últimos años. Actualmente en Espa- menta los beneficios para la salud de
ña el mercado de los alimentos fun- estos alimentos.
cionales está creciendo por encima del
En el diseño de alimentos funcionales
14% anual, y el valor de los productos
hay que tener en consideración que
comercializados supera los 3.500 mi-
estos productos pueden integrarse a la
llones de euros. En EE.UU. la cifra de
alimentación cotidiana con los benefi-
ventas prevista en 2010 para alimentos
cios documentados y demostrados de
funcionales es próxima a los 60 miles de
los mismos, pero que no deben conside-
millones de dólares.
rarse “vacunas“ que remediarán las en-
Entre las posibles iniciativas que se fermedades, y que una dieta sana y
pueden relacionar con el desarrollo es- equilibrada puede ser insustituible para
pectacular de los alimentos funcionales conseguir efectos beneficiosos sobre la
se pueden citar: salud.
• El consumidor compra alimentos con Trabajos científicos han avalado a consti-
valor añadido al tradicional. tuyentes de los alimentos como ingre-
• Las organizaciones encargadas de le- dientes de interés para la salud: compo-
gislar en materia de alimentos están nentes derivados de las proteínas, lípidos,
reconociendo los beneficios de los ali- oligosacáridos, minerales, vitaminas y an-
mentos funcionales en la salud. tioxidantes (FECYT, 2005; Williamson,
2009).
• Se presta atención al potencial econó-
mico de estos productos como parte La tabla 1 recoge algunos de los ingre-
de las estrategias para disminuir el dientes que están incluidos en los ali-
riesgo de la salud pública. mentos funcionales que se han desarro-
Tabla 1. Ingredientes funcionales y potencial actividad en los alimentos (Juárez y

Mariné, 2008).
Ingrediente Actividad biológica
Péptidos Efecto beneficioso frente a la hipertensión
Isoflavonas (soja) Disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer
Reducción de síntomas de menopausia
Minerales Retraso en la osteoporosis
Ácidos poliinsaturados Reducción del riesgo de enfermedades
cardiovasculares
Esteroles de plantas Inhibición de la absorción de colesterol
Flavonoides, carotenoides, vitaminas Protección frente a ciertos tipos de cáncer y
antioxidantes (A, E, C) enfermedades cardiovasculares
Probióticos/prebióticos Mejora de la flora intestinal y del estado
inmunológico
Fibra alimentaria Regulación de funciones intestinales y colesterolemia
Presente y futuro de los alimentos funcionales

31
llado de forma importante en Europa y blemente por la facilidad de incorpora-

la actividad biológica documentada. ción de ingredientes, y, en el caso de los
probióticos, son las leches fermentadas
Entre las posibilidades de elaboración de
el principal vehículo, ya que la matriz
alimentos funcionales figuran:
permite mantener la viabilidad y acti-
• Incorporación a un alimento conven- vidad metabólica de las bacterias lác-
cional de ingredientes con actividad ticas.
biológica, pero sin función terapéutica
sino la de prevención. El Reglamento Europeo sobre declara-
ciones nutricionales y propiedades salu-
• Eliminación de constituyentes no dables de los alimentos, que ha entrado
deseados, p.ej. proteínas alergénicas. en vigor el mes de julio de 2007 (UE,
• Sustitución de componentes de un ali- 2006), constituye un avance importante
mento con efectos negativos por otros en la regulación de la publicidad y eti-
con efectos beneficiosos. quetado de estos alimentos, ya que es-
• Incrementar la concentración de un tablece las reglas que deberán seguirse
componente natural con efectos be- por parte de la industria alimentaria
neficiosos en la salud, p.ej. un micro- para poder indicar que un alimento con-
nutriente. tiene determinadas propiedades saluda-
bles. Este tema será considerado en otro
• Aumentar la biodisponibilidad o esta- capítulo de este libro.
bilidad de un componente con efectos
beneficiosos. A continuación se recogen algunos de
los ingredientes y alimentos funcionales
Lo cierto es que la gama de productos que se comercializan y los efectos bioló-
comercializados actualmente ha aumen- gicos documentados para los mismos.
tado de forma importante. Así, surgen
en el mercado alimentos con alto conte-
nido en determinados ácidos grasos o Péptidos bioactivos
esteroles vegetales, péptidos bioactivos, Independientemente del valor nutricio-
antioxidantes, proteínas de soja, carbohi- nal de las proteínas como fuente de
dratos prebióticos, así como productos aminoácidos esenciales, algunos pép-
enriquecidos en minerales o vitaminas y tidos producidos por hidrólisis de proteí-
productos fermentados mediante la uti- nas mediante la acción de enzimas de
lización de bacterias probióticas. bacterias lácticas presentes en los pro-
Los desarrollos tecnológicos en este ductos fermentados o bien en nuestro
campo han sido espectaculares y estos propio organismo por enzimas gástricas
productos, que están irrumpiendo con durante la digestión, pueden tener efec-
fuerza en los mercados internacionales, tos beneficiosos para la salud, tales como
serán probablemente la herramienta antihipertensivos, antitrombóticos, opiá-
más importante de la Ciencia de la Nu- ceos, antioxidantes, inmunomodulantes
trición en el futuro. Destacan de forma y antimicrobianos (Honorato-Pérez, 2007;
especial el número de desarrollos en el Korhonen, 2009; Tizona et al., 2009).
campo de los productos lácteos, proba- Corresponden a fragmentos que se en-

32
cuentran inactivos dentro de las proteínas son absorbidos y llegan a los receptores
precursoras, pero que pueden liberarse donde ejercen su efecto. Se ha docu-
mediante hidrólisis in vivo o in vitro y mentado que esta resistencia a las en-
ejercer distintas funciones fisiológicas en zimas digestivas se debe a la presencia
el organismo. Son los péptidos con capa- de dos prolinas en el extremo C-termi-
cidad antihipertensiva los que se han uti- nal. El mecanismo de acción se basa en
lizado de forma más generalizada, en pro- el bloqueo de la enzima convertidora de
ductos funcionales comercializados. la ECA, importante para la regulación fi-
siológica de la presión arterial, pues re-
La inhibición de la enzima convertidora duce la formación de angiotensina II,
de la angiotensina (ECA), enzima clave responsable de la contracción arterial y,
en la regulación de la presión arterial, es por tanto, de la elevación de la presión
una de las medidas terapéuticas más arterial. No obstante, en trabajos recien-
empleadas en la actualidad para el con- tes no se han encontrado efectos posi-
trol de la presión arterial. Se han identi- tivos en algunas poblaciones, por lo que
ficado péptidos con elevada actividad in- se ha sugerido que podría limitarse a al-
hibidora de la ECA en hidrolizados de gunos grupos de población (Geleijnse y
proteínas lácteas (αs1, αs2 y β-caseínas), Engberink, 2010).
proteínas de soja, de pescado, de cerea-
Aunque se han comercializado distintos
les, de pollo, etc. (Fujita et al., 2006), con
alimentos con péptidos bioactivos (ga-
distintas enzimas de grado alimentario,
lletas, sopas, vinagre), son las leches
aunque son las primeras las que más se
fermentadas las que ocupan un lugar
han estudiado. En productos lácteos fer-
destacado sobre todo en Europa. Se reco-
mentados se ha encontrado moderada
mienda el consumo de 3-7 mg para con-
actividad inhibidora de la ECA (depen-
seguir una disminución de 2-10 mmHg
diente de la actividad proteolítica de los
en la presión arterial, por lo que puede
microorganismos empleados en su ela-
ser interesante el consumo de alimentos
boración) (Vidal-Carou, 2007). Además,
enriquecidos en péptidos con actividad
estos productos pueden dar lugar a pép-
antihipertensiva en individuos con leve hi-
tidos con actividad antihipertensiva tras
pertensión arterial que no precisen tra-
la digestión gastrointestinal en el orga-
tamiento farmacológico (Franch Nadal,
nismo. Se han desarrollado productos
2006; Germino et al., 2010). No se dis-
con actividad inhibidora de la ECA me-
pone de estudios suficientes sobre la efi-
diante fermentación de leche con bac-
cacia de estos péptidos en pacientes con
terias lácticas seleccionadas. Así, los tri-
tratamiento farmacológico. En general
péptidos: isoleucina-prolina-prolina (IPP)
son necesarios más estudios para poder
y valina-prolina-prolina (VPP), generados
cumplir las exigencias reglamentarias ac-
en la fermentación de la leche por dis-
tuales (Tizona et al., 2009).
tintas cepas de Lactobacillus helveticus,
sobre todo a partir de la β-caseína, se Por otra parte, se han desarrollado dis-
encuentran en productos comerciali- tintos productos suplementados con ais-
zados. Estos péptidos bioactivos no son lados o concentrados de proteínas de
hidrolizados por el sistema digestivo, soja, de interés por las actividades bio-

33
lógicas de esas proteínas o las isofla- tenimiento del esqueleto, donde está el
vonas presentes, sobre las que más 99% del calcio y el 85% del fósforo del
tarde se incidirá. Se ha documentado la organismo, en una proporción 2 a 1. Un
disminución de los niveles de colesterol 1% del calcio está presente en fluidos
total y la protección frente a ciertos extracelulares o tejidos blandos desem-
tipos de cáncer, pero es la reducción de peñando funciones biológicas. Hay evi-
síntomas de menopausia la alegación dencias que demuestran los beneficios
más sólida. del calcio en la salud de huesos y dientes
y en la prevención de la osteoporosis
(Cashman, 2007; Lambert et al., 2008).
Elementos minerales. Calcio La combinación con magnesio y vita-
Los especialistas en nutrición reco- minas D y K puede ser beneficiosa en tér-
miendan el consumo de alimentos ricos minos de eficacia y, tal vez, para la opti-
en minerales y vitaminas para prevenir mización de la adhesión (Yumi et al.,
las carencias de micronutrientes. Por 2008). Por otra parte, se ha documen-
otra parte, evidencias recientes indican tado la protección frente a hipertensión
que una óptima ingesta de micronu- y problemas cardiovasculares.
trientes también puede contribuir a la
La leche tiene niveles altos de calcio, de
regulación del peso corporal. Esto es
1.000-1.200 mg/l; en otros productos
concordante con muchos datos epide-
lácteos los contenidos varían: en las le-
miológicos que demuestran que los con-
ches fermentadas los niveles son algo
sumidores de niveles bajos de calcio se
más altos y en los quesos dependiendo
encuentran en mayor riesgo de mostrar
del tipo puede haber unos contenidos de
obesidad, dislipidemia y el síndrome de
0,4 a 0,8%. El calcio de la leche es par-
resistencia a la insulina. La literatura dis-
ticularmente biodisponible, frente al de
ponible sugiere que una subóptima in-
vegetales. En parte se atribuye a la pre-
gesta de calcio puede afectar el equili-
sencia de caseinfosfopéptidos que faci-
brio de la grasa y aumentar el riesgo de
litan la solubilización del calcio en la zona
desarrollar complicaciones metabólicas
donde tiene lugar la absorción. Los ingre-
relacionadas. Por el contrario, una ade-
dientes lácteos son por tanto excelentes
cuada administración de alimentos ricos
para enriquecer en calcio los alimentos.
en calcio es eficiente para eliminar estos
Actualmente se comercializan leches en-
efectos (Major et al., 2007).
riquecidas en calcio en España, cuyo con-
De los elementos minerales presentes en sumo supera el 20% del total, con unos
los alimentos, el calcio es un nutriente de contenidos de 1.500 a 1.600 mg/l de
interés y, entre los alimentos funcionales calcio. Contienen el 15% de la Cantidad
desarrollados con incorporación de Diaria Recomendada por 100 g, por lo
micronutrientes, quizás son los alimentos que, de acuerdo con la legislación actual,
enriquecidos en calcio los más desta- están sujetos a las condiciones estable-
cados por nivel de comercialización. El cidas para la declaración “fuente de
calcio tiene un papel clave en la forma- calcio” (UE, 2006). Fracciones de leche
ción, crecimiento, consolidación y man- pueden incorporarse a otros alimentos;

34
sobre todo se comercializan zumos y porte de las vitaminas liposolubles pue-

postres, así como quesos, enriquecidos den reducir el riesgo cardiovascular
en calcio. También se comercializa a es- (Sanderson et al., 2004; Kelley et al.,
cala menor leche enriquecida en mag- 2008).
nesio y, en algunos países, en otros mi-
nerales, tales como zinc. Además, se Esteroles vegetales
pueden encontrar en el mercado deri-
vados lácteos en los que se incluyen, Aunque el colesterol es un esterol indis-
además de los elementos citados, hierro, pensable para la vida, se ha demostrado
cobre, yodo y potasio. Los ingredientes que se deben controlar sus niveles en
lácteos que se utilizan como fuentes de sangre, sobre todo del ligado a lipopro-
calcio son concentrados de leche, leche teínas de baja densidad (LDL-colesterol),
concentrada por procesos de mem- a fin de minimizar el riesgo de padecer
brana, leche en polvo, fracciones de enfermedades cardiovasculares. Por lo
leche tales como caseinatos y a veces se general, para mejorar la hipercolestero-
incorporan sales cálcicas. lemia se aconseja la realización de acti-
vidad física y el consumo de una dieta
baja en grasas saturadas y colesterol (Hu
Lípidos et al., 2007; Smith et al., 2007; Merchant
Se ha documentado en distintos traba- et al., 2008). Los esteroles vegetales son
jos de investigación que los lípidos de la compuestos que se encuentran de forma
dieta, tales como el contenido en coles- natural, aunque en bajas concentra-
terol y en determinados ácidos grasos, ciones, en la fracción insaponificable de
pueden tener incidencia en aspectos re- los aceites vegetales; en menor concen-
lacionados con la salud cardiovascular, tración se encuentran en legumbres, ce-
concretamente sobre el perfil lipídico del reales, frutas, verduras y algunos frutos
plasma. Quizás son las fracciones de los secos. Los esteroles vegetales más co-
alimentos que han recibido mayor aten- munes son β-sitosterol, estigmasterol y
ción por parte de los especialistas en nu- campesterol. Se ha encontrado, tanto en
trición. Están constituidos fundamental- ensayos en animales como en ensayos clí-
mente por triglicéridos, con pequeñas nicos, que los esteroles de plantas en la
cantidades de fosfolípidos, esteroles y dieta reducen la absorción de colesterol,
otros compuestos minoritarios de interés pero no de forma significativa a los ni-
por sus implicaciones en la salud, prin- veles que se encuentran naturalmente
cipalmente por sus actividades como an- presentes en los alimentos. Los estano-
tioxidantes, tales como vitaminas lipo- les vegetales son esteroles sin el doble
solubles, alcoholes, hidrocarburos, etc. enlace de la molécula, que se presentan
La fracción esterólica, dependiendo del en cantidades mucho más pequeñas
tipo, también puede tener un efecto po- aún en muchas de las mismas fuentes
sitivo para la salud de determinados in- citadas. Además de presentarse en
dividuos (Palou et al., 2005). Algunos forma libre se encuentran también con
ácidos grasos, constituyentes de los tri- el grupo hidroxilo esterificado, sobre
glicéridos, además de servir de trans- todo con ácidos grasos. Los esteroles ve-

35
getales esterificados con ácidos grasos Las margarinas fueron las primeras co-
ω-3 pueden aportar algún efecto bene- mercializadas, pero se han desarrollado
ficioso añadido para la salud (Normen et también leches fermentadas, mayonesas
al., 2004a). Las formas esterificadas, que y productos tipo queso enriquecidos en
dependiendo de la fuente pueden llegar esteroles vegetales. El aporte de 1,5-2 g
al 50% del total, aumentan su liposolu- en estos productos puede dar lugar a
bilidad y, por tanto, su facilidad para in- una reducción del 5-15% de los niveles
corporar a alimentos con grasa. de LDL-colesterol, sin modificar el HDL
ni los triglicéridos, y se ha comprobado
El interés nutricional de los esteroles ve- que mayores aumentos en la ingesta no
getales radica en el hecho de que estos conllevan correspondientes descensos
compuestos tienen una estructura si- en los niveles de colesterol (Recio y Ló-
milar al colesterol (sólo con un grupo pez-Fandiño, 2005; De Jong et al., 2007;
metilo o etilo en el carbono 24) y en la Rudkowska, 2008). No obstante, el con-
capacidad de disminuir el colesterol del sumo en exceso de alimentos enri-
plasma y del LDL-colesterol (Tapiero et quecidos en esteroles vegetales puede
al., 2003; Normen et al., 2004 b; Jones, afectar la biodisponibilidad de otros
2009), por lo que su consumo puede ser constituyentes liposolubles tales como
de interés en asociación con fármacos carotenoides (provitamina A) y tocofe-
reductores de colesterol (Ellegard et al., roles (vitamina E). Estudios con yogur
2007; Varady et al., 2007). En cuanto al bajo en grasa y leche adicionados con
mecanismo de acción, aunque hay dis- esteroles vegetales y con un consumo
tintas alternativas, su habilidad para de 1,5 ó 2 g al día de estos componen-
desplazar el colesterol de las micelas for- tes no evidenciaron disminución de la
madas para su absorción, y/o la precipi- biodisponibilidad de β-caroteno (Gon-
tación junto con el colesterol en el calvez et al., 2007; Seppo et al., 2007).
lumen intestinal, refuerza la vía que ex- No obstante, se recomienda consumir
plica la inhibición de la absorción y con- alguna fruta o verdura rica en carote-
duce a reducciones significativas en noides, al introducir en la dieta esos ali-
sangre (Tapiero, 2003). Aunque el po- mentos. En general los alimentos fun-
tencial de estos componentes para dis- cionales que se comercializan llevan los
minuir el colesterol es un hecho que se niveles citados de esteroles vegetales,
conoce desde hace años, las cantidades que es la cantidad que se recomienda
que se consumen en una dieta conven- consumir (EFSA, 2007).
cional no son suficientes para tener un
efecto significativo de disminución del
Ácidos grasos omega-3
colesterol. La incorporación de canti-
dades importantes de estanoles y este- Hay evidencias científicas, avaladas por
roles vegetales en la dieta puede ser una ensayos clínicos, de los efectos benefi-
realidad con el consumo de los alimen- ciosos de los ácidos grasos ω-3, principal-
tos funcionales comercializados con el mente los de cadena larga, eicosapentae-
objetivo de disminuir el riesgo para la noico C20:5 (EPA) y docosahexaenoico
enfermedad cardiovascular. C22:6 (DHA), en la prevención de enfer-

36
medades cardiovasculares (Gogus y por vía endógena en EPA y en DHA

Smith, 2010). En esta línea se comercia- (Mesa-García et al., 2005). El ácido lino-
lizan preparados con base láctea enri- leico (ω-6) está ampliamente distribuido
quecidos en ácidos insaturados a partir en las plantas, principalmente en los
de leche parcialmente desnatada y la in- aceites de semillas de maíz, girasol y
corporación de aceites ricos en ácidos soja, es precursor del ácido araquidónico
grasos monoinsaturados y ω-3 proce- C20:4, ω-6 (AA) y de potentes eicosa-
dentes de aceites de pescado y aceites niodes proinflamatorios y protrombó-
vegetales. La composición en ácidos gra- ticos. El EPA puede inhibir el metabo-
sos de los preparados comercializados lismo del AA de forma competitiva y
tienen muy reducido el contenido en suprimir o limitar la producción de los
ácidos saturados (< 20%), un contenido eicosanoides más proinflamatorios
alto en monoinsaturados (> 55%) y po- (Miles et al., 2004). Una relación óptima
liinsaturados (> 20%), con niveles altos ω-6/ω-3 en la dieta da lugar a una pro-
de ω-3, incluidos EPA y DHA. En estos ducción adecuada de ácidos grasos po-
productos comercializados hay canti- liinsaturados ω-3 de cadena larga en el
dades variables de estos ácidos ω-3, en organismo, por vía enzimática (Igarashi
el intervalo de 80 a 110 mg en una ra- et al., 2007). Aunque no hay consenso
ción de 250 ml, por tanto, aportan en sobre la relación óptima, se estima que
torno a la mitad de la ingesta diaria re- no debe ser superior a 5:1. El consumo
comendada. de ácidos grasos de la serie ω-6 en al-
gunas dietas es mucho mayor que el
Además de esos productos, que fueron consumo de los de la serie ω-3, dados
los primeros comercializados, se han delos altos contenidos en linoleico en los
sarrollado margarinas, aceites, galletas, aceites vegetales más consumidos y la
etc., con contenidos incrementados en limitada presencia de linolénico en la
ácidos ω-3 de cadena corta o larga. La dieta, lo que puede dar lugar a au-
incorporación de anchoas en el relleno mentos en la relación citada hasta 10:1.
de aceitunas también es una alternativa
para incrementar los niveles de ácidos Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
ω-3 de cadena larga. Modificando la ali- de cadena larga y los ω-3 se aceptan ex-
mentación de las aves se puede conse- tensamente como parte de una nutri-
guir que la carne y los huevos aumenten ción moderna debido a sus efectos be-
los niveles de ácidos ω-3 que se comer- neficiosos sobre el metabolismo. El efecto
cializan. Además, se han desarrollado y protector más reconocido de los ácidos
puesto en el mercado productos cár- grasos ω-3 es en relación con enferme-
nicos con incorporación de aceites, diri- dades inflamatorias cardiovasculares y el
gidos a que la relación ω-6/ω-3 dismi- cáncer, lo que ha llevado a considerar a
nuya, de interés por lo indicado a estos ingredientes en lugar destacado
continuación. El ácido ω-3 de cadena frente a otros. Sin embargo, aún no se
corta (α-linolénico), presente en aceites conoce la dosis correcta de ω-3 o las po-
vegetales como el de linaza y, en menor sibles incidencias con fármacos, otros
medida, el de soja, puede convertirse alimentos y suplementos dietéticos. Otro

37
aspecto divulgado de los ácidos ω-3 es mero trans-10 cis-12 por la importancia
que protegen e incluso aumentan el que numerosos estudios le conceden en
efecto en el tratamiento médico de en- la disminución de la síntesis de triglicé-
fermedades importantes tales como ridos. Sin embargo, los niveles de este
Alzheimer, esclerosis múltiple y cáncer. ácido en la grasa de leche son muy
Estos informes han conducido a que bajos.
estos ingredientes sean de los más acep-
Con el objetivo de incrementar los ni-
tados en cuanto a efectos beneficiosos
veles de CLA en los productos lácteos se
en la dieta.
ha modificado la dieta del ganado incor-
La sustitución de grasa saturada por porando suplementos procedentes de
otras mono o poliinsaturadas, presen- semillas o aceites ricos en PUFA, con lo
tes en la dieta mediterránea, junto con que se ha conseguido aumentar su con-
actividad física, se considera efectiva tenido (Gómez-Cortés et al., 2009).
para disminuir los niveles de colesterol Actualmente, se ha empezado a comer-
plasmático y LDL-colesterol (Mesa- cializar leche con los contenidos en CLA
García et al., 2005). A pesar de la im- y ácidos ω-3, incrementados por vía na-
portancia de los estudios realizados, to- tural, con la utilización de dietas suple-
davía son precisos nuevos trabajos que mentadas o basadas mayoritariamente
establezcan la importancia real de los en pasto.
ácidos grasos ω-3.
Por otra parte, se comercializan prepa-
Ácido linoleico conjugado rados lácteos enriquecidos en Tonalín,
producto obtenido a partir del aceite de
La grasa de leche contiene entre los
cártamo, rico en dos isómeros de CLA
ácidos grasos insaturados, ácido lino-
cis-9 trans-11 C18:2 y trans-10 cis-12
leico conjugado (CLA) y ácido trans-va-
C18:2, presentes en proporciones com-
cénico (TVA, su precursor fisiológico), al
parables. Son productos tipo “leche” o
que se le atribuyen propiedades de in-
“yogur” con contenidos en grasa del 1
terés para la salud (De la Fuente y Juá-
y 3,9%, respectivamente, y en ácidos
rez, 2004). El CLA es una mezcla de isó-
poliinsaturados del 60-70%. Como ale-
meros del ácido octadecadienoico, con
gación se indica la inhibición de la lipo-
dos dobles enlaces conjugados, que ha
génesis (formación de tejido graso) y fa-
recibido especial atención por parte de
vorecer la transformación de grasa en
diferentes grupos de investigación en los
energía (Whigham et al., 2007).
últimos años, debido a sus efectos po-
tencialmente beneficiosos para la salud En la línea de incorporación de compo-
humana, particularmente como agente nentes liposolubles destacan, por el
anticarcinogénico y antiarteriosclerótico alto nivel de comercialización, las leches
(Benjamin y Spener, 2009). Entre los isó- desnatadas adicionadas de vitaminas,
meros de CLA el cis-9 trans-11 es el isó- sobre todo las A, E y D, que han de cum-
mero mayoritario y al que se atribuyen plir los contenidos recogidos en la legis-
la mayor parte de sus propiedades bio- lación vigente en cuanto a porcentaje de
lógicas. También hay que destacar el isó- la cantidad diaria recomendada para la

38
denominación (UE 2006; Neve et al., Prebióticos

2008). Asimismo, se han comercializado
derivados lácteos que además de las vi- Hay un interés creciente para influir po-
taminas liposolubles incluyen algunas sitivamente en la microbiota intestinal
del grupo B y ácido fólico. humana a través de la dieta por el uso
de prebióticos y/o probióticos, que favo-
Otros productos recen la composición microbiana en el
tracto gastrointestinal a favor de los gé-
Desde hace años se comercializan aceites
neros Lactobacillus y Bifidobacterium, de
a partir de semillas modificadas median-
interés para la salud. Los hidratos de
te técnicas de mutagénesis e hibridación
carbono no digeribles, como los oligo-
convencionales, que no implican el uso
sacáridos, son potenciales prebióticos y
de organismos genéticamente modifi-
hay trabajos que estudian el metabo-
cados. Tienen una composición en áci-
lismo de estas bacterias en esos medios
dos grasos muy diferente a la de los
(Van der Broek et al., 2008). Los prebió-
aceites convencionales y pueden ser uti-
ticos o fibra soluble se definen como los
lizados en aplicaciones variadas depen-
ingredientes alimentarios no digeribles
diendo de su composición, tal como el
que afectan beneficiosamente al hués-
girasol alto oleico, con una composición
ped mediante la estimulación selectiva
en ácidos grasos comparable al de oliva
del crecimiento y/o actividad de un nú-
(Cantisan et al., 2000).
mero limitado de bacterias en el colon.
Otro tema de interés es la utilización de La eficacia se basa en su capacidad para
aceites y grasas de baja digestibilidad resistir la digestión en el intestino del-
(particularmente de aquellos suscepti- gado y alcanzar el intestino grueso
bles de ser utilizados en aplicaciones a donde se pueden utilizar por microorga-
elevada temperatura), que proporcionan nismos específicos. Se utilizan como pre-
a los alimentos similares características bióticos la inulina y sus derivados, fruc-
organolépticas que los aceites, pero se tooligosacáridos y oligosacáridos de
caracterizan por no ser hidrolizados por origen lácteo como la lactulosa. Los dos
la lipasa pancreática y, por tanto, no son primeros, que son los más utilizados, se
absorbidos, por lo que se pueden utilizar encuentran presentes en el trigo, vege-
como sustitutos no calóricos de las tales y frutas (cebolla, achicoria, ajo,
grasas comestibles. Tal es el caso de los puerros, alcachofas y plátanos). Debido
poliésteres de sacarosa con ácidos a su estructura son fermentados en el
grasos, que se comercializan con el colon por bacterias endógenas dando
nombre de Olestra (Bimal y Zhang, lugar a sustratos metabólicos y energé-
2006), aprobados como no tóxicos por ticos. Algunos autores han sugerido una
la FDA en 1996, pero de uso limitado dosis de 4-20 g/día, pero aún no existe
para algunos productos tipo snacks. No una cantidad recomendada (Tuohy et
obstante, su uso está sometido a con- al., 2003). En cuanto a las actividades
troversia por su afinidad por las vita- biológicas, se han descrito: cambios en
minas liposolubles y carotenoides (Neu- la composición de la flora intestinal, por
houser et al., 2006). aumento en la población de bifidobac-

39
terias y lactobacilos, descenso del pH, lo beneficioso para la salud del consu-
que puede favorecer la absorción del midor” (FAO/WHO, 2002 y 2006).
calcio, producción de ácidos de cadena Como se ha indicado, las leches fermen-
corta, que favorecen el transporte de tadas constituyen el principal vehículo
Ca +2, Mg +2 y Fe +2, y un efecto laxante. de probióticos; hay una larga serie de
Por otra parte, se han documentado, en lácteos funcionales en esta línea (in-
combinación con probióticos, efectos cluidos quesos) y los grupos bacterianos
positivos sobre la microecología y pato- más utilizados son: lactobacilos y bifido-
logía de la cavidad oral y estómago bacterias.
(Lenoir-Wijnkoop et al., 2007).
Entre los beneficios documentados en
Se comercializan alimentos funcionales estudios clínicos destacan la mejora en
que llevan incorporada fibra soluble, la digestibilidad de la lactosa, en la dia-
sobre todo zumos, leche y productos rrea asociada a antibióticos, en gastro-
lácteos, como yogures, galletas, cerea- enteritis infantiles y en las inflamaciones
les, etc. Por otra parte se ha empezado intestinales (Rodríguez, 2009; Rabot et
a utilizar prebióticos en leches adap- al., 2010). Se ha documentado la inci-
tadas o maternizadas para imitar la dencia positiva de los probióticos en pre-
leche humana, que tiene contenido alto venir y aliviar trastornos gastrointesti-
en oligosacáridos, aunque no hay datos nales en pacientes con síndrome crónico
suficientes sobre los efectos en lac- del cansancio, por el posible efecto en
tantes (Recio y López-Fandiño, 2005). la ecología microbiana intestinal y en el
Los oligosacáridos de la leche materna sistema inmune (Sullivan, 2009). Otros
son considerados el prototipo de los posibles efectos gastrointestinales que
prebióticos, ya que estimulan el creci- requieren el apoyo de más estudios clí-
miento preferencial de Bifidobacterium nicos es el papel de los probióticos en la
y Lactobacillus, en el colon de neonatos flora endógena, en el sistema inmune y
alimentados exclusivamente con leche en modulación de la carcinogénesis (Yan
materna. y Polk, 2010).
De acuerdo con el reciente Reglamento
Para prolongar el efecto de los probió-
de la UE (2006), los alimentos comer-
ticos se comercializan alimentos que
cializados con la denominación “Fuente
conllevan la combinación con prebió-
de fibra” deberán tener un contenido
ticos. Se están utilizando los probióticos
mayor de 3 g/100 g; y la denominación
y prebióticos en fórmulas infantiles en
“Alto contenido en fibra” deberá incluir
un intento de modificar la colonización
niveles mayores de 6 g/100 g.
bacteriana del intestino del recién na-
cido y así prevenir las enfermedades in-
Probióticos fecciosas intestinales, aunque son nece-
sarios más estudios sobre los efectos en
Los probióticos se definieron en un in-
lactantes.
forme de FAO/OMS como “microorga-
nismos vivos que ingeridos en canti- Los probióticos corresponden al grupo
dades adecuadas ejercen un efecto de ingredientes activos con potenciales

40
efectos positivos para la salud. La sin efectos negativos. Como se ha indi-

Federación Internacional de Lechería ha cado se comercializan productos suple-
publicado un documento (IDF, 2008) mentados con proteínas de soja, de in-
con las pautas para establecer las pro- terés por las propias proteínas o por las
piedades fisiológicas y funcionales de isoflavonas.
los probióticos y hay revisiones re-
Un fitoestrógeno, de interés en relación
cientes que han recogido el estado ac-
con la salud cardiovascular, que está
tual sobre el tema (Morelli, 2009).
siendo muy estudiado es el resveratrol.
Se encuentra en la piel de la uva, así
Fitoestrógenos como en los cacahuetes y arándanos. Se
están actualmente ensayando alterna-
Los fitoestrógenos son compuestos quí-
tivas tecnológicas para aumentar los ni-
micos no esteroideos, similares a los es-
veles en la uva y el vino (González-Barrio
trógenos humanos, que se encuentran
et al., 2009).
en los vegetales. Son de naturaleza poli-
fenólica, principalmente flavonoides y se
encuentran normalmente en muy pe- Consideraciones finales
queñas cantidades en los alimentos. Los
mejor conocidos y los más importantes Hay muchos otros desarrollos, por
son las isoflavonas de la soja. ejemplo de ingredientes de interés para
combatir el sobrepeso (Picó et al., 2006)
El interés de estas moléculas se debe a y para mejorar el rendimiento físico
que en ensayos en animales se ha ob- (Zadik et al., 2009), pero faltan eviden-
servado que contribuyen a prevenir cán- cias científicas de sus efectos.
ceres, pérdida ósea y reducen los niveles
de triglicéridos y colesterol (Limer y Por tanto, además de seguir investi-
Speirs, 2004; Espin et al., 2007). En es- gando los mecanismos moleculares de
tudios clínicos se han mostrado poten- los efectos de la nutrición en la salud,
ciales disminuciones de los niveles de en el futuro se seguirán estudiando ac-
colesterol total, y de la relación coles- ciones específicas de interés para la
terol total/HDL-colesterol (Hallund, salud de componentes e ingredientes de
2006), protección frente a ciertos tipos los alimentos y otros efectos positivos
de cáncer (Heald et al., 2007; Torres- para la salud del consumo de alimentos
Sánchez et al., 2009), pero la reducción funcionales. Además es imprescindible
de síntomas de menopausia es la alega- seguir aportando evidencias científicas
ción más sólida. No obstante, se han en- sobre acciones específicas de interés
contrado diferencias en la biodisponibi- para la salud de componentes e ingre-
lidad de isoflavonas en distintos grupos dientes de los alimentos, para poder
étnicos (Vergne et al., 2009). cumplir las exigencias del Reglamento
citado.
Tradicionalmente, en comunidades asiá-
ticas se han consumido contenidos re- Por otra parte, se conoce que las bases
lativamente altos de alimentos que con- moleculares de las enfermedades más
tienen fitoestrógenos, sobre todo soja, comunes se deben a interacciones entre

41
múltiples genes y ciertos factores am- Ellegard LH, Andersson SW, Normen AL, An-
bientales, y la alimentación es un factor dersson HA. Dietary plant sterols and cho-
lesterol metabolism. Nutr Rev 2007; 65:
ambiental de la máxima importancia.
39-45.
Por tanto, será interesante en un futuro
avanzar también en el estudio de la in- Espín JC, García-Conesa MT, Tomás Barberán
FA. Nutraceuticals: Facts and fiction.
teracción entre factores genéticos y nu- Phytochem 2007; 68:2.986-3.008.
trición, para poder diseñar una alimen-
tación adaptando las necesidades FAO/WHO. Guidelines for the evaluation of
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La genética en la alimentación y en la
nutrición: pasado, presente y futuro
De los albores de la rentales tiene un genoma con varias de-

agricultura a la ingeniería cenas de miles de genes, lo que ocurre
genética a nivel molecular en estos cruces es la
mezcla al azar de los miles de genes de
Contrariamente a lo que mucha gente cada progenitor, de forma que la com-
piensa, emplear genética en la alimen- binación con los genes adecuados será
tación y la nutrición no es nuevo. Desde minoritaria. Pero los mejoradores son
hace 12.000 años, en los albores de la capaces de seleccionar los híbridos ade-
agricultura y la ganadería, el hombre ha cuados entre esa descendencia. Por
mejorado las razas de animales de complicada que parezca, esta tecnología
granja y las variedades vegetales comes- ha funcionado magníficamente, de
tibles utilizando técnicas genéticas hecho un porcentaje altísimo de varie-
(García Olmedo, 2009). Comenzó do- dades vegetales y razas animales que
mesticando estos organismos y acabó consumimos en nuestra dieta son pro-
mejorándolos mediante el empleo de ductos de procesos de cruce y selección.
genética (Reichholf, 2009). Para ello uti- Así se han conseguido las variedades de
lizó varias técnicas. De entre todas ellas trigo con las que se producen las harinas
las más utilizadas han sido la hibrida- panaderas. Los genomas de estas varie-
ción, conocida como cruce sexual, y la dades son un auténtico puzzle de cro-
aparición de mutantes espontáneos, mosomas que pueden llegar a tener
también llamada variabilidad natural. hasta seis pares de cada cromosoma
En la primera de estas técnicas se cruzan cuando las variedades ancestrales que
dos organismos parentales portadores se cultivaban en el Sudeste Asiático hace
cada uno de ellos de una característica 8.000 años tenían dos. Otro ejemplo de
agroalimentaria relevante persiguiendo mejora por cruce sexual hace referencia
conseguir en el híbrido resultante las ca- a las gallinas ponedoras de huevos. En
racterísticas positivas de los dos (Cube- la década de los cincuenta del siglo pa-
ro, 2003). Por ejemplo, se puede cruzar sado las razas más productoras ponían
una variedad con buenas propiedades 70 huevos por año. Aplicando técnicas
organolépticas y que tenga baja produc- de cruce sexual se han logrado razas
tividad con otra con buena producti- que en la actualidad ponen 300 huevos
vidad en campo pero falta de aroma y por año.
sabor. En el híbrido se busca una alta Al aplicar la segunda de las técnicas an-
productividad y un buen perfil organo- teriormente mencionadas, la mutación,
léptico. Dado que cada uno de estos pa- se seleccionan nuevos individuos mu-

46
tantes que, también al azar, han cam- nantes) de ADN proveniente de dos or-
biado uno o unos pocos de las decenas ganismos distintos. Mediante estas téc-
de miles de genes de su genoma consi- nicas, denominadas en global ingeniería
guiendo una nueva combinación mucho genética, es posible dirigir la mejora ge-
más eficaz desde el punto de vista agro- nética al seleccionar el fragmento del
alimentario. Un caso claro son las coles. genoma que contiene el gen deseado y
Estos vegetales no existían hace 5.000 también saltar la barrera de especie. En
años. Son el fruto de una mutación en el esencia, consiste en tomar el gen de-
genoma de un ancestro evolutivo ya deseado del genoma de un organismo do-
saparecido sobre un gen que controlaba nador e introducirlo en el genoma de un
el desarrollo de las yemas florales. Otras organismo receptor generando un orga-
mutaciones en genes que controlaban el nismo modificado genéticamente (abre-
desarrollo de las yemas terminales, las viadamente OMG) o transgénico. Por
yemas laterales o las flores y los tallos supuesto, estas técnicas se pueden uti-
explican la aparición de los repollos, las lizar en la agricultura y la alimentación.
coles de Bruselas o los brécoles, respec- Cuando se aplican se logran los llama-
tivamente. A veces, se ha forzado la dos alimentos o cultivos transgénicos.
aparición de estos mutantes utilizando Conviene destacar que hay tres diferen-
mutagénesis forzada. Este es el caso de cias notables entre las técnicas genéticas
la variedad rosada de pomelo que se ob- convencionales y la ingeniería genética.
tuvo por irradiación con rayos X de una Con la ingeniería genética se direcciona
variedad previa de pomelo blanco. la modificación genética introducida, se
Todas las técnicas genéticas mencio- hace de forma más rápida y eficaz y,
nadas hasta ahora presentan dos impor- como anteriormente se mencionó, se
tantes limitaciones: la falta de direccio- puede saltar la barrera de especie. La úl-
nalidad y la imposibilidad de saltar la tima de ellas puede afectar a determi-
barrera de especie. Con respecto a la nados grupos de consumidores, sobre
primera, es imposible conseguir agrupar todo si los genes transferidos son de los
selectivamente en el descendiente de un denominados de reserva ética. Por
cruce los genes deseados de un parental ejemplo, la expresión de genes prove-
y del otro. De la misma forma, mutar se- nientes del genoma de un animal en un
lectivamente un único gen de un ge- genoma vegetal o de genes prove-
noma es imposible. En cuanto a la ba- nientes de genomas de animales que
rrera de especie, no se puede mutar una presentan limitaciones de ingesta para
zanahoria hasta conseguir una nueva va- alguna religión o grupo étnico.
riedad que tenga el contenido en resve-
ratrol de la uva, ni es posible llevar a cabo
un cruce sexual entre estos dos vegetales.
Alimentos y cultivos
Hace poco más de 30 años, algunos in- transgénicos
vestigadores norteamericanos trabajando Es fácil definir qué es un alimento trans-
en biología básica descubrieron la forma génico. Es aquel en cuyo diseño se han
de hacer moléculas híbridas (o recombi- utilizado técnicas de ingeniería genética
La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente y futuro

47
(Ramón, 2004). En la Unión Europea su con indudable interés comercial para los
comercialización está bajo sospecha por agricultores, lo que asegura su venta.
cuestiones que tienen más que ver con La mayoría de plantas transgénicas re-
un debate ideológico que con un debate sistentes a herbicidas lo son al glifosato,
científico (vide infra). En otras partes del un compuesto que inhibe la acción de
planeta, su uso aumenta año tras año. la enzima condensadora de fosfoenolpi-
De hecho, no ha existido otra nueva tec- ruvato, un paso clave en la síntesis de
nología que se haya impuesto a la misma aminoácidos aromáticos. Se han seguido
velocidad en la historia de la agroalimen- dos estrategias para construir plantas
tación. Para comprenderlo basta en- transgénicas resistentes a este herbicida.
tender el aumento de la superficie mun- En la primera se ha aumentado la dosis
dial con cultivos transgénicos. Siguiendo génica del gen diana desequilibrando la
los datos de la organización International relación cantidad de herbicida/cantidad
Service for the Acquisition of Agri-bio- de dianas. En la segunda se han bus-
tech Applications (http://www.isaaa.org/), cado mutaciones en el gen que codifica
en el año 2009 se cultivaron 134 mi- la enzima condensadora, de forma que
llones de hectáreas de plantas transgé- el sitio activo de unión al herbicida ha
nicas en el planeta, lo que supuso un variado y ya no se produce la inhibición.
incremento del 7,3% de superficie con El empleo de estos cultivos transgénicos
respecto al año anterior. En total, 25 va unido a la siembra directa, una prác-
países cultivaron transgénicos (tabla 1). tica agrícola que consiste en espolvorear
Merece la pena destacar que en este la semilla sin roturar el campo y tratar
año, el 90% de los 14 millones de agri- inmediatamente con el herbicida (Gia-
cultores que cultivaron transgénicos vi- nessi, 2005). Usando esta doble tecno-
vían en países pobres y sembraron más logía, en Argentina se han alcanzado
del 40% de la superficie mundial de rendimientos de más de 6 toneladas de
transgénicos. En Europa sólo seis países, haba/Ha con una reducción importante
entre ellos España, cultivaron transgé- del consumo energético y la erosión,
nicos. unida a un aumento de la biodiversidad.
En la campaña 1994-95, la última sin
Los primeros alimentos transgénicos que soja transgénica, los agricultores argen-
se han comercializado son vegetales tinos gastaban 78 dólares/Ha en herbi-
transgénicos comestibles que resisten el cidas. Hoy gastan 37 dólares/Ha y se ha
tratamiento con herbicidas o el ataque producido una bajada del 90% global
de distintas plagas. Se les conoce con el en el consumo de estos plaguicidas. En
nombre de primera generación de trans- cuanto a las plantas resistentes a plagas,
génicos y cubren casi la totalidad de los se han generado variedades comestibles
que ahora se comercializan. Han sido los con resistencia a viroides, virus, bacte-
primeros en desarrollarse porque de- rias, hongos o insectos (Christou et al.,
penden de un único gen y, por lo tanto, 2006). El desarrollo más conocido es la
su generación es relativamente sencilla, expresión de la proteína insecticida Bt
y también porque se trata de desarrollos de la bacteria Bacillus thuringiensis en

48
Tabla 1. Países que cultivaron transgénicos en el año 2009.
País Área Cultivo

Estados Unidos 64 Soja, maíz, algodón, colza, calabacín,
papaya, alfalfa, remolacha
Brasil 21,4 Soja, maíz, algodón
Argentina 21,3 Soja, maíz, algodón
India 8,4 Algodón
Canadá 8,2 Colza, maíz, soja, remolacha
China 3,7 Algodón, tomate, álamo, papaya,
pimiento
Paraguay 2,2 Soja
Sudáfrica 2,1 Maíz, soja, algodón
Uruguay 0,8 Soja, maíz
Bolivia 0,8 Soja
Filipinas 0,5 Maíz
Australia 0,2 Algodón, colza
Burkina Faso 0,1 Algodón
España 0,1 Maíz
México 0,1 Algodón, soja
Chile < 0,1 Maíz, soja, colza
Colombia < 0,1 Algodón
Honduras < 0,1 Maíz
República Checa < 0,1 Maíz
Portugal < 0,1 Maíz
Rumanía < 0,1 Maíz
Polonia < 0,1 Maíz
Costa Rica < 0,1 Algodón, soja
Egipto < 0,1 Maíz
Eslovaquia < 0,1 Maíz
Datos tomados del informe 2009 del ISAAA (http://www.isaaa.org). Para cada país, los cultivos aparecen en
orden decreciente de superficie cultivada. La cifra del área se corresponde a millones de hectáreas
cultivadas.
distintas plantas, entre ellas el algodón sumo de insecticidas un 70%. En la UE

o el maíz, produciendo resistencia al está autorizada la comercialización de
ataque por este gusano. Se les deno- soja transgénica resistente al glifosato y
mina cultivos Bt y su productividad en del maíz transgénico Bt, ahora bien, nin-
campo es superior a la de los cultivos guno de estos dos cultivos se utiliza di-
convencionales si hay incidencia de la rectamente en alimentación humana. Se
plaga. Además dan lugar a reducciones usan como base para la preparación de
drásticas del uso de insecticidas. Como piensos animales o en la obtención de
prueba basta recordar que el uso en almidones o jarabes de glucosa de maíz
India del algodón Bt ha reducido el con- y de lecitinas o fitoesteroles de soja.

49
Estos ingredientes se utilizan en la for- miten que este cereal contenga β-caro-
mulación de miles de alimentos que teno. Su uso, previsto para el año 2014,
deben de hacer constar en su etiqueta permitirá eliminar el problema crónico
la procedencia transgénica. de avitaminosis en países pobres del
Hay más alimentos y cultivo transgénicos. Sudeste asiático y Latinoamérica donde
Son la segunda generación y en ellos la la base de la dieta es el arroz (Tang et al.,
modificación genética introducida afecta 2009). Según datos de OMS, este pro-
a propiedades físico-químicas, organo- blema nutricional produce la muerte de
lépticas o nutricionales. Se han llevado a 2 millones de niños cada año y condena
cabo en vegetales comestibles, en ani- a la ceguera a 250.000 niños en el
males de granja y en microorganismos mismo período de tiempo. El segundo
responsables de fermentaciones alimen- ejemplo es la reciente creación de un to-
tarias. Por supuesto entrañan mayor mate transgénico donde se han expre-
complejidad tecnológica pues suelen sado dos genes de la planta Antirrhimum
afectar a varios genes, por eso se han majus que codifican dos factores trans-
conseguido más tarde. Algunos de ellos cripcionales (Butelli et al., 2008). El re-
están afectados en propiedades físico- sultado son tomates que acumulan an-
químicas como por ejemplo el proceso tocianos a concentraciones comparables
de podredumbre. En este sentido se han a las que se encuentran en los arán-
conseguido tomates transgénicos que danos o las moras. Estos tomates tienen
tienen disminuida la expresión del gen una tonalidad púrpura y han sido
que codifica la enzima poligalacturonasa, usados en un análisis preclínico en ra-
consiguiendo una reducción de hasta un tones mutantes Trp53 (-/-) susceptibles
80% de la actividad y un retraso consi- en el desarrollo de cáncer, demostrán-
derable en la podredumbre del fruto dose que el grupo alimentado con estos
(Sanders y Hiatt, 2005). En ocasiones se tomates transgénicos no desarrollaban
han mejorado las propiedades organo- tumores, mientras que el grupo de ra-
lépticas. Este es el caso de la construcción tones mutantes alimentados con to-
de levaduras vínicas transgénicas que mates convencionales los desarrollaba.
tienen mayor aroma afrutado (Pérez-
González et al., 1993). Ahora bien,
Evaluación de riesgos de los
donde más atractivo resultará el empleo
alimentos y cultivos
de la ingeniería genética será en su uso
para paliar problemas de déficit nutri-
transgénicos
cional presentes en muchos alimentos. Como anteriormente se indicó, en la UE
Existen ya multitud de alimentos transgé- hay un debate en torno a la comerciali-
nicos mejorados en cuanto a su compo- zación de los alimentos transgénicos. Se
sición nutricional (tabla 2). Merece la trata de un debate ideológico, excesiva-
pena comentar un par de ellos. El pri- mente politizado y carente de datos téc-
mero es el denominado arroz dorado. Se nicos. Baste recordar que en la UE, los
trata de un arroz transgénico en el que alimentos obtenidos por técnicas clá-
se han introducido tres genes que per- sicas de biotecnología (incluida la muta-

50
Tabla 2. Algunos ejemplos de mejoras en propiedades funcionales introducidas

mediante transgenia.
Fenotipo mejorado por transgenia Compuesto diana

Mejora del contenido en vitaminas Aumento del β-caroteno en arroz o tomate
Aumento del contenido en vitamina A del maíz
Aumento de carotenoides en colza
Aumento de ácido fólico en arroz, lechugas, tomates
Sobreproducción de ácido fólico por bacterias
lácticas
Aumento de vitamina C en lechuga
Aumento de α-tocoferol y tocotrienol en maíz
Mejora del contenido proteico Aumento de lisina en arroz, maíz, patata, remolacha
y soja
Aumento de metionina en arroz, girasol y maíz
Aumento global del contenido en aminoácidos en
arroz y patata
Cambios en la composición de aceites Disminución de ácido linolénico y aumento del ácido
y grasas oleico en soja
Aumento de ácido esteárico en algodón y colza
Aumento de ácido araquidónico y eicosapentanoico
en mostaza
Biofortificación de minerales Aumento de hierro en arroz, guisante y maíz
Aumento de flavonoides Aumento de genisteína en alfalfa
Aumento de flavonoles en tomate
Aumento de antocianos y flavonoides en arroz
Producción de resveratrol en patatas
Sobreproducción de resveratrol en levaduras vínicas
Otros desarrollos de interés nutricional Reducción de linamarina en mandioca
Aumento de fructanos en remolacha
Diseño de plantas y microorganismos antialergénicos
Diseño de vacunas orales
ción con agentes mutagénicos) no pre- para su evaluación. Estas directrices im-
cisan de una evaluación sanitaria. Por el plican evaluar el contenido nutricional,
contrario, los alimentos transgénicos la la posible presencia de alérgenos y el
requieren obligatoriamente antes de su nivel de toxicidad.
comercialización. Para ello se siguen las
directrices de FAO y OMS, que durante En cuanto a la composición nutricional
años establecieron sus propios grupos se sigue el criterio de la equivalencia
de trabajo sobre la seguridad para el sustancial. Es utilizado por la normativa
consumidor de los nuevos alimentos europea sobre la comercialización de ali-
transgénicos, concediéndole prioridad a mentos transgénicos que otorga dicha
la elaboración de principios científicos categoría a aquellos alimentos transgé-

51
nicos cuya composición nutricional y canales (EFSA GMO Panel Working Group
racterísticas organolépticas son iguales on Animal feeding Trials, 2008). En todos
a aquel del que proviene, con la única los alimentos transgénicos comerciali-
excepción del nuevo carácter introdu- zados hasta la fecha se han llevado a
cido por ingeniería genética. Todos los cabo todos estos controles concluyén-
alimentos transgénicos comercializados dose que no existe un solo dato científico
hasta la fecha cumplen este requisito. que indique que dichos alimentos, por el
Para evaluar la alergenicidad se siguen hecho de ser transgénicos, representen
los criterios de FAO, OMS y el grupo un riesgo para la salud del consumidor
Codex ad hoc Intergovernmental Task superior al que implica la ingestión del
Force on Foods Derived from Biotechno- alimento convencional correspondiente.
logy. Implica que para cada alimento Esta opinión es defendida por la propia
transgénico se evalúa el análisis de ho- OMS (http://www.who.int/fsf/GMfood/).
mología y similitud estructural entre la Podemos concluir que los alimentos
proteína transgénica y alérgenos cono- transgénicos son los más evaluados en
cidos, y también la posible identificación toda la historia de la alimentación y no
de epítopos que por su secuencia en hay datos científicos que detecten
aminoácidos puedan interaccionar con riesgos inaceptables para la salud del
la inmunoglobulina E, epítopos de cé- consumidor.
lulas T o motivos estructurales significa- En cuanto a la evaluación del impacto
tivos. También para algunos casos in- ambiental de los cultivos transgénicos,
cluye el estudio de la digestibilidad de la las cosas son más complejas, ya que hay
proteína transgénica en sistemas simu- una falta de conocimiento y metodolo-
lados de fluidos gástricos e intestinales gías para analizar riesgos medioambien-
y estudios de exposición ocupacional. tales, tanto de las plantas transgénicas
Todos estos trabajos cobran especial re- como de las convencionales. Aun así,
levancia si el organismo donador del hay que recordar que es preciso evaluar
gen tiene un pasado de alergenicidad. centenares de plantas transgénicas en el
Finalmente, para llevar a cabo los estu- invernadero antes de comenzar con al-
dios toxicológicos, si hay equivalencia gunas de ellas los trabajos de campo. A
sustancial se focalizan en la proteína este proceso se le denomina liberación
transgénica. Se requiere información controlada al ambiente y es obligatorio
sobre su carcinogenicidad, genotoxi- llevarlo a cabo en distintos ecosistemas
cidad, metabolismo, toxicidad crónica y y durante diferentes campañas antes de
subcrónica y toxicocinética. Si no hay obtener el permiso de comercialización.
equivalencia sustancial o existen indica- La experiencia con las mismas demuestra
ciones de ocurrencia potencial de que no hay nuevos riesgos asociados al
efectos no intencionados se debe estu- uso de plantas transgénicas (Jank y
diar todo el alimento. En estos casos se Gaugitsch, 2001). Son los mismos que
llevan a cabo estudios de toxicidad de 90 con las plantas convencionales, es decir,
días en roedores con las dosis máximas la posible transferencia de los genes
que no produzcan desequilibrios nutricio- exógenos desde la variedad transgénica

52
a variedades silvestres, el descenso de la zada la plantación de soja transgénica,

biodiversidad en el entorno y, en el caso pero existía tráfico ilegal de soja trans-
de las plantas resistentes a plagas, el génica desde agricultores argentinos a
ataque a organismos distintos del diana. brasileños. En su primera campaña elec-
Por ello, la cuestión clave es conocer si toral, el Presidente Lula defendió el re-
el empleo de transgénicos acelerará la chazo a los transgénicos. Tras llegar al
aparición de estos riesgos. Parece claro poder comprobó que el 40% de la soja
que no, siempre que se mantengan y plantada en Brasil era ilegalmente trans-
mejoren las normas de evaluación que génica, por lo que decidió conceder en
empleamos actualmente con las plantas el año 2003 una medida precautoria
transgénicas. para comercializar de forma transitoria
la soja transgénica ilegalmente produ-
En cuanto a los posibles riesgos y bene- cida. Desde entonces se aprobó la
ficios económicos, la cuestión difiere en comercialización de soja transgénica y
función de la parte del planeta donde la su producción se ha disparado, de
planteemos. Por ejemplo, en la Repú- forma que Brasil es el segundo culti-
blica Popular China desde la década de vador mundial de transgénicos (tabla 1).
los ochenta existe una apuesta decidida En África se han dado casos compli-
por la transgenia, al extremo que el cados. Zambia ha rechazado ayuda hu-
Programa Nacional de Biotecnología del manitaria en forma de maíz transgénico
gobierno chino ha financiado proyectos aduciendo informes de organizaciones
sobre más de 130 variedades transgé- ecologistas sobre el potencial cancerí-
nicas y 100 genes concretos. Por su geno de dicho producto. Estas afirma-
parte, el gobierno hindú financia 48 ciones carecían de datos científicos que
proyectos de plantas transgénicas que las avalaran. Aun así, la apuesta deci-
afectan a 15 cultivos distintos. Se han dida por la transgenia de Sudáfrica y las
generado plantas transgénicas de rele- más recientes de Burkina Faso y Egipto
vancia, como variedades de arroz trans- plantean un futuro esperanzador. En la
génicas resistentes a sequía y salinidad, UE la situación es distinta y el avance de
arroz con provitamina A libre de marca- los transgénicos es lento.
dores de resistencia, patatas y arroz con
mayor contenido proteico o patatas
transgénicas Bt. Si analizamos Latino- Genómica y alimentación
américa podemos ver que el 98% de la En el año 2003, tras un enorme es-
soja cultivada hoy en Argentina es trans- fuerzo de investigación pública y pri-
génica. En el primer semestre del 2002, vada, se hizo pública la secuencia que
en plena debacle económica por el co- conforma nuestro genoma. Desde en-
rralito, el 60% de los ingresos que entonces es posible saber qué genes se ac-
traron en Argentina llegaron por expor- tivan o desactivan en respuesta a la in-
tación de soja transgénica. Se supone gesta de un determinado nutriente. A
que, de forma directa o indirecta, la soja esta disciplina se le denomina nutrige-
transgénica da empleo a un millón de nómica. También es posible determinar
argentinos. En Brasil no estaba autori- las diferencias genéticas entre individuos

53
que dan lugar a diferentes respuestas muy elevado. Hay individuos con un ge-
nutricionales. Es la nutrigenética. Ade- notipo denominado TT que presentan
más, cada día se secuencian nuevos ge- una mutación en dicho gen que da
nomas de animales, plantas o microor- lugar a una enzima poco activa. Los por-
ganismos de relevancia alimentaria, tadores de este genotipo tienen un
como por ejemplo el arroz, la levadura mayor riesgo de desarrollar enferme-
panadera, la bacteria probiótica Bifido- dades cardiovasculares. Si por secuen-
bacterium bifidum o microorganismos ciación se detecta la presencia de esta
patógenos responsables de toxiinfec- mutación es posible definir una dieta
ciones alimentarias como Escherichia adecuada que puede ayudar a paliar en
coli. Con ello es posible conocer sus parte estos problemas genéticos. En este
genes clave y definir estrategias de me- caso una dieta rica en ácido fólico
jora clásica o ingeniería genética, plan- puede contrarrestar el problema del ex-
tear mecanismos de defensa frente a su ceso de homocisteína en sangre, por lo
patogenicidad o definir nuevas fun- tanto, bastará pautar este tipo de dietas
ciones fisiológicas. en las personas con dicho genotipo para
que su riesgo cardiovascular se norma-
Hasta ahora la secuenciación de ge- lice (Corella y Ordovas, 2010).
nomas ha sido una técnica costosa en
tiempo y dinero, pero en los últimos Por todo lo expuesto en las páginas an-
años se han descubierto nuevas técnicas teriores podemos concluir que el futuro
de secuenciación masiva que permiten de la genética en la alimentación es re-
acelerar y abaratar los costes de secuen- levante. Cada día queda más atrás la
ciación. Su aplicación en alimentación y época en que los tecnólogos de ali-
nutrición está más próxima de lo que mentos eran expertos en procesos in-
muchos imaginan. Por ejemplo, recien- dustriales. Se necesitan nuevos profesio-
temente se han llevado a cabo pro- nales que entiendan la importancia de
yectos de secuenciación masiva en vo- la biología celular y molecular y de la ge-
luntarios humanos, determinándose que nética en la búsqueda de nuevos ali-
varios miles de cepas bacterianas dis- mentos con mejores propiedades y en la
tintas pueblan nuestro tracto digestivo comprensión de cómo los alimentos
y que existen diferencias entre las pobla- ayudan a mantener nuestra salud. Sin
ciones bacterianas de individuos del- duda, también se precisarán nuevos tec-
gados y obesos (Ley, 2010). También se nólogos de alimentos con conoci-
pueden realizar estudios epidemioló- mientos en control automático de sis-
gicos que permiten definir genes impli- temas o nanotecnologías que aporten
cados en metabolopatías de interés. Por mejoras en estas disciplinas científicas.
ejemplo, la enzima metil tetrahidrofola- La pregunta clave es: ¿está preparada
torreductasa es crucial para mantener una comunidad científica tan conserva-
los niveles en sangre de homocisteína. dora como la de los tecnólogos de ali-
Dichos niveles deben ser adecuados mentos y nutricionistas a recibir a estos
porque, si aumentan, el riesgo de pa- nuevos profesionales? Confiemos que
decer una enfermedad cardiovascular es así sea.

54
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Proteínas lácteas y de soja en alimentación

Dra. Blanca Hernández Ledesma y Dra. Isidra Recio Sánchez
Introducción proteínas contienen todos los amino-

ácidos esenciales en concentraciones más
La leche, alimento de origen animal, y la
elevadas que las presentes en proteínas
soja, de origen vegetal, son fuentes im-
de origen vegetal, además de presentar
portantes de proteínas de alta calidad nu-
una alta digestibilidad. Las proteínas lác-
tricional y funcional. Se han descrito dife-
teas se clasifican en caseínas y proteínas
rentes actividades biológicas para estas
de suero, en función de su solubilidad a
pH 4,6. Las caseínas se dividen en α-, β-
proteínas, destacando la actividad antimi-
y κ-caseína, y las proteínas de suero se
crobiana, antioxidante, anticancerígena,
dividen en β-lactoglobulina (β-Lg), α-lac-
anti-inflamatoria e hipocolesterolémica,
entre otras. Estas proteínas actúan sobre
toalbúmina (α-La), seroalbúmina, lacto-
diversos sistemas del organismo, modu-
ferrina, inmunoglobulinas y enzimas,
lando diferentes procesos fisiológicos.
como la lactoperoxidasa y la lisozima.
Además, durante las últimas dos décadas,
se ha demostrado la presencia de otros La β-Lg es la proteína mayoritaria del
compuestos biológicamente activos en suero de quesería, aunque está ausente
estos alimentos. Entre ellos, destacan los en leche humana. Esta proteína posee
péptidos bioactivos, encriptados en un es- una gran variedad de características nu-
tado latente en el interior de la proteína tricionales y funcionales que hacen de
precursora, pero que al ser liberados por ella un ingrediente multifuncional con
procesos de hidrólisis enzimática durante numerosas aplicaciones en alimentos y/o
la digestión gastrointestinal in vivo o du- productos bioquímicos. Se han descrito
rante la elaboración de los productos ali- diferentes actividades para esta proteína,
menticios ejercen diversas propiedades como la actividad transportadora de re-
biológicas. Este capítulo revisa las princi- tinol, la actividad antiviral, inhibitoria de
pales actividades descritas tanto para las patógenos y la actividad anti-carcinogé-
proteínas lácteas y de soja, como para los nica. En el caso de esta última actividad,
péptidos liberados a partir de las mismas. se ha demostrado que la β-Lg retarda la
Debido a su alta versatilidad fisiológica y aparición de tumores intestinales quími-
fisicoquímica, estas secuencias proteicas camente inducidos en modelos animales
y peptídicas se perfilan como ingredientes (McIntosh et al., 1995).
La α-La es la proteína mayoritaria en leche

prometedores tanto para la elaboración
de alimentos promotores de la salud,
como de productos farmacéuticos. humana, siendo una fuente importante
de los aminoácidos esenciales Trp y Cys
que actúan como precursores de seroto-
Proteínas lácteas bioactivas nina y glutation. Además, esta proteína
La leche es una fuente importante de ejerce diferentes actividades biológicas,
proteínas de alta calidad nutricional. Estas destacando la actividad anti-carcinogé-

56
nica. Esta actividad es ejercida por una va- tracto gastrointestinal producidas por
riante de la α-La presente en leche hu- Helicobacter pylori, Candida albicans y
mana, desprovista de calcio y unida al Toxoplasma gondii y otras infecciones
ácido oleico, que recibe el nombre de no asociadas al tracto gastrointestinal.
HAMLET (siglas de “human alpha-lactoal- Además, recientes estudios revisados
bumin made letal to tumor cells”). Estu- por Zimecki y Kruzel sugieren que la ad-
dios in vitro han revelado que HAMLET in- ministración de lactoferrina podría ser
duce la apoptosis en diferentes células beneficiosa en el tratamiento de dife-
tumorales, mientras que ensayos in vivo rentes desórdenes neurodegenerativos
han demostrado que esta proteína inhibe asociados al estrés y de ciertos tipos de
diferentes tumores humanos expresados cáncer (Zimecki y Kruzel, 2007).
en ratones (Fischer et al., 2004; Baltzer et
Las inmunoglobulinas son anticuerpos
al., 2004). Además, HAMLET posee pro-
que se sintetizan como respuesta a la en-
piedades antimicrobianas frente a dife-
trada en el organismo de agentes ex-
rentes patógenos, como Streptococcus
traños y cuya función es actuar frente a
pneumoniae y Haemophilus influenzae.
La α-La también ejerce propiedades anti-
dichos agentes neutralizándolos o destru-
yéndolos por las células del sistema in-
estrés, y así se ha visto que dietas ricas en
mune. Están en elevada concentración en
esta proteína aumentan la actividad de la
el calostro, aportando inmunidad al recién
serotonina, mejorando el humor y el es-
nacido. Estudios llevados a cabo con las
tado cognitivo de individuos en estado de
inmunoglobulinas específicas (IgG, IgM…)
estrés (Markus et al., 2000, 2002).
o con el calostro han demostrado acti-
vidad sobre diferentes bacterias, como
La lactoferrina es una glicoproteína
Helicobacter pylori, Escherichia coli, Shi-
unida al hierro que se encuentra en el
gella y Clostridium difficile. Actualmente,
calostro, la leche y otros fluidos bioló-
se está estudiando la posible actividad de
gicos de mamíferos. Es una molécula
esta proteína sobre los niveles de colesterol
esencial del sistema de defensa del or-
y para prevenir la endotoxemia tras ope-
ganismo, ejerciendo diferentes activi-
raciones quirúrgicas (Korhonen, 2006).
dades biológicas, como la antimicro-
Preparaciones con inmunoglobulinas o
biana, anti-inflamatoria, anticancerígena
con calostro están disponibles actualmente
y otras propiedades reguladoras del sis-
en el mercado como alimentos para ani-
tema inmune (Korhonen, 2009). La ac-
males y suplementos dietéticos para hu-
tividad antimicrobiana de la lactoferrina
manos. Ejemplos de estos productos son
se atribuye principalmente a tres meca-
IntactTM, GastrogardTM (Australia), PRO-
nismos: a) su unión al hierro del medio
INMUNE99, ColostrumGoldTM, First Defen-
inhibiendo el crecimiento bacteriano; b)
ce (EE.UU.) y Lactimmunoglobulin Biotest
su unión directa a la membrana bacte-
(Alemania).
riana causando daños estructurales; y c)
prevención de la unión de los microor-
ganismos a las células epiteliales intesti-
Proteínas de soja bioactivas
nales. Se ha evaluado la actividad de La soja (Glycine max) es una legumbre
esta proteína sobre infecciones del centenaria que se usa de forma tradi-

57
cional en la preparación de alimentos proteína es beneficiosa en la reducción

fermentados y no fermentados, conside la resistencia a la insulina y la diabetes
derándose un alimento básico entre la tipo 2 (Kwon et al., 2010). Además, se
población asiática. Debido al alto por- ha visto que la sustitución en la dieta de
centaje en proteína presente en esta le- proteína animal por proteína de soja dis-
gumbre (40%), la soja se ha convertido minuye la hiperfiltración renal, la protei-
en fuente esencial de este macronu- nuria y la carga ácida renal, reduciendo
triente en los países orientales. La pro- consecuentemente el riesgo de tras-
teína de soja está constituida por una tornos renales asociados a la diabetes
mezcla compleja de proteínas clasifi- tipo 2 (Mateos-Aparicio et al., 2008).
cadas en 2S, 7S, 11S y 15S, de acuerdo
al grado de sedimentación durante la Los trastornos cardiovasculares y el
centrifugación. Entre ellas, las proteínas cáncer representan los dos principales
11S (glicinina) y 15S (un polímero de gli- problemas de salud en los países desa-
cinina) son proteínas puras, mientras rrollados. Diversos estudios han corro-
que las proteínas 2S y 7S se componen borado que la ingesta regular de legum-
de varias proteínas. bres reduce significativamente el riesgo
de estos desórdenes. Específicamente,
En los últimos años, los alimentos deri- se ha visto que la sustitución en la dieta
vados de la soja han generado un gran de la proteína animal por proteína de
interés debido a los resultados de estu- soja reduce significativamente la con-
dios epidemiológicos que han constatado centración plasmática de colesterol
el menor riesgo de algunos trastornos total, LDL-colesterol y triglicéridos, man-
crónicos, principalmente alteraciones car- teniendo constante la concentración de
diovasculares y cáncer, en aquellas po- HDL-colesterol. Los mecanismos de este
blaciones que consumen grandes canti- efecto todavía no han sido elucidados,
dades de soja y derivados (Omoni y aunque se sabe que al introducir la pro-
Aluko, 2005). La soja contiene un amplio teína de soja en la dieta se producen di-
abanico de compuestos biológicamente versos cambios metabólicos, como el
activos, como las isoflavonas, fitoste- aumento en la síntesis de ácidos biliares
roles, ácido fítico, ácidos ω-3…, cuyas y la excreción fecal de los mismos, así
propiedades beneficiosas han sido am- como una reducción en la secreción he-
pliamente estudiadas. Debido a su alto pática de lipoproteínas y colesterol
contenido, las proteínas y sus efectos (Potter, 1995). Estudios llevados a cabo
beneficiosos sobre la salud están reci- con la 7S globulina, proteína de alma-
biendo una gran atención por parte de cenamiento mayoritaria en la soja, han
la comunidad científica y los consumi- demostrado que esta proteína estimula
dores. Se ha sugerido que la proteína de la expresión de receptores de LDL y la
soja ejerce numerosos efectos benefi- degradación de estas lipoproteínas en
ciosos en humanos, incluyendo mejoras cultivos de hepatocitos, reduciendo
en la composición del organismo y la se- además en ratas la concentración de co-
creción de insulina. Se han presentado lesterol plasmático en un 35% (Sirtori et
resultados que demuestran que esta al., 1993; Lovati et al., 2000). Un es-

58
tudio más reciente llevado a cabo por por lo que sería de vital importancia pro-
Adams y colaboradores en ratones ha fundizar en estos estudios, elucidando el
concluido que una dieta rica en β-con- completo mecanismo de acción respon-
glicinina tiene efectos preventivos de la sable de estos efectos.
aterosclerosis que superan en gran me-
dida a los efectos observados tras la in-
Péptidos lácteos y de soja con
gesta de proteína de soja con isofla-
vonas (Adams et al., 2004).
actividad biológica
Además del papel nutricional y biológico
Asimismo, se está evaluando la actividad de diferentes fracciones proteicas de la
de la proteína de soja frente a distintos leche y la soja, se han descrito distintos
tipos de cáncer. Azuma y col. (2000) y fragmentos de estas proteínas que tam-
Kanamoto y col. (2001) han demostrado bién pueden ejercer efectos beneficiosos
en animales de experimentación que la en el organismo. Estos péptidos bioactivos
ingesta de una fracción proteica de alto pueden liberarse tras procesos de hidró-
peso molecular preparada a partir de lisis enzimática durante la digestión gas-
proteína de soja suprime la oncogénesis trointestinal in vivo o durante el procesado
inducida por compuestos químicos car- de los alimentos. Suelen contener entre
cinogénicos en intestino e hígado. Estos tres y 20 aminoácidos y la estructura pri-
autores proponen que los efectos se maria define su actividad. Se han descrito
deben a la interferencia en la circulación péptidos bioactivos procedentes de proteí-
enterohepática de ácidos biliares, y al nas de leche y de soja con actividades anti-
aumento en la excreción fecal de ácidos hipertensiva, antioxidante, antiinflama-
biliares. Las lectinas constituyen un toria, antiproliferativa, inmunomodulante,
grupo de proteínas y glicoproteínas pre- fijadora de minerales, antimicrobiana y
sentes en la soja y otros alimentos vege- antitrombótica, entre otras, que actúan
tales. Se ha demostrado mediante estu- en diferentes sistemas del organismo y
dios in vitro, in vivo y ensayos clínicos que que se perfilan como estrategias de pre-
varias de estas lectinas podrían ejercer vención y/o tratamiento de diferentes
propiedades anticancerígenas. Estas pro- trastornos y desórdenes (figura 1).
teínas se están empleando como agentes
terapéuticos que se fijan a las mem- Péptidos derivados de proteínas
branas de las células cancerosas o a sus
lácteas y de soja con actividad
receptores, provocando un efecto citotó-
antihipertensiva
xico, inductor de la apoptosis e inhibidor
del crecimiento del tumor. Además, se ha La hipertensión, que afecta a una tercera
demostrado el papel de las lectinas sobre parte de la población de países occiden-
el ciclo celular y diferentes vías del pro- tales, es un factor de riesgo de los tras-
ceso carcinogénico, además de inhibir la tornos cardiovasculares, por lo que la bús-
angiogénesis (González de Mejía y queda de estrategias de prevención y
Prisecaru, 2005). El conocimiento de los tratamiento de la hipertensión acapara el
efectos de la proteína de soja en estos interés de la comunidad científica, así
desórdenes crónicos es muy reducido, como de industrias y consumidores. Uno

59
Péptidos
Péptidos
antihipertensivos
antitrombóticos
TRASTORNOS
Péptidos NEURODEGENERATIVOS
opiáceos
TRASTORNOS
CARDIOVASCULARES
Péptidos
hipocolesterolémicos
Péptidos
antioxidantes
CÁNCER
ENVEJECIMIENTO
Péptidos
CATARATAS DESÓRDENES
antiproliferativos
SISTEMA METABÓLICO
Péptidos
Péptidos antiobesidad
antimicrobianos
DIABETES
DESÓRDENES Péptidos
SISTEMA INMUNE inmunomodulantes OBESIDAD
Figura 1. Efecto de los péptidos bioactivos procedentes de leche y de soja sobre diferentes trastornos y desór-
denes del organismo humano (Hernández Ledesma y Recio).
de los sistemas que regula la presión arte- gastrointestinal, ser absorbidos y al-
rial en el organismo es el sistema renina- canzar el sistema cardiovascular en una
angiotensina-aldosterona, cuyo principal forma activa.
componente, la enzima convertidora de
Se han identificado péptidos con actividad
angiotensina (ECA), es responsable de la
antihipertensiva procedentes de proteínas
hidrólisis de la angiotensina I liberándose
de diversos alimentos, pero aquellos de-
angiotensina II, potente vasoconstrictor,
rivados de proteínas de leche (tabla 1) y
además de catalizar la inactivación de de soja han centrado el objetivo de la ma-
las bradiquininas, de potente acción va- yoría de los estudios. De hecho, los pri-
sodilatadora. De forma que la inhibición meros péptidos descritos con actividad
de esta enzima resulta en un descenso antihipertensiva derivados de proteínas
de la tensión arterial. Sin embargo, no alimentarias, se producían mediante fer-
todos los péptidos con actividad inhibi- mentación de la leche. La acción enzimá-
toria de la ECA ejercen efectos antihi- tica de proteinasas y peptidasas de dos es-
pertensivos tras su ingestión oral. En pecies de bacterias lácticas, Lactobacillus
principio, para poder actuar frente a la helveticus y Saccharomyces cerevisiae, da
hipertensión, los péptidos inhibidores de lugar a la liberación de los péptidos VPP
la ECA deben sobrevivir a la digestión (procedente de la β-caseína) e IPP (proce-
60
Tabla 1. Principales péptidos bioactivos derivados de proteínas lácteas, secuencia, origen y actividad.
Péptido Proteína Origen Actividad Referencia

VPP β-CN Fermentación con Lb. helveticus y Sc. cerevisiae Antihipertensiva Geleijinse y Engberik, 2010
Diferentes variedades de queso Butikofer et al.., 2007; 2008
Pag.1-114:Maquetación 1
IPP β-CN Fermentación con Lb. helveticus y Sc. cerevisiae Antihipertensiva Geleijinse y Engberik, 2010
κ-CN Diferentes variedades de queso Butikofer et al., 2007; 2008
LHLPLP β-CN Leche fermentada con En. faecalis Antihipertensiva Quirós et al., 2007
RYLGY αs1-CN Hidrólisis de caseínas Antihipertensiva Contreras et al., 2009
3/11/10
AYFYPEL αs1-CN Hidrólisis de caseínas Antihipertensiva Contreras et al., 2009

LQKW β-Lg Hidrólisis con termolisina Antihipertensiva Hernández-Ledesma et al., 2007b
LLF β-Lg Hidrólisis con termolisina Antihipertensiva Hernández-Ledesma et al., 2007b
10:12
LVYPFTGPIPN β-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010

HLPLP β-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010
IAK κ-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010
YAKPVA κ-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010
WQVLPNAVPAK κ-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010
Página 60
HPHPHLSF κ-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010

KKYNVPQL αs1-CN Synthetic Antihipertensiva Miguel et al., 2010
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MHIRL β-Lg Hidrólisis con corolasa PP Antioxidante Hernández-Ledesma et al., 2005
YVEEL β-Lg Hidrólisis con corolasa PP Antioxidante Hernández-Ledesma et al., 2005
YPFP β-CN Hidrólisis Opiácea Teschemacher et al., 1997
Lactoferroxinas Lactoferrina Hidrólisis Opiácea Teschemacher et al., 1997
FRCRRRWQWRM Lactoferrina Hidrólisis Antiproliferativa Mader et al., 2005
IIAEK β-Lg Hidrólisis Hipocolesterolémica Nagaoka et al., 2001
AKSCQAQPTTM κ-CN Hidrólisis con tripsina Anti-trombótica Manso et al., 2002
KRDS Lactoferrina Hidrólisis Anti-trombótica Drouet et al., 1990

61
dente de la β-caseína y la κ-caseína), cuya También se ha descrito la producción de

acción antihipertensiva ha sido demos- péptidos inhibidores de la ECA y/o an-
trada tanto en animales de experimenta- tihipertensivos en digeridos enzimáticos
ción como en humanos (Sipola et al., de caseinatos, concentrados y aislados
2001, 2002; Geleijinse y Engberink, de proteínas de suero, así como de ca-
2010). Actualmente se comercializa una seínas y proteínas de suero individuales
leche fermentada como alimento fun- (Hernández Ledesma et al., 2006). Por
cional con los nombres de Calpis® (Japón) ejemplo, se ha demostrado el efecto an-
y Evolus® (Europa). Recientemente, Quirós tihipertensivo de dos ingredientes, deno-
y colaboradores han identificado, en una minados Biozate 1® y Péptido C12® cons-
leche fermentada con Enterococcus fae- tituidos por hidrolizados de proteínas de
calis, el péptido derivado de la β-caseína suero y caseínas, respectivamente (Pins
[f(133-138), LHLPLP], que presenta una y Keenan, 2003; Townsed et al., 2004).
potente actividad inhibitoria de la ECA Recientemente, se ha descrito la produc-
y un potente efecto antihipertensivo en ción de Lowpept® basado en un hidroli-
ratas espontáneamente hipertensas zado enzimático de caseínas lácteas. Los
(Quirós et al., 2007). Resulta interesante péptidos responsables de la actividad
que este mismo péptido se ha encon- antihipertensiva, dos secuencias deri-
trado tras procesos de simulación gas- vadas de la αs1-caseína (de secuencia
trointestinal de leche humana bajo con- RYLGY y AYFYPEL), han demostrado si-
diciones que simulan las condiciones del milar actividad en animales de experi-
lactante (Hernández Ledesma et al., mentación que el péptido VPP (Contre-
2007c). Durante la maduración del ras et al., 2009). Las enzimas termolisina
queso, las principales proteínas lácteas y proteinasa K se han perfilado como las
se degradan liberando un gran número enzimas más adecuadas para la produc-
de péptidos, algunos de los cuales han ción de péptidos inhibidores de la ECA
demostrado actividad inhibitoria de la y/o antihipertensivos a partir de las pro-
ECA y/o actividad antihipertensiva. Estos teínas de suero. Así, dos péptidos, de se-
péptidos se han caracterizado en di- cuencia LQKW y LLF, liberados tras la hi-
versos quesos comerciales, como el drólisis de β-Lg con termolisina, ejercen
Edam, Gouda, Camembert, Havarti y un potente efecto antihipertensivo en
queso azul (Saito et al., 2000), así como ratas espontáneamente hipertensas
en otros quesos italianos y españoles (Hernández Ledesma et al., 2007b). Las
(Smacchi y Gobbetti, 1998; Gómez-Ruiz enzimas gástricas y pancreáticas tam-
et al., 2004, 2006). Los péptidos IPP y bién permiten la liberación de péptidos
VPP han sido identificados y cuantifi- bioactivos. Su acción sobre la α-La libera
cados en diferentes variedades de queso el péptido YGLF, cuyo efecto antihiper-
(Butikofer et al., 2007, 2008). Además, tensivo se debe fundamentalmente a su
en Finlandia se comercializa un queso actividad opiácea (Ijas et al., 2004). Esto
bajo en grasa denominado “Festivo” sugiere que otros mecanismos diferentes
que contiene secuencias inhibidoras de a la inhibición de la ECA pueden estar
la ECA derivadas de la αs1-caseína. implicados en el efecto antihipertensivo

62
de péptidos lácteos. Actualmente, se al., 1995), natto y tempeh (Gibas et al.,

están llevando a cabo trabajos enfo- 2004) y otros productos derivados de
cados en el estudio de la actividad an- procesos fermentativos (Li et al., 2009;
tihipertensiva con fragmentos sintéticos Ibe et al., 2009; Rho et al., 2009;
derivados de las caseínas (Miguel et al., Ankara et al., 2010).
2010).
Péptidos derivados de proteínas
La proteína de soja es, junto con la pro-
teína láctea, una fuente importante de
antimicrobiana
péptidos inhibidores de la ECA y/o an-
tihipertensivos. Se han identificado se- Las propiedades antibacterianas de la
cuencias peptídicas con esta actividad a leche se conocen desde hace mucho
partir de hidrolizados de proteína de tiempo. Adicionalmente a las proteínas
soja con pepsina y pancreatina (Chen et antimicrobianas presentes en la leche,
al., 2003, 2004; Lo y Li-Chan, 2005), la existen péptidos encriptados en las se-
alcalasa (Wu y Ding, 2001) y la proteasa cuencias proteicas que ejercen su acti-
D3 (Kodera y Nio, 2002). Incluso se ha vidad al liberarse tras los procesos de hi-
empleado la hidrólisis ácida en la diges- drólisis. Se han identificado diversos
tión de esta proteína y la consecuente péptidos antimicrobianos derivados de
liberación del péptido antihipertensivo caseínas y proteínas de suero (Hernán-
VKP, que se añade actualmente a di- dez Ledesma et al., 2006) (tabla 1). La
versos alimentos, como la nata, hambur- mayoría de estos péptidos presentan ca-
guesas, chocolates, postres y caramelos rácter catiónico y anfipático. Las cargas
(Yonekura et al., 2005). Sin embargo, positivas de estos péptidos facilitan la in-
son los productos fermentados de soja, teracción con los grupos negativamente
tradicionalmente consumidos en los cargados de las membranas bacterianas
países orientales, la principal fuente de y el carácter anfipático podría facilitar la
péptidos inhibidores de la ECA y/o an- desestabilización de las membranas bac-
tihipertensivos. La fermentación con Ba- terianas. Además de éste, se están estu-
cillus natto o Bacillus subtilis permite la diando otros posibles mecanismos invo-
liberación de péptidos con estas activi- lucrados en la acción antimicrobiana de
dades y así, un potente péptido con ac- estos péptidos (López-Expósito et al.,
ción antihipertensiva ha sido identificado 2008a). Entre los péptidos derivados de
y caracterizado a partir del denominado proteínas lácteas cabe resaltar el péptido
“chunggugjang”, producto típico de denominado lactoferricina, derivado de
Korea producido tras la fermentación la proteína lactoferrina por digestión
con Bacillus subtilis CH-1023 (Korhonen con pepsina, por lo que se ha sugerido
y Pihlanto, 2003). Así mismo, se han ais- la formación de este péptido in vivo du-
lado e identificado péptidos con efectos rante la digestión gástrica de la proteína
inhibidores de la ECA y/o antihiperten- (Bellamy et al., 1992). Por ello, resulta
sivos en diversos productos de soja fer- de gran interés el efecto sinérgico que
mentados, como la pasta de soja (Shin se ha descrito recientemente entre la
et al., 2001), salsa de soja (Okamoto et lactoferrina y lactoferricina (López-Expó-

63
sito et al., 2008b). También mediante hi- turbar el balance redox y promover un
drólisis con pepsina se ha obtenido un estado de “estrés oxidativo” en las cé-
péptido con potente actividad antimi- lulas. Se ha visto que esta situación de
crobiana derivado de la α s2-caseína estrés esta íntimamente relacionada con
(fragmento 183-207) (Recio y Visser, diversos trastornos crónicos, como los
1999). Sólo unos pocos estudios se han desórdenes cardiovasculares y neuroló-
llevado a cabo en animales de experi- gicos, cataratas, diabetes, envejeci-
mentación y/o ensayos clínicos en hu- miento y cáncer. Adicionalmente a los
manos. La mayoría de estos estudios se sistemas de defensa endógenos del or-
han centrado en la isracidina, derivado ganismo, la dieta también es fuente de
de la caseína, y en la lactoferrina y sus antioxidantes exógenos, como los poli-
péptidos derivados (Lahov y Regelson, fenoles y los carotenoides, entre otros.
1996; DiMario et al., 2003). Estudios recientes se han enfocado en
En las plantas también se ha identificado la búsqueda de péptidos con capacidad
un grupo de péptidos que forman parte antioxidante derivados de caseínas y
de la primera línea de defensa frente a proteínas de suero (tabla 1). La mayoría
agresiones externas producidas por bac- de los péptidos identificados proceden de
terias, hongos, virus y otros patógenos, la αs1-, β- y κ-caseína, tras su hidrólisis
actuando de manera similar a la de pép- con enzimas digestivas, como la tripsina,
tidos lácteos. A partir de la proteína de quimotripsina y pepsina (Gómez-Ruiz et
soja no se ha identificado hasta el mo- al., 2008; Woo et al., 2009). Los casei-
mento ninguna secuencia específica con nofosfopéptidos también han demos-
actividad antimicrobiana. Sin embargo, trado poseer capacidad antioxidante in
los estudios llevados a cabo por Shen y vitro, y capacidad reductora del estrés
colaboradores han demostrado que hi- oxidativo en células (Kim et al., 2007;
drolizados de conglicinina con pepsina Laparra et al., 2008). Un péptido, libe-
inhiben el crecimiento de Escherichia rado tras la hidrólisis de β-Lg con coro-
coli, mantienen los ratones en un buen lasa PP y con un potente efecto que-
estado de salud tras la infección por esta lante de radicales de oxígeno, ha sido
bacteria, además de regular y mantener identificado por Hernández Ledesma y
en estos ratones una comunidad micro- colaboradores (2005a). Un estudio pos-
biana intestinal saludable (Shen et al., terior llevado a cabo por estos autores
2007). determinó que el tipo de aminoácido y su
posición en el péptido son dos factores
Péptidos derivados de proteínas determinantes tanto en su actividad anti-
lácteas y de soja con actividad oxidante como en su capacidad para
antioxidante interactuar con otros antioxidantes,
Las especies reactivas de oxígeno (ROS) como el ácido ascórbico (Hernández
son producidas como parte del metabo- Ledesma et al., 2007a). La fermentación
lismo celular normal. Sin embargo, un también se perfila como una estrategia
incremento anormal en esta producción adecuada en la liberación de péptidos
debido a agentes externos puede per- antioxidantes. Así, se ha investigado la

64
capacidad antioxidante mediante di- a la presencia de múltiples factores y

versos métodos de análisis de diferentes componentes de la leche con actividad
leches fermentadas comerciales (Kudoh inmunomodulante. Por ello, se está eva-
et al., 2001; Hernández Ledesma et al., luando si los péptidos liberados tras la di-
2005b) y sueros lácteos fermentados gestión de la leche pueden ejercer efec-
con distintas cepas de bacterias lácticas tos en este sentido. Se han identificado
(Virtanen et al., 2007). péptidos con actividad inmunomodulante
Durante la hidrólisis enzimática, la es- a partir de hidrolizados de caseínas y pro-
tructura de la proteína de soja puede teínas de suero (tabla 1). Algunos de
verse alterada quedando expuestos los estos péptidos potencian la respuesta in-
grupos laterales más activos, lo que munológica del organismo a través de su
hace que los péptidos liberados mues- acción directa sobre leucocitos, linfocitos,
tren mayor actividad que la proteína in- o fagocitos, o sobre su efecto estimulante
tacta. Esto se ha demostrado tras la hi- de factores implicados en la respuesta in-
drólisis de β-conglicinina, aumentando mune (Hernández Ledesma et al., 2006).
más de tres veces la capacidad antioxi- Incluso algunos de estos péptidos han
dante del hidrolizado respecto a la pro- sido ensayados en la inmunoterapia
teína sin hidrolizar. Además, se ha visto frente al virus de la inmunodeficiencia
que la actividad antioxidante de los pép- humana, ya que podrían inhibir la infec-
tidos de soja depende de su estructura y ción en pacientes en un estadio inicial a
su composición aminoacídica, por lo que la enfermedad (Hadden, 1991). Hoy en
la especificidad de la enzima y las condi- día todavía no se conoce el mecanismo
ciones de hidrólisis son determinantes ni la relación estructura/actividad de
para esta actividad. Así, se ha observado estos péptidos lácteos inmunomodu-
que los hidrolizados con quimotripsina lantes, ya que probablemente están ac-
de aislados precalentados de proteínas tuando a diferentes niveles, aunque se
de soja muestran un potente efecto an- ha sugerido que la presencia de residuos
tioxidativo (Peña-Ramos y Xiong, 2002). de Arg en los extremos amino o carbo-
Además, con librerías de péptidos sinté- xilo terminales podrían ser importantes
ticos identificados en hidrolizados de en esta actividad.
proteínas de soja se ha observado que la
En el caso de los péptidos inmunomo-
presencia de residuos de Hys favorece la
dulantes identificados en hidrolizados de
capacidad quelante de metales y de ra-
proteínas de soja, la presencia de Met
dicales de oxígeno e hidroxilo de los pép-
en el extremo amino terminal se consi-
tidos (Saito et al., 2003).
dera de gran importancia. Así, el frag-
mento de secuencia MITLAIPVNKPGR,
procedente de la β-conglicinina hidroli-
zada con tripsina, ejerce una potente ac-
inmunomodulante tividad estimulante de la fagocitosis
La lactancia materna se ha considerado (Maruyama et al., 2003). Otros péptidos
esencial para la transmisión física de la in- aislados de digeridos de proteínas de
munidad pasiva al recién nacido, debido soja han mostrado actividad preventiva

65
de la alopecia inducida por la quimiote- diente al fragmento f(121-124) de la

rapia (Tsuruki y Yoshikawa, 2004). proteína glicinina (Ajinamoto, 1995).
Péptidos derivados de proteínas Péptidos derivados de proteínas

lácteas y de soja con actividad lácteas y de soja con actividad
opioide antiproliferativa
La actividad opioide de los péptidos lác- El cáncer se ha convertido, junto con las
teos fue la primera propiedad biológica enfermedades cardiovasculares, en la
descrita en un hidrolizado de caseínas primera causa de muerte en los países
(Chang et al., 1981). Estos péptidos fue- desarrollados. La evidencia epidemioló-
ron denominados exorfinas para distin- gica muestra que una dieta rica en pro-
guirlos de los péptidos opiáceos de ductos vegetales reduce el riesgo de
origen endógeno, denominados endor- esta enfermedad. Además, se ha visto
finas. Se ha propuesto que las exorfinas que las poblaciones orientales que con-
lácteas juegan un papel importante en sumen grandes cantidades de soja, po-
la función reproductora, tanto en el or- seen una menor incidencia de cáncer y
ganismo materno, apoyando los pro- diversos compuestos bioactivos pre-
cesos del embarazo, parto y lactancia, sentes en esta legumbre son responsa-
como en el del recién nacido, partici- bles de este efecto. Recientemente, el
pando en su desarrollo primario. Ade- interés se ha centrado en los péptidos
más, se ha sugerido que estos péptidos derivados de proteínas de soja. Así, se
actúan sobre el tracto gastrointestinal ha visto que péptidos hidrofóbicos libe-
del adulto, reduciendo la velocidad de rados tras procesos de hidrólisis tienen
tránsito intestinal y afectando al trans- efecto anticancerígeno sobre diversas lí-
porte de electrolitos (Teschemacher et
al., 1997). Las β-casomorfinas, derivadas
neas celulares (Kim et al., 1999, 2000).
de la β-caseína, son fragmentos que ac-

Además, péptidos inhibidores de protea-
sas como el inhibidor Bowman-Birk
túan como ligandos de receptores opioi-
des tipo µ, y comparten la secuencia
(BBI) y el inhibidor de tripsina Kunitz
(KTI) ejercen propiedades anticancerí-
YPFP en su extremo amino terminal. genas, que han sido demostradas en es-
Otras proteínas lácteas precursoras de
péptidos agonistas opiáceos son la αs1-,
tudios in vitro, ensayos en animales y
κ-caseína, β-Lg, α-La y seroalbúmina.

ensayos clínicos (Losso, 2008). La acti-
Las casoxinas, derivadas de la αs1- y κ-

vidad inhibitoria de enzimas de estos
péptidos parece ser la responsable de
caseína, y las lactoferroxinas, derivadas estas propiedades. El concentrado de
de la lactoferrina, son péptidos que ac- BBI (BBIC) ya ha sido considerado por la
túan como antagonistas opiáceos (Tes- FDA como un fármaco y actualmente se
chemacher et al., 1997) (tabla 1). están llevando a cabo ensayos en hu-
Pocos estudios han centrado su interés manos para confirmar sus propiedades
en péptidos opiáceas derivados de pro- anticancerígenas. Sin embargo, un es-
teínas de soja. Una patente describe la tudio reciente llevado a cabo por Hsieh
liberación del péptido YVSF, correspon- y colaboradores (2010) ha demostrado

66
que el péptido lunasina, de 43 amino- tóxicos en diferentes líneas celulares de

ácidos e identificado por Gálvez y De cáncer a través de diversos mecanismos
Lumen (1999) en soja, es el principal inde acción, como la inducción de la apop-
grediente bioactivo del BBIC, mientras tosis y la actividad sobre receptores opiá-
que el BBI simplemente protege a la lu- ceos (López-Expósito y Recio, 2008c). La
nasina de la digestión gastrointestinal, lactoferricina y otros fragmentos deri-
permitiéndole ejercer sus efectos anti- vados de la lactoferrina también poseen
cancerígenos en el organismo. Estudios actividad anticancerígena sobre células de
in vitro han revelado que la lunasina cáncer de colon, melanoma, neuroblas-
actúa inhibiendo la proliferación celular toma, y cáncer de mama, entre otras
y la formación de cuerpos foci en cé- (Furlong et al., 2006; Eliassen et al., 2006).
lulas inducidas por compuestos quí- La carga positiva de estos péptidos, ade-
micos (Gálvez et al., 2001) y oncogenes más de su carácter hidrofóbico y anfipá-
virales (Lam et al., 2003). Además, en- tico, descritos como parámetros estructu-
sayos en animales han confirmado que rales determinantes en la actividad
este péptido reduce la incidencia de tu- antibacteriana, son esenciales en la acti-
mores de piel en ratones inducidos por vidad antitumoral de dichos péptidos.
compuestos químicos carcinogénicos Recientemente se ha demostrado que la
(Gálvez et al., 2001) y reduce igual- actividad citotóxica de la lactoferricina se
mente la incidencia y generación de tu- encuentra localizada en la secuencia
mores de mama en modelos xenográ- FRCRRRWQWRM (Mader et al., 2005)
ficos de ratones (Hsieh et al., 2010). (tabla 1).
Estudios sobre su mecanismo de acción
han sugerido que este péptido actúa de Péptidos derivados de proteínas
un modo epigenético inhibiendo la ace- lácteas y de soja con actividad
tilación de las histonas y la fosforilación
hipocolesterolémica
de la proteína retinoblastoma (Hernán-
dez Ledesma et al., 2009a). Otras acti- Otro factor de riesgo importante en la
vidades también ejercidas por la luna- génesis de los trastornos cardiovascu-
sina, como la actividad antioxidante y la lares es el perfil inadecuado de lípidos
anti-inflamatoria, también pueden con- en sangre. Muchos estudios han encon-
tribuir en su efecto anticancerígeno (Her- trado una correlación positiva entre la
nández Ledesma et al., 2009b). hipercolesterolemia y/o la hipertriglice-
ridemia y el riesgo de padecer estos tras-
Tras diversos estudios citoquímicos se ha tornos (Erdmann et al., 2008). A me-
demostrado el efecto de diversos péptidos nudo, su tratamiento incluye la mejora
lácteos como señales específicas que re- de la distribución lipídica a través de
ducen la viabilidad de las células cance- cambios en los hábitos alimentarios. Del
rosas. Estos péptidos podrían convertirse limitado número de péptidos hipocoles-
en prometedoras estrategias para la pre- terolémicos, aquellos derivados de la
vención y/o tratamiento del cáncer. Se ha proteína de soja han recibido especial
demostrado que péptidos derivados de la atención. De la glicinina derivan dos
αs1-, β- y κ-caseína ejercen efectos cito- péptidos, de secuencia LPYPR e IAVP-

67
GEVA, que reducen los niveles de coles- de trombosis debido a alteraciones en la

terol sérico en animales de experimen- coagulación. El incremento en la inci-
tación (Takenaka et al., 2000; Pak et al., dencia de la trombosis se ha ligado a la
2005). El primero de estos péptidos es hiperactividad de las plaquetas, a altos ni-
estructuralmente homólogo a la ente- veles de proteínas hemostáticas, como el
rostatina, péptido de origen endógeno fibrinógeno, y a la hiperviscosidad de la
que exhibe propiedades hipocolestero- sangre (Erdmann et al., 2008). Los prin-
lémicas. La inhibición de la síntesis de cipales péptidos alimentarios descritos
colesterol parece perfilarse como el prin- hasta el momento con propiedades an-
cipal mecanismo de acción de estos titrombóticas derivan de la κ-caseína.
péptidos derivados de la soja. La β-con- Los κ-caseinomacropéptidos de vaca,
glicinina también se ha visto que es oveja y cabra, así como sus hidrolizados
fuente de péptidos reductores del coles- con tripsina, se han descrito como inhi-
terol sérico, principalmente a través de bidores de la agregación plaquetaria
la activación de receptores LDL y la con- (Manso et al., 2002). El péptido deno-
secuente degradación de estas lipopro- minado casoplatelina, correspondiente
teínas (Lovati et al., 2000). Otros meca- al fragmento f(106-116) de la κ-caseí-
nismos de acción que se han propuesto na, presenta potente actividad anti-
para péptidos derivados de proteínas de trombótica in vitro a través de la inhi-
soja son la unión a fosfolípidos, el des- bición de la agregación plaquetaria
censo en la absorción intestinal de grasa activada por ADP y de la unión del fibri-
y el incremento en la lipólisis de triglicé- nógeno a su receptor en la superficie
ridos (Erdmann et al., 2008). plaquetaria (Jolles et al., 1986). Otro
Numerosos estudios han mostrado que tetra-péptido, de secuencia KRDS y de-
las proteínas de suero y, principalmente, rivado de la lactoferrina, actúa como
una fracción peptídica derivada de di- antitrombótico inhibiendo la liberación
chas proteínas reducen el colesterol sé- de la proteína serotonina (Drouet et al.,
rico de manera similar a la proteína de 1990) (tabla 1).
soja (Nagaoka et al., 1991). Estos au-
En muchos países industrializados, la
tores identificaron como responsable de
obesidad es un serio trastorno de salud
esta actividad al péptido de secuencia
IIAEK derivado de la β-Lg (Nagaoka et
asociado a la alta incidencia de desór-
denes cardiovasculares. La hiperinsuli-
al., 2001) (tabla 1). Este péptido, deno-
nemia, la resistencia a la insulina y de-
minado lactostatina, reduce la solubi-
fectos en el metabolismo lipídico están
lidad micelar del colesterol reduciendo
asociados a la obesidad. Para el trata-
su absorción intestinal.
miento de este trastorno, se recomienda
la restricción del aporte calórico y el in-
cremento de la actividad física. La pro-
lácteas y de soja con otras
teína de soja, así como la caseína y la
actividades proteína de suero, presentan propie-
Una complicación asociada a los tras- dades antiobesidad, siendo el efecto re-
tornos cardiovasculares es el desarrollo ductor del peso corporal producido por

68
la proteína de soja mayor que el produ- actúan sobre el sistema cardiovascular,

cido por las proteínas lácteas (Aoyama el sistema nervioso, el sistema inmune y
et al., 2000). Se cree que los péptidos li- el sistema nutricional-metabólico. Dise-
berados tras la digestión de estas proteí- ñar nuevos productos derivados de estos
nas pueden iniciar varias señales de sa- alimentos conteniendo estas secuencias
ciedad en el tracto gastrointestinal, lo peptídicas activas se perfila como una
que previene la ingesta adicional de ali- estrategia prometedora y atractiva tanto
mentos. Se ha demostrado que esta in- para productores como para consumi-
ducción de la saciedad está mediada por dores. Sin embargo, son necesarios to-
la activación de receptores opioides y de davía numerosos estudios antes de
colecistoquinina-A, que están íntima- poder incluir muchas de estas secuen-
mente relacionados con la ingesta de ali- cias como alimentos funcionales y nu-
mentos (Pupovac y Anderson, 2002). Se tracéuticos. Son esenciales más ensayos
han descrito algunos péptidos derivados con animales de experimentación y en-
de la β-conglicinina que actúan como su- sayos clínicos que confirmen los efectos
presores del apetito a través de su acción biológicos a corto, medio y largo plazo,
sobre la mucosa intestinal estimulando la que establezcan la dosis adecuada y de-
liberación de colecistoquinina. En el caso terminen de forma inequívoca la rela-
de los péptidos lácteos, se han descrito ción causa-efecto. Adicionalmente a
varios mecanismos de la acción antiobe- estos efectos fisiológicos, es necesario
sidad. Por un lado, las casomorfinas y el considerar otros aspectos tecnológicos
caseinomacropéptido actúan como ago- para desarrollar alimentos que con-
nistas opiáceos, ralentizando la motilidad tengan estos compuestos bioactivos y
intestinal e incrementando la sensación que su actividad se mantenga durante
de saciedad (Daniel et al., 1990; Beucher un período de tiempo garantizado.
et al., 1994). Además, la activación del Deben ser también evaluados otros as-
péptido 1 similar al glucagón también pectos, como las interacciones con otros
estaría involucrada en el efecto supresor componentes alimentarios y la influencia
de la ingesta alimentaria inducida por del procesado del alimento en la acti-
los péptidos derivados de caseínas y pro- vidad y biodisponibilidad de los pép-
teínas de suero (Hall et al., 2003). tidos. Igualmente importantes son otros
factores de mercado, como la relación
coste-eficacia y la facilidad de incorpo-
Perspectivas futuras
ración a un alimento agradable para el
La existencia de proteínas y péptidos consumidor.
biológicamente activos en la leche y la
soja está bien documentada. Estas se-
cuencias, bien presentes de forma na- Agradecimientos
tural en estos alimentos, o bien libe- Los autores agradecen la financiación
radas tras procesos de hidrólisis y/o recibida de los proyectos AGL2007-
fermentación, afectan a funciones fisio- 65035, AGL2008-01713, Consolider
lógicas cruciales y modulan diversos pro- Ingenio 2010 FUN-C-Food CSD2007-
cesos reguladores del organismo. Así, 00063 del MICINN y P2009/AGR-1469

69
de la Comunidad de Madrid. B. Hernán- Butikofer U, Meyer J, Sieber R, Walther B,

dez Ledesma disfruta de una beca Wechsler D. Ocurrence of the angiotensin-
converting enzyme-inhibiting tripeptides Val-
Marie-Curie “Outgoing International
Pro-Pro and Ile-Pro-Pro in different cheese va-
Fellowship” concedida por la Comisión rieties of Swiss origin. J Dairy Sci 2008;
Europea y el Consejo Superior de Inves- 91:29-38.
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con actividad antioxidante
Dr. Francisco A. Tomás Barberán y Dr. Juan Carlos Espín de Gea
Introducción diferentes tipos de cáncer, se concluyó

que de una forma general se observa una
La evidencia científica apoya la relación
disminución en la incidencia de la mayoría
entre la alimentación y la salud. Ésta
de los tipos de cáncer, y sobre todo los
está soportada por estudios epidemio-
epiteliales, con un mayor consumo de
lógicos de distinto tipo y magnitud, es-
frutas y hortalizas (Steinmetz y Potter,
tudios in vitro, en animales modelo (pre-
1996). El cúmulo de evidencia en este
clínicos), o de intervención clínica. Por
sentido ha hecho que instituciones como
desgracia, estos últimos son los menos
la Organización Mundial de la Salud reco-
numerosos y se está haciendo actual-
mienden el consumo diario de al menos
mente hincapié en la necesidad de in-
cinco raciones de frutas y hortalizas va-
vestigación clínica para completar aque-
riadas para mejorar la salud, y asocia-
llas lagunas que todavía existen y
ciones como la conocida “5 al día” desa-
explicar las incongruencias y discrepan-
rrollen campañas animando a cumplir
cias que se observan entre diferentes es-
esta recomendación. Aparte de las frutas,
tudios in vitro sobre el papel de los an-
hortalizas y frutos secos, otros alimentos
tioxidantes de los alimentos en la salud.
de origen vegetal tienen también la “eti-
Las metodologías genómicas están
queta” de saludable, y entre ellos de-
abriendo nuevas expectativas en este
bemos mencionar los cereales integrales,
tema en el marco de lo conocido como
las legumbres, el aceite de oliva virgen
Nutrigenómica.
extra, el vino tinto, el cacao y el té.
Los efectos beneficiosos para la salud de
Las propiedades beneficiosas para la
los alimentos de origen vegetal en ge-
salud que ejercen estos alimentos su-
neral y de las frutas y hortalizas en par-
peran las que cabría esperar por sus nu-
ticular se han puesto de manifiesto por
trientes, vitaminas y sales minerales, por
diferentes estudios epidemiológicos. Las
lo que se ha hipotetizado que estas pro-
bondades de la dieta mediterránea, rica
piedades beneficiosas adicionales se
en productos de la huerta y que además
deban a los metabolitos secundarios que
incluye vino y aceite de oliva, también
contienen estos alimentos, para los que
han sido objeto de reconocimiento.
se han demostrado diferentes activi-
En un estudio en el que se revisaban las dades biológicas. Entre estas propie-
conclusiones de más de 160 estudios epi- dades, la antioxidante ha sido la que ha
demiológicos sobre el efecto del consumo recibido más interés, pues los procesos
de frutas y hortalizas en la incidencia de oxidativos se encuentran en el origen de

76
muchas de las enfermedades cuya inci- Aprovechando esta tendencia, es fácil

dencia y virulencia ayudan a disminuir el encontrar distintos alimentos, especial-
consumo de los alimentos de origen ve- mente en el mercado de Estados Unidos
getal, como son las enfermedades car- y Japón, en los que alegan en su publi-
diovasculares, el cáncer y las enferme- cidad y etiquetado afirmaciones res-
dades neurodegenerativas. pecto a su actividad antioxidante y su
comparación con otros alimentos con
Estos efectos sólo tienen reflejo en la fi- una reconocida reputación como anti-
siología cuando forman parte de un há- oxidantes, como es el caso del vino
bito alimentario que hace que se in- tinto y del té verde. Entre los alimentos
gieran estas sustancias durante un largo que han utilizado la alegación antioxi-
periodo de tiempo, cuando los síntomas dante podemos encontrar determinados
de la enfermedad que ayudan a com- zumos, como es el de granada y el de
batir todavía no han aparecido (Dragsted arándano, fruto secos como es el caso
et al., 1993). Esto se debe a que se trata de las ciruelas pasas, y otros alimentos
de moléculas con relativamente baja ac- como el chocolate o el té. Alegaciones
tividad biológica, sobre todo cuando los como “el superpoder antioxidante”, “el
comparamos con fármacos, lo que difi- mejor destruyendo radicales libres”,
culta considerablemente probar su acti- etc., son frecuentes en alimentos de
vidad en experimentos que se lleven a Estados Unidos y Japón. Sin embargo, la
cabo durante periodos limitados de actividad antioxidante in vivo de estos
tiempo, como es el caso de la mayoría alimentos es mucho más difícil de de-
de los experimentos farmacológicos. mostrar, y de hecho muchos de los com-
Para estudiar esta actividad, que sólo se puestos antioxidantes de los alimentos
hace evidente a largo plazo, es necesario son transformados en el organismo en
recurrir a estudios de tipo epidemioló- compuestos que carecen de capacidad
gico, como los que ya hemos mencio- captadora de radicales libres, pero que
nado. pudieran poseer otras actividades que
actualmente pueden ser insospechadas.
Los polifenoles antioxidantes de estos
alimentos muestran una actividad anti- En el presente capítulo pretendemos rea-
oxidante in vitro que en algunos casos lizar una descripción de los principales
es superior a la de vitaminas antioxi- antioxidantes de los alimentos de origen
dantes como las vitaminas C y E. Esto ha vegetal, su metabolismo y biodisponibi-
hecho que se haya correlacionado la ac- lidad, evidencias sobre actividad bioló-
tividad antioxidante de estos alimentos gica y necesidades de investigación.
con sus propiedades beneficiosas para
la salud, y de hecho una gran cantidad Los procesos de oxidación y
de artículos de investigación sobre la ac-
los radicales libres
tividad antioxidante de distintos ali-
mentos, y los efectos del procesado y Muchas enfermedades crónicas se ini-
conservación sobre los mismos han sido cian por procesos de estrés oxidativo
publicados en los últimos años. mediados por radicales libres. El estrés
Constituyentes bioactivos no-nutricionales con actividad antioxidante

77
oxidativo conduce progresivamente a

una disfunción celular que acaba con la FLAVONOL OH ISOFLAVONAS
(genisteína)
(quercetina) OH
muerte de dichas células. Este estrés se HO O
HO O
podría definir como un desequilibrio
OH
entre los pro-oxidantes y/o radicales li- OH O OH O
OH OH
bres por una parte y los sistemas antioxi- OH
+
dantes del organismo por otra. HO O
OH ANTOCIANINA
O (cyanina)
Los estudios epidemiológicos sugieren O
OH
OH O HO OH
que los antioxidantes de la dieta pueden
OH
tener un efecto beneficioso en muchas OH
FLAVAN-3-OLES
(catequina)
enfermedades relacionadas con el enve- HO O HO
OH
jecimiento, como son arteriosclerosis, OH O
cáncer, algunas enfermedades neurode- OH HO OH OH
generativas e incluso enfermedades res- HO COOH

ÁCIDOS FENÓLICOS
piratorias (Shaheen et al., 2002). (ácido elágico) O
O O
HO O OH
Debido a la carencia actual de sufi- OH
FENILPROPANOIDES HO OH
cientes datos no se puede efectuar una (chlorogénico)
HO O
recomendación sistemática del con- O
HO
sumo de antioxidantes. Sin embargo, las OH OH
dietas ricas en antioxidantes que in-

OH
cluyen abundantes frutas y hortalizas y
HO
alimentos derivados sí que parecen un
ESTILBENOS
hábito alimentario saludable que de- (resveratrol)
bería recomendarse (Bonefoy et al.,

2002). Figura 1. Diferentes familias de metabolitos de na-
turaleza polifenólica.
Antioxidantes presentes en
como los derivados de ácidos fenólicos,
alimentos de origen vegetal
hasta moléculas poliméricas de relativa-
Los polifenoles agrupan a los principales mente elevada masa molecular, como los
constituyentes fitoquímicos antioxi- taninos hidrolizables y condensados (fi-
dantes presentes en alimentos vege- gura 2). Los polifenoles pueden ser divi-
tales. Muchos de estos son principios ac- didos en varios subgrupos atendiendo a
tivos de extractos que se comercializan su estructura básica. Los flavonoides, con
como suplementos o productos dieté- estructura básica C6-C3-C6, incluyen a
ticos (nutracéuticos), pero también pue- las antocianinas, los flavonoles y flavonas,
den ser ingredientes de alimentos fun- las flavanonas, chalconas y dihidrochal-
cionales. conas, las isoflavonas y los flavan-3-oles
Constituyen un grupo muy numeroso de (figura 1). Otro subgrupo importante es
sustancias que incluyen familias de com- el de los fenil propanoides, que incluye a
puestos con estructuras diversas (figura los derivados de ácidos hidroxicinámicos
1), desde algunas relativamente simples, (cafeico, ferúlico, sinápico, p-cumárico).

78
HO
HO OH
HO
HO
O
O
O
O
O
HO
O
HO OH
OH CH2
HO O O
O
OH 1
O
O
O O
HO OH
HO OH HO OH
3
HO OH
OH
OH HO O
OH OH
HO
O
OH OH OH
HO O OH
O
HO O
O OH OH
O O O
O O
O OH OH
OH
O OH
HO O
HO OH
2 OH
HO
OH OH
HO OH OH
HO O
OH OH
OH
OH
Figura 2. Polifenoles de naturaleza oligomérica y polimérica. 1. Elagitanino (punicalagina); 2. Galotanino;

3. Tetrámero de pronatocianidina.
También tienen importancia los estilbe- Muchos compuestos fenólicos contribu-

noides (resveratrol y piceatanol) y los de- yen a las propiedades organolépticas de
rivados del benzoico (ácido gálico y elá- los alimentos de origen vegetal y, por
gico, etc.). Tan solo del grupo de los tanto, tienen importancia en la calidad
flavonoides ya se conocían más de 5.000 de los mismos (Tomás Barberán y Espín,
compuestos diferentes en la naturaleza 2001).
en el año 1994 (Harborne, 1994), can- Los que tienen más relevancia desde el
tidad que se ha incrementado considera- punto de vista de su actividad biológica
blemente en los últimos 15 años. y/o contenido en la dieta son los flavo-

79
noles, los flava-3-oles, las isoflavonas, de que se le hubieran atribuido propie-

los estilbenoides, el hidroxitirosol y el dades mutagénicas sobre bacterias en
ácido elágico, que serán contemplados experimentos in vitro (Yu et al., 1986).
de manera individual.
La actividad biológica de la quercetina
se ha asociado a su actividad antioxi-
Flavonoles (quercetina) y flavonas dante debido a que muestra propie-
dades neutralizadoras de los radicales li-
El metabolito más relevante de este bres in vitro, en algunas condiciones
grupo, debido a su distribución en los superiores a las que muestran las vita-
alimentos vegetales y a su actividad an- minas antioxidantes. Sin embargo, la
tioxidante es la quercetina (3,5,7,3’,4’- evidencia sobre efectos antioxidantes o
pentahidroxiflavona). Este es el principal neutralizadores de radicales libres in vivo
flavonol de las cebollas, las manzanas y es muy escasa, y probablemente se deba
el té, alimentos que se han asociado en a la escasa biodisponibilidad de estos
diversos estudios epidemiológicos con metabolitos.
propiedades saludables. Otros flavonoles
Los estudios llevados a cabo sobre la
como el kaempferol, la miricetina y la
biodisponibilidad y metabolismo de
isorhamnetina, y flavonas como la luteo-
estos compuestos indican que los flavo-
lina y la apigenina pueden ser también
noles son escasamente absorbidos en el
relevantes en determinados alimentos.
intestino delgado, habiéndose detec-
Las flavanonas como la hesperidina, la
tado absorción de estos compuestos
naringina y la eriocitrina están presentes
como aglicona y como determinados
en muy pocos alimentos, pero adquie-
monoglucósidos, como es el caso de los
ren relevancia por encontrarse en con-
metabolitos presentes en la cebolla
centraciones muy significativas en los
(Hollman et al., 1999). En la mayoría de
frutos cítricos y los alimentos derivados,
los casos, los flavonoles se encuentran
lo que supone una ingesta diaria consi-
presentes en los alimentos en forma de
derable de estos metabolitos (Tomás
combinaciones más complejas con azú-
Barberán y Clifford, 2000). La ingesta
cares y ácidos orgánicos alifáticos y aro-
diaria de flavonoles (principalmente
máticos, lo que hace que se disminuya
quercetina) se ha estimado entre 6 y
sustancialmente su absorción en el in-
60 mg/día dependiendo de los países
testino delgado, produciéndose el trán-
(Hollman y Arts, 2000).
sito hasta el intestino grueso donde la
La quercetina ha sido el flavonol que ha flora del colon metaboliza los flavonoles
despertado un mayor interés en relación presentes naturalmente en el alimento
con su actividad biológica, pues es el para dar lugar a compuestos más senci-
que está más ampliamente distribuido llos, fundamentalmente derivados del
en alimentos de origen vegetal (USDA ácido fenil-acético y fenil-propiónico
database. http://www. nal.usda.gov/fnic/ (Selma et al., 2009). Éstos son entonces
foodcomp), se encuentra disponible co- parcialmente absorbidos, y metaboli-
mercialmente para ser estudiado en pro- zados en la pared intestinal o en el hí-
fundidad, y muestra además el interés gado u otros tejidos para dar lugar a de-

80
rivados metilados, glucuronidados o sul- vantes en el té, el vino, la uva y el cho-

fatados, que son los metabolitos que se colate. También se encuentran presentes
encuentran principalmente en circula- en cantidades variables en diferentes
ción plasmática, y que son excretados frutas y frutos secos. Estos compuestos
en esta forma en la orina (Manach et al., han sido objeto de numerosas investiga-
2004). Queda por conocer si se pueden ciones, en muchas ocasiones promo-
producir in vivo desconjugaciones (pér- vidas y financiadas por las empresas que
dida de los restos glucurónidos o sul- producen y comercializan alimentos
fatos) en determinados tejidos para dar como el chocolate y el té.
lugar a los metabolitos liposolubles sin
La actividad de estos compuestos se ha
conjugar lo que permitiría la interacción
relacionado con su capacidad para in-
de estas moléculas con distintos pro-
teraccionar con proteínas, para com-
cesos celulares y ejercer algunas de las
plejar metales y su capacidad antioxi-
actividades biológicas puestas de mani-
dante (Santos-Buelga y Scalbert, 2000).
fiesto in vitro en los correspondientes te-
jidos diana. Algunos de los efectos de las proanto-
cianidinas en la fisiología humana,
Flavan-3-oles (proantocianidinas) tanto beneficiosos como perjudiciales,
Se pueden encontrar en los alimentos podrían ser explicados por esta capa-
en forma de monómeros (la forma que cidad de interaccionar con las proteínas
es más conocida), pero también se en- (enzimas, toxinas, hormonas, etc.). Se
cuentran en diferentes grados de poli- conoce desde hace tiempo que los ani-
merización desde dímeros hasta decá- males monogástricos alimentados con
meros (oligómeros) e incluso moléculas dietas ricas en taninos pueden sufrir una
más grandes que se clasifican como po- reducción considerable del incremento
límeros (figura 2). Avances recientes en de peso. Tal efecto ha sido atribuido a
los métodos de análisis y la disposición una interacción directa con las enzimas
de equipos de HPLC acoplados a UV y digestivas o con las proteínas de la dieta
MS han permitido poner de manifiesto en el aparato digestivo. Sin embargo,
aquellos alimentos que son especial- estudios con proteínas de la dieta mar-
mente relevantes por el contenido en cadas radiactivamente han puesto de
este tipo de compuestos (base de datos manifiesto que los taninos no dismi-
USDA: http://www.nal.usda.gov/fnic/ nuyen la digestibilidad de estas proteí-
foodcomp). Este es el caso de la fresa, nas, sino que más bien producen un in-
que los avances en la analítica de pro- cremento de la secreción de proteínas
antocianidinas han permitido demostrar endógenas, como es el caso de las pro-
que estos flavonoides son los principales teínas salivares (Santos-Buelga y Scal-
polifenoles de este fruto (Buendía et al., bert, 2000).
2010).
Las proantocianidinas tienen también la
Estas sustancias son responsables de la propiedad de complejar algunos metales
astringencia de determinados alimentos precipitándolos y disminuyendo su ab-
y se encuentran en cantidades rele- sorción. Este efecto está bien documen-

81
tado en el caso del Fe (III), del Al (III) y oligoméricos (de trímeros en adelante) no
del Cu (II), y depende del tipo de ali- se absorben como tales, son degradados
mento ingerido y de otros componentes por la flora del colon para dar lugar a de-
de la comida. Por ejemplo, la ingestión rivados de fenoles más simples, que
de proantocianidinas junto con ácido as- pueden ser entonces absorbidos. Los mo-
córbico, hace que el Fe (III) se trans- nómeros que son absorbidos en el intes-
forme en Fe (II) que tiene mucha menos tino delgado son metabolizados para dar
capacidad de combinarse con los polife- lugar a derivados metilados (mediante la
noles, por lo que no se observan efectos enzima COMT) o combinaciones con glu-
en su absorción. En relación con la salud curónico o sulfato, lo que incrementa su
humana sería recomendable que los solubilidad en agua y su excreción en
grupos de población más susceptibles de orina.
padecer una deficiencia de hierro (niños,
mujeres embarazadas) evitaran el con- Isoflavonas
sumo excesivo de bebidas ricas en pro-
Este tipo de compuestos, que se puede
antocianidinas, o bien evitar su consumo
englobar dentro de los conocidos como
durante las comidas.
fitoestrógenos, se cree que pueden pro-
Tanto las proantocianidinas monomé- porcionar terapias alternativas para un
ricas como las oligoméricas y poliméricas amplio rango de enfermedades o situa-
tienen una gran capacidad de neutra- ciones vitales relacionadas con las hor-
lizar diferentes tipos de radicales libres monas, entre las que se encuentran el
in vitro. No conocemos la influencia que cáncer, los síntomas de la menopausia,
puede tener el grado de polimerización enfermedades cardiovasculares y osteo-
de estas moléculas en su actividad bio- porosis. La evidencia epidemiológica re-
lógica. Sin embargo, su papel antioxi- ciente y los datos experimentales de estu-
dante in vivo es poco conocido aunque dios con animales sugieren determinados
sí que parece ser que los monómeros se efectos beneficiosos de las isoflavonas
absorben bien y en estudios in vitro pro- para la salud humana (Setchell and Cassi-
tegen el LDL de la oxidación inducida dy, 1999), pero la evidencia clínica que
por metales y otros iniciadores del pro- apoya estas actividades es todavía muy
ceso oxidativo. Sin embargo, la mayoría escasa y es necesario llevar a cabo estu-
de los oligómeros y polímeros no son dios clínicos apropiados a gran escala para
absorbidos, siendo metabolizados por la confirmar estas expectativas.
flora bacteriana del colon para dar lugar
Las isoflavonas se encuentran casi exclu-
a metabolitos de bajo peso molecular
sivamente en las legumbres. La soja es
con una actividad antioxidante mucho
la fuente más abundante de estos com-
menor, y en algunos casos inexistente.
puestos, y todos los alimentos derivados
La biodisponibilidad de los monómeros de la misma podrían proporcionar a
es relativamente buena por tratarse de priori una fuente dietética considerable
agliconas, mientras que la de los dí- de estos constituyentes bioactivos. Estos
meros es todavía objeto de controversia metabolitos se encuentran principal-
(Manach et al., 2004). Los compuestos mente como glicósidos relativamente hi-

82
drosolubles, y los diferentes alimentos señalización celular. Lo que esto implica,

relacionados con la soja contienen entre desde una perspectiva clínica, es que a
0,1 y 3 mg/g. El germen de soja es el ciertas concentraciones, que dependen
producto con un mayor contenido, que de muchos factores, como son el nú-
en ocasiones supera los 20 mg/g (Cassi- mero de receptores, su ocupación y la
dy et al., 2000). En la dieta occidental concentración del estrógeno compe-
los principales productos derivados de la tidor, en lugar de actuar como molécu-
soja de utilización en alimentos son el las con actividad estrogénica actúan
aceite y la lecitina de soja, pero estos como antagonistas para inhibir esta ac-
productos carecen prácticamente de iso- ción. Estos efectos pueden ser además
flavonas, pues estos metabolitos se específicos del tejido.
combinan con la fracción proteica du-
La existencia de al menos dos tipos de
rante los procesos de elaboración.
receptores estrogénicos complica aún
Actualmente se encuentran en el mer- más la comprensión del mecanismo de
cado un gran número de alimentos que acción de las isoflavonas. Cada receptor
contienen isoflavonas de soja como in- tiene funciones diferentes en la regula-
gredientes, y que en algunos casos se ción génica, y se encuentran distribuidos
pueden considerar alimentos funcio- de diferente forma dependiendo del te-
nales, pues exhiben alegaciones sobre la jido, y esto podría explicar la acción se-
salud, especialmente a nivel de benefi- lectiva de los estrógenos dependiendo
cios sobre el sistema cardiovascular y del órgano que consideremos. La afi-
sobre la osteoporosis. nidad de las isoflavonas y otros xenoes-
trógenos parece ser mayor para los re-
ceptores β recientemente descubiertos
Las isoflavonas son estructuralmente
que para los clásicos α, lo que sugiere

muy similares a los estrógenos de los
mamíferos, y esta similitud es incluso
que este nuevo receptor y otros todavía
mayor cuando los comparamos con los
por descubrir pueden ser muy impor-
metabolitos bacterianos de las isofla-
tantes en la acción no-esteroide de los
vonas, como es el caso del equol. Sobre
estrógenos.
la base de su estructura, no es extraño
que las isoflavonas se unan a los recep- La forma química en que se encuentran
tores estrogénicos; sin embargo, sus ac- las isoflavonas es de gran relevancia ya
ciones se parecen más a las de agonistas que puede afectar a su actividad bioló-
o antagonistas parciales de los estró- gica, su biodisponibilidad y, por tanto, a
genos, un concepto que todavía es di- sus efectos fisiológicos. Ya se ha demos-
fícil de comprender pero que continúa trado la importancia de las transforma-
fascinando a los bioquímicos y endocri- ciones que produce la flora intestinal en
nólogos. Para complicar más este asun- las isoflavonas (Setchell et al., 1984).
to, los estrógenos pueden tener efectos Tras su ingesta, las isoflavonas de la soja
no convencionales diferentes de sus clá- son hidrolizadas por las glucosidasas in-
sicas acciones de interacción con los testinales, que liberan las agliconas daid-
genes, como pueden ser efectos en las zeína, genisteína y glyciteína. Estas pue-
membranas plasmáticas y en las rutas de den ser absorbidas o posteriormente

83
metabolizadas para dar numerosos me- Estilbenos (resveratrol)

tabolitos, como es el caso del equol. La
Los estilbenos son moléculas amplia-
extensión en que se produce este meta-
mente distribuidas en plantas supe-
bolismo bacteriano es muy variable de-
riores. Sin embargo, las fuentes poten-
pendiendo de los individuos y está in-
ciales de estilbenos en nuestra dieta
fluida por otros constituyentes de la
quedan esencialmente restringidas a la
dieta. Por ejemplo, un medio rico en
uva, vino tinto, cacahuetes y algunas
carbohidratos que favorece la fermenta-
bayas (grosella negra, arándanos, etc.).
ción intestinal conduce a una biotrans-
Los estilbenos más representativos son
formación más extensa de los fitoestró-
el resveratrol y su glucósido piceido, el
genos, llevando a una gran producción
piceatanol, así como dímeros y trímeros
de equol, un metabolito de la daidzeína
de resveratrol que dan lugar a las vinife-
(Cassidy, 1991). Esta ruta metabólica
rinas. De todos, es el resveratrol (figura
puede ser clínicamente relevante para la
1), con diferencia, el que más ha atraído
eficacia de las isoflavonas de la soja, y
la atención, fundamentalmente por sus
de los alimentos funcionales elaborados
potenciales actividades promotoras de
con isoflavonas de soja, pues la potencia
la salud.
estrogénica del equol es un orden de
magnitud superior a la de su precursor, El resveratrol es una fitoalexina, es decir,
la daidzeína. La importancia de la micro- es un metabolito cuya concentración en
flora en el metabolismo de los fitoestró- la planta es normalmente muy baja (casi
genos se evidencia en estudios en los indetectable), pero que la planta sinte-
que la administración de antibióticos a tiza expresamente para hacer frente a
voluntarios bloqueó la producción de agresiones externas o situaciones de es-
estos metabolitos. trés, como puede ser el ataque de pató-
genos. El contenido de resveratrol en la
En relación con la biodisponibilidad se sabe
uva es apenas detectable, excepto ante
que se pueden alcanzar concentraciones
situaciones puntuales, como puede ser
plasmáticas de entre 50 y 800 ng/ml de
el ataque del hongo Botrytis o cuando
daidzeína, genisteína y equol, tras el su-
es irradiada con luz ultravioleta (Cantos
ministro de cantidades realistas de ali-
et al., 2001, 2002), donde puede au-
mentos a base de soja que proporcionan
mentar hasta 2.000 veces respecto a su
unos 50 mg/día de isoflavonas totales.
contenido inicial. Con el tratamiento
Se requiere investigación adicional para mediante luz UVC se ha abierto la posi-
establecer la farmacocinética de las iso- bilidad de comercializar “uvas funcio-
flavonas de la soja, y se desconoce la nales” debido al aumento considerable
dosis óptima de estas sustancias para al- del contenido de resveratrol en estas
canzar efectos clínicos. Sin embargo, sí uvas (en torno a 15 mg/kg uva), así
que se conoce que en mujeres pre-me- como productos con alto contenido en
nopáusicas 50 mg/día de agliconas de resveratrol (nutracéuticos) que pudieran
isoflavonas son suficientes para producir derivarse de éstas. En el caso del vino,
efectos significativos (Cassidy et al., los niveles de resveratrol van a depender
1994). de la variedad de uva, de las condiciones

84
climáticas, así como de los procedi- antibacteriana, antivírica, sin olvidar su

mientos enológicos empleados (tiempo actividad estrogénica/antiestrogénica en
y tipo de maceración, etc.), sin olvidar función de la concentración usada en
que, según la metodología analítica em- los ensayos (Larrosa et al., 2009). Todas
pleada, los niveles también pueden ser estas actividades se han observado en
sub o sobreestimados sustancialmente. diferentes modelos, in vitro, celulares y
Se han descrito concentraciones de res- animales. Es de destacar la nula toxi-
veratrol de 0,3 a 8 mg/l en vino tinto, de cidad de esta molécula en experimentos
1,3 a 3 mg/l en vino rosado y de 0,1 a llevados a cabo en ratas, durante cierto
1,2 mg/l en vino blanco (Lamuela-Raven- tiempo y con dosis miles de veces supe-
tós et al., 1995). El contenido de resve- riores a la ingesta normal de una per-
ratrol en cacahuetes es muy bajo, en el sona (Juan et al., 2002).
rango de 1 a 4 µg/g y el descrito en dis-
tintas bayas es realmente simbólico, en Hace unos años se apuntaba que la in-
el orden de ng/g. gesta de dos vasos de vino de alto con-
tenido en resveratrol podía aumentar los
Hoy en día, existen numerosos prepa-
correspondientes niveles en plasma
rados “nutracéuticos” fundamental-
hasta concentraciones compatibles con
mente obtenidos a partir de subpro-
los efectos observados en multitud de
ductos de la uva (en la producción de
ensayos (Bertelli et al., 1998). Actual-
zumo o vino), que alegan contener gran
mente se plantea un enigma en torno a
cantidad de resveratrol. Sin embargo, en
la biodisponibilidad y la actividad bioló-
multitud de casos, el contenido dista de
gica del resveratrol (Gescher y Steward,
ser el expuesto en las etiquetas. Esto no
2003): se ha descrito actividad biológica,
es nada sorprendente partiendo del
in vivo (anticancerígena) en ratas con
hecho de que la uva contiene niveles
dosis muy bajas (10 ppm) de resveratrol
muy bajos de esta molécula, y que, por
administradas vía oral (Banerjee et al.,
tanto, sus correspondientes subpro-
2002); en el mismo estudio, in vitro, sin
ductos tampoco son ricos en este com-
embargo, se necesitan concentraciones
puesto.
de resveratrol mucho más elevadas (que
A pesar de que, debido a su escaso no se alcanzan en tejidos diana) para
aporte en la dieta, se continúa deba- ejercer el mismo efecto; por último, se
tiendo acerca de la potencial impor- ha descrito que el resveratrol se absorbe
tancia del resveratrol en la salud, lo muy bien (en roedores y humanos, inde-
cierto es que en los últimos 10 años se pendientemente del vehículo usado en
han publicado más de dos millares de la administración: agua, zumo, vino,
artículos científicos acerca de esta mo- etc.), pero que su nivel en plasma, como
lécula. Para el resveratrol se han descrito tal, es muy bajo, lo que se debe a su rá-
diversas actividades promotoras de la pida conjugación con grupos sulfatos
salud (Jang y Pezzuto, 1997; Sinha et y/o glucurónidos (que es el procedi-
al., 2002) incluyendo actividad antioxi- miento normal que sigue el organismo
dante, anticancerígena, cardioprotec- para “neutralizar” y facilitar la elimina-
tora, neuroprotectora, antiinflamatoria, ción de moléculas “extrañas”), así como

85
a la acción de la flora intestinal que de oliva puede ser muy variable, depen-
transforma al resveratrol ingerido en diendo de la variedad de oliva, condi-
otros derivados (Asensi et al., 2001; ciones climáticas y muy especialmente de
Waller et al., 2004). Por tanto, la biodis- que esté o no refinado, se pueden en-
ponibilidad del resveratrol, de acuerdo a contrar valores de 40 mg/l, 150 mg/l, etc.
los estudios más recientes, es muy baja, para el virgen extra y muy bajos, 0,5 mg/l
es decir, el resveratrol como tal, circu- (o indetectables) en el refinado. En el
lante en sangre, y que potencialmente mercado existen numerosos preparados
puede alcanzar los tejidos, raramente nutracéuticos (a partir de extractos de
puede justificar el efecto beneficioso que hoja de olivo) que pueden contener can-
se le pretende achacar. Así pues, se han tidades significativas de hidroxitirosol
depositado muchas esperanzas en el junto con otros compuestos fenólicos
resveratrol como molécula de extraordi- (tirosol, oleuropeína, ácido vaníllico,
naria versatilidad, capaz de interferir en etc.). No se encuentra disponible comer-
multitud de procesos implicados en el cialmente el compuesto puro, si bien
desarrollo de numerosas patologías. Sin existen distintos enfoques tecnológicos
embargo, la relación entre dosis consu- para su obtención (Espín et al., 2001;
mida y efecto biológico constituye aún Fernández-Bolaños et al., 2002) y pos-
un reto que hay que investigar. terior uso en la “funcionalización” de
alimentos (Larrosa et al., 2003b).
Hidroxitirosol
El hidroxitirosol se absorbe de manera
El hidroxitirosol es un compuesto fenó- dosis-dependiente y alcanza picos má-
lico simple, representativo de la oliva y ximos en plasma en sólo 32 minutos tras
sus derivados, especialmente del aceite su ingesta (como parte de aceite de
virgen extra. Su relevancia en la dieta ha oliva virgen extra) (Miro-Casas et al.,
sido significativa a lo largo de la historia 2003). Hay que tener en cuenta, que en
en países de la cuenca mediterránea que el caso del hidroxitirosol se ha consta-
han consumido aceite de oliva como tado la distinta absorción en función del
principal fuente de grasa y, por tanto, vehículo o matriz usada en la adminis-
seguidores de la llamada “dieta medite- tración de la molécula. De hecho,
rránea”. Los beneficios del aceite de cuando se ha administrado como parte
oliva en la prevención de enfermedades de aceite de oliva virgen, se absorbe
cardiovasculares han sido contrastados más que cuando se añade al aceite re-
en numerosos estudios, siendo acha- finado y bastante más que si se admi-
cable este beneficio tanto al perfil lipí- nistra en un yogur, donde la absorción
dico de este aceite como a la presencia disminuye sustancialmente (Visioli et al.,
de una fracción “antioxidante”, confor- 2003). En cualquier caso, el hidroxiti-
mada por la vitamina E y sobre todo por rosol es extensivamente metabolizado
varios compuestos fenólicos entre los puesto que sólo el 5% aproximada-
que destaca, por su cantidad y actividad mente es excretado en orina como hi-
biológica, el hidroxitirosol (Marrugat et droxitirosol. Al igual que en el caso del
al., 2004). Su concentración en el aceite resveratrol, la biodisponibilidad del hi-

86
droxitirosol no justifica la actividad bio- el consumo de alimentos que contienen

lógica observada para esta molécula hidroxitirosol, o los que se pudieran for-
(Vissers et al., 2004). Por tanto, nue- mular con éstos (alimentos funcionales
vamente, se repite una laguna existente con hidroxitirosol), o los nutracéuticos
en la correcta determinación de estos que contienen cantidades significativas
compuestos (posiblemente extensible a de éste, son firmes candidatos a poder
otros) en fluidos biológicos y potenciales demostrar con bases científicas posibles
tejidos diana. alegaciones sobre la salud referentes a
su papel protector frente a enferme-
La principal actividad biológica atri- dades cardiovasculares.
buida al hidroxitirosol (entre otras) es
su capacidad para captar radicales li-
Ácido elágico y elagitaninos
bres (antioxidante). El hidroxitirosol ha
atraído especialmente la atención por Los elagitaninos son moléculas de alto
su capacidad para inhibir la oxidación de peso molecular, que pueden ser solubles
las lipoproteínas de baja densidad (LDL), o insolubles en agua dependiendo de
las cuales, en su estado oxidado, contri- sus estructuras, y que tras tratamientos
buyen críticamente al desarrollo de ar- enzimáticos, térmicos, básicos, ácidos,
teriosclerosis y sus posteriores conse- etc., se pueden hidrolizar (por lo que
cuencias. Esto se había demostrado también son llamados “taninos hidroli-
fundamentalmente en experimentos in zables”), dando lugar, tras un reordena-
vitro. Posteriormente, se verificó en ratas miento químico, al ácido elágico libre (fi-
alimentadas con distintas dosis de hidro- gura 3). La cuantificación del contenido
xitirosol el aumento de la capacidad an- de elagitaninos en alimentos es muy
tioxidante del plasma, proporcional al complicada (salvo en algunos casos
hidroxitirosol consumido (Visioli et al.,
2001). Hoy día se sabe que la fracción
ELAGITANINOS
fenólica del aceite de oliva virgen, espe-
cialmente el hidroxitirosol, en ensayos
clínicos con voluntarios, y de manera O
HO O
dosis-dependiente, disminuye la pre-
HO OH
sencia de partículas LDL oxidadas, hace
O OH
más resistentes a la oxidación al resto de O
LDL, aumenta el contenido de HDL (el
aumento de lipoproteína de alta den-
sidad disminuye el riesgo cardiovascu-
O
lar), aumenta la capacidad antioxidante O
O
O
del plasma de los voluntarios y dismi- HO OH HO
nuye varios marcadores de riesgo cardio-
vascular tales como el tromboxano A2 y UROLITINA A UROLITINA B
los isoprostanos, que son marcadores
fiables de estrés oxidativo (Marrugat et Figura 3. Transformaciones metabólicas de los ela-
al., 2004; Visioli et al., 2004). Por tanto, gitaninos en el aparato digestivo.

87
como en la granada) por lo que suelen que podían provocar algunas patologías
ser caracterizados en alimentos some- en el ganado que se alimenta de plantas
tiéndolos a hidrólisis y cuantificando el con gran cantidad de derivados del elá-
ácido elágico libre resultante. Los elagi- gico. Sin embargo, existe controversia
taninos y derivados del ácido elágico en este aspecto y diversos estudios re-
están ampliamente distribuidos en el cientes avalan la ausencia de toxicidad
reino vegetal, si bien las principales de estas moléculas y, por tanto, apo-
fuentes de la dieta son las fresas, fram- yando su uso como nutracéuticos o
buesas, zarzamora, granada (y los co- como potenciales ingredientes en el di-
rrespondientes derivados, como zumos, seño de alimentos funcionales (Cerdá et
mermeladas, etc.), las nueces y, de ma- al., 2003a).
nera menos significativa, también pue-
El consumo de alimentos ricos en elagi-
den encontrarse en vinos envejecidos en
taninos ha venido asociado a propie-
barrica de roble (vinos crianza o reserva).
dades beneficiosas para la salud, como
El contenido de elagitaninos (cuantifi-
por ejemplo, en el caso de las plantas
cado como ácido elágico libre, AE)
medicinales chinas, el consumo de zumo
puede variar en función de la variedad
de granada en Japón, las frutas del
en cada fruta, del método analítico em-
bosque y la gran cantidad de derivados
pleado. Se pueden encontrar valores de
comerciales preparados bien a partir de
20 a 80 mg de AE/100 g de fresas, según
éstos, o bien que contienen ácido elá-
variedades; hasta 200 mg AE/100 g
gico (nutracéuticos con alta concentra-
en frambuesa, 16 mg AE/10 g en nuez,
ción de elagitaninos o ácido elágico a
2 g/l elagitaninos en zumo de granada
partir de extractos de estas frutas).
y 18 mg AE/l en vino reserva. El efecto
del procesado es de especial relevancia Dentro de las actividades promotoras de
en los elagitaninos, pues se potencia la la salud asociadas a los elagitaninos y al
ruptura de los polímeros en monómeros ácido elágico, destacan su actividad an-
potencialmente más biodisponibles y se ticancerígena (Castonguay et al., 1997)
incrementa la extracción de elagitaninos y la prevención de enfermedades cardio-
de la matriz en el alimento elaborado. vasculares (Aviram et al., 2000; Kaplan
Por ejemplo, el contenido de ácido elá- et al., 2001). En el caso de la granada,
gico libre es mayor en las mermeladas sus zumos concentrados se comercia-
de fresa y frambuesa que en la fruta lizan en Japón debido a sus propie-
fresca (Zafrilla et al., 2001). En el caso dades estrogénicas en la prevención de
de la granada, cuando se elabora el trastornos de la menopausia, y su po-
zumo por prensado directo del fruto, los tencial en la prevención del cáncer de
elagitaninos (principalmente la punica- mama (Kim et al., 2002). También sus
lagina) pasan al zumo, enriqueciéndolo extractos se comercializan con éxito en
extraordinariamente en estos polifenoles Estados Unidos e Israel debido especial-
(Gil et al., 2000). mente a sus supuestas propiedades be-
neficiosas en la prevención de enferme-
Los elagitaninos han sido reconocidos dades cardiovasculares. Se ha descrito
tradicionalmente como “antinutrientes” que el suministro de zumo de granada

88
a ratones que desarrollan espontánea- Sin embargo, a pesar de las presuntas

mente arteriosclerosis reduce la acumu- propiedades beneficiosas atribuidas, hay
lación celular del colesterol, la peroxida- que destacar que la caracterización de
ción lipídica en los macrófagos y el elagitaninos en alimentos (o suple-
desarrollo de la arteriosclerosis (Aviram mentos), su aportación a la dieta, absor-
et al., 2000). Además, el zumo de gra- ción, metabolismo y efecto detallado en
nada también inhibe la actividad de la humanos no han sido completamente
enzima convertidora de la angiotensina elucidados, siendo ahora cuando se han
(ECA) y reduce la presión arterial (Avi- empezado a publicar resultados en este
ram y Dornfeld, 2001). Hay que destacar sentido (Cerdá et al., 2003b, 2004a, b).
que los efectos beneficiosos de los ali-
mentos o derivados con alto contenido Constituyen un serio toque de atención
en elagitaninos y ácido elágico se vienen en este último aspecto los estudios re-
asociando fundamentalmente a la altí- cientemente publicados en rata y hu-
sima actividad antioxidante del ácido manos (Cerdá et al., 2003b, 2004a, b)
elágico y muy especialmente de los ela- donde se demuestra que la altísima ac-
gitaninos. También existen disponibles tividad antioxidante (in vitro) asociada a
en el mercado innumerables suplemen- los polifenoles del zumo de granada
tos nutracéuticos usando en su formu- (fundamentalmente elagitaninos y ácido
lación extractos de frambuesa, fresa, elágico) virtualmente desaparece in vivo
etc., donde se apoyan en estudios de como consecuencia del metabolismo de
actividad antioxidante in vitro para la flora intestinal. Dicho de otro modo,
usarlos como poderosas armas de mar- la evaluación de la actividad antioxi-
keting para incrementar las ventas. dante in vitro, de polifenoles en general
y de elagitaninos en particular, de ali-
La potencial actividad anticancerígena mentos ha de ser tomada con mucha
del ácido elágico y los elagitaninos me- precaución. En la literatura científica
rece ser resaltada. La mayoría de los es- existe una ingente cantidad de publica-
tudios que avalan este efecto han sido ciones acerca de la actividad antioxi-
realizados in vitro, en cultivos celulares, dante in vitro de alimentos, que ahora
pero también algunos en ratones y quedan en gran medida en entredicho;
ratas con ácido elágico puro (Dorai y lo cual está siendo avalado cada vez más
Aggarwal, 2004; Maciel et al., 2004). por las sucesivas investigaciones que se
Sin embargo, los estudios más fiables y vienen produciendo a escala mundial.
completos, que demuestran una sustan- Muchos de los constituyentes de ali-
cial inhibición en la progresión de tu- mentos que muestran actividad antioxi-
mores del tracto gastrointestinal en dante no se absorben como tales sino
ratas cuando se les alimentaba con que son transformados (metabolizados)
fresas y frambuesas (Harris et al., 2001; por la flora del colon para producir me-
Kresty et al., 2001), no han podido es- tabolitos con escasa o nula actividad an-
tablecer (aunque sí sugerir) la implica- tioxidante. En realidad, estos metabo-
ción de estos polifenoles como princi- litos son los que se absorben, pasan a la
pales agentes anticancerígenos. circulación y que pueden mostrar efec-

89
tos biológicos interesantes, pero no re- Los alimentos ricos en elagitaninos y

lacionados con la actividad antioxidante. ácido elágico, así como los suplementos
Por tanto, la microflora del colon tiene nutracéuticos que contienen una alta
un papel muy relevante en la actividad concentración de estas moléculas o bien
de los polifenoles de los alimentos, pues los potenciales alimentos funcionales
dependiendo de los individuos (de su que se pudieran diseñar usando como
flora específica) pueden metabolizar los ingredientes estos compuestos, podrían
polifenoles (elagitaninos en este caso) ser fuentes de la dieta muy promete-
en mayor o menor medida afectando a doras en la lucha contra el cáncer. Los
los niveles plasmáticos e intestinales de elagitaninos y el ácido elágico pueden
los metabolitos y, por tanto, influyendo tener importante acción local al acumu-
directamente sobre su actividad bioló- larse en gran cantidad en el colon y du-
gica. Es decir, esta flora es crítica para rante muchas horas, tiempo en el que
que un individuo “produzca” más o pueden tener un papel crucial en la pre-
menos metabolitos biodisponibles, y por vención o retraso de la progresión de tu-
tanto, se puede postular que depen- mores. Respecto a la potencial acción
diendo de la flora intestinal de cada sistémica del consumo de alimentos
cual, un mismo alimento rico en polife- ricos en elagitaninos y ácido elágico, pa-
noles puede tener efecto distinto en la rece razonable pensar que pueden de-
salud. El papel de la flora en el metabo- berse o bien a otros constituyentes de
lismo de polifenoles promotores de la esos alimentos o los metabolitos de la
salud ha sido también escasamente es- flora intestinal que pasan a la circula-
tudiado. ción.
En el caso concreto de alimentos ricos Relevancia del metabolismo y la

en elagitaninos (granada, fresa, fram-
biodisponibilidad de los polifenoles
buesa, nuez, vino envejecido en roble,
bellota) se ha constatado por primera No existe una ingesta diaria recomen-
vez en la literatura científica que éstos dada para este tipo de compuestos. La
son transformados por la flora intestinal ausencia de buenas tablas de composi-
en derivados de la dibenzopiranona, ción, y el hecho de que la ingesta de
siendo el metabolito más representativo cualquier fenol individual será muy de-
el llamado “urolitina-A” (figura 3) (Cerdá pendiente de los tipos de alimentos ve-
et al., 2004b). Esto ha sido demostrado getales ingeridos, significa que no es po-
en ratas (granada), cerdos (en el caso de sible proporcionar valores definitivos de
la bellota) y humanos (granada, fresa, ingesta en poblaciones humanas. Sin
frambuesa, nuez y vino reserva). Por embargo, como una estimación grosso
tanto, la urolitina-A puede considerarse modo, la ingesta total de polifenoles ge-
como un biomarcador de exposición neralmente se podría encontrar entre los
(con potencial aplicación para el desa- 150 y los 1.000 mg por día. Estudios re-
rrollo de métodos analíticos que certifi- cientes, en los que se resalta la relevancia
quen el consumo de alimentos que con- de polifenoles oligoméricos y poliméricos
tengan elagitaninos). en alimentos vegetales, muchas veces no

90
fácilmente extraíbles y cuantificables, Los glicósidos de flavonoide se pueden

hacen pensar que la ingesta pueda ser absorber en el intestino delgado o intes-
incluso superior alcanzando varios gra- tino grueso dependiendo de la natura-
mos al día. leza de los azúcares ligados al flavonoide.
Así los β-glucósidos de la quercetina, que
Como todos los constituyentes celulares, se encuentran presentes en la cebolla,
los fenoles se encuentran almacenados pueden ser absorbidos en el intestino
en diferentes compartimentos celulares delgado, mientras que los rutinósidos de
en las plantas, y necesitan ser mecáni- las manzanas, té verde y muchos otros
camente liberados para ser posterior- alimentos no se absorben en el intestino
mente absorbidos. Algunos fenoles delgado y alcanzan el intestino grueso,
pueden reaccionar irreversiblemente con donde pueden absorberse en una
proteínas y con otros fenoles. Cuando menor proporción tras ser liberadas las
los tejidos originales son masticados o agliconas y en la mayor parte de los
procesados, los fenoles originales pue- casos son degradados por la flora del
den sufrir oxidación ya sea directamente colon (Stahl et al., 2002).
o mediante el concurso de enzimas (po-
lifenol oxidasas). Los eventos previos a El conocimiento sobre el efecto de la
la absorción pueden ser muy relevantes, matriz del alimento en la absorción de
ya que determinarán los tipos de com- polifenoles es muy limitado. La interac-
puestos que estarán expuestos a la ab- ción de los polifenoles con las proteínas
sorción en el intestino delgado y en el es algo esperable y que a priori podría
grueso. Los dos principales fluidos bio- afectar su absorción. Sin embargo, se ha
lógicos que afectan a los polifenoles demostrado en humanos que la adición
antes de alcanzar el intestino delgado de leche al té negro no afecta a la ab-
son la saliva y los jugos gástricos. Estos sorción de flavonoles y flavan-3-oles
fluidos no ejercen ningún efecto sobre (Hollman et al., 2001), aunque sí que
los glicósidos de flavonoides ni sobre los parece que afecta a los flavan-3-oles del
derivados de ácidos hidroxicinámicos. chocolate (Serafini et al., 2003).
Sin embargo, sí que se ha descrito que
pudieran tener algún efecto sobre la Los principales factores que afectan al
transformación de las formas polimé- nivel de absorción de los fenoles son los
ricas de flavan-3-oles (proantociani- siguientes:
dinas), pues se ha demostrado su trans-
• Su incorporación y conjugación en cé-
formación in vitro en monómeros y
lulas del intestino delgado.
dímeros que sí que podrían ser absorbi-
bles y afectar considerablemente a la • El potencial para ser metabolizado por
biodisponibilidad (Manach et al., 2004). las bacterias del aparato digestivo y la
Sin embargo, estas afirmaciones nece- posterior absorción de los metabolitos
sitan confirmación in vivo, pues pueden producidos.
verse muy afectados por otros constitu-
yentes de la dieta que afectarían a las • La excreción biliar tras transformación
condiciones de pH del jugo gástrico. hepática y/o conjugación.

91
La absorción en el intestino delgado está que en muchos casos poco tienen que
influida por factores fisicoquímicos tales ver con el compuesto de partida (Selma
como el tamaño molecular, lipofilicidad, et al., 2009), sobre todo en aquellos
solubilidad, pKa, y factores biológicos procesos de metabolismo bacteriano
como el tiempo de tránsito gástrico e in- que se llevan a cabo en el colon. Esta
testinal, el pH del lumen, la permeabi- transformación metabólica afecta a la
lidad de las membranas y la excreción mayoría de los compuestos potencial-
biliar tras una primera transformación mente bioactivos de los alimentos que
metabólica. Estudios recientes han deno son absorbidos en el intestino del-
mostrado que una de-glicosilación en la
gado y que llegan al intestino grueso
membrana de las microvellosidades in-
donde son degradados por la flora co-
testinales puede facilitar la absorción de
lónica, y sus metabolitos son entonces
determinados glucósidos (Day et al.,
absorbidos a ese nivel. Es por tanto
2000).
esencial estudiar la actividad biológica
de estos metabolitos que, como en el
Conclusiones caso del equol o de los metabolitos de
Los alimentos de origen vegetal propor- los lignanos, son los constituyentes bio-
cionan polifenoles con diferentes pro- activos que alcanzan concentraciones fi-
piedades biológicas, siendo la actividad siológicamente relevantes en los tejidos
antioxidante la que ha recibido más en los que deben ejercer su acción. Es
atención en los últimos años. Sus estruc- igualmente importante estudiar las inter-
turas químicas son muy variadas y acciones entre constituyentes de los ali-
cuando se ingieren como parte de la mentos durante los procesos de elabo-
dieta se ha propuesto que pudieran ración y durante su tránsito por el tracto
tener un papel relevante en la disminu- gastrointestinal, y es necesario identi-
ción del riesgo de padecer enferme- ficar las diferencias cuali y cuantitativas
dades cardiovasculares, cáncer y enfer- en estos constituyentes antioxidantes en
medades neurodegenerativas, como se
diferentes variedades vegetales, el
desprende de estudios epidemiológicos
efecto del procesado y la elaboración de
y experimentaciones in vitro y preclí-
los alimentos funcionales y la incidencia
nicas. Sin embargo, son relativamente
que diferentes factores pueden tener en
escasos los estudios clínicos que apoyen
la biodisponibilidad y bioactividad de
esta actividad. Estas sustancias pueden
ser empleadas como ingredientes en la estos constituyentes. Es por tanto pre-
elaboración de alimentos funcionales ciso demostrar la actividad biológica
para dar lugar a alimentos similares a los para cada alimento específico, con unos
productos lácteos con isoflavonas de la estudios clínicos que deben reunir unos
soja y las margarinas con fitosteroles mínimos para ser aceptados científica-
que ya se encuentran en el mercado. mente, a la par que evaluar los posibles
Por otra parte, los principios activos pre- riesgos para la salud que podrían su-
sentes en los alimentos son transfor- poner los nuevos alimentos funcionales
mados en el organismo en metabolitos diseñados, de forma que podamos eva-

92
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funcionales. Prebióticos
Resumen transportadora de antioxidantes en el

tracto gastrointestinal, la cual puede
La fibra es un constituyente esencial de la
tener un papel importante en salud gas-
dieta y un ingrediente funcional cuyo
trointestinal, especialmente en preven-
papel en nutrición y salud está actual-
ción de inflamación y de cáncer de
mente bien establecido. El paso de la fibra
colon. El concepto de fibra antioxidante
a lo largo del aparato digestivo y su fer-
surge para definir determinadas fibras
mentación en el colon conlleva diversos
con un excepcional contenido de antioxi-
efectos relacionados con regulación y
dantes, las cuales pueden tener especial
salud intestinal y es un factor preven-
interés como ingrediente funcional.
tivo de diabetes, obesidad, enfermedades
cardiovasculares y cáncer de colon. El
consumo actual de fibra en los países eu- Introducción: concepto
ropeos (alrededor de 20 gramos por per- tradicional de fibra dietética y
sona y día) es inferior a las ingestas reco- propiedades generales
mendadas (30 g o 14 g/1.000 kcal). El
concepto actual de fibra, basado en estu- La fibra es uno de los constituyentes de
dios de energía metabólica y flora intes- nuestra dieta que más atención cientí-
tinal, incluye, además de los compuestos fica ha recibido en las tres últimas dé-
incluidos en la definición tradicional (po- cadas, y su papel en nutrición y salud
lisacáridos celulósicos, hemicelulósicos está actualmente bien establecido. El
y lignina), otros constituyentes indiges- primer concepto nutricional de fibra,
tibles de alimentos tales como almidón propuesto por Trowell (1) en los años 70
resistente, oligosacáridos, proteína re- y vigente en gran medida en la actua-
sistente y polifenoles. También, recien- lidad, la define como el conjunto de
temente se ha reportado que la mayor “polisacáridos y lignina de los alimentos
parte de las bebidas habituales (café, vegetales que son resistentes a la hidró-
cerveza, vino, zumos, etc.) contienen lisis por las enzimas digestivas del
fibra dietética soluble. Finalmente, cabe hombre”. Contrariamente a lo que ocu-
señalar que la presencia de polifenoles rre con el resto de los nutrientes, la fibra
y carotenoides –compuestos bioactivos no es atacada por las enzimas del estó-
antioxidantes– asociados a la fibra die- mago y del intestino delgado, por lo que
tética es común en todos los alimentos llega al intestino grueso sin degradar.
vegetales. Esta característica evidencia Allí, en el colon, sufre en mayor o menor
una función adicional de la fibra como grado, según su composición, un pro-

98
ceso de fermentación que permite el de- sibilidad a la insulina y fortalece el sis-

sarrollo de las bacterias intestinales y la tema inmune (3).
producción de metabolitos con propie-
dades específicas, y la parte no fermen- La primera propiedad, conocida desde
tada es excretada. La fibra consta de dos hace décadas, de la fibra es la relación di-
fracciones (insoluble y soluble en agua recta entre su ingesta y un correcto fun-
y/o fluidos intestinales) y sus propiedades cionamiento gastrointestinal. Ello funda-
vendrán determinadas principalmente menta su uso como agente terapéutico
por los porcentajes de estas dos frac- en el tratamiento del estreñimiento.
ciones. La fibra insoluble (lignina, celu- La diverticulosis también se ha asociado
losa, hemicelulosas insolubles) es esca- con dietas bajas en fibra y con alta pre-
samente fermentada y tiene un marcado sión intracolónica. La fibra aumenta la
efecto laxante y regulador intestinal, excreción y disminuye la presión coló-
mientras que la fibra soluble (pectinas, nica, por lo que tiene acción terapéu-
gomas, mucílagos, hemicelulosas solu- tica sobre esta dolencia.
bles) es fermentada en alta proporción
y sus principales propiedades se rela- Los mecanismos de acción de la fibra
cionan con disminución de colesterol y para producir pérdida de peso son múl-
glucosa en sangre y desarrollo de la flora tiples (sensación de saciedad, aumento
intestinal (2). de excreción de grasa y proteína, menor
índice glicémico, disminución del conte-
nido calórico de la dieta).
El paso de la fibra a lo largo del aparato
digestivo tiene diversos efectos que se La acción hipocolesterolémica de la fibra
resumen en la tabla 1. Ingestas altas de se deriva de aumento de viscosidad del
fibra conllevan regulación intestinal y contenido gastrointestinal que interfiere
menor riesgo de enfermedades cardio- con la formación de micelas y absorción
vasculares, hipertensión, diabetes, obe- de lípidos, aumento de excreción de es-
sidad y trastornos gastrointestinales. La teroles y ácidos biliares e inhibición de
fibra soluble mejora la glicemia y la sen- síntesis de colesterol hepático debida a
Tabla 1. Propiedades asociadas a la fibra dietética.
Sensación de saciedad Menor ingesta de alimentos

Disminución tiempo tránsito intestinal Regulación intestinal
Aumento de excreción Disminución rendimiento calórico de la
dieta
Mayor excreción de grasa y proteína Disminución del índice glucémico
Retraso en la absorción de glucosa Factor preventivo de cáncer intestinal
Mantenimiento de flora intestinal Salud de células epiteliales
Producción de metabolitos Fortalecimiento del sistema inmune
Producción de energía Acción hipocolesterolémica
Efecto prebiótico Preventivo de enfermedades
cardiovasculares
Fibra dietética en la dieta y en alimentos funcionales. Prebióticos

99
la absorción del ácido propiónico for- El consumo actual de fibra dietética

mado en la fermentación. total en España ha venido disminuyendo
desde los años 60, fecha en que era
La mayor parte de los estudios sobre po-
sible asociación entre consumo de fibra equivalente o muy próxima a la ingesta
y cáncer de colon y recto revelan un recomendada (figura 1). La ingesta en el
efecto preventivo de la misma, aunque año 2001 se estimó en 18,3 g/p/d
no está suficientemente probado un –equivalente a 6,4 g/1.000 kcal–, de los
efecto directo. Puede existir una asocia- que 6,3 g/p/d corresponden a fibra so-
ción indirecta dado que las dietas altas luble (tabla 2). Desde entonces el con-
en fibra suelen ser bajas en grasa, y un sumo de fibra se mantiene estabilizado
alto consumo de grasa se ha relacio- entre 18 y 20 g con pequeñas varia-
nado con incidencia de este tipo de ciones interanuales. Esta ingesta está
cáncer (4). cuantitativamente lejos de las recomen-
daciones dietéticas, aunque desde un
punto de vista cualitativo es de compo-
Fibra en la dieta sición equilibrada y de buena calidad
La fibra dietética se encuentra en los ali- nutricional, dado que el 34% del total
mentos de origen vegetal, y en todos corresponde a fibra soluble. Las frutas
ellos tiene una mezcla de fracción inso- frescas y verduras aportan el 53% de la
luble y soluble. Las legumbres son los ali- fibra total (y el 63% de la fibra soluble),
mentos más ricos en fibra (10-20% peso),
Fibra total
seguidos de cereales (3-5%) y frutas y
Fibra soluble
(g)
verduras (1-3%). En general, legumbres,
30 27,5
frutas y verduras contienen una fibra de
21,9 20,6
18,7 18,35
composición equilibrada con una parte
importante de fibra soluble. También 20
10 8,0
6,3
cabe destacar que muchas frutas y ver-
5,2
duras contienen una cantidad significa-
10
1964 1981 1991 1995 2001
tiva de compuestos bioactivos y antioxi-
dantes asociados a su fibra, lo que les
confiere unas características de especial Figura 1. Evolución del consumo de fibra dietética
importancia en nutrición y salud (5). en la dieta española.
El consumo actual de fibra en los países

europeos se encuentra alrededor de 20 Tabla 2. Ingesta de fibra dietética en
gramos por persona y día. Elevar la cifra España (g/día per cápita).
al menos a 30 gramos (o 14 g/1.000 kcal)
Fibra total Fibra soluble
es una recomendación general de la Cereales 7,28 1,95
OMS, organizaciones sanitarias y nutrió- Frutas 5,05 2,09
logos, encuadrada en una dieta con Verduras y hortalizas 4,69 1,90
menor cantidad de grasa animal. Se es- Legumbres 0,75 0,23
tima que al menos el 30% de la fibra in- Frutos secos 0,57 0,13
Total: 18,35 6,30
gerida debería ser soluble.

100
mientras que el consumo de cereales su- El intestino grueso es un ecosistema

pone un 39,7%. En los países centro y complejo con más de 400 especies dife-
norte europeos, la ingesta de fibra es rentes de bacterias (más del 95% loca-
del mismo orden (próxima a 20 g/per- lizadas en el colon), las cuales contienen
sona/día), pero procede mayoritaria- una cantidad de genes 100 veces supe-
mente de cereales, los cuales tienen una rior al genoma humano (7). Ello propor-
proporción menor de fibra soluble (6). ciona al intestino grueso una capacidad
enorme para transformar y degradar
sustratos indigestibles, carbohidratos y
Evolución del concepto de
no-carbohidratos.
fibra
La fermentación de la fibra es un pro-
La fibra es uno de los constituyentes de ceso, esquematizado en la figura 2, de
los alimentos cuyo concepto ha sufrido extraordinaria importancia que permite
mayores cambios en los últimos años. el mantenimiento y desarrollo de la
Durante más de un siglo y hasta los flora bacteriana y de las células epite-
años 70, se denominaba fibra bruta o liales y produce ácidos grasos de ca-
fibra cruda y se consideraba un consti- dena corta (acético, propiónico, butí-
tuyente de valor nutricional y energético rico), gases (H2 CO2), aminas, fenoles y
nulo, siendo objetivo y práctica habitual otros compuestos con utilidad metabó-
de la industria alimentaria en esa época lica, además de energía (8).
el refinar los alimentos para disminuir o
eliminar la fibra. Para el mantenimiento de la flora intes-
tinal (cada día excretamos alrededor de
Entre 1970 y 1975, a partir de los traba- 15 g de bacterias) y el consiguiente man-
jos de Trowell que reportaban una baja tenimiento del equilibrio intestinal es
{
o nula incidencia de enfermedades gas- preciso que fermenten en el colon dia-
trointestinales en poblaciones africanas riamente del orden 50-60 g de sustratos
con alta ingesta de fibra y elevada inci- (fibra y/o constituyentes indigestibles de
dencia de las mismas en el Reino Unido, los alimentos). Dado que la ingesta me-
se establece el primer concepto nutri- dia de fibra en los países desarrollados
cional de fibra (lignina y polisacáridos no es de sólo 20 g, nos encontramos con el
digestibles en el intestino delgado hu- denominado “carbohydrate gap”: un
mano).
El posterior desarrollo del conocimiento SUSTRATOS

(Fibra y otros ATP
de sus constituyentes, funciones, pro- componentes no digesti- H2; H2O, CO2;
piedades fisiológicas y metabolismo ha bles de la dieta) CH4 AGCC (Ac;
Pr; Bu)
tenido como consecuencia el estableci- Fermentación Energía
Otros (urolitina,
metabolitos
miento actual de un concepto de fibra fenilacéticos,
antioxidantes)
más amplio que el tradicional de Trowel, BACTERIAS COLÓNICAS
Masa
(principalmente
basado principalmente en estudios de sacarolíticas anaerobias)
bacteriana
energía metabólica y flora intestinal re-
lacionados con la fermentación. Figura 2. Fermentación colónica.

101
déficit de 30-40 g de materia orgánica sustrato de fermentación por la micro-

no incluida en el concepto inicial de fibra flora). La fracción indigestible comprende
(9). Todo ello justifica una definición de fibra dietética y otros compuestos resis-
fibra más amplia que tenga en cuenta, tentes a la acción digestiva de las enzimas
además de los compuestos incluidos en tales como almidón resistente, oligosacá-
la definición tradicional (polisacáridos ce- ridos, proteína resistente, polifenoles y
lulósicos, hemicelulósicos y lignina), otros otros compuestos asociados“ (10, 11).
constituyentes indigestibles de alimentos
que también escapan al proceso diges- Diversos estudios han mostrado que la in-
tivo y llegan sin degradar al colon. gesta de fibra, expresada como fracción
indigestible o en base al concepto actual
En este contexto, se han propuesto y co- ampliado, en una dieta es del orden de
menzado a implantar definiciones de 45 a 60 g diarios per cápita. Estos resul-
fibra más amplias. Cabe citar, entre ellas, tados concuerdan con la cantidad de sus-
la de la American Association of Cereal tratos que diariamente entran en el colon
Chemist (AACC): “la parte comestible de (tabla 3) y que permite mantener la mi-
plantas o carbohidratos análogos que son croflora bacteriana, lo cual corrobora la
resistentes a la digestión y absorción en validez de las definiciones más amplias
el intestino delgado humano con com- de fibra. También, desde un punto de
pleta o parcial fermentación en el intes- vista energético la fibra definida en el
tino grueso. La fibra incluye polisacáridos, concepto tradicional proporciona sola-
oligosacáridos, lignina y compuestos aso- mente del 22 al 34% de las calorías ne-
ciados”, o la de “fracción indigestible” o cesarias para la fermentación colónica.
“fracción dietética indigestible” (la parte
de los alimentos vegetales que no se di- Cabe mencionar que en el etiquetado
giere o absorbe en el intestino delgado y de alimentos se asigna a la fibra valor
llega al colon, donde es utilizada como cero para el cálculo del contenido caló-
Tabla 3. Sustratos de fermentación en el colon humano.
Sustancias endógenas Sustancias exógenas

(6-10 g/día) (22-82 g/día)
Enzimas Almidón resistente
Secreciones digestivas Polisacáridos no almidón
Células epiteliales Oligosacáridos
Ácidos orgánicos Azúcares-alcohol
Urea Quitina
Nitratos Aminoazúcares
Secreciones biliares Aditivos alimentarios
Otras sustancias orgánicas Proteína y grasa
Polifenoles y compuestos de Maillard
Fitatos y esteroles
Probióticos
Agua

102
rico. No obstante, la fibra libera energía contenido en fibra cuando la cantidad es

en el intestino grueso y el valor calórico al menos de 6 g/100 g (o 3 g/100 kcal)
depende de su grado de fermentabi- (13).
lidad y suele estar entre 1 y 2,5 kcal/g. Las primeras fibras, comercializadas
desde hace décadas, son las de cereales.
Fibra como ingrediente de El salvado de trigo es el concentrado de
alimentos funcionales fibra más clásico y el más utilizado y
contiene un 44% de fibra, mayoritaria-
El uso de diversos ingredientes funcio-
nales para enriquecer y mejorar las pro- mente insoluble. Como fibra de cereales
piedades nutricionales de los alimentos alternativa, hoy es de amplio uso el sal-
es actualmente una práctica habitual y vado de avena, que aunque su conte-
en progresivo desarrollo. La tabla 4 in- nido en fibra total es más bajo (12%) la
cluye los más usuales. Entre ellos, la fibra proporción de fibra soluble es mayor
dietética es cuantitativamente el más uti- que en el salvado de trigo.
lizado. En la tabla 5 se indican los prin- Un aspecto a considerar es el contenido
cipales tipos de alimentos enriquecidos de ácido fítico en las fibras insolubles de
en fibra del mercado español (6, 12). cereales. El ácido fítico es un secues-
Cabe mencionar que la reciente regula- trante de minerales y su eliminación, ge-
ción de la Unión Europea sobre alegacio- neralmente con tratamiento con fitasas,
nes nutricionales y de salud de los alimen- es habitual en la preparación de cereales
tos incluye a la fibra entre los nutrientes, para alimentación infantil.
y considera que un alimento es fuente de Las fibras de frutas, aunque están menos
fibra cuando contiene al menos 3 g por comercializadas, pueden considerarse en
100 g (o 1,5 g por 100 kcal) y es de alto general de especial calidad nutricional
por diversos aspectos. Presentan, com-
Tabla 4. Ingredientes funcionales más parativamente con cereales, un porcen-
comunes. taje más alto de fibra soluble (referido a
materia seca); menor contenido calórico;
Probióticos (Lactobacillus, mayor capacidad de retención de agua
Bifidobacterium)
y lípidos y menor o nulo contenido de
Fibra dietética y prebióticos (salvado de
trigo, salvado de avena, β-glucanos, fibras
ácido fítico. Las fibras de manzana y cí-
de frutas, arabinoxilanos, pectinas, gomas, tricos son representativas de este grupo.
fucoidan, oligosacáridos, almidón Las pectinas de frutas son fibras total-
resistente) mente solubles, con buenas propiedades
Ácidos grasos (ω-3, oleico, linolénico) nutricionales.
Fitoesteroles y estanoles Las fibras de origen marino, especial-
Péptidos bioactivos mente las procedentes de algas, son de
Antioxidantes naturales (polifenoles, uso incipiente. Los polisacáridos aislados
carotenoides)
de algas como agar y carragenatos son
Vitaminas (C, E, ácido fólico) también fibras solubles, mientras que los
Minerales (Ca, Fe) quitosanos, obtenidos a partir de la qui-

103
Tabla 5. Alimentos más comunes enriquecidos en fibra.
Alimento Contenido de fibra Ingredientes

(g/100 g)
Cereales de desayuno 5-29 Salvado de trigo
Panes 5-24 Harinas integrales, salvados de
cereales
Galletas 3-10 Harinas integrales, salvados de
cereales
Productos cárnicos 2-10 Fibra de cereales, soja, frutas,
guisante
Mermelada 3-5 Fibras de frutas y oligosacáridos
Yogur 1-1,5 Fibras de cereales y frutas
Leche 0,5-1 Fructooligosacáridos
Café 0,5-0,7 (g/taza) Fructooligosacáridos
Zumos de frutas 0,4-1 Fructooligosacáridos
tina (polímero de galactosamina o glu- Prebióticos

cosamina) procedente de invertebrados,
Prebiótico es un tipo específico de fibra
hongos y levaduras son fibras insolubles.
y un ingrediente funcional que se ha im-
Aumentar el consumo de alimentos vege- plantado, científica y comercialmente,
tales es la mejor forma de conseguir una en los últimos años. Los prebióticos son
ingesta adecuada de fibra. Una alterna- sustancias que atraviesan el intestino
tiva para las personas a las que este au- delgado sin absorberse y llegan al colon,
mento conlleva un cambio de hábitos ali- donde pueden ejercer un efecto modu-
mentarios difícil de asumir, es la utilización lador de la flora bacteriana favoreciendo
de los suplementos dietéticos, los cuales el desarrollo de bacterias beneficiosas
van dirigidos a una demanda diferen- (Lactobacilos, bifidobacterias, etc.) y dis-
ciada. Por una parte, la derivada de per- minuyendo el desarrollo de bacterias pa-
sonas sanas que buscan, sin cambios drás- tógenas (14).
ticos en su alimentación, la fibra como En general los prebióticos son un tipo
factor de regulación intestinal y preven- de fibra dietética que tiene un efecto
tivo de diversas enfermedades y tras- específico en alguna población bacte-
tornos fisiológicos. Un segundo grupo lo riana del colon. Los prebióticos de uso
constituyen las personas que presentan más extendido actualmente (tabla 6)
algún tipo de trastorno (estreñimiento, son oligosacáridos (o fibras solubles de
obesidad, hipercolesterolemia, diabetes) bajo peso molecular) de distintos tipos
que demandan un tipo de fibra determi- (fructo, galacto y xylo oligosacáridos,
nada. Sin duda, el uso de la fibra en re- etc.). Es un campo en desarrollo que in-
gímenes para obesos es el factor que cluye, además de oligosacáridos, otros
más ha contribuido al incremento de su tipos de sustancias tales como almidón
consumo (2, 6, 12). resistente, polialcoholes y pirodextrinas.

104
Tabla 6. Prebióticos utilizados como ingredientes funcionales.
Prebiótico Grado polimerización Fuente

Fructooligosacáridos 2-10 Hidrólisis fructanos
Inulina 11-65 Raíces achicoria
Isomalto-oligosacáridos 2-8 Tratamiento enzimático de
maltosa
Soya-oligosacáridos 3-4 Soja
Galacto-oligosacáridos 3-5 Tratamiento enzimático de lactosa
Xylo-oligosacáridos 2-9 Tratamiento enzimático de xilanos
Rafinosa 4 Legumbres
Estaquiosa 3 Legumbres
Lactulosa 2 Isomerización de lactosa
Almidón resistente Polímero Retrogradación de almidón
Cabe mencionar que para conseguir y carotenoides –compuestos bioactivos–

efecto fisiológico significativo general- asociados a la fibra dietética es una ca-
mente son necesarias dosis elevadas de racterística común de todos los alimentos
prebióticos (superiores a 10 g diarios), vegetales (15). Estos compuestos antioxi-
generalmente muy superiores a las que dantes unidos a la fibra no se disuelven
realmente pueden conseguirse con el ni absorben en el intestino delgado, y
consumo de los alimentos que se co- llegan inalterados al intestino grueso
mercializan como enriquecidos con oli- donde se degradan en mayor o menor
gosacáridos. grado durante la fermentación colónica,
conjuntamente con polisacáridos y otros
Nuevos aspectos constituyentes de la fibra. Este hecho sig-
nifica que la fibra, además de las propie-
Finalmente, en este apartado se des-
criben muy brevemente algunos as- dades y funciones descritas en la biblio-
pectos nuevos o emergentes en el tema grafía, parece tener una función adicional
de fibra, que previsiblemente serán ob- como transportadora de antioxidantes en
jeto de investigación y desarrollo en los el tracto gastrointestinal.
próximos años. Los principales antioxidantes de la dieta
son, además de las vitaminas C y E, los
La fibra como transportadora de compuestos polifenólicos y los carote-
antioxidantes de la dieta noides. Los más abundantes son los po-
Estudios previos realizados en nuestro lifenoles, que representan alrededor del
grupo de investigación mostraron que 90% del total. Mientras que la ingesta
algunos productos y subproductos ve- per cápita de vitaminas antioxidantes es
getales contenían cantidades apreciables del orden de 100-150 mg/día y la de ca-
de compuestos polifenólicos asociados rotenoides de 10 mg, la correspondiente
a su matriz de fibra. Posteriormente se a polifenoles se estima próxima a los
observó que la presencia de polifenoles 2.000 mg.

105
Los primeros estudios indican que la can- bebidas comunes en la dieta un conte-
tidad de antioxidantes transportada por nido cero de fibra. Ello es debido fun-
la fibra es importante, pues incluye una damentalmente al hecho de que los
parte mayoritaria de los antioxidantes po- métodos de análisis de fibra fueron
lifenólicos. Mientras que los antioxidantes desarrollados exclusivamente para de-
vitamínicos se absorben en el intestino terminaciones en alimentos sólidos, y su
delgado, la mayor parte de los polifenoles aplicación directa en bebidas da resul-
y una fracción significativa de los carote- tados negativos.
noides es transportada por la fibra y se li-
Tras desarrollar un método específico, se
bera en el colon conjuntamente con los
carbohidratos y otros constituyentes indi- encontró que la mayor parte de las be-
gestibles de la fibra, creando un estatus bidas habituales contienen fibra dieté-
antioxidante y produciendo metabolitos tica soluble (17, 18). Las cantidades se
biodisponibles. Todo ello puede tener un indican en la tabla 7 y en la figura 3 se
papel importante en salud gastrointes- muestra la imagen de la fibra soluble
tinal, especialmente en prevención de in- aislada de vino tinto. La presencia de
flamación y de cáncer de colon.
Tabla 7. Contenido de fibra dietética en
Fibras antioxidantes bebidas.
Como se ha mencionado previamente,
Bebida Fibra soluble (g/l)
todas las fibras contienen antioxidantes
Zumo de naranja 0,8
asociados, pero en alguna de ellas la can- Zumo de piña 0,9
tidad es excepcionalmente alta. Son las Zumo de melocotón 2,4
denominadas “fibras antioxidantes“ (16), Zumo de uva 0,4
las cuales contienen una capacidad an- Cerveza 2,0
tioxidante/secuestrante de radicales libres Vino blanco 0,1
mínima equivalente a 50-100 mg de vi- Vino tinto 1,4
tamina E por gramo. Muy pocos vege- Sidra 0,2
tales son materias primas adecuadas para Té 0,1
este tipo de fibra. Estas características se Café 3-7
han encontrado en algunas frutas tropi-
cales, en alga Fucus y especialmente en
fibra obtenida a partir de subproductos
de vinificación. Se encuentran en desa-
rrollo los estudios sobre propiedades de
las fibras antioxidantes relacionadas con
nutrición y salud y de sus aplicaciones
como ingrediente alimentario.
Fibra en bebidas
En la bibliografía y en las tablas de com- Figura 3. Fibra dietética soluble de vino tinto (mi-
posición de alimentos se atribuye a las croscopía electrónica de barrido) (19).

106
fibra soluble puede tener implicaciones 9. Cummings JH. Dietary fibre and fermen-
significativas en las propiedades nutri- tation concluding remarks. En: Dietary fibre
and fermentation in the colon. COST Action
cionales de estas bebidas, pendientes de
92. Mälkki Y, Cummings JH (eds. European
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10. Cummings JH, Edmond LM, Magee EA.
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Elementos minerales. Metabolismo cálcico

Osteoporosis que se caracteriza por disminución de la

masa ósea y alteración de la microarqui-
El tejido óseo integra el 25% del vo-
tectura del tejido, con el consiguiente
lumen de un cuerpo vertebral normal.
aumento de fragilidad y susceptibilidad
Alrededor de un 60% de este tejido está
de fractura”.
formado por sales de calcio. El 40% res-
tante es materia orgánica, fundamental- El sistema óseo tiene funciones estruc-
mente colágeno. turales y metabólicas. El 75% del hueso
es cortical y el 25% ocupa la estructura
El IV Simposio Internacional de Osteopo- trabecular. En cuanto a sus funciones es-
rosis, celebrado en el seno de una Con- tructurales, podríamos establecerlas en
ferencia de consenso igualmente múl- el siguiente orden:
tiple, y publicado en “The American
Journal of Medicine” en junio de 1993, 1.º Protección.
ya establecía que, en Estados Unidos, 25 2.º Mantenimiento de estructuras.
millones de personas sufrían osteopo-
3.º Albergue para la médula ósea.
rosis; se trataban 1,3 millones de frac-
turas anuales, de las que 500.000 gra- 4.º Transmisión de fuerzas.
vitaban sobre la columna vertebral, Las funciones metabólicas se centran en
250.000 en la cadera, 250.000 en la la homeostasis del metabolismo mineral.
muñeca, y todo ello acumulaba un La composición química del tejido óseo
gasto de diez millones de dólares podría definirse en los siguientes por-
anuales y una incapacitación que podía centajes:
afectar a más del 50% de los fractu-
• Minerales: 65%.
rados. Era siempre superior la incidencia
en zonas urbanas y afectaba más a la – Carbonato y fosfato cálcicos.
raza blanca, aunque con lo que estaban • Matriz orgánica: 33%.
más directamente relacionados estos
problemas sanitarios era con el seden- – Colágeno tipo I.
tarismo y la malnutrición. En el mismo – Polisacáridos.
documento, se hacía una estimación – Proteínas no colágenas (osteocalcina,
aproximada de 4,5 millones de fracturas osteonectina y sialoproteínas).
de cadera a nivel mundial para el año
2050, si se mantenían las cifras y pro- • Componente celular: 2%.
gresión de casos de la actualidad. – Osteoblastos.
La osteoporosis se define como “una – Osteocitos.

enfermedad generalizada del esqueleto, – Osteoclastos.

108
Tanto los minerales como la sustancia tasas habituales. Lo que parece objetivo
orgánica forman un sustrato de fosfo- con su aporte es un incremento en la
proteína que está mediatizado por di- densidad mineral ósea.
versos factores de remodelado óseo.
Esta remodelación puede verse afectada Magnesio
por deficiencias o excesos nutricionales, Aunque se desconocen las ingestas idea-
dando lugar a alteraciones como la os- les o recomendables de este mineral, re-
teoporosis, el raquitismo y la osteoma- sulta esencial para un adecuado meta-
lacia. La dieta tiene un papel impor- bolismo del calcio, ya que alcaliniza el
tante, especialmente en lo que atañe al medio y favorece su absorción.
calcio y la vitamina D. También son im-
portantes las proteínas, ácidos grasos, Potasio
azúcares y otros minerales. Sin olvidar En el estudio Framingham sobre osteopo-
vitaminas como la C, A, K y B12. rosis se demostró su efecto protector
sobre la DMO. La administración de bicar-
Calcio bonato potásico neutraliza la carga ácida
El 99% del calcio corporal se encuentra endógena producida, incluso, por dietas
en el hueso. Durante el periodo post- normales. Mejora el balance de calcio, los
menopáusico, la suplementación con niveles séricos de osteocalcina y dismi-
calcio tiene poco efecto sobre la den- nuye la excreción de hidroxiprolina.
sidad mineral ósea (DMO) en el hueso
trabecular, que es la zona donde se dan Cobre y zinc
las mayores pérdidas. En mujeres de Se les considera cofactores esenciales
edad avanzada, la suplementación de la para la síntesis de diferentes compo-
dieta con calcio se asocia a una menor nentes de la matriz ósea.
pérdida ósea. En general, los estudios
sugieren que en la población adulta Silicio
existe una tendencia a incrementar la Es el mayor oligoelemento de la dieta,
fractura de cadera a medida que des- con un aporte de 30 mg/día de ingesta.
ciende la ingesta de calcio que supone, El tejido conectivo y el hueso contienen
siempre, el umbral de los 500 mg/día. silicio como componente de las proteí-
nas glicosiladas y de las células osteogé-
Fósforo nicas. El déficit afecta a la formación del
Elemento esencial, junto al calcio, para colágeno e hidroxiapatita y, por ello, a
la mineralización del hueso. Hay pocas la formación del hueso.
evidencias de que una dieta normal
necesite suplementación. La relación cal- Sodio
cio/fósforo en el hueso es de 10/6. Las elevadas ingestas aumentan la cal-
ciuria. El potasio puede atenuar los efec-
Flúor tos del exceso de sodio. De ahí que los
No hay evidencia de reducción en la in- vegetales puedan beneficiar frente a
cidencia de fracturas aumentando las una ingesta excesiva de sal.

109
Vitaminas colágeno. Las deficiencias causan alte-

raciones en el hueso, cartílago y tejido
La vitamina D es indispensable para la ab-
conectivo.
sorción del calcio a nivel intestinal. Una
vez ingerida con los alimentos, se trans- Vitamina K
Tiene papel importante en la γ-carboxi-
porta hasta el hígado a través de la linfa
y allí se convierte en 25-OH-hidroxilasa.
Una vez volcada de nuevo en la circula- lación del ácido glutámico en las proteí-
ción, llega hasta el riñón para transformar- nas denominadas k-dependientes. Son
se en 1,25 (OH)2 D3, que actuará y con- las que participan en la coagulación, y
ducirá el calcio hasta el sistema óseo. Hay tres de ellas en el hueso. La más impor-
reservas de vitamina D3 almacenadas bajo tante es la osteocalcina sintetizada por
la piel, en la capa grasa, que pueden ac- los osteoblastos. La osteocalcina no car-
tivarse y pasar a la sangre en caso nece- boxilada por déficit de vitamina K se re-
sario, por la actuación de los rayos ultra- laciona con el aumento de fracturas de
violeta del sol. Es por ello recomendable cadera y pérdida de DMO.
exponer al sol zonas de la piel que pue-
Vitamina A
dan ser fuente y recurso de esta vitamina.
Es conocido su antagonismo, en altas
En 1919, Sir Edward Mellamby (UK) des-
dosis, con la vitamina D. Estimula la for-
cubre que el raquitismo puede ser indu-
mación de osteoclastos y la resorción
cido por una dieta deficitaria. Y también
ósea.
es el artífice de usar el aceite de hígado
de bacalao como remedio infalible frente
Vitamina B12
a la carencia. En 1922, McCollum des-
cubre la presencia de vitamina D en el Parece que estimula la actividad de los
aceite de hígado de bacalao, y De Luca, osteoblastos y, consecuentemente, la
en 1980, es capaz de sintetizarla en el formación del hueso. Los niveles altos
laboratorio. Se absorbe, como liposo- mejoran la DMO.
luble, en duodeno y yeyuno, con ayuda
de los ácidos biliares, pasando a circular Factores importantes en el
en la vía linfática en forma de quilomi- remodelado óseo
crones. El hígado y riñón le dan la acti-
vación definitiva [25 (OH)2 D3] y pasa a Parathormona
la sangre, como factor fundamental en
Se produce por estímulo de la hipocal-
la mineralización del hueso.
cemia sobre las glándulas paratiroideas,
inhibiendo la acción osteoblástica y acti-
Otras vitaminas importantes vando los osteoclastos, que conducen a
en este proceso osteolisis y derivación del calcio hacia el
torrente circulatorio.
Vitamina C
Por otro lado, la calcitonina, producida en
Cofactor en la oxidación de los amino- las células “c” del tiroides, tiene como es-
ácidos lisina y prolina, constituyentes del tímulo la hipercalcemia. Inmediatamente

110
se produce una inhibición osteoclástica, ferente los relativos a la dieta y el meta-

disminuye la resorción ósea y se muestra bolismo:
antagónica en sus mecanismos de ac- • Aporte alimentario excesivo en proteí-
ción frente a la parathormona y la vita- nas.
mina D3.
• Intolerancia a la lactosa, que impide la
Hay una serie de factores no hormonales ingesta de lácteos, vehículos del cal-
que también influyen en el metabolismo cio.
óseo. Algunos de carácter local, como
• Alcoholismo e interferencia con deter-
las citokinas y factores de crecimiento,
minados minerales.
que pueden actuar por mecanismos au-
tocrinos y paracrinos. Y las interleukinas, • Deficiencia de calcio.
especialmente la IL-1, que estimula la re- • Enfermedades hepáticas que inter-
sorción ósea, y la IL-V, que frena esta fieren con el metabolismo normal.
misma resorción. Determinadas prosta-
• Exceso de cafeína.
glandinas, relacionadas con estados in-
flamatorios, como la PGE-1 y la PGE-2, • Exceso de tabaco.
estimulan también la resorción del Las deficiencias en vitamina C, como ya
hueso. se ha señalado, también influyen en el
La actividad del circuito metabólico es metabolismo y absorción normales del
permanente. En la destrucción ósea se calcio:
activan los precursores del osteoclasto y • Por aporte deficiente en la dieta.
se producen las fuerzas de reabsorción • Mala absorción intestinal.
ósea; en la fase siguiente, se activan los
osteoblastos y se forma de nuevo el • Aclorhidia gástrica, que interfiere con
hueso afectado por la reacción anterior. la absorción normal y, consecuente-
Una vez relleno, entra en un estatus de mente, disponibilidad de la vitamina.
reposo. También son importantes los factores
endocrinológicos que pueden intervenir
A lo largo del tiempo, la masa ósea no
alterando cifras y metabolismo normales
permanece incólume. A partir de los 30-
del calcio/fósforo:
40 años de edad, más acentuado el fe-
nómeno en la mujer, la masa ósea total • Deficiencias de andrógenos o estró-
puede descender, de modo fisiológico, genos.
hasta el 40% de la totalidad, en un pe- • Aumento de corticoides.
ríodo variable entre los 60 a los 70 años
• Deficiencia de calcitonina.
de edad.
En la intervención renal es importante
señalar:
Factores de riesgo
• Posibles aumentos de calciuria y tras-
La osteoporosis puede ser primaria o se- tornos de la reabsorción.
cundaria. En el primer caso hay factores
de muy variada índole que pueden incidir Y en cuanto a los factores genéticos:
sobre el metabolismo óseo. En lugar pre- • Más frecuente en el sexo femenino.

111
• Más sensibles las razas blanca y ama- pado el interior en un espacio que du-
rilla. plica y triplica el existente en la etapa
• Influencia del déficit de desarrollo y más joven, por disminución de la cor-
baja estatura. tical y, con ella, la resistencia. De hecho,
las fracturas vertebrales y las extraver-
La actividad física es un tema impor- tebrales más frecuentes en el fémur
tante, ya que influye considerablemente proximal, húmero proximal y radio distal
sobre la salud ósea. Son situaciones ne- se dan principalmente en estadios de
gativas: edad avanzados.
• Sedentarismo.
• Inmovilización prolongada. Edad y masa cortical
Y, por último, determinados fármacos Los años de vida tienen una influencia
influyen negativamente sobre la norma- importante sobre la masa cortical ósea.
lidad del metabolismo fosfo/cálcico: Todo el metabolismo sufre cambios im-
• Corticoesteroides. portantes a partir de una edad que os-
• Heparina. cila entre los 50-60 años. El Gasto Ener-
gético Basal (GEB) baja, aunque muy
• Antiepilépticos. levemente, apenas un 10% entre los 20
• Antiácidos. y 70 años. La tolerancia a la glucosa
Hay osteoporosis secundarias a diversos también se resiente, marcando un dé-
estados patológicos, que actúan como ficit de eficacia que puede llegar hasta
desencadenantes: el 20%. Tanto la filtración renal como la
síntesis proteica pueden sufrir un des-
• Hiperparatiroidismo. censo brusco, en la década de los 50-60
• Hipertiroidismo. años. Y el agua corporal total experi-
• Hipogonadismo. menta una reducción importante que se
acentúa después de los 70 años.
• Situaciones de mala absorción diges-
tiva. La densidad ósea tiene características es-
peciales, ya que se mantiene hasta los
• Hepatopatías crónicas. 40-50. Pero a partir de esa edad la caída
• Neoplasias. es brusca y continua. Es destacable el
• Artritis reumatoide. dato de que la capacidad de activación
de la vitamina D por acción de los rayos
• Ingesta de algunos fármacos a largo ultravioleta solares disminuye igual-
plazo. mente con la edad. A idéntica radiación,
• Inmovilización prolongada. la producción de vitamina es más activa,
En cualquier caso, es muy demostrativo casi un 20%, en personas jóvenes que
observar la sección transversal de un en ancianos.
hueso largo, como el fémur, en las di- Otro dato importante ha sido com-
versas etapas de la vida. Entre los 30 y probar que la ingesta de calcio en la
los 70 años, la masa trabecular ha ocu- dieta habitual disminuye con la edad. Y

112
el fenómeno es más acentuado en la Riesgo de osteoporosis

mujer. Se puede calcular que, a partir de
Debemos tener en cuenta una serie de
los 50-60 años, el aporte diario de calcio
factores:
ha pasado de 1.200 mg/día a una media
de 600 mg/día. Paralelamente, se con- • Mujer con edad superior a los 50
signa el aumento de fracturas de ca- años.
dera, en estadísticas internacionales. • Varón con edad superior a los 65
Tanto en hombres como en mujeres, la años.
cifra se eleva entre el 20 y el 40% a
partir de los 70 años, como índices • Antecedentes familiares de osteopo-
anuales, y por 10.000 personas de es- rosis.
tudio estadístico. • Menopausia o anulación ovárica antes
de los 45 años.
Un dato que es preciso consignar es la
intolerancia a la lactosa, más frecuente • Antecedentes de amenorrea de larga
de lo que parece y que conduce a una duración.
baja ingesta de lácteos y de calcio. • Pérdida de estatura superior a 2,5 cm
en los últimos cinco años.
En Canadá, p.ej., la población de etnia
blanca presenta el trastorno en un 8%. • Fracturas óseas después de los 50
Pero la indígena puede llegar hasta el años de edad.
60%. Gran Bretaña no sobrepasa el 5% • Delgadez o constitución débil.
y Finlandia mantiene un 16%, Alemania
un 14% y España oscila entre el 14 y el • Extirpación parcial de órganos diges-
36%. Hay regiones de África y China tivos: estómago, intestino.
que superan el 80%. Y Suecia y Dina- • Tratamiento prolongado con anticon-
marca no alcanzan el 3%. vulsivantes o corticoides.
Los síntomas de intolerancia son amplia- • Afecciones de tiroides o paratiroides.

mente conocidos: dolor abdominal, fla- • Alergia a los lácteos.
tulencia, heces acuosas y diarreas. En
El diagnóstico resulta sencillo, mediante
general, se producen gases (H2), agua,
la medida de la densidad ósea, con ci-
ácido láctico, ácidos grasos de cadena
fras de normalidad establecidas para
corta, y todo ello impone un efecto os-
cada técnica y población.
mótico que conduce a la contracción y
evacuación rápida. Se considera osteopenia una desviación
del 1 al 2,5 sobre la normalidad. Osteo-
Fue el ruso Metchnikov, Premio Nobel porosis, cuando un mayor aumento de
de 1909, quien descubrió que la fer- la desviación se complica con fracturas.
mentación de la lactosa, producción de
ácido láctico y coagulación proteica con-
ducen a un género de lácteos –yogur–
Prevención y tratamiento
que han reducido considerablemente la La prevención primaria consiste en
lactosa y son fácilmente tolerados. aportar todos los factores enumerados

113
para que el desarrollo de la masa ósea portantes, ya que aumentan la forma-

sea correcto y suficiente. ción de colágeno, estimulan la secreción
Secundaria es vigilar y tratar precoz y ade- de calcitonina y aumentan la minerali-
cuadamente las situaciones de pérdida. zación del hueso.
Y la terciaria, una vez establecida, es No podemos ignorar tampoco la impor-

evitar las fracturas que complican la si- tancia de una ración proteica adecuada
en la dieta, la presencia de ácidos grasos
ω-3, con su carácter anti-inflamatorio, y
tuación.
Es de primordial importancia una dieta el ácido oleico de nuestro aceite de oliva.
correcta, con aporte de:
En general, es preciso un aporte calórico
• 1 gramo/diario de calcio durante los adecuado; una presencia proteica de
periodos de crecimiento. 1-1,5 gramos/kilogramo de peso/día, de
• 1,5 gramos/diarios durante los tiempos alto valor biológico. Evitar la presencia
de embarazo, lactancia y menopausia. excesiva de fitatos y oxalatos, que preci-
pitan con el calcio, no exagerar la pre-
• 1,5 gramos/diarios en situaciones de
sencia de fósforo y mantener la vitamina
inmovilización o malabsorción.
D en una tasa de 400 UI diarias.
No se debe olvidar que los lácteos son
En cuanto a la terapéutica farmacológica,
la principal fuente de calcio en la dieta:
hay que tener en cuenta múltiples fac-
• 100 gramos de leche → 130 mg de tores, ya que la terapia hormonal sustitu-
Ca++. tiva puede tener serias complicaciones.
• 100 gramos de yogur→ 150 mg de En general, el aporte de calcio, más vi-
Ca++. tamina D y calcitonina, es el tratamiento
• 100 gramos de queso → de 275 a más inocuo y utilizado, sobre todo en la
1.200 mg de Ca++. osteoporosis senil.
El aporte normal de calcio en la dieta
debe oscilar entre 800-1.200 mg/día. Y Bibliografía recomendada
hemos de recordar que la relación cal- Aranata J. Hábitos de alimentación y salud.
cio/fósforo es de 10/6 en el hueso. Instituto Omega-3 de la Fundación Puleva.
2002; 21.
También es recomendable conocer que
Bruyere O, De Cock C, Mottet C, Neuprez A,
el agua mineral alta en Ca++ es recomen- Malaise O, Reginster JY. Low dietary calcium
dable, así como que el alcohol debe in European postmenopausal osteoporotic
consumirse en cantidades moderadas women. Public Health Nutr 2008, apr.; 15;
que no sobrepasen los 30 gramos/día. Y 1-4.
la cafeína, a partir de dos tazas de café Carbonell MD. Planificación de dietas hospi-
concentrado diarias, puede tener efec- talarias. En: Hernández M, Sastre A (eds).
tos de descenso en la masa mineral Tratado de nutrición. Madrid. Díaz de
Santos. 1999; 643-53.
ósea, sobre todo en la edad avanzada.
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Lípidos funcionales de la dieta
Los lípidos de nuestra dieta (es decir, las las dietas excesivamente ricas en grasas
grasas y aceites) constituyen, junto con saturadas son perjudiciales para la salud
las proteínas y los carbohidratos, los debido a su asociación con la obesidad
componentes más importantes de los y enfermedades cardiovasculares. Sin
alimentos que consumimos ya que, embargo, durante las últimas décadas,
además de ser una fuente excelente de se han logrado avances científicos nota-
energía, actúan como bloques de cons- bles en nuestra comprensión de cómo
trucción de nuestras membranas celu- los ácidos grasos de la dieta influyen en
lares, y desempeñan un papel clave en la salud humana, lo que ha conducido a
la regulación de numerosas funciones constatar que es importante diferenciar
biológicas. Los lípidos aportan nume- las grasas y su composición en ácidos
rosos compuestos bioactivos como los grasos saturados (AGS), monoinsatu-
ácidos grasos, algunos de ellos esen- rados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI).
ciales (ω-3 y ω-6), que se metabolizan Los AGS son estructuras lineales de
en prostanoides y eicosanoides, sustan- átomos de carbono unidos por enlaces
cias con actividad similar a hormonas simples que abundan en los animales te-
que regulan muchas de las funciones rrestres, especialmente en los mamí-
corporales. Otros lípidos actúan como feros, así como en aceites vegetales
portadores de vitaminas liposolubles como los de coco y palma. Los AGMI
como la vitamina A, D y E. Además, las contienen un doble enlace, y su prin-
grasas y aceites desempeñan un papel cipal representante es el ácido oleico (cis
clave en la palatalabilidad y calidad sen- 18:1 n-9) presente en casi todas las
sorial de los alimentos, ya que contri- grasas animales y en algunos aceites ve-
buyen a su textura y sabor y con fre-
getales, especialmente en el aceite de
cuencia son los precursores de los
oliva, donde puede alcanzar hasta un
principales compuestos del aroma. Por
80%. Por otro lado los AGPI contienen
contra, los lípidos más insaturados pue-
más de un doble enlace y se clasifican
den sufrir procesos oxidativos y ser la
en dos grupos: los AGPI n-6 y los n-3. La
principal causa de malos sabores y ran-
mayoría de los ácidos grasos pueden ser
cidez, que repercuten negativamente en
sintetizados por los mamíferos a partir
la vida útil de los alimentos.
de los hidratos de carbono de la dieta,
Actualmente, los consumidores están pero otros, como el ácido linoleico (LA,
preocupados por el contenido graso de 18:2 n-6) y el ácido alfa-linolénico (LNA,
los alimentos debido a las evidencias clí- 18:3 n-3), no pueden ser sintetizados de
nicas y epidemiológicas que indican que forma endógena, y por tanto se deno-
116
minan “esenciales” (AGPI-E), ya que pueden sustituir las funciones de mem-

deben ser obligatoriamente ingeridos a brana o bioquímicas que se asocian con
través de los alimentos. Los AGPI n-6 los AGPI-E n-3 y n-6 (Vergroesen, 1988).
derivan del LA, ampliamente distribuido La conexión de los AGPI-E y NE con sus-
en las plantas, principalmente en los tancias lipídicas bioactivas que actúan
aceites de semillas vegetales como el como intermediarios metabólicos (pros-
maíz, girasol y soja. Es precursor del tanoides y eicosanoides) fue descubierta
ácido araquidónico (AA) sintetizado en por Bergstrom et al., en 1964.
los mamíferos, y por lo tanto, presente
La composición de los AGPIs en las
en los alimentos de origen animal. Por
membranas se puede modificar por la
otro lado, los AGPI de la serie n-3 de-
dieta y por la alteración de la desatura-
rivan del LNA, que es predominante en
ción celular y las reacciones de acilación
plantas de hoja verde oscuro y en los
(figura 1). Tanto los AGPI-E como NE de
aceites de semillas de lino, colza, nue-
la dieta pueden ser desaturados y elon-
ces, grosella y en la soja. A partir de éste
gados en ácidos grasos poliinsaturados
último se sintetizan los ácidos eicosa-
de larga cadena (AGPI-LC). En el meta-
pentaenoico (EPA, 20:5 n-3) y docosa-
bolismo de los AGS de la dieta (16:0 y
hexaenoico (DHA, 22:6 n-3), que tam-
18:0), el primer doble enlace se intro-
duce por la ∆9 desaturasa y establece la
bién pueden ser ingeridos mediante
dietas ricas en animales marinos y algas,
familia de ácidos grasos 16: l n-7 y 18:
y aceites de pescado. El consumo de
l n-9, respectivamente. El paso siguiente
de desaturación (desaturasa ∆6) puede
una pequeña cantidad de LA (alrededor
de un 2% de la energía total) y de LNA
introducir un doble enlace en n-7, n-9,
n-6, ó n-3. La ∆6 desaturasa es la en-
(alrededor del 0,5% de la energía total)
es suficiente para cubrir las necesidades
zima limitante y está regulada en su ac-
de ácidos grasos esenciales en el hu-
tivación o inhibición por la presencia del
mano adulto.
propio sustrato. Este papel regulador de
la ∆6 desaturasa es clave, ya que va a in-
Los ácidos grasos poliinsaturados esen-
fluir en la composición de los AGPI de la
ciales (AGPI-E) fueron descritos por pri-
membrana y en la posterior formación
mera vez por Burr y Burr en 1930 y de-
de los compuestos lipídicos bioactivos
signados como vitamina F. Por otra parte,
formados (eicosanoides).
los poliinsaturados no esenciales (AGPI-
NE) son aquellos que pueden ser sinteti- En una dieta rica en AGPI-CL, es decir,
zados metabólicamente a partir de uni- 20:4 n-6, 20:5 n-3, 22:6 n-3, la conver-
dades simples de acetato, aunque la sión de los ácidos grasos 18:2 n-6, 18:3
síntesis de AGPI-NE altamente insatu- n-3, 18:l n-9, y 16:l n-7 en ácidos grasos
rados, es decir, 20:3 y 20:4 n-9 y n-7 a más insaturados se encuentra inhibida.
partir de los AGPI-E de la dieta, es mí- Se ha demostrado repetidamente que
nima y sólo se pueden detectar pequeñas altos niveles de 20:5 n-3 y/o 22:6 n-3 en
cantidades en los lípidos de almacena- la dieta disminuyen las concentraciones
miento y fosfolípidos de la membrana ce- del ácido araquidónico (AA) en los fos-
lular. Estos ácidos grasos n-9 y n-7 no folípidos, lo que ocurre a través de la
117
DIETA SÍNTESIS DE NOVO
SÓLO DIETA (AGE)

AG-libres
18:1n9 18:2n6 18:3n3
E
AG
de
18:2n9 18:3n6 18:4n3
16:0 16:1n7
ia
nc
ie
fic
18:1n7 De
20:2n9 20:3n6 20:4n3
18:0 18:1n9
20:1n9 20:3n9 20:4n6 20:5n3
20:0 20:1n11 22:1n9 22:4n6 22:5n3
22:0 22:1n11
22:5n6 22:6n3
24:0
Figura 1. Metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados esenciales (AGE) y no esenciales de la dieta.
inhibición de la ∆6 desaturasa. Esto es en la posición sn-2 de los fosfolípidos y

debido a que, como se ha indicado, las en los lípidos de reserva. Posteriormente
vías n-6 y n-3 están vinculadas, puesto estos AGPI-E servirán como sustrato en la
que ambas compiten por las mismas en- formación de eicosanoides por la acción
zimas desaturasas y elongasas, sin em- inicial de las enzimas ciclooxigenasas y/o
bargo, estas enzimas parecen dar prefe- lipoxigenasas que entran en compe-
rencia a la ruta n-3 sobre la n-6 (Goyens tencia en su acilación al igual que ocu-
et al., 2006). Esto tiene gran relevancia rría con la desaturasa ∆6.
dado que los eicosanoides derivados de
Así, un consumo moderado de ácidos
AA son generalmente pro-inflamatorios,
grasos n-3 de cadena larga produce in-
mientras que los derivados de los n-3
crementos en la concentración de estos
tienden a inhibir la agregación plaque-
ácidos grasos en el plasma, las pla-
taria y a ser antiinflamatorios (figura 2).
quetas, los glóbulos rojos, pulmón,
riñón, hígado, corazón, tejido adiposo,
Experiencias realizadas con animales ali-
el cerebro, los macrófagos, la retina, los
mentados con una dieta libre de grasa o
nervios y los vasos sanguíneos (Vanden
bien sólo con grasa saturada, los lípidos
Heuvel, 2004).
de sus tejidos disminuyen en AGPI n-3 y
n-6 y acumulan productos de las series Dado que los ácidos grasos n-3 reem-
n-7 y -9 como 20:3 n-9 y 20:4 n-7. plazan los n-6 de los lípidos de mem-
Cuando se incluyen ácidos grasos esen- brana, el contenido en AA disminuye, y
ciales n-3 y n-6 en la dieta, los AGPI-NE debido a la competencia citada entre la
son rápidamente sustituidos por AGPI-E ciclooxigenasa y la lipoxigenasa se pro-
118
FAMILIA OMEGA-6 FAMILIA OMEGA-3
EICOSANOIDES
+ Inflamación - Inflamación
Elongasa
Elongasa
Figura 2. Formación de eicosanoides a partir de ácidos grasos esenciales.
duce una disminución en la producción del riesgo de enfermedad coronaria para

de prostanoides de la serie-2, como el aquellos alimentos convencionales que
tromboxano A2 (TXA2) y prostaglandina contienen altos niveles de los ácidos
E2 (PGE2), potentes estimuladores de la grasos omega-3, α-linolénico (18:3 n-3,
agregación plaquetaria y la vasoconstric- LNA), eicosapentaenoico (20:5 n3, EPA)
ción arterial. Por ello, los AGPI y especial- y docosahexaenoico (22:6 n-3, DHA).
mente los ácidos grasos n-3 desempeñan Por otra parte, cada vez más evidencias
un papel importante en la homeostasis científicas indican que los ácidos grasos
vascular así como en las patologías vascu- y otros componentes lipídicos derivados,
lares y pueden proteger contra las arrit- pueden mediar en eventos celulares crí-
mias cardíacas. ticos, incluyendo la activación y expre-
Con respecto a la relación grasa-salud y sión de los genes, y la regulación de la
la nutrición, la industria agroalimentaria señalización celular.
ha respondido mediante el desarrollo de El colesterol es quizá el compuesto lipí-
nuevos productos con una composición dico presente en nuestra dieta que ha
lipídica nutricionalmente mejorada. Así, sido el objetivo de la mayoría de los ata-
recientemente se ha anunciado la dispo- ques por su relación con enfermedades
nibilidad de emplear la declaración de cardiovasculares (CVD), sin embargo, es
propiedades saludables en la reducción un componente esencial para nuestro
119
metabolismo biológico. No es esencial cados en la regulación de los niveles de

en el mismo sentido que los ácidos gra- colesterol en suero sanguíneo, entre los
sos esenciales ya que puede ser sinteti- que la tensión nerviosa, actividad física
zado por nuestro organismo, pero cons- y el estado emocional juegan el papel
tituye un 0,2% del peso corporal, del más relevante (Cooper et al., 1992).
cual el 33% se localiza en el cerebro y Sin embargo, algunos nutricionistas y en
sistema nervioso, donde su función no particular muchos consumidores (in-
es completamente conocida más allá de fluidos por ciertos tipos de publicidad)
su función como aislante térmico. Otro demandan productos libres de coles-
tercio se localiza en el músculo como terol, lo que fuerza a los fabricantes a
componente estructural, donde su con- producir alimentos que contengan tan
tenido se incrementa con la edad. Se lo- poco colesterol como sea posible. Con
caliza en todas las membranas celulares este fin, en algunas legislaciones se
junto a los fosfolípidos y es además el obliga a que el contenido en colesterol
precursor de la vitamina D2, ácidos bi- figure en la información nutricional de
liares, hormonas adrenocorticales y se- los alimentos.
xuales. Por ello, el colesterol es una de
las sustancias biológicas más impor-
tantes de nuestro organismo. Metabolismo de los ácidos
grasos
Aunque durante mucho tiempo se ha
creído que el colesterol alimentario ele- Los ácidos grasos de la dieta tienen la
vaba el nivel de colesterol sérico, los es- singular habilidad de incorporarse in-
tudios clínicos coinciden en señalar que tactos al tejido celular y por tanto alterar
la absorción del colesterol de la dieta (co- su composición lipídica, a diferencia de
lesterol exógeno) es muy ineficiente. Es las proteínas y ácidos nucleicos, por lo
decir, el consumo de alimentos ricos en que desempeñan un papel fundamental
colesterol no presenta efectos significa- en la nutrición. El desarrollo en el cono-
tivos sobre la relación de lipoproteínas cimiento de las interacciones entre los
plasmáticas LDL y HDL, cuyo nivel, entre ácidos grasos y cómo afectan al meta-
otros factores, depende principalmente bolismo y salud del individuo es un as-
de la composición en ácidos grasos de pecto crítico a la hora de determinar la
los lípidos de la dieta (McNamara, 2000). composición lipídica de nuestra dieta.
Hoy en día, es bien conocido que el or- La mayor parte de las grasas alimenta-
ganismo de un individuo sano cuenta rias se suministran en forma de triacil-
con mecanismos de regulación del co- glicéridos (TAG), deben ser extensiva-
lesterol sérico muy finos, donde una li- mente hidrolizados por la acción de las
gera señal de aumento detiene su pro- lipasas lingual, gástrica y pancreática,
ducción en el hígado, por lo que el estereoespecíficas de los enlaces sn-1 y
colesterol sérico se afecta de forma muy sn-3 a sus compuestos primarios, los
limitada por el nivel de colesterol de la ácidos grasos y monoacilglicéridos deri-
dieta. Conviene resaltar que, además de vados, que permiten que su absorción
la dieta, hay numerosos factores impli- se produzca de una manera más eficaz.
120
En general, los ácidos grasos con longi- muestran que altas concentraciones de
tudes de cadena inferiores a 14 átomos HDL (superiores a 60 mg/dl) tienen una
de carbono entran directamente en el carácter protector contra las ECV (como
sistema de la vena porta y son transpor- la cardiopatía isquémica e infarto de
tados hacia el hígado. Los ácidos grasos miocardio). Bajas concentraciones de
con 14 o más átomos de carbono se HDL (por debajo de 35 mg/dl) suponen
vuelven a esterificar dentro del entero- un aumento del riesgo de estas enfer-
cito y entran en circulación a través de medades, especialmente para las mu-
la ruta linfática en forma de quilomi- jeres. Para elevar los valores de HDL se
crones. Los ácidos grasos son transpor- recomienda la realización de ejercicio fí-
tados en la sangre como complejos de sico y evitar en lo posible el consumo de
albúmina o como lípidos esterificados en alimentos ricos en AGT.
las lipoproteínas. Las lipoproteínas de Las autoridades sanitarias de los países
muy baja densidad (VLDL) son partículas industrializados aseguran que existe una
de gran tamaño ricas en TAG que se pro- relación clara entre el consumo de grasas
ducen en el hígado a partir de la grasa saturadas y colesterol con las enferme-
endógena, a diferencia de los quilomi- dades crónicas coronarias y la obesidad
crones, que transportan grasa exógena. (FAO/ WHO, 2003). Estas recomenda-
Las VLDL son los principales portadores ciones están basadas fundamentalmente
de TAG que también son hidrolizadas en los trabajos realizados hace 50 años
por la lipasa de lipoproteínas y propor- que asumían que una dieta rica en
cionan ácidos grasos a los tejidos adi- grasas saturadas y colesterol eran los
poso y muscular. Las lipoproteínas de factores únicos para aumentar el coles-
baja densidad (LDL) son los productos fi- terol sérico implicado en el desarrollo de
nales del metabolismo de las VLDL. Su aterosclerosis (Keys et al., 1957). La hipó-
núcleo está formado principalmente por tesis “dieta-corazón”, desarrollada en
ésteres de colesterol y su superficie sólo esos momentos para evitar el avance de
presenta un tipo de apolipoproteína, las enfermedades cardiovasculares (CVD)
apoB. Cerca del 60-80% del colesterol y que coloquialmente ha llegado hasta
plasmático es transportado por las LDL. nuestros días como “hipótesis lipídica”,
Los valores medios de LDL varían entre se basa en que las plaquetas y las arte-
distintas poblaciones debido a factores rias humanas contienen colesterol, por
genéticos y ambientales, siendo sin em- lo que dietas ricas en colesterol incre-
bargo la alimentación el principal factor mentarían el colesterol sérico (CS) desen-
determinante de estos valores. cadenando las CVD. Las grasas animales,
Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) entre las que se encuentra la grasa
transportan al hígado el 15-40% del co- láctea, se consideraban factores atero-
lesterol del plasma. Se forman en el to- génicos muy potentes y se recomendaba
rrente circulatorio a partir de precursores evitar en lo posible su consumo. En este
generados en el hígado y en el intestino. contexto, se iniciaron relevantes estu-
La principal apolipoproteína de las HDL dios encuadrados en la denominada epi-
es apoA-1. Estudios epidemiológicos demiología cardiovascular, representada
121
por el “Estudio Framingham” y el “Es- grasa ha sido sustituida por aceites ve-
tudio de los Siete Países”, entre otros getales o de pescado. No obstante, al-
(Kannel et al., 1970; Keys et al., 1980). gunos autores de reconocido prestigio
Las conclusiones obtenidas de los resul- mantienen que una dieta baja en grasa
tados de estos estudios junto con los saturada no es la mejor para evitar CVD
trabajos clínicos y epidemiológicos de- (German y Dillard, 2004; Ravnskov,
sarrollados durante las últimas décadas, 1999). Estos autores inciden en la im-
complementados por los avances analí- portancia metabólica de incorporar en
ticos, han permitido empezar a com- la ingesta todos los tipos de AG (AGS,
prender el metabolismo de los lípidos de AGMI, AGPI), ya que todos forman
la dieta y su papel en la salud, lo que ha parte esencial de nuestros tejidos, ór-
puesto en duda las hipótesis lipídicas an- ganos y membranas celulares, y han su-
teriormente citadas. gerido el papel de los AGS como fuente
Por otra parte, se reconoce la impor- energética preferente del corazón. Ade-
tancia de utilizar las relaciones entre los más, ha sido demostrado que en circuns-
indicadores de CVD. La relación “HDL- tancias de bajo aporte de AGS en la dieta
colesterol/LDL-colesterol” o bien “HDL- o dietas ricas en carbohidratos, el orga-
colesterol/colesterol total” pueden ser nismo sintetiza de novo, a partir de los
utilizadas con éxito como indicadores de carbohidratos, los AG que necesita,
riesgo CVD. El consumo de AGS pro- siendo el ácido palmítico (C16:0) el que
duce un incremento tanto de LDL como se sintetiza en mayor medida. Este tipo
de HDL-colesterol por lo que la relación de dietas provocan un aumento muy im-
HDL-colesterol/LDL-colesterol no sufre portante en el indicador de riesgo cardio-
grandes alteraciones. No obstante, el vascular colesterol total/HDL-colesterol
consumo de ácidos grasos trans pre- (Mensink et al., 2003.) y un incremento
sentes en aceites vegetales hidrogenados en el contenido de TAG en plasma
disminuye significativamente la relación (Dreon et al., 1999; Krauss et al., 2006),
HDL/LDL-colesterol (Maijala, 2000). En lo y disminución de concentraciones de
que respecta a la grasa láctea, no existe HDL, con resultado final de resistencia a
ninguna evidencia científica clara en la insulina (Howard et al., 1998) y alte-
cuanto a la incidencia negativa del con- ración del metabolismo de lipoproteínas
junto de los AGS, ni tampoco se ha po- (Berneis y Krauss, 2002).
dido demostrar fehacientemente una co- Sustituir los ácidos grasos saturados
rrelación positiva entre el consumo de tanto por ácido oleico como por ácido
leche y productos lácteos y el incre- linoleico baja los niveles de colesterol en
mento de CVD (Steijns, 2008). Sin em- el suero. En muchos estudios específicos
bargo, el mensaje de consumir pro- no fue posible determinar si lo que pro-
ductos con reducido contenido en grasa ducía la reducción del colesterol sérico
sigue vigente, con el consiguiente des- era la adición del ácido oleico y/o lino-
censo en el consumo de leche entera en leico, o la disminución de la ingestión de
las poblaciones industrializadas y el de- ácidos grasos saturados. Las ecuaciones
sarrollo de productos lácteos donde su predictivas atribuyen los cambios del co-
122
lesterol sérico a cambios en los ácidos alrededor del 0,6% del total de ácidos
grasos saturados y poliinsaturados, grasos. El isómero cis-9, trans-11 C18:2
mientras que se ha observado que el es el más abundante y representa apro-
ácido graso monoinsaturado (oleico) ximadamente el 75% del total de CLA.
tiene un comportamiento neutro o un Otros isómeros del CLA están presentes
menor efecto en la disminución del co- en pequeñas cantidades, como el
lesterol (Keys, Anderson y Grande, 1957; trans-7, cis-9 C18:2 (5-10%) y trans-10,
Hegsted et al., 1993). cis-12 C18:2 (0,5%), y presentan dife-
rentes efectos biológicos (figura 3).
Ácido linoleico conjugado Desde los primeros estudios que demos-
(CLA) traban el efecto anticancerígeno del
Los efectos biológicos sobre la salud del CLA, por la inhibición de tumores epite-
consumidor del ácido linoleico conju- liales en animales de experimentación
gado (18:2, CLA) también han recibido (Ha et al., 1987), el CLA y en particular
considerable atención recientemente. el isómero mayoritario cis-9, trans-11
C18:2 denominado ácido ruménico (RA),
El CLA es una mezcla de isómeros posi-
ha constituido el objetivo de multitud de
cionales y geométricos del ácido lino-
estudios que determinan sus propie-
leico, que se encuentran de forma pre-
dominante en productos derivados de dades bioquímicas y fisiológicas (Parodi,
rumiantes. Se forman debido a los pro- 2008). Destacan los resultados de estu-
cesos de biohidrogenación bacteriana dios in vitro y en modelos animales que
de los AGPI de la dieta por los microor- sugieren que el RA es responsable de
ganismos presentes en el rumen. El con- procesos antiaterogénicos y anticancerí-
tenido de CLA en la leche varía consi- genos, así como un gran número de
derablemente, pero puede constituir otros efectos potencialmente benefi-
ciosos para la salud humana (Ip et al.,
1 2003; Parodi, 2004; Battacharya et al.,
2006; Yurawecz et al., 2006). La infor-
mación disponible sobre los efectos del
CLA en el metabolismo de células can-
cerígenas en cultivo, así como su acti-
vidad anti-proliferativa y pro-apoptótica
(Ochoa y col., 2004), hacen del CLA un
potencial agente muy interesante para
una posible terapia del cáncer. Así, un
2 reciente estudio prospectivo sugiere que
una ingesta elevada de CLA mediante el
1: CLA (trans 10-cis 12)
consumo de productos lácteos con alto
2: CLA (cis 9-trans 11). Ácido ruménico
contenido en grasa puede reducir el
riesgo de cáncer colo-rectal (Larsson et
Figura 3. Configuración del ácido linoleico conju-
gado. al., 2005).
123
Son muchos los posibles mecanismos están realizando ensayos clínicos utili-
metabólicos implicados en esta actividad zando mezclas de isómeros de CLA. Así,
anticancerígena del CLA. Se ha sugerido Tricon et al. (2004) han demostrado que
que el CLA compite con el ácido araqui- la incorporación a la dieta de personas
dónico (C20:4) en la reacción de la ciclo- sanas de una mezcla de isómeros de CLA
oxigenasa, lo que reduce la concentra- (cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12) afecta
ción de prostaglandinas y tromboxanos de forma positiva a la relación de los lí-
de la serie 2 (Akahoshi et al., 2004). El pidos plasmáticos, especialmente el isó-
CLA puede suprimir la expresión de mero cis-9, trans-11, que causa una re-
genes de la ciclooxigenasa y reducir la ducción significativa en la concentración
liberación de citoquinas pro-inflamato- de colesterol total y de TAG. El papel del
rias tales como TNF-alfa e interleukina isómero trans-10, cis-12 en los ensayos
en animales (Akahoshi et al., 2004). El realizados no parece ser tan positivo
CLA también parece activar los factores para los indicadores plasmáticos de en-
de transcripción PPARs, reducir el paso fermedades cardiovasculares. Sin em-
inicial en la activación del NF-kappa B y bargo, en este ámbito, se necesita inves-
por tanto reducir las citoquinas, molé- tigación adicional.
culas de adhesión, y de otros tipos de
moléculas inducidas por estrés (Cheng
Ácidos grasos trans (AGT)
et al., 2004).
La presencia de ácidos grasos trans
Como se ha indicado, además del isó-
(AGT) en alimentos procede de dos
mero mayoritario RA, otros isómeros de
fuentes bien diferenciadas. Por una
CLA se han asociado con diversos pro-
parte, los originados de forma natural y
cesos metabólicos relacionados con la
que se encuentran en productos de ru-
salud. Así el trans-10, cis-12 C18:2, ha al-
miantes como la carne y la leche. Por
canzado una gran relevancia por pro-
otra parte, los originados industrial-
mover la pérdida de peso corporal (Belury,
mente por la hidrogenación parcial de
2002; Pariza, 2004), aunque podría ser
aceites vegetales y de pescado para ob-
también el causante de la disminución en
tener las propiedades funcionales nece-
los niveles de glucosa e incrementos de
sarias para su aplicación en alimentación
resistencia a insulina plasmática (Riserus,
(grasas más sólidas, más plásticas y con
2002; Khanal y Dhiman, 2004). El cis-9
más resistencia a la rancidez oxidativa)
cis-11 C18:2 ha sido ensayado en cul-
y que suelen encontrarse en las marga-
tivos celulares de cáncer de mama y pa-
rinas y grasas de repostería y aceites de
rece comportarse como un agente blo-
fritura. En este proceso, un doble enlace
queador de estrógeno humano, mientras
puede cambiar de configuración cis a
que el trans-9 trans-11 C18:2 parece
trans (isomerización geométrica) o cam-
ejercer un potente efecto inhibidor del
biar de posición dentro de la cadena de
crecimiento de células de cáncer de
átomos de carbono (isomerización posi-
colon.
cional), de modo que los AGT contienen
Aunque los estudios en humanos no son al menos un doble enlace con esta con-
muy abundantes, en los últimos años se figuración. Los más frecuentes son los
124
AGMI, pero también pueden encon- produce por vía endógena en la glán-
trarse isómeros diinsaturados. dula mamaria, con la participación de la
delta-9-desaturasa a partir del VA, su
Numerosos estudios epidemiológicos rea-
precursor fisiológico. Se ha documen-
lizados desde la década de los 90 han
tado además que esa conversión puede
proporcionado evidencias de una rela-
darse también en células de roedores
ción positiva entre ingesta de ácidos
(Santora et al., 2000), cerdos (Glaser et
grasos trans producidos industrialmente
al., 2002) y humanas (Turpeinen et al.,
y el incremento del riesgo de sufrir una
2002).
enfermedad cardiovascular, ya que tie-
nen influencia adversa sobre la relación
Quizá por esta razón, de la conversión
de LDL/HDL. El perfil de estos isómeros
de VA en CLA, no hay evidencias que
de ácidos trans tiene una distribución
demuestren que los ácidos trans de
tipo “gaus” con niveles altos de los isó-
origen animal den lugar a un mayor
meros del C18:1 trans-9, trans-10 y
riesgo de cardiopatía coronaria (Willett
trans-11, muy diferente del perfil pre-
y Mozzaffarian, 2008) y que además el
sente en la grasa de leche, donde el
consumo medio en una dieta europea
trans-11 (vacénico, VA) es el principal
es bajo, con una contribución de alre-
isómero trans presente, alcanzando más
dedor del 0,7% del total energético. En
del 60% del total de isómeros trans
esta misma línea, Tricon et al. (2006) de-
(International Dairy Federation, 2005).
mostraron que un aumento de la con-
Los efectos de las grasas que incluyen
centración de VA y cis-9, trans-11 CLA
AGT de origen natural están todavía a
en la grasa láctea no se relaciona con
debate, aunque los datos actuales son
efectos perjudiciales en la mayoría de las
indicativos de estar a favor de éstas,
enfermedades cardiovasculares. Hay es-
principalmente por las diferencias ci-
tudios que concluyen que la inclusión de
tadas en el perfil de los ácidos trans-mo-
grasa láctea en una dieta equilibrada
noinsaturados (Mensink et al., 2003;
podría resultar más beneficiosa que per-
Weggemans et al., 2004; Pfeuffer y
judicial (International Dairy Federation,
Schrezenmeir, 2006; Mozaffarian et al.,
2007). Así, se han asociado a leches en-
2006; Gebauer et al., 2007; Chardigny
riquecidas en ácido vacénico y ruménico
et al., 2008; Jakobsen et al., 2008;
efectos potencialmente positivos para la
Mozaffarian et al., 2009; EFSA, 2010).
salud (Shingfield et al., 2008). Por otra
Desde entonces, los diferentes países de
parte, Tyburczy et al. (2009) demos-
la Comunidad Europea han financiado
traron en modelos animales (hámsteres)
proyectos de investigación para conocer
que la incorporación de VA y trans-9
el contenido de AGT en los alimentos,
C18:1 a la dieta no influye de forma
niveles de consumo y los efectos en la
desfavorable sobre los parámetros hiper-
población, al objeto de limitar su in-
colesterolémicos. Sin embargo, trabajos
gesta.
recientes en modelos animales han evi-
Kay et al. (2004) demostraron que apro- denciado que grasa rica en ácidos trans-
ximadamente el 90% del isómero cis-9, 10 18:1 podría favorecer el aumento de
trans-11 CLA de la grasa de leche se triacilgliceroles en plasma, mientras que
125
la presencia de ácido vacénico y rumé- Recientemente se ha presentado una

nico en grasa de leche podría incidir de propuesta al Parlamento Europeo en la
forma positiva en ese parámetro (Ana- que se solicita que la Comisión limite el
dón et al., 2010). contenido máximo permisible de los
AGT a un máximo del 2% del contenido
Los diferentes organismos y agencias in- total de grasas producidas industrial-
ternacionales han emitido recomenda- mente destinadas a productos alimenti-
ciones sobre la ingesta de AGT, pero no cios para consumo humano.
existen directivas europeas al respecto.
En la Unión Europea sólo están regu-
lados los preparados para lactantes y de Lípidos de membrana
continuación (141/2006/ CE), en la que
se establece que el contenido en AGT Aunque se pensaba que las membranas
no será superior al 3% del total de biológicas eran barreras inertes para
ácidos grasos. La OMS en 2003 reco- proteger el interior celular, hoy en día se
mienda que el consumo de AGT no su- reconoce que son estructuras complejas
pere el 1% del aporte energético total y muy dinámicas compuestas funda-
(2 g/día para una dieta de 2.000 kcal) y mentalmente de lípidos y proteínas (fi-
propone que en su lugar se aumenten gura 4). Su estado fluido depende prin-
los aportes dietéticos de grasas monoin- cipalmente de su composición lipídica y
saturadas y poliinsaturadas. Desde en- proporcionan el anclaje de muchos de
tonces algunos países europeos han los sistemas clave para el funciona-
dado similares recomendaciones de in- miento celular, incluyendo los canales
gesta de AGT (EFSA, 2009). iónicos transmembrana, receptores de
Proteína periférica Glucoproteína Líquido extracelular
Glucolípido Poro
Fosfolípidos: Canal
Cabeza polar
(hidrofílica)
Colas de ácido
graso
(hidrofóbicas) Capas
lipídicas
Citosol
Proteína
Proteínas
Colesterol Proteína integrales
periférica
Figura 4. Esquema de la membrana celular.

126
neurotransmisores, señales de transduc- En la leche, la membrana del glóbulo

ción, procesos inmunológicos e inflama- graso está compuesta de los lípidos y
torios y, en el caso de las membranas proteínas de las células epiteliales de la
mitocondriales, la cadena de transporte glándula mamaria de la que proceden,
de electrones. Cambios en la composi- e incluyen cantidades significativas de
ción lipídica de la membrana pueden fosfolípidos (PLs) y colesterol. Aunque
llevar a alteraciones patológicas en valos PLs constituyen un porcentaje pe-
rios de estos sistemas y se han relacio- queño de los lípidos totales (0,5-1% en
nado con defectos en el normal desa- leche de vaca y 0,3% en leche humana)
rrollo de órganos y sistemas como el se encuentran altamente implicados en
nervioso, y provoca el desarrollo de en- el metabolismo celular debido a su ca-
rácter lipofílico e hidrofílico. Entre los PLs
fermedades como la esquizofrenia.
presentes en el glóbulo graso, destacan
Hay varios mecanismos conocidos que la fosfatidilcolina (PC) 35%, fosfatidile-
pueden conducir a la alteración de la tanolamina (PE) 30%, esfingomielina
composición de ácidos grasos de mem- (SM) 25%, fosphatidilinositol (PI) 5% y
brana e incluyen: fosfatidilserina (PS) 3% (Christie, 1995;
Jensen, 2002).
• Bajo nivel de consumo o de síntesis de
AGPI esenciales. Entre las actividades biológicas descritas
para los PLs destacan su carácter anti-
• Disminución de la incorporación de oxidante (Frede et al., 1990; Saito e Ishi-
ácidos grasos en los fosfolípidos. hara, 1997), propiedades antimicro-
• Aumento en la degradación de fosfo- bianas y antivirales (Van Hooijdonk et
lípidos. al., 2000), así como efectos protectores
frente a la úlcera gástrica (Kivinen et al.,
• Aumento de la peroxidación lipídica.
1992a y b). Estudios recientes han de-
Investigaciones recientes han demostrado mostrado que los PLs parecen desarro-
que la presencia de AGPI n-6 y/o n-3 en llar importantes funciones como agentes
las membranas del sistema nervioso de activos frente al cáncer de colon, frente
pacientes esquizofrénicos y depresivos es a patógenos gastrointestinales y frente
significativamente inferior que en sujetos a enfermedades como Alzheimer, depre-
normales. Estos cambios en los ácidos sión y estrés (Spitsberg, 2005). Parecen
grasos de la membrana no sólo se han además tener un efecto nutricional po-
asociado con la severidad del síntoma sitivo en la reducción del riesgo de CVD
sino que también proporcionan una base (Pfeuffer y Schrezenmeir, 2001). Todo
teórica en la predicción del efecto psico- ello ha permitido considerar la mem-
trópico de la suplementación en la dieta brana del glóbulo graso como un poten-
con AGPI. Por lo tanto, es esencial la in- cial nutracéutico.
corporación de estos ácidos grasos en El suero de mantequilla, también deno-
una dieta equilibrada, en particular du- minado mazada, es particularmente rico
rante las primeras etapas del desarrollo en PLs. La lipasa pancreática hidroliza los
del cerebro. PLs de la dieta en lisofosfolípidos y áci-
127
dos grasos. Algunas de estas lisoformas et al., 2001). Todos estos resultados
de PLs se han descrito como altamente avalan a los esfingolípidos como com-
bioactivas, ya que inducen, mediante ponentes con una elevada actividad fun-
procesos surfactantes, la lisis de bacte- cional en alimentos.
rias Gram-positivas. Estos efectos líticos
Las esfingomielinas, que destacan por
han sido comprobados con PC, PE y sus
su localización en las membranas de las
lisoformas tanto en cultivos celulares
células plasmáticas y del tejido nervioso,
como en ratas alimentadas con mazada
representan un tercio de los PLs de
en polvo (Sprong et al., 1999). Además,
leche bovina (Pfeuffer y Schrezenmeir,
se ha ensayado con éxito la inhibición
2001) y un 38% de leche humana
del crecimiento de L. monocytogenes en
(Motouri et al., 2003). Aunque ya se
ratas infectadas, mediante la aplicación
había descrito que la esfingomielina de
de PC.
la leche parecía estar relacionada con la
Entre los PLs, destacan por su impor- regulación de la absorción de colesterol
tancia los esfingolípidos, que incluyen a por las membranas de células intesti-
esfingomielinas, cerebrósidos, globó- nales (Chen et al., 1992), más reciente-
sidos y gangliósidos, así como a sus pro- mente se ha comprobado que cuando
ductos de digestión (ceramidas y esfin- la esfingomielina es incluida en la dieta
gosinas). Todos ellos son moléculas de incluso al 0,1%, reduce significativa-
elevada actividad, con importantes efec- mente la absorción de colesterol en ra-
tos en la regulación celular y en los in- tones (Eckhardt et al., 2002). Los inme-
dicadores plasmáticos ya que reducen el diatos precursores de esfingomielinas y
nivel de LDL y elevan HDL-colesterol en glicoesfingolípidos, las ceramidas, se
suero (Kobayashi et al., 1997). Son han propuesto como importantes agen-
además componentes fundamentales en tes mediadores de las señales en cas-
el mantenimiento de la estructura de la cada en procesos de apoptosis, prolife-
membrana (generan “microdominios”), ración y respuestas de estrés celular
que modulan el comportamiento de al- (Hannun y Obeid, 2002; Spiegel y Mils-
gunos receptores, como los del factor de tien, 2002).
crecimiento, y sirven como centros de No obstante, es conveniente indicar que
unión para algunos microorganismos, la fracción de PLs no está suficiente-
toxinas microbianas y virus (Vesper et mente estudiada y que en la industria
al., 1999). Hay evidencia experimental alimentaria se utiliza mayoritariamente
de que el consumo de esfingolípidos inhi- como emulsionante, formando com-
be los estados tempranos de cáncer de plejos con proteínas (McCrae, 1999).
colon en ratones (Schmelz et al., 2000).
Además, los productos de digestión de
los esfingolípidos (ceramidas y otras es-
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Alimentos funcionales para grupos
vulnerables
Introducción nutricional y dietético de pacientes con

enfermedades o situaciones fisiológicas
El concepto de alimentos para grupos
y clínicas que requieren un manejo nu-
vulnerables incluye de forma global los
tricional específico. Posteriormente, y
alimentos destinados a los sujetos sanos
después de varias modificaciones, la
con una dependencia elevada del sumi-
OMS junto con la FAO proponen la si-
nistro adecuado de nutrientes, bien
guiente definición:
porque están en fase de crecimiento y
desarrollo, como es el caso de los lac- “Los productos para usos nutricionales
tantes y los niños de corta edad, o bien específicos (medical foods) son una ca-
porque están en situación de riesgo de tegoría de alimentos que han sido dise-
deficiencia, como es el caso de los an- ñados para situaciones clínicas determi-
cianos. Además, en dicho grupo de ali- nadas y deben usarse siempre bajo
mentos se incluyen todos los destinados supervisión médica. Se utilizan para ali-
a la alimentación especial de los sujetos mentar exclusiva o parcialmente a los
enfermos, incluidos los que se ingieren pacientes que tienen limitada su capa-
por vía oral o enteral mediante la apli- cidad de comer, digerir, absorber o me-
cación de sondas nasoentéricas. tabolizar los alimentos habituales, o que
El concepto de alimentos para grupos presentan unos requerimientos nutricio-
vulnerables coincide con el concepto nales especiales que no pueden cubrirse
legal de “productos dietéticos para usos con la alimentación natural”.
nutricionales específicos”. Este ha ido Esta definición es la que se ha adoptado
variando desde que se introdujo por pri- por la normativa europea (Directiva
mera vez en la literatura anglosajona a 1999/21, 1999).
principios del siglo XX. Inicialmente, cual-
En esta definición quedan incluidas, por
quier nutriente utilizado en la práctica
tanto, las siguientes categorías de ali-
clínica independientemente de su fina-
mentos:
lidad se consideraba un producto dieté-
tico para uso nutricional específico. • Las fórmulas de nutrición enteral nu-
La FDA (Food and Drug Administration) tricionalmente completas.
de los EE.UU., en la década de los años • Los suplementos de nutrición enteral.
70, reconoce y acuña el término medical
• Las fórmulas para errores innatos del
food que es superponible al de “pro-
metabolismo.
ducto dietético para uso nutricional es-
pecífico” y lo define como aquel pro- • Los productos para la rehidratación
ducto que se utiliza para el tratamiento oral.
134
En la literatura española el término más como por vía enteral (Del Olmo et al.,
usado y que sustituye al de “producto 2009; Del Olmo, 2010).
dietético para usos nutricionales especí-
Por el contrario, los suplementos de nu-
ficos” es el de “fórmula” que, de una
trición enteral son mezclas de macro y
forma global, incluye a las fórmulas en-
micronutrientes desequilibradas, que
terales nutricionalmente completas y a
sirven para reforzar o modificar una
los suplementos enterales, tanto para la
dieta. Existen suplementos energéticos,
edad pediátrica como para la edad
constituidos por hidratos de carbono y/o
adulta, así como a las fórmulas para
grasa, suplementos proteicos, con dis-
errores innatos del metabolismo. Estas
tintos patrones de aminoácidos, y suple-
fórmulas, como se verá posteriormente,
mentos de vitaminas y minerales. Ningu-
pretenden, además de mantener el es-
no de estos productos puede ser utilizado
tado nutricional, influir en el curso evo-
como fuente de alimentación exclusiva ya
lutivo de la enfermedad para la que han
que no cubren las necesidades globales
sido diseñadas (Kreyman et al., 2006). Sin
del individuo. Los tipos e indicaciones y
embargo, y según queda reflejado en las
usos clínicos de este tipo de productos
definiciones anteriores, conviene aclarar
dietéticos son muy diversos (Kreyman et
que los conceptos de “producto nutri-
al., 2006; Del Olmo, 2010).
cional para uso específico”, “medical
food” y “fórmulas” son equiparables. Los módulos de nutrición enteral son
nutrientes aislados que pueden mez-
En este capítulo se consideran la clasifi- clarse entre sí en la proporción deseada
cación de las fórmulas de nutrición en- para constituir una fórmula completa o
teral y sus indicaciones clínicas gené- añadirse a una fórmula para modificar
ricas. Además, se comentan las fórmulas su composición. Existen módulos de
especiales de uso en Pediatría. proteínas, de grasa, de hidratos de car-
bono, de vitaminas, de minerales y de
electrolitos. Combinando cantidades
Fórmulas de nutrición enteral adecuadas de cada uno de estos mó-
dulos se consigue una fórmula completa
Conceptos de fórmula, suplemento y llamada dieta modular. Las dietas modu-
módulo de nutrición enteral lares permiten cambiar, cada día, las ca-
racterísticas de la fórmula. Teóricamente
Se conoce con el nombre de fórmula de están indicadas en situaciones compli-
nutrición enteral al producto constituido cadas de requerimientos metabólicos
por una mezcla de macro y micronu- cambiantes. Sin embargo, la necesidad
trientes que se utiliza para alimentar a de elaborar las dietas diariamente por un
una persona incapaz de ingerir una ali- equipo de farmacia aumenta su coste.
mentación natural. Las fórmulas de nu- Además, en la actualidad existen fór-
trición enteral son, por definición, nutri- mulas enterales que cubren práctica-
cionalmente completas, es decir, pueden mente cualquier situación, por lo que los
constituir la única fuente alimenticia y módulos han quedado relegados a un
pueden administrarse tanto por vía oral segundo plano (Del Olmo, 2010).
Alimentos funcionales para grupos vulnerables
135
Clasificación de las fórmulas de enteras o péptidos grandes se deno-

nutrición enteral minan fórmulas poliméricas. Cuando la
fórmula está constituida por péptidos
En la literatura científica se pueden en-
pequeños (generalmente de dos a seis
contrar varias clasificaciones de las fór-
aminoácidos) o por aminoácidos libres
mulas de nutrición enteral pero, desde
se conoce como fórmula oligomonomé-
un punto de vista clínico, la mejor clasi-
rica (tabla 2).
ficación es la que utiliza el modo de
aportar las proteínas como criterio cla- Las fórmulas poliméricas pueden utili-
sificatorio mayor (Del Olmo et al., 2002; zarse en prácticamente cualquier situa-
2009; Del Olmo, 2010). Así, las fórmulas ción clínica mientras que las fórmulas oli-
se clasificarán según aporten proteínas, gomonoméricas deben reservarse para
péptidos o aminoácidos y, secundaria- aquellos casos en los que la capacidad
mente, según la cantidad de nitrógeno de digestión y absorción intestinal están
que contengan (tabla 1). francamente disminuidas o en los casos
en los que las fórmulas poliméricas no
se toleren adecuadamente.
Criterio principal: complejidad de las
proteínas Como se muestra en la tabla 3, también
existen diferencias en el resto de los
Si las proteínas de las fórmulas de nutri- macronutrientes entre las fórmulas po-
ción enteral se aportan como proteínas liméricas y las oligomonoméricas. En las
fórmulas oligomonoméricas, por ejem-
Tabla 1. Clasificación de las fórmulas de plo, los hidratos de carbono suelen apor-
nutrición enteral. tarse como disacáridos u oligosacáridos
de glucosa, mientras que en las fór-
Criterio principal: fuente de proteínas mulas poliméricas encontramos polisa-
• Polimérica: proteínas intactas o péptidos cáridos de glucosa, dextrinomaltosa o
grandes
almidón.
• Oligomonomérica: péptidos o
aminoácidos libres
Criterio secundario: cantidad de
− Peptídica
proteínas
− Monomérica
Criterio secundario: cantidad de proteínas En nutrición enteral se considera una
• Normoproteica: menos del 18% del valor fórmula normoproteica a la que aporta
calórico total menos del 18% de las calorías en forma
• Hiperproteica: más (o igual) del 18% del de proteínas, mientras que si se supera
valor calórico total
este porcentaje se denominan fórmulas
Criterios accesorios
hiperproteicas. La relación entre las ca-
Densidad calórica Presencia de fibra
Hipocalórica:
lorías no proteicas por gramo de nitró-
menos de 0,9 kcal/ml Sin fibra geno (kcal no proteica/gramo de nitró-
Isocalórica: geno) es otra forma de expresar la
alrededor de 1 kcal/ml Con fibra cantidad de proteínas de una formula
Concentrada: de nutrición artificial. Si esta relación se
más de 1,09 kcal/ml encuentra por debajo de 120 se trata de
136
Tabla 2. Fuentes de proteínas en las fórmulas de nutrición enteral.
Proteínas intactas Proteínas hidrolizadas Aminoácidos libres

Proteínas lácteas (caseínas, Hidrolizado de caseína L-aminoácidos
caseinatos, proteínas séricas) Hidrolizado de lactoalbúmina
Proteína de soja
Otras proteínas de origen animal
(carne, colágeno, etc.).
Tabla 3. Diferencias en la composición de las fórmulas poliméricas y

oligomonoméricas.
Poliméricas Oligomonoméricas
Proteínas Caseinato sódico Hidrolizado de caseína
Caseinato potásico Hidrolizado de soja
Caseinato cálcico Hidrolizado de proteínas séricas
Proteínas séricas Aminoácidos libres
Proteína de soja
Hidratos de carbono Dextrinomaltosas Hidrolizado de almidón
Otros polímeros de glucosa Oligosacáridos de glucosa
Almidón de maíz Sacarosa
Sacarosa Fructosa
Grasa Animal MCT
Aceite de cánola Aceite de girasol
Aceite de maíz Aceite de coco
Aceite de oliva Aceite de maíz
Aceite de soja Aceite de semilla soja
Aceite de pescado
MCT
fórmulas hiperproteicas y si se encuentra teica. El resto de los pacientes pueden

por encima, de fórmulas normoprotei- cubrir sus requerimientos fácilmente
cas. En otras clasificaciones, el límite para con fórmulas normoproteicas.
considerar una fórmula normo o hiper-
proteica se establece en el 20% del valor Criterios accesorios
calórico total.
Además de la fuente y la cantidad de las
En general, las fórmulas hiperproteicas proteínas, existen otras características de
están indicadas para situaciones clínicas las fórmulas de nutrición enteral que
en las que los requerimientos de proteí- permiten realizar subgrupos dentro de
nas están aumentados (quemados, trau- esta clasificación general. Se trata de
ma, postcirugía) o en pacientes en los cualidades que, sin modificar sustancial-
que predomine una desnutrición pro- mente la utilidad clínica de las fórmulas,
137
pueden en determinadas situaciones va- Fibra

riar la elección de una fórmula dentro
Aunque inicialmente las fórmulas de nu-
del mismo grupo terapéutico. Es decir,
trición enteral no aportaban fibra, el
una vez seleccionada una fórmula, por
avance en el conocimiento sobre el
ejemplo, polimérica hiperproteica para
efecto de los distintos tipos de fibra ha
un paciente recién operado de un
hecho aumentar considerablemente el
cáncer de laringe, la densidad calórica,
número de preparados que la contienen.
si se necesita limitar el aporte de vo-
lumen, o la presencia de fibra, en el hi- Las primeras fórmulas de nutrición en-
potético caso de que presente diarrea teral con fibra aportaban, casi exclusiva-
por antibióticos, pueden modificar la se- mente, fibra insoluble derivada del po-
lección hacia uno u otro producto del lisacárido de soja con la finalidad de
mercado. disminuir el estreñimiento y mejorar el
ritmo intestinal. La fibra soluble fue in-
Densidad calórica
cluyéndose en las fórmulas de nutrición
Determina las calorías por unidad de vo- enteral al descubrirse su importancia
lumen. Se considera estándar (isocaló- como fuente de ácidos grasos de ca-
rica) a la fórmula cuya densidad se en- dena corta y por lo tanto su efecto tró-
cuentra en torno a 1 kcal/ml. Se llama fico sobre el colonocito y su acción re-
fórmula concentrada o hipercalórica a la guladora de la flora intestinal.
que aporta más de 1,1 kcal/ml (en ge-
Actualmente la mayoría de las fórmulas
neral entre 1,5 y 2 kcal/ml) y diluida o
aportan mezclas de fibras de diferentes
hipocalórica cuando tiene una densidad
orígenes y en distintas proporciones.
inferior a 0,9 kcal/ml.
Algunos autores son partidarios de uti-
En la mayoría de los casos pueden utili- lizar en todos los pacientes y de forma
zarse fórmulas isocalóricas que aportan sistemática este tipo de fórmulas basán-
la misma cantidad de calorías que de vo- dose en el beneficio demostrado de la
lumen (para cubrir los requerimientos ha- fibra en alimentación natural. Sin em-
bituales entre 1.500 y 2.000 ml). Debe bargo, son pocos los estudios que, en
reservarse las fórmulas concentradas para nutrición enteral, han comprobado un
las situaciones en las que interesa limitar efecto superior de las fórmulas con fibra
el volumen (edemas, insuficiencia car- sobre las fórmulas estándar en pacientes
diaca, etc.) o cuando el paciente no es con función gastrointestinal normal. Sin
capaz de ingerir el volumen necesario embargo, en casos de nutrición enteral
para que sus necesidades calóricas se a largo plazo (retraso mental, coma, an-
vean cubiertas. De hecho, es difícil que cianos encamados, etc.) las fórmulas
por vía oral un paciente ingiera más de con fibra (predominantemente inso-
1.500-1.800 ml diarios. Si se requieren luble) muestran una tendencia a dismi-
más de estas calorías habrá que recurrir nuir el estreñimiento. En el otro ex-
a fórmulas concentradas que, en menos tremo, varios estudios han encontrado
volumen, permiten aportar la cantidad de una disminución en la incidencia de dia-
energía necesaria. rrea en los pacientes críticos y postqui-
138
rúrgicos tratados con antibióticos, por tolerancia de las fórmulas poliméricas

lo que en estos pacientes puede resultar sobre las oligomonoméricas. Las fór-
útil la administración de fórmulas con mulas con osmolalidades entre 350 y
fibra fundamentalmente soluble. 550 mOsm/kg (300-470 mOsm/kg) se
Otra cuestión aún sin resolver respecto denominan moderadamente hipertó-
a la adición de fibra en nutrición enteral nicas, y por encima de 550 mOsm/kg
es la cantidad que debe aportarse y to- (caso de las dietas monoméricas) hiper-
davía no existen recomendaciones claras tónicas (Del Olmo, 2010).
sobre la cantidad más adecuada. En este Forma de presentación
momento en el mercado existen fórmulas
que aportan desde 6 hasta 22 gramos Las fórmulas de nutrición enteral pue-
por cada 1.000 kcal. den presentarse en polvo o en líquido y
con sabor neutro o saborizadas. Estos
Osmolalidad dos aspectos también han sufrido cam-
bios en las últimas décadas, siendo cada
Realmente y aunque las fórmulas están
vez mayor el número de fórmulas líqui-
constituidas por los tres macronutrientes
das preparadas para su uso inmediato y
y cantidades adecuadas de los micronu-
con sabores agradables para ingerirlas
trientes, puede considerarse que la osmo-
por vía oral. Se recomienda reservar las
lalidad está determinada casi exclusiva-
fórmulas con sabor neutro para los casos
mente por las proteínas y los hidratos de
de administración por sonda.
carbono. Cuanto menos complejos mayor
será el número de partículas osmótica- Algunas características de las fórmulas va-
mente activas y mayor la osmolalidad. rían si tienen o no sabor. En general, la va-
Así, las fórmulas oligomonoméricas (que riación carece de importancia, pero en
aportan aminoácidos libres y glucosa o ocasiones es importante recurrir a la in-
disacáridos) presentan osmolalidades formación del etiquetado para encontrar
muy superiores a las de las fórmulas po- diferencias en cuanto a osmolalidad o
liméricas. contenido de electrolitos entre los dis-
tintos sabores de un mismo producto.
La importancia de la osmolalidad de la
fórmula parece ser menor de lo que se
Concepto y tipos de fórmulas
creía en un principio. La osmolalidad de-
termina, al menos parcialmente, la velo- específicas
cidad de vaciamiento gástrico, la moti- Todas las fórmulas de nutrición enteral
lidad intestinal y la secreción de agua pueden incluirse en la clasificación ex-
intestinal. En general se considera que puesta anteriormente. Sin embargo, es in-
una fórmula se tolera mejor cuando es teresante separar un grupo de fórmulas
isotónica, es decir cuando su osmolalidad que, por sus características, se consideran
se encuentra en torno a 350 mOsm/kg. especiales. Se denomina fórmula especial
La mayoría de las fórmulas poliméricas o específica a aquella que ha sido dise-
presentan osmolalidades cercanas a ñada específicamente para una determi-
350 mOsm/kg, motivo que han argüido nada patología y que pretende, no sólo
algunos autores para atribuir una mejor actuar como fuente alimenticia, sino mo-
139
dificar el curso evolutivo y/o el pronós- ción artificial con fórmulas (Infante et al.,
tico de la enfermedad para la que ha 2010). Los avances conjuntos de la in-
sido diseñada. Se trata de fórmulas que, vestigación médica y de las posibilidades
bien alterando la cualidad o la cantidad de la industria han conllevado, en las úl-
de algún macro o micronutriente, o bien timas décadas, el desarrollo de fórmulas
añadiendo nutrientes especiales, se infantiles con una gran similitud cuanti-
apartan de la composición habitual del tativa y cualitativa a la leche materna.
resto de fórmulas de nutrición enteral. Diferentes sociedades fueron las pri-
Existen fórmulas específicas para la insu- meras en dar recomendaciones sobre la
ficiencia renal, la hepatopatía, la dia- fabricación y diseño de estas fórmulas
betes y la hiperglucemia, el cáncer, las (American Academy of Pediatrics, 1998;
úlceras por presión, enfermedad inflama- ESPGAN, 1990), pero finalmente han
toria intestinal y para el paciente crítico. sido comités específicos de la Comuni-
Las fórmulas hipocalóricas para la realidad Europea los que han dado no reco-
zación de dietas muy bajas en calorías mendaciones sino reglamentaciones
también se incluyen en este grupo de particulares (Directiva 1999/21/CE; Euro-
fórmulas específicas (Del Olmo, 2010). pean Commission, 2003; Real Decreto
867/2008).
Una situación especial se produce en
Fórmulas especiales en
aquellos lactantes que presentan errores
Pediatría congénitos del metabolismo, problemas
anatómicos, intolerancias o alergias die-
La leche humana es un complejo y com-
téticas, o bien problemas gastrointesti-
pleto alimento, específico para la es-
nales que conllevan alteraciones de la
pecie, que provee de todos los nutrientes
absorción, y en los cuales está contrain-
requeridos para el perfecto desarrollo de
dicada tanto la alimentación materna,
los recién nacidos a término durante los
como las fórmulas convencionales. En-
4-6 primeros meses de la vida. Existe un
tonces se recurrirá a fórmulas especiales
total acuerdo en que la alimentación con
incluidas, como se ha indicado anterior-
leche materna constituye el método de
mente, dentro del concepto de “ali-
elección de alimentación del lactante.
mentos dietéticos para usos médicos es-
Diferentes situaciones, aunque excepcio-
peciales”. Estas fórmulas especiales son
nales, como: infecciones potencialmente
también diseñadas y reguladas por dife-
transmisibles por la leche, empleo de
rentes comités y normativas, y deben ser
medicaciones con riesgo para el neo-
indicadas y empleadas bajo supervisión
nato, adicción a drogas o diferentes en-
médica. Datos de consumo refieren que
fermedades maternas, pueden contrain-
cerca del 15% de los lactantes toman
dicar la lactancia materna. Sin embargo,
este tipo de dietas, con espacios de
la causa más frecuente en los países oc-
tiempo diverso, según el tipo de tras-
cidentales por la cual la lactancia no se
torno.
inicia o mantiene tiene su origen en ra-
zones de índole sociocultural. En su de- Su elaboración ha supuesto un largo pro-
fecto, se deberá recurrir a la alimenta- ceso y han sido necesarios avances en el
140
conocimiento de la fisiopatología de clasificación difícil de realizar, dado que

estos trastornos y una ardua capacidad algunos productos son concebidos para
de adaptación tecnológica para su fabri- diferentes problemas clínicos y nutricio-
cación. En estos momentos se dispone de nales, mientras que diferentes formula-
una amplia gama de productos para cada ciones pueden ser usadas para un mismo
una de las patologías específicas. Se problema clínico (Directiva 1999/21). Una
puede decir que el mayor avance que se enumeración de los lactantes que preci-
ha producido en el campo de alimenta- sarán dietas específicas puede verse en la
ción infantil no ha sido la aparición de tabla 4. Una clasificación más práctica
fórmulas de inicio y continuación, sino el basada en las fórmulas que existen se
de las fórmulas especiales. Su lanza- muestra en la tabla 5.
miento ha conllevado no sólo la posibi-
lidad de nutrir a estos lactantes, sino la Recomendaciones y normativas
solución para el tratamiento de enferme- Las recomendaciones sobre la composi-
dades complejas, que hace unas décadas ción en proteínas, lípidos e hidratos de
en ocasiones eran letales. carbono, de las fórmulas de inicio y con-
tinuación han sido dadas por la Sociedad
Definiciones Europea de Gastroenterología, Hepa-
tología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN).
Fórmulas para lactantes La normativa legal ha sido establecida por
El término fórmula para lactantes se em- la Comisión de las Comunidades Europeas
plea para designar productos destinados y por Reales Decretos del Ministerio de
a la alimentación del lactante mediante Sanidad (Reglamento CE 1609/2006; RD
biberón. Se considera un alimento ade- 867/2008).
cuado para sustituir total o parcialmente La composición de las fórmulas basadas
a la leche humana, cubriendo los reque- en soja como fuente proteica está regu-
rimientos normales del lactante. Las fór- lada por las recomendaciones del Comi-
mulas especiales quedarían englobadas
en dicho concepto. La composición de
Tabla 4. Niños con patologías que
este tipo de fórmulas sigue un patrón es-
precisan fórmulas especiales para su
tablecido por normas europeas en las que alimentación.
se trata que la composición tanto de
macro como de micronutrientes tenga un • Enfermedades metabólicas
perfil parecido al de la leche materna • Intolerancia a los hidratos de carbono
(European Commision, 2003; Reglamen- • Prevención del riesgo atópico
to 1609/2006; RD 867/2008). • Alergia o intolerancia a las proteínas de
la leche de vaca
Alimentos dietéticos destinados a • Reflujo gastroesofágico
usos pediátricos especiales • Graves lesiones intestinales o trastornos
severos de la absorción
Las fórmulas especiales para uso pediá- • Pacientes críticos (traumas, quemaduras,
trico constituyen un grupo heterogéneo sepsis, etc.)
de preparados, siendo una clara y simple • Pacientes oncológicos
141
Tabla 5. Fórmulas especiales en

tratamiento conservador del reflujo gas-
Pediatría. troesofágico no complicado, propuesto
por el Comité de Nutrición de la
• Antirreflujo (AR) ESPGHAN (Aggett et al., 2002). La ale-
• Modificadas en hidratos de carbono gación “anti-regurgitación” se refiere a
(bajas en lactosa, sin lactosa, con aquellas dietas que se han comprobado
sacarosa, etc.)
clínicamente efectivas en lactantes re-
• Fórmulas vegetales
gurgitadores y seguras desde el punto
• Hidrolizados parciales de proteínas (HA)
• Hidrolizados proteicos extensos de vista nutricional. Dicha composición
• Dietas semielementales o elementales está enfocada a aumentar la viscosidad
• Fórmulas especiales para recién nacidos del producto y dificultar el reflujo
de bajo peso (Rudolph et al., 2001). Los espesantes
• Fórmulas para los errores congénitos del usados para aumentar la viscosidad son:
metabolismo alginatos y galactomananos procedentes
de la goma guar o la harina de la semilla
té de Nutrición de la Academia Ame- de algarroba, almidones de arroz y/o
ricana de Pediatría (AAP) y por las reco- amilopectina y almidón de maíz. Las fór-
mendaciones de la ESPGHAN (AAP, 1998; mulas espesadas con productos basados
ESPGHAN, 1990). Diferentes comités se en hidratos de carbono no absorbibles
han manifestado sobre las fórmulas con (alginatos y galactomananos) han sido
hidrolizados proteicos parciales o fór- controvertidas por algunos trabajos,
mulas HA y sobre las fórmulas con hidro- considerando que podrían interferir en
lizados proteicos extensos (Björsten, la absorción de calcio, hierro y zinc. La
1993; ESPGHAN, 1993; ESPACI Position presencia de hidratos de carbono no ab-
paper, 1993). Sin embargo, no existe sorbibles en el intestino grueso también
normativa sobre las grasas e hidratos de podría inducir un aumento de las fer-
carbono en las denominadas fórmulas se- mentaciones con producción de gases y
mielementales, ni tampoco sobre las fór- probable disminución de la consistencia
mulas elementales. En cuanto a las fór- de las heces. Como contrapartida, la
mulas antirreflujo, que son fórmulas de presencia de fibra soluble en una fór-
inicio/continuación, existen normas espe- mula induce la formación de ácidos
cíficas de la Comisión de las Comu- grasos de cadena corta, combustibles
nidades Europeas (European Commission, metabólicos para los colonocitos.
2003). No existen recomendaciones o
normativas sobre los preparados con La relación caseína/seroproteínas de
modificación de los hidratos de carbono. muchos de estos productos es 80/20, si-
milar a la leche de vaca y algunas fór-
Fórmulas especiales para las mulas de continuación, y por tanto,
diferentes patologías esta proporción no es lo recomendado
en las fórmulas de inicio para lactantes
Fórmulas antirreflujo de menos de 4 meses, en los cuales de-
El uso de las fórmulas anti-regurgitación berá indicarse una fórmula cuya rela-
(AR) forma parte de la fase inicial en el ción caseína/lactoalbúmina sea lo más
142
próxima posible a 50/50. Existen en el lactosa. Esta condición se observa con

mercado fórmulas con esta mejor rela- relativa frecuencia después de episodios
ción, por lo cual deberán ser las de elec- de gastroenteritis aguda, y también en
ción prioritaria. Sin embargo, una los procesos que conlleven una lesión
mayor proporción en caseína resulta be- de la mucosa intestinal, y alteración de
neficiosa, dado que ello contribuye a la actividad lactásica. El grado de defi-
aumentar la densidad del coágulo y dis- ciencia secundaria de lactosa estará en
minuir el reflujo. Las fórmulas AR de relación con la gravedad de daño de la
continuación tendrán su indicación en mucosa y con la duración del proceso.
caso de que se tome en forma de bi- La capacidad de tolerancia a la lactosa
berón a partir de los 4-6 meses, pero no se recupera una vez solucionado el
serán necesarias si se toman en forma daño transitorio de la mucosa (Infante
de papilla, dado que los cereales aña- et al., 2000).
didos ya espesarían una fórmula
Las más recientes novedades aconsejan
normal. Nunca deberá añadirse cereales
la incorporación de fibra soluble como
a una fórmula AR dado que se aumen-
fructooligasacáridos, goma arábiga,
taría en exceso la viscosidad del prepa-
goma guar parcialmente hidrolizada, ce-
rado (Rudolph et al., 2001; Aggett et
lulosa y tapioca. La adición de estos hi-
al., 2002).
dratos de carbono –amilasa resistentes–
Fórmulas para la intolerancia a la parece que ayudarían a mejorar los sín-
lactosa tomas (Desjeux, 2000). El empleo de hi-
dratos de carbono resistentes a la amilasa
Fórmulas sin lactosa se inició en las soluciones de rehidrata-
En estos preparados, la lactosa se ha ción oral. Es una innovación que se basa
sustituido total o parcialmente por dex- en aprovechar las propiedades funcio-
trinomaltosa o polímeros de glucosa, nales del colon: la actividad metabólica
cumpliendo el resto de los nutrientes las de la microbiota anaerobia y la capa-
recomendaciones de los diferentes cidad absortiva de la mucosa del epitelio
Comités de Nutrición. Conservan intac- colónico. La hipótesis se apoya en que
tas las proteínas, tanto del suero como los ácidos grasos de cadena corta pro-
la caseína. Una ventaja de agregar po- ducidos por el metabolismo bacteriano
límeros modificados de almidón o de de los hidratos de carbono no absor-
glucosa como fuente de calorías es que bidos pueden ser usados por la mucosa
por su alto peso molecular cambian del colon para favorecer la absorción del
muy poco la osmolaridad de la fórmula. agua y electrolitos (Desjeux, 2000).
Además, por ser hidrolizados por la
Fórmulas con bajo contenido en
maltasa, que es la disacaridasa más
lactosa
abundante y menos lábil de las vellosi-
dades, son muy bien absorbidos incluso Algunos preparados contienen cierta
en situaciones de alteración vellositaria. cantidad de lactosa, considerando que
Están indicadas en lactantes o niños pe- puede persistir cierto nivel de lactasa y
queños que presentan malabsorción de que no es necesario suprimirla total-
143
mente. De este nivel diferente de lactasa basaban en harinas de soja desgrasadas.

intestinal dependerá el “umbral de to- Como consecuencia, eran de color os-
lerancia”. Es decir, no existe en estos pa- curo, tenían un sabor desagradable, y de-
cientes (intolerancia a la lactosa inducida bido a la presencia de hidratos de car-
genéticamente) la ley “del todo o bono complejos solubles presentes en la
nada“, sino que unos sujetos tolerarán harina de soja, la rafinosa y estaquiosa,
más que otros y, por lo general, casi causaban flatulencia, diarrea y heces con
todos toleran una cierta, aunque mí- muy mal olor. También tenían el riesgo de
nima, cantidad de lactosa sin síntomas contener sustancias bociógenas. Todos
clínicos. estos inconvenientes fueron subsanados
con el desarrollo durante la década de
Recientemente han aparecido en el mer-
los años 50 de los aislados de proteínas
cado español leches de vaca bajas en
de soja que son utilizados para la fabri-
lactosa, líquidas, envasadas aséptica-
cación de fórmulas para lactantes. Estos
mente. Dichos preparados son muy
preparados son ampliamente usados en
útiles para aquellos niños de más de 2
EE.UU. y Canadá, sobre todo por fami-
años de edad, que suelen tolerar ciertas
lias vegetarianas (25-30% de las fór-
cantidades de lactosa. En algunas auto-
mulas infantiles), ya que las consideran
nomías la subvención de las fórmulas
nutricionalmente equivalentes a las fór-
exentas de lactosa deja de estarlo a
mulas basadas en proteína bovina. Sin
partir de los 2 años de edad, teniendo
embargo, se emplean sólo ocasional-
la familia que asumir dicho coste. Estos
mente en otros países industrializados,
preparados empaquetados son de un
donde son consideradas “fórmulas es-
precio muy asequible y además permite
peciales”, y se prescriben bajo indica-
la preparación de dulces y yogures.
ción médica y control facultativo.
Fórmulas para la alergia e intolerancia
Las indicaciones para este tipo de fór-
a las proteínas de la leche de vaca mulas, no exentas de debate, son: aler-
gia a las proteínas de leche de vaca,
Fórmulas basadas en proteína vegetal
dieta exenta de lactosa y/o galactosa, y
Las fórmulas de soja son aquellas fór- una alternativa para las familias vegeta-
mulas de inicio y de continuación a base rianas que no desean suministrar a sus
de aislado proteico de soja (AAP, 1998; hijos fórmulas que contengan proteínas
ESPGHAN, 1990). Los preparados ba- animales. Algunos autores creen que
sados en la soja se comenzaron a em- cerca del 20% de los lactantes con aler-
plear en EE.UU., en aquellos lactantes gia a la proteína de la leche de vaca de-
que presentaban problemas diarreicos al sarrollan también intolerancia a la soja.
tomar preparados derivados de la leche Sin embargo, otros autores opinan que
de vaca. En 1929 se diseñó la primera mientras la antigenicidad de la soja es
fórmula basada en la soja, y fue conce- muy similar a la proteína de la leche de
bida para tratar a los pacientes con po- vaca, la alergenicidad es mucho menor,
sible alergia a las proteínas bovinas. y creen que estos preparados son la
Estas primeras fórmulas artificiales se elección para aquellos niños que pre-
144
sentan una alergia a la leche de vaca basados en soja no contienen L-carni-

mediada por IgE. La realidad es que tina intrínseca, cuya función es transferir
existe alergenicidad cruzada. Asimismo, los ácidos grasos al interior de la mito-
no ha sido probado su valor en la pre- condria. Dado que el recién nacido tiene
vención de la atopía, ni en sanos ni en reservas limitadas de carnitina, que po-
lactantes de riesgo. Tampoco se ha de- drían agotarse en tres meses, se acon-
mostrado su valor en el manejo del có- seja que estas fórmulas sean suplidas
lico del lactante. No debe emplearse en con 1,2 mg de L-carnitina/100 kcal.
los casos de enteropatía/enterocolitis También se aconseja suplementarlas en
producida por la leche de vaca y tam- L-taurina por la imposibilidad transitoria
poco se recomienda en recién nacidos del recién nacido para sintetizar dicho
pretérmino con bajo peso (en este caso aminoácido a partir de la metionina y
un 40% puede desarrollar intolerancia cisteína. Con dichos suplementos se
cruzada) (Goicoechea et al., 2009). aconseja un contenido proteico de 1,35-
2,25 g /100 ml en las fórmulas de inicio
El tratamiento mediante calor de las y de 1,8-3,6 g/100 ml en las de continua-
proteínas de soja reduce en un 90% la ción. Se ha comprobado que los lactantes
actividad de los inhibidores de la trip- alimentados con leche de soja desarro-
sina, quimiotripsina, elastina y otras he- llan una cifra inferior de anticuerpos es-
maglutininas, siendo su actividad inhibi- pecíficos, tras las vacunas habituales,
toria irrelevante. Así pues, si el aislado que los alimentados con leches de inicio
de proteína de soja se procesa adecua- basadas en proteína de leche de vaca
damente, es una buena fuente de pro- (ESPGHAN, 1990; AAP, 1998).
teína para los niños. Tiene un alto valor
nutritivo y su composición en amino- Después del tratamiento térmico perma-
ácidos alcanza un promedio del 96% de necen algunas sustancias, como fibras
la de la caseína e, incluso después de de bajo peso molecular, fitatos, sapo-
hacer alguna deducción sobre la base de ninas y fitoestrógenos. El fitato (inositol
su digestibilidad, el valor nutritivo de los hexafosfato) permanece en una propor-
aminoácidos alcanza una cifra global de ción de 1,5% lo que conlleva la dismi-
89% y aún permanece superior al 80% nución de la biodisponibilidad de al-
cuando se toma en cuenta la metionina, gunos minerales y oligoelementos. El
que es el aminoácido cuya disponibi- 30% total del fósforo es arrastrado por
lidad es menor. Dado este factor limi- los fitatos y la biodisponibilidad del zinc
tante y aun cuando la ingesta proteica es solamente de 14%. El impacto sobre
no se considere escasa, se aconseja su- la biodisponibilidad del calcio, hierro y
plementarlas con metionina a razón de cobre es mucho menor. Evidentemente,
30 mg /100 kcal, con el fin de asegurar la solución ideal sería la eliminación
el crecimiento y de mantener el balance total de los fitatos, pero dado que ello
nitrogenado y las concentraciones plas- no es posible totalmente en la actuali-
máticas de albúmina. Contrariamente a dad, se establece la necesidad de suplir
la leche humana y fórmulas basadas en estos productos con 60-90 mg/100 kcal
proteína de leche de vaca, los productos de calcio, 30-60 mg/100 kcal de fósforo,
145
1-2 mg /100 kcal de hierro y 0,75 mg/ daltons 44,5% y por debajo de 300 dal-
100 kcal de zinc. Con dichos suplemen- tons 15,4%.
tos no se han observado deficiencias y
los estudios sobre mineralización ósea Fórmulas con hidrolizados de
arrojan resultados similares a los efec- proteínas de leche de vaca
tuados en lactantes que toman fórmulas La alergenicidad de una proteína, defi-
con proteína vacuna. nida como la capacidad que tiene una
En cuanto a los hidratos de carbono, las determinada molécula de desencadenar
fórmulas de soja no contienen lactosa, una reacción alérgica en individuos sen-
para evitar contaminaciones con proteí- sibles, depende de tres factores: a) de su
nas de suero, ni galactosa. Suelen con- peso molecular (PM); por debajo de
tener hidrolizados de almidón (dextrino- 2.000 de PM es raro que motive reac-
maltosa y otros polímeros de glucosa). ciones alérgicas, aunque no las descarta;
Pueden contener sacarosa siempre que b) de la secuencia de los aminoácidos, y
no excedan el 20% del total de los hi- c) de la configuración espacial de la pro-
dratos de carbono. La recomendación teína. Las dos últimas condicionan la
en cuanto a las grasas es similar a la de aparición de epítopos, o parte limitada
las fórmulas de inicio y continuación. La de la molécula a la que el anticuerpo IgE
grasa láctea es excluida dado que puede o el receptor del linfocito se une; a
contener restos de proteína vacuna. mayor peso molecular mayor número de
epítopos. Por ello, para conseguir dismi-
Recordar también que las mal llamadas nuir la alergenicidad de una proteína se
“leches de soja“, cuya denominación deberá reducir el peso molecular, con lo
correcta es “bebidas de soja”, son pre- que se disminuirá el número de epí-
parados diseñados para adultos que de- topos. Ello se consigue desnaturalizando
sean evitar la leche de vaca, y están con- la proteína por el calor e hidrolizándola
traindicados absolutamente en cualquier por procedimientos enzimáticos (Infante
época infantil por el riesgo de producir et al., 2010).
osteopenia.
Con dicho proceso, la mayor parte de
Nuevas fórmulas con proteínas las estructuras secundaria y terciaria de
las proteínas vacunas (α-lactoalbúmina,
β-lactoglobulina, inmunoglobulina G y
vegetales hidrolizadas
Recientemente han entrado en el mer- sero-albúmina) son modificadas, pero

cado español las fórmulas derivadas de no la de caseína, la cual es resistente a
proteínas basadas en el arroz hidroli- 121 ºC. Así pues, con el calor no se con-
zado, que unen a las ventajas de la nula sigue un nivel suficiente de hipoalerge-
alergenicidad del hidrolizado de pro- nicidad e hipoantigenicidad, debiéndose
teína de arroz, el mejor gusto de este aplicar un tratamiento enzimático poste-
tipo de productos. El reparto de los rior. La hidrólisis enzimática es habitual-
pesos moleculares de los péptidos es de mente realizada mediante una mezcla de
por encima de 3.500 daltons 6,1%, de endopeptidasas y exopeptidasas que no
3.500-1.200 daltons 34%, de 1.200-300 destruyen los aminoácidos, como ocurre
146
con la hidrólisis ácida, manteniéndose el las proteínas de leche de vaca (Björsten,

valor proteico del substrato intacto. La 1993). Su empleo está basado en la pre-
duración de dicho proceso y la propor- misa de que las proteínas predigeridas,
ción de enzimas empleadas conduce a cuando se ingieren en forma de amino-
diferentes grados de fragmentación pro- ácidos libres o péptidos pequeños,
teica, dando lugar a aminoácidos libres pueden aportar al organismo nutrientes
y péptidos de diferentes tamaños. cuya alergenicidad y antigenicidad está
reducida. La fuente proteica para dichos
Una hidrólisis parcial (bajo grado) con-
hidrolizados es la caseína, la proteína de
lleva segmentos con péptidos largos,
suero, o bien una mezcla de ambas. Se
mientras que una hidrólisis extensiva
ha debatido si la alergenicidad es menor
(alto grado) producirá una mezcla de
cuando se emplea sólo proteína de
aminoácidos libres, péptidos de bajo
suero, pero en la actualidad se tiende a
peso molecular y restos de péptidos de
una mezcla de caseína/proteína del
alto peso molecular. Es normalmente
suero, como en las fórmulas de inicio y
necesario incluir una ultrafiltración para
continuación, para obtener un ade-
eliminar los péptidos de alto peso mo-
cuado aminograma, lo más similar al ob-
lecular y las enzimas residuales que han
tenido en los lactantes alimentados con
sido empleadas para la hidrólisis, que
pecho (ESPACI, Position paper, 1993).
pueden ser alergénicas. Dicho grado de
hidrólisis es el que ha conllevado la cla-
A menudo, la hidrólisis enzimática pro-
sificación existente actualmente de los
duce péptidos de sabor amargo, y su
productos. Obviamente la alergenicidad
grado depende de las enzimas usadas,
y antigenicidad de las fórmulas serán
del substrato proteico y de la duración
más bajas cuanto más pequeños sean
del proceso. El sabor puede ser mejo-
los pesos moleculares de los péptidos.
rado según las enzimas, o bien em
Los hidrolizados de proteína de suero in-
pleando procedimientos que reducen el
ducen niveles más altos de treonina y
amargor, como la extracción con sol-
más bajos de tirosina. Por ello, serán
ventes o filtración con carbón activado.
preferibles los hidrolizados procedentes
En los hidrolizados parciales, con un
de proteína de suero y de caseína. La
menor grado de hidrólisis, el sabor, color
grasa suele ser vegetal y muchas de las
y olor prácticamente no se modifican.
fórmulas contienen hasta un 30% de
Las fórmulas extensivamente hidroli-
triglicéridos de cadena media. El reparto
zadas, también llamadas de alto grado
de péptidos, grasa e hidratos de car-
de hidrólisis o hipoalergénicas, son
bono se ajusta al de las fórmulas de
aquellas cuyos componentes proteicos
inicio normales.
están formados por aminoácidos y pép-
Las fórmulas con proteínas hidrolizadas tidos cuyo peso molecular es inferior a
han sido empleadas con éxito desde 5.000 daltons. Asimismo, no deben con-
hace más de 50 años como fuente de tener restos de su proteína original ín-
nutrición en lactantes con diferentes tegra o poco hidrolizada. Deben de
problemas digestivos, y particularmente cumplir unos requisitos in vitro e in vivo.
en lactantes con alergia/intolerancia a Para lo primero deben demostrar la au-
147
sencia de proteínas nativas (Elisa de inhi- unos de 8-10 aminoácidos y para otros
bición), lo segundo debe ser compro- contener un máximo de cuatro aminoá-
bado con anafilaxia sistémica en co- cidos.
bayas. Según la definición propuesta
Los preparados altamente hidrolizados y
recientemente por la Food and Drug
diseñados para prevenir o tratar la alergia
Administration y aceptado por el Comité
a la leche de vaca no tendrían que ser en
de Nutrición de la Academia Americana teoría modificados en el resto de sus
de Pediatría, deben ser toleradas por el componentes, pero esto no suele ser así
90% (intervalo de confianza 95%) de y en la mayoría de las fórmulas del mer-
niños con alergia a las proteínas de cado, además de la hidrólisis de las pro-
leche de vaca previamente documen- teínas, también se modifican los hidratos
tada en un grupo de 20 niños con un de carbono y las grasas. La grasa láctea
test de provocación a doble ciego con- no se emplea dado que puede estar con-
trolado frente a placebo negativo. Esta taminada con proteínas intactas. Así, la
definición ha sido aceptada por la So- lactosa es sustituida total o parcialmente
ciedad Europea de Alergología Pediá- por polímeros de glucosa y parte de la
trica e Inmunología Clínica (ESPACI, grasa por MCT. Las fórmulas con estas
1993) y en menor grado por la Sociedad características reciben el nombre de fór-
Europea de Gastroenterología, Hepato- mulas o dietas semielementales. Dadas
logía y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN, estas modificaciones, estas fórmulas son
1993) debido a los problemas éticos que empleadas no sólo en el tratamiento de
comporta la demostración de dicha to- la enteropatía/alergia a las proteínas de
lerancia in vivo. La menor antigenicidad la leche de vaca sino también para otros
de estas fórmulas no conlleva una nula diferentes cuadros con alteraciones
alergenicidad (por eso son hipoalergé- graves de la absorción intestinal y grave
nicas y no alergénicas), ya que péptidos daño de la mucosa. Recordar que en
de bajo peso molecular pueden con- casos de alergia a las proteínas de la
llevar epítopos con capacidad alergénica leche de vaca severa comprobada, dichos
residual responsables de reacciones alér- preparados deben administrarse bajo es-
gicas, habiéndose descrito reacciones tricto control médico y, en caso de fra-
adversas a estos preparados. Algunos casar, recurrir a hidrolizado de soja o a
autores consideran que en estas fór- dietas elementales.
mulas el peso molecular de los péptidos
residuales debe ser inferior no sólo a Fórmulas elementales
5.000 daltons sino a 2.000 daltons. Se Las fórmulas elementales, también lla-
ha demostrado que con pesos molecu- madas dietas elementales o monomé-
lares inferiores a 1.200 daltons, no hay ricas, son dietas sintéticas, siendo el ni-
determinantes antigénicos, pero sí trógeno aportado como L-aminoácidos,
puede haberlos con pesos moleculares los hidratos de carbono como polímeros
inferiores a 3.000 daltons. Con respecto de glucosa y la grasa en su mayoría en
a los aminoácidos, el número máximo forma de MCT, con ácidos grasos de ca-
permitido por péptido debe ser para dena larga en proporción adecuada para
148
evitar una deficiencia de ácidos grasos Desjeux JF. Can malabsorbed carbohydrates
esenciales. Las ventajas que aportan son be useful in the treatment of acute
diarrhea? J Pediatr Gastroenterol Nutr 2000;
su absorción con una mínima digestión,
31:499-52.
permitiendo un cierto reposo intestinal
Diario Oficial de la Unión Europea. Regla-
y disminución del volumen fecal. Son
mento (CE) N.º 1609/2006 de la Comisión
preparados de mal sabor, alto coste, alta de 27 de octubre de 2006 sobre fórmulas in-
osmolaridad, siendo la absorción de los fantiles.
aminoácidos peor realizada que en el Directiva 1999/21/CE de la Comisión de 25
caso de las fórmulas oligoméricas. Sus de marzo de 1999 sobre: Alimentos dieté-
indicaciones son limitadas a alergia a los ticos destinados a usos médicos especiales.
preparados altamente hidrolizados y a ESPGAN. Committee on Nutrition. Comment
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La normativa europea para la evaluación
de las declaraciones nutricionales y
propiedades saludables de los alimentos
Introducción sable de la aplicación coordinada del

Reglamento, en colaboración con las
El Reglamento Europeo, que entró en CCAA, también participará con la EFSA
vigor el 19 de enero de 2007 (UE; 2006) en la evaluación de las bases de alega-
y ha iniciado su aplicación en julio del ciones, particularmente las que se plan-
mismo año, constituye un avance impor- teen desde la industria alimentaria espa-
tante en la regulación de la publicidad y ñola.
etiquetado de los alimentos funcionales,
Hay una serie de aspectos que merecen
ya que establece las reglas que deberán
destacarse:
seguirse por parte de la industria ali-
mentaria para poder afirmar que un ali- • El Reglamento no permite en ningún
mento contiene determinadas propie- caso las alegaciones terapéuticas o cu-
dades saludables –lo que se conoce rativas.
como “alegación”. Con el presente
• Fija restricciones y cautelas muy rigu-
Reglamento se pretende complementar
rosas en las alegaciones que, directa o
los principios generales de la Directiva
indirectamente, puedan considerarse
2000/13/CE (UE, 2000) en materia de
destinadas al público infantil.
etiquetado y establecer disposiciones es-
pecíficas relativas al uso de declara- • Establece el concepto de “perfil nutri-
ciones nutricionales y de propiedades cional”, acotando las líneas generales
saludables de los alimentos. de la composición de un alimento para
que se le permita formular alega-
Es una normativa de obligada aplicación ciones.
en cada Estado miembro, en la cual
• En las bebidas alcohólicas con gradua-
tiene un papel destacado la Autoridad
ciones superiores al 1,2% de alcohol,
Europea de Seguridad Alimentaria
no podrán figurar declaraciones de
(EFSA) en la evaluación de las bases
propiedades saludables (excepto para
científicas sobre las que se pretendan
indicar una reducción de alcohol o
sustentar las alegaciones y en el estable-
energía contenida o graduación baja).
cimiento de los “perfiles nutricionales”.
La Agencia Española de Seguridad Ali- Las declaraciones que podrán formu-
mentaria y Nutrición (AESAN), respon- larse serán:
152
• Sobre contenido nutricional. – Reducido: con una reducción > 30%.

• Relativas a la salud: – Sin aporte: < 4 kcal/100 ml.
– De propiedades saludables. • Contenido en grasa:
– Reducción del riesgo de enfermedad. – Bajo: < 3-1,5/100 g, de sólidos o lí-

quidos.
y estas últimas deberán basarse en
pruebas científicas generalmente acep- – Sin grasa: < 0,5/100 g.
tadas. • Grasas saturadas más trans:
– Bajo: < 1,5-0,75/100 g, de sólidos o lí-
Declaraciones nutricionales quidos, de ácidos grasos y menos del
10% del valor energético.
La declaración nutricional o de conte-
nido nutricional es la que indica lo que – Sin: < 0,1/100 g.
contienen los alimentos (bajo en grasa, • Azúcares:
bajo en azúcares, rico en elementos mi-
– Bajo: < 5-2,5/100 g, de sólidos o lí-
nerales, etc.), mediante el estableci-
quidos.
miento de límites de forma cuantitativa.
En el Reglamento se recoge que es – Sin: < 0,5/100 g.
“aquélla que afirme, sugiera o dé a en- • Sodio:
tender que un alimento posee propie-
– Bajo: < 0,12/100 g.
dades nutricionales beneficiosas especí-
ficas por razón de su aporte energético – Muy bajo: < 0,04/100 g.
o por los nutrientes u otras sustancias • Fibra:
que contiene o no contiene”. En el
– Fuente: > 3/100 g.
Reglamento figura un listado anexo con
las declaraciones actualmente admi- – Alto: > 6/100 g.
tidas, en un limitado número y las con- • Minerales/vitaminas/otro nutriente:
diciones de las mismas; pero ese listado
– Fuente: > 15% CDR/100 g.
podrá actualizarse con la sistemática
que se indique. Solamente se autori- – Alto: > 30% CDR/100 g.
zarán las declaraciones nutricionales que Por tanto, para que un alimento pudiera
estén recogidas en el anexo correspon- denominarse “Fuente de” o “Rico en“
diente y se ajusten a las condiciones fi- ácidos grasos ω-3, el único requisito que
jadas en el presente Reglamento. tendría que presentar es tener en 100 g
Las declaraciones sobre contenido nutri- el 15% o el 30% de la CDR. No obstante,
cional recogidas en el anexo actual se se ha publicado una modificación al
pueden resumir en los puntos que si- Reglamento 1924/2006 del Parlamento
guen: Europeo y del Consejo en lo relativo a
esas declaraciones nutricionales (UE,
• Valor energético:
2010). En el caso de alegaciones de con-
– Bajo: < 40-20 kcal/100 g, de sólidos o tenido nutricional, los alimentos que se
líquidos. pretendan denominar “Fuente de” ácidos
La normativa europea para la evaluación de las declaraciones nutricionales…
153
grasos ω-3, así como “Alto contenido” en radas o insaturadas, respectivamente, y

esos ácidos, tiene que cumplir la siguiente que las mismas aportan más del 20%
nueva disposición reglamentaria: del valor energético del producto.
• “Fuente de ácidos grasos ω-3“. Sola- En este caso lo recogido en la categoría
mente podrá declararse que un ali- de alimentos ricos en ácidos monoinstu-
mento es fuente de ácidos grasos ω-3 rados permitirá denominar de esa forma
o efectuarse cualquier otra declaración al aceite de oliva.
que pueda tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto con- Declaraciones de salud
tiene al menos 0,3 g de ácido α-lino-
lénico por 100 g y por 100 kcal, o al Son las que afirmen, sugieran o den a
menos 40 mg de la suma de ácido ei- entender que existe una relación entre
cosapentaenoico y docosahexaenoico una categoría de alimentos, un alimento
por 100 g y por 100 kcal. o uno de sus constituyentes y la salud.
• “Alto contenido de ácidos grasos ω-3”.

En definitiva son las que recogen los
efectos de los alimentos o de sus ingre-
Solamente podrá declararse que un dientes en la salud del consumidor bajo
alimento tiene un alto contenido de
ácidos grasos ω-3 o efectuarse cual-
las modalidades:
quier otra declaración que pueda • Declaraciones de salud.

tener el mismo significado para el con- • Declaraciones de reducción de riesgo.
sumidor, si el producto contiene al
• Declaraciones sobre el desarrollo y la
menos 0,6 g de ácido alfa-linolénico
salud en los niños.
por 100 g y por 100 kcal, o al menos
80 mg de la suma de ácido eicosa- Tal como se indica en distintos artículos
pentaenoico y docosahexaenoico por del Reglamento, el factor determinante
100 g y por 100 kcal. en este tipo de alegaciones es “el cono-
cimiento de los efectos de los alimentos
Es decir, se ha incorporado además del % concretos sobre la salud o la potencial
de la CDR el término “y en 100 kcal”. Por disminución del riesgo de enfermedad”.
lo que será muy difícil denominar a un
alimento sólido “Fuente de” o “Alto con- Independientemente de la evidencia re-
tenido” en ácidos ω-3 a menos que sean conocida de esos efectos es necesario
productos desnatados. recoger la siguiente información en el
etiquetado:
En la citada modificación se incluyen
además los requisitos para denominar a • La importancia de una dieta variada y
un alimento con alto contenido en de- equilibrada, es decir, que proporciona
terminados tipos de grasas: monoinsa- la nutrición necesaria y variada, que
turadas, poliinsaturadas e insaturadas. no implica un excesivo consumo de al-
Se indica para los tres tipos que al gunos componentes a costa de otros,
menos un 45% de los ácidos grasos pre- y además un estilo de vida saludable.
sentes en el producto deben proceder • La cantidad del alimento requerido
de grasas monoinsaturadas, poliinsatu- para obtener el efecto saludable.
154
• Información dirigida a quien debería dades que sean suficientes, o en can-

evitar el consumo. tidades suficientemente reducidas
• Advertencia en productos cuyo con- para producir el efecto nutricional o
sumo en exceso pueda suponer algún fisiológico declarado.
tipo de riesgo. 3. Se tendrá que probar que el efecto
nutricional se alcance con la cantidad
Como se ha indicado, el fundamento
de alimento que sea razonable es-
científico de las alegaciones es el as-
perar que se consuma.
pecto principal a tener en cuenta para
el uso de declaraciones nutricionales y Por tanto, es preciso un control riguroso
de salud o propiedades saludables, y las de las declaraciones de salud y de los ali-
industrias comercializadoras deben jus- mentos que pueden llevarlas, pues éstas
tificarlas mediante el análisis de la tota- deben estar basadas en pruebas cientí-
lidad de los datos científicos y la ponde- ficamente contrastadas.
ración de las pruebas disponibles.
Por otra parte, no se autorizarán las si- Declaraciones sobre reducción
guientes declaraciones de propiedades del riesgo de enfermedad
saludables:
Son aquellas que afirmen, sugieran o
• Que la salud podría verse afectada si den a entender que el consumo de un
no se consume el alimento de que se alimento o de uno de sus constituyentes
trate. reduce significativamente un factor de
• Las que hagan referencia al ritmo o la riesgo de aparición de una enfermedad.
magnitud de la pérdida de peso. Un factor de riesgo se puede estimar
asociado con el riesgo de desarrollar una
• Las que hagan referencia a recomen- enfermedad, que puede servir para pre-
daciones de médicos o profesionales decir su desarrollo.
de la salud.
Deberá indicarse que la enfermedad a
Es importante destacar que en el Regla- que se refiere la declaración tiene múlti-
mento se recoge expresamente que la ples factores de riesgo y la alteración de
formulación de la Declaración tiene que uno de esos factores puede tener un
hacerse en términos suficientemente efecto beneficioso. A la hora de valorar
precisos y que sea comprensible por el los factores de riesgo, se puede usar la
consumidor medio. “International Statistical Classification of
La documentación acreditativa de la ale- Diseases and Related Health”, de la OMS,
gación deberá: http://www.who.int/classifications/icd/en/
(OMS, 1994).
1. Demostrar que efectivamente existe
un efecto nutricional o fisiológico, be-
neficioso en el alimento. Medidas transitorias
2. Tendrá que garantizarse que la sus- (UE, 2006)
tancia objeto de la declaración está El periodo transitorio desde la puesta en
presente en el producto en canti- vigor del Reglamento para mantener los
155
productos comercializados o etique- ción del Panel Científico de Productos

tados antes de la aplicación del mismo, Dietéticos, Nutrición y Alergias, a pro-
que no cumplieran lo recogido en las puesta de la Comisión, sobre la prepa-
disposiciones analizadas, ya ha finali- ración y presentación necesaria para la
zado (31 de julio de 2009). autorización de una alegación sobre
Sin embargo, los productos que lleven salud (aplicación), relativa al artículo
marcas registradas o marcas existentes 14 del Reglamento: declaraciones de
antes del 1 de enero de 2005 que no reducción del riesgo de enfermedad y
cumplan el presente Reglamento podrán declaraciones relativas al desarrollo y
seguir comercializándose hasta el 19 de la salud de los niños (EFSA, 2007a).
enero de 2022, fecha a partir de la cual Inicialmente, el objetivo de esta guía
se les aplicarán las disposiciones del pre- era ayudar a las empresas en la prepa-
sente Reglamento. ración y presentación de sus solicitudes
de autorización de las alegaciones que
figuran en el artículo 14 (UE, 2006).
Lista de alegaciones de salud Pero está actualizada para cubrir las
Actualmente se han elaborado estas solicitudes de inclusión de Alegaciones
listas en los distintos Estados miembros, de Salud correspondientes al artículo
que se han presentado a nivel nacional, 13, que estén basadas en nuevos estu-
pero deben coordinarse para asegurar la dios científicos (EFSA, 2007b).
necesaria coherencia. En la página web de la EFSA, figura con
La Comisión consultará a la EFSA sobre la misma referencia una guía científico-
las listas presentadas y finalmente se es- técnica de la EFSA en esa línea como
tima que se aprobará por el Comité documento final, con un formato
Regulador a lo largo del año 2010. común para ayudar a los solicitantes en
la preparación de un dossier bien estruc-
En aras de la transparencia y a fin de
turado.
evitar una multiplicidad de solicitudes en
relación con declaraciones que ya se han Además de incluir información rele-
evaluado, la Comisión debe crear y actua- vante para el cumplimiento del Regla-
lizar un Registro público de las listas de mento 1924/ 2006, esta guía analiza
esas declaraciones, tanto de las aceptadas cada una de las exigencias para que la
como de las rechazadas, aunque en el fu- documentación cumpla los requisitos
turo una misma alegación puede cambiar, necesarios para la tramitación de la ale-
de aprobada a rechazada y viceversa. gación y los formularios para la aplica-
ción. La figura 1 muestra de forma es-
quemática los nueve anexos recogidos
Guía científico-técnica para la
en las cinco partes en las que se ha es-
preparación y presentación de
tructurado la guía. La información reco-
las solicitudes de autorización gida es muy completa sobre la docu-
de alegaciones de salud mentación a suministrar para solicitar
La EFSA publicó un documento en julio una alegación de salud o reducción del
de 2007, en el que se facilitó informa- riesgo de enfermedad.
156
PARTE 1.
DATOS
TÉCNICO-
ADMINISTRATIVOS
1.1. Tabla de contenidos
1.2. Aplicación (~Alegación) Apéndice A
1.3. Información general
1.4. Alegaciones
1.5. Resumen de la aplicación Apéndice B
1.6. Referencias
PARTE 2. CARACTERÍSTICAS DEL

CONSTITUYENTE/ALIMENTO
2.1. Alimento/constituyente
2.2. Alimento o categoría de alimento
2.3. Referencias
PARTE 3. RESUMEN GENERAL DE LOS DATOS CIENTÍFICOS

3.1. Resumen de todos los estudios pertinentes identificados Apéndice C
3.2. Resumen de los datos de los estudios pertinentes identificados Apéndices D y E
3.3. Resumen escrito de los datos de los estudios pertinentes en humanos Apéndice F
3.4. Resumen escrito de los datos de los estudios pertinentes no en humanos
3.5. Conclusiones generales
PARTE 4. DATOS CIENTÍFICOS PERTINENTES IDENTIFICADOS

4.1. Identificación de datos científicos pertinentes Apéndice G
4.2. Datos pertinentes identificados Apéndices H e I
PARTE 5. ANEXOS A LA APLICACIÓN

5.1. Glosario/abreviaturas
5.2. Copias de artículos, trabajos referenciados y artículos de revisión
5.3. Estudio completo de los artículos, de trabajos no publicados o revisiones no publicadas
5.4. Otros
Figura 1. Resumen de la Guía científico-técnica para la preparación y presentación de solicitudes de autoriza-

ción de alegaciones de salud o de reducción de riesgo de enfermedad, elaborada por el Panel Científico de
Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias. Modificado de EFSA, 2007.
La primera parte incluye, además de los mismo, información a incluir sobre la

datos propiamente administrativos, in- cantidad del alimento requerida para
formación técnica sobre la naturaleza de obtener el efecto de la alegación y si es
la aplicación y si la alegación ha sido compatible con una dieta equilibrada,
evaluada científicamente o sometida a así como especificaciones en el caso de
autorización dentro o fuera de la Unión que un consumo en exceso suponga un
Europea. Se recoge en esa parte, asi- riesgo y otras restricciones de uso.
157
La segunda parte contiene información raciones de propiedades saludables (UE,

específica sobre características físico-quí- 2008).
micas del alimento y datos del proceso
En cuanto a los estudios para la funda-
de elaboración, estabilidad y biodispo-
mentación científica de una alegación,
nibilidad del constituyente del producto.
el panel técnico-científico de la EFSA re-
La tercera parte recoge una propuesta comienda:
de redacción de la alegación (health- • Los estudios deben haberse hecho con
claim), incluyendo las especificaciones el alimento o ingrediente para el que
de uso, razonando la población diana, se solicita la alegación.
precauciones en grupos sensibles y otras
restricciones, así como ejemplos de • Se tiene que haber utilizado un bio-
formas de presentación de la alegación. marcador apropiado para la alegación
Por tanto debe incluir los datos y re- propuesta.
sumen de los estudios científicos: en- • Las condiciones de los estudios en hu-
sayos in vitro, ensayos con animales de manos se deben corresponder con las
experimentación y ensayos clínicos rea- condiciones de uso propuestos para la
lizados en humanos, sobre la relación alegación.
entre el consumo del alimento/ingre-
diente y la alegación. En la aplicación fi- • Los estudios en humanos se deben
gura el grado de precisión que hay que llevar a cabo en un grupo representa-
identificar en cada uno de los ensayos. tivo de la población a la cual va diri-
Los datos de estudios en animales y mo- gida la alegación.
delos pueden incluirse como evidencia • Los estudios en animales e in vitro
de apoyo, tal como explicar el meca- deben apoyar el efecto en humanos.
nismo implicado en el efecto sobre la
Desde AESAN, en línea con la EFSA, se
salud. Para la preparación de los resú-
facilita información a las empresas inte-
menes de los estudios de intervención y
resadas, con el objetivo de facilitar la
observacionales en humanos, se indica
preparación de expedientes para la eva-
que se presentarán reflejando el grado
luación de propiedades saludables de los
de evidencia de los mismos, resaltando
alimentos.
los aspectos más relevantes.
La cuarta parte incluye la identificación
Consideraciones finales
de todos los datos científicos, publicados
o no, a favor o en contra, para sustentar En el campo de los alimentos funcionales,
la alegación y razones de la no inclusión además de seguir investigando los efec-
de los estudios que no se recogen. tos de las características nutricionales de
los alimentos en la salud, es imprescindi-
La quinta parte recoge la copia de todos
ble seguir aportando evidencias científicas
los artículos, revisiones, referencias e in-
sobre acciones específicas de interés para
formes relacionados con la aplicación.
la salud de componentes e ingredientes
Se han publicado asimismo normas para de los alimentos, para poder cumplir las
las solicitudes de autorización de decla- exigencias del Reglamento en vigor.
158
Bibliografía recomendada cidad de los productos alimenticios (DO L

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marzo de 2000, relativa a la aproximación de 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
las legislaciones de los Estados miembros en Consejo en lo relativo a la lista de declara-
materia de etiquetado, presentación y publi- ciones nutricionales.
Balance riesgo/beneficio de los alimentos
funcionales
Introducción trilogía que clásicamente se ha utilizado

desde hace ya muchos años para acep-
Los denominados alimentos funcionales tar o no un aditivo, es decir, al análisis
son desde hace años una realidad cre- de su necesidad, seguridad y eficacia.
ciente en el mercado. Referirse al riesgo Obviamente esta valoración debe en-
de estos alimentos puede parecer con- marcarse en el contexto actual de las re-
tradictorio, ya que por definición son laciones entre alimentación y salud, bajo
productos que aportan un beneficio una perspectiva científica, y conside-
para la salud más allá del valor nutritivo rando el concepto de seguridad en toda
que posean. No obstante, también es su amplitud y no sólo como la ausencia
válido para ellos el principio de que el de efectos tóxicos directos.
beneficio o el riesgo pueden ser cues-
tión de dosis o de buena o mala praxis.
¿Son necesarios los alimentos
Aunque los ingredientes funcionales son funcionales?
conceptualmente muy diferentes de los
El consenso para aceptar que una ali-
aditivos alimentarios, a los efectos de
mentación desequilibrada supone un
hacer una valoración del tipo riesgo/be-
factor de riesgo importante para la apa-
neficio de su uso, se puede recurrir a la
rición de ciertas enfermedades y que
una alimentación variada y compensada
• Contexto actual de (equilibrada) puede representar un efec-
las relaciones entre
NECESIDAD
alimentación y
to protector es hoy generalizado, pero
salud. surgen discrepancias al plantear si una
combinación adecuada, cuantitativa y
BALANCE
• Evaluada cualitativa, de alimentos es suficiente
RIESGO/ EFICACIA
científicamente.
BENEFICIO
para alcanzar los efectos beneficiosos
(“alimentación funcional”) o si hay que
• Ausencia de
complementar la dieta actual con al-
SEGURIDAD
efectos adversos gunos alimentos o componentes de los
en las condiciones
razonables de mismos con efectos específicos y posi-
consumo.
tivos sobre la salud.
Figura 1. Bases para el análisis del balance riesgo/be- Para valorar la eventual necesidad de los
neficio de los alimentos funcionales. alimentos funcionales, podemos partir
160
de lo que señala el informe de la Orga- cambios en la composición de los ali-

nización Mundial de la Salud (OMS, mentos para adaptarlos a las particula-
2002) sobre la salud en el mundo, en el ridades de las necesidades alimentarias
que se destaca que las enfermedades y nutricionales de los consumidores de
crónicas no transmisibles, como las en- hoy, es decir, modificar los alimentos
fermedades cardiovasculares, ciertos para hacerlos más saludables, ya sea por
tipos de cáncer o la diabetes, entre eliminación de aquellos componentes
otras, son ya responsables de las 2/3 que hoy se consumen en exceso o por
partes de las muertes en todo el pla- la incorporación de los que son deficita-
neta. Más preocupante aún, en este rios en comparación con los patrones de
mismo informe se advierte que esta pro- una dieta saludable.
porción está aumentando y que si no se
invierte la tendencia pronto llegarán a La primera alternativa es, sin duda, co-
ser la causa del 73% de las muertes en rregir los malos hábitos alimentarios y de
todo el mundo. Actualmente ya se con- estilo de vida, ya que en general es cierto
sideran la causa del 80% de la morta- que ningún alimento funcional aportará
lidad en los considerados países desarro- nada que una buena dieta no pueda
llados o del sobreconsumo alimentario. aportar. Esto que parece relativamente
Asumiendo estas estimaciones de la fácil, a la hora de la verdad no lo es y
OMS es realmente difícil no valorar cual- como prueba basta recordar la tantas
quier medida o iniciativa que pueda veces reiterada recomendación de au-
ayudar a modificar las previsiones y, en mentar el consumo de frutas y verduras,
este sentido, los alimentos funcionales, como vía natural para obtener vitaminas,
no siendo obviamente la panacea, pue- antioxidantes y otros componentes bio-
den tener su papel. activos. A pesar de los numerosos con-
sejos en esta línea, hay que reconocer
Para el desarrollo de estas enferme- que el éxito en términos de cambios de
dades, además de la genética, cada vez hábitos de la población es relativamente
está más aceptado que hay un compo- modesto. Así, mediante encuestas se
nente o factor de riesgo relacionado con sabe que los consumidores conocen esta
el estilo de vida y particularmente con la recomendación, porque mayoritaria-
alimentación. Así, la obesidad, el seden- mente responden que para mejorar su
tarismo, la hipertensión arterial, la hiper- dieta han de aumentar el consumo de
colesterolemia y el consumo insuficiente frutas, verduras y hortalizas, pero tam-
de frutas y verduras son, tal como señala bién mediante encuestas se demuestra
la OMS, factores clave. Aceptada esta que la ingesta de este tipo de productos
relación entre alimentación y salud, para sigue siendo más baja de lo recomen-
mejorarla caben al menos dos estrate- dable. Tampoco es una buena señal que
gias: la primera y principal es continuar ante la pregunta de si considera que sus
insistiendo en la necesidad de cambiar hábitos alimentarios son saludables, un
los malos hábitos alimentarios a fin de 80% de los encuestados responda que
conseguir una alimentación más salu- lo son mucho o bastante saludables
dable, y la otra podría ser la de hacer (Barómetro de consumo 2004, Funda-
Balance riesgo/beneficio de los alimentos funcionales
161
ción Grupo Eroski). Si no hay una con- de ω-3 recomendadas, se puede eviden-
ciencia de que los hábitos alimentarios temente aumentar el consumo de pes-
no son saludables, es mucho más difícil cado, especialmente el pescado azul, o
que se adopten medidas para cam- se puede también recurrir a productos
biarlos. enriquecidos en ω-3. ¿Qué alternativa
es mejor? Sin duda, el consumo de los
Ante estos hechos, lógicamente, hay
principios bioactivos en sus fuentes na-
que insistir en las recomendaciones die-
turales, pero, en este tema, como en
téticas, pero, además, la pregunta a res-
tantos otros, “lo mejor no debe ser ene-
ponder es si se puede hacer algo más.
migo de lo bueno”.
Parece difícil en el contexto actual pro-
nunciarse negativamente ante cualquier Tomando como ejemplo las enferme-
medida que ayude a mejorar la salud y dades cardiovasculares, que son, junto
reducir la incidencia de las denominadas con el cáncer, las principales causas de
enfermedades de la civilización o del so- mortalidad en las sociedades desarro-
breconsumo, por la vía de la alimenta- lladas o del sobreconsumo alimentario,
ción, o por cualquier otra, y es precisa- cualquier medida que ayude a reducir su
mente en este marco donde hay que incidencia tendría que ser bienvenida y
valorar si tienen cabida o justificación, ello incluye tanto la promoción de há-
es decir, si son necesarios, los alimentos bitos alimentarios y de estilo de vida sa-
funcionales. ludables, como también el consumo de
“alimentos cardiosaludables”, que lo
Algunos de estos alimentos lo que
son de forma natural o porque se ha
hacen, en realidad, es aportar, porque
modificado su composición para conse-
guirlo, por ejemplo, añadiendo ω-3, fi-
primero se les han añadido, algunos de
los componentes bioactivos que de
toesteroles, antioxidantes naturales o
forma natural contienen los vegetales
fibra prebiótica.
(fibra alimentaria, fitoesteroles, flavo-
noides, algunas vitaminas, etc.). Otro En cualquier caso, no obstante, los ali-
factor dietético relacionado con el desa- mentos funcionales no son una panacea
rrollo de enfermedades es el consumo y no deberían ser un recurso fácil para
excesivo de grasa y especialmente de compensar dietas inadecuadas o insufi-
grasa saturada. Este factor de riesgo se cientes, aunque pueda ser más cómodo
puede, obviamente, reducir si se au- consumir un alimento funcional que de-
menta el consumo de productos vege- dicar la debida atención al conjunto de
tales y se reduce el de productos de la dieta. La primera regla para una co-
origen animal. Esta sería la alternativa rrecta alimentación sigue siendo una
de elección, pero, si esto no se hace, pa- dieta suficiente, variada y equilibrada,
rece ilógico renunciar a que en el mer- que si es así ya incluirá los componentes
cado haya productos con la fracción funcionales propios de la naturaleza de
grasa reducida o modificada para ha- los alimentos ingeridos. No hay que ol-
cerla más acorde a las necesidades y con- vidar tampoco que los alimentos funcio-
veniencias nutricionales actuales. Así, por nales nacieron pensando en las pobla-
ejemplo, para alcanzar las proporciones ciones de riesgo o afectadas por ciertas
162
patologías muy difundidas, no para la

población sana.
Efectos tóxicos:
La dosis es lo que hace
¿Son seguros los alimentos el veneno (Paracelso).
funcionales?
Una pregunta habitual respecto a los ali-
mentos de composición modificada para
hacerlos más saludables es si este nuevo Sobredosi-
Mala praxis
ficación
tipo de productos puede suponer ries-
gos desde el punto de vista de la segu-
ridad alimentaria. La respuesta tam-
poco es fácil. Como norma general, Figura 2. Posibles riesgos asociados al consumo de
hay que decir que está garantizada la alimentos funcionales
ausencia de efectos tóxicos en los con-
sumidores a las dosis razonables y/o para entender las pautas recomendadas
aconsejadas de consumo. Sin embargo, y las razones de las mismas, lo que faci-
en algún caso puede existir algún ries- lita que no las cumpla. Otra pregunta
go (figura 2), especialmente si son mal verdaderamente difícil de responder es
empleados: hasta dónde se puede exigir que el con-
a. En cantidades superiores a las reco- sumidor sea un experto en nutrición,
mendadas. con capacidad para interpretar correcta-
mente la información que se puede en-
b. Si su consumo desplaza un trata-
contrar en el etiquetado y la publicidad
miento farmacológico.
de estos alimentos. Y, también, hasta
c. Si no se siguen posibles recomenda- dónde es razonable que las etiquetas de
ciones paralelas de consumo, como, los alimentos lleguen a parecer pros-
por ejemplo, incorporarlos en una pectos de medicamentos, con dosis, in-
dieta rica en productos vegetales. dicaciones, precauciones, etc.
Así, ocurre, por ejemplo, en el caso del Una posible percepción equivocada por
consumo elevado y regular de productos parte de los consumidores del efecto del
enriquecidos con esteroles vegetales, alimento funcional puede suponer un
que puede producir un descenso del 10 riesgo si esta percepción, por ejemplo,
al 20% en los niveles de carotenoides le hace modificar pautas farmacológicas
plasmáticos. Para compensar este hecho establecidas. Así, no es impensable asu-
conocido, se recomienda consumir este mir que algunos consumidores con pro-
tipo de productos en el marco global de blemas de hipercolesterolemia puedan
una dieta rica en productos vegetales. llegar a creer que consumiendo los pro-
Este es un tema complejo, porque el mal ductos que les ofrece el mercado, con el
uso de estos productos depende en úl- eslogan de que le ayudan a reducir el
tima instancia del consumidor, que a colesterol, se encuentren en condiciones
menudo no tiene la formación necesaria de abandonar o descuidar un trata-
163
miento farmacológico o incluso que, dicamentos. Ya existen datos, aunque

con la falsa tranquilidad de que está poco sistematizados, referentes a algunos
consumiendo productos que le bajan su efectos adversos derivados de un sobre-
colesterol, se puedan permitir ciertas li- consumo de ciertas vitaminas. Así, por
cencias dietéticas que podrían empeorar ejemplo, una sobredosis de vitamina C se
su hipercolesterolemia. ha relacionado con un mayor riesgo de
Igualmente, no puede olvidarse tam- complicaciones tromboembólicas aso-
poco para los alimentos funcionales el ciadas a ciertos anticonceptivos orales.
principio de Paracelso, que es válido Igualmente, una ingesta demasiado ele-
para todas las sustancias, incluso los nu- vada de ácido fólico se ha relacionado
trientes. De acuerdo con este principio, con una menor eficacia del antiepilép-
en función de la dosis se puede pasar de tico fenitoína, que se traduce en una
efectos beneficiosos a efectos perjudi- mayor frecuencia de crisis epilépticas,
ciales. En este sentido ya hay diversas re- debido a que la sobredosis de vitamina
ferencias y polémicas abiertas sobre el parece acelerar la metabolización del fár-
riesgo de un consumo excesivo de maco. También, un exceso de consumo
ciertos antioxidantes, como los caro- de calcio en forma de suplementos pue-
tenos, de ω-3 y de isoflavonas de la soja, de tener efectos indeseables, no sólo por
por ejemplo. Algunos antioxidantes en la ampliamente conocida interacción del
dosis elevadas pueden actuar como pro- calcio con diversos antibióticos debido a
oxidantes y también existe mucha lite- la formación de precipitados insolubles y,
ratura que relaciona la ingesta de isofla- por tanto, no absorbibles en el tracto in-
vonas con ciertos tipos de cáncer. En testinal, sino porque dosis altas de este
cuanto a los ω-3, hay que recordar que mineral tienen efectos alcalinizadores de
debido a su naturaleza química son sus- la orina y esto repercute en una modifi-
tancias muy fácilmente oxidables que, si cación de los equilibrios eliminación/
no están adecuadamente protegidas por reabsorción a nivel renal de diversos
el tipo y la cantidad de antioxidante re- fármacos. Otro ejemplo de interacción
querida, pueden dar lugar a radicales li- documentada es la que se produce entre
bres y peróxidos, que tienen bien reco- la fibra de avena (fibra soluble, fermen-
nocido su potencial efecto cancerígeno. table en el colon, prebiótica) y el fár-
Por tanto, en las dosis adecuadas, estos maco hipocolesterolemiante lovastatina.
compuestos pueden ser muy positivos La administración conjunta produce un
para la salud, pero a dosis altas sus incremento de los niveles plasmáticos de
efectos no sólo no son favorables sino LDL-colesterol (entre un 12 y un 60%),
que incluso pueden ser contraprodu- debido a una reducción significativa de
centes. la absorción del fármaco. Cabe señalar
Un campo muy poco estudiado hasta el que tanto la fibra de avena, como la lo-
momento es el posible papel que vastatina, en diferente magnitud, son
pueden tener los alimentos funcionales adecuadas para el control de la hiperco-
en el de por sí mismo complejo tema de lesterolemia, pero lo que no parece ade-
las interacciones entre alimentos y me- cuado es tomarlas conjuntamente.
164
Las interacciones citadas son sólo ejem- aval científico en términos de estudios
plos puntuales, más o menos conocidos, bien diseñados que las demuestren.
de un problema del que quizás estemos
No parece razonable dudar, por ejem-
plo, de la eficacia de los ω-3 en el con-
apreciando sólo la punta del iceberg. Es
cierto que los pocos datos disponibles
trol de la hipertrigliceridemia o de la efi-
se han obtenido con sobredosis impor-
cacia de los fitoesteroles en la reducción
tantes del nutriente o ingrediente o
de la absorción del colesterol, o del
componente funcional (en forma de
efecto de los probióticos en la estimula-
complementos alimentarios o de nutra-
ción del sistema inmunitario, porque hay
céuticos), pero no dejan de ser una lla-
una alta coincidencia en los resultados
mada de atención que debe invitar a la
obtenidos en los numerosos estudios
prudencia a la hora de enriquecer los ali-
que se han realizado. Pero, desafortuna-
mentos con estos compuestos y, por su-
damente, esto no es generalizable a
puesto, a la hora de consumirlos. El viejo
todos los productos que alegan propie-
dicho de que “todos los excesos son
dades saludables en su publicidad. Así,
malos” es aplicable también para ellos.
también se encuentran casos como el de
la carnitina para el que se señalan efec-
tos saludables como “molécula quema-
¿Son eficaces los alimentos
grasa”, o como las propiedades saluda-
funcionales? bles atribuidas al zumo de noni, que van
desde el control del peso hasta el
Los consumidores preocupados por su
cáncer, pasando por la diabetes, el con-
salud y, en particular, por las relaciones
trol del sueño, la presión, la digestión,
entre alimentación y salud (bien com-
etc., que carecen de un apoyo científico
prendidas o no) pueden ser más vulne-
mínimamente contrastado. En algunos
rables delante de mensajes que des-
casos la duda puede no ser tanto el
criban las propiedades saludables de un
efecto declarado, sino la cantidad o
producto y que esa sensibilidad sea de-
dosis necesaria para ejercerlo.
terminante para su adquisición y con-
sumo. En los últimos años, todos, o la Por tanto, además de considerar la nece-
gran mayoría de los sectores alimenta- sidad y la seguridad, se debe demostrar
rios, han intentado encontrar o añadir a también la eficacia de los alimentos fun-
sus productos aquel componente que le cionales y se deben evitar declaraciones
permita destacar como particularmente falsas, exageradas o sesgadas sobre sus
saludable. En algunos casos esto se ha propiedades. Durante bastantes años
hecho con un fundamento científico ri- existió un vacío legal que favoreció la
guroso, con estudios clínicos o de inter- publicidad de alimentos o ingredientes
vención que demuestran la eficacia del funcionales alegando propiedades salu-
producto y justifican la declaración de dables poco o nada contrastadas cientí-
efecto saludable alegado. Por el con- ficamente. En enero de 2007 se publicó
trario, en otros casos, lo menos que se el Reglamento (CE) n.º 1924/2006, cuyo
puede decir es que las propiedades be- objeto es precisamente regular el eti-
neficiosas señaladas no tienen suficiente quetado, presentación y publicidad de
165
las propiedades nutricionales y saluda- los componentes potencialmente salu-

bles de los alimentos. Aunque pudiera dables existen resultados no coinciden-
parecer evidente que lo declarado tu- tes que hacen que pueda ser bastante
viera que ser cierto, uno de los puntos complicado pronunciarse de una forma
fuertes del citado Reglamento es que taxativa, siendo necesarias investiga-
impone por primera vez la obligación de ciones posteriores para confirmar, o no,
que la evaluación científica sea la base los efectos beneficiosos.
para la autorización de cualquier tipo de
El estudio de cómo se debe enfocar la
declaración relacionada con la salud. El
evaluación del fundamento científico fue
fundamento científico de la declaración
uno de los principales objetivos de la
tiene que ser ratificado por expertos de
Acción Concertada Passclaim (“Process
la Autoridad Alimentaria Europea (Euro-
of the Assessement of Scientific Support
pean Food Safety Authorithy –EFSA–),
for Claims on Foods”), coordinada por
una vez realizada una evaluación cientí-
ILSI-Europa. Según las conclusiones de
fica del nivel más elevado posible. La
los expertos que han desarrollado esta
EFSA tiene que decidir, en función de la
acción, sólo puede validarse científica-
información disponible, si el pretendido
mente una declaración si se demuestra
efecto tiene fundamento o no, si es real
el efecto declarado en seres humanos.
o no. Aunque con una terminología dis-
Otros estudios, como los que se hacen
tinta, obligar a que lo que se declara sea
en animales de experimentación, los es-
científicamente cierto es en esencia lo
tudios in vitro, a nivel celular o molecu-
mismo que exigir que se demuestre que
lar, o los de genómica, no tienen peso
el producto es capaz de ejercer el efecto
suficiente por sí mismos para validar
declarado y, por tanto, es exigir que se
científicamente una declaración, pero
demuestre su eficacia.
pueden aportar valor complementario y
ser útiles para aportar información sobre
Tal como se describe en uno de los con-
mecanismos de acción y para ayudar a
siderandos del citado Reglamento, una
la identificación de marcadores ade-
declaración debe estar fundamentada
cuados.
científicamente mediante la toma en
consideración de la totalidad de los De los dos grandes tipos de estudios
datos disponibles y la ponderación de la que se pueden realizar en humanos: ob-
evidencia científica. Esto, que sin duda servacionales o epidemiológicos y de in-
representa una fortaleza de la norma, tervención, son precisamente estos úl-
puede ser también un punto débil, de- timos los que se requieren para la
bido a la dificultad de tomar decisiones validación científica de la declaración. Y,
en función del análisis y la ponderación dentro de éstos, los de elección son los
de trabajos científicos, que no siempre estudios controlados y “randomizados”
son coincidentes en cuanto a sus con- (Randomized Controlled Trials –RCT–).
clusiones. Ciertamente, se pueden esta- Dado que es fundamental que los efectos
blecer criterios o parámetros para va- sean reproducibles, debería disponerse
lorar los trabajos científicos, pero a de más de un estudio RCT. Para su diseño
nadie se le escapa que para muchos de se recomienda tener en cuenta los crite-
166
rios resumidos en la tabla 1, que reflejan tiempo tuvieron asignada una Ingesta
la rigurosidad con la que deben plan- Diaria Admisible (IDA) temporal, a la es-
tearse estos estudios y que muy proba- pera de completar los estudios que per-
blemente son tenidos en cuenta por el mitieran su asignación definitiva. Un in-
panel NDA (Dietetic products, Nutrition conveniente de esta política de actuación
and Allergies) de la EFSA en el proceso podría ser el asumir que quizás lo que
de valoración de la fundamentación hoy se aprobaría, dentro de unos años
científica de las declaraciones de propie- no se podría sustentar. Esto podría ge-
dades nutricionales y saludables que nerar confusión en la sociedad, repitién-
está realizando. dose una historia que todos conocemos,
como es el cambio de consideración del
Es evidente que el grado de exigencia
aceite de oliva en los años 70 respecto
que imponen las recomendaciones del
a la actualidad o el cambio de valoración
Passclaim es muy alto y, a la vista de los
de la grasa del pescado en relación a los
dictámenes emitidos, parece que la
problemas de hipercolesterolemia. Una
EFSA ha asumido este grado de exi-
buena comunicación basada en la cla-
gencia. Una postura muy rigurosa desde
ridad y transparencia podría sin duda
el punto de vista científico o normativo
mitigar los eventuales efectos indesea-
puede llevar a no aceptar ningún tipo de
bles que de esta hipotética situación pu-
declaración hasta no tener la absoluta
dieran derivarse.
certeza del efecto beneficioso, con lo
cual podría perderse la oportunidad de
Los alimentos funcionales están al al-
contribuir a una mejora de la salud du-
cance de todas las personas, por lo que
rante el tiempo necesario para realizar las
el consumidor es aquí responsable de lo
confirmaciones que fueran oportunas.
que ingiere, y de sus eventuales efectos,
Una postura más pragmática podría ser
y tiene derecho a ser debidamente infor-
que, siempre y cuando se asegurara que
mado. Es por ello que otro aspecto desta-
el consumo no lleva asociado riesgo para
cable del Reglamento (CE) n.º 1924/2006
la salud, hubiera una menor exigencia y
es la exigencia de que las declaraciones
se permitiera un tiempo para garantizar
sean comprensibles por el consumidor
la eficacia con nuevos estudios que, por
medio, que se define como una persona
ejemplo, se realizaran obligatoriamente
normalmente informada y razonable-
siguiendo un protocolo previamente es-
mente atenta y perspicaz. Es fácil ima-
tablecido y aceptado por todos los im-
ginar que esta figura puede ser jurídica-
plicados en el proceso. Se trataría, en
mente objeto de muchas interpretaciones,
definitiva, de algo tan lógico como es
pero aún así representa una clara vo-
saber las reglas del juego antes de jugar.
luntad de que la descripción del efecto
También en este aspecto el precedente beneficioso debe ser comprensible por
de los aditivos alimentarios puede mos- los consumidores, ya que obviamente
trar un posible camino a seguir. Así, una declaración que no se comprenda
cabe recordar que algunos aditivos, a los es inútil y una que se entienda errónea-
que se les reconocía un claro efecto be- mente puede inducir a engaño. Ahora
neficioso sobre el alimento, durante un bien, cabe ser conscientes de que puede
167
Tabla 1. Criterios que deben atenderse en los estudios de intervención (RCT) que
permitan la validación científica de los efectos saludables (eficacia) que pueden
declarar los alimentos funcionales (conclusiones de la acción concertada Passclaim).
Criterios Observaciones
Grupos de estudio En función del tipo de alimento/componente, hay que seleccionar los
representativos del grupos de estudio (edad, género, dieta, peso corporal y altura, origen
grupo “diana” étnico, diferencias genotípicas, estilo de vida –actividad física, hábito
tabáquico–, etc.) que mejor se ajusten a los objetivos que se quieran
alcanzar. Por ejemplo, parece haber diferencias étnicas en la eficacia
de péptidos antihipertensivos, y también se sabe que existe un gran
polimorfismo genético en los genes que controlan el metabolismo de
ácido fólico y las isoflavonas. Igualmente, puede no tener sentido,
por ejemplo, utilizar como grupo de estudio a los vegetarianos en el
caso de un producto que vaya a ser destinado al público en general,
o estudiar la eficacia de un producto anti-obesidad en un grupo de
población de peso normal, o estudiar un producto destinado a reducir
la osteoporosis en mujeres jóvenes o en hombres.
Controles La selección del grupo control no siempre es fácil. El patrón de
adecuados consumo de las poblaciones es bastante constante y la introducción
de un nuevo alimento puede provocar que se deje de consumir otro,
o que se consuma en menor proporción. Este menor consumo podría
ser en parte responsable del efecto observado. Esto es lo que se
denomina el efecto pasivo, y un buen ejemplo lo encontramos en el
efecto de reducción sobre el colesterol plasmático que provoca la
sustitución de la grasa saturada por poli-insaturada. ¿La
responsabilidad de esta reducción es debida al efecto propio de la
grasa poli-insaturada o a que se ha reducido la ingesta de saturada?
Otro ejemplo, la proteína de soja y el riesgo cardiovascular: estudios
epidemiológicos correlacionan consumo de soja y menor riesgo, pero
¿esto es debido a la soja por sí misma o a que en las poblaciones en
las que hay un consumo más elevado de soja hay un menor consumo
de carnes y, por tanto, de grasa mayoritariamente saturada?
Idealmente los estudios deben ser ciegos, es decir, que los
participantes y los responsables (simple-ciego o doble-ciego) no sepan
cuál es el grupo control y cuál o cuáles son los grupos de estudio.
Cuando el producto que se estudia se pueda “esconder” dentro del
alimento, esta es la opción preferible, pero no siempre es posible. Así,
por ejemplo, si se pretendiera valorar un efecto positivo del consumo
de fruta, el grupo control no debería consumir o consumir menos
fruta, y sería difícil no diferenciar entre los dos grupos. Lo mismo se
podría decir si la incorporación del componente a estudiar provoca
cambios en las propiedades organolépticas del alimento.
Cantidad de La dosis o cantidad del alimento o del componente que se está
alimento en el valorando debe ser la misma en los estudios que en el uso final que
estudio consistente se le vaya a dar al producto. No tiene sentido estudiar el efecto a
con el patrón de unas dosis y luego consumirlos en los alimentos a otras. Aquí hay que
consumo real prestar atención porque, a veces, para “asegurar el tiro” se pueden
hacer estudios a dosis altas que luego no se ajustan al consumo
normal del producto final.
168
declarar los alimentos funcionales (conclusiones de la acción concertada Passclaim)
(continuación).
La influencia de la El efecto tiene que ponerse en evidencia en el alimento tal como va
matriz del alimento a ser consumido. Por tanto, no es suficiente estudiar el efecto del
y del contexto componente aislado, sino que debe demostrarse que el mismo se
dietético sobre el alcanza con el producto final. En la matriz alimentaria puede haber
efecto a demostrar componentes que interfieran en la absorción o biodisponibilidad del
componente y esta posibilidad deberá contemplarse, especialmente
si se trata de un componente que va a estar presente en más de una
formulación. En el caso de componentes cuyo destino sea ejercer un
efecto local a nivel intestinal, por ejemplo, los prebióticos y
probióticos, hay que asegurar que el componente llega a este nivel
sin ser sustancialmente modificado por el proceso digestivo.
La biodisponibilidad de un compuesto no tiene por qué ser la misma
si éste está incorporado en un zumo o en unas galletas, ya que
puede ser necesaria una cierta cantidad de grasa para la absorción.
Por tanto, a la hora de valorar los estudios, tendrán más peso
aquellos que contemplen el mismo producto o tipo de productos
para el que se solicita la declaración. Más complejo aún, puede ser
conveniente valorar el conjunto de la ingesta que se va a dar junto
con el alimento estudiado. Si se va a tomar en el desayuno, la
influencia de los otros alimentos que se pueden ingerir con el
desayuno…; por ejemplo, en un producto que se añada a cereales,
habría que valorar la influencia que puede tener sobre su
biodisponibilidad la ingesta conjunta de leche, etc. Igualmente, hay
que tener en cuenta si el alimento va a ser sometido a tratamiento
térmico.
Seguimiento El seguimiento del grado de cumplimiento de la ingesta del
(monitorización) del alimento o del componente en estudio es otro aspecto importante.
grado de Un bajo cumplimiento puede ser la causa de que se falle en la
cumplimiento demostración del efecto; se trataría de un “falso negativo”. Para
durante el estudio valorar el grado de cumplimiento, los responsables del estudio
pueden fiarse de lo que dicen los participantes respecto a su grado
de cumplimiento del protocolo establecido o se pueden utilizar
marcadores del grado de cumplimiento, que se puedan detectar en
sangre, orina o en el aire espirado; por ejemplo, marcar el alimento
en estudio con p-aminobenzoico, que se puede detectar en orina.
Tratamiento Los estudios que pueden utilizarse como base de una validación
estadístico científica deben apoyarse en una base estadística para su diseño
adecuado para (estimación del tamaño del estudio para obtener resultados con
validar la hipótesis significación estadística). Para calcular el tamaño de la muestra,
previamente, es necesario tener conocimientos sobre la variabilidad
que se puede esperar en los resultados, ya que cuanto mayor sea
ésta, mayor será el tamaño de muestra necesario para tener
resultados significativos.
169
(continuación).
Tratamiento Una vez realizado el estudio, también deben utilizarse herramientas
estadístico estadísticas para obtener conclusiones significativas. En muchos
adecuado para casos, se aprecian diferencias entre los grupos control y de estudio,
validar la hipótesis pero las diferencias no son estadísticamente significativas. Según
(continuación) Passclaim, estos estudios por sí mismos no serían suficientes para
servir de base para la validación de un efecto, pero no son tampoco
desechables, porque analizando las causas de por qué no son
significativos, se puede reforzar con ellos los estudios en los que el
efecto sí resulta estadísticamente significativo.
Duración adecuada Los estudios deben tener una duración adecuada en cuanto a
de la exposición y exposición (ingesta) y seguimiento de los efectos. Este es un
del seguimiento problema añadido en los estudios de dieta/salud en comparación,
por ejemplo, con los estudios de fármacos, ya que el efecto de los
alimentos normalmente es más suave y puede ser necesario un
mayor tiempo de ingesta y de seguimiento para que sea apreciable.
En algunos casos, los efectos pueden ser inmediatos o aparecer en
muy poco tiempo, tras una única dosis, por ejemplo, el efecto de los
alimentos con bajo índice glucémico en la glucemia, la insulinemia y
la saciedad posingesta; en otros casos, se pueden requerir semanas,
como en el efecto de fibra prebiótica sobre la función intestinal o de
los fitoesteroles sobre el colesterol plasmático, y en otros, pueden
tardar meses o incluso años en aparecer, por ejemplo, el efecto de
la suplementación con calcio en la densidad ósea, o el efecto
protector de la ingesta de alimentos ricos en fibra y con un índice
glucémico bajo en el desarrollo de diabetes o de enfermedades
cardiovasculares, o el efecto protector de algunos compuestos
frente al cáncer. En estos casos, el estudio de intervención no es
abordable si no se dispone de marcadores intermedios de los
efectos finales que se quieren demostrar.
Otro punto de interés es conocer si el efecto es sostenido cuando se
suspende la administración del producto, o si es dependiente de un
aporte continuo; por ejemplo, en el caso de probióticos es
importante conocer la persistencia de los cambios que producen en
la flora intestinal.
Caracterización de En los estudios nutricionales con humanos es fundamental
las dietas y de otros caracterizar las dietas y aspectos relevantes del estilo de vida, tanto
factores relevantes del grupo control como de los grupos de estudio, ya que estos
del estilo de vida en factores pueden influir en los resultados. Por ejemplo, si se quiere
los grupos de evaluar el efecto antioxidante de alguna vitamina en la reducción
estudio del cáncer, es necesario saber cuál es la ingesta base de vitamina
procedente de la dieta en los grupos de estudio. Para ello se puede
recurrir a encuestas alimentarias bien diseñadas, a pesar del
problema de que los encuestados pueden en algunos casos infra-
declarar el consumo de algunos alimentos (ricos en grasas, alcohol,
170
(continuación).
Caracterización de ricos en azúcar) y a tablas de composición de alimentos (con todas las
las dietas y de otros limitaciones que tienen en cuanto a la variabilidad de
factores relevantes microcomponentes), o bien se puede recurrir a marcadores de ingesta
del estilo de vida en o exposición, como sería el nivel plasmático de la vitamina en estudio
los grupos de o los niveles urinarios de la vitamina o sus metabolitos (evidentemente
estudio estos marcadores deben estar antes validados). Esta aproximación es
(continuación) más exacta, aporta más fiabilidad, pero también es más difícil de
realizar y hace más costoso el estudio.
ser complicado conjugar rigor científico caso, valorando la necesidad de los be-
y claridad en los mensajes, ya que la ex- neficios que aporta y su eficacia para
presión de una propiedad en términos proporcionar los efectos deseados, y
científicos suele estar llena de matices esto debe compensar claramente los po-
que pueden ser difíciles de entender por sibles riesgos de sobredosificación o de
el consumidor medio. mala praxis.
En definitiva, y como conclusión, hay Bibliografía recomendada

que destacar que en el contexto actual
Aggett PJ, Antoine JM, Asp NG, Bellisle F,
de la alimentación en las sociedades de- Contor L, Cummings JH, Howlett J, Müller
sarrolladas, los alimentos funcionales DJG, Persin C, Pijls TJ, Rechkemmer G,
pueden tener un papel destacado como Tuijtelaars S, Verhagen H. PASSCLAIM.
protectores o coadyuvantes en el trata- Process for the assessment of Scientific
Support for claims on foods. Eur J Nutr
miento de ciertas enfermedades y con
2005; 44(suppl. 1):I1-30.
ello contribuir eficazmente a la salud in-
dividual y colectiva. Ante ellos no debe Antoñanza Serreres J. No hay alimentos
buenos o malos… ¿o sí? [Sobre cómo los ex-
haber ni entusiasmos excesivos ni des- cesos legislativos del Comisario Kyprianou
confianzas “a priori” y, por supuesto, no nos conducen a un mercado desequilibrado
deben responder simplemente a razones y fomentan la confusión de los consumi-
de “marketing”. Para evitar que ciertas dores]. Revista de Derecho Alimentario on-
formas de promoción simplifiquen en line. Febrero 2008; 14-5.
exceso los efectos o sesguen indebida- Ashwell M. Concepts of functional foods.
mente la naturaleza y magnitud de sus ILSI Europe Concise Monograph Series,
Brussels. 2002.
propiedades beneficiosas, es importante
que su eficacia esté avalada por los es- Bardón Iglesias R, Franco Vargas E, Gómez
tudios científicos adecuados y que su Mateo JV, Mendoza Rodríguez C, Sáez
Martínez S. Cómo publicar e informar al con-
consumo se realice por la población sumidor sobre alimentos funcionales desde
diana a la que se destinan. El balance la industria alimentaria. El Reglamento (CE)
riesgo/beneficio debe hacerse caso a n.º 1924/2006 sobre declaraciones nutricio-
171
nales y de propiedades saludables. Alimen- Juárez M, Olano A, Morais F. (Grupo de coor-

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El aceite de oliva como alimento saludable
Papel de la grasa en la las sales biliares y los fosfolípidos ali-

nutrición humana mentarios y los secretados con la bilis.
Estos agregados moleculares llevan en
Los objetivos nutricionales para la pobla-
su interior los productos de la digestión
ción española establecen que del total
de las grasas y además colesterol y vita-
de energía suministrada por la dieta, las
minas liposolubles (A, D, E, K). Una vez
grasas deben aportar entre un 30-35%.
cerca de los enterocitos, los productos
El aceite de oliva virgen es la principal
de la digestión de la grasa, al ser lipo-
grasa de adición y para su uso en las
solubles, pueden atravesar la mem-
técnicas culinarias, en los países de la ri-
brana celular.
bera del mediterráneo.
El 98% de la grasa de la dieta son triacil- Una vez en el interior de la célula intes-
glicéridos, con cantidades, significativa- tinal, estos productos de la digestión son
mente, menores de fosfolípidos y coles- reesterificados, formándose, de nuevo,
terol, este último procedente de alimentos triacilglicéridos, fosfolípidos y ésteres de
de origen animal. colesterol. Para su salida al torrente san-
guíneo es necesaria la formación de
La grasa tiene unos procesos digestivos
unas partículas, de las que entran a
(digestión y absorción) complejos ya que
formar parte proteínas (apoproteínas) y
es un compuesto hidrófobo en un medio
que se denominan lipoproteínas, y con-
acuoso (hidrófilo). Esta característica hace
cretamente las partículas que se forman
necesaria la intervención de moléculas y
y son secretadas por los enterocitos son
procesos que minimicen la insolubilidad
los quilomicrones (QM), aunque tam-
de la grasa en dicho medio.
bién se secretan lipoproteínas de muy
Los triacilglicéridos que ingerimos con baja densidad (VLDL) en menor propor-
la grasa alimentaria deben ser emulsio- ción. Todas estas partículas transportan,
nados para mantenerlos en suspensión mayoritariamente, triacilglicéridos.
y aumentar la superficie de contacto in-
crementánsose así la eficacia de la li- Los QM y VLDL por actuación de la lipo-
pasa pancreática que es la encargada proteína lipasa, localizada en la super-
de su digestión. La actuación de esta ficie del endotelio capilar, cede ácidos
enzima da lugar a 2-monoacilglicéridos grasos al tejido adiposo (QM, VLDL) y a
y ácidos grasos libres como productos otros tejidos periféricos (VLDL). Las VLDL
de la digestión. Estos productos de la son mayoritariamente liberadas en el hí-
digestión de la grasa se agregan en pe- gado. Las lipoproteínas de baja densidad
queñas partículas, las micelas, junto con (LDL) son ricas en colesterol que lo trans-
174
portan desde el hígado a los tejidos pe- bilidad de los alimentos, lo que reper-
riféricos, incluida la pared arterial. Las li- cute de forma directa sobre la ingesta.
poproteínas de alta densidad (HDL)
tienen como principal función el trans-
Valor nutricional del aceite de
porte inverso del colesterol de distintos
oliva
tejidos corporales hacia el hígado, donde
facilita su captación y eliminación hepá- El aceite de oliva aporta, como todas las
tica a través de la síntesis, a partir de él, grasas, 9 kcal/g. Tiene ciertas peculiari-
de ácidos biliares que se secretan en dades respecto a otras grasas de adición
bilis. Estas funciones de las LDL y HDL a la dieta (en especial de semillas), como
las han relacionado con la arterioscle- el perfil de ácidos grasos y la presencia
rosis y el mayor riesgo de padecer enfer- de otros compuestos bioactivos. Estas
medades cardiovasculares. características explican sus repercusiones
funcionales diferenciales respecto a
otras grasas presentes en nuestra dieta.
Dentro de las funciones de la grasa de la
dieta en el organismo, cabe destacar: 1) El perfil de ácidos grasos de las distintas
Actúa como principal fuente de energía grasas y aceites alimentarios es impor-
de la dieta. El valor calórico de un gramo tante desde el punto de vista de la rela-
de grasa es de 9 kcal. Siendo, además, el ción grasa-salud. Los tres tipos princi-
principal depósito de energía del orga- pales de ácidos grasos presentes en las
nismo ya que constituye el 15-21% del grasas son: saturados, monoinsaturados
peso corporal en hombre adulto y entre y poliinsaturados, aunque existen otras
el 21 y 29% en la mujer adulta; 2) Tiene clasificaciones; en ésta se atiende al
un papel estructural en la formación de grado de insaturación.
las membranas celulares (fosfolípidos Teniendo en cuenta la clasificación antes
principalmente y colesterol), de impor- mencionada, se puede observar que las
tancia muy relevante en el manteni- proporciones de cada uno de estos
miento de la integridad funcional de las ácidos grasos en distintas grasas y
células de tejidos y órganos; 3) A partir aceites alimentarios son diferentes (fi-
de ella se forman compuestos de gran gura 1). Las grasas procedentes de ani-
importancia biológica, como las hor- males terrestres (carnes de cerdo, ter-
monas esteroideas, vitaminas (vitamina nera, cordero, leche y derivados) son
D3), ácidos biliares y eicosanoides (pros- ricas en ácidos grasos saturados junto
taglandinas, prostaciclinas, tromboxanos con algunas grasas de origen vegetal
y leucotrienos); 4) Tiene un papel defen- como las de coco y palma. Los aceites de
sivo frente a traumatismos; 5) Afecta a semillas presentan un gran porcentaje de
las funciones reproductoras. En la mujer, ácidos grasos poliinsaturados, en su
la disminución de los almacenes de mayor parte de la serie n-6 y en menor
grasa corporal, por debajo de determi- proporción de la serie n-3. Las grasas y
nados valores, dan lugar a amenorrea y, aceites de pescado son especialmente
por tanto, a infertilidad y, finalmente, 6) ricos en ácidos grasos poliinsaturados de
Determinan, en gran medida, la palata- cadena larga o muy larga de la serie n-3.
El aceite de oliva como elemento saludable
175
Figura 1. Composición en ácidos grasos de distintas grasas alimentarias.
En el aceite de oliva predominan los áci- La fracción insaponificable está formada

dos grasos monoinsaturados y en espe- por una serie de sustancias que, aparte de
cial el ácido oleico (18:1 n-9). participar en el mantenimiento de la es-
Esta descripción confirma las diferencias tabilidad de la propia grasa donde se en-
entre las diferentes grasas alimentarias cuentran e influir en sus propiedades or-
en lo que se refiere a su composición en ganolépticas, tienen efectos positivos
ácidos grasos, que se traducen en mo- sobre el organismo ya que actúan como
dificaciones de su papel funcional tras vitaminas, antioxidantes e hipocolestero-
ser ingeridas y absorbidas, en especial lémicos. En la figura 2 se recogen algunos
en dos aspectos: la formación de mem- de los presentes en el de oliva virgen
branas biológicas en las que pueden (Mataix y Martínez-Victoria, 1988). Hay
modificar sus propiedades o afectar a que mencionar que el contenido en la
una serie de estructuras y moléculas fracción insaponificable puede modifi-
asociadas a ellas y en la formación de ei- carse, por pérdidas, tras los tratamientos
cosanoides con distintas propiedades a los que puede someterse el aceite
funcionales dependiendo del ácido antes de su comercialización, como
graso a partir del que se han formado ocurre en los procesos de refinado de
(Mataix y Martínez-Victoria, 1988). los aceites de semillas.
176
Figura 2. Componentes de la fracción insaponificable del aceite de oliva virgen.
Efectos del aceite de oliva un exceso de acidez gástrica (Serrano et

sobre el sistema digestivo al., 1997).
El aceite de oliva también parece com-
El aceite de oliva tiene efectos a dis- portarse de forma diferente a otros
tintos niveles en el sistema digestivo res- aceites y grasas sobre la función del
pecto a otras grasas alimentarias. Estos páncreas exocrino, modificando la secre-
efectos diferenciales se han descrito en ción de enzimas digestivas y el volumen
la motilidad gastrointestinal, las secre- de secreción a través de cambios en los
ciones gástrica, pancreática y biliar y en niveles circulantes de péptidos gastroin-
los procesos de absorción intestinal. testinales (CCK, PP, PYY, entre otros)
(Yago et al., 1997).
En relación con la secreción gástrica, se
ha observado un efecto inhibidor de la
Efectos del aceite de oliva
secreción de ácido gástrico y de los ni-
sobre el sistema
veles de gastrina en plasma. El efecto
descrito hace aconsejable al aceite de
cardiovascular. Aterosclerosis
oliva como estrategia eficaz en la pre- y trombosis
vención y terapia nutricional de patolo- Actualmente parece bien establecido
gías gastrointestinales relacionadas con que el aceite de oliva tiene un papel pre-
177
ventivo y terapéutico en el tratamiento publicado numerosos estudios que in-

de las enfermedades cardiovasculares. dican que el aceite de oliva no ejerce un
Los efectos se atribuyen mayoritaria- efecto neutro sobre las lipoproteínas
mente a su elevado contenido en ácido plasmáticas, sino que por el contrario
oleico, un ácido graso monoinsaturado. disminuye el colesterol ligado a la frac-
Sin embargo, en los últimos años dis- ción de baja densidad de las lipoproteí-
tintos estudios han puesto de manifiesto nas (LDL) y aumenta o evita la disminu-
el posible papel de las sustancias anti- ción de la fracción de alta densidad
oxidantes presentes en el residuo insa- (HDL), encargada básicamente de retirar
ponificable en relación con el desarrollo el exceso de colesterol de los tejidos pe-
de la aterosclerosis. riféricos.
La aterosclerosis es una enfermedad Los primeros estudios científicos que su-

compleja con numerosos factores de girieron un papel del aceite de oliva en la
riesgo entre los que destaca la hiperco- prevención de las enfermedades cardio-
lesterolemia. Esta situación ocurre por un vasculares se deben a Ancel Keys y sus
desajuste en la homeostasis del coles- colaboradores, quienes en 1952 y poste-
terol corporal. Los efectos beneficiosos riormente en 1970 observaron que la in-
del aceite de oliva en la aterosclerosis se cidencia de enfermedad coronaria era
atribuyen a su acción hipocolestero- muy baja en países como Italia en los que
miante mediada por una mayor excreción el consumo de grasas moinsaturadas es
biliar de colesterol, bien como tal o en elevada (Keys et al., 1952; Keys, 1970).
forma de ácidos biliares. Por otra parte, Observaciones epidemiológicas poste-
tanto el ácido oleico como diversos com- riores obtenidas de estudios de caso-
puestos antioxidantes presentes en los control, de cohortes y cros-culturales
aceites de oliva virgen limitan la oxida- han confirmado que las personas que
ción de las LDL disminuyendo su poder viven en el área mediterránea, quienes
aterogénico. consumen una gran cantidad de vita-
minas antioxidantes, tienen un menor
Estudios recientes sugieren que tanto el riesgo de padecer enfermedades cardio-
ácido oleico como algunos antioxi- vasculares (Mahley et al., 1995; Mancini
dantes, por su poder antiinflamatorio, et al., 1995).
también ejercen un efecto inhibidor en
Esencialmente todos los estudios lle-
la expresión genética tanto de marca-
vados a cabo en sujetos humanos en los
dores químicos del proceso inflamatorio
que el aceite de oliva sustituyó a otras
como de moléculas de adhesión, al ha-
grasas saturadas, especialmente ricas en
berse descrito que la inflamación juega
ácidos grasos 12:0 a 16:0, dio lugar a
un papel relevante en el proceso ateros-
un descenso en los niveles de colesterol
clerótico.
total y de colesterol-LDL (Katan et al.,
Las concentraciones elevadas de coles- 1995; Grundy, 1997) con un aumento
terol y de LDL constituyen dos de los del colesterol-HDL (Mata et al., 1992).
principales factores de riesgo de la ate- En pacientes con hipercolesterolemia de
rosclerosis. En la última década se han tipo II el aceite de oliva causó un des-
178
censo en los niveles séricos de colesterol intracelular de éste y aumenta la degra-

(Sirtori et al., 1993). Particularmente, la dación de las LDL (Sola et al., 1993). Por
sustitución de margarina en la dieta por otra parte, el aceite de oliva parece tener
aceite de oliva da lugar a un descenso un efecto directo sobre los niveles de
del colesterol-LDL y a un aumento del apoproteínas A-1, CIII y apoE en ancianos
colesterol-HDL (Seppanen-Laakso et al., en los que aumentan respecto a sujetos
1993). El efecto reductor del colesterol- que consumen aceite de girasol (Santi et
LDL tiene lugar por una disminución en al., 1993).
el número de partículas de LDL circu-
Visioli et al. (1995) sugirieron que los an-
lantes (Mattson y Grundy SM, 1985). Se
tioxidantes naturales presentes en el
ha publicado un estudio que revisa cuatro
aceite de oliva podrían desempeñar un
metaanálisis relacionados con el efecto
papel inhibidor de la formación de pro-
de los ácidos grasos monoinsaturados
ductos citotóxicos como los peróxidos li-
sobre el colesterol plasmático; en tres de
pídicos, retrasando así el comienzo del
ellos se concluye que dichos ácidos
daño en la aterosclerosis. Asimismo, se
grasos son hipocolesterolémicos (Truswell
ha observado que la oleuropeína, uno
y Choudhury, 1998). Asimismo, en un es-
de los glucósidos amargos del aceite de
tudio llevado a cabo con adultos jóvenes
oliva virgen, protege a las LDL de la oxi-
se confirmó el efecto hipocolesterolémico
dación in vitro (Visioli y Galli, 1994).
del aceite de oliva (Casasnovas et al.,
1997) y se ha sugerido que puede de- La ingesta de antioxidantes a través de
berse exclusivamente a los ácidos grasos la dieta, como ocurre con el aceite de
monoinsaturados (Pérez-Jiménez et al., oliva rico en polifenoles y tocoferoles,
1995) aunque otros autores implican en tiene un efecto hipocolesterolémico y re-
parte a los fitoesteroles (Howell et al., duce la susceptibilidad a la oxidación de
1998). las LDL así como la captación de LDL por
los macrófagos (Aviram y Eias, 1993;
El aceite de oliva presenta un efecto di- Aviram, 1996). Wiseman et al. (1996)
ferencial frente a otros aceites vegetales han demostrado que no sólo la vitamina
ricos en ácidos grasos poliinsaturados o E sino que los compuestos fenólicos pre-
monoinsaturados, previniendo el aceite sentes en el aceite de oliva virgen, parti-
de oliva la bajada de colesterol-HDL cularmente tirosol e hidroxitirosol, son ca-
(Lichtenstein et al., 1993) a diferencia de paces de aumentar la fase de retardo de
los primeros. Se ha postulado un meca- la oxidación in vitro de las LDL. Nuestro
nismo para explicar el efecto del aceite grupo de trabajo ha observado que la in-
de oliva sobre el colesterol-HDL basado gesta de aceite de oliva virgen en conejos
en la competencia de los quilomicrones con aterosclerosis experimental provo-
remanentes y las HDL por la lipasa hepá- cada por ingesta de grasa saturada y co-
tica (OffBruin et al., 1993). En cualquier lesterol da lugar a una menor susceptibi-
caso, el consumo de aceite de oliva au- lidad a la oxidación de las LDL en
menta el flujo de colesterol desde el in- comparación con el aceite de oliva refi-
terior de los fibroblastos humanos hacia nado (Ramírez-Tortosa et al., 1998) (fi-
el exterior, reduciendo la concentración gura 3), así como a un menor incremento
179
Figura 3. Efecto del tipo de grasa sobre la susceptibilidad a la oxidación de las LDL.
en los hidroperóxidos de las mitocondrias Estudios llevados a cabo por Mata et al.
hepáticas (Ramírez-Tortosa MC et al., (1997) han demostrado que el aceite de
1997); estos hechos van aparejados con oliva en sujetos sanos da lugar a una
una menor incidencia y grado de lesiones menor síntesis de DNA de las células
ateroscleróticas en conejos hipercoleste- musculares lisas en las placas de ateros-
rolémicos (Aguilera, 1999). clerosis, además de disminuir la concen-
Asimismo, nuestro grupo ha descrito que tración plasmática de LDL y de disminuir
la ingesta controlada de aceite de oliva la susceptibilidad a la oxidación de las
virgen en pacientes con patología vascular LDL. Por otra parte, se ha observado que
periférica, una enfermedad caracterizada el aceite de oliva no sólo tiene efectos
por la estenosis parcial de las arterias de sobre el metabolismo de las lipoproteí-
las extremidades inferiores originada por nas, sino que eleva los niveles del factor
aterosclerosis y alteraciones en el patrón activador del plasminógeno (PAI-1) y dis-
de coagulación y de fibrinólisis, que ori- minuye el factor plasmático Xc de la coa-
gina claudicación intermitente, da lugar a gulación y el fibrinógeno (Oosthuizen
una menor susceptibilidad a la oxidación et al., 1994). Además, un derivado del
de las LDL en comparación con pacientes hidroxitirosol presente en la fracción fe-
que ingieren aceite de oliva refinado nólica del aceite de oliva virgen es un
(Ramírez-Tortosa et al., 1999a, b). potente inhibidor de la agregación pla-
180
quetaria y de la formación de trombo- transcripción nuclear NFκB que controla

xano B2 (Petroni et al., 1995). el proceso de activación endotelial
Así, el aceite de oliva puede ejercer un (Massaro et al., 1999). También se ha
doble efecto beneficioso sobre los pa- encontrado una menor expresión de
cientes con enfermedad vascular perifé- VCAM-1 in vitro, después de incubar cé-
rica no sólo limitando el proceso de for- lulas endoteliales aisladas de cordón
mación de placas de ateroma sino umbilical humano con oleato sódico
interfiriendo los procesos de trombogé- (Carluccio et al., 1999). Esto indica la
nesis y de fibrinólisis. Finalmente, en co- posible influencia beneficiosa del aceite
nejos con hipercolesterolemia experi- de oliva sobre la dieta en las enferme-
mental se ha observado que el aceite de dades inflamatorias, como actualmente
oliva disminuye los depósitos de colesterol se considera a la aterosclerosis.
en el arco aórtico (Nielsen et al., 1995).
Se ha prestado poca atención al efecto Aceite de oliva y cáncer
de los ácidos grasos monoinsaturados Se conoce que la cantidad de grasa de
sobre el sistema inmunitario en el ser la dieta se relaciona con distintos tipos
humano a pesar de que este sistema es de cáncer (colon, mama, estómago,
parte inherente de los eventos inflama- páncreas, próstata, etc.), sin embargo
torios que ocurren en la aterosclerosis y no está bien establecido si hay alguna
que algunos estudios en animales de ex- influencia del tipo de grasa de la dieta,
perimentación han demostrado po- es decir, de su composición en ácidos
tentes efectos inmunomoduladores. En grasos. Para el cáncer de colon y el de
un estudio de doble ciego llevado a mama se ha sugerido que las dietas oc-
cabo recientemente se ha demostrado cidentales, con un 40% o más de sus
que en hombres adultos el consumo de calorías procedentes de las grasas,
aceite de oliva virgen por un periodo de tienen un efecto facilitador en el desa-
dos meses da lugar a un descenso en la rrollo de este tipo de neoplasias. Las
expresión de la molécula de adhesión in- grasas animales con una alta proporción
tercelular 1 (ICAM-1) por las células mo- de ácidos grasos saturados o las ricas en
nonucleares periféricas, lo que puede ácidos grasos monoinsaturados (aceite
tener implicaciones relevantes en el de- de oliva) presentan un menor poder en
sarrollo de la aterosclerosis y de enfer- la promoción de lesiones tumorales,
medades inflamatorias (Yaqoob et al., mientras que las grasas ricas en ácidos
1998). grasos poliinsaturados de la serie n-6
Más recientemente, se ha descrito, en muestran un alto papel promotor de
un modelo in vitro de aterogénesis ba- estos tipos de tumores.
sado en células endoteliales cultivadas La bibliografía disponible pone de ma-
estimuladas con TNF-α, que el ácido nifiesto que el consumo de dietas ricas
oleico disminuye la expresión de algunas en aceite de oliva, junto con otras carac-
moléculas de adhesión como VCAM-1 y terísticas de la dieta, que se recogen
reduce de forma paralela la del factor de dentro del término de dieta medite-
181
rránea (alto consumo de frutas y ver- ácidos grasos ω-3 parecen disminuir las
duras, bajo consumo de alimentos ani- de adhesión endotelial al contrario que
males, ingesta de pescado), son compa- los ω-6 y esto puede afectar al proceso
tibles con la baja incidencia de distintos de metástasis disminuyéndolo (Menén-
tipos de cáncer. En Grecia, estudios epi- dez JA, Lupu R, 2006).
demiológicos muestran una baja inci-
dencia de cáncer de mama, lo que rela-
Aceite de oliva y diabetes
cionan con el alto consumo de aceite de
mellitus
oliva (Trichopoulou y Lagiu, 1997).
Asimismo, en el cáncer de colon, las Existen cada vez más pruebas de que la
pruebas epidemiológicas y experimen- grasa de la dieta, tanto cuantitativa
tales muestran que las dietas ricas en como cualitativamente, juega un papel
ácido oleico, mayoritario en el aceite de importante en la homeostasis de la glu-
oliva, y altas en grasa no incrementan el cosa y la sensibilidad a la insulina. Se
riesgo de aparición de la enfermedad sabe que los ácidos grasos saturados
(Takeshita et al., 1997). tienen un efecto negativo sobre la sen-
sibilidad a la insulina, mientras los insa-
Otros estudios confirman que el consumo turados tienen un efecto beneficioso
habitual de aceite de oliva como grasa de (Tierney y Roche, 2007).
adición y culinaria disminuye el riesgo de
Diversos estudios sobre el papel de los
aparición de ciertos tipos de cáncer, y que
ácidos grasos monoinsaturados (en alta
esto no sólo se puede atribuir a su alto
proporción en el aceite de oliva) han de-
contenido en ácido oleico sino a otros
mostrado el papel positivo de éstos me-
componentes de la fracción insaponifi-
jorando la sensibilidad periférica a la in-
cable (vitaminas, compuestos fenólicos,
sulina, tanto en sujetos sanos como en
etc.), en especial los que tienen actividad
diabéticos tipo 2 (Ryan et al., 2004; So-
antioxidante (hidroxitirosol, oleuropeína,
riguer et al., 2004).
etc.) (Simonsen et al., 1998).
Existe un estudio en pacientes con dia-
Los estudios disponibles en la bibliografía betes tipo 2 que muestra que las dietas
muestran que el aceite de oliva puede ac- ricas en monoinsaturados disminuyen
tuar a través de varios mecanismos como: los requerimientos de insulina y la glu-
a) Modificación de la composición de los cosa plasmática al compararlos con los
fosfolípidos de membrana; b) Afectando obtenidos en una dieta baja en grasa y
la actividad de algunas enzimas impli- alta en hidratos de carbono (Garg et al.,
cadas en vías de señalización celular, y 1988).
en concreto sobre algunas implicadas en
Existen otros estudios en los que en-
la carcinogénesis, como APC, RAS y
cuentran que la ingesta de monoinsa-
p53; c) Influenciando la expresión gé-
turados, por un aumento del consumo
nica, de modo directo (Colomer R, Me-
de aceite de oliva, se relaciona con me-
néndez JA, 2006).
nores concentraciones de glucosa plas-
En relación con la progresión del tumor, mática en ayunas (Trevisan et al.,1990).
se conoce que el aceite de oliva y los También en un estudio transversal en
182
Figura 4. Efectos del aceite de oliva virgen sobre la salud.
España, en el que se utilizó un test de lipoprotein to undergo lipid peroxidation.

tolerancia oral de glucosa en unos 500 Ann Nutr Metab 1993; 37:75-84.
sujetos, para calcular la resistencia a la Aviram M. Interaction of oxidized low den-
insulina y la función de las células beta sity lipoprotein with macrophages in athe-
rosclerosis, and the antiatherogenicity of an-
(HOMA), muestra una correlación favo-
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rable entre la ingesta de aceite de oliva 1996; 34:599-608.
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Dieta mediterránea: interés para la salud
Patrón alimentario de que el 29% de las calorías era cu-

mediterráneo. Dieta bierto por grasa añadida, concretamen-
mediterránea te aceite de oliva en su mayoría.
La dieta o dietas mediterránea(s), con De forma global, los alimentos que for-
tal denominación, empieza(n) a emer- maban parte de la alimentación cretense
ger en la década de los años 50 coinci- (mediterránea) eran: aceitunas, cereales,
diendo con un estudio de la Fundación legumbres, frutas y verduras en abun-
Rockefeller en Grecia tras la II Guerra dancia junto con un consumo limitado
Mundial, y más concretamente en la isla de carne de cabra, leche, caza y pes-
de Creta. Este patrón es característico de cado. Por otro lado, ninguna comida se
las poblaciones que viven en el área me- consideraba completa si no se acompa-
diterránea donde se cultiva el olivo ñaba con pan. El aceite de oliva contri-
(Barber, 1997). En este estudio se pudo buía de forma importante a la ingesta
constatar que la ingesta de alimentos de energética. Asimismo, había un con-
los habitantes de la isla de Creta era muy sumo regular y moderado de vino.
diferente a la observada en la población Cuatro años más tarde, Ancel Keys, in-
norteamericana. La dieta mediterránea no trigado por las bajas tasas de mortalidad
es homogénea y tiene muchos matices cardiovascular en esa región, comenzó
dependiendo del país que se considere. un estudio sobre dieta y otros factores
Esta diversidad es debida a factores eco- de riesgo cardiovascular en siete países,
nómicos, religiosos y socio-culturales, entre ellos Grecia y en concreto Creta
entre otros, por lo que habría que ha- (Keys et al., 1966). En su estudio Keys
blar de patrones alimentarios mediterrá- confirma lo descrito por el estudio ante-
neos o de dietas mediterráneas, aunque rior y afirma que esta dieta es compa-
siempre hay aspectos comunes que la tible con niveles bajos de colesterol en
caracterizan. sangre. Unos años después, el propio
La alimentación de los habitantes de la Keys en un libro sobre cocina cardiosa-
isla de Creta constaba principalmente de ludable (Keys & Keys, 1963) hace una re-
alimentos de origen vegetal (cereales, le- visión de los resultados obtenidos en su
gumbres, frutos secos, patatas y frutas), estudio proponiendo una serie de reco-
que suponían el 61% de las calorías to- mendaciones o guías alimentarias que
tales, mientras que los alimentos de coinciden con los objetivos nutricionales
origen animal (carnes, huevos, pescados y guías alimentarias actuales propuestas
y lácteos) sólo contribuían al 7% de ener- para la población norteamericana y de
gía de la dieta. Cabe destacar el hecho los distintos países de Europa. De hecho,
188
la pirámide nutricional para la población • Es una dieta frugal y, por tanto, no

española propuesta por la Sociedad muy calórica.
Española de Nutrición Comunitaria en
• Está basada en productos frescos, lo-
su documento de consenso de 1995 y
cales y estacionales siempre que es po-
de 2004 (figura 1) coincide con la pirá-
sible.
mide mediterránea recogida en 1995 en
el American Journal of Clinical Nutrition • Los alimentos son, principalmente, de
(Willet et al., 1995). origen vegetal: cereales, frutas, ver-
Recientemente se ha elaborado una pi- duras, legumbres y frutos secos.
rámide de la dieta mediterránea (http:// • Se caracteriza por una ingesta baja,
www.oldwayspt.org/mediterranean- tanto en frecuencia como en cantidad,
diet-pyramid) que recoge, de forma ac- de productos lácteos, pollo y huevos,
tualizada, estas características alimenta- y muy escasa en dulces y otros azú-
rias. cares refinados y carnes rojas.
En general, la dieta mediterránea: • El aceite de oliva es la grasa principal
• Es una dieta variada, en la que se inde adición y culinaria en la dieta medi-
cluyen alimentos de todos los grupos. terránea formando parte de guisos de
Figura 1. Pirámide mediterránea de la alimentación saludable. SENC 2004.

189
todo tipo y aderezos de ensaladas Nutrientes y otros

(grasa de adición). componentes bioactivos de la
• Incluye una ingesta moderada de al- dieta mediterránea
cohol procedente de bebidas fer- Derivado del patrón alimentario descrito
mentadas, especialmente vino, y to- en el apartado anterior, el perfil nutri-
madas en las comidas. cional de la dieta mediterránea se carac-
• En las poblaciones cerca de la costa teriza por una distribución calórica de
hay una ingesta frecuente de pescado, macronutrientes que coincide con las re-
aunque con gran variabilidad entre comendaciones actuales de una dieta
distintas regiones. saludable en España y en otros países
mediterráneos: más del 50% de las ca-
Por tanto, y aunque las definiciones
lorías aportadas por hidratos de car-
siempre tienen limitaciones, podemos
bono, entre el 30-35% de las calorías
recoger la propuesta realizada en el
procedentes de la grasa y el 12% de las
“Documento de Consenso Internacional
calorías de las proteínas. Además, el perfil
sobre Aceite de Oliva y Dieta Medite-
de ácidos grasos es peculiar ya que más
rránea” que dice textualmente: “La
del 50% de los ácidos grasos totales son
dieta mediterránea tradicional se carac-
monoinsaturados (AGMI) con un bajo
teriza por la abundancia de alimentos
porcentaje de saturados (AGS), por lo
vegetales como pan, pasta, verduras,
que el cociente AGMI/AGS es elevado y
ensaladas, legumbres, fruta y frutos
constituye una de las características de
secos; aceite de oliva como principal
la dieta mediterránea desde el punto de
fuente de grasa; moderado consumo de
vista de sus efectos saludables.
pescado, aves de corral, productos lác-
teos y huevos; pequeñas cantidades de La ingesta de fibra también es alta ya
carnes rojas y de bajas a moderadas que el consumo de cereales integrales y
cantidades de vino consumidas normal- frutas, verduras y hortalizas es elevado,
mente durante las comidas. Esta dieta lo que también implica, junto con un
es baja en ácidos grasos saturados, rica bajo consumo de azúcares refinados, el
en hidratos de carbono y fibra y tiene un tener un menor índice glucémico.
alto contenido en ácidos grasos monoin-
Otra característica importante de la
saturados que se derivan principalmente
dieta mediterránea es que tiene una alta
del aceite de oliva.”
potencia antioxidante, juzgada por la
Es ilustrativo citar aquí una carta de capacidad de todos los alimentos de
Ancel Keys a un colega, publicada en origen vegetal que forman parte de la
The Physyologist en el año 82 en la que dieta. En este sentido el patrón alimen-
comenta, desde su casa de Italia, lo si- tario mediterráneo, rico en alimentos de
guiente sobre su alimentación habitual: origen vegetal, tiene contenidos ele-
“… But food is a small item in our vados de componentes antioxidantes (fi-
budget; we are now almost vegetarians, toquímicos). También hay que men-
living year round on the produce of our cionar como responsable de este poder
garden, orchards, and vineyards…”. antioxidante la ingesta importante de vi-
190
taminas que tienen esta funcionalidad Para conocer si las poblaciones estu-
en el organismo, como las vitaminas E y diadas seguían un patrón alimentario
C (presentes, principalmente en el aceite determinado se han utilizado dos apro-
de oliva y en frutas y verduras, respecti- ximaciones (Bach et al., 2006):
vamente) (Saura-Calixto y Goñi, 2009).
• Desarrollar índices alimentarios a
Por último, la dieta mediterránea se ca- través de un sistema de puntuación de
racteriza también por el alto consumo de acuerdo con el tipo de alimentos (fre-
fitosteroles de probado efecto positivo cuencia y cantidad) consumidos.
sobre la salud cardiovascular a través de
• Derivar patrones mediante análisis
sus efectos hipocolesteremiantes (Saura-
multivariante, utilizando análisis fac-
Calixto y Goñi, 2009).
toriales, análisis de componentes prin-
cipales o análisis de agregados jerár-
Adherencia al patrón quicos o clusters.
alimentario mediterráneo Los índices que han sido más estu-
Actualmente hay pruebas que apuntan diados son generales y tienen carácter
a que los efectos saludables de la ali- cualitativo y se confeccionan frente a
mentación no pueden atribuirse a un ali- un patrón de referencia. Se obtiene con
mento o a un ingrediente de nuestra ellos una puntuación única en función
dieta, de forma aislada, sino que los de varios de los componentes de ese
efectos observados son el resultado del patrón, en este caso de dieta medite-
patrón de alimentación de ese individuo. rránea (alimentos, grupos de alimentos,
Estos efectos se deben a la influencia e combinación de alimentos y nutrientes,
interacción de cada uno de los ingre- etc.).
dientes/alimentos que componen, dentro
Existen muchos índices descritos por di-
de un todo, el patrón alimentario que
ferentes autores, entre los que destacan,
sigue ese individuo, ya que no comemos
por haberse desarrollado primero o por
los nutrientes de forma aislada.
su utilización más general o por su apli-
Partiendo de este concepto, los estudios cación a colectivos específicos, los si-
actuales sobre dieta mediterránea se guientes:
centran en observar la influencia de de-
• Puntuación o Score de la dieta medite-
terminados patrones alimentarios sobre
rránea 1 (MDS-1). Se basa en el patrón
la función orgánica y su relación con dis-
griego y se tienen en cuenta ocho com-
tintas enfermedades crónicas, calidad de
ponentes, obteniendo puntuaciones
vida y longevidad (Sofi et al., 2008).
desde 0 “no adherencia” hasta 8 “gran
Para ello, se han tenido que generar ins-
adherencia” (Trichopoulou et al., 1995).
trumentos metodológicos que permitan
conocer el grado de adherencia del in- • Puntuación o Score de la dieta medi-
dividuo, colectivo o población, depen- terránea 2 (MDS-2), con nuevos com-
diendo del tipo de estudio que se vaya ponentes que no aparecían en el
a realizar, a determinado patrón alimen- MDS-1, como el pescado y el pollo
tario (Bach et al., 2006). (Trichopoulou et al., 2003).
191
• KIDMED desarrollado en España y que poblaciones de mayores también se han

va dirigido a niños y adolescentes. encontrado relaciones inversas entre
Tiene 16 ítems (Serra-Majem et al., mortalidad y adherencia a un patrón de
2004). alimentación mediterránea (Bamia et al.,
2007).
Estos índices han permitido obtener mu-
chas de las conclusiones y evidencias Un reciente metaanálisis que recoge 12
que se tienen actualmente de la relación estudios de dieta mediterránea y longe-
entre dieta mediterránea y enferme- vidad y que incluye 1,5 millones de in-
dades crónicas. dividuos muestra que existe una dismi-
nución en la mortalidad por todas las
causas (9%), por enfermedad coronaria
Dieta mediterránea y
isquémica (9%), por cáncer (6%) y por
longevidad
enfermedades neurológicas (13%) (Sofi
El proceso de envejecimiento ha sido et al., 2008).
muy estudiado en los últimos años de-
bido al gran incremento de las expecta-
tivas de vida de la población mundial y,
Dieta mediterránea y salud
en consecuencia, en la población mayor. En la década de los años 50, Ancel Keys,
Aunque existen muchas teorías sobre el como antes comentamos, inició un es-
envejecimiento, ninguna está totalmen- tudio acerca de la influencia de la dieta
te aceptada (Martien & Abbadie, 2007; en la incidencia de enfermedades car-
Ornish et al., 2008). diovasculares en distintas poblaciones
con hábitos de vida y alimentarios dife-
Existen diversos estudios que relacionan
rentes. En este estudio se puso de ma-
la longevidad con la dieta. Así, Zhang et
nifiesto, por primera vez, que la dieta
al. (1999) y Kris-Etherton et al. (2004)
mediterránea, el patrón alimentario tra-
encuentran una mayor expectativa de
dicional de los pueblos mediterráneos,
vida y, por tanto, una menor mortalidad,
representado por la isla de Creta, era
por todas las causas y también por en-
compatible con una baja incidencia de
fermedad coronaria isquémica, en indi-
enfermedad coronaria isquémica. Este
viduos que siguen una dieta rica en
ácidos grasos ω-3 tanto procedentes de
hecho era independiente de la cantidad
de grasa total en la dieta, ya que en
pescado como de vegetales. En un es-
otros países con ingesta de grasa total
tudio sobre población europea, la adhe-
similar (Finlandia), sólo que de distinto
rencia a un patrón de dieta mediterránea
origen (aceite de oliva vs. grasa láctea y
también se asocia a una menor morta-
grasa animal), la incidencia de esta pa-
lidad, con una disminución de un 23%
tología era superior.
(Knoops et al., 2004). Resultados simi-
lares se han descrito en el estudio EPIC A partir de ese momento se iniciaron
llevado a cabo en nueve países europeos. numerosos estudios acerca de la relación
Así, entre 6 y 9 en una escala de 10, se entre dieta mediterránea y el binomio
observa una expectativa de vida de más salud-enfermedad. Así se describieron
un año (Trichopoulou et al., 2005). En los efectos que el consumo de aceite de
192
oliva virgen tenía sobre distintas enfer- estudió la relación entre la adherencia a
medades crónicas (diabetes, cáncer, hi- tres dietas, dieta oriental, dieta occi-
pertensión, etc.) o el consumo frecuente dental y dieta prudente, con caracterís-
de verduras y hortalizas. ticas de la dieta mediterránea (DM), y el
infarto de miocardio agudo, los resul-
Estos estudios se centraron en sus com-
tados obtenidos muestran una asocia-
ponentes y, en concreto, y como nu-
ción inversa entre la dieta prudente (rica
triente más relacionado con las enferme-
en frutas, verduras y hortalizas) y el in-
dades cardiovasculares, primera causa de
farto agudo de miocardio.
muerte en el mundo occidental desarro-
llado, en la grasa y en consecuencia en Respecto al papel de la dieta medite-
el aceite de oliva y su elevado contenido rránea en la prevención secundaria de
en AGMI. la enfermedad coronaria isquémica,
Tuttle et al. (2008) estudiaron en pa-
Dieta mediterránea y enfermedades cientes, tras sufrir el primer infarto, el
cardiovasculares efecto de dietas bajas en grasa y dieta
El riesgo de padecer enfermedades car- mediterránea, observando que ambas
diovasculares, en especial problemas de tenían un efecto positivo sobre la inci-
isquemia coronaria, tiene un compo- dencia de muerte por causas cardiacas,
nente genético, pero la influencia del frente al grupo que no tuvo interven-
medio ambiente, en especial la dieta y ción dietética.
otros hábitos saludables, pueden jugar Respecto a los posibles mecanismos im-
un papel importante. En un estudio lle- plicados en la relación dieta medite-
vado a cabo en España en una cohorte rránea y riesgo cardiovascular, los estu-
de unos 3.000 pacientes asintomáticos, dios disponibles parecen relacionar la
pero con alto riesgo cardiovascular (PRE- presencia de distintos componentes de
DIMED), la adherencia a un patrón de la dieta mediterránea (antioxidantes pre-
alimentación mediterránea estaba inver- sentes en frutas y verduras) con biomar-
samente relacionado con la presencia de cadores inflamatorios (IL-6, CRP) y de
factores de riesgo cardiovascular (hiper- funcionalidad vascular (VCAM-1) (PRE-
tensión, diabetes tipo 2, hipercolestero- DIMED (figura 2).
lemia y obesidad) (Sánchez-Taínta et al.,
2008). Dentro del mismo estudio se ha
Dieta mediterránea, diabetes mellitus
realizado una intervención en individuos
tipo 2 y síndrome metabólico
de alto riesgo cardiovascular, suplemen-
tando su dieta compatible con el patrón Los estudios disponibles prueban que la
mediterráneo con aceite de oliva o dieta mediterránea disminuye el riesgo
frutos secos y se ha observado que de desarrollo de diabetes mellitus tipo 2
existía una mejora en los parámetros (DM2). El primer hallazgo es la observa-
metabólicos relacionados con el riesgo ción de que las poblaciones mediterrá-
cardiovascular (Estruch et al., 2006). En neas tienen menos riesgo de padecer
la cohorte del estudio INTERHEART, con esta enfermedad y otras enfermedades
participantes de 52 países, en la que se metabólicas relacionadas. El papel de la
193
Figura 2. Dieta mediterránea y riesgo cardiovascular. Posibles mecanismos implicados. MUFAS: ácidos grasos
monoinsaturados; PUFAS: ácidos grasos poliinsaturados.
DM en el riesgo de DM2 está estrecha- et al., 2009; Schrfder, 2007; Trichopou-

mente relacionado con la menor inci- lou, 2009).
dencia de obesidad y en concreto con la
adiposidad central o visceral. Dieta mediterránea y cáncer
Los efectos preventivos del seguimiento
Algunos estudios muestran que la adhe-
de la dieta mediterránea sobre el riesgo
rencia a un patrón de dieta mediterránea
de padecer DM2 se han descrito en dis-
puede relacionarse con una menor inci-
tintos tipos de estudios ecológicos, caso-
dencia de distintos tipos de cáncer. Así,
control, de intervención, etc. Estos
se ha sugerido que el 25% del cáncer
efectos se han relacionado con distintos
de colon-recto, el 15% de mama y el
componentes de la dieta mediterránea
10% de próstata, páncreas y endome-
(cereales integrales, frutas y verduras,
trio pueden prevenirse siguiendo una
frutos secos, aceite de oliva), que se
dieta con las características del patrón
ejercen a través de distintos mecanismos
mediterráneo (Trichopoulou et al.,
(disminución de la adiposidad visceral,
2000).
mediadores inflamatorios y oxidativos,
función endotelial, etc.) (Babio et al., Un estudio de casos-control llevado a
2009; Biesalski y Hans, 2004; Esposito cabo en Italia con unos 10.000 partici-
194
pantes ha mostrado que la dieta medi- dencia de que el aceite de oliva (por su
terránea definida por un índice de ad- contenido en polifenoles y especial-
herencia a priori se relaciona de forma mente oleuropeína aglicona), algunas
inversa con cánceres del tracto digestivo hortalizas como el tomate, por su con-
alto y del aparato respiratorio (Boseti, et tenido en licopeno, los cereales inte-
al., 2009). grales y los ácidos grasos ω-3, presentes
en el pescado azul, parecen tener
Otro estudio en Suecia muestra, en mu-
efectos anticancerígenos en estudios in
jeres adultas, que tras 12 años de segui-
vitro (Chatenoud et al., 1998; Menén-
miento el incremento de la adherencia
dez et al., 2007; Tang et al., 2009) (fi-
a la dieta mediterránea se asociaba a un
gura 3).
16% de descenso en la mortalidad por
cáncer (Lagiou et al., 2006). Además, di-
versos estudios observacionales también Dieta mediterránea y enfermedades
concluyen que la adherencia a la dieta neurodegenerativas
mediterránea reduce la mortalidad por
El patrón de la dieta mediterránea se ha
cáncer tanto en hombres como en mu-
asociado con la menor incidencia de en-
jeres (Mitrou et al., 2007).
fermedades neurodegenerativas como
Entre los componentes de la dieta me- el Alzheimer. Diversos estudios, unos en
diterránea implicados parece existir evi- personas mayores de la cohorte de EPIC
Figura 3. Dieta mediterránea e incidencia de cáncer. Posibles mecanismos implicados.

195
en Grecia, otros en estudios caso-con- indexes evaluating the adherence to the

trol, han mostrado una disminución en Mediterranean diet in epidemiological stu-
dies: a review. Public Health Nutrition 2006;
el riesgo de padecer esta enfermedad y
9(1A):132-46.
en la mortalidad debida a ella (Scarmeas
Bamia C, Trichopoulos D, Ferrari P, et al.
et al., 2006; Psaltopoulou et al., 2008).
Dietary patterns and survival of older Euro-
Existen también trabajos relacionados peans: the EPIC-Elderly Study (European
con el papel de la dieta mediterránea en Prospective Investigation into Cancer and
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la incidencia de la enfermedad de Par-
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Para terminar, una revisión exhaustiva de
Esposito K, M I. Maiorino C, Di Palo, Giuglia-
los efectos de la dieta mediterránea
no D for the Campanian Postprandial Hyper-
sobre distintas alteraciones patológicas glycemia Study Group. Adherence to a Medi-
parecen indicar que los componentes terranean diet and glycaemic control in Type
dominantes de los índices de adherencia 2 diabetes mellitus. Diabet Med 2009;
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El consumidor y su actitud ante los
alimentos funcionales en el contexto de
una dieta saludable
Introducción ejercicio de una vida sana en la línea de

la promoción de la salud (1).
Muchas de las patologías dominantes en
la sociedad actual están muy directa- La modificación de los hábitos alimen-
mente ligadas a los estilos de vida. tarios de la sociedad española en los úl-
timos 30 años es evidente. Los estudios
Los comportamientos individuales cons- de epidemiología nutricional constatan
tituyen el reflejo de las exigencias so- que los cambios en el estilo de vida han
ciales, laborales y la respuesta a la jerar- afectado al patrón dietético y éste ha re-
quía de los valores existentes. percutido en el perfil de morbimorta-
Las personas son los artífices de su lidad de las poblaciones (2).
propio desarrollo en la medida en que Existen hechos sociales que han contri-
son capaces de procesar la información buido a estos cambios:
recibida, seleccionarla, adaptarla a sus
necesidades y circunstancias y, final- • Las nuevas formas de convivencia y or-
mente, tomar las decisiones adecuadas. ganización familiar, escolar y laboral.
• El interés y conocimientos de la pobla-
Los comportamientos aprendidos se con-
ción en materia de alimentación, nu-
figuran a partir de factores cognitivos,
trición y salud.
volitivos y afectivos. Por esta razón, no
se puede trazar un plan de actuación so- • Las exigencias a las empresas agroali-
ciosanitaria desde un punto de vista uni- mentarias para que colaboren con las
lateral ni exclusivamente normativo y re- instituciones públicas en la mejora de
glamentista ya que la salud individual y las diferentes etapas de la cadena ali-
colectiva es un bien social pero, en su mentaria.
reconocimiento, subyacen los más pro-
• La presencia, cada vez más significa-
fundos deseos y sentimientos del ser hu-
tiva, de las organizaciones de consu-
mano.
midores que ejercen su derecho a la
El reto de la actual Salud Pública, a salud a través de la demanda de la
nuestro juicio, se encuentra en la nece- máxima seguridad alimentaria y la
sidad de integrar las acciones en esce- mejor relación calidad organoléptica
narios familiares, escolares y comunita- del producto, riqueza nutricional y
rios que permitan a las poblaciones el precio (3).
200
El consumidor actual. Hábitos tamaño de la misma, estructura, fun-

alimentarios ciones asignadas a los miembros de la
unidad familiar; organización laboral,
El consumidor actual presenta un perfil
ubicación geográfica (área rural y ur-
marcado por sus expectativas y exigen-
bana), estilo de vida en su conjunto, je-
cias que podríamos resumir en:
rarquía de valores de la persona y del
• Valora la buena relación entre calidad, grupo, uso del ocio y tiempo libre, etc.
precio y servicio que le ofrece un pro-
ducto. En definitiva, el consumidor de hoy,
pese a tener una actitud más racional
• Posee más información y esto le per- como consecuencia del conocimiento y
mite tener un juicio crítico más ajus- la preocupación por la salud, no puede
tado a sus necesidades. sustraerse a los aspectos psicosociales y
• Manifiesta un gran interés por los simbólicos que lleva implícitos la forma
temas relativos a la salud y la nutrición, de comer de las gentes (4).
si bien se siente confuso y preocupado
por la sobresaturación informativa que Hábitos alimentarios
dificulta su proceso de elección de ali-
Los hábitos alimentarios de las pobla-
mentos.
ciones, además de una dimensión nutri-
• Es sensible a la publicidad que utiliza tiva como hemos indicado, tienen un
argumentos científicos y a los nuevos importante componente social y cul-
alimentos que aparecen en el mer- tural.
cado, aunque expresa sus dudas por
la veracidad de los mismos. La alimentación cotidiana, siendo un
acto fisiológico necesario, se establece
• Sus deseos de adquisición de pro- sobre la base de principios de exclusión,
ductos están limitados por el precio. asociación, prescripción, prohibiciones,
• Valora muy positivamente el factor co- tradiciones, ritos y símbolos.
modidad en el manejo del alimento.
La preparación, distribución y consumo
• El gusto personal es un importante de alimentos están influidos por aver-
condicionante de su elección. siones y preferencias individuales y co-
La elección de un alimento se ve mediati- lectivas, las normas y los códigos que ha
zada por el precio, la seguridad higiénica desarrollado a lo largo del tiempo un
del mismo, los aspectos gastronómicos, grupo humano (5).
su riqueza nutritiva y su repercusión en la Nuestra sociedad sanciona lo comestible
salud, los aspectos culturales, la como- y fija la distribución de alimentos esta-
didad de su preparación y la aceptación bleciendo ritmos, raciones, horarios y re-
social del alimento y el prestigio que su comendaciones para las diferentes eda-
consumo conlleva. des y circunstancias de las personas.
Igualmente, las circunstancias sociales Cada cultura impone reglas y conductas
tienen una gran influencia en su deci- que afectan al comportamiento del su-
sión de compra: organización familiar, jeto y proporciona modelos a seguir que
El consumidor y su actitud ante los alimentos funcionales...
201
representan el consenso del grupo en el cado de algo que nos gusta y se come
que estamos integrados. en la cantidad deseada, al concepto
Los hábitos alimentarios son el resultado de variedad y equilibrio en la dieta.
de interacciones y aprendizajes múltiples • Valora la alimentación saludable como
que evolucionan basándose en la expe- un instrumento esencial en la preven-
riencia inteligente del hombre y sus ne- ción de la enfermedad y la promoción
cesidades de adaptarse en la vida social de la salud.
(6, 7).
• Analiza la creación de arquetipos de
Desde los programas sanitarios la cues-
belleza que, siendo aceptados social-
tión clave es: ¿se pueden modificar los
mente, responden a cánones estéticos
hábitos alimentarios de las poblaciones?
enfrentados a la salud y no se atienen
A nuestro juicio, sí pueden modificarse a las recomendaciones de las guías ali-
aunque no resulta fácil y exija conti- mentarias establecidas por los servicios
nuidad en las acciones y programas. Las de salud.
actividades educativas que hacen po-
sible los cambios se valoran en función • Recibe información sobre la relación
de la edad del sujeto y del ámbito de in- entre las enfermedades crónicas dege-
fluencia en el que se ejercen. El medio nerativas dominantes en el mundo oc-
familiar es un entorno social privilegiado cidental y los malos hábitos alimenta-
y la escuela constituye el medio comple- rios de la población.
mentario más eficaz. Por supuesto la in-
• Critica la publicidad agresiva y no
fluencia y posibilidades de la comunidad
siempre rigurosa, que se manifiesta
pueden mejorar el éxito de los progra-
con cierta ambigüedad y/o en el límite
mas o constituir una barrera que limita
de lo correcto (8).
muy negativamente la acción.
Cuando se pretenden cambiar hábitos
alimentarios en la edad adulta las posi- La comunicación en salud, una
bilidades de éxito son menores. estrategia informativa
Los hábitos alimentarios de las pobla- Los consumidores actuales reciben una
ciones están muy ligados a los estilos de gran parte de sus conocimientos sobre
vida y a la percepción que el consumidor alimentación/nutrición a través de la pu-
tiene de la alimentación saludable en re- blicidad y de los medios de comunica-
lación con la promoción de la salud. ción de masas. Se está produciendo una
Actualmente las investigaciones reali- instrucción/educación informal y esta-
zadas demuestran que: bleciendo un cuerpo de doctrina que
configura hábitos, creencias y estimula
• El consumidor percibe la alimentación decisiones de compra. Por esta razón
como un elemento esencial de la ca- cada vez es más necesario que los con-
lidad de vida. sejos y recomendaciones que se trans-
• La población ha cambiado el concepto miten al consumidor sean rigurosos, ho-
de “buena comida” desde el signifi- nestos, claros y basados en el consenso
202
científico de fuentes de probada sol- dificultades en el tratamiento mediático

vencia y prestigio. en parte porque:
La fidelidad del consumidor hacia un • Tienen una cierta complejidad y la

producto nace de su experiencia posi- simplificación no favorece el rigor de
tiva, del cumplimiento de sus expecta- lo que se quiere transmitir.
tivas y de la seguridad y credibilidad que • El propio deseo de los medios de ma-
le ofrece la publicidad del mismo. ximizar el impacto útil de la informa-
ción, que les lleva a elegir expresiones
La transmisión de los mensajes sanita-
y formatos no siempre comprendidos
rios (alegaciones de salud, valoración en
por la población.
términos de nutrientes del alimento) a
partir de la comunicación institucional • El tiempo limitado de algunas cam-
o procedente de las empresas agroali- pañas sanitarias, que impiden que los
mentarias debe estar estratégicamente conocimientos se asienten integrán-
orientada si queremos que contribuya a dose, con carácter permanente, en el
formar parte del conocimiento cotidiano patrimonio cultural alimentario.
de las gentes; es decir, de los saberes
Existen numerosas experiencias en co-
compartidos que condicionan la forma
municación que nos han permitido se-
en que los individuos perciben y orga-
leccionar principios generales que favo-
nizan su entorno más inmediato.
recen la eficiencia de los programas:
Los medios de comunicación de masas • Las poblaciones incorporan mejor en
pueden provocar en los consumidores su estilo de vida aquellas conductas
efectos a nivel de los conocimientos, las que consideran útiles para su vida
actitudes y, finalmente, de las con- diaria.
ductas. Desde ese punto de vista no
cabe duda de la gran importancia que • Los programas de mayor éxito están
pueden tener los medios en relación con basados en una investigación previa
los hábitos que afectan a la salud (9). que identifica los verdaderos problemas
de salud, su dimensión, extensión y
La sociedad del siglo XXI ha sido califi- grupo de población al que más afecta.
cada como “sociedad de la información”
• El conocimiento de barreras y límites
y los diferentes medios utilizados van ad-
que interfieren con los cambios pro-
quiriendo la condición de “agentes de
puestos.
cambio”, promotores de la evolución so-
cial. • La forma de integración de la informa-
ción en los canales habituales de co-
En nuestra sociedad se produce una municación que utilizan las pobla-
enorme acumulación de saberes que el ciones diana seleccionadas.
individuo codifica, transforma, transmite
y utiliza para sus decisiones (10). • El consumidor necesita creer en la ve-
racidad de las fuentes. El prestigio de
Los temas de salud, especialmente los las mismas constituye un gran valor
relativos a nutrición, presentan algunas que favorece la compra del producto.
203
La comunicación en salud presenta difi- trientes de la persona a lo largo de su

cultades en sí misma que hay que su- vida.
perar para lograr el máximo éxito de las Un alimento funcional no pierde nunca
acciones: su condición de alimento, se toma en el
• Hay que elegir el canal más adecuado. contexto de una dieta saludable y no
• La claridad del mensaje debe facilitar debe considerarse un medicamento por-
la comprensión a la audiencia. que responde en sus características (ra-
ción recomendada, aspecto, frecuencia
• La población debe percibir la recomen- de consumo) a la alimentación conven-
dación como posible y abordable a cional (12, 13).
partir de los recursos de que dispone.
En 2008, la CEACCU (Confederación Es-
• El contenido de la información no
pañola de Organización de Amas de
debe entrar en conflicto con las creen-
Casa, Consumidores y Usuarios) realizó
cias, tradiciones y símbolos de quien
una investigación, publicada con el título
la recibe, su estilo de vida y su medio
“El consumidor del siglo XXI frente al
sociocultural (11).
nuevo etiquetado de los alimentos”, lle-
vada a cabo en una muestra, de ámbito
Los alimentos funcionales en nacional, de 1.600 consumidores a partir
el marco de los estilos de vida de 18 años de edad. Esta investigación
se planteó en dos fases: cualitativa (dos
La llegada de los alimentos funcionales
dinámicas de grupo integradas por com-
al mercado ha sido un logro de las em-
pradores habituales de alimentos para
presas agroalimentarias y los avances de
consumo en el hogar) y cuantitativa. El
la tecnología de los alimentos que,
análisis cualitativo valoró cuestiones re-
previo estudio de las necesidades y de-
lativas a los hábitos de compra de ali-
mandas del consumidor, han diseñado
mentos y su frecuencia, fidelidad a las
productos cuyas características respon-
marcas, medios de conocimiento de un
dieran a las mismas.
producto nuevo, percepción de la publi-
Los alimentos funcionales son la res- cidad, comprensión de etiquetas y valo-
puesta a las nuevas formas de vida y sus ración de los alimentos funcionales.
repercusiones sobre la salud de la pobla-
ción, así como al aumento de los años Sintetizamos algunos de los datos que
de vida de los seres humanos, con las li- aparecen en esta investigación y nos
mitaciones y merma de capacidades y han parecido muy expresivos de la situa-
exigencias de cuidados y atenciones que ción actual:
esto supone. • Independientemente del nivel de estu-
El diseño de un alimento funcional parte dios de las personas entrevistadas,
de una remodelación de la presencia de todas conocen los alimentos funcio-
sustancias nutritivas y otros compo- nales y los beneficios que les diferen-
nentes, aumentando, disminuyendo o cian de otros alimentos.
sustituyendo estas sustancias para adap- • La publicidad emitida por televisión,
tarlo a las necesidades en energía y nu- que promueve el consumo de alimen-
204
tos funcionales, es la primera fuente introducido esta expresión para definir

de información indicada y la que los al consumidor con el objetivo de aco-
ha familiarizado con la terminología modar el etiquetado nutricional y las
utilizada, siendo los lactobacilos y su alegaciones de salud a sus posibilidades
capacidad para aumentar las defensas, de comprensión.
así como los minerales y las vitaminas,
El “consumidor medio” se define como:
los que entienden mejor.
“Aquel que está normalmente infor-
• Otros componentes que les suenan mado y es razonablemente atento y
pero que tienen mayor dificultad para perspicaz teniendo en cuenta factores
entender son: isoflavonas, fitoeste- sociales, culturales y lingüísticos”.
roles, ácido fólico, ω-3, fibra dietética
y antioxidantes. Al margen de las dificultades que en-
traña hacer una buena definición, así
• El consumo de alimentos funcionales como las ambigüedades que impone la
se ha generalizado y sustituyen con generalización, la aspiración a llegar a
frecuencia a los alimentos comunes. En ser un “consumidor medio” impone a
general los consumidores confían en la las administraciones públicas y a las aso-
calidad y beneficios que el consumo de ciaciones de consumidores la necesidad
estos productos aportan a la salud. de llevar a cabo programas de forma-
• Las personas entrevistadas de mayor ción y difusión adecuados para que la
nivel educativo se muestran más críticas oferta de servicios y productos sea inter-
y ponen en tela de juicio los numerosos pretada de la mejor forma y resulte útil
beneficios que la publicidad difunde. a la población.
• La etiqueta que acompaña a los ali- El análisis de la actitud y los conoci-

mentos funcionales recibe los mismos mientos de los consumidores actuales
comentarios que el etiquetado en ge- frente a las compras permitirá llevar a
neral: terminología no siempre com- cabo una buena planificación de estas
prensible, letras de tamaño pequeño acciones.
que dificulta la lectura y exceso de in-
Uno de los aspectos que el consumidor
formación.
debe saber es que la legislación espa-
El 69,4% de los encuestados demanda ñola garantiza su protección desde los
mayor claridad; el 60,1% desea que se artículos 43 y 149 de la Constitución
incluya sólo la información útil (de Española de 1978, la Ley General de Sa-
hecho la fecha de caducidad del pro- nidad de 1986, la Ley General para la
ducto es una de las más consultadas), Defensa de Consumidores y Usuarios de
el 54,9% pide letra más grande y el 1984, la Ley General de Publicidad de
54,3% palabras menos técnicas (4). 1988 y, muy recientemente, con la crea-
ción de la Agenda Española de Seguridad
“El consumidor medio” Alimentaria y de Nutrición de 2001.
El Reglamento CE N.º 1924/2006 del Todas estas leyes están desarrolladas por
Parlamento Europeo y del Consejo ha un extenso número de Decretos y Regla-
205
mentos que amplían y actualizan el tado nutricional y aspectos nutritivos de

cuerpo normativo. los alimentos (12).
En la actualidad existen varios modelos
de etiquetado y tanto los gobiernos
El futuro de los alimentos
como las industrias alimentarias están
funcionales y actitudes del
trabajando en la creación de un diseño
consumidor de etiquetas que pueda utilizarse con fa-
El consumidor actual está preocupado cilidad por los consumidores.
por su salud y desea tener información Los formatos más utilizados son: la tabla
de cómo prevenir la enfermedad y con- nutricional, las cantidades diarias orien-
tribuir al mantenimiento de su salud. Por tativas (CDO), referidas a la cantidad de
esta razón, las recomendaciones que se calorías y macronutrientes que un adulto
le hacen y los consejos que recibe sobre sano debería tomar por día, y esto refe-
nuevos alimentos o presentaciones de rido a la ración normal. Igualmente hay
los mismos que le aportan beneficios información porcentual valorando lo que
para mantenerse saludable suele reci- aporta la ración del alimento a la reco-
birlas con buena actitud. Ahora bien, mendación diaria de un nutriente.
cada vez es más evidente que, al margen
Muchas investigaciones han tratado de
de su personalidad, más conservadora o
averiguar cuál es la reacción de los con-
amante de la novedad, la credibilidad
sumidores ante la información nutri-
que le merecen las fuentes de informa-
cional incluida en las etiquetas. EUFIC,
ción tiene un gran peso para la toma de
junto a la Universidad de Aarhus (Dina-
decisiones.
marca), realizó un trabajo de campo en
Igualmente, sus experiencias con otros comercios, que incluía observaciones y
alimentos, la influencia de un buen mar- entrevistas a los consumidores, tanto en
keting publicitario y, por supuesto, el las tiendas como a domicilio.
precio del alimento constituyen los otros El trabajo de observación en supermer-
elementos a considerar. cados se realizó en seis categorías de
productos (comidas preparadas, refres-
Las actitudes del consumidor pueden cos, yogures, productos de confitería,
modificarse si la información que recibe aperitivos salados y cereales para desayu-
es convincente, le da seguridad por su no). Se llevaron a cabo 11.600 entrevis-
origen y si los resultados que le pro- tas en seis países europeos: Reino Unido,
meten son constatables en un tiempo Francia, Alemania, Hungría, Suecia y
razonable. Polonia.
Comentamos, en síntesis, una reciente Uno de los hallazgos del estudio es que
investigación denominada FLABEL (Food los consumidores muestran unos cono-
Labeling to Advance Better Education cimientos aceptables sobre nutrición.
for Life). Este proyecto tiene como ob- Más del 95% de los encuestados saben
jetivo valorar las actitudes y conoci- que los expertos en salud recomiendan
mientos del consumidor sobre etique- abundante consumo de frutas y ver-
206
duras. No son muy conscientes de la ne- • Comprende los beneficios que los ali-
cesidad de tomar pan, arroz, pasta y pa- mentos funcionales pueden ofrecerle,
tatas. Muchos consumidores tienen una en especial para determinados grupos
reacción exagerada respecto al consumo de edad (niños, ancianos) o situa-
de grasas, azúcar y sal. ciones especiales (embarazo y lac-
tancia) o de demandas especiales (per-
Respecto a las calorías están bien infor-
sonas con estrés, deportistas).
mados y, en general, en todos los países
las mujeres están más informadas que • Exige que la información difundida a
los hombres. Entre los países estudiados, través de la publicidad de los ali-
los británicos son los que poseen más mentos funcionales y el marketing sea
conocimientos sobre nutrición. rigurosa y científicamente probada y
los datos que aparecen, consensuados
En relación con las actitudes de los con-
por la comunidad científica.
sumidores reflejadas en el estudio:
• Solicita a los poderes públicos (la ad-
• El consumidor pasa unos 30 segundos ministración sanitaria) que regulen las
con el producto en la mano. alegaciones de salud y la información
• Existe una relación positiva entre co- nutricional que aparece en las eti-
nocimientos en nutrición y una mejor quetas de los alimentos.
elección de alimentos. • Demanda claridad en la información y
• El consumidor no busca, general- la forma más fácil de lectura posible,
mente, el etiquetado nutricional de seleccionando los datos que se inclu-
forma espontánea, pero si lo busca es yen, evitando la saturación que haga
para informarse sobre las calorías, el difícil valorar la importancia de lo esen-
azúcar y la sal del producto, siendo el cial sobre lo superfluo.
yogur y los cereales de desayuno los • El consumidor español ha mejorado,
alimentos en que consulta los datos tanto su nivel de instrucción, como su
nutricionales con más frecuencia. conocimiento sobre temas relativos a
alimentación y nutrición por lo que ha
• La razón prioritaria al elegir un ali-
aumentado su capacidad crítica res-
mento es su sabor.
pecto a la publicidad de los alimentos.
Conclusiones Bibliografía
• El consumidor actual está muy intere- 1. Royo Bordonada MA. Instituto de Salud
sado en recibir información en relación Carlos III. Ministerio de Sanidad y Consumo.
con los alimentos y su influencia en la Madrid 2007.
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salud en la comunidad. Estudios de la
• Valora positivamente aquellos ali- UNED. Madrid 2001.
mentos que, por sus características, le 3. Giner S. Sociología. Ed. Península. 2010.
ayudan a complementar su dieta re-
4. El consumidor del siglo XX frente al nuevo
forzando aquellos aspectos en que etiquetado de los alimentos. CEACCU Estu-
puede ser especialmente deficitaria. dios y documentación, 2008.
207
5. Schwartz B. Por qué más es menos. La ti- Bibliografía complementaria

ranía de la abundancia. Ed. Taurus, Pensa-
miento. 2005.
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Danone. 2004. www.aesan.msc.es
Coordinadores: Dra. Manuela Juárez Iglesias y D. Alfonso Perote Alejandre
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17 Nutrición: historia y cultura

29 Presente y futuro de los alimentos funcionales

45 La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente

55 Proteínas lácteas y de soja en alimentación

75 Constituyentes bioactivos no-nutricionales con actividad

97 Fibra dietética en la dieta y en alimentos funcionales. Prebióticos

107 Elementos minerales. Metabolismo cálcico

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115 Lípidos funcionales de la dieta

133 Alimentos funcionales para grupos vulnerables

151 La normativa europea para la evaluación de las declaraciones

159 Balance riesgo/beneficio de los alimentos funcionales

173 El aceite de oliva como alimento saludable

187 Dieta mediterránea: interés para la salud

199 El consumidor y su actitud ante los alimentos funcionales en el

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nado y avanzado enormemente con la aparición de nuevas ciencias, las lla-

D. Ricardo Martí Fluxá

Existen evidencias científicas que confirman la presencia de componentes

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Dado el interés de los temas apuntados no sólo a nivel de investigación sino

dades de los distintos ácidos grasos (saturados, monoinsaturados, trans,

Dra. Manuela Juárez Iglesias

La Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) es, de acuerdo con su acta

En su compromiso con la formación, y dentro de la enseñanza no reglada,

A pesar de su corta historia como universidad (fue creada en 1994), la UNIA

Es en este contexto en el que se puede incluir el interés que existe hoy en

Por eso, en el verano de 2009, en nuestra sede de La Cartuja, y dirigido por

El curso contó con la colaboración de importantes especialistas en la ma-

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Es una satisfacción para la Universidad Internacional de Andalucía com-

D.ª M.ª del Rosario García-Doncel Hernández

Desde hace años se dispone de evidencias científicas sobre la relación entre

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Carl von Voit, 1831 Cuantificación de la energía

Wilbur Dlin Atwater, 1908 (químico agrícola) Aporte energético

Mc Collum, 1879 (bioquímico) Alimentos accesorios

F. Gowland Hopkins, 1914 Minerales “Ley del mínimo”

Justus von Liebig, 1890 (bioquímico) Calcio y alimentación

Pekielharing, 1905 (bioquímico) Algo más que minerales

Holst y Frolich (médicos) Isla de Java

Casimiro Funk (bioquímico) Identidad de la vitamina B1

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