Tecnológico Nacional de México

Ingeniería Bioquímica

Ciencia y tecnología de los alimentos

Grupo A

Actividad 3.1: Cinética de reacciones enzimáticas, efecto

de pH, temperatura y otros agentes. Uso de enzimas como
índice de calidad. Uso industrial de enzimas.

Alumno: Bretón De La O Bryan Eduardo 16211903

Profesor(a): M.C Ricardo Ocampo

Fecha de entrega: 03 de abril del 2019

Cinética de reacciones enzimáticas

Las enzimas son catalizadores con varias propiedades notables. En primer

lugar, las velocidades de las reacciones catalizadas por enzimas a menudo son
extraordinariamente elevadas. Se han observado aumentos de la ve1ocidad"de
107 a 1019 veces. En segundo lugar, en marcado contraste con los catalizadores
inorgánicos, las enzimas son muy específicas para las reacciones que catalizan,
y rara vez forman productos secundarios. Por último, debido a sus estructuras
relativamente grandes y complejas, las enzimas pueden regularse. Esto es muy
importante en los seres vivos, que deben conservar energía y materias primas.
Por definición, un catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una
reacción química y que no se altera de forma permanente por la reacción. Los
catalizadores realizan esta hazaña debido a que disminuyen la energía de
activación que se requiere para una reacción química. En otras palabras, los
catalizadores proporcionan una vía de reacción alternativa que requiere menos
energía (figura 1) (McKee, 2014).

Figura 1: Catalizador como reductor de la energía de

activación (McKee, 2014)

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 Existen varios modelos que explican el funcionamiento de una enzima
como catalizador, siendo uno de los más aceptados el desarrollado por Michaelis
y Menten en 1913 (figura 2). Este modelo considera que cuando el reactivo o
sustrato (S) está en contacto con la enzima (E), rápidamente se combinan para
formar un complejo enzima-sustrato (ES). Posteriormente, de este complejo se
liberan tanto el producto como la enzima, dejándola disponible para combinarse
con una nueva molécula de sustrato (Badui, 2006).

Figura 2: Efecto de la concentración del sustrato en la velocidad de la reacción

enzimática. (Badui,2006).

Algunos sustratos y productos no difieren sustancialmente en sus

propiedades físicas y/o químicas; por lo tanto, es difícil determinar la constante de

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primer orden 1 k1 (figura 3). Para medir k1 correctamente, se debe usar la relación
k2[E2] = 100 k1[E1] (Fennema, 1996).

Figura 3: Ensayos acoplados, donde el producto P 1 del primer enzima es el

sustrato de un segundo enzima que hay que añadir al ensayo. El producto P2
del segundo enzima es el objeto de la medida (Fennema, 1996).

Es importante recordar que existe una relación entre la concentración de

los reactivos con la velocidad de reacción, lo que define el orden de una reacción
química. Se ha mencionado que en el caso de una reacción enzimática la
concentración de sustrato se debe mantener muy alta con relación a la
concentración de enzima, de tal forma que se trate de una reacción de orden cero
(figura 1). Así, la velocidad de reacción, a pH y temperatura constantes, será
independiente de la concentración de sustrato y dependerá solamente de la
concentración de la enzima (figura 4) (Badui, 2006).

Figura 4: Velocidad de reacción enzimática con respecto a la concentración de enzima.

La línea punteada es la relación teórica, y la línea sólida la relación observada (Badui,
2006).

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 La tasa o velocidad de una reacción bioquímica se define como el cambio
de la concentración de un reactante o producto por unidad de tiempo. La velocidad
inicial Vo de la reacción A ~ P, donde A y P son moléculas de sustrato y de
producto (figura 5), respectivamente, es (McKee, 2014).

Figura 5: Formula de la velocidad de una reacción

bioquímica.

La velocidad inicial (Vo) es la velocidad de la reacción cuando la [A] es

mucho mayor que la concentración de la enzima [E] y el tiempo de reacción es
muy corto. Las mediciones de la Vo se realizan justo después de mezclar la
enzima y el sustrato (McKee, 2014).

Un término útil para describir una reacción es el orden de la reacción. Éste

se determina de forma empírica (mediante experimentación). Se define como la
suma de los exponentes de los términos de concentración en la expresión de
velocidad (McKee, 2014).
La determinación del orden de una reacción permite a un experimentador
obtener conclusiones específicas con relación al mecanismo de la reacción. Se
dice que una reacción sigue una cinética de primer orden cuando la velocidad
depende del primer poder de la concentración de un único reactante y sugiere que
el paso limitante de la velocidad es una reacción unimolecular (McKee, 2014).

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Efecto del pH

El pH tiene un efecto muy notable sobre la actividad de la mayoría de los

enzimas. La pepsina, la peroxidasa, la tripsina y la fosfatasa alcalina tienen una
actividad máxima a un pH de alrededor de 2, 6, 8 y 10, respectivamente (figura 6).
Todas las curvas de actividad frente al pH tienen forma de campana, con
actividades aproximándose a cero a dos unidades de pH por encima o debajo del
pH óptimo. Nótese que la parte izquierda de la curva de la pepsina y la derecha
de la fosfatasa alcalina (figura 6) disminuyen abruptamente en función del pH (la
curva en forma de campana está sesgada). Los pHs óptimos varían desde 2 para
la pepsina hasta 10 para la fosfatasa alcalina. La catalasa (figura 7) tienen una
actividad máxima desde pH 3 a 10 (Fennema, 1996).

Figura 6: Efecto del pH sobre la actividad de varias enzimas

(Fennema, 1996.)

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 Figura 7: pH óptimo para la actividad de varias enzimas (Fennema, 1996).

Efecto de la temperatura
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las
reacciones enzimáticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía
cinética de las moléculas, pero sólo en el intervalo en que la enzima es estable y
retiene su capacidad catalítica (figura 8); en casos extremos, cuando el incremento
es muy grande, se favorece la desnaturalización y consecuentemente la proteína
pierde su capacidad catalítica. Existen varios factores que, además de la
estabilidad conformacional, también afectan la actividad enzimática al aumentar la
temperatura, y son: la solubilidad de gases (oxígeno), el pH de la solución
amortiguadora, la afinidad de la enzima por el sustrato, por activadores o
inhibidores; así como la presencia de reacciones de competencia. Por esta razón,
cada enzima tiene un intervalo óptimo de temperatura en el cual se logra la mayor
actividad, para la mayoría está entre 30 y 45ºC, y se inactiva a más de 60ºC, a
esta temperatura la energía introducida en el sistema sobrepasa la energía de las
fuerzas que mantienen la estructura activa de la enzima (Badui, 2006).

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 Figura 8: Efecto del pH en la actividad enzimática (Badui,
2006).

Efecto de otros agentes

Por su naturaleza química, las enzimas se ven afectadas por todos los
factores que influyen en las propiedades físicas y químicas de las proteínas, como
se revisó en el capítulo correspondiente. En el caso de la fuerza iónica, ésta altera
su estructura tridimensional, lo que trae consigo modificaciones del sitio activo
(Badui, 2006).
Por otra parte, los iones de metales pesados, como mercurio, plata y plomo,
generalmente inhiben la acción enzimática, mientras que varios cationes y aniones
actúan como activadores; tal es el caso de los cationes de calcio, magnesio, cobre,
cobalto, sodio, níquel, potasio, manganeso, hierro y zinc, así como aniones de
cloro, bromo, yodo. Para cada enzima, deberá analizarse la necesidad de alguna
de estas especies, o bien, el daño que pudieran ocasionar (Badui, 2006).
El efecto activador se debe a que: en ocasiones forman parte del sitio
activo, se requieren para la interacción de la enzima con el sustrato o ayudan a
mantener la conformación tridimensional, interactuando con alguna región de la
enzima (Badui, 2006).

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 Algunas enzimas requieren de otros cofactores para poder presentar la
actividad catalítica. En la figura 9 se presentan algunos ejemplos de enzimas y
sus correspondientes cofactores. Se trata por lo general de enzimas clave en el
metabolismo debido a su importancia en reacciones de síntesis y de óxido-
reducción. La necesidad de producir y regenerar los cofactores ha sido una
limitante en la aplicación industrial de este tipo de enzimas (Badui, 2006).

Figura 9: Características de algunos cofactores enzimáticos (Badui, 2006).

Uso de enzimas como índice de calidad

El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo
rutinariamente de manera indirecta a través del análisis de la actividad de ciertas
enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona
con una determinada condición microbiológica o química de un producto. Por
ejemplo, la pasteurización y el escaldado son procesos térmicos que se han
diseñado para la eliminación de ciertas enzimas o microorganismos. En este
sentido, se ha encontrado que la inactivación de la peroxidasa puede indicar el
grado de escaldado en vegetales, que como ya se ha explicado anteriormente, se
utiliza para inactivar enzimas que causan el oscurecimiento de tejidos vegetales.
Si la peroxidasa se inactiva totalmente, eso indicaría un tratamiento excesivo que
repercutiría en detrimento de la textura del vegetal. El tratamiento correcto sería
tal que se conservara del 5 al 10% de la actividad presente originalmente. La
actividad de esta enzima también se ha utilizado para determinar el tratamiento
óptimo para desnaturalizar enzimas lipolíticas que pueden causar rancidez en
avena (Badui, 2006).

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 Otro ejemplo importante es la determinación de la actividad de la fosfatasa
alcalina endógena de la leche como indicador de la eficiencia del proceso de
pasteurización. La prueba es muy sencilla, ya que su presencia se mide
colorimétricamente utilizando fenilfosfato como sustrato y midiendo la absorbancia
del fenol que se libera. En la figura 10 se resumen otras aplicaciones propuestas
de enzimas como indicadores de la calidad de alimentos (Badui, 2006).

Figura 10: Enzimas como índice de calidad de alimentos (Badui, 2006).

Uso industrial de enzimas

De las miles de enzimas conocidas, sólo algunas decenas se producen a
escala industrial, para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de
materias primas. Cada día aumenta el número de reacciones industriales que se
efectúan por rutas enzimáticas, principalmente debido a la posibilidad que existe
hoy en día de expresar cualquier gene en microorganismos modificados
genéticamente. El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son muy
específicas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones
secundarias indeseables; b) funcionan en condiciones moderadas de temperatura

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y de pH y no requieren de condiciones de procesamiento drásticas que puedan
alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso; c) actúan en muy
bajas concentraciones, entre 108 y 106 M; d) su velocidad puede ser controlada al
ajustar el pH, la temperatura y la concentración de enzima, y e) son fácilmente
inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado. En algunos
casos es deseable operar a las enzimas en ambientes extremos, como en el caso
de la hidrólisis del almidón, que se gelatiniza a 110-120°C o en síntesis orgánica
en presencia de solventes y en ambientes de baja disponibilidad de agua.

Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiano (figura

11 y 12), pero las más abundantes son las últimas. Los microorganismos que se
emplean para este fin, presentan muchas ventajas, ya que incluso se les puede
alterar genéticamente para convertirlos en sobre productores de una determinada
enzima. Adicionalmente, la ingeniería genética permite aislar el material genético
que codifica para la síntesis de una determinada enzima, e introducirla en otro
microorganismo más manejable para su producción en grandes cantidades.

Figura 11: Fuentes vegetales y animales comerciales de preparaciones enzimáticas

(Badui,2006).

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 En la figura 12 se enlistan los microorganismos más importantes en la
producción de enzimas, entre los cuales destacan Aspergillus niger, A. oryzae y
Bacillus subtilis, con los cuales se obtiene un alto rendimiento en la producción;
sus productos son inocuos ya que no sintetizan paralelamente agentes tóxicos o
antibióticos que a veces se encuentran asociados a cultivos microbianos. Cabe
destacar que algunos países, como Estados Unidos, Francia y Canadá,
consideran que A. niger y B. subtilis son microorganismos con una alta seguridad
para la producción de enzimas.

Figura 12: Algunas fuentes microbianas comerciales de preparaciones enzimáticas

(Badui, 2006).

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Referencias

 Badui. Salvador. (2006). Química de los alimentos. México: Person

educación. 4ta edición.
 Fennema. Owen (1996). Química de los alimentos. Editorial Acribia. 3ra
edición.
 McKee T. (2014). Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. Editorial
Mc Graw Hill. 5ta edición.

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