Todos los azucares son fácilmente solubles en el agua, debido a los

numerosos grupos hidroxilos presentes en sus moléculas. La polaridad

establecida por los átomos de oxigeno altamente electronegativos permite la
atracción fácil de moléculas de agua Osejo, (1982).
Resultados

Discusión de resultados

1. Agua destilada a temperatura ambiente (24°C)

1.1.1 CARBOHIDRATOS
al mezclar agua destilada y azucares a temperatura ambiente se disolvieron
4 de las 5 muestras de carbohidratos (GLUCOSA, MALTOSA, SACAROSA,
Y FRUCTOSA) , Según Yalkowsky, S.H. (1999) esta disolución como todas
las demás depende de la cantidad tanto de solución como de soluto , factores
físicos como temperatura, presión y de sus características miscibles con el
agua destilada .En el caso del ALMIDON, esta molécula no fue soluble en
agua, pero formo micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura
helicoidal, la solubilidad del almidón varía entre (0.1)% a (1)% en agua tibia
en otras reacciones como en la prueba de lugol esta disolución almidón agua
que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo
con el yodo.

1.1.2 LIPIDOS
al agregarse agua a las muestras de lípidos en el laboratorio observamos de
una vez las diferencias de densidad y polaridad de ambos líquidos, debido a
las características polares del agua al tener contacto con la superficie apolar
de los lípidos esta se separan inmediatamente, según lo descrito por Janmey,
P. A.,(2006). Se observó que son claramente inmiscibles y que mediante la
acción mecánica no logra mezclarse con el agua, pero al agitarlo se forma un
líquido lechoso que al parecer se ve mezclado pero atómicamente ocurren
las mismas separaciones polares entre el agua y el lípidos y formó una
solución heterogénea que con ayuda de algunas herramientas como la
decantación se podían separar, (TODAS LAS MUESTRAS FUERON
INSOLUBLES EN AGUA).

1.2 Agua destilada a 70-80°C

Esta mezcla resulto con una mayor cantidad de carbohidratos diluidos
(GLUCOSA, FRUCTOSA, SACAROSA, MALTOSA). Vandeputte, G.E. y J.A.
Delcour; (2004) explica que para muchos sólidos disueltos en el agua líquida,
la solubilidad aumento con la temperatura hasta 100 °C., incluso la solubilidad
del ALMIDÓN aumento del (0,1%) a (1%) debido al aumento de temperatura.

2. ALCOHOL ETÍLICO (ETANOL)

A parte del uso como reactivo químico también se utiliza su poder de
solvencia para limpieza de superficies, para sacar los rótulos de los
recipientes hechos con marcadores al solvente, para terminar de enjuagar
los elementos de vidrio que se quiere que sequen rápidamente.
2.1 Carbohidratos
Al momento de mezclar alcohol con los azucares estos presentaron una
solubilidad media, contrastada con la gran solubilidad en el agua, en el etanol
se observó muy poca interacción, este efecto de solvencia demostrado en el
cambio de forma cristalina a forma redondeada puede relacionarse al
incompleto lavado de los tubos de ensayo y su falta de secado, al quedar
rastros de agua pudo haber provocado con el alcohol este leve cambio físico
según Álvarez, Silvia; Evelson, Pablo; Boveris, Alberto (2008) indico que no
hay una interacción entre los carbohidratos con el soluto que en este caso
fue el alcohol etílico.
2.2 Lípidos
El alcohol etílico al ser un disolvente orgánico tuvo una media afinidad con
los lípidos y se observo que la solubilidad del alcohol y los tipos de aceites
fue observada en el cambio de coloración del alcohol tornando de
transparente a amarillo claro en el caso de la grasa animal y vegetal . Esto
se contrasta con las propiedades y características descritas por Bowden, E.
(1938) que analizo el alcohol etílico, y lo describió como un liquido de
características volátiles y capaz de vaporizarse por completo, además que
que podía solubilidad grasas y ceras y servía de solvente para lavar utensilios
de laboratorio y esterilizarlos.

3. REACCIÓN DE FEHLING
Al observar que luego de unos minutos esta muestra de carbohidratos oxido
el ion cúprico presente en la solución Fehling A, ya que los azúcares
reductores, en medio alcalino fueron capaces de reducir el ión Cu2+ de color
azul a Cu+ de color rojo. Se contrasto con experimentos realizados en el libro
educativo de química autoría de Lehninger Albert.(2006) y explican que para
que esta reducción se lleve a cabo el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo siendo receptor de electrones que están disponibles en el
licor de fehling.
Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede
detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantida debido a que
para la reacción del picón con la glucosa se observan en otros experimentos
y arroja positiva mientras que en nuestro caso nos arrojo negativo , se cree
que estos factores fueron relevantes para el resultado de la prueba:
 Cantidad de soluto agregado (concentración del azúcar)
 El uso de 1ml de glucosa al 5% en otras reacciónes comparado con la
pequeña muestra obtenida en el laboratorio, la cual ni siquiera se calculo
su masa pudo influir en la sensibilidad de la reacción , pero este factor
se opaca por el hecho de que el licor de fehling reacciona así sea en
pequeñas cantidades.
En medio fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el ión Cu2+
formaría Cu (OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico que
actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+ , gracias a esta
precipitación determinamos que nuestros resultados fueron positivo para
fructosa y maltosa , pero arrojo negativo para la glucosa, sacarosa y almidón
Comparando teóricamente la reducción de carbohidratos encontramos que
la sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas y
se extrae principalmente de la caña y remolacha. Al contrario de la maltosa y
la galactosa, la sacarosa no tiene ningún carbono anomérico libre, los dos
carbonos anoméricos se encuentran formando el enlace glucosídico. Por lo
tanto la sacarosa es un azúcar no reductor.

3.1 Extracto De Fruta (NARANJA).

Lo que se observó al mezclarse el extracto de frutas con 3 gotas de cada
reactivo de fehling A y B y someterse a los pasos que requiere la reacción de
fehling como tiempo de baño maría y temperatura del calentamiento, fue la
aparición de un poco de precipitado de color rojo ladrillo al fondo del tubo de
ensayo, esto nos indicó que la naranja posee azucares simples reductores.
A.M, Sánchez, A.I, Gutiérrez, J.A, Muñoz Y C.A, Barrero. (2010)

4. REACCION DE BENEDICT
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio básico muy fuerte,
dado por el carbonato anhídrico de sodio, el ion cúprico que es otorgado por
el sulfato cúprico, es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del
azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un
precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O) a diferencia
de la prueba de fehling puede llegar a reacciónar sin la presencia de calor.
4.1 Extracto De Fruta (NARANJA)
Al agregar 3 gotas de reactivo Benedict se observo un cambio en la
coloracion y paso de amarillo naranja a un verde limón dando como resultado
positivo , se contrasto el resultado con una tabla de resultado en laboratorios
similares y describe que positivo para benedict arroja coloración naranja para
altas concentraciónes de azúcar , verde para medias o bajas concentraciónes
de azúcar y azul para un resultado negativo Robyt, John; White
Bernard.(1987) la naranja se determinó que por su poca maduración no
contenía una gran cantidad de azucares transformados y no reacciono tan
fuerte en la prueba benedict.
5. PRUEBA DEL LUGOL

La realizacion de la prueba del yodo fue una reacción química usada para
determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos, se
aplico 3 gotas de una solución de yodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio, el yodo hizo reacción con el almidón produciendo un color
púrpura profundo.
En su tratado de bioquimica Walton, H. E. (1970) expone que la amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntaron
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro, este tipo de
prueba pudo realizarse con cualquier producto que contuviera almidón como
ser papas, yucas, pan o determinados frutos, debido a que estos contienen
sufienciente cantidad de amilosa , asi que se escojio almidón en polvo de una
pureza alta y almidón del extracto de una papa de pureza media debido a la
cantidad de agua en la papa, CIAT - Centro Internacional de Agricultura
Tropical. (1997)

5.1 Extracto De Papa

Esta reacción con el lugol fue de intensidad media alta debido a que no
reacción de manera tan fuerte como lo hizo con el almidón puro, y según lo
experimentado en otros laboratorios, Dayana Sihara Aguilar García, (2016)
confirma que esto pudo asociarse a la concentración de almidón, la
interacción del reactivo con el agua en el extracto de papa y factores como la
madurez de una fruta o tubérculo, y su cantidad de azúcar.

5.2 Almidón En Polvo

La reacción observada en el almidón en polvo fue casi instantánea y de
coloración muy violeta casi negra, esto se debe a una mayor proporción y
concentración de polisacáridoque en la muestra de extracto.

5.3 Extracto De Fruta (NARANJA)

Agregamos 3 gotas de lugol a la muestra del zumo de naranja y observamos
que se tornó de una coloración amarilla naranja a un verde claro debido a la
baja interacción entre el lugol y los azucares de la naranja, se cree que esta
reacción es determinada por la madurez de la fruta y la cantidad de azucares
complejos que contenga
5.4 Carbohidratos
La interacción del reactivo lugol con (GLUCOSA, FRUCTOSA, SACAROSA
Y MALTOSA ) fue negativa debido a que no presentan cadenas de
polisacáridos , ni presentan una estructura helicoidal que permite la
interacción del yoduro con el carbohidrato, presentando una coloración desde
naranja claro en maltosa y sacarosa, hasta una coloración miel para la
glucosa , esta coloración indico que no hubo reacción ni formación de poli
yoduros ya que el lugol es no reacciona con azucares simples como la
glucosa o la fructosa.

6. ACIDO SULFÚRICO

6.1 Carbohidratos
La reacción que se obuvo al mezclar ácido sulfúrico con GLUCOSA,
MALTOSA, FRUCTOSA, SACAROSA Y ALMIDON resulto en la hidrólisis de
las moléculas de azúcar, el desprendimiento de calor y moléculas de agua
en forma de vapor.
Explica López-Legarda (2017) que esto ocurrió como resultado de un
separacion de estos sacáridos produciendo cambios tanto físicos como
químicos, y luego de la reacción, el ácido sulfúrico quedo unido a dichas
moléculas de agua, en concreto, 11 moléculas quedan unidas a una molécula
de ácido sulfúrico y todo el carbono de la sacarosa se convierte en carbono
puro amorfo, carbón.

7. REACCION XANTOPROTEICA (ACIDO NITRICO + NaOH)

En en laboratorio se indujo la desnaturalización de las proteínas con la

adición de ácido nítrico concentrado y esta mezcla formo un precipitado
amarillo claro al calentar, adquiriendo color anaranjado cuando se alcaliniza
la solución. En contraste con la teoría, De Robertis−Hib, (1998) Nos explica
que en la reacción xantoproteica se consigue la nitración de los anillos de
fenilo presentes en algunos aminoácidos de las proteínas, con la formación
de nitrocompuestos de color amarillo de aquí el nombre de la reacción.
Durante la reacción, el nítrico en exceso reacciono con los aminoácidos con
radical fenilo, para dar un radical hidroxi-benceno, que la el color amarillo del
precipitado.
7.1 ALBUMINA (CLARA DE HUEVO)

Primero para esta reacción necesitamos aislar la proteína de la clara , esto

se logra al diluir 10 ml de clara de huevo en 50ml de agua destilada y este
proceso separa la albumina de la clara y la suspende en el agua , así
obtuvimos la solución A que se depositó en un tubo de ensayo y se le
agregaron 3 gotas de NaOH y luego se equilibró la reacción agregando 3
gotas de Ácido Nítrico que al mezclarse con la albumina se torna a una
coloración amarilla clara , se agrega calor para acelerar la desnaturalización
de la albumina y cambiar su estructura

8. SUDAN III

Durante la reacción con el SUDAN III, este interactuó con los lípidos y mas
precisamente los de origen orgánico debido a la afinidad de la tinción hacia
los fosfolípidos y adipocitos, mostrando poca interacción con los lípidos de
origen mineral y vegetal.

Contrastando teóricamente otros laboratorios que utilizaron esta reacción con

nuestro laboratorio, se determinó que al aplicar la disolución SUDAN III, éste
tiende a disolverse en la grasa al que ha sido aplicado, esta reacción al
parecer fue incompleta ya que el reactivo sudan no se mezclo con alcohol o
ácido acético para mejorar su solvencia y penetracion de barreras lípidos,
tampoco se sometió a calor ni se flameo para debilitar las membranas lipidas
y facilitar el ingreso de la tinción. Davy, H., (1813)

También para determinar esta conclusión se compararon otras reacciones

con este tipo de tinción y que se utilizan en el campo médico, este el proceso
de identificación de lípidos en heces con una preparación del reactivo que se
determina correcta, se preparó el reactivo de saathoff que contiene SUDAN
III 2 grs, alcohol 96º 10 ml y ácido acético glacial 90 ml. Otros autores utilizan
alcohol de 70°.

La técnica utilizada consistió en colocar sobre una lámina porta-objeto un

gramo de heces, agregándole 2 gotas de reactivo Saathoff, mezclándolo
homogéneamente y cubriéndolo con una lámina cubreobjetos 24x50. Se
flameo y se dejo enfriar y se pudo observar las gotas de grasa presente en
las heces , esto demuestra que se aprovecha su afinidad hacia lípidos de
origen orgánico o membranas lipidicas.

9. ETER
La mezcla de lípidos con éter resulto en su parcial dilución y solubilidad , ya
que al agitar la muestra el alcohol se coloreo el color de la grasa y se
difumina la linea divisoria de densidad esto se debe a que Los éteres son
compuestos de fórmula R-O-R´ en la que R y R´ pueden ser grupos alquilo
o arilo (fenilo).
Los éteres podrían considerarse derivados del agua, por simple sustitución
de los átomos de hidrógeno por grupos alquilo, explica Reboiras M.D (2005)
y también menciona que los éteres se caracterizan por su falta de
reactividad química lo que les hace ser muy empleados como disolventes
en un gran número de reacciones orgánicas.
11.BENCENO
Al mezclar los lípidos con los solventes orgánicos , en este caso el
benceno, se pudo deducir que debido a su características de solubilidad en
sustancias apolares , interactúo y disolvionlas grasas y esto se ha
evidenciado con su uso en algunas industrias , consideran el benceno como
punto de partida para manufacturar otros productos químicos usados en la
fabricación de plásticos, resinas, nilón y fibras sintéticas. También se usa
benceno para hacer ciertos tipos de gomas, lubricantes, tinturas,
detergentes, medicamentos y pesticidas.
Se comprobó la teoría observada en el laboratorio con resultados de otras
pruebas y según comoraciones de Klein, David. (2014), el benceno es
miscible en cualquier proporción con disolventes orgánicos. Ya que es un
disolvente eficaz para ciertos elementos como el azufre, el fósforo y el yodo,
también para gomas, ceras, grasas y resinas, y para los productos
orgánicos más simples. Es uno de los disolventes más empleados en los
laboratorios de química orgánica.

ACETONA
Para el caso de los 3 tipos de lípidos, Animal, Vegetal y Mineral fue
solvente en las 3 muestras y se observó que el lípido formaba burbujas al
interior del solvente, ya que la acetona es un hidrocarburo y al estar
compuesto de grupo C-H-O funciona como un solvente intermedio entre los
muy polares y los no polares, por lo que sirve por ejemplo para hacer
miscibles dos solventes que no lo son o para extraer conjuntamente
sustancias polares y no polares.

CUESTIONARIO
¿A qué se debe el poder reductor de algunos carbohidratos?
son aquellos carbohidratos que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional)
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con
otras moléculas ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre que son
enlaces que permiten la interacción y reducción de disoluciones y reactivos,
debido a la formación de estos enlaces hemiacetales, los monosacáridos
adquieren una conformación cíclica que se puede representar mediante la
llamada proyección de Haworth. (ver figura 1) .
Esta ciclación deja al descubierto un grupo (OH) listo para interactuar con
otros sacáridos y también reducir reactivos, esta reacción se debe a la
disposición de un enlace hemiacetalico (OH) del carbono 1’ con un grupo
(OH) del carbono 4’, un enlace no hemiacetalico..

Figura 2. Poder reductor on y off

 A diferencia de los carbohidratos reductores, los no reductores, son

aquellos que cuando 2 monosacáridos iguales o diferentes se unen,

forman un disacárido y no dejan un grupo OH libre para la interaccion
con otros carbohidratos; esto es debido a el enlace entre dos grupos
hemiacetalicos , los disacàridos por condensación liberan una molécula
de agua y son azúcares no reductores se unen por enlaces glucosídicos
de tipo Alfa Beta ya que el grupo hidroxilo ( OH ) de una hexosa se
combina con el grupo Aldehído ( CHO ) de otra hexosa liberando 1
molécula de H2O.

1. Cómo actúa cada reactivo. Cómo están conformados?

Ácido Nítrico
Dentro de sus funciones reactivas en el laboratorio el ácido nítrico es utilizado
para inducir la desnaturalización de proteínas , ya que ese fenómeno de
desnaturalización es consecuencia de algún factor externo como acidez del
medio, temperatura, etc.
La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo
como acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la
desnaturalización de una proteína no afecta a lo que se conoce cómo
estructura primaria, esto es, la secuencia de aminoácidos base de la proteína.
Sabemos que un ácido fuerte puede fácilmente identificarse con la presencia
de iones; iones de hidrógeno en su solución acuosa. Por ejemplo, el ácido
nítrico es un ácido fuerte corrosivo y tóxico, genera vapores a temperatura
ambiente .
Siendo el oxácido más importante derivado del nitrógeno, el ácido nítrico es
un compuesto químico inorgánico altamente tóxico.También llamado ácido
azótico o hidróxido de nitrilo, se obtiene de la mezcla del óxido de nitrógeno
con agua.

Benzeno
Por otra parte, el benzeno fue obtenido por Michael Faraday a través de la
condensación de una mezcla aceitosa obtenida del gas del alumbrado. A
temperatura ambiente, es un líquido incoloro o amarillo claro con olor dulce y
aromático. Es altamente inflamable. Se volatiliza muy rápido en el aire y se
disuelve poco en agua por sus características no polares, aunque es muy
soluble en la mayoría de solventes orgánicos. Según Kikuchi, Shigeaki.(1997)
debido a su volatilidad, puede esparcirse por el aire hasta cualquier fuente de
ignición distante y sus vapores forman mezclas explosivas con gran facilidad.
Cuando esta se quema, se liberan vapores y gases tóxicos como Monóxido
de Carbono, entre otros. La sustancia ataca algunas formas de plástico, se
utiliza para lavar grasas y mantecas, cauchos y recubrimientos.

Acetona
La acetona corresponde a un líquido incoloro con un olor dulce similar al de
las frutas y un sabor característico. Se evapora fácilmente, es inflamable y
muy soluble tanto en agua como en solventes orgánicos (éter, metanol, y
etanol). Se encuentra como uno de los metabolitos de la sangre y como un
producto de la descomposición de la grasa corporal, es miscible en agua a
20ºC. Presenta usos en la industria alimenticia, como disolvente de
extracción para grasas y aceites, y como agente de precipitación en la
purificación del azúcar y el almidón, cuando está en estado puro y bajo a
condiciones ambientales normales, no presenta oxidación, se desestabiliza
cuando se involucra con el agua.(Ullman´s Encyclopedia of Industrial
Chemistry, 1989).

Alcohol etílico
El etanol o alcohol etílico es un líquido transparente, incoloro con un olor
característico y un sabor ardiente y astringente. Según (Royal Society of
Chemistry , 2015) Es
El alcohol etílico también conocido como etanol,alcohol vínico y alcohol de
melazas, -es un líquido incoloro y volátil de olor agradable, que puede ser
obtenido por dos métodos principales: la fermentación de las azúcares y un
método sintético a partir del etileno.

Sulfato de cobre + NaOH (Biuret)

• en la revista química, autoría de Deming,h.g, (1957) explican que el reactivo
de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La
reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a
la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares
de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos.
Este consiste en tratar una proteína o péptido con Cu++ en medio alcalino,
produciéndose una coloración violácea por formación de un complejo de
coordinación entre el Cu++ y los pares electrónicos libres de los nitrógenos
de los grupos amino de la unión peptídica. Son necesarias por lo menos dos
uniones peptídicas para que tenga lugar la reacción.
El CuSO4 está en forma de solución acuosa alcalina, para el reactivo de
Biuret ,gracias a la presencia de NaOH. Es una sustancia derivada del cobre,
de color azul cristalizada, cuando es pentahidratado, que no posee un olor
en específico, es corrosivo para materiales en hierro, zinc y aluminio, soluble
en agua y metanol y ligeramente soluble en alcohol y glicerina. Su forma
anhídrica (CuSO4) es un polvo verde o gris-blanco pálido.(Deming,h.g,1957)
Se prepara generalmente en el laboratorio para agregar aldehidos y cetonas
como carburantes.

Cloroformo (CHCL3)
Es una sustancia liquida incolora de aroma agradable no irritante y de sabor
ligeramente dulce. Se enciende espontáneamente cuando alcanza
temperaturas muy altas.(ATSDR, 1997) Es miscible con etanol, benceno, éter
dietílico, éter de petróleo, tetracloruro de carbono, disulfuro de carbono y
acetona. Es empleado habitualmente en tintorerías como disolvente de
grasas en la limpieza en seco, y fue la primera sustancia a la que se asociaron
propiedades anestésicas. Cabe aclarar, que esta sustancia es producto de la
reacción entre etanol y cloro, por ello, debe manejarse cuidadosamente, el
poder de toxicidad es alto.(Bagnato, Carolina, 2013).

Ácido sulfúrico
El Ácido Sulfúrico, en su forma pura, es un líquido aceitoso, sin color, sin olor
y además muy corrosivo. El Acido Sulfúrico puede formar soluciones con el
agua en cualquier proporción. Las reacciones del Acido Sulfúrico
concentrado en el área de los compuestos orgánicos están muy influenciadas
por las propiedades oxidantes e higroscópicas de éste; debido a estas
características, reacciones de carbonización de carbohidratos y de
condensación orgánica presentan mejor desempeño en su presencia .
El Acido Sulfúrico no es un material combustible en si mismo, pero por ser
altamente reactivo es capaz de iniciar la ignición de sustancias combustibles
cuando entra en contacto con ellas. (Ullman´s Encyclopedia of Industrial
Chemistry, 1989)

Ácido clorhídrico
A temperatura ambiente, el Cloruro de Hidrógeno o ácido clorhídrico es un
gas incoloro o ligeramente amarillo con olor fuerte. En contacto con el aire, el
gas forma vapores densos de color blanco debido a la condensación con la
humedad atmosférica. El vapor es corrosivo y, a concentraciones superiores
a 5 ppm, puede causar irritación. Se oxida en presencia de oxígeno yes
catalizador por electrólisis o por medio de agentes oxidantes fuertes para
producir Cloro. Además es usado en la refinación de grasas, jabones y
aceites comestibles, en la curtición del cuero, producción de fertilizantes,
colorantes y pigmentos y en el ajuste del pH del agua.(Enciclopedia of
Chemical Technology, 1966).

Reactivo de fehling:
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una
disolución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se
utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores
• El primer paso para realizar un ensayo con el licor de Fehling, se prepara
una mezcla en iguales proporciones con las soluciones A y B.
Fehling A: Sulfato de cobre cristalizado (CuSO4) disuelto en agua destilada,
hasta 1.000 ml.
(Nuestra disolución utilizó 3 gotas de este reactivo A)
Fehling B: Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio) y solución de
hidróxido de sodio, hasta 1.000 ml
(Nuestra disolución utilizo 3 gotas de el reactivo B)
• El segundo paso es mezclar el carbohidrato con la disolución de Fehling y
este esta listo para interactuar con el poder reductor del grupo carbonilo de
los aldehídos, Éste se oxida a ácido y reduce el sulfato cúprico en un medio
alcalino a óxido de cuproso.
• Esta formación del sedimento se completa con la tercera fase de la reacción
que es la introducción de calor en un baño maria, formando un precipitado de
color rojo (Lorén, José y Ruiz, pablo, 2010). De tal forma, que si la muestra
se torna de color rojo ladrillo se considera positiva, y si se mantiene en el
color inicial (azul) asumimos que es negativa.

Reactivo de Benedict:
Es similar a la prueba de fehling, ya que ambas identifican sustancias con
poderes reductores, sin embargo esta no discrimina, es más genérica que la
de fehling, la cual es específica para monosacáridos. La prueba de benedict
se prepara de la siguiente manera:
• Reactivo de Benedict. Disuelva 173 g de citrato de sodio y 100 g de
carbonato de sodio en aproximadamente 800 ml de agua caliente. Filtre a
través de papel de filtro en una probeta de 1000 ml y complete con agua
hasta 850 ml. Mientras tanto, disuelva 17,3 g de sulfato de cobre en
aproximadamente 100 ml de agua y complete hasta 150 ml. Vierta la primera
solución en un vaso de precipitados de 2 litros y añada lentamente la solución
de sulfato de cobre agitando continuamente.
Método: Agregue cinco gotas de la solución problema a 2 ml del reactivo de
Benedict y coloque en un baño de agua hirviendo por 5 minutos.
La reacción de Benedict tiene la capacidad de reducir al cobre y formar un
precipitado de color anaranjado o rojizo, similar al de fehling.
A continuación para acelerar el precipitado del oxido formado se aplica calor,
aproximadamente durante tres minutos, el color de la mezcla cambia a rojo
ladrillo intenso mientras mayor sea la abundancia de azúcares reductores,
este proceso puede omitirse
Los resultados de esta reacción indican que un cambio a color verde indica
la presencia de menos azúcares reductores. Los azúcares que no se
reducen, no producen cambios de coloración y la solución se mantiene azul.
Prueba de Lugol:
La prueba de lugol-yodo es una reacción química usada para determinar la
presencia de almidones u otros polisacáridos en una sustancia. Es una
solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de
potasio.
Este reactivo se utiliza para el reconocimiento de polisacárido y los tiñe con
un color azul intenso o negro, se utiliza para reconocer la presencia de
almidón.
Para ello extraemos la muestra de liquido a reconocer la presencia de
almidón y agregamos 3 gotas de lugol, agitamos fuertemente y observamos
.
Esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa,
coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se
ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.
Sudan III
El fundamento de el Sudán III se utiliza para la penetracion de barreras lipidas
y posterior tinción , esta penetración no la puede llevar a cabo la tintura Sudan
III por si sola, requiere de un transportador y para eso se realiza una
disolución en alcohol etílico que actúa como vehículo y permite su adherencia
a materiales lípidos , ya que este colorante se utiliza para detectar
específicamente las grasas, especialmente fosfolípidos y lípidos orgánicos ya
que es insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color
rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado.
ETER
Los éteres son compuestos que resultan de la unión de dos radicales
alquílicos o aromáticos a través de un puente de oxígeno -O-. son
compuestos que tienen un átomo de oxígeno unido a dos radicales
hidrocarbonados , también presentan unos puntos de ebullición inferiores a
los alcoholes, aunque su solubilidad en agua es similar. Dada su importante
estabilidad en medios básicos, se emplean como disolventes inertes en
numerosas reacciones.
3. ¿Cuál es el fundamento de las reacciones observadas?
Agua temperatura ambiente (24°C)
Funciono como solvente básico para las 5 muestras siend (Glucosa, fructosa,
sacarosa y maltosa) solubles y se demostro la teoría de solubilidad de los
carbohidratos en agua, a excepcion del almidón que es un polímero de
glucosa y es muy poco soluble en agua.

Agua caliente
Para esta prueba de dilución con agua caliente se observa nuevamente el
aumento de la solubilidad de los azucares y que a una mayor temperatura se
incrementa su solubilidad, en el caso del almidón permitiendo suspenderse
en la solución mas no mezclándose completamente con el agua , tambien se
observaron cambios de color a diferencia del agua a temperatura ambiente.

Etanol
Es utilizado en el campo químico como disolvente de soluciones polares , que
se ha extendido y utilizado principalmente para reemplazar el consumo de
derivados del petróleo, mezcla de aceites , creación de solventes y aditivos
para vehículos , tratamiento de hidrocarburos y como combustible
Ya que se aprovechan aquellas sustancias en cuyas moléculas la distribución
de la nube electrónica sea asimétrica; por lo tanto, la molécula presentara un
polo positivo y otro negativo separados por una cierta distancia. Hay un dipolo
permanente. El ejemplo clásico de solvente polar es el agua. Los alcoholes
de baja masa molecular como el etanol también pertenecen a este tipo.

Fehling
La función del reactivo fehling es servir como sustancia que se oxida, esta
oxidación ocurre en azucares que dispongan de un carbonilo libre de
disacáridos como la maltosa, glucosa y fructosa.
Para dar lugar a esta reducción el grupo OH cede electrones al ion curpico
presente en el licor y esta formación de óxido-interacción con el tartrato de
sodio da lugar a la formación de la sal color naranja-rojizo precipitado.
BENEDICT
El fundamento de la reacción de Benedict es similar al fundamento
del licor de fehling debido a que reconoce azucares presente en un
liquido , a diferencia del licor de fehling, la prueba benedict no
discrimina azucares y reacciona ante la mínima cantidad de este ,
siendo en algunos casos el resultado coloración verde , me indica
positivo pero en una concentración de azucares minima, media o
baja , la diferencia de la concentracion del azúcar altera el color del
resultado, escalando desde azul para negativos , verde lima para
bajas y media concentraciones y un resultado positivó color ladrilo
para altas concentraciones.

LUGOL
La prueba del lugol también se realizo para el extracto de yuca y papa que
reacciono positivo para el lugol ya que la yuca y la papa se componen de mas
de un 80% de almidón y agua , así que eran ideales para la realización de
esta reaccion.
Estos resultados se contrastan con otras pruebas de laboratorio debidó a que
el único polisacárido presente en las muestras es el almidon que contiene
amilosa y cadenas complejas de glucosa que interactúan con el yoduro y
permiten su identificación.

Ácido sulfúrico
El fundamentomde la reaccion de los carbohidratos y en ácido sulfúrico es
exotérmica , violenta y permite la deshidratación de moléculas de glucosa
convirtiéndola en una muestra de liquido viscoso de características similares
al petroleo crudo , al ser un proceso de alto consumo energético genero calor
y dejo como residuo vapor de agua y el carbohidrato hecho carbón.

Sudan III

VER ANEXO RESPUESTA A PREGUNTA N° 9

Ácido nitrico
Al añadir a la solución de la albúmina de huevo ácido nítrico (HNO3 conc.) la
solución de albumina se separa y toma una coloración amarillenta en la parte
inferior por la reacción del ácido nítrico con la proteína presente en la
solución, la teoría explica que en un medio ácido y caliente las proteínas se
desnaturalizan y logramos observar cambios estructurales y químicos ya que
su estructura proteica se reduce de cuaternaria a terciaria.

BIURET
La función del reactivo de biuret es detectar la presencia de proteínas,
péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composición desconocida. Está hecho de hidróxido potásico
(KOH), o en su defecto Hidróxido de sodio (NaOH) y sulfato cúprico (CuSO4),

4. ¿Qué puedes decir entre lo que plantea la teoría y los resultados

obtenidos?

VER DISCUCION DE RESULTADOS

5. ¿Qué concluyes de la prueba?

 Cada reactivo y cada compuesto tiene una especificidad y sensibilidad

propia y debido a esto se utilizan estas características para determinar
componentes e identificar soluciones, siendo en algunos casos
selectivos para algunas proteínas o enlaces y rechazando otros
compuesto o moléculas, esto se debe a que se aprovecha la interacción
con estructuras especificas sin importar su cantidad mínima de
concentración.
 Al observar que la naranja utilizada para la extracción del zumo estaba
algo inmadura, no contenían casi azucares simples para reaccionar.
Debido a que los componentes más abundantes después del agua
fueron los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los
sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta
y el de ácidos disminuye. , esto se hubiera evidenciado más fuertemente
 en la reacción y su coloración pasaría de verde limón a rojo o naranja
ladrillo y la maduración también permite una relación azúcares-ácido
que hace la fruta sabrosa y apetecible.

 Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas y a su

organización estructural forman con el agua soluciones coloidales, en el
caso del almidón se gelatiniza y en el caso de la albumina se desdobla
y solidifica. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

 se instruyó y experimento más acerca del proceso de óxido-reducción

que fundamento alguno de las reacciones, ya que se demostró que la
reacción de benedict se reduce de Cu2+ que tiene color azul a Cu+, lo
cual precipita de la solución como Cu2O de color rojo-naranja.

 La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a

su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la
proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y
cuaternaria
 Los lípidos son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos. Están formados por H, O, C como el cloroformo, bencenos,
etanol y acetona.

6. Haz una lista de alimentos, indicando su valor nutricional a nivel

calórico

Chocolatina 70 cal X porción La chocolatina debe su

gran contenido calórico
a la manteca de cacao y
pasta de cacao que
contienen grasas
saturadas y
 poliinsaturadas ,
recordemos que un
gramos de grada
contiene 9 calorias de
energia
Papa pastusa 80 cal X 100g El almidón presente en
la papa otorga en este
caso el contenido
calórico ya que la
celulosa y el almidon
son grandes cadenas
de glucosa, el proceso
de maduración al igual
que en las frutas forma
azucares complejos que
le brindan su peso
molecular y su
contenido calorico
Mantequilla 717cal X 100g Al estar constituida de
grasa animal , lactosa y
carotenos el contenido
elevado de calorías por
gramo (7,8cal) la
cataloga como un
alimento altamente
energético
Pan integral 293cal X 100g El pan integral al reducir
su cantidad de levadura
y almidón , aumentando
la fibra soluble reduce el
contenido calórico por
gramo y aumenta el
contenido de celulosa
procedente de la fibra
Banano 89 cal X 100g Esta fruta rica en
minerales y fructosa se
encuentra entre las mas
dulces y energéticas
 que existen debido a su
alta concentración de
fibra , azucares simples
y complejos

7. ¿Qué es el SUDAM III, para que se utiliza. Cuándo da positivo y por

qué?

El sudan III es uno de los reactivos que junto al alcohol o acido acetico
componen la tinción de Saathoff , el cual es una disolución que facilta el
ingreso de la tincion SUDAN III al ambiente lípido , coloreando toda relación
con lipidos.
Este método es utilizado para la identificación y tinción de grasas debido a
que su composición se basa en un solvente orgánico + tinta organica ,
permite traspasar membranas bilipidicas , fosfolípidos grasas orgánicas e
inorgánicas .
La tinta roja por si sola no es capaz de penetrar la capa lipida y para esto
necesita estar diluido en un solvente.
Da positivo al mezclarse con los lípidos. Colorearlos de rosa naranja
dependiendo de la concentración de lípidos en la muestra , requiere
calentamiento de la muestra ya que esto produce el derretimiento de ceras y
grasas facilitand su coloración , luego de ese calentamiento y de introducirse
la tinción , la muestra de grasa se enfría y se sellan las paredes y barreras
lipídicas, ya se puede observar la coloración de las muestras de grasas en
especial las animales
8. ¿Cómo se forma un jabón? Explique el proceso. Explique
gráficamente la reacción entre un jabón o un detergente y una grasa.

 Según García, G. & Cruz, L. (2011), para empezar a la formacion del

jabón por medio del proceso de saponificación debemos escojer la base
de ácidos grasos , tratando de buscar los ácidos grasos mas puros
posibles como el aceite de castor ,aceite de oliva o mas industrialmente
el glicerol . (DIBUJO)

 Se agrega sosa cáustica, cenizas o Hidróxido de sodio en agua y se

mezcla junto al lípido base revolviendo de manera homogenea y en una
sola dirección.
 Este proceso es exotérmico y da inicio a la saponificación , este al inicia
se nota que la mezcla toma una consistencia de pasta y hay separación
entre el aceite ,la glicerina y el jabón (DIBUJO).

 Los jabones son útiles como agentes de limpieza debido a las afinidades
diferentes de los extremos de la molécula de jabon. La suciedad de tipo
grasa no se elimina fácilmente solo con agua, nos explica Erazo, M.
(1999) que la grasa es hidrofóbica e insoluble en esta.

 Sin embargo, el jabón tiene una cadena larga de hidrocarburos que se

disuelve en la grasa, con su extremo apolar sobre la superficie de la
grasa forma gotas aisladas de grasa y jabón, una vez cubierta por
muchas moléculas de jabón esta forma una micela con una gota de
grasa en en centro, esta gota de grasa se suspende fácilmente en el
agua ya que esta cubierta por los grupos carboxilatos hidrofílicas del
jabón .(DIBUJO)
9. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de consumir grasas vegetales
con respecto a las grasas animales. Haz un cuadro comparativo?
TABLA
GRASA VEGETAL
Las grasas vegetales se componen
principalmente de HDL o colesterol
de alta densidad, este al estar
presente en el organismo en forma
de monoglicerol o diglicerol permite
la incorporación de uno o dos
cadenas adicionales de ácidos
grasos, a partir de este anterior
proceso el HDL transporta desde
todo el organismo cadenas de
ácidos grasos hacia el higado, este
encargado de su metabolización lo
elimina o utiliza según
requerimientos de los organismos.
Casos como el coco en donde su
manteca y aceites contiene por
cada 100g / 30g son de grasas
saturadas , es altamente requerido
en la gastronomía y lo incluyen en
la dieta, cosméticos como grasa
base y también debido a su
contenido de energía se utiliza en
casos extremos como alimento de
supervivencia en islas y playas de
escazos recursos alimenticios,
aprovechando el bajo metabolismo
de sus grasas saturadas.
GRASA ANIMAL
a diferencia del alto contenido de HDL
y bajo en LDL en grasas vegetales, el
LDL o colesterol de baja densidad
abunda en grasas animales y se
encuentra en forma de triglicerol, no
se dispone a incorporar cadenas de
ácidos grasos por lo tanto su peso
molecular es demasiado elevado y
para su metabolismo el organismo
disponen a utilizarlo en órganos que
requieran alto consumo energético
como el corazón, hígado o intestino,
entonces se puede evidenciar que a
diferencia de la función reductora y
excretora del HDL, el LDL busca
almacenar el colesterol en el los
diferentes tejidos del cuerpo, al ser
transportados por el torrente
sanguineo tienden a acumularse en
las arterias y vasos sanguíneos y su
tamaño facilita la obstrucción y
deposito en ellas .
Alimentos como el aceite de bacalao
,salmón o atún son de origen animal
pero su estructura molecular les
permite tener un enlace libre para

el consumo regular de estas grasas
reduce considerablmente la
cantidad de ácidos grasos libres en
el cuerpo y promueve la
aceleracion del metabolismo
debido a la disminución en su
contenido calórico por 100 gramos
en algunas grasas es
considerablemente menor como
por ejemplo:
Aceite de girasol: 900 kcal.
Aceite de soja: 900 kcal.
Aceite de oliva: 885 kcal
Margarina vegetal: 752 kcal.
Manteca de almendras y nuez: 600
Ya que son extraídas de frutos
secos , palmas , flores o semillas
estas aportan una cantidad
insignificante de grasas trans o
grasas saturadas y adicionalmente
con su ingesta oligoelementos
propios de las plantas como
carotenos , ceras o alcaloides
Dentro de las grasas vegetales
tenemos una escala de saturación
para estos lípidos, organizados del
mas saturado arriba hacia los
insaturados hacia abajo.
reducir ácidos grasos y estos se
denominan poliinsaturados.
El consumo regular de este tipo de
grasas es contraproducente para en
organismo, ya que sabemos que los
lípidos cumplen una función tanto
energetica como estructural y su
consumo es de necesidad biológica ,
al superar esta necesidad biológica de
lípidos, se almacenan y debido a su
peso y estructura molecular
difícilmente se degradan en ácidos
mas pequeños y fáciles de
metabolizar
Ya que su fuente de extracción son los
animales, el contenido de colesterol y
grasas gruesas como se le denomina
al tejido adiposo de algunos animales
como la ballena, focas y cerdos es
muy elevado.
Su función biológica de almacen de
energía se debe a la cantidad de
energía acumulada y aprovechada de
sus enlaces triglicéridos, estas lípidos
al ser molecularmente más grandes
aportan viscosidad y cuerpo a las
grasas, estas características son
Aceite de coco
Aceite de maní
Manteca de cacao
Aceite de almendras
Aceite de girasol
Aceite de aguacate
Omega 3
Omega 6
Aceite de soya
Omega 9
Aceite de oliva
La cantidad de calorías durante la
ingesta de alimentos con contenido
de grasas vegetales es mucho
menor que en el consumo de
grasas animales , pero la calidad de
estas grasas vegetales supera en
gran medida a la baja calidad y
efectos nocivos que lleva un
consumo regular de grasas
animales
El costo de extracción y El bajo costo de la extracción y la
refinamiento de estos aceites
puede ser alto y poco rentable para
algunas empresas de alimentos ,
debido a esto los productos que
contienen grasas insaturadas se
catalogan como saludables y se
distribuyen a un mayor precio , esto
limita la accesibilidad al consumo
de estas grasas vegetales
aprovechadas por organismos en
algunos climas extremos como el
Ártico, evitando tanto la perdida de
calor como la supervivencia en
periodos de inanición e hibernación.
Lista de aceites y mantecas de origen
animal :
Aceite de castor
Aceite de ballena
Manteca de oso
Aceite de bacalao
Manteca de cerdo
Manteca de pollo
Para lograr la reducción de la cantidad
de grasas de alta densidad o HDL es
necesario el consumo de las
denominadas gradas insaturadas o
LDL ya que debido a la interacción
con estas ultimas el porcentaje de
trigloceridos disminuye y aumentan
los digliceridos y monogliceridos
capacidad de reutilización de estas
grasas permite su uso a escala
industrial y en algunos casos utilizar
grasas que se han sometido a
hidrólisis o a mezclas entre aceites
refinados y sin refinar, al final
representan un riesgo para la salud
humana debido a la procedencia y
enorme cantidad de grasas saturadas.
 Debido a esta costumbre industrial de
mezclar aceites y grasas se obliga a
los fabricantes y distribuidores a
describir en el empaque o paquete el
porcentaje de grasa saturada,
insaturada y trans que se encuentre
en el alimento.

LA INFORMACION AL INTERIOR DE LA TABLA FUE EXTRAIDA DE :

 Bernardini, P. 2009. El aceite vegetal. Estudio de la viscosidad y

densidad de diferentes aceites para su uso como biocombustible.
Available:http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/9403/6/3.4.%
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 González, F. & Bas, F. 2001. Las grasas protegidas como fuente

energética en la alimentación de vacas lecheras. Informe Agronomía y
Forestal. Universidad Católica de Chile. p. 12

 Salvador, A., Alvarado, C., Contreras, I., Betancourt, R., Gallo, J. &
Caigua, A. 2009. Efecto de la alimentación con grasa sobre pasante
sobre la producción y composición de leche de cabra en condiciones
tropicales. Zootecnia Tropical. 27:285

 García, M. 2002. Manual de prácticas de química orgánica II. Facultad

de Ciencias Químicas. ESPOCH. p. 41-44
10. Haz una lista de alimentos, Naturales o Artificiales, indicando su
valor nutricional a nivel calórico.

Mateos, G., Rebollar, P. & Medel, P. (1996) explica que las calorías son una
forma de medir, como las pulgadas o las onza, la energía que proporciona un
alimento o una bebida a partir de los carbohidratos, las grasas, las proteínas
y el alcohol que contiene.

Las calorías son el combustible que usted necesita para trabajar y jugar.
¡Necesita calorías incluso para descansar y dormir! Los alimentos y las
bebidas tienen distintas cantidades de calorías y nutrientes. Cuando se elige
qué comer y beber, es importante lograr la combinación adecuada:
suficientes nutrientes, pero no demasiadas calorías..

Estas son las calorías presentes en 9 alimentos escogidos al azar, naturales

y artificiales, donde se determinó su contenido calórico de acuerdo a la tabla
anexa de información nutricional.

Papas fritas Margarita 190 Cal

Yogurt alpina 190 Cal
Quesillo 202 Cal
Cheetos 170 Cal
Coca cola 140 Cal
Nesquik 90 Cal
Manzana 52 Cal
Tampico 110 Cal
Chocoramo 90 Cal
11. Qué importancia tienen la pruebas efectuadas sobre las proteínas,
cuál es el fundamento de cada prueba. Confronta con la teoría y
compárala con tus resultados.

La importancia de reconocimiento de proteínas va mas allá del ámbito

químico pasando hasta por la medicina y el diagnóstico de enfermedades,
la fabricación de alimentos y cuándo se quiere conocer la actividad específica
de una preparación enzimática, así como para muchos otros propósitos.
Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas.
Algunos de estos métodos se basan en Las propiedades intrínsecas de las
proteínas para absorber luz en el UV o la capacidad que tienen las proteínas
de unir ciertos colorantes y reaccionar a medios hostiles ya sean ácidos o
básicos
Para este tipo de identificación de proteínas utilizamos dos tipos de
reacciones, la reacción xantoproteica y la identificación por la coloración
biuret.

Reacción xantoproteica

La importancia de la reacción xantoproteica es la determinación de proteínas

en una solución, mediante el desdoblamiento de los plegamientos en la
estructura cuaternaria de la proteína hacia la terciaria este proceso se conoce
como desnaturalización y dependiendo del agente desnaturalizado como el
calor o medios ácidos es reversible o no. Pavia, Donald,(1976) .

En este laboratiorio se experimento la desnaturalización irreversible de la

proteína de la clara de huevo y pérdida de solubilidad, mezclamos la solucion
A (Agua + Albumina) con acido nitrico y se indujo la desnaturalización, este
proceso se acelero con el calor ya que cuando la temperatura es elevada
aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la
envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan.
La transformación que conocemos al freír habitualmente un huevo consiste
en el cambio estructural de las proteínas.
 Esta desnaturalización se puede producir no sólo por acción del calor sino
también por el contacto con ciertas sustancias como el etanol. También
podemos utilizar zumo de limón o vinagre, aunque entonces, el proceso no
será tan llamativo, ni se observa tan bien el desdoblamiento y el cambio
estructural de las proteinas

Reacción BIURET

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas,

péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composición desconocida, es de suma importancia en el
campo medico ya que se usa para determinar la concentración de péptidos
en la orina y el líquido cefalorraquídeo , situación que se asocia a detención
de fallas sistémicas o enfermedades.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que
permite determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante
espectroscopía ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para
detectar el ion Cu2+).

12. Qué proteínas forman el cabello, músculos, hueso, tendones,

ligamento, testosterona, clara del huevo.

Cabello
El cabello está compuesto por: proteínas, lípidos, oligoelementos, agua,
pigmentos y otras sustancias.
- 28% de proteínas.
- 2% de lípidos.
- 70% de agua, sales y otras sustancias (urea, aminoácidos, etc.).
Las proteínas capilares son en su mayor parte queratina, la queratina del
cabello y de las uñas tienen mayor contenido en azufre, que la de la piel.
Podemos diferenciar entre dos tipos de queratina, queratina dura y blanda
.La queratina dura presente en la corteza y en la cutícula y la queratina blanda
se observa en la médula del pelo. (López Garcés J, Jiménez Nieto L.C; 1997)
La queratina es una proteína fibrosa, dura, resistente, insoluble y muy rica en
azufre, contiene 18 aminoácidos, entre los que destacan: cistina, ácido
glutámico, serina, arginina y prolina. Más de las tres cuartas partes del
cabello están formadas por esta proteína, el resto lo complementa el
colágeno y la quinina.

Músculos:
El musculo como tal contiene:
• 55-78 % agua
• 15-22% proteínas musculares
• 1-15% lípidos
• 1-2% glúcidos
• 1% sales minerales
Las proteínas representan del 50 al 95% de la materia orgánica de la carne,
según Pazos(2009) (estas proteínas pueden clasificarse según su función de
localización en:
Proteínas sarcoplasmaticas: Abarcan las enzimas del metabolismo, dentro
de ellas se encuentra la mioglobina, que es la heteroproteína que le da la
pigmentación roja a los músculos; la hemoglobina, que es una hemoproteína
de la sangre y las proteasas que son enzimas que rompen los enlaces
peptídicos de las proteínas.
Proteínas del tejido conjuntivo: Son las proteínas menos solubles del
músculo. Se dividen en proteínas extracelulares (tendones y ligamentos) y
en proteínas sintetizadas por fibroblastos (colágeno, elastina, entre otras)
Proteínas de las miofibrillas: Le confieren al músculo su propiedad contráctil.
Dentro de ellas, se encuentran la miosina y la actina.

HUESO
El principal componente de la matriz ósea es el colágeno, que supone entre
el 90 y 95% de la matriz orgánica. En segundo lugar, se encuentra la
osteonectina, una fosfoproteína que puede interaccionar tanto con el
colágeno como con las sales inorgánicas. Es una proteína altamente reactiva
que se localiza preferentemente en las áreas de mayor grado de calcificación.
Su expresión descontrolada está asociada a diversos tipos de cáncer. Por
otro lado, se encuentra la osteocalcina (también llamada Proteína Gla) la cual
se caracteriza por la presencia de tres residuos de ácido carboxiglutámico.
Por último se encuentra la osteopontinaína que es una proteína no
colagenosa, junto a las proteínas óseas morfogenéticas (BMPs) y los
proteoglicanos. (Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Sevilla, 2009)

TENDONES

LIGAMENTO

CLARA DEL HUEVO

TESTOSTERONA
La testosterona libre se difunde pasivamente sobre las células diana donde
puede ser metabolizada a otro andrógeno de mayor actividad, gracias a la
interacción de estas proteínas enzimáticas como la 5α-dihidrotestosterona
(5αDHT), que mediante la 5α-reductasa se convierte en la testosterona
biodisponible, y la conversión a 17β-estradiol por la acción de la aromatasa
que forma los estrógenos biodisponibles en el organismo. Naftolin, F. (1994).
Existen dos isoenzimas de 5α-reductasa, la tipo I (se encuentra en la piel y
en el hígado) y la tipo II (se encuentra en la próstata, glándula suprarrenal,
vesícula seminal, piel genital, folículo piloso y corteza cerebral).
Explica Manzo, J. (2002) que testosterona es una hormona lipofílica, por lo
que, en sangre, el 98% se transporta unida a proteínas, y sólo el 2% de forma
libre, que es la porción biológicamente activa . Como la mayoría de las
hormonas, la testosterona es suministrada a tejidos objetivos en la sangre
donde la mayor parte de ella es transportada ligada a dos proteínas del
plasma, y la albúmina.
Una proporción importante de la testosterona circulante, aproximadamente el
60%, va ligada firmemente, con alta afinidad, a la globulina transportadora de
hormonas sexuales (SHBG), producida, mayoritariamente, por el hígado

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