Instituição: Uninassau – Grupo Ser Educacional (Recife)

Disciplina: Gastronomia Contemporânea

Curso: Pós-Graduação em Práticas Gastronômicas
Forma: Prático-demonstrativa
Instrução: Thiago Arnaud
Data: 30/01/2016

Gastronomia Contemporânea

Conceito: Conjunto de procedimentos e técnicas atualizadas.

A gastronomia contemporânea se utiliza de ingredientes que sempre existiram com um

propósito e, diante das novas demandas de mercado, tomam novas formas, ganham novos
cortes, têm-se modificados em textura e sabor e quase modificam o estado físico, com o objetivo
de surpreender ao paladar dos comensais.

Formas de abordar contemporaneamente a culinária:

 Releitura:
 Design:
 Técnica:
 Produto:
 Química:

Preparações:

Releitura: Picadinho Carioca em risotto, ovo perfeito, banana crispy.

Design: Gravlax de salmão, creme de cottage com ricota.
Técnica: Petit gateau de Prima Donna.
Produto: Terrine de foie, chutney de kiwi, torradas de ciabatta,
Tulipas de frango, mousseline de batata doce com gorgonzola.
Química: Espaguete de parmesão, manteiga de açafrão, caviar de acerola,
Ovo frito falso: Panna Cota cremosa com gema de maracujá.

Guia de Preparações

Preparação - Releitura: Picadinho Carioca em risotto, ovo perfeito, banana crispy.

 1kg de Patinho (Com as peles e gorduras)
 1kg de arroz arbóreo
 300ml de shoyu
 4 und de banana da terra firme
 200g de manteiga (1 tablete)
 1l de vinho tinto seco
 Azeite
 Sal
 Pimenta
  500g de parmesão
 3 und de cebola branca
 6 ovos
 3 und de banana prata
 Brotos diversos (Frutaria)

Preparação - Design: Gravlax de salmão, creme de cottage com ricota.

 1kg de filé de salmão fresco (Perini ou Pão de Açúcar Rosa e Silva)
 500g de açúcar
 500g de sal
 400ml de vodka
 1 Dill (Perini)
 1 beterraba

Preparação - Técnica: Petit gateau de Prima Donna. (Gramatura precisa)

 200g de requeijão
 150g de cream cheese
 50g de Prima Donna vermelho
 200g de manteiga
 4 ovos
 4 gemas
 70g de trigo

Preparação - Produto: Terrine de foie, chutney de kiwi, torradas de ciabatta,

 2 bandejas de fígado de frango
 2 cebolas
 200g de manteiga
 300ml de conhaque
 1 cabeça de alho
 Anis estrelado
 Sal
 Pimenta do reino
 2kg de kiwi
 2 limões siciliano
 550g de açúcar mascado
 1 pau de canela
 Cravo
 20g Gengibre

Tulipas de frango, mousseline de batata doce com gorgonzola.

 1 bandeja de coxinha da asa
 1kg de batata doce
 250g de gorgonzola
 100g de manteiga
 Sal
 Pimenta do reino
 300g de farinha panko (pão de açúcar)
 1 mol de coentro
 100g de farinha de trigo
 Óleo para fritura
Preparação – Química (Molecular): (apenas para a última aula da disciplina)
1. Espaguete Carbonara molecular: Espaguete de parmesão, manteiga de bacon com
açafrão e azeitona explosiva.
2. Sobremesa: Ovo frito falso: Creme branco de Panna Cota cremosa com gema caviar de
de maracujá.
Insumo para preparação da aula
 1 kit de esferificação www.gastronomylab.com (Aproximadamente R$ 110,00)