16/08/2016

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, INTRODUÇÃO

CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE
Qual o papel do leite na
natureza????
Disciplina: Análise de Alimentos

Análise de Leite
Métodos qualitativos e quantitativos

Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira

Currais Novos, Agosto de 2016.

INTRODUÇÃO Composição do Leite*

O papel do leite na natureza é, basicamente, nutrir e

prover proteção imunológica aos filhotes dos mamíferos, Componente Valor médio
Água – 87,5 %
sendo indispensável a eles nos primeiros meses de vida.
Proteína – 3,4 %
Gordura – 3,9 %
 Leite é uma secreção das glândulas mamárias de fêmeas Lactose – 4,8 %
mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos Minerais – 0,8 %
recém-nascidos.
 Leite é uma mistura homogênea de diferentes
substâncias (água, proteínas, lactose, gordura, sais
minerais e vitaminas).

Rico em vitaminas e sais minerais

*Excelente meio para crescimento bacteriano Fonte: (KOBLITZ, 2011)

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA
 Leite tipo A (contagem total - max 104 UFC)
 Leite crú refrigerado (Contagem total max 6x 10 5 UFC)  Leite integral (toda a gordura original)
 Leite pasteurizado (Contagem total 8x 104 UFC)

 Leite padronizado (3,0-3,2%)

Pasteurizaçao: 72 -75 de 15 a 20s e resfriado à 4 ºC
 Leite semidesnatado (0,6-2,9%)
Instrução normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011
(MAPA)
 Leite desnatado (max 0,5%)

Gordura – Fonte de energia (1g = 9 calorias), tem

elevado teor de vitaminas A e D e fornece alguns dos
ácidos graxos essenciais.
OBS: Normativa nº 51
de setembro de 2002

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CADEIA DE PRODUÇÃO DE LEITE

LEITE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)
Armazenamento
Ordenha Usina  O leite é submetido à altas temperatura por um
e transporte
rápido intervalo de tempo.
 135 a 150ºC por 2 a 6 segundos.

 O produto pode ser armazenado em temperatura

ambiente por meses (180 dias).
Envase Tratamento
Transporte
/Derivados térmico

Comércio

UTILIZAÇÃO DO LEITE
 Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como
matéria prima para o processamento de diversos
produtos:
 Queijos
 Produtos concentrados com e sem adição de açúcar
 Leite em pó
 Derivados gordurosos (Creme de leite, manteiga,
sorvetes)
 Leites fermentados (iogurte, coalhada, quefir)
 Bebidas lácteas

ANÁLISES
 Físico-químicas

 Fraudes

Enzimáticas
Análise de Leite 

 Resíduos

 Contagem de células somáticas (CCS)

 Microbiológicas

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ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS ACIDEZ

 Permite avaliar o estado de conservação e eventuais
anormalidades do produto.
 Acidez
 pH
 Alizarol/Álcool

 Densidade a 15°C Qualitativos:

Teste de fervura,
 Gordura
prova do alizarol
 Extrato Seco Total (EST) Pode ser
determinada
 Extrato Seco Desengordurado (ESD) através de métodos: Quantitativos:
 Índice de crioscopia pH e por
titulação.

PH PROVA DO ALIZAROL

 Índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade  Teste de plataforma

de um meio.  Objetiva avaliar a estabilidade do leite ou sua
capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados
 Solução de alizarol (alizarina 0,02% m/v em álcool 68
GL)

 Produção de ácido lático e/ou outros compostos ácidos

produzidos por microrganismos, alteram a acidez e, por
consequência, o pH.

TITULAÇÃO – MÉTODO ºDORNIC DENSIDADE

 Fundamenta-se na reação ácidos-bases entre o leite e a
solução alcalina, utilizando solução de hidróxido de
sódio 0,9N, designada solução ºDornic
 Peso específico do leite (relação entre a massa e o
volume da amostra).
 Determinado por dois grupos de substâncias:
 Elementos em suspensão (d > 1g/mL
 Gordura (d < 1g/mL)

 A densidade vai depender do balanço desses

componentes.

Termolactodensímetro

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ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA
 É a temperatura na qual o leite se congela;
 Foi criado por Julius Hortvet (1920) para detectar
fraudes causadas por adição de água ao leite;
 A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico
máximo do leite -0,512°C (ou -0,530°H);
 O (IC) depende de fatores relacionados com o animal,
ambiente, processamento industrial.
EXEMPLO DE RESULTADOS DE IC
 IC Leite crú = (-0,543ºH)
 IC Leite com adição de água = (-0,462ºH)
 IC Leite com adição de sal = (-0,525ºH)
CRIOSCÓPIO ELETRÔNICO
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ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA
 Fraudes pela adição de água e de outras substâncias
estranhas a composição química do leite modifica o valor
nomal do IC.
 Quando há adição fraudulenta de água ao leite, a
crioscopia aumenta em direção ao ponto de
congelamento da água (0°C), diminuindo o IC.
(aproximando de 0ºC).
 Sais e açúcares são as principais substâncias que
promovem aumento do IC. (Afastando de 0ºC).
DETERMINAÇÃO DA CRIOSCOPIA DO LEITE
 Príncípio: fundamenta-se na modificação do ponto
de congelamento em razão direta da concentração
molecular dos solutos.
 Instrumento: crioscópio eletrônico e/ou manual.
 Importância: determina com exatidão se houve ou
não fraude no leite por adição de água, através do
ponto de congelamento do leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA DO LEITE
 A gordura do leite é o componente que mais varia,
podendo sua concentração variar de 2,8 a 6,5%,
dependendo:
 Raça
 Estágio de lactação
 Ordem de parição
 Alimentação
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DETERMINAÇÃO DA GORDURA DO LEITE DETERMINAÇÃO DA GORDURA DO LEITE

Função do ácido sulfúrico: “libera” a gordura, fundindo-a pela
 Método volumétrico de Gerber: Coloca-se 10 mL liberação de calor
de ácido sulfúrico num butirômetro de gerber + 10
mL de leite + 1 mL de álcool isoamílico
Função do álcool isoamílico: modifica a tensão superficial
“capturar” a gordura (extrator)
 Princípio: fundamenta-se no ataque seletivo da
matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, exceto a Centrifugação: 1200 – 1400 rpm/ 4-5 minutos.
gordura, que é separada por centrifugação, auxiliada
pelo álcool isoamílico.
Banho-maria: 65º C por 2 a 3 minutos (deposição de espuma,
melhorar visualização)

 Leitura direta na escala do butirômetro = % de gordura

DETERMINAÇÃO DO EST OU ST
DETERMINAÇÃO DO ESD
 EST= Extrato seco Total
 ST= Sólidos totais  ESD=Extrato seco desengordurado

 É determinado através de vários métodos:

 Subtraindo-se o EST da percentagem de gordura,
 Pelo disco de Arckerman. obtem-se a percentagem de ESD
 Ekomilk
 Secagem em estufa

EKOMILK
ENZIMAS DO LEITE

 As enzimas de maior interesse na indústria de

laticínios são:
 Fosfatase
 Peroxidase
 Redutase
 Outras (Lipases e proteinases)

 A fosfatase e peroxidase têm importância no

controle do grau de aquecimento do leite (úteis na
avaliação da eficiência do tratamento térmico).

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ENZIMAS DO LEITE ENZIMAS DO LEITE

 Fosfatase alcalina
 Encontrada no leite crú;
 Termosensível (destruída na pasteurização);
 A presença em leite pasteurizado, indica falha no
processo.
 Ou mistura de leite pasteurizado com leite crú.
 Peroxidase
 É inativada quando o leite é aquecido acima de
75ºC, por mais de 20 segundos (Temperatura e
tempo limite para a pasteurização
 Os processos de pasteurização, quando bem executados,
apresentam sempre a reação de peroxidase positiva.

COMO PENSAM OS FRAUDADORES

FRAUDES

Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa:

 “qualquer ato ardiloso, enganoso, de má fé, com o

intuito de lesar ou ludibriar outrem, ou de não
cumprir determinado dever.”

FRAUDES FRAUDE E O RIISPOA

Água
 Objetivo - Aumentar o rendimento do leite

 Análise - Crioscopia X densidade

Alcalinas
 Objetivo - Reduzir a acidez do leite, mascarando
a sua qualidade
 Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)
 Bicarbonato de sódio
 Bicarbonato de potássio

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

de Origem Animal

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FRAUDES FRAUDES
Conservantes Reconstituintes
Objetivo - Matam os microrganismos, vida útil. Objetivo - Mascarar a fraude por molhagem
 Açúcar
Consequência - Distúrbios ao consumidor.  Amido

Principais conservantes:
 Cloretos

 Ácido Bórico ou Boratos

 Peróxido de hidrogênio

 Formol

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ATIVIDADE
 Defina leite (biologicamente e físico-quimicamente)?
 Qual a importância da gordura presente no leite ?
 Segundo a Instrução normativa nº 62 de 29 de dezembro
de 2011 (MAPA), o leite é classificado em:
 Como se classifica o leite quanto ao teor de gordura?
Dúvidas
 Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como
matéria prima para o processamento de diversos
produtos, cite 5 deles? dayana.nascimento@ifrn.edu.br
 Quais as enzimas de maior interesse na indústria de
laticínios?
 Defina Índice crioscópico do leite:

 Qual o objetivo do teste do alizarol no leite?