Proceso de Preparación del Helado Cremoso

Leche cruda, crema de Ingredientes Materia Prima

leche, azúcar, frutas
frescas, Fécula, leche en Almacenamiento a T° controlada
polvo, yema de huevo,
Mezclado

Pasteurización

Homogenización

Refrigeración

Maduración

Ingredientes Congelación previa a batido

Envasado y Congelado

Almacenamiento Congelado Helado

 TABLA 1 MATERIA PRIMA INSUMOS Y ADITIVOS

ETAPA DEL PROCESO MATERIA PRIMA COMPOSICON QUIMICA FUNCION PRIMA TEMPERATURA
INSUMO ADITIVO INSUMO ADITIVO
Agua H2O  Encargada de dar
Leche Cruda Fresca 87% sabor característico
(% Base de cálculo) Proteínas al helado 5°c
Ingredientes Materia 3,5%  Aportar nutrientes
Prima (Caseína)  Proporcionar
2,8% cremosidad al
Lactosa producto final
4,9%
Minerales
0,8%
Vitaminas
,2%
Grasa 4%
Hidratos de carbono
4,9%
Acidez 14,0 a 16,0%
Dornic
Crema de Leche Grasa 30 - Su función es muy
(3-5%) 55% importante ya que 5°c
Proteína 3,1% Garantiza una mayor
Hidratos de carbono 4% resistencia para que el
Mantequilla o grasa Agua 1-16% helado no se derrita tan
hidrogenada Grasa 81- rápido. Y brinda 5°c
(3-4%) 85% excelentes características
proteína 0,6 de sabor, cremosidad,
textura. Las mejores
características de la
 textura son conseguidas
con niveles de grasa entre
8 y 10% del total de la
receta.

 Determina el dulzor
 Interviene en la
Azúcar (20%) Glucosa 0,53% temperatura de Temperatura
congelación Ambiente
 Regula la textura
 Evita la formación
de cristales.
Frutas (opcional) Agua: Más del 80 % y hasta el
90 %  Determina el color
Glúcidos: Entre el 5 % y el  Su Aroma Temperatura
18 %  La textura ambiente
Fibra: Aproximadamente el
2%
Vitaminas:
Vitamina C
Sales minerales: ricas
en potasio su Valor calórico,
concentración en azúcares,
entre 30-80 Kcal/.
grasa 0,1-5 % de

Proteínas 0.1-1.5%
Aditivo Evitan alteraciones,
(agentes aromáticos: mejoran las cualidades
propios de las frutas sensoriales, mantienen la
frescas) textura y calidad y
permiten también
conservar el nivel nutritivo.
 Carboxime tilcelulosa
CMC (0,3-0,5%)
Amilosa (en proporción del
Fécula (1-2%) Amilopectina 25 (75 %)
Grasa 1,5
Leche en polvo (4%) Proteínas 35,0% 15-20°c
Azucares 52,0%
Sales 8,0%
Agua 3,5%

Yema de huevo Grasa 3,5- Aportan nutrientes de alto

(1 yema por cada litro de 35,5% valor nutritivo, facilitan la
leche) Hidrato de carbono 0,3- emulsión, otorgan
1% cremosidad a la mezcla y
Lípidos evitan la cristalización.
52%
Proteínas 15,6-
16,6% Agua
48-52%
Sales 1-
1,1%
Almacenamiento a T°
controlada
Mezclado 43° C

Pasteurización 61°C y 63 °c

Homogenización

Refrigeración 4°C – 4,5°C

 Maduración 4,5°C

Congelación previa a - 5,5°C

batido
Envasado -34°C

Congelación -34°C

Almacenamiento -34°C
Congelado

Helado Humedad 50 – 78 % El helado es un alimento 18°C

Carbohidratos 13 – 22 % que nos proporciona
Lípidos 2 – 14 % nutrientes de excelente
Proteína 1 - 6 % calidad, y pueden formar
Fibra 1-2 % parte de una dieta
saludable siempre y
cuando se los consuma de
manera ocasional, y en
porciones no excesivas.
 TABLA NUMERO 2

ETAPA DEL DESCRIPCION DE EQUIPO FOTO FUNCION FUNCIONAMIENTO

PROCESO LA ETAPA

Materia Prima

Almacenamiento En esta etapa del Su función El funcionamiento

a T° controlada proceso, todos los Tanque de principal es la de puede ser automático
ingredientes almacenamiento almacenar o manual con
necesarios para la temporalmente el regulación a través de
elaboración del producto en un termostato
helado, Están condiciones Que además puede
almacenados en seguras durante comandar la válvula
condiciones el ciclo de de entrada o cierre
adecuadas, bien producción. del refrigerante.
refrigerados,
congelados, en
lugares secos.
 En este proceso se Consiste
inicia en el básicamente en un
mezclador (tanque cuerpo y un rodete
Mezclado de mezcla), donde Mezcladora de bomba montados
todas las materias verticalmente. La
primas se mezclan
aspiración tiene un
homogéneamente.
tubo de doble pared
que mantiene
separados la
entrada de sólidos y
líquidos

La mezcla base La función La pasteurización es

pasa por el Pasteurizadora principal es el proceso mediante
pasteurizador destruir los el cual se calientan
Pasteurización donde es sometida microorganismos las diferentes
a altas o bacterias para partículas de un
temperaturas, entre la conservación producto con el
60 a 85°C con el del helado sin objetivo de destruir
propósito de alterar sus los microorganismos
destruir cualquier nutrientes. patógenos presentes
microorganismo
presente
provenientes de las
materias primas o
por la
contaminación del
manipuleo que
pueden afectar la
salud del
consumidor.
 La mezcla se lleva Tiene como
al homogeneizador, Homogeneizadora función triturar,
donde se logra una moler o refinar
mezcla estable, los componentes
regular y viscosa, de una mezcla
con textura húmeda, permite
Homogenización cremosa debido a la obtener una
reducción del cristalización
tamaño de los muy fina, y una
glóbulos de grasa. Perfecta
Este paso se realiza integración de
a temperaturas de los ingredientes.
entre 70 a 75°C.

Refrigeración En esta etapa de

refrigeración sirve Refrigerador
para bajar
la temperatura
rápidamente
después del
tratamiento térmico
aplicado a la
mezcla y de esta
forma completar
el proceso de
higienización
buscado.
En esta etapa de La función
proceso, la mezcla principal es la
permanece por un hidratación de
período de 4 a 5 las proteínas y
horas a una otros solidos
temperatura de 3 a contenidos en la
5°C. Durante este mezcla así como
 proceso se el estabilizante.
Maduración cristalizan las Cuarto de
grasas, los Maduración
estabilizadores y las
proteínas se
rehidratan
(absorben agua)
dando mejor
consistencia al
helados. Así mismo,
la mezcla podrá
absorber mejor el
aire que se le
incorporará en el
proceso de batido.
En este paso se
incorpora aire a la
mezcla por medio
de una agitación
vigorosa
Este proceso crea
dos fases
estructurales 1.
Incorporación de
aire, por agitación:
con lo que daremos
volumen y
consistencia al
Congelación helado.
previa a batido 2. Primera fase de
congelación a la
que está sometido
produciendo los
primeros cristales
de hielo.
 siguientes efectos
así logar la textura
deseada. Se realiza
a una temperatura
comprendida entre -
4 y -10°C.

Envasado Una vez envasados El rotulado Los productos

Y Congelado nutricional
los helados, se ingresan
comprende dos
debe proceder al componentes: manualmente o a
endurecimiento. a) la declaración través
Rápidamente a de nutrientes; transportados
una temperatura de b) la información
nutricional
sobre bandejas,
entre -35 a -40°C luego estas
complementaria
para no producir
bandejas ingresan
deformaciones ni
y circulan hasta
pérdidas de
volumen, evitando alcanzar la salida,
por lo tanto alterar generalmente en la
su textura original. parte posterior.
Durante este
. trayecto el helado
es sometido a
temperaturas de –
35 a –40° C.
 El helado puede ser vitrinas Llevan un equipo de frío
Almacenamiento con circulación forzada
almacenado por dinámicas
de aire.
Congelado bastante tiempo, sin De este modo se logra
embargo debe homogeneizar la
cuidarse que las temperatura en el
cámaras estén a la interior de la vitrina.
temperatura Este sistema de
ventilación crea una
indicada y que no barrera de aire frío
se corte en ningún sobre los envases de
momento la cadena helados,
de La temperatura del
ambiente se mantiene
entre –15/-16° C, y la
del helado entre –10/-
11° C.
Helado
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